Nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh bông lan ít gluten

..51 Hình 3.3: Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến cấu trúc của bánh...55 Hình 3.4: Ảnh hưởng của thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào đến chất lượng của bánh...60 Hình 3.5

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS LƯƠNG HỒNG NGA

Hà Nội – Năm 2017

đỡ tôi trong thời gian qua

Những lời cảm ơn sau cùng tôi xin dành cho bố mẹ, gia đình và bạn bè đã hết lòng quan tâm và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Nguyễn Thị Mai 3

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

MỤC LỤC 3

DANH MỤC BẢNG … ……… 6

DANH MỤC HÌNH, DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 8

LỜI MỞ ĐẦU 9

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10

1.1 DỊ ỨNG THỰC PHẨM 10

1.2 BỆNH CELIAC 11

1.2.1 Bệnh Celiac là gì? 11

1.2.2 Nguyên nhân và Cơ chế hình thành bệnh Celiac 11

1.2.3 Triệu chứng bệnh Celiac 11

1.2.4 Diễn tiến bệnh Celiac trên thế giới 12

1.2.5 Chế độ ăn uống của người mắc bệnh Celiac 12

1.3 GLUTEN 12

1.3.1 Gluten là gì? 12

1.3.2 Sự hình thành Gluten và vai trò của Gluten trong sản xuất bánh 13

1.4 TIÊU CHUẨN CODEX VỀ THỰC PHẨM KHÔNG GLUTEN 15

1.4.1 Quy định về thực phẩm không gluten 15

1.4.2 Quy định nhãn sản phẩm không gluten 16

1.4.3 Phương pháp phát hiện Gluten 16

1.5 CÁC NGHIÊN CỨU VỀ CÁC SẢN PHẨM DÀNH CHO NGƯỜI BỊ DỊ ỨNG GLUTEN 17

1.6 BÁNH BÔNG LAN 19

1.6.1 Quy trình sản xuất bánh bông lan 19

1.6.2 Nguyên liệu 20

1.6.3 Quá trình phối trộn tạo nhũ tương 26

1.5.4 Quá trình nhào 27

1.5.5 Tạo hình 28

1.5.6 Nướng bánh 28

Nguyễn Thị Mai 4

1.5.7 Quá trình làm nguội: 29

1.5.8 Bao gói 29

1.6 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 30

PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 NGUYÊN LIỆU 31

2.2 THIẾT BỊ 31

2.3 PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 32

2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 34

2.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm 34

2.4.2 Phương pháp xác định độ nhớt, nhiệt độ hồ hóa 34

2.4.3 Phương pháp xác định khả năng hòa tan và khả năng trương nở 34

2.4.4 Phương pháp xác định khả năng tạo bọt (giữ khí) và tính ổn định của bọt 35 2.4.5 Phương pháp xác định nồng độ tạo gel tối thiểu 35

2.4.7 Phương pháp đo màu 35

2.4.8 Phương pháp đo cấu trúc sản phẩm (TPA) 36

2.4.9 Phương pháp đo độ nở của bánh 37

2.4.10 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm bánh bông lan 37

2.4.11 Xử lý thống kê 38

PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39

3.1 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA BỘT NGUYÊN LIỆU 39

3.2 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PHỐI TRỘN BỘT GẠO, TINH BỘT SẮN, TINH BỘT NGÔ 46

3.2.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến độ nở của bánh 46

3.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến màu sắc của bánh 46

3.2.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến cấu trúc bánh 48

3.2.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến cảm quan của bánh 49

3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CREAM OF TARTAR ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH 51

3.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng Cream of tartar đến độ nở của bánh 51

Nguyễn Thị Mai 5

3.3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến màu sắc của bánh 52

3.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng Cream of tartar đến cấu trúc của bánh 53

3.3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến cảm quan của bánh 55

3.4 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 56

3.4.1 Xác định cách thức chuẩn bị trứng (để nguyên quả hay tách riêng lòng trắng trứng) 56

3.4.1.1 Ảnh hưởng của cách thức chuẩn bị trứng đến độ nở của bánh 56

3.4.1.2 Ảnh hưởng của cách thức chuẩn bị trứng đến màu sắc của bánh 56

3.4.1.3 Ảnh hưởng của cách thức chuẩn bị trứng đến cấu trúc của bánh 57

3.4.2 Xác định thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào 59

3.4.3 Xác định chế độ nướng 62

3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN KHÔNG GLUTEN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 66

3.5.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan không gluten quy mô phòng thí nghiệm 66

3.5.2 Đánh giá chất lượng bánh bông lan không gluten 68

Hình dáng bên ngoài 68

Độ xốp 68

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70

4.1 KẾT LUẬN 70

4.2 KIẾN NGHỊ 71

PHỤ LỤC 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

I TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 73

II TÀI LIỆU TIẾNG ANH 74

Nguyễn Thị Mai 6

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Các loại protein trong bột mì 12

Bảng 2.1: Công thức bánh bông lan 32

Bảng 3.1: Tính chất chức năng của bột nguyên liệu 39

Bảng 3.2: Bảng tính chất bột nhào 40

Bảng 3.3: Phân tích mối tương quan giữa các tính chất chức năng của bột 42

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến độ nở của bánh 45

Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến độ màu sắc của bánh 46

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến cấu trúc của bánh 47

Bảng 3.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến cảm quan của bánh 49

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của chế độ nhào nguyên quả và tách riêng lòng trắng đến độ nở của bánh 50

Bảng 3.9: Ảnh hưởng của chế độ nhào nguyên quả và tách riêng lòng trắng đến màu sắc của bánh 51

Bảng 3.10: Ảnh hưởng chế độ nhào: để nguyên quả và tách riêng lòng trắng đến cấu trúc của bánh 52

Bảng 3.11: Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến độ nở của bánh 53

Bảng 3.12: Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến màu sắc của bánh 54

Bảng 3.13: Ảnh hưởng của hàm lượng Cream of tartar đến cấu trúc của bánh 56

Bảng 3.14: Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến cảm quan của bánh 57

Bảng 3.15 : Các chế độ nhào với thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào khác nhau 58

Bảng 3.16: Ảnh hưởng của thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào đến độ nở của bánh 59

Bảng 3.17: Ảnh hưởng của thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào đến màu sắc của bánh 60

Bảng 3.18: Ảnh hưởng của thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào đến cấu trúc của bánh 61

