LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa loài người đã biết sản xuất ra rượu etylic làm đồ uống Ngày nay nghề làm rượu-cồn đang phát triển và chiếm tỷ lệ khá lớn trong các ngành kinh tế quốc dân
Trong tiến trình hội nhập và phát triển, ngành công nghiệp Việt Nam đang tạo ra những bước ngoặt mới làm thay đổi bộ mặt nền hinh tế Công nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng đang từng bước đổi mới về công nghệ để tạo ra những sân phẩm có chất lượng tốt nhất, đáp ứng tối đa nhu cầu thị hiếu
Một trong những ngành công nghiệp đang phát triển, đóng góp vào ngân sách nhà nước một khoản không nhỏ là ngành sản xuất các sản phẩm lên men Trong số đó phải kê đến ngành công nghiệp sản xuất rượu cồn
Trong đợt thực tập cuối khoá vừa qua em được di tim hiểu thực tế và làm những người công nhân trực tiếp sản xuất ra rượu cồn tại nhà máy rượu hoa quả Trung Kiên Dưới sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Minh Nguyệt và Anh Tú người trực tiếp quản lý bọn em đã hiểu thêm rất nhiều về quá trình
sản xuất rượu cồn
Dưới đây là bài báo cáo của em sau quá tìm hiểu tại nhà máy Vì đợt thực
tập chưa dài kiến thức có hạn nên chắc chắn bài báo cáo còn nhiều thiếu sót
Trang 2PHAN I SO LUQC VE SAN XUAT RUQU CON
Từ xa xưa loài người đã biết sản xuất ra rượu etylic làm đồ uống Ngày nay nghề làm rượu — cồn vẫn còn đang phát triển và chiếm tỷ lệ khá lớn trong các ngành kinh tế quốc dân
Rượu với tư cách là đồ uống rất đa dạng và có nhiều mẫu mã khác nhau Nói chung, người ta có thể chia ra thành rượu mạnh ( khoảng trên 40°cồn ), rượu thông thường ( khoảng 30- 40°cồn ), và rượu nhẹ ( đưới 30°cồn ) Ở các nước Phương Tây người ta sản xuất rượu trắng được gọi là Vodka, như ở Nga và một số nước khác, rồi chứa trong các thùng gỗ sồi thường có màu nâu vàng nhạt đến màu nâu sẫm với các hương vị khác nhau và có tên gọi khác nhau Tình hình tiêu thụ các loaj rượu trên thế giới có thể tới 4-6 lí/người/năm ( tính ra cồn 100°), khéng tinh bia và rượu vang
Ngồi cơng dụng làm đồ uống, rượu cồn etylic con co kha nang lam nguyên liệu cho một số ngành kinh tế quan trọng: làm dung môi hữu cơ, nhiên liệu, dùng trong y tế, trong mỹ phẩm pha nước hoa, trong dược dé trích ly các hoạt chất sinh học, sản xuất axit axetic và giấm ăn, sản xuất các loại este có mùi thơm, trong cao su tổng hợp và nhiều hợp chất khác v.v Đặc biệt với khả năng
dùng làm nhiên liệu ( chất đốt ) của cồn tuyệt đối hứa hẹn cho một ngành sản
xuất nhiên liệu với nguyên liệu tái sinh - một viễn cảnh sáng sủa và rộng lớn
Mai đây các mỏ dầu và khí đốt trong lòng đất cạn kiệt thì cồn tuyệt đối có lẽ là
Trang 3xăng dầu khí đốt Cồn etylic hay cồn etanol :C „H,OH là một chất lỏng không màu, trong suốt, có vị nóng gắt và mùi đặc trưng Các hằng số vật lý: Tỷ trạng tương Nhiệt độ (°C ) Nhiệt lượng Độ nhớt, cP đối d,” :0,78927 | Nóngchảy:-1143 | Cháy,kl/kg:26665 | Ở0°C:1,78 d”,, : 0,79067 | Sôiở760mmHg: | Bayhơiở20°C:910 | Ở20°C:1,19 _ 78,35 Nong chay, kJ/mol: Boc chay : 12 4,94
Etanol có tính co giãn ở dạng hơi khá lớn, so với hơi nước gấp 2-2,5 lần
Nó rất hút nước từ độ âm không khí cũng như từ các tô chức ( mô ) động vật và thực vật, đặc biệt từ tế bào vi sinh vật Do vậy nó có tính sát khuẩn, vì khi cồn hút một lượng lớn nước từ tế bào sẽ có thể làm vỡ hoặc biến dạng tế bào vi khuẩn Khi trộn 50% cồn với 50% thể tích nước ta thu được 96,4% thể tích hỗn
hợp Như vậy cồn trộn với nước bị co thể tích
Cén etylic tinh khiết có phản ứng trung tính, nhưng cồn thu được theo phương pháp lên men có lẫn một lượng nhỏ axit hữu cơ, vì vậy nó có phản ứng axit nhẹ Cồn và dung dịch cồn ( nặng )- nước dễ bắt lửa bùng cháy với ngọn lửa xanh nhẹ và không có muội
