Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh mì ngọt bổ sung dưa hấu, nhân kem

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT BỔ SUNG DƢA HẤU, NHÂN KEM Giáo viên hƣớng dẫn: TS Thái Văn Đức Sinh viên thực hiện: Nguyễn Cao Kỳ Mã số sinh viên: 58132505 Khóa học: 2016 - 2020 Khánh Hịa - 2020 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất Bánh mì bổ sung dưa hấu, nhân kem” cơng trình nghiên cứu riêng tơi, dƣới hƣớng dẫn thầy Thái Văn Đức Sử dụng nguồn tài liệu đƣợc trích dẫn phần tài liệu tham khảo báo cáo Kết chƣa đƣợc công bố cơng trình nghiên cứu khác thời điểm Khánh Hòa, ngày 15 tháng năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Cao Kỳ i LỜI CẢM ƠN Lời n i đầu ti n em xin ày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu Nhà trƣờng đ cho em hội đƣợc học tập rèn luyện Trƣờng Đại học Nha Trang suốt năm học vừa qua Tiếp theo em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo trƣờng nói chung thầy giáo môn khoa Công nghệ Thực phẩm n i ri ng đ dạy dỗ truyền đạt cho em kiến thức c ng nhƣ kinh nghiệm qu áu suốt q trình học tập để em hồn thành đồ án Đ c iệt, em xin chân thành bày tỏ lời cảm ơn với thầy Thái Văn Đức đ trực tiếp hƣớng dẫn định hƣớng nghiên cứu, truyền đạt kinh nghiệm c ng nhƣ động viên tinh thần giúp em hoàn thành tốt đồ án Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình ạn è đ quan tâm ủng hộ giúp đỡ động vi n em vƣợt qua kh khăn trình học tập c ng nhƣ trình nghi n cứu để thực đề tài Trong trình thực đồ án, hạn chế thời gian, thiết bị c ng nhƣ chƣa có kinh nghiệm n n đề tài không tránh khỏi sai sót Em mong nhận đƣợc góp ý, bảo thầy cô để đề tài em đƣợc hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 15 tháng năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Cao Kỳ ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN T n đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất Bánh mì bổ sung dưa hấu, nhân kem Nội dung đề tài: Gồm chƣơng, thể rõ trình nghiên cứu Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Đối tƣợng phƣơng pháp nghi n cứu Chƣơng 3: Kết nghiên cứu thảo luận Chƣơng 4: Kết luận đề xuất ý kiến iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN NGÀNH BÁNH NGỌT VIỆT NAM 1.2 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1.2.1 Giới thiệu bánh mì 1.2.2 Nguồn gốc bánh mì 1.2.3 Phân loại bánh mì 1.2.4 Giá trị dinh dƣỡng 1.2.4.1 Gluxit 1.2.4.2 Protid 1.2.4.3 Vitamin 1.2.4.4 Chất béo 1.2.4.5 Năng lƣợng 1.2.4.6 Các chất khoáng 10 1.2.4.7 Hƣơng vị 10 1.2.5 Những lợi ích mang lại từ bánh mì 10 1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12 1.3.1 Bột mì 12 1.3.1.1 Thành phần hóa học 12 1.3.1.2 Thành phần dinh dƣỡng 15 1.3.2 Đƣờng 17 1.3.3 Nấm men 18 1.3.4 Muối ăn 21 iv 1.3.5 Chất éo (Bơ nhạt) 22 1.3.6 Trứng gà 24 1.3.7 Dƣa hấu 25 1.3.7.1 Thành phần dinh dƣỡng 25 1.3.7.2 Phân loại 26 1.3.7.3 Những tác dụng dƣa hấu 27 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 28 2.1.1 Nguyên liệu làm bánh mì 28 2.1.1.1 Bột mì 28 2.1.1.2 Đƣờng 28 2.1.1.3 Muối 28 2.1.1.4 Bơ nhạt 28 2.1.1.5 Men 28 2.1.1.6 Trứng gà 29 2.1.1.7 Dƣa hấu 29 2.1.2 Nguyên liệu làm nhân bánh 29 2.1.2.1 Bột ngô 29 2.1.2.2 Sữa tƣơi không đƣờng 29 2.1.2.3 Kem đ c c đƣờng 29 2.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ DỰ KIẾN 30 2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 30 2.2.2 Thuyết minh quy trình 31 2.2.2.1 Quy trình làm bánh 31 2.2.2.2 Quy trình làm nhân bánh 31 2.2.2.3 Quy trình định hình bao gói sản phẩm 32 2.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 32 2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần vỏ bánh mì 32 2.3.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dƣa hấu bổ sung thích hợp 32 2.3.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp 33 2.3.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nhạt bổ sung thích hợp 34 2.3.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ men bổ sung thích hợp 34 2.3.1.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung thích hợp 35 v 2.3.1.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ trứng gà bổ sung thích hợp 36 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần nhân bánh 37 2.3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lịng đỏ trứng bổ sung thích hợp 37 2.3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp 37 2.3.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngơ bổ sung thích hợp 38 2.3.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tƣơi khơng đƣờng bổ sung thích hợp 39 2.3.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ kem đ c c đƣờng bổ sung thích hợp 40 2.3.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nhạt bổ sung thích hợp 40 2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ bánh/nhân bánh 41 2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ủ bánh – Giai đoạn ủ 42 2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nƣớng bánh 42 2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản bánh 43 2.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.4.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 44 2.4.2 Xác định ti u đánh giá chất lƣợng 46 2.4.2.1 Chỉ tiêu hóa lý 46 2.4.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 46 2.4.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 47 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG CỦA BÁNH 48 3.1.1 Kết xác định tỷ lệ thành phần vỏ bánh mì 48 3.1.1.1 Kết xác định tỷ lệ dƣa hấu bổ sung thích hợp 48 3.1.1.2 Kết xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp 49 3.1.1.3 Kết xác định tỷ lệ nhạt bổ sung thích hợp 50 3.1.1.4 Kết xác định tỷ lệ men bổ sung thích hợp 51 3.1.1.5 Kết xác định tỷ lệ muối bổ sung thích hợp 52 3.1.1.6 Kết xác định tỷ lệ trứng gà bổ sung thích hợp 53 3.1.2 Kết xác định tỷ lệ thành phần nhân bánh 54 3.1.2.1 Kết xác định tỷ lệ lịng đỏ trứng gà bổ sung thích hợp 54 3.1.2.2 Kết xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp 55 3.1.2.3 Kết xác định tỷ lệ bột ngơ bổ sung thích hợp 56 3.1.2.4 Kết xác định tỷ lệ sữa tƣơi khơng đƣờng bổ sung thích hợp 57 vi 3.1.2.5 Kết xác định tỷ lệ kem đ c c đƣờng bổ sung thích hợp 58 3.1.2.6 Kết xác định tỷ lệ nhạt bổ sung thích hợp 59 3.1.3 Kết xác định tỷ lệ vỏ bánh/nhân bánh 60 3.1.4 Kết xác định thời gian ủ bánh – Giai đoạn ủ 60 3.1.5 Kết xác định chế độ nƣớng bánh 61 3.1.6 Kết xác định thời gian bảo quản bánh 62 3.2 KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU 63 3.2.1 Kết xác định tiêu vi sinh 63 3.2.2 Kết xác định tiêu hóa lí 63 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỒN THIỆN 65 3.3.1 Quy trình sản xuất 65 3.3.2 Thuyết minh quy trình 66 3.3.2.1 Quy trình làm bánh 66 3.3.2.2 Quy trình làm nhân bánh 66 3.3.2.3 Quy trình định hình bao gói sản phẩm 67 3.4 TÍNH CHI PHÍ SƠ BỘ ĐỂ SẢN XUẤT RA 13 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 68 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69 4.1 KẾT LUẬN 69 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 DANH MỤC HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN 72 PHỤ LỤC 74 vii DANH MỤC HÌNH Danh mục hình Chương Hình 1.1 Bánh kẹo Kinh Đơ Hình 1.2 Bánh mì Hình 1.3 Bánh mì trắng Hình 1.4 Bánh mì đen Hình 1.5 Cấu trúc phân tử Saccaroza 17 Hình 1.6 Hình thái nấm Saccharosemyces cerevisiae 18 Hình 1.7 Cấu tạo tế bào nấm men Saccharosemyces cerevisiae 19 Hình 1.8 Cấu trúc tinh thể muối ăn 21 Hình 1.9 Muối ăn 22 Hình 1.10 Cấu tạo trứng 24 Hình 1.11 Dƣa hấu đỏ 25 Hình 1.12 Dƣa hấu dài ruột đỏ 26 Hình 1.13 Dƣa hấu ruột vàng 26 Danh mục hình Chương Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến Bánh mì bổ sung dƣa hấu, nhân kem 30 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dƣa hấu bổ sung thích hợp 33 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp 33 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nhạt bổ sung thích hợp 34 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ men bổ sung thích hợp 35 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung thích hợp 35 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ trứng gà bổ sung thích hợp 36 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lịng đỏ trứng gà bổ sung thích hợp 37 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp 38 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngơ bổ sung thích hợp 38 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tƣơi khơng đƣờng bổ sung thích hợp 39 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng kem đ c c đƣờng bổ sung thích hợp 40 Hình 2.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nhạt bổ sung thích hợp 41 viii Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ bánh/nhân bánh 41 Hình 2.15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ủ bánh 42 Hình 2.16 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nƣớng bánh 43 Danh mục hình Chương Hình 3.1 Kết xác định tỷ lệ dƣa hấu bổ sung thích hợp 48 Hình 3.2 Kết xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp 49 Hình 3.3 Kết xác định tỷ lệ nhạt bổ sung thích hợp 50 Hình 3.4 Kết xác định tỷ lệ men bổ sung thích hợp 51 Hình 3.5 Kết xác định tỷ lệ muối bổ sung thích hợp 52 Hình 3.6 Kết xác định tỷ lệ trứng gà bổ sung thích hợp 53 Hình 3.8 Kết xác định tỷ lệ lòng đỏ trứng gà bổ sung thích hợp 54 Hình 3.9 Kết xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp 55 Hình 3.10 Kết xác định tỷ lệ bột ngơ bổ sung thích hợp 56 Hình 3.11 Kết xác định tỷ lệ sữa tƣơi khơng đƣờng bổ sung thích hợp 57 Hình 3.12 Kết xác định tỷ lệ kem đ c c đƣờng bổ sung thích hợp 58 Hình 3.13 Kết xác định tỷ lệ nhạt bổ sung thích hợp 59 Hình 3.15 Kết xác định tỷ lệ vỏ bánh nhân bánh 60 Hình 3.16 Kết xác định thời gian nƣớng bánh 61 Hình 3.17 Quy trình sản xuất hồn thiện 65 Danh mục hình ảnh trình nghiên cứu Hình D.1 Các nguyên liệu a Bơ nhạt Đƣờng cát c Dƣa hấu, 72 Hình D.2 Khối bột nhào 72 Hình D.3 Ủ bột, a Khối bột trƣớc ủ, b Khối bột sau ủ 60 phút 72 Hình D.4 Chia bột 73 Hình D.5 Bánh sau nƣớng 73 ix 3.4 TÍNH CHI PHÍ SƠ BỘ ĐỂ SẢN XUẤT RA 13 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM Chi phí sơ ộ tiêu hao cho 13 đơn vị bánh mì, khối lƣợng 60g/cái (tỷ lệ vỏ bánh/nhân bánh: 80/20) đƣợc tính nhƣ sau: Bảng 3.6 Chi phí tiêu hao cho đơn vị bánh Nguyên liệu ∑KL cần dùng KL cần dùng Đơn giá KL10 Thành tiền cho 13 (g) cho cái(g) (VNĐ/1kg) (g) (VNĐ) Bột mì 300 23.1 18000 1000 415.38 Đƣờng 63 4.85 13000 1000 63 Muối 0.23 3500 450 1.7949 Men 6.6 0.51 4000 10 203.08 Bơ nhạt 61.5 4.73 98000 500 927.23 Trứng gà 79.5 6.12 2000 50 244.62 Sữa đ c 21 1.62 17000 388 70.777 Sữa tƣơi 99 7.62 6100 220 211.15 Bột bắp 12 0.92 7000 150 43.077 Nƣớc dƣa hấu 105 8.08 5000 67111 60.186 Hƣơng cam Nhỏ theo giọt 2240.3 Định mức dƣa hấu: m an đầu = 268,5 gram msau xử l học = 193,6 gram mdịch dƣa hấu = 180,2 gram Tỷ lệ dƣa hấu hao hụt là: Sau xử lý dịch dƣa hấu hao hụt 32,89% 10 11 Khối lƣợng thực tế sản phẩm Khối lƣợng lại dƣa hấu sau tính định mức 1kg 68 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1 KẾT LUẬN Trải qua gần bốn tháng nghiên cứu tìm tịi, thử nghiệm xây dựng quy trình sản xuất Bánh mì bổ sung dưa hấu, nhân kem Em đ hoàn thành nội dung đáp ứng đƣợc yêu cầu đề cƣơng đề nhƣ sau: - Hàm lƣợng nguyên liệu bổ sung (% so với bột mì): + Phần vỏ ánh: Đƣờng 15,0%, muối 0% nhạt 15,0%, men 2% dƣa hấu 35,0%, trứng gà 17,0% + Phần nhân ánh: Lòng đỏ trứng % đƣờng 9,0 %, kem đ c c đƣờng 7,0 %, bột ngô 4,0 %, sữa tƣơi không đƣờng 33,0 %, bơ nhạt 5,5 % - Tỷ lệ vỏ bánh nhân bánh: 80/20 - Thời gian ủ ánh (giai đoạn 2): 80 phút - Chế độ nƣớng bánh: 170OC, 20 phút - Thời gian bảo quản: ngày 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Cần nghiên cứu thêm công thức bổ sung loại trái cây, rau loại đậu đỗ vào ánh mì để nâng cao chất lƣợng giá trị cho sản phẩm Làm đa dạng hóa loại bánh mì Việt Nam tăng giá trị dinh dƣỡng cho ngƣời sử dụng 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Bài giảng, Cơng nghệ sản xuất đường mía, bánh kẹo Trƣờng Đại học Nha Trang Báo cáo Ứng dụng vi sinh vật sản xuất bánh mì Trƣờng Đại học Nơng lâm Thành phố Hồ Chí Minh Lƣu Duẩn ngƣời khác; Chủ biên: Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục – 1994 Hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam Quy định Bộ Y tế sản phẩm thực phẩm Lê Thị Mùi, Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm Trƣờng Đại học Đà Nẵng Lê Ngọc Tú, Nguyễn Chức, Men công nghệ thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật – 1992 Hà Duy Tƣ Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội – 2010 Tài liệu nước Bruce R Hamaker, Technology of functional cereal products, CRC Press Boca Raton Boston New York Washington, DC H Goesaert et al., Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality, Trends in Food Science & Technology 16 (2005) 10 K Dewettinck et al., Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception, Journal of Cereal Science – 2008 11 Maria Cristina FERRARI, Maria Teresa Pedrosa Silva CLERICI, Yoon Kil CHANG, A comparative study among methods used for wheat flour analysis and for measurements of gluten properties using the Wheat Gluten Quality Analyser (WGQA), Food Science and Technology – 2014 12 Press release: Fortification Basics Wheat flour 13 Y.H Hui, Bakery Products Science and Technology, Blackwell Publishing Các trang web hành 14 https://123doc.net 15 http://e-togo.vn 70 16 https://thanhnien.vn 17 https://vi.wikipedia.org 18 http://wasi.org.vn 19 https://www.academia.edu 20 http://www.luanvan.co 71 DANH MỤC HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN b a d c i f e Hình D.1 Các nguyên liệu, a Bơ nhạt, b Đƣờng cát, c Dƣa hấu, d Sữa đặc, e Muối, f Men, i Trứng gà Hình D.2 Khối bột nhào b a Hình D.3 Ủ bột, a Khối bột trƣớc ủ, b Khối bột sau ủ 60 phút (GĐ1) 72 Hình D.4 Chia bột Hình D.5 Bánh sau nƣớng 73 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215-79) Họ t n:…………………………….………… Ngày thử:………………… Sản phẩm: BÁNH MÌ NGỌT BỔ SUNG DƢA HẤU, NHÂN KEM Đánh giá: Chỉ tiêu Điểm chất lƣợng M1 M2 M3 M4 M5 Ghi Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Nhận xét: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn đánh giá !!! 74 PHỤ LỤC 2: MẪU NHÃN DÁN CHO SẢN PHẨM 75 PHỤ LỤC BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ BỔ SUNG CÁC NGUYÊN LIỆU PHẦN VỎ BÁNH MÌ PL3.1 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ dưa hấu bổ sung thích hợp PL3.2 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp 76 PL3.3 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bơ nhạt bổ sung thích hợp PL3.4 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ men bổ sung thích hợp 77 PL3.5 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ muối bổ sung thích hợp PL3.6 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ trứng gà bổ sung thích hợp 78 PHỤ LỤC 4: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ BỔ SUNG CÁC NGUYÊN LIỆU PHẦN NHÂN BÁNH MÌ PL4.1 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ lòng đỏ trứng gà bổ sung thích hợp PL4.2 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp 79 PL4.3 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột ngơ bổ sung thích hợp PL4.4 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ sữa tươi không đường bổ sung thích hợp 80 PL4.5 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ kem đặc có đường bổ sung thích hợp PL4.6 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bơ nhạt bổ sung thích hợp 81 PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ VỎ BÁNH VÀ NHÂN BÁNH PHỤ LỤC 6: KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NƢỚNG 82 ... đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất Bánh mì bổ sung dưa hấu, nhân kem Nội dung đề tài: Gồm chƣơng, thể rõ trình nghiên cứu Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Đối tƣợng phƣơng pháp nghi n cứu Chƣơng... cho em thực đề tài: ? ?Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất Bánh mì bổ sung dưa hấu, nhân kem? ?? Nội dung nghiên cứu: ● Mục tiêu đề tài: Xác định thành phần khối lƣợng nguyên liệu sản phẩm Xác định thơng...LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài: ? ?Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất Bánh mì bổ sung dưa hấu, nhân kem? ?? cơng trình nghiên cứu riêng tơi, dƣới hƣớng dẫn thầy Thái Văn Đức Sử dụng