Nguyễn Thị Mai 7

Bảng 3.19: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ nở của bánh 62

Bảng 3.20: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến màu sắc của bánh 63

Bảng 3.21: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến cấu trúc của bánh 64

Bảng 3.22: Bảng thành phần nguyên liệu bánh bông lan không gluten 66

Bảng 3.23: Đánh giá chất lượng bánh bông lan không gluten 67

Bảng 3.24: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh bông lan không gluten 67

Nguyễn Thị Mai 8

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cấu trúc bậc 3 của protein trước (a) và sau (b) khi hydrat hóa 13

Hình 1.2: Liên kết Gliadin-Glutenin 13

Hình 1.3: Mạng Gluten 14

Hình 1.4: Tính chất của Glutenin, Gliadin và Gluten 14

Hình 1.5: Các hình ảnh bánh mì làm từ bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột sắn 17

Hình 1.6 : Các hình ảnh ruột bánh mì làm từ bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột sắn 17

Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến chất lượng bánh 45

Hình 3.2: Ảnh hưởng của chế độ nhào tách riêng lòng trắng và để nguyên quả đến chất lượng bánh 51

Hình 3.3: Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến cấu trúc của bánh 55

Hình 3.4: Ảnh hưởng của thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào đến chất lượng của bánh 60

Hình 3.5: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng của bánh 63

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

GFML: Gluten friendly meal – Suất ăn không gluten

TB: Tinh bột

TPA: Texture proflie analysis – Phân tích bộ cấu trúc thực phẩm

Để nâng cao chất lượng dịch vụ và tăng độ thỏa mãn của khách hàng cũng như xây dựng thành công thương hiệu Catering hàng đầu Việt Nam và khu vực, Công ty

cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài cần phải có một chiến lược chinh phục cả những khách hàng chiếm tỷ lệ nhỏ như các suất ăn đặc biệt, trong đó có suất ăn dành cho những người bị dị ứng gluten

Việc sản xuất thành công các sản phẩm bánh không chứa gluten là một thách thức lớn vì gluten đóng vai trò chính trong việc hình thành mạng lưới 3 chiều - ảnh hưởng đến kết cấu và tính chất cảm quan của sản phẩm Xa hơn nữa, việc phát triển dòng sản phẩm không chứa gluten sẽ phản ánh việc thay đổi lối sống và nhu cầu của người tiêu dùng Để góp phần nghiên cứu công nghệ sản xuất các sản phẩm bánh không gluten, tôi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh bông lan ít gluten”

- Mục tiêu nghiên cứu chính: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh bông lan

không gluten từ hỗn hợp bột gạo, tinh bột ngô và tinh bột sắn

- Nội dung nghiên cứu chính:

 Xác định tính chất hóa lý của bột nguyên liệu

 Xác định tỉ lệ phối trộn bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột sắn

 Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bột Cream of tartar để bổ sung vào bánh

 Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ sản xuất

 Đánh giá chất lượng bánh bông lan không gluten

hô hấp, đường tiêu hóa, da, hoặc hệ thống tim mạch Kết quả của phản ứng này gây

Dị ứng gluten hay còn gọi là bệnh Celiac, là bệnh lý xảy ra do ăn phải thực phẩm có chứa gluten – chất chủ yếu có trong lúa mì cũng như một số loại hòa thảo khác Vì lúa mì là nguyên liệu chính để sản xuất các loại thực phẩm quen thuộc như các loại bánh mì, bánh ngọt, mì sợi,…nên việc bị dị ứng với gluten gây nên các rắc rối không nhỏ trong cuộc sống của những người bị bệnh Celiac Do đó, việc nghiên cứu phát triển công nghệ sản xuất các thực phẩm nói trên từ các nguồn nguyên liệu không gluten rất cần được quan tâm

Nguyễn Thị Mai 11

1.2 BỆNH CELIAC

1.2.1 Bệnh Celiac là gì?

Bệnh Celiac (bệnh nhạy cảm với gluten/ bệnh bất dung nạp gluten) là một bệnh

tự miễn dịch của đường tiêu hóa, có tính di truyền, gây ra bởi sự nhạy cảm mãn tính

với gluten (Ioanna Mandala và Maria Kapsokefalou, 2011)

1.2.2 Nguyên nhân và Cơ chế hình thành bệnh Celiac

Nghiên cứu trên 95% người mắc bệnh Celiac cho thấy các gene gây bệnh thuộc

hệ thống kháng nguyên bạch cầu (HLA- Human Leucocyte Antigen) nằm trên nhiễm

sắc thể số 6 có tên là HLA-DQ2 và DQ8 (Elke K Arendt và Fabio Dal Bello, 2008)

Với những người mắc bệnh Celiac, khi ăn thực phẩm chứa gluten, hệ miễn dịch xem gluten là “vật lạ” nên tạo kháng thể để chống lại gluten, kháng thể tạo ra sẽ tấn công

và gây tổn thương niêm mạc ruột non – đặc biệt là các mô lót trong ruột non (Ana Cristina Ballesteros López, 2004) Hàm lượng Prolamin trong gluten chiếm khoảng

gần 50% Prolamin trong bột mì có tên riêng là gliadin, của lúa mạch đen là secalin, của lúa mạch là hordein và của yến mạch là avanin Prolamin được biết đến như là

nguyên nhân gây nên tính nhạy cảm với gluten (Codex Stand 181-1979)

Ngoài nguyên nhân di truyền, việc dung nạp quá nhiều gluten cũng là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh Celiac Việc tiêu thụ quá nhiều thực phẩm chứa

gluten sẽ gây áp lực lên các gene liên quan đến bệnh Celiac như HLA-B8 (Elke K Arendt và Fabio Dal Bello, 2008)

1.2.3 Triệu chứng bệnh Celiac

Không có triệu chứng hay dấu hiệu đặc biệt nào cho bệnh Celiac Các triệu chứng tiền lâm sàng thường là tiêu chảy kinh niên, đầy hơi, sút cân Bệnh chỉ được khẳng định bằng một cách duy nhất thông qua khám sàng lọc huyết thanh Do bệnh Celiac diễn ra âm thầm nên có nguy cơ dẫn đến các biến chứng nguy hiểm như loãng

xương, suy dinh dưỡng, thậm chí là ung thư (Elke K Arendt và Fabio Dal Bello, 2008)