Hơi cồn trong không khí gây độc cho người, động vật và vi sinh vật Giới hạn cho phép nồng độ ở không khí là < Img/1 Hỗn hợp không khí với hơi cồn ở
nồng độ nào đó có thê là nguy hiểm, vì dé phát nỗ khi gặp tia lửa Giới hạn
nồng độ gây nô của hơi cồn trong hỗn hợp là 2,8 — 13,7% thể tích không khí Cén etylic có thể được sản xuất bằng 2 phương pháp chính là lên men và tổng hợp theo con đường hóa học
Tổng hợp về tình hình sản xuất rượu và tiêu thụ rượu hiện nay:
Tính dến năm 2004 cả nước có 72 đơn vị sản xuất rượu công nghiệp với công suất 103 triệu lít/ năm, sản lượng đạt 76,3 triệu lít/ năm, khai thác 74% công suất thiết kế, trong đó sản lượng rượu nhẹ có ga đạt 10,6 triệu lít, rượu
3
Trang 4vang, champagne đạt 24,2 triệu lít Rượu mạnh và các loại khác 15,95 triệu lít, cồn công nghiệp dùng cho sản xuất và xuất khâu khoảng 25,5 triệu lít
Ngoài ra còn có khoảng trên 300 cơ sở dân tự nấu rượu, tự tiêu thụ với
sản lượng ước khoảng 242 triệu lít Việc kiểm soát chất lượng chất lượng sản
phâm của các cơ sở này gặp nhiều khó khăn nên ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dung do uống phải rượu còn nhiều độc tố, kém chất lượng, lãng phí lương thực và gây thất thu lớn cho ngân sach Nhà nước Nhìn chung, ngành công nghiệp rượu hiện nay vẫn chưa phát triển, công nghệ thiết bị lạc hậu, chất lượng sản phẩm chưa cao, chủng loại sản phẩm nghèo nàn, chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khâu
Nguyên nhân là do thiếu vốn để đầu tư, đổi mới thiết bị công nghệ, nâng
Trang 5PHAN II:NOI DUNG BAI BAO CAO THUC TAP
CHUONG I TIM HIEU VE CONG TY TNHH RUQU HOA QUA TRUNG KIEN VA QUY TRINH SAN XUAT CUA NHA MAY
A Tim hiéu vé céng ty TNHH RUQU HOA QUÁ TRUNG KIÊN
1 khai quat chung
- Tên chính thức : Công ty TNHH Rượu hoa quả Trung Kiên — Thửa số 57 — Cụm Công nghiệp An Xá — TP Nam Định — Tỉnh Nam Định
- Số giấy CNĐKKD và đăng ký thuế : 0712000071
- Ngày cấp : 4— 5 — 2007
- Người đại diện : Nguyễn Tuấn Tú
- Nơi thường trú : Số 1 Ngõ Ngô Sỹ Liên —- Quận Đống Đa — TP Hà Nội
- Ngành nghề kinh doanh : Buôn bán tư liệu sản xuất rượu, nước hoa quả, buôn bán Nông Sản, Lương Thực, Thực Phẩm Công Nghiệp Vận Tải Hàng hóa đường bộ Vận chuyên hành khách theo hợp đồng Dịch vụ ăn uống du lịch
2 Cơ cấu tố chức công ty - 1 Giám đốc công ty
- | Quan ly điều hành sản xuất
- 3 Nhân viên lò hơi thay ca nhau Là công nhân hợp đồng làm theo thời vụ - Một số nhân viên phục vụ cho các quá trình Chủ yếu là I công nhân chính thức và một công nhân làm theo thời vụ
- | bac bảo vệ
Với một ca sản xuất thì can 2 công nhân phổ thông, I người quản lý bao quát tat cả và trực tiếp nấu lên men và chưng cát, một công nhân lò hơi
3 Các sản phẩm của công ty
- Công ty chuyên sản xuất rượu cồn và xuất đi theo đơn đặt hàng - Công ty nhập bã rượu cho nhà máy chế biến gia súc
Trang 7B.QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT CUA NHA MAY
I Nguyên liệu dùng để sản xuất
1 San lat
Nguyên liệu chủ yếu mà công ty sử dụng cho sản xuất rượu cồn là sắn lát, sắn được nhà máy nhập về là sắn đã được thái lát mỏng và phơi khô Đặc điểm của nguyên liệu sắn này thể hiện:
Sắn là loại củ chứa nhiều tinh bột, củ sắn gồm 3 phần chính: vỏ, thịt củ và lõi Ngoài ra còn cuống và rễ củ
Vỏ gồm 2 phần : vỏ gỗ ở bên ngoài, cấu tạo chủ yếu là xenluloza, thường chiếm khoảng 1,5 - 2% khối lượng củ, vỏ cùi cũng cấu tạo từ xenluloza nhưng trong vỏ cùi còn có mủ sắn là các polyphenol của củ sắn nằm ở đây
Thịt củ chứa nhiều tỉnh bột, ít protein và một lượng dầu, lượng polyphenol ở đây chỉ chiếm khoảng 10 -15%, nhưng các polyphenol gây trở
ngại khi chế biến, đặc biệt là để sắn chảy mủ sẽ làm cho bột sắn biến màu, thay
