Báo cáo thực tập Dây chuyền công nghệ sản xuất bia và những thiết bị tại nhà máy bia Huế

Trang 1

MUC LUC MUC LUC

CHUONG 1: LOI MO DAU

CHUONG 2: SU HINH THANH PHAT TRIEN CUA NHA MAY BIA HU

2.1— LICH SU HINH THANH VA PHAT TRIEN CONG TY - 4

2.1.1 — Cong suất hiện tại va dự kiến 2.1.2— Diện tích qui mô

2.1.3— Tiềm năng phát triển 2.1.4— Sản phẩm công ty

2.2~ SƠ Đò Tỏ CHỨC Bộ MÁY CỦA CÔNG TY 2.3— AN TOÀN LAO ĐỌNG

2.4- VỆ SINH THỰC PHẢM

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIEU TRONG SẢN XUẤT BIA -5- 11

3.1-MALT DAI MACH 3.2- HOA HOUBLON 3.3~ NƯỚC

3.4- NGUYÊN LIỆ THÊ 12

CHUONG 4: DAY CHUYEN CÔNG NGHỆ SẢN XUÁT BIA 13

4.1-DAY CHUYEN CONG NGHE 4.2- PHẦN XƯỞNG NÁU

4.2.1 - Quy trình phân xưởng nấu: 4.2.2— Thuyết mình quy trình công nghệ:

4.3 -PHAN XUGNG LEN MEN

4.3.1 — Quy trinh céng nghé qua trinh lén men.: 4.3.2— Thuyết mình quy trình công nghệ:

4.4— PHAN XUONG CHIET

4.4.1— Quy trình chiết chai: 4.4.2— Quy trình chiết lon:

CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ VÀ NGUYÊN TÁC HOẠT ĐỘNG 28 5.1— CÁC THIẾT BỊ TẠI PHÂN XƯỞNG NÁU

5.1.1 — May nghién: 5.1.2 — Noi nau gao

5.1.3 — Noi ndu malt:

5.1.5 — Thiết bị houblon hóa 5.1.6 — Thiét bi lang Whirlpoo 5.2.1 — Thiét bi lén men: 5.2.2 — Thiết bị lọc khung bản: 5.2.3 Nhân giống nắm men bia

5.3— THIẾT BỊ TRONG PHÂN XƯỞNG CHIÉT 5.3.1 — May rua chai:

Trang 2

5.3.3 — Thiết bị thanh trùng:

5.3.4 — May dan nhan, in date sản xuất

CHƯƠNG 6: XỬ LÝ NƯỚC THẢI 2-2-2 ©<£©S2£ss£S£©sz£sss+zzezszezsee 49 6.1— QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI

6.2— THUYET MINH QUY TRINH CONG NGHE

6.2.1 Bể tiền xử lý cà

6.2.2 Bề lắng

6.2.3 Bề điều hòa (Bề cân bằng)

Trang 3

Chuong 1: LOI MO DAU

Trong những năm gân đây nhu cẩu tiêu thụ bia trong nước và thé gidi tang cao Bia được sử dụng ở khắp mọ nơi, không chỉ là thức uống giải khát bia còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho con người Bia được nghiên cứu, sản xuất ở khắp mọi nơi trên Thế giới Công nghiệp sản xuất bia đã trở thành một ngành công nghiệp quan trọng góp phần giải quyết việc làm và phát triển kinh tế ở mỗi quốc gia

Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, hoa houblon, nước Ngoài ra còn có nguyên liệu thay thế là gạo và một số chất hỗ trợ kỹ thuật khác như Enzim, chủng nắm men, các chất hóa học Quá trình sản xuất bia trải qua nhiều công đoạn từ thủ công ban đâu và bây giờ đã cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn

Bia là loại đồ uống lên men độ côn thấp, rất giàu dinh dưỡng, được sản xuất từ những nguyên liệu chính: mal, hoa houblon, và nước với công nghệ san xuất khá đặc biệt Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn có hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym Amylaza giúp kích thích hệ tiêu hóa Với hương thơm đặc trưng, vị dang diu cua hoa houblon cùng với lượng đường sót (chủ yếu là

dextrin thấp phân tử), protein, ax.amin, axit hữu cơ, các chất khoảng, các chất tạo hương, ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có hương vị đậm đà mà không thể có ở bắt kỳ loại sản phẩm thực phẩm nào khác Do vậy, bia là một trong những sản phẩm được ưa

chuộng và duoc sw dung nhiéu trong các cuộc liên hoan, giao lưu, họp mặt, đảm

tiệc, Bia có tính chất cảm quan rất hấp dân: hương thơm đặc trưng, vị đẳng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO;› tương đối cao đã tạo cho người uống có cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người