Nguyễn Thị Mai 12

1.2.4 Diễn tiến bệnh Celiac trên thế giới

Việc nghiên cứu bệnh Celiac trên mô hình tảng băng trôi được coi là hiệu quả

Số lượng người có khả năng mắc bệnh Celiac được coi như là toàn bộ khối băng

Phần nổi của nó chỉ là phần nhỏ các trường hợp đã được chẩn đoán mắc bệnh (Fasano and Catassi, 2001) Một nghiên cứu dịch tễ học gần đây cho thấy cứ 1 trong 100 người bị bệnh Celiac (Elke K Arendt và Fabio Dal Bello, 2008) Tuy nhiên số người

mắc bệnh có thể cao hơn, trước đây, theo số liệu thống kê của Tổ chức y tế thế giới

(WHO), khoảng 5% dân số thế giới có thể mắc hội chứng này (Ana Cristina Ballesteros López, 2004)

1.2.5 Chế độ ăn uống của người mắc bệnh Celiac

Người bị bệnh Celiac sẽ phải tuân thủ chế độ ăn không có gluten suốt đời, điều này không phải là dễ dàng vì các loại thực phẩm thông thường như bánh mì, bánh

ngọt, bánh quy, piza, các loại pasta đều làm từ bột mì- loại bột chứa gluten (Ana Cristina Ballesteros López, 2004)

dịch NaCl 0,5M (Codex Stand 181-1979)

Protein trong bột mì gồm có 4 loại:

- Albumin hòa tan trong nước

- Globulin hòa tan trong dung dịch muối trung tính

- Prolamin hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%

- Glutelin hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

Nguyễn Thị Mai 13

Bảng 1.1: Các loại protein trong bột mì (Food Chemistry, Belitz, 2009)

với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten (Bùi Đức Hợi, 2009)

1.3.2 Sự hình thành Gluten và vai trò của Gluten trong sản xuất bánh

Gliadin chỉ gồm một đơn vị có cấu trúc bậc 3, có hình cầu, phân tử lượng dao động trong khoảng 20,000 đến 50,000 Trong gliadin có các liên kết S-S nội phân tử nên bền Gliadin có tính dẻo dính và dai nhưng không có khả năng đàn hồi

Glutenin có cấu trúc bậc 4, gồm nhiều đơn vị liên kết với nhau Mỗi đơn vị có phân tử lượng từ 12,000 đến 134,000 do đó được phân làm hai loại: đơn vị có phân

tử lượng thấp khi giá trị này nhỏ hơn 90,000 đơn vị có phân tử lượng cao khi giá trị này lớn hơn 90,000 Do đó glutenin có phân tử lượng khá lớn, có thể đến 20,000,000 Trong glutenin có liên kết S-S nội phân tử và cũng có khả năng tạo các liên kết S-S liên phân tử Glutenin tạo cho bột nhào độ cứng, chắc, khả năng đàn hồi Glutenin có tính đàn hồi và chắc nhưng lại không có độ dai

Sự hình thành mạng gluten trải qua 3 giai đoạn chính sau:

- Hydrat hóa gliadin và glutenin

- Tạo liên kết ngang

- Hình thành mạng gluten

Protein lúa mì có khả năng hấp phụ nước mạnh, trung bình mỗi gram protein

có khả năng hấp phụ khoảng 1.3 gram nước Trong quá trình nhào trộn, sự tiếp xúc

Nguyễn Thị Mai 14

của bột mì và nước sẽ tạo nên sự hydrat hóa nhiều thành phần của bột mì, trong đó

có gliadin và glutenin Các phân tử nước lưỡng cực sẽ tạo liên kết tại các vị trí có điện tích trên các protein này Do đó các liên kết nội phân tử của protein yếu đi, cấu trúc bậc 4 của glutenin không còn nữa Những liên kết giữ cho các đơn vị bậc 3 có cấu trúc cuộn, bó không còn đủ mạnh nữa nên các protein sẽ duỗi ra thành các sợi

Hình 1.1: Cấu trúc bậc 3 của protein trước (a) và sau (b) khi hydrat hóa

Sau khi protein duỗi thành các sợi, giữa các sợi này hình thành các liên kết ngang nối các sợi lại với nhau Các liên kết ngang nổi chủ yếu là liên kết S-S, liên kết hydro, liên kết dityrosin Các liên kết ngang này cũng tạo điều kiện để hình thành mối liên kết giữa các sợi protein thông qua gliadin

Hình 1.2: Liên kết Gliadin-Glutenin

Khi các liên kết ngang phát triển trong toàn bộ khối bột nhào, mạng gluten được hình thành

Nguyễn Thị Mai 15

Hình 1.3: Mạng Gluten

Trong khi Gliadin không thể “tóm” khí ga do tính dai của nó thì Glutenin có thể “tóm” khí ga nhưng lại không thể phồng lên vì tính đàn hồi của nó Vì thế, sự kết hợp của Gliadin và Glutenins tạo nên tính chất dẻo dính nhưng đàn hồi riêng có của

bột mì giúp giữ và phát triển khí ga (Nwanakezi, 2013)

Hydrated glutenin Gliadin Gluten

Hình 1.4: Tính chất của Glutenin, Gliadin và Gluten

Với đặc điểm không tan trong nước, khi được trộn với nước theo một tỷ lệ thích hợp có khả năng đàn hồi, mềm dẻo và khả năng tạo khung rất riêng biệt nên gluten đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm, giúp nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm

1.4 TIÊU CHUẨN CODEX VỀ THỰC PHẨM KHÔNG GLUTEN

1.4.1 Quy định về thực phẩm không gluten

Năm 1979, Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex ban hành tiêu chuẩn Codex Stan 118-1979 “Tiêu chuẩn cho thực phẩm và suất ăn đặc biệt cho người bị dị

Nguyễn Thị Mai 16

ứng gluten” Tiêu chuẩn này sau đó được sửa đổi bổ sung năm 1983, được xem xét lại năm 2008, và tiếp tục được sửa đổi bổ sung vào năm 2015

Theo tiêu chuẩn, thực phẩm không gluten là:

- Chứa hoặc tạo ra từ một hoặc nhiều thành phần không chứa lúa mì (bao gồm

tất cả các loài Triticum, như lúa mì durum, lúa mì spelt, lúa mì khorasan-còn có tên

thương mại là KAMUT), lúa mạch đen, yến mạch hoặc cây lai của chúng, và hàm lượng gluten không vượt quá 20mg/tổng khối lượng sản phẩm bán ra hoặc phân phối tới người tiêu dùng (1), và/hoặc