đổi mùi vị khó ăn trực tiếp khi luộc, khó thoát nước khi sấy hoặc phơi khô sắn lát hoặc sắn bột Thành phần hóa học của sắn có thê là như sau : loại nước protit |châtbéo | Gluxit xenlulo | Iro săn tươi | 70,25 1,102 0,41 26,58 1,11 0,54 săn khô | 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69 Trong củ săn có một hợp chât độc là phazeolumatin gôm 2 glucozIt: linamarin và lotraustralin Hàm lượng chất này vào khoảng 0,001- 0,04 mg% chứa chủ yếu trong vỏ cùi Bình thường phazeolumatin không độc, nhưng khi bị thủy phân giải phóng ra HCN, gây độc Khi hàm lượng HCN tới khoảng 50-100 mg người ăn sẽ bị ngộ độc, cao hơn có thể dẫn đến tử vong Dé tranh ngộ độc trước khi ăn cần phải ngâm và bóc vỏ cùi Nhưng khi sắn thái lát phơi khô giản
Trang 8Ở nhà máy này sản xuất theo công nghiệp nên sắn lát khô được nghiền nhỏ, phối trộn với nước, nấu thành cháo rồi đem vào đường hóa
Mỗi nối nấu nhà máy thường sử dụng 1000 kg nguyên liệu 2 Nước
Nước được nhà máy dùng cho sản xuất là nước giếng khoan được bơm
trực tiếp từ dưới lòng đất lên rồi qua hệ thống lọc của nhà máy, sau đó dùng cho
sản xuất nước này được đùng trực tiếp cho sản xuất Vì chất lượng nước ở đây cũng tương đối đạt tiêu chuẩn sau khi qua lọc, và nước đùng cho sản xuất rượu không cần yêu cầu cao như nước trong sản xuất bia nên vừa giảm được chỉ phí sản xuất Lại phù hợp cho nắm men phát triển có lượng các muối phù hợp
3 Các chất bố sung
Trong quá trình sản xuất rượu, để đạt được mục đích mong muốn về sản phẩm thì phải dùng đến các chất bổ sung Ngoài ra, còn cho thêm axit sunfric
vào dịch để điều chỉnh pH, làm cho nhiệt độ nấu nhanh đạt được Cho thêm
Trang 9II Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu cồn của nhà máy Nguyên liệu (sắn lát) nghiên mịn Phối trộn Ng.liệu/nước : 1⁄4 dịch hoá
Trang 10HI Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ
1 Cân và nghiền nguyên liệu
Phương pháp tiến hành: Cân 1000kg sắn lát khô đem nghiền mịn bằng máy
nghiền búa Sau đó được vít tải đồ vào thùng phối trộn Mỗi mẻ trong một nồi nấu, nhà máy chuẩn bị 1000 kg sắn lát, 4000 lít nước và một số chất phụ gia để
cho vào Đầu tiên dùng hơi nóng để thanh trùng nồi phối trộn Bơm nước 40 - 45°C vào nồi phối trộn và cho cánh khuấy hoạt động Sắn lát được nghiền từ máy nghiền, qua vít tải đồ vào nồi phối trộn Tỷ lệ sẵn lát nghiền mịn là 70%,
và nghiền hạt là 30% Sỡ di không nghiền mịn hết toàn bộ sắn lát là vì lớp hạt
sau này có kích thước lớn sẽ tạo màng lọc cho quá trình lọc trong dịch được dé dàng
2 Phối trộn
Đầu tiên là 4000 lít nước không quá 45°C được cho vào nồi, bật cánh
khuấy cho hoạt động, rồi từ từ cho bột đã nghiền ở trên vào khuấy đảo trong 1Š - 20 phút để trộn đều hỗn hợp Tỷ lệ nước và nguyên liệu là 1: 4( 4000 lít nước cho 1000 kg nguyên liệu ) cho 350ml enzim SC( chế phẩm enzym amylaza, thủy phân tinh bột ở mối ơ-1,4 glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin) vào rồi bật bơm bơm dịch qua nồi nấu
3 Quá trình nấu (dịch hoá, đường hoá)
Sẵn và nước được phối trộn ở nồi phối trộn rồi bơm sang nồi nấu Nồi nâu sau
khi được vệ sinh sạch sẽ ta bật cánh khuấy rồi từ bơm dịch vào bơm được một
lượng dịch cần thiết thì bắt đầu cấp hơi nóng Sau khi bơm đủ lượng dịch thì tăng cường cấp nhiệt dén hic dat 90°C thì giữ trong 30 phút rồi tiếp tục nâng nhiệt 1én 100°C giữ ở nhiệt độ này trong vòng | tiếng sau | tiéng ta mở nước làm mát vào giàn làm mát mở van đáy bật bơm để bơm dịch từ nồi sang giàn làm mát hạ nhiệt độ của khối dịch xuống 90°C ta cho 50ml enzim S§C vào cứ tiếp tục hạ nhiệt độ xuống đến 75°C cho 2 kg đạm ure vào hạ nhiệt độ xuống