Được tìm hiểu thực tế về dây chuyên sản xuất bia là một cơ hội tốt để cho em

cũng cơ và hồn thiện những kiến thức đã học Trong đợt thực tập tot nghiép nay, được sự phân công của Khoa em được đi thực tập tại Công Ty TNHH Bia Huế Trong quá trình thực tập tại nhà máy, em đã được thăm quan, tìm hiểu về dây chuyên công

nghệ sản xuất bia và những thiết bị tại nhà máy

Em xin chân thành cảm ơn Quý công ty và tập thể cán bộ tại nhà máy đã giúp

Trang 4

Chương 2: SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIÊN CUA NHA MAY BIA HUE

Công ty Bia Huế không chỉ được biết đến như một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh hiệu quả hàng đầu Việt Nam mà còn là đơn vị đầy năng nô, nhiét tình trong các hoạt động từ thiện, giúp đỡ cộng đồng Bằng vào những nỗ lực của mình, công ty Bia Huế hiện là một trong những đơn vị đóng góp nhiều nhất cho ngân sách của tỉnh Thừa Thiên - Huế, góp phần xây dựng tỉnh nhà ngày càng phồn vinh, phát triền

2.1 — Lịch sử hình thành và phát triễn công ty ; ; Ngày 20 tháng 10 năm 1990, UBND tỉnh Thừa Thiên - Huê ký quyét định số 402 QĐ/UB thành lập Nhà máy Bia Huế Với mục tiêu ban đầu nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát cho địa phương và khu vực, Nhà máy Bia Huế ra đời với số

vốn đầu tư 2,4 triệu USD, công suất 3 triệu lít/năm, theo hình thức xí nghiệp liên

doanh có vốn góp từ các đơn vị quốc doanh , ngoài quốc doanh trong tinh và vay vốn ngân hàng

Ngay sau khi được thành lập, sản phẩm đầu tiên của Nhà máy là Bia Huda được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT, Đan Mạch đã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong cả nước

Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg International (TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước phát triển (IFU) tại giấy phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam 50%, Đan Mạch 50% Đây thực sự là một bước ngoặt trọng đại trong quá trình phát triển của đơn

vị Từ đây, Nhà máy Bia Huế chính thức mang tên Công ty Bia Huế

Chất lượng cao và giá cả hợp lý, sản phẩm của công ty nhanh chóng được đón nhận trên thị trường trong tỉnh và miền Trung, trở thành thức uống giải khát

được ưa chuộng nhất so với các sản phẩm cùng loại Bằng những thế mạnh là sự

phong phú về chủng loại sản phẩm „ Sự ưu việt trong chất lượng và sự tận tâm trong phục vụ, công ty Bia Huế tiếp tục mở rộng thị trường ra phía Bắc và vào

miền Nam Năm 1994, đánh dấu một bước ngoặt lớn trong sự phát triển của công

ty khi công ty quyết định đưa sản phẩm của mình thâm nhập vào thị trường Mỹ ngay khi Mỹ sỡ bỏ lệnh cắm vận đói với nước ta Đến nay, sản phẩm của công ty Bia Huế đã có mặt trên nhiều châu lục: từ châu Á (chủ yếu ở các thị trường như

Malaysia, Indonesia, Camphuchia, Lào, Nhật Bản), sang châu Âu (Pháp, Bồ Đào Nha, Anh), cập bến châu Úc (Australia) và vượt Đại Tây Dương sang châu Mỹ

Trang 5

Năm 2007, Công ty Bia Huế đã có những thành tích xuất sắc với sản lượng

đạt 108 triệu lít, tăng 25,13% so với năm trước; doanh thu đạt 1.059 tỷ đồng,

tăng 31%; nộp ngân sách 529 tỷ đồng, tăng 14,75%, chiếm hơn 1/3 tong thu ngân sách của tỉnh Thừa Thiên Hué

2.1.1— Công suất hiện tại và dự kiến

Do chât lượng sản phâm luôn đảm bảo, giá thành hợp lý, được khách hàng ưa chuộng nên mặc dù sản lượng cung ứng của Công ty Bia Huế luôn tăng mạnh nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường Từ công suất ban đầu là 3 triệu lít/năm, đến năm 2003 công suất đưa lên 50 triệu lít/năm, năm 2007 công suất đã lên đến gần 110 triệu lít/năm

