báo cáo công nghệ sản xuất bánh bông lan

báo cáo công nghệ sản xuất bánh bông lan

Tổng quan về bánh bông lan

Bánh bông lan- món bánh

truyền thống có từ rất lâu

đời và được lưu truyền đến

ngày nay Trước đây bánh

bông lan thường chỉ được

làm vào những dịp lễ tết

Ngày nay nó được sản

xuất trên những dây

chuyền máy móc hiện đại,

Đặc điểm

Bánh bông lan lá dứa Bánh bông lan phôma i

Bánh bông lan cuộn Bánh bông lan dâu

Bánh bông lan nhân mứt

Bánh bông lan sữa chua

• Đường là nguyên liệu

không thể thiếu trong

sản xuất bánh bông

lan

• Đường tham gia tạo

màu, mùi, vị… cho

sản phẩm bánh

• Tăng tốc độ hình

thành bọt khí

Đường

Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.

Tăng giá trị dinh

Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản

xuất bánh

Trứng tươi Trứng ớp lạnh Bột trứng khô

Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của

trứng

• Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn

- Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau

Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của

a) Sữa

b) Dầu thực vật

c) Vanillin

• Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm bánh

• Với một lượng vừa phải loại hương liêu này tạo cho bánh hương thơm dễ chịu, tuy

nhiên nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị

đắng khó chịu.

d) Muối

Vai trò

• Điều vị

• Tăng độ bền và tính hút nước của gluten

• Giảm sự phát triển của men

e) Thuốc nở

Có vai trò tạo cấu trúc xốp cho bánh

Quy trình công nghệ sản xuất bánh

bông lan

Trứng Đường Sữa Dầu thưc vật

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

Các nguyên liệu này được cân đong chính xác theo công thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau:

- Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn

bẩn, và làm cho bột mịn tránh bị đóng cục khi nhào trộn

- Đường được xay mịn trong máy nghiền búa

- Trứng được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng trắng và lòng đỏ trứng.

- Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan

trong nước để chúng dễ phân bố đều trong khối bột nhào.

Trộn bột

Mục đích

bột

Đảm bảo yêu cầu công nghệ, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo

Tạo tính chất đặc

trưng cho sản phẩm

bánh bông lan

Đánh bông

t = 3-4 phút

+ +

Đánh bông

+

Nhào bột

Hỗn hợp nhũ tương

đường + vanili

Đánh bông + ½ đường

Bột mì Dầu thực vật

Hỗn hợp lòng trắng

Hỗn hợp lòng đỏ

Khối bột nhào

Công đoạn tạo hình

Bột sau khi nhào có thể đưa vào tạo hình theo các dạng

 Bột nhào sẽ được cho trực tiếp vào các khuôn tạo

Công đoạn nướng

Giai đoạn 1

- Tinh bột hồ hóa và chín

- Protit biến tính và chín

- Thuốc nở bị phân hủy CO2 tạo cấu trúc xốp

- Là giai đoạn truyền nhiệt và ẩm

Giai đoạn 2

 Các biến đổi

- Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh

- Quá trình caramen hóa tạo màu, mùi cho vỏ bánh

- Đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm

- Quá trình thoát ẩm mãnh liệt

Giai đoạn 3

- Là giai đoạn hạ nhiệt, cố định cấu trúc bánh

- Quá trình khuếch tán ẩm, tốc độ giảm hẳn và dừng

Làm nguội

 Bánh được làm nguội đến nhiệt độ 40 – 450 C

 Độ ẩm của bánh sản phẩm giảm khoảng 4%

Bao gói

Kết luận

Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng

trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm Bánh bông lan là sản

phẩm bánh có giá trị dinh dưỡng cao, có tiềm năng phát triển rất lớn Công nghệ sản xuất

bánh bông lan ngày càng được hiện đại hóa và các sản phẩm bánh bông lan của các công ty

bánh kẹo của nước ta đang cố gắng hoàn thiện quy trình và hướng dần ra thị trường ngoài

nước.

Danh sách nhóm

1 Nguyễn Thị Vị

2 Phan Thị Nương

3 Nguyễn Văn Chiến

4 Trà Ngô Thùy Dương

5 Phan Duy Bửu

6 Nguyễn Thị Hồng Đậm

7 Nguyễn Thị Thúy Vân

8 Nguyễn Văn Phân

9 Lê Ngọc Ẩn

10 Lê Sỹ Tuấn

11 Nguyễn Nhất Ngôn