Trang 1165°C cho 200ml H2SO¿ đã pha loãng ( pha 25 ml axit sunfuric đặc vào 175ml nước cất)vào khi nhiệt độ hạ xuống 58-60°C cho 500ml enzim GA vào khi đầu ra ở giàn làm mát đạt 30-32°C thì đóng van vào cho chuyền dịch sang tăng lên men
Vì ở nhà máy này công suất còn nhỏ nên quá trình nấu và đường hóa được thực hiện trong nồi nấu 1 lớp được cấp nhiệt trực tiếp bằng hơi nóng từ lò hơi
Cấu tạo của nồi nấu thể hiện ở hình vẽ sau : quá trình dịch hoá và đường hoá được tiến hành trên 1 thiét bị nấu và giàn làm mát
- Chú thích :
1 mô tơ cánh khuấy
2 đường vào của dịch sau phối trộn
Trang 13- An tồn thơng số kỹ thuật khi sử dụng nồi nấu : Kích cỡ của cánh khuấy, vận tốc quay phải phù hợp với đường kính của thiết bị và vận tốc biên của nó không vượt quá 3,8m/s, nếu không sẽ sinh lực kéo khi chuyên động xoáy tác động đến thành phần dịch nấu Hệ thống cấp nhiệt cho thiết bị cũng rất quan
trọng Cần điều chỉnh nhiệt phù hợp
Thiết bị làm mát là một giàn làm mát với cấu tạo theo kiểu ống lồng ống
tổng chiều đài của các ống trong giàn làm mát là 120 m giàn làm mát cũng được làm từ inox không rỉ chịu nhiệt tốt
4 Lên men
Quy trình lên men của nhà máy
Tănk lên men số một sau khi được vệ sinh sạch sẽ và thanh trùng (thanh trùng băng cách cho hơi nóng vào nâng nhiệt độ lên 100°C và giữ ở nhiệt độ này trong vòng một tiếng rồi mở van đáy tháo nước ngưng ) ta bơm dịch vào khi bơm kết thúc nồi nấu 1 thì cho 500g nám nem saccharomyces cerevisae khô vào tăng I sau đó một giờ sau khi đã đường hoá xong ở nồi nấu thì bơm dịch qua tăng Như vậy cứ mỗi tăng lên men chứa được 2 nồi nấu tổng là 2000kg bột sắn và 80001 nước Ta cũng làm tương tự với 7 tănk lên men còn lại Thời gian lên men thường kéo dài từ 72 — 80 giờ Trong thời gian này người
ta tạo mọi điều kiện thích hợp về nhiệt độ 30-32°C, pH , cũng như lượng nắm
men thích hợp, khắc phục những sự có để quá trình lên men xảy ra thuận lợi, sao cho hàm lượng cồn được tạo ra nhiều nhất sau 24 đến 30 giờ lên men thì tăng cường lạnh nhanh vì trong giâi đoạn nay nắm men phát triển mạnh sinh nhiệt nhiều làm tăng nhiệt độ nhanh có lúc lên tới 36-37°C
Ở nhà máy sử dụng 8 tank lên men có dung tích khoảng 30m", tank lên men của nhà máy có đặc điểm là không lắp đặt hệ thống CIP để vệ sinh mà cứ sau mỗi quá trình lên men người công nhân phải mở cửa chui vào để vệ sinh tank
Trang 14Nhà máy sử dụng phương pháp lên men gián đoạn, tiết kiệm thiết bị và diện tích nhà xưởng, dễ làm, khi bị nhiễm tạp đễ xử lý nhưng năng suất thu hồi
chưa được cao lắm 5 Lọc
Sau 72- 80 giờ lên men độ đường giảm xuống 0°Bx và qua thời gian ổn
định chất lượng côn thi bat đầu bơm dịch lên men đi lọc Ở đây dùng máy lọc
khung bản gồm 36 khung và 36 bản cùng với 37 tắm vải lọc, Sau khi lọc tách riêng phần bã, lấy phần nước được gọi là dich dam chin có thể bơm trở về tank lên men để chứa dịch vừa để ôn định chất lượng giấm vừa chờ lọc xông tất cả 8
tank rồi mới bắt đầu bơm dịch dấm đi chưng cất Còn bã được tách ra thì sử dung làm thức ăn gia súc Sau khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành thổi khí
vào tank lên men (tác dụng như cánh khuấy ) đề đảo trộn đều giữa dịch và bã rồi bơm xuống máy lọc khung bản đề tiến hành lọc dich
a Lý thuyết về chưng cất cồn
Trong giấm chín bao gồm các chất dễ bay hơi như rượu, este, andehit, ancol có số nguyên tử C > 2 gọi là dầu fusel (dầu khét )
Ngoài các chất kế trên, trong giấm chín còn chứa 1 số chất khác như tỉnh
bột , các đextrin, các axit hữu cơ và một số chất khoáng nhưng với tỉ lệ nhỏ Vì
vậy trong dịch lọc giấm chín chỉ còn 2 thành phần chính là rượu etylic và nước,
gọi là hỗn hợp có 2 cấu tử chính b Lý thuyết về tỉnh chế cồn
Cồn thô nhận được sau khi chưng cất còn chứa rất nhiều tạp chất ( trên