Vì vậy, ngay từ năm 2005, dự báo được nhu cầu ngày càng gia tăng của khách hàng, nhất là trong những thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè, mùa tết, ngày lễ, mùa bóng đá , Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà máy bia tai Khu công nghiệp Phú Bài với công suất 100 triệu lí/năm Năm 2006, công suất của công ty đã đạt 85 triệu lít, nhưng vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong cả nước Năm 2007, sản xuất 108 triệu lít Cũng trong năm này, Công ty đã đầu tư xây mới nhà máy mới tại Phú Bài (Huế), nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và thị trường quốc tế

Ngày 29/4/2008, Nhà máy chính thức được khánh thành và những mẻ bia đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã ra đời trong sự đón chào của tất cả người tiêu dùng Năm 2008, dự kiến công ty sẽ sản xuất 135 triệu lít Sản lượng hàng năm tăng 25%

2.1.2— Diện tích qui mô „

Nhăm tăng công suât, đáp ứng nhu câu ngày càng lớn của thị trường trong nước và quốc tế, hiện tại công ty có 2 nhà máy với diện tích và quy mô lớn ở đường Nguyễn Sinh Cung và Khu công nghiệp Phú Bài (huyện Hương Thủy

„Thừa Thiên - Huế, xây dựng năm 2006)

2.1.3— Tiềm năng phát triển

Đón đâu cơ hội cũng như những thách thức trong việc mở rộng thị trường khi Việt Nam chính thức trở thành thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới

WTO vào ngày 7/11/2006, công ty Bia Huế liên tục mở rộng sản xuất, từ một

nhà máy công suất 3 triệu lít/năm, đến năm 2007 công suất của nhà máy đã đạt 100 triệu lít/năm Và vào ngày 28/4/2008, một Nhà máy bia mới với công suất 100 triệu lí/năm đã được khánh thành tại khu công nghiệp Phú Bài sẵn sàng cho chiến lược phát triển lâu dai va tiềm năng to lớn của công ty trong việc tiếp tục chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước

Trang 6

Sản phẩm của công ty bia Huế được sản xuất từ những nguyên vật liệu chính như Malt, hoa Hoplon có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu thế giới Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng các qui trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam - Thế giới Điều đặc biệt là nguồn nước sử dụng của bia Huế được lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên (thượng nguồn sông Hương) rất đảm bảo các chỉ số kỹ thuật phù

hợp cho việc sản xuất bia

Chất lượng cao, giá cả hợp lý, những sản phâm của Công ty, không những đã có chỗ đứng trên thị trường trong nước mà đã có mặt trên thị trường thế giới- những thị trường luôn đề cao về các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn

thực phẩm- trên thế giới như: Mỹ, Canada, Pháp, Bồ Đào Nha, Anh, Nhật Bản,

Malaysia, Indonesia các nước nhập khẩu luôn hài lòng về chất lượng sản phẩm Sản phẩm bia của công ty đã, đang và sắp có mặt trên thị trường với các

nhãn hiệu sau :

a HUE BEER „ „ - „ ‹

Là sản phâm được sản xuât dùng cho xuât khâu, được biệt nhiêu qua thị trường xuất khẩu tại Hoa Kỳ Ngay sau khi Mỹ bỏ cắm vận 2 tháng (4/1994) 16 hàng

đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ đã đánh dấu sự ra đời của một nhãn hiệu mới Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi cho khách hàng Hue

BEER đã được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ b HUDA BEER

Là loại bia dòng chính, bia HUDA luôn luôn được khách hàng trong va ngoài nước yêu mến và ủng hộ, chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung Bia HUDA được sản xuất ngay những ngày đầu tiên thành lập nhà máy bia Huế Hiện nay Bia HUDA đã có những chủng loại khác nhau nhằm phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng: Bia HUDA chai 45el, Bia HUDA lon 33cl,

Bia HUDA chai 35,5cl, Bia tươi HUDA, Bia hơi HUDA

c HUDA BEERLON_

Bia HUDA lon được sản xuât trên hai loại bao bì : Thùng I2 lon va thùng 24 lon nhằm tăng sự phong phú trong lựa chọn của khách hàng đáp ứng tối đa nhu cầu

sử dụng của người tiêu dùng Với dung tích là: 330ml / lon, độ cồn: 4,5 độ sẽ rất

thuận tiện cho khách hàng hơn khi mua sản phẩm này vì không phải quan tâm đến việc trả vỏ và két

d Bia FESTIVAL — „

Là loại bia ra đời đê phục vụ cho dịp Festival quôc tê tại Huê vào năm 2000, 2002, 2004, 2006 được thị trường rất hoan nghênh, và hiện nay nhãn hiệu đang