- Chứa một hoặc nhiều hơn các thành phần làm từ lúa mì (bao gồm tất cả các

loài Triticum, như lúa mì durum, lúa mì spelt, lúa mì khorasan-còn có tên thương mại

là KAMUT), lúa mạch đen, yến mạch hoặc cây lai của chúng đã được xử lý loại bỏ gluten, và hàm lượng gluten không vượt quá 20mg/tổng khối lượng sản phẩm bán ra hoặc phân phối tới người tiêu dùng (2)

Hàm lượng các thành phần đã qua xử lý để loại bỏ gluten chỉ được nằm trong khoảng từ 20 đến 100mg/ kg sản phẩm

1.4.2 Quy định nhãn sản phẩm không gluten

- Các sản phẩm như mô tả (1) phải in cụm từ “Không gluten” (Gluten-free) trực tiếp trên bao bì gần tên sản phẩm

- Các sản phẩm như mô tả (2) nên được quy định rõ trong phạm vi quốc gia Tuy nhiên những sản phẩm này phải được gọi là không gluten Trên nhãn sản phẩm nên chỉ ra bản chất thực sự của sản phẩm, và in trực tiếp trên bao bì gần tên sản phẩm

1.4.3 Phương pháp phát hiện Gluten

Phương pháp hiện tại để phát hiện gluten là phương pháp ELISA linked Immunoassay) R5 Mendez dựa vào tính đặc hiệu của kháng nguyên-kháng thể

(Enzyme-để phát hiện Prolamin hiện diện trong mẫu phân tích

Nguyễn Thị Mai 17

Hiện tại trên thị trường có các bộ test/kit nhanh để phát hiện Gluten như Gluten ELISA kits (Astori Tecnica, Anh), RIDAR QUICK Gliadin (R-biopharm, Đức) phù hợp cho việc phát hiện Gluten nhanh tại các nhà máy, kiểm tra hiện trường

1.5 CÁC NGHIÊN CỨU VỀ CÁC SẢN PHẨM DÀNH CHO NGƯỜI BỊ DỊ ỨNG GLUTEN

Việc sản xuất thành công sản phẩm không chứa gluten là một thách thức lớn

vì gluten đóng vai trò chính trong việc hình thành mạng lưới 3 chiều - ảnh hưởng đến

kết cấu và tính chất cảm quan của sản phẩm (Crowleyet, 2000)

Trên thế giới, sự quan tâm dành cho dòng bánh không chứa gluten ngày càng tăng, đặc biệt là bánh mì Các công thức chủ yếu là kết hợp giữa bột mì và các loại bột/ tinh bột không chứa gluten hoặc giữa các loại bột/tinh bột không chứa gluten và

bổ sung nguồn protein không gluten nhưng có khả năng tạo nên tính đàn hồi cho bột nhào tương tự gluten Các nghiên cứu về bánh không gluten từ nhiều loại bột khác

nhau như hỗn hợp bột mì-tinh bột sắn (Kasetsart J, 2011), bột gạo (Turabi, 2008), hỗn hợp bột gạo-tinh bột sắn-tinh bột ngô (Ana Cristina Ballesteros López, 2004)

Oyidi (1976) báo cáo sản xuất thành công bánh ngọt và bánh qui từ bột lúa miến (Sorghum) Tương tự, Olatunji cùng cộng sự (1992) đã phát triển thành công các công

thức bánh ngọt làm từ tinh bột lúa miến hoặc từ tinh bột ngô và tinh bột sắn (Elke K Arendt và Fabio Dal Bello, 2008)

Để bổ sung thêm protein giúp cải thiện cấu trúc cho bánh ít gluten, ta có thể

sử dụng nguồn protein từ sữa tươi, sữa đậu nành, lòng trắng trứng Bằng cách bổ sung thêm protein, việc cải thiện chất lượng bánh không chứa gluten dựa vào sự hình thành

pha protein liên tục (Victor R Preedy, 2011)

Trong nghiên cứu phối trộn hỗn hợp bột gạo, tinh bột ngô và tinh bột sắn để

sản xuất bánh mì trắng của Ana Cristina Ballesteros López (Ana Cristina Ballesteros López, 2004), kết quả cho thấy bánh mì được làm từ bột gạo có vỏ màu vàng sáng,

độ nở và cấu trúc của bánh tốt nhưng vỏ bánh khá khô Bánh mì được làm từ tinh bột

Nguyễn Thị Mai 18

ngô có độ nở thích hợp, vỏ màu hơi trắng Bánh làm từ từ tinh bột sắn có cấu trúc không xác định, nhăn nheo, độ nở nhỏ, màu sắc vỏ không đồng đều

a) Bánh mì từ bột gạo b) Bánh mì từ tinh bột ngô c) Bánh mì từ tinh bột sắn

Hình 1.5: Các hình ảnh bánh mì làm từ bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột sắn

Nghiên cứu trên cũng cho thấy, ruột bánh mì làm từ bột gạo có nhiều lỗ khí nhỏ, dài với vách ngăn mỏng, phân bố đều Ruột bánh mì làm từ tinh bột ngô lại có các lỗ khí lớn Ngược lại, ruột bánh mì làm từ tinh bột sắn đặc, dính, không có các lỗ khí

a) Ruột bánh mì từ bột gạo b) Ruột bánh mì từ bột ngô c) Ruột bánh mì từ bột sắn

Hình 1.6 : Các hình ảnh ruột bánh mì làm từ bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột sắn

Nghiên cứu trên chỉ ra rằng, bánh mì làm từ bột mì cho kết quả tốt nhất về cấu trúc và ổn định Do vậy, trong công thức phối trộn hỗn hợp bột, bột gạo nên chiếm

ưu thế, tinh bột ngô được thêm vào để giúp cải thiện độ nở, còn tinh bột sắn giúp cải thiện độ kết dính Sau khi thử nghiệm với các công thức phối trộn bột khác nhau, nghiên cứu đã kết luận hỗn hợp bột với tỉ lệ phối trộn 45% bột gạo : 35% tinh bột ngô : 20% tinh bột sắn cho kết quả tốt nhất