50 chất ) có cấu tạo và tính chất khác nhau như là andehit, các este, các ancol
cao phân tử và các axit hữu cơ nhưng yêu cầu hàm lượng chung của các chất không vượt quá 0,5 so với khối lượng côn etylic Các ancol cao phân tử chủ yếu la ancol metylic va ancol izobutylic phu thuộc vào nguyên liệu
Trang 15
Phân loại tạp chất trong cồn chia làm 3 loại : tạp chất đầu, tạp chất trung gian và tạp chất cuối Vì tính chất của tạp chất được thay đổi tùy theo nồng độ cồn trong tháp
+ Tạp chất đầu : đây là những tạp chất dễ bay hơi hơn etylic và có thể ở nồng độ bất kỳ gồm có andehit axetic, các axetat, các axetat metyl, các các formiat etyl, andehit butyric
+ Tạp chất cuối : là những chất khó bay hơi hơn, cụ thể là các ancol cao phân tử hay ancol metylic và tại khu vực có nồng độ cao của etylic thì độ bay hơi kém hon etylic
+ Tạp chất trung gian : vừa có tinh chat của tạp chất đầu vừa có tính chất của tạp chất cuối, ở nồng độ etylic cao thì nó là tạp chất cuối, nếu nồng độ etylic thấp thì nó là tạp chất đầu
- Gọi A % là khối lượng trong rượu pha hơi -_ Gọi a % là khôi lượng trong rượu pha lỏng
- Tacó: Kr = Ấ là hệ số bay hơi của rượu
a
- Goi B % la khéi lwong tap chất pha hơi
-_ Gọi b% là khôi lượng tạp chât pha lỏng -_ Tacó: Ktc= - là hệ số bay hơi của tạp chất
Kte
; Kr
Đê đánh giá độ bay hơi tương đôi của tạp chât so với rượu ở cả 2 pha lỏng va
- Taco hé sé tinh ché duoc tinh : K =
pha hơi ta có đại lượng là hệ số tỉnh chế K
+ Nếu K > I1 thì trong hơi chứa nhiều tạp chất ( tạp chất đầu )
+ Nếu K = 1 thì trong hơi chứa nhiều tạp chat ( tạp chất trung gian ) + Nếu K < I thì trong hơi chứa nhiều tạp chất ( tạp chất cuối )
Hệ số tinh chế cho ta dự đốn sơ bộ khoảng không gian chứa nhiều tạp chất trong tháp nhưng không xác định vị trí lấy tạp chất một cách cụ thé
c Thực tế chưng cất và tỉnh chế cồn ở nhà máy
Trang 16Ở nhà máy rượu Trung Kiên sử dụng phương pháp chưng luyện 4 tháp vừa gián tiếp vừa trực tiếp hai dòng
Sơ đồ:
Trang 18Chú thích : I Thùng chứa giấm 3 Bình tách CO, 5 Bình chống phụt giấm 7 Bình làm lạnh ruột gà 9 10 Bình ngưng tụ 12 Bình ngưng tụ hồi lưu 2 Bình hâm giấm 4 Tháp thô 6 Bình ngưng tụ cồn thô 8 Thap andehit 11 Thap tinh ché 13 Thap lam sach 14 Binh làm lạnh sản phẩm
CHUONG II TINH CAN BANG SAN PHAM
Dé don giản ta tính cân bằng sản phâm cho 1000 kg nguyên liệu Thì ra được bao nhiêu lít cồn sản phẩm 96°
Trong quá trình sản xuất, tổn thất ở các công đoạn là không thể tránh khỏi nên trong trong quá trình tính toán ta đều phải tính đến lượng tổn thất ở từng công đoạn Lượng ton thất phụ thuộc vào nhiều yêu tố như chất lượng
Trang 19
Lên men chính và ôn định 3% so với lượng rượu etylic tạo thành
Lọc dịch 0,5% so với lượng rượu etylic tạo thành
Chung cat va tinh che 3% so với lượng rượu etylic tạo thành Ở công đoạn ta có tách ra 5% côn đầu không được tính vào côn sản phâm
Trong công nghệ này ta sử dụng 100% săn lát khô với hàm lượng chât khô
như sau: 75% chất hoà tan ( tinh bột, chất béo,Protit), hàm âm chiếm 13%, còn lại là chất khơng hồ tan ( xenlulo )
Tính theo 1000kg nguyên liệu
- Tổn thất khi nghiền và vận chuyển Sắn ( công đoạn này ở nhà máy tổn
thất là rất nhiều và có thê ước tính là) 0,5%
Lượng sắn sau nghiền là :
1000 - (1000 x 0,5%) = 995 < kg>
- Hàm âm của sắn là 13 %
Lượng chất khô của sắn là
995 — 995 x 13% = 865,65 <kg > - Độ hoà tan thực tế của sắn là 75%
Lượng chất khô hoà tan vào dịch đường là 865,65 x 75% = 649,237 < kg>
- Tổn thất khi nấu, đường hoá, làm lạnh là 7% ( do quá trình nấu và đường
hoá gián đoạn và thực hiện bán tự động nên thất thoát do quá trình này rất lớn do trào dịch hiện tượng caramen hoá )