Trang 7

Huế trở thành thành phó Festival của Việt Nam, nhãn hiệu bia Festival cũng sẽ

trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất

e Bia CARLSBERG `

Bia Carlsberg - loại bia đặc biệt thành công và nôi tiêng ở Châu Au, đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay

Trước đây, quyền phân phối, và tiêu thụ bia Carlsberg trên toàn thị trường Việt Nam thuộc về Công ty liên doanh IBD — Hà Nội Tuy nhiên mới đây, tap doan bia Carlsberg đã chính thức giao thị trường Miễn trung cho Công ty bia Huế đảm trách

Với mong muốn muốn giới thiệu đến những người sành bia một “thế hệ mới” của bia Carlsberg véi logo dap ndi rat độc đáo và sành điệu, tạo cho người sử dụng cảm giác thoải mái khi cầm chai bia trên tay và sự tự tin khi thưởng thức Carlsberg mới không chỉ tuyệt hảo về chất lượng, sáng tạo về hình thức mà còn vượt trội về đăng cấp

Diện mạo mới của Carlsberg không chỉ là sự thay đôi về hình thức mà hơn

hết, đó là một sản phẩm có sức thu hút mạnh mẽ, thể hiện cá tính và đăng cấp của những người thành đạt, đồng thời đánh dấu bước phát triển mang tính đột phá của một nhãn hiệu bia được ưa chuộng trên khắp thế gidi

2.2 — Sơ đồ tô chức bộ máy của công ty Hội Đồng Quản Trị `Tổng Giám Đốc GD Tai GD GD GD Ky chinh Nhân sự Maketing Thuật — | —~ Kế toán GD Ky GD Ky Maketing

Tai vu Thuat Thuat

Trang 9

2.3 — An toàn lao động

Trước khi giao ca hay nhận ca, tất cả cán bộ, công nhân trong phân xưởng phải thực hiện các quy định sau nhằm đảm bảo an toàn lao động và nâng cao hiệu quả trong quá trình sán xuất:

+ Phải kiểm tra hệ thống máy móc xem có vật cản hay hư hỏng gì không, kiểm tra các dây tiếp đất đề phòng rò ri, điện giật

+ Sử dụng khẩu trang, găng tay, áo blue, giày, mũ bảo hiểm đề phòng hoá chất chạm phải, bia nỗ, bỏng

+ Làm đúng theo hướng dân sơ đồ quy trình công nghệ, tuyệt đối không tự ý làm khác Khi cần thay đổi bất cứ điều gì phải thông báo, đề nghị trước với trưởng ca hoặc người có trách nhiệm

+ Người lao động , tuỳ theo từng phân xưởng mà phải biết và tuân thủ theo các quy định, thường xuyên được tập huấn về nội quy an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng cháy chửa cháy và được cấp bảo hộ lao động

+ Trong quá trình lao động người lao động phải xem, theo dõi kịp thời phát hiện những hư hỏng, trục trặc, những yếu tố nguy hiểm nhanh chóng xử lý hay báo cáo ngay cho trưởng ca hoặc người có trách nhiệm biết

+ Những vấn đề liên quan đến tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp nhà máy sẽ giải quyết theo đúng quy định hiện hành của pháp luật

Trong nhà máy thì tất cả các cán bộ cũng như công nhân đều nghiêm túc chấp hành theo những qui định mà công ty đưa ra Tuy nhiên trong quá trình sản xuất thì những sai sót có thể mắc phải là điều không thê tránh khỏi và tuỳ theo mức độ vi phạm mà nhà máy có hình thức xử lý khác nhau

2.4 — Vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh thực phẩm là điều kiện an toàn đầu tiên cho người tiêu dùng nên phải quan tâm hàng đầu trong suốt quá trình sản xuất

Yêu cầu:

-_ Người bị bệnh truyền nhiễm không được vào phân xưởng sản xuất

- Khong được đồ rác trong phân xưởng hay gần phân xưởng sản xuất vì đó là nguồn gây ô nhiễm cho môi trường sản xuất và ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn của thực phẩm

Trang 10

- Cac may va thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa và sát trùng sạch sẽ thường xuyên