Phối trộn thành nhũ tương

ở nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài, nhập bột mì và lúa mì Quá trình nghiền phân loại cho phép thu hồi bột mì trắng với các loại: bột thượng hạng, bột hạng I, bột hạng II Tuy nhiên thông thường bột mì được phân loại dựa theo hàm lượng gluten

- Bột làm bánh ngọt (Cake flour): bột mì có hàm lượng Protein từ 7-9%, được

sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu mềm nhẹ như bánh bông lan, bánh ga-tô

- Bột mì đa dụng/bột mì thường (All purpose flour/ Plain flour): bột mì có hàm lượng Protein dao động từ 9-11.5%, thường được sử dụng tại gia đình vì ưu điểm đa dụng (có thể làm mọi loại bánh) của nó

- Bột tự nở (Self-rising flour): là bột mì đã trộn sẵn với bột nở và muối Thành phần hóa học chính của bột mì là Gluxit và Protein, chiếm khoảng 90%

- Protein trong bột mì gồm có 4 loại: Albumin, Globulin, Gliadin và Glutenin Trong đó, Gliadin và Glutenin chiếm 80-85% và tỷ lệ Gliadin và Glutenin trong bột

mì tương đương nhau Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là Gluten ướt Trong Gluten ướt có khoảng 60-70% nước Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động từ 15-55%

- Gluxit của bột mì gồm tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi-xenluloza, gluxit kép và các loại đường Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột hạng cao

có mùi vị lạ, không bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không quấ 3mg/kg bột Độ

ẩm của bột phải nhỏ hơn 13,5% Các hạng bột các nhau thì khác nhau về độ tro, độ đắng, độ mịn, độ axit va hàm lượng gluten ướt

1.6.2.2 Bột gạo

Lúa là cây lương thực trồng nhiều nhất ở nước ta Bột gạo được sản xuất gạo

tẻ Thành phần hóa học của gạo chủ yếu gồm tinh bột và protein Hàm lượng tinh bột trong gạo chiếm khoảng 80%, trong đó tỉ lệ amiloza chiếm khoảng 18.5%,

amilopectin chiếm 81.5% (Bùi Đức Hợi, 2007)

Bột gạo là một trong các loại bột ngũ cốc phù hợp nhất để sản xuất bánh ít gluten vì nó tự nhiên, không gây dị ứng và có vị nhạt Bột gạo có hàm lượng carbohydrates dễ tiêu hóa cao nhưng lại có hàm lượng protein thấp, nên đòi hỏi cần phải phải bổ sung thêm các hợp chất khác để tăng “ma trận” bột nhào cũng như tăng

hàm lượng dinh dưỡng cho sản phẩm (Victor R Preedy, 2011)

1.6.2.3 Tinh bột ngô

Ngô là cây lương thực quan trọng giữ vị trí thứ 3 sau lúa và lúa mì về mặt lượng và giá trị dinh dưỡng Thành phần hóa học của hạt ngô gồm có gluxit và protein Nhìn chung, hàm lượng protein trong hạt ngô thấp hơn trong lúa mì nhưng cao hơn trong lúa, khoảng từ 11-14% Protein của hạt ngô gồm 4 nhóm: albumin, globulin,

glutelin và prolamim; trong đó prolamin nhiều hơn cả và có tên gọi riêng là zein (Mai

Lê, 2013) Protein của ngô không hình thành gluten (Duncan Manley, 2011)

Hàm lượng gluxit trong hạt ngô vào khoảng 84-86%, trong đó tinh bột chiếm 60-70%, đường 1.5-5.0%, dextrin 1.0-6.0% Tinh bột ngô gồm có 21-23% amiloza

và 77-79% amilopectin Hạt tinh bột ngô có cấu tạo đơn, kích thước của hạt tinh bột

được sản xuất từ ngô (Johnson, 2000) Tinh bột ngô có nhiều tính chất phù hợp để

sản xuất thực phẩm không gluten Tinh bột ngô không tạo gluten nên thường được trộn thêm vào các công thức bánh theo tỉ lệ quy định để giúp bánh mềm, mịn và nhẹ hơn Tuy nhiên, sử dụng quá nhiều tinh bột ngô theo một tỉ lệ không hợp lý sẽ làm

cho kết cấu của bánh bị yếu đi, dẫn đến bánh bị xẹp hoặc lõm mặt (Elke K Arendt và Fabio Dal Bello, 2008)

1.6.2.4 Tinh bột sắn

Sắn là một trong những loại hoa màu quan trọng trong cơ cấu phát triển lương thực ở nước ta Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch Thành phần trung bình của củ sắn: nước 70.25%, tinh bột 21.45%, protit 1.12%, còn lại là chất

béo, xenluloza, đường, tro (Bùi Đức Hợi, 2007)

Tinh bột sắn có khoảng 17% amiloza và 83% amylopectin Tinh bột sắn thường được sử dụng như một chất làm dày trong thực phẩm bởi độ nhớt cao, độ

trong và giá thành thấp so với các loại tinh bột khác (Kasetsart J, 2011)

1.6.2.5 Trứng gà

Trứng tiêu chuẩn trong làm bánh thường có khối lượng là 58-60gram (tính cả vỏ) Trong đó lòng trắng chiếm tỷ lệ gần 2/3 (60.51%) khối lượng toàn bộ trứng, lòng

đỏ chiếm 27.75%, vỏ chiếm 13.22% (Hồ Ngọc Trà My, 2010)

Lòng đỏ: lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng, chủ yếu là triglixerit (60%), phospholipit (28%) và cholesterol (5%) Lòng đỏ được bao bọc bởi lớp màng mỏng có tính đàn hồi lớn, nhờ đó mà lòng đỏ không lẫn vào lòng trắng mà luôn giữ

Nguyễn Thị Mai 23

được hình tròn Trứng để lâu tính đàn hồi mất dần đến lúc nào đó màng bị rách và lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào nhau

Lòng trắng trứng có tỷ lệ nước rất cao (88.10%), các thành phần còn lại gồm

tro, protein và gluxit chiếm tỷ lệ lần lượt là 0.34%; 9.78% và 0.60% (Hồ Ngọc Trà

My, 2010)

Ovalbumin chiếm 54% tổng protein của lòng trắng trứng và là protein chính của nó Ovalbumin được chia làm ba loại liên quan đến hàm lượng phospho trong phân tử của chúng Ovalbumin A1 ở mỗi phân tử có hai nhóm phosphate, A2 có một nhóm và A3 không có nhóm phosphate Ovalbumin là một monomer, hình cầu Ovabumin chứa 3.5 % carbohyrat và có bốn nhóm sulphydrilic và một nhóm disulphide, nó có khả năng biến tính bằng cách tiếp xúc với nhiệt, hấp thụ bề mặt,

thông qua cơ học hoặc nhiều tác nhân biến tính (Ana Cláudia Carraro Alleoni, 2006)

Cơ chế tạo bọt của lòng trắng trứng: Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt Tính chất này được xác định thông qua khả năng hút bám nhanh chóng trên pha phân tán lỏng–khí trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng, và khả năng hình thành lớp màng có tính cố kết, tính đàn hồi thông qua tác động qua lại giữa các nội phân tử nhóm hydrophylic và hydrophobic Nhóm hydrophylic ưa nước còn nhóm hydrophobic lại ưa khí Trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng, không khí sẽ đi vào trong dung dịch để hình thành các bóng khí, vùng hydrophobic ưa khí nên sẽ hút

bám không khí tại bề mặt pha (Kateryna Lomakina, 2006)

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt và độ bền bọt:

- Các muối có thể ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ nhớt, độ giãn mạch và khả năng tập hợp của protein; do đó mà làm thay đổi tính chất tạo bọt NaCl thường làm tăng độ giãn nở và làm giảm độ bền của bọt, có lẽ là do nó làm giảm độ nhớt của dung dịch protein Ion Ca2+cũng làm tăng độ bền của bọt do chúng có khả năng tạo tạo ra các cầu nối giữa các nhóm cacboxyl của protein

- Saccaroza và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt nhưng lại làm bọt có độ bền tốt hơn, vì chúng có khả năng làm tăng độ nhớt chung của bọt (khi làm các thực phẩm có bọt người ta thường thêm đường vào ở giai đoạn cuối khi sự

Nguyễn Thị Mai 24

giãn nở của bọt đã xảy ra xong) Các glucoprotein của lòng trắng trứng (ovomuxoit, ovalbumin) cũng có tác dụng làm bền bọt vì chúng có khả năng hấp thụ và giữ nước trong các vách

- Lipit bị nhiễm vào (lòng đỏ trứng, dầu ăn) cũng sẽ làm xấu đi một cách nghiêm trọng các tính chất tạo bọt của protein

- Để tạo được bọt vừa ý thì thời gian và cường độ khuấy có tác dụng đến độ giãn mạch và độ hấp thụ thích hợp của protein, song khi khuấy mạnh quá sẽ làm giảm

sự giãn nở và độ bền của bọt Lòng trắng trứng thường rất nhạy với việc khuấy quá thừa Nếu thời gian khuấy lòng trắng trứng dài quá 6-8 phút sẽ gây ra hiện tượng tập hợp và đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không khí/nước Các phần protein không được hòa tan này sẽ không được hấp thụ trực tiếp vào bề mặt liên pha, do đó

độ nhớt của vách lỏng không đủ để tạo cho bọt một độ bền tốt

- Xử lý nhiệt vừa phải trước khi bọt hình thành sẽ cải thiện các tính chất tạo bọt của protein lòng trắng trứng Xử lý nhiệt làm tăng độ giãn nở nhưng có thể làm giảm độ bền bọt Nếu xử lý nhiệt quá cao sẽ làm xấu khả năng tạo bọt của protein Khi đun nóng bọt sẽ làm không khí trương nở, giảm độ nhớt, phá hủy các bóng bọt, trừ phi do khả năng tạo gel của protein đã thiết lập được một mạng cứng đủ để làm bền bọt Các bọt của lòng trắng trứng thường giữ được cấu trúc của chúng trong quá trình gia nhiệt

- Ở lòng trắng trứng đánh dậy bọt, các bọt được ổn định là nhờ pha liên tục bị đông tụ: các protein của lòng trắng trứng được hấp thụ vào bề mặt liên pha khí/nước

bị đông tụ do đánh khuấy hoặc do gia nhiệt sẽ tạo ra màng cứng làm cho bọt được

bền (Lê Ngọc Tú, 2013)

1.6.2.6 Đường kính

Đường có vai trò tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu của sản phẩm, tăng độ calo

Nguyễn Thị Mai 25

Bên cạnh đó, đường là nguyên liệu quan trọng trong đánh bông lòng trắng trứng Nếu không có đường, lòng trắng trứng sẽ rất khó đạt đến tình trạng đàn hồi, bóng dẻo, và sẽ rất nhanh chuyển sang trạng thái khô, lồng phồng như bọt xà phòng

Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh Trong quá trình nướng bánh, ở nhiệt độ cao đường bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó tùy thuộc

vào nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen (Bùi Đức Hợi, 2007)

1.6.2.8 Sữa tươi

Sữa góp phần quan trọng tạo hương thơm và giá trị dinh dưỡng cho bánh Sữa tươi là một sản phẩm khá hoàn thiện về mặt dinh dưỡng, với hàm lượng nước khoảng 87%, các thành phần protein, gluxit và lipit gần tương đương nhau dao động khoảng

từ 3.5-4.5% Khi sử dụng sữa, các bọt khí nhỏ hơn và ổn định hơn, cấu trúc của ruột bánh và vỏ bánh mịn hơn Vỏ bánh mềm hơn, ít giòn hơn Trong sữa có lactose và protein nên tham gia dễ dàng vào phản ứng Maillard để tạo màu cho bánh

1.6.2.9 Nước

Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần

Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước, cường

độ thủy phân protit giảm rõ rệt Ngoài ra, muối cũng có tác dụng làm cho vị của bánh

ngon hơn (Bùi Đức Hợi, 2009)

Muối sử dụng trong sản xuất bánh là muối tinh ở dạng bột mịn, hàm lượng NaCl không nhỏ hơn 97%

1.6.2.11 Cream of tartar

Cream of tartar, tên khoa học là Potassium bitartrate hay Potassium hydrogen tartate, có công thức hóa học là KC4H5O6, là phản ứng giữa axit tartaric và hợp chất của kim loại Kali Bột Cream of tartar có màu trắng, mịn

Khi thêm Cream of tartar, bản chất là một muối axit sẽ làm giảm pH của bọt lòng trắng trứng về gần điểm đẳng điện của protein Tại điểm đẳng điện (pH=4-5),

protein bị biến tính dẫn đến đông tụ sẽ tạo màng vững chắc bảo vệ bọt khí Do đó khi

đánh bông lòng trắng trứng, một chút Cream of tartar sẽ giúp lòng trắng trứng không chỉ bông nhanh hơn, ổn định, đàn hồi hơn mà còn tránh cho lòng trắng trứng bị khô nếu chẳng may đánh quá tay và cũng chậm tách nước hơn

1.6.2.12 Phụ gia tạo hương và màu

Các phụ gia tạo màu và mùi tự nhiên hoặc tổng hợp giúp tạo hương thơm và màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm

1.6.3 Quá trình phối trộn tạo nhũ tương

bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo

Các biến đổi trong quá trình phối trộn gồm có:

- Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ

- Biến đổi hóa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng đều Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2…

+ Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và

do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào

- Biến đổi hóa lý:

+ Hai protein gliadin và glutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác Hỗn hợp đó gọi là bột nhào

Nguyễn Thị Mai 28

+ Tinh bột sẽ liên kết khoảng 30% nước nhờ amilose và amilopectin, do hai chất này nếu ở trạng thái khô thì liên kết với nhau bằng liên kết hidro, nếu cho nước vào thì liên kết hidro ngoại giữa tinh bột - nước được hình thành

+ Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước,

làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân

tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten

+ Có sự hòa tan của nguyên liệu đường

- Biến đổi hóa học:

+ Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy

+ Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học

+ Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua

và bằng tương tác ưa béo

- Biến đổi hoá sinh:

Enzym protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn 400C, đây không phải là nhiệt độ tối thích của 2 enzym trên, nên quá trình thủy phân diễn ra ít

Nguyễn Thị Mai 29

+ Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên nhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ

+ Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ trong bánh tăng lên, nhưng không phải đồng

đều trong cấu trúc

+ Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng) Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường

- Các biến đổi hóa lý:

Sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nước làm cho bột nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo Protein trương nở ở nhiệt độ 300C, nhiệt độ cao hơn thì độ trương

nở giảm dần, trên 500C protein đông tụ và mất nước Nước đó sẽ được tinh bột hút trong quá trình trương nở và hồ hoá, hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách từng lớp

- Các biến đổi hóa học:

+ Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường

+ Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp)

+ Xảy ra phản ứng Caramel tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên cao

- Các biến đổi sinh học: nhiệt độ nướng tiêu diệt các vi sinh vật

Nguyễn Thị Mai 30

1.6 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

Trên cơ sở tổng quan tài liệu cho thấy nghiên cứu về các sản phẩm dành cho người dị ứng gluten chủ yếu là các nghiên cứu về bánh mì không gluten từ hỗn hợp bột không gluten, hoặc bánh mì và bánh bông lan ít gluten từ hỗn hợp bột mì và các loại bột không chứa gluten, chứ chưa có nghiên cứu nào về bánh bông lan không gluten Thêm vào đó, trong chiến lược phát triển sản phẩm của Công ty cổ phần suất

ăn hàng không Nội Bài cũng mong muốn sản xuất sản phẩm bánh bông lan không gluten để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, do đó em đã lựa chọn đề tài này làm đề tài nghiên cứu của mình với những mục tiêu nghiên và nội dung nghiên cứu như sau:

- Mục tiêu nghiên cứu chính: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh bông lan

không gluten từ hỗn hợp bột gạo, tinh bột ngô và tinh bột sắn

- Nội dung nghiên cứu chính:

 Xác định tính chất hóa lý của bột nguyên liệu

 Xác định tỉ lệ phối trộn bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột sắn

 Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bột Cream of tartar để bổ sung vào bánh

 Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ sản xuất

 Đánh giá chất lượng bánh bông lan ít gluten

- Tinh bột ngô Jade leaf (Xuất xứ: Thái Lan, Nhà cung cấp: Công ty CP xuất

nhập khẩu EUFOOD Việt Nam)

- Tinh bột sắn Vĩnh Thuận (Công ty TNHH sản xuất-thương mại-xuất nhập

khẩu Vĩnh Thuận)

- Bột mỳ Cái cân (Công ty TNHH Dương Quang)

- Trứng gà công nghiệp tươi (Công ty cổ phần Thiên Sơn)

- Sữa tươi không đường Vinamilk

- Đường kính trắng (Đường saccaroza) (Công ty TNHH Quốc Hưng)

- Dầu đậu nành Simply

- Muối tinh Hải Âu (Công ty TNHH MTV Việt Nam)

- Cream of tartar (Công ty CP Miền thực phẩm)

- Chiết xuất vanilla Rayner’s (Công ty CP Miền thực phẩm)

2.2 THIẾT BỊ

- Máy đánh trứng/nhồi bột Kitchen Aid, lò nướng, tủ sấy, máy ly tâm, bể ổn nhiệt, máy đồng hóa, cân phân tích 2 số, cân phân tích 4 số, tủ lạnh, máy đo cấu trúc TA.TX.Plus (Bộ môn Công nghệ thực phẩm)

- Máy đo màu Colorlite Sph860 (Bộ môn quản lý chất lượng thực phẩm)

Bột

Nguyễn Thị Mai 33

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: Thực hiện thí nghiệm theo công thức 4 trứng Bột sau khi nhào được chia vào các cốc giấy với khối lượng 40 gam/cốc giấy

Bảng 2.1: Công thức bánh bông lan

Hỗn hợp bột gạo, tinh bột

Sữa tươi không đường 15 gam

- Cho trứng, đường, muối vào cối, đánh ở tốc độ 4 trong 1 phút và tốc 10 trong

4 phút đến khi trứng bông mịn, thể tích tăng khoảng gấp 3 so với lúc đầu

- Cho hỗn hợp lỏng gồm dầu và sữa vào đánh ở tốc độ 4 trong 1 phút

- Rây bột vào, đánh ở tốc độ 2 trong 2 phút

- Cho bột vào túi phun, chia vào cốc giấy Khối lượng 40gam/cốc giấy

- Nướng ở nhiệt độ 1700C trong 22 phút

- Lấy ra khỏi lò, để nguội ở nhiệt độ phòng Đóng gói bánh thành phẩm

Độ ẩm chính là phần trăm khối lượng nước thoát ra/ khối lượng mẫu ban đầu

2.4.2 Phương pháp xác định độ nhớt, nhiệt độ hồ hóa

Sử dụng Máy đo độ nhớt Rapid Visco Analyser 4500, bộ phân tích STD1

(Newport Scientific Method 1, Ver.5, 1997)

Cân chính xác 3.0g mẫu; hòa mẫu vào 25ml nước; sau đó cho vào buồng đo của máy RVA Cài đặt tốc độ máy 960 vòng/phút trong 10s đầu tiên, sau đó giảm xuống còn 160 vòng/phút Cài đặt nhiệt độ bắt đầu là 500C trong 1 phút đầu tiên, tăng dần nhiệt độ lên 950C, khi đạt 950C thì duy trì trong 2 phút 30 giây, sau đó làm lạnh

về 500C, khi đạt 500C thì duy trì trong 13 phút

Sử dụng phần mềm RVA Starch Master Software setup Tool để (SMST) thu được các thông số về độ nhớt tối đa, độ nhớt cuối cùng, nhiệt độ hồ hóa

2.4.3 Phương pháp xác định khả năng hòa tan và khả năng trương nở

Cân 0.5g mẫu Cho mẫu vào ống nghiệm chứa 25ml nước cất Đặt ống nghiệm trong bể ổn nhiệt 900C trong 1h, và ống nghiệm được lắc với một tốc độ cố định Sau

đó, làm lạnh nhanh dưới vòi nước chảy về nhiệt độ phòng Đem ly tâm mẫu với tốc

độ 1900 vòng/ 15 phút

Cân khối lượng phần lắng thu được sau ly tâm

Nguyễn Thị Mai 35

Lượng tinh bột nằm trong phần nước sau ly tâm chính là lượng tinh bột hòa tan, vì vậy đem sấy khô lượng dung dịch sau ly tâm để xác định khối lượng tinh bột

hòa tan (Ritika B Yadav, 2015)

2.4.4 Phương pháp xác định khả năng tạo bọt (giữ khí) và tính ổn định của bọt

Cân 1.0g mẫu cho vào cốc hình trụ Thêm 50ml nước cất nhiệt độ 30±20C Đồng hóa mẫu trong 5 phút Đổ mẫu ra cốc đong hình trụ Đo thể tích của bọt sau 30s

và sau 1h (Suresh Chandra, Samsher, 2013)

2.4.5 Phương pháp xác định nồng độ tạo gel tối thiểu

Nồng độ tạo gel tối thiểu là nồng độ mà tại đó mẫu không trượt ra khỏi ống

nghiệm Cân bột/ tinh bột khối lượng lần lượt là 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22,…,30% (w/v) vào các ống nghiệm chứa 5ml nước cất, quan sát sự tạo gel (Suresh

Chandra, Samsher, 2013)

2.4.6 Phương pháp xác định khă năng nhũ hóa và độ bền nhũ tương

Cân/ Đong 1g mẫu, 10ml nước cất và 10ml dầu đậu nành cho vào ống nghiệm

ly tâm Đem ly tâm ở tốc độ 2000 vòng/5 phút Đo chiều cao của phần nhũ tương và tổng chiều cao của mẫu sau ly tâm (a)

Gia nhiệt mẫu sau ly tâm ở 800C trong 30 phút trong bể ổn nhiệt Sau đó làm

lạnh 15 phút dưới vòi nước chảy Ly tâm ở tốc độ 2000 vòng/15 phút (b) (Suresh Chandra, Samsher , 2013)

2.4.7 Phương pháp đo màu

Sử dụng máy đo màu Colorlite Sph860

Nguyên tắc: Từ việc đo các bước sóng phản hồi và qua không gian màu mà

thiết bị có thể đo chính xác màu qua 3 giá tri L, a, b

Nguyễn Thị Mai 36

Trong đó:

- L: biểu thị độ sáng, tối có giá trị từ 0 (tối) đến 100 (sáng), L càng cao thì màu của sản phẩm đó càng sáng

- a: biểu thị độ xanh lá cây đến đỏ, a < 𝟎 (xanh lá cây ) , a > (đỏ)

- b: thể hiện độ xanh dương đến vàng, b< 𝟎 (xanh dương) đến b> 𝟎 (vàng)

2.4.8 Phương pháp đo cấu trúc sản phẩm (TPA)

Phương pháp: (theo Busarawan Chaiya, 2011, Quality of Batter and Sponge

Cake Prepared from Wheat-Tapioca Flour Blends, có sự điều chỉnh)

Hình 2.2: Sơ đồ nguyên lý phương pháp TPA

Phương pháp đo cấu trúc sử dụng máy cấu trúc TPA, thông qua tác động của đầu đo lên mẫu đo, phần mềm máy tính sẽ vẽ ra đồ thị đường cong quan hệ lực – thời gian và đường cong lực, khoảng cách Đường cong này cho ta biết các thông số của cấu trúc:

- Độ cứng là peak của lực trong chu kì nén đầu tiên Độ cứng của bánh giảm dần khi lượng bột mì thay thế bằng tinh bột ngô càng nhiều

- Độ kết dính là tỷ lệ giữa vùng lực dương trong chu kì nén thứ hai và chu kì nén thứ nhất

- Độ đàn hồi là độ cao thực phẩm có thể lấy lại được trong thời gian diễn ra

từ khi kết thúc chu kì nén đầu tiên cho đến khi bắt đầu chu kì nén thứ hai

Đầu đo: Đầu đo dạng đĩa nén P/75

Lựa chọn các thông sô trên máy đo cấu trúc TA.HD Plus như sau:

Thử nghiệm 2 chu kỳ, mỗi chu kỳ 30s

Cách tiến hành: Đặt mẫu ở vị trí trung tâm, ngay dưới đầu đo và tiến hành đo Với mỗi công thức bánh tiến hành đo 5 lần

2.4.9 Phương pháp đo độ nở của bánh

Dùng dụng cụ đo độ nở của bánh xác định đường kính, chiều cao của mẫu bánh trước và sau khi nén hết khí (CO2) trong mẫu bánh Độ nở của bánh là tỷ lệ chênh lệch thể tích bánh khi có và không có khí CO2

2.4.10 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm bánh bông lan

Phương pháp: Đánh giá cảm quan theo phương pháp khác biệt khi so sánh với đối chứng Phân tích cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm: Thành lập hội đồng cảm quan gồm có 20 thành viên thực hiện đánh giá cảm quan bằng phương pháp