Trang 20Như vậy cứ 1000kg nguyên liệu ta thu được lượng là 670,87 <kg> chất hoà tan trước lên men Trong quá trình nấu ta có bổ sung 2kg đạm (chất hoà tan) Vậy tổng khối lượng chất hoà tan đi vào lên men là:
670,87 + 2 = 672,87 (kg)
- Tén that trong quá trình lên men sơ bộ là 0,2% (đây là quá trình phục vụ nắm
men sinh khối và phát triển nên tổn thất 1 lượng chất tan dành cho sinh khối)
Lượng chất hoà tan sau khi lên men sơ bộ là: 672,87 — 672,87 x 0,2% = 671,524 < kg >
Khối lượng 671,524 kg chat hoà tan này được coi như là đường maltoza hoàn toàn Theo lý thuyết ta có 95% đường tạo thành CO; và rượu con 5% tao thành các hợp chất khác và đường sót Khối lượng đường được chuyên hoá thành rượu là : 671,524x95% = 637,94(kg)
Theo phương trình phản ứng chuyên hoá đường thành rượu sau Ptpư: C¿H¡O, _„ 2C;H:OH + 2 CO; +Q
180 2x46 2x44
Như vậy cứ 180g đường đơn thì cho 92g rượu etylic vậy theo lý thuyết thì 637,94 kg đường đơn thì lượng tạo thành là
( 637,94x92 180 ) = 326,06 kg
Thực tế hiệu suất lên men là (100 — 3) = 97 % vậy lượng rượu tạo thành trong
thực tế sau khi đã bị thất thoát do bay hơi là:
326,06 x 97% = 316,28 kg
Trong quá trình lọc lượng rượu tạo thành còn bị thất thoát ( dịch dam tran, loc
Trang 21Vậy lượng côn còn lai la:
314,7 — 15,735 =298.965 (kg)
Trong quá trình chưng cất lượng cồn bị tôn thất là 3 % (ở nhà máy này hệ thống chưng cất 4 tháp vừa vừa hiện đại và rất chặt chẽ nên tốn thất ở công đoạn này cũng ít hơn so với các nơi khác):
Vậy lượng cồn thành phâm là :
298,965 - ( 298,965 x 3 %) = 289.997(kg)
Ta có d”” =0.78927 là trọng lượng riêng của rượu 100° ở 20°C vậy quy ra lít sẽ là: 289,997 : 078927 = 367,423 (lít) cồn 100°
Từ đó ta tính ra cồn 96° như sau số lít cồn 100 độ ở trên sẻ chiếm 96% trong 100% cồn sản phâm vậy số lít cồn sản phẩm mà chúng ta thu được từ 1000kg nguyên liệu là:
367,423 sọ, "100% =382,73207) cén 96°
‘0
Vậy qua quá trình tính toán trên lý thuyết từ những ước lượng các tổn thất ta có 1000kg sắn khô thì cho ra 382,732 lít cồn thành phẩm 96° Trong thực tế sản xuất tại công ty thì như anh quản lý đã nói cứ 2,8 kg sắn thì cho 1 lít cồn (Vậy cứ
1000kg sắn sẻ cho : =
>
x1 =357,142(/if) cén san pham) nhu vay qua trinh ước tính ton thất và tính toán trên lý thuyết là gần sát với thực tế
2.Công suất 1 năm của nhà máy khi sản xuất liên tục
Với 1 đợt sản xuất là 10 ngày sản xuất được 12 tắn nguyên liệu ra ( cứ 2.8 kg
sắn sản xuất ra I lít cồn) 12000/2.8 = 4285 lít cồn sản phẩm ( 3 ngày nấu 1 ngày
nghỉ chờ lên men 3 ngày lọc liên tục, 3 ngày chưng cắt liên tục) Số ngày làm việc trong | nam
Trang 22+ 1/5: I ngày + 2/9: | ngay
+ Ngay chu nhat: 48 ngay ( 1 thang nghi 4 chu nhat) + Ngày bảo dưỡng: 6 ngày ( 2 thang bao duéng | ngay) = Tổng số ngày nghỉ: 63 ngày
= Một năm phải làm việc 365- 63 = 302 ngày
Như vậy công suất của nhà máy trong một năm làm việc liên tục là
đo 14285 = 128550(lit)
Với giá bán 25 nghìn I lít cồn ta có tổng doanh thu là:
P = 128550 x 25 000 = 3 213 750 000 (vnđ) 3 Tổng chi phí cho 1 năm sản xuất
Như trên đã tính 1 năm có tất cả 30 đợt sản xuất vậy các chỉ phí sản xuất là:
Lượng sắn : 12x30 = 360 (tan)
Luợng enzim cần dùng trong 1 tấn nguyên liệu là (400 + 500) = 900ml vậy trong một năm lượng enzim cần thiết cho sản xuất là:
900x360 = 324000(m/) = 324(1i)
Lượng dam can ding trong 1 tan nguyén liéu 1a 2kg vay trong 1 năm cần dùng : 360x2 = 720 kg
Lượng axit cần dùng cho 1 tấn nguyên liệu là 25ml axit HạSO¿ đặc vậy trong một năm cần : 360x25 = 9 000ml = 9 lit
Trang 23
Tổng (G,) 1 276 580 000
Về nhiên liệu đề sản xuất ở đây là than đá và điện còn nước thi dùng nước giếng khoan qua bộ phận lọc của công ty
Luong than dung cho | dot sản xuất là 7 tấn ( nấu cần 2 tấn chưng cất cần 5 tan) vay luong than cần cho 1 năm 1a: 30x7 = 210 tan
Lượng điện dùng cho 1 tháng sản xuất là 1300(kw) vậy cả năm tiêu tốn hết lượng điện là : 1300x12 = 15600(kw) Loại nhiên liệu Đơn giá(VND) Số lượng/ năm Thành tién(VND) Than 3 000 210 000kg 630 000 000 Điện 1000 15600 KW 15 600 000 Tổng (G,) 645 600 000
Lương công nhân trong 1 năm : -
Sô công nhân của công ty gôm 2 công nhân phông thông, 3 công nhân lò hơi thay phiên nhau, l người quản lý chịu trách nhiệm chính và I bảo vệ Tên bậc công nhân mức lương/lng/tháng Luong/1 năm 2 công nhân phô thông 1 triệu đồng 24 triệu đồng 3 công nhân lò hơi 1 triệu đồng 36 triệu đồng Quản lý 4 triệu đông 48 triệu đông 1 người bảo vệ 1 triệu đồng 12 triệu téng (G3) 120 000 000 vnd
Bảo hiểm y tế 20% vay : Gs = 120 000 000 x 20% = 24 000 000 vnd
Trang 24Với mức đánh thuế là 15% vấy số tiền công ty phải nạp vào cục thuế
mỗi năm là: 1 027 570 000 x 15% = 154 135 500(vnđ)
Tống thu nhập hàng năm của công ty sau khi đánh thuế là: 1 027 570 000 — 154 135 500 = 873 434 500 (vnđ)
Ta có tông vốn đầu tư là 8 tỷ vnđ cho dây chuyền thiết bi va 1 tỷ vnđ cho cac chi phi khac vay tông vốn đầu tư là 9 tỷ vnđ
Ta có (9 000 000 000/873 434 500 = 10,304) như vậy chưa đầy 11 năm thì ta thu hồi được vốn đầu tư
PHAN III TONG KET
Sau thời gian thực tập tại Công Ty TNHH rượu Hoa Quả Trung Kiên em đã rút ra những kết luận chính sau :
1 Về quá trình hình thành và bộ máy quản lý công ty
Công ty mới đi vào hoạt động từ năm 2007 do đó lịch sử hình thành không cò nhiều vấn đề tìm hiểu, bộ máy quản lý công ty cũng không thê hiện được rõ, vì thế em chỉ tìm hiểu được các yếu tố công nghệ của công ty
2 Quy trình sản xuất của công ty
- Quy trình sản xuất rượu cồn của công ty tương đối hoạt động đúng theo yêu cầu công nghệ chung ở từng quá trình và từng công đoạn Nguyên liệu san lát được nghiên, phối trộn, nấu chín và đường hóa rồi cho lên men sau đó được lọc và đem đi chưng cất Ở mỗi quá trình đều đảm bảo các thông số kỹ thuật phù hợp, có các điểm kiểm soát các quá trình
- Quá trình sản xuất luôn đảm bảo độ an toàn cao, cụ thể ở mỗi phân xưởng có đặt các bình chữa cháy, những nội quy quy định những điều bắt buộc công, nhân viên thực hiện nghiêm túc
3 Thiết bị sản xuất của công ty
Trang 25
Hệ thống nghiền nguyên liệu, nồi phối trộn, nồi nấu, giàn làm mát và tháp chưng cất của công ty tương đối hiện đại, hoạt động ồn định Nhưng nói chung vẫn còn thủ công ở nhiều quá trình như :
- Nghién không có xilo đưa nguyên liệu vào máy mà phải người công nhân phải mang nguyên liệu đỗ vào máy
- Quá trình lọc phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm vận hành của người công nhân, mọi thao tác tháo lắp, vệ sinh toàn thủ công
- Các tank lên men không có hệ thống CIP vệ sinh mà sau mỗi lần sử dụng người phải mở nắp thùng vào trong vệ sinh bằng tay chân
Các thiết bị sản xuất của công ty :
Thứ tự Thiét bị Sô lượng
1 Máy nghiên săn 1
2 Nôi phôi trộn 1
3 Nôi nau 2
4 Gian lam mat 1
5 Tank lên men 8
6 Máy lọc khung bản 1
7 Thap chung cat 4
4 Năng lực lao động của công ty
Do công ty còn sản xuất nhỏ nên lực lượng nhân công của nhà máy rất mỏng, theo thời vụ, không cố định Dù vậy nhưng thái độ làm việc của các chú, các anh nhân viên rất nhiệt tình và có trách nhiệm với công việc
5 Việc sử dụng bảo hộ lao động của công ty
Vì trong sản xuất cồn không có nhiều nguy hiểm như ở một số nhà máy sản
xuất các sản phẩm khác vì thế vấn đề bảo hộ lao động không đòi hỏi nghiêm
ngặt, tuy nhiên vấn đề bảo hộ lao động vẫn phải được đáp ứng Ở công ty này,
Trang 26nhân viên chủ yếu làm theo thời vụ và số lượng ít, làm không chuyên ở một công đoạn nào cả nên sử dụng bảo hộ lao động chỉ tức thời hoặc bộc phát Ví dụ khi nghiền nguyên liệu mới đeo khâu trang, khi tháo bã rượu và vệ sinh thiết bị mới đi ủng
6 Bồ trí mặt bằng và đường đi lại trong công ty
- Nói chung mặt bằng của nhà máy được bố trí tương đối hợp lý Một bên là kho chứa nguyên liệu và máy nghiền, nồi phối trộn Một khu nhà chỉ bố trí các tháp chưng cất và khu lên men có chứa nồi nấu, giàn làm mát, máy lọc khung bản
- Khu lò hơi và nhà vệ sinh được bồ trí phía cuối nhà máy - Đường đi lại trong công ty tương đối rộng rãi thoải mái
7 Vệ sinh nhà xưởng
Việc vệ sinh nhà xưởng của công ty cũng được thực hiện thường xuyên sau mỗi công đoạn Tuy nhiên ở khu lên men và lọc nền nhà không được lát gạch cứng (gạch không thấm nước) mà nền nhà lỗ chỗ sứt mẻ, ban, thấm nước, vệ sinh máy lọc, vải lọc còn bân chưa đạt yêu cầu Hi vọng răng trong tương lai van dé vệ sinh của công ty sẻ được chú ý nhiều hơn nữa 8 Xử lý chất thải Các chất thải phát sinh trong quá trình sản xuất rượu cồn STT| Nguôn phat thai Tác nhân gây ô nhiễm Tác động đên môi trường
1 JNghiên nguyên liệu Bụi ngun liệu Ơ nhiễm khơng khí Nâu, đường hóa SO2, CO, NO2, bụi, nhiệt Ơ nhiễm khơng khí
2 Nồi hơi Nước thải chứa chất hữu cơ, chất Ô nhiễm nước
Rửa nỗi nấu rắn lơ lửng
3 Rửa thiết bị Nước thải Ô nhiễm nước
4 Máy lạnh NH3 rò rỉ Ơ nhiễm khơng khí
Lên men CO2, nhiệt độ thâp Ô nhiễm không khí ° Rửa thiết bị Nước thải chứa chất hữu cơ, nắm Ô nhiễm nước
Trang 27
men
Lọc Bã rượu Ô nhiễm nước
6 Rửa thiết bị Nước thải chứa trong bã Ô nhiễm nước
7 Rửa tank Giâm thât thốt Ơ nhiễm nước
8 Ve sinh công Nước thải Ô nhiễm nước
nghiệp
9 Xử lý nước thải Nước thải, bùn thải Ô nhiễm nước
Chât thải sinh hoạt Rác thải Ơ nhiễm khơng khí
0 Nước thải Ô nhiễm nước
Việc hạn chế các chất thải từ sản xuất của công ty không được đề ý đến lắm
Công ty đang xây dựng hệ thống xử lý chất thải ở phía trước nhà máy đề xử lý toàn bộ lượng nước thải ra Tuy nhiên từ trước tới giờ nước thải của công ty vẫn đang thải ra cống ngầm Theo quan sát của em, phía bên phải nhà máy có một hệ thống đường ống ngầm, bên cạnh là mương nước màu đen trông rất ô
nhiễm
- Công ty nên quan tâm và đầu tư nhiều hơn cho các phòng thí nghiệm để có được các máy mọc thiết bị hiện đại phục vụ cho việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, các thông số, các chỉ tiêu cho rượu thành phẩm, và cho việc cảm quan Vì theo tình hình thực tế thì công ty chưa có một phòng thí nghiệm cảm quan theo đúng nghĩa
- Công ty cần có các biện pháp xử lý chất thải tốt hơn
Trang 28KÉT LUẬN CHUNG
Bài làm có bố cục nội dung gồm các phần chính sau: Phần I: Sơ lược về sản xuất rượu cồn
Phan II: Nội dung chính của bai báo cáo Chương I: Tìm hiểu về công ty TNHH Rượu hoa quả Trung kiên
(Trong chương này có 9 hình vẽ về thiết bị sản xuất) Chương II: Tính cân bằng sản phẩm
Phần III: Tổng kết
Những vấn dé em trình bày ở trên là quá trình thực tế, khảo sát trong thời gian thực tập tại nhà máy rượu hoa quả Trung Kiên Vì thời gian thực tập ngắn, kiến thức của em còn hạn chế nên vẫn chưa đáp ứng đầy đủ những yêu cầu của cô giáo Bài báo cáo của em chắc chắn còn nhiều hạn chế và thiếu sót, vì vậy em rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp từ cô giáo cùng các bạn
Được sự hướng dẫn của cô và sự giúp đở của cán bộ công ty cung các chú công nhân em đã hoàn thành tốt đợt thực tập của mình Chân thành cảm ơn cô cùng các chú công nhân trong công ty
Trang 29TAI LIEU THAM KHAO
1 Giáo trình công nghệ sản xuất rượu cồn etylic của PGS TS Nguyễn
Đình Thưởng và TS Nguyễn Thanh Hằng — Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật
2 Giáo trình khoa học công nghệ malt và bia của GS TS Nguyễn Thi