-_ Trước khi nhận ca hay bàn giao ca sản xuất, nhân viên sắp xếp, phân công lau chùi xưởng, vận hành theo quy định đề ra

- Trong quá trình sản xuất bia để chất lượng của bia được đảm bảo và an toàn vệ

sinh thực phẩm thì yêu cầu tất cả các nhân viên trong quá trình vận hành sản xuất phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt những nội quy về an toàn vệ sinh thực

phẩm mà công ty đề ra

-_ Nước sau khi xử lý đổ ra môi trường phải đúng quy định của nhà nước

Trang 11

Chuong 3: NGUYEN LIEU TRONG SAN XUAT BIA

3.1 - Malt dai mach

Malt được nhập khẩu từ các nước Đan Mạch, Úc, Pháp, Bi Malt nhập về

chứa vào các silô nhờ các gàu tải giúp chuyên malt từ các thiết bị vận chuyển Malt trước khi đi nghiền cần phải qua máy hút bụi trung tâm để loại bỏ bụi ban, sau đó qua bộ phận đĩa quay làm cho malt va đập vào thành để loại bỏ phần rẻ mầm của malt còn

sót lại và qua bộ phận nam châm để loại bỏ kim loại có trong malt

Malt được sử dụng ở nhà máy là sản phẩm được chế biến từ đại mạch, sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo thì sây đến độ âm nhất định Mục đích của quá trình cho nảy mam đại mạch: thứ nhát là dé chuyền đổi trạng thái của hệ enzym có trong đại

mạch từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng cường khả năng xúc tác của chúng; thứ hai là tạo và duy trì điều kiện thuận lợi đề hệ enzym thuỷ phân sau khi giải phóng khỏi trạng thái liên kết, đồng thời với việc tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác, chúng sẽ phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử, đồng thời chúng phá vỡ tế bào làm cho hạt mềm ra, tao ra nhiéu su biến đổi cơ lý và thành phần hoá học của hạt đại mạch nhằm đến mục đích cuối cùng là giúp cho quá trình đường hoá xảy ra thuận lợi

Malt ding trong sản xuất bia với 2 mục đích, vừa là nguyên liệu vừa là tác nhân đường hóa

3.2 — Hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong công nghệ sản xuất bia Ở nhà máy bia HuDa người ta sử dụng hoa houblon ở cả dạng viên hoặc cao hoa Thành

phần hoá học của hoa houblon phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai

gieo trồng và kỹ thuật canh tác, nó bao gồm nhiều chất khác nhau nhưng những chất có giá trị đối với công nghệ sản xuất bia là: nước, chất đắng, polyphenol, tinh dau khống, chất khống Ngồi ra, hoa houblon còn chứa các chất khác như: protein, mỡ, sáp, các hợp chất phi protein, cellulose Các chất này có thể tham gia ít hoặc hồn tồn khơng tham gia vào quá trình sản xuất bia

Vai trò cia hoa huclon trong công nghệ sản xuất bia: „ `

Hoa houblon được sử dụng trong công nghệ sản xuât bia nhắm mục đích:

+ Truyền mùi thơm và vị đắng cho bia

+ Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia + Tăng khả năng sát trùng cho bia

Trang 12

3.3 - Nước

Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ rất lớn, nó chiếm từ 77 - 90% Chính vì thế, nước là một trong những nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia Trong nhà máy bia, nước dùng với nhiều mục đích khác nhau từ giai đoạn sử lý nguyên liệu cho đến giai đoạn thành phẩm

Lượng nước dùng trực tiếp cho nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Chính vì thế nước nấu bia không những đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩn của nước uống mà cần phải có những tiêu chuẩn riêng đáp ứng yêu công nghệ sản xuất bia

Những yêu cầu cơ bắn cúa nước dùng để nấu bia:

Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có vị dễ chịu, không có mùi vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh Chuẩn độ Coli là 300 ml và chỉ số Coli là 3

Nước nấu bia cần có độ cứng trung bình 5 - 6 mg đương lượng/I, pH = 6.8 — 7.3, độ oxy hóa không vượt quá I - 2 mg/l, hàm lượng cặn khô không vượt quá 600mg/1

3.4 — Nguyên liệu thay thế

Trong công nghệ sản xuất bia, với mục đích giảm giá thành và đa đạng hóa sản phẩm, người ta sử dụng một số nguyên liệu thay thế để đa đạng hóa sản phẩm

Gạo là nguyên liệu thay thế malt để hạ giá thành sản phẩm Gạo cũng xử lý

như malt trước khi nghiền Gạo mua ở địa phương hoặc các vùng lân cận và được xử

Trang 15

4.2 — Phân xướng nấu „ 4.2.1 - Quy trình phân xưởng nâu: Malt Bồ sung Cân E Termamin, CaSO Nghiền Cân ok 2: Re Bồ sung Gao Nghiên Nôigao NộồiMalt E,UluaFlo,CaCl; Lọc Bã Houblon hóa Bã Lắng Làm lạnh Lên men

4.2.2— Thuyết mỉnh quy trình công nghệ:

Nguyên liệu cần phải được làm sạch trước khi chứa trong Xylo Quá trình này

được thực hiện nhờ các mặt sàng lưới có đường kính lỗ khác nhau nhằm đề loại bỏ tạp chất và bụi bản Sau đó nhờ vít tải nguyên liệu được chuyền qua thiết bị nam châm để

tách kim loại rồi qua cân và đưa vào máy nghiền 1 Cân

Nguyên liệu sạch sẽ được cân trước khi đưa vào các mẻ lên men Đảm bảo đúng chính xác tỷ lệ nguyên liệu, ồn định chất lượng sản phẩm

2 Nghiền a Mục đích:

Mục đích chính của việc nghiền malt và gạo là nhằm phá vỡ câu trúc của tế

bào, để tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành

phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đầy quá trình đường hoá xảy ra trong nguyên

liệu khi nấu và trong quá trình houblon hoá, nhằm thu được dịch đường có nồng độ

các chất cao nhất từ nguyên liệu ban đầu

b Tiến hành:

Trang 16

thuật Malt được nghiền dập, nếu nghiền càng nhỏ thì quá trình đường hoá xảy ra càng nhanh và triệt để Tuy nhiên, trong quá trình nghiền thì chú ý đến kích thước hạt nghiền malt, nếu kích thước quá lớn thì hiệu suất đường hoá thấp, nếu kích thước quá bé sẽ làm tắc các mao quản ở lớp lọc phụ làm ảnh hưởng đến tiến trình lọc sau này Lưu ý nghiền malt sao cho vỏ trâu càng nguyên vẹn càng tốt vì lớp vỏ càng lớn càng nguyên vẹn sẽ là lớp lọc dày xóp thuận lợi cho quá trình lọc Mặt khác nếu nghiền vỏ trấu nhỏ thì các chất có trong vỏ malt như tanin, chất đắng và các chất khoáng sẽ hoà tan vào nước và trong khi nấu chúng chuyên vào dung dịch làm thay đổi vị và màu của bán thành phẩm kết quả làm giảm chất lượng của bia

Nguyên liệu thay thế là gạo, người ta thường chọn gạo có độ trắng đục là tốt nhất.Trong nguyên liệu thay thế không có hoặc có rat it enzim thuỷ phan, do đó khi sử dụng nguyên liệu thay thế phải bổ sung thêm các chế phẩm enzim đề nâng hiệu suất quá trình thuỷ phân trong quá trình nấu bia Khi dùng gạo đề nấu bia màu sắc bia sáng hơn nhưng chất lượng của bia có giảm đi một ít, nên Imẻ gạo là 1350kg-27 bao Đối với gạo thì yêu cầu nghiền nhỏ đề trong quá trình nấu các chất tinh bột, prôtein được chuyển sang dạng hoà tan nhanh hơn Gạo nghiền xong được đưa vào nồi gạo

3 Nấu:

a Mục đích:

Là quá trình chuyển các chất của malt và gạo từ trạng thái khơng hồ tan sang trạng thái hòa tan dưới tác động của enzim thuỷ phân

Trang 17

Duong nau malt

Duong nấu hỗn hợp gạo và malt (Trước khi gạo sôi 5 phút cho malt vào)

b Tiến hành:

Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu lần lược cho thùng chứa tương ứng Ở nồi ao, người ta bơm nước có nhiệt độ khoảng 77°C vao trước, sau đó cho gạo vào đã chuẩn bị với khối lượng xác định vào nỗi cùng với 1 lượng malt lót nhất định (3 tạ) vì trong malt có enzim giúp cho quá trình thuỷ phân gạo được tốt hơn ngồi ra cịn làm

lỗng dịch giảm độ nhớt của gạo, tránh hiện tượng cháy nồi

Quá trình nấu người ta bé sung thém 8 kg CaSO, - 135 ml enzim Termamin cé

thé chịu nhiệt độ cao vào nồi gao va 8kg CaCl, - 620 ml enzim ultra flo vao ndi malt

Mục đích của việc bổ sung hai muối trên là nhằm để tăng lượng Canxi trong nước, giảm pH xúc tiến quá trình lắng cặn đồng thời nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men về sau

Quá trình xảy ra như sau: bột gạo đã được nghiền mịn cùng với malt lót được đem vào phối trộn với nước ở 77C trong noi phối trộn có cánh khuấy, sau đó nâng lên 90°C trong thời gian 20 phút, nghỉ 20 phút, tiếp tục nâng đến nhiệt độ sôi (100°C) trong 10 phút và giữ ở nhiệt độ sôi trong 20 phút

Trước khi nâng nhiệt độ sôi của gạo 5 phút, ta tiến hành hòa malt (Vise =75 Hl)

Ở nồi malt, ta vừa cho malt vừa cho nước vào cùng llúc để tránh hiện tượng vón cục và malt vừa hết thì ngừng cấp nước Lúc đầu hòa malt ở nhiệt d6 42°C trong thời gian 25 phút (trước khi gạo sôi 5 phút và thời gian nghỉ là 20 phút)

Chuyên hoàn toàn lượng trong nồi gạo vào noi malt gọi là hội cháo, thời gian chuyên là 10 phút Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nang dan lên 65C - nhiệt độ đường hoá, giữ nhiệt độ này trong 60 phút đề tạo điều kiện cho enzym j- amylaza hoạt động đề quá trình đường hóa tiếp tục Để theo dõi mức độ đường hóa ta kiểm tra tỉnh

bột bằng cách sử dụng I;, nếu con tinh bột I; sẽ có màu xanh ta nghỉ tiếp để enzim

thuỷ phân hết tinh bột Đề kiểm tra tinh bột ta nên 10 phút khuấy nhẹ Ilần Hết tỉnh bột ta sử dụng hơi dé nâng nhiệt độ của nổi malt lén 76 C (đây là nhiệt độ của enzim

ơ-amylaza hoạt động) trong 10 phút Trong quá trình nấu gạo và nấu malt, người ta bổ sung thêm muối Canxi và một số chế phẩm enzym Mục đích của việc bổ sung này là đề tăng độ bền hoạt động cho hệ enzym, hạ pH thích hợp cho dịch cháo đồng thời để bồ sung thêm canxi

Trang 18

đường hoá cũng chuyền vào khoảng 28-40% hơn một nửa số này đã có sẵn trong malt ở dạng hoà tan, phần còn lại là do bị thuỷ phân dưới tác dụng của enzym protease Mặc dù hàm lượng protein có trong dich lên men rất ít nhưng nó cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của bia, nó góp phần vào việc làm giảm độ đục của bia, các sản phẩm thuỷ phân của protein không tách khỏi dung dịch khi đun sôi và có tính keo Albumose, pepton và polypeptide tham gia vào việc tạo bọt và tăng vị cho bia Còn peptid và acid amin tham gia tạo melanoid và cần thiết cho dinh dưỡng nắm men

Do đó, sự tồn tại các chất lên men và không lên men cũng như tỷ lệ giữa chúng trong dịch đường có một ý rất nghĩa quan trọng và phải được điều khiển trong quá trình nấu Muốn điều khiển quá trình này phải tác động lên các yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp lên quá trình thuỷ phân, đến hoạt tính của enzym như nhiệt độ, pH, nồng độ của dịch Cùng với sự thuỷ phân tỉnh bột và protein trong quá trình nấu dưới tác dụng của hệ enzym xitase của malt, hemicellulose và một số chất khác của nguyên liệu cũng bị thuỷ phân tạo thành glucose, xilose, arabinose và các dextrin Sự thuỷ phân của các polysaccharide làm giảm độ nhớt của dịch đường Trong quá trình đường hoá, bên cạnh sự thuỷ phân, một phần protein bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt độ cao đồng thời một phần protein bị kết tủa do liên kết với tanin cia vo malt Quá trình đông tụ và kết tủa này rất quan trọng đối với các công đoạn công nghệ sau Khi đường hoá còn xảy ra sự phân huỷ các hợp chất phospho dưới tác dụng của enzym fitase giải phóng acid phosphoric Các muối phosphate vô cơ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo pH

môi trường đệm và đặt biệt cần thiết cho sự hoạt động bình thường của enzym

4 Lọc dịch và rửa bã:

a Mục đích:

Mục đích của quá trình lọc nhằm tách triệt đề dịch đường ra khỏi bã (các chất khơng hồ tan)

b Tiến hành:

Trước khi bơm dịch từ nồi malt sang thùng lọc người ta bơm một ít nước nóng ngập đáy giá thiết bị lọc trong thời gian 10 phút nhằm tránh hiện tượng bị tắc các ống mao quản của thiết bị gây khó khăn cho quá trình lọc

Dịch sau khi đường hóa xong được bơm đến thùng lọc, tại đây quá trình xảy ra

hai giai đoạn: lọc dịch dầu và rửa bã Ở thiết bị lọc thì tắm lưới lọc kim loại cách đáy

thùng khoảng 5cm, tắm lọc có lỗ hồng khá lớn do đó mà giai đoạn đầu của quá trình

lọc bã dịch đường chảy ra rất đục nên phải hồi lưu lại thùng lọc Sau một thời gian trên tắm lọc đã được phủ một lớp lọc phụ, do lớp vỏ malt tạo nên sẽ làm tăng khả năng

lọc, dịch đường chảy ra khỏi thiết bị lọc trong hơn đến lúc nào đạt được độ trong theo yêu cầu thì không hồi lưu dịch đường lại thùng lọc nữa mà chuyền sang nôi houblon

Trang 19

chất còn sót lại trong bã, để tăng quá trình khuếch tán các chat vào dung dịch, bã phải được khuấy trộn cho xốp và rửa bã bằng nước nóng 76°C (vì nếu rửa nhiệt độ cao hơn

78°C sẽ vô hoạt enzim amylaza) cho đến khi nào độ đường còn sót lại trong nước rửa nhỏ hơn 0,1% và pH<6 thì dừng lại, nếu tiếp tục rửa thì pH của dịch đường sẽ tăng làm hòa tan những hợp chất không mong muốn(chất đắng trong vỏ) vào dịch đường

làm bia có vị khó chịu

Trong thùng lọc cánh khuấy hoạt động ở 2 chế độ: chế độ quay khi lọc và sau khi lọc

xong cánh khuấy quay ngược lại cào toàn bộ bã qua thùng chứa

5 Houblon hóa:

a Mục đích:

Mục đích của việc houblon hóa nhằm trích ly các chất đắng, chất thơm có trong hoa vào trong bia, ổn định thành phần dịch đường, truyền cho bia có mùi và vị

của hoa houblon,làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo yêu cầu, keo tụ các protid, vô hoạt enzim và thanh trùng dịch đường

b Tiến hành:

Ở thiết bị houblon có thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm, người ta tiến hành cấp nhiệt khi dịch đường lấp đầy bộ phận gia nhiệt Và khi nước rửa bã chảy vào thùng houblon hoá gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt, phải tính toán như thế nào đó để khi giọt nước rửa cuối cùng vào thiết bị thì dịch trong nồi houblon cũng bắt đầu sôi

Trong quá trình houblon hoá thường bổ sung axit acetic với mục đích giảm pH

tạo điều kiện cho các protein kết tủa Các quá trình xảy ra khi houblon hoá đó là sự

hoà tan các chất đắng của hoa houblon đã làm thay đổi mùi và vị của dịch đường, nó làm cho dịch đường chuyền từ vị ngọt sang vị đắng của hoa houblon Độ hoà tan của các axit đắng vào nước và dịch lên men không lớn nhưng khi đun sôi thì các chất này bị đồng phân hoá và dễ dàng tan hơn vào dung dịch Quá trình đồng phân hoá phụ

thuộc vào nhiệt độ, thời gian đun sôi và pH của dịch đường Tỉnh dầu của hoa houblon cũng ảnh hưởng đến mùi vị của dịch lên men và của bia Keo tụ protein cũng là một

quá trình quan trọng khi đun sôi dịch đường với hoa houblon bởi vì sự có mặt của protein hoa tan trong dịch lên men là nguyên nhân làm đục bia và làm giảm độ bền sinh học của bia Ngoài ra, trong quá trình houblon hoá còn tạo ra các liên kết protein- tanin, các protein phức tạp và các sản phẩm thuỷ phân của chúng như albumose, peptone mang điện tích dương nên liên kết với các tanin mang điện tích âm, trong dịch đường bao gồm tanin của malt và hoa houblon Màu sắc cơ bản của dịch đường trước và sau khi houblon chủ yếu là do malt quyết định và do quá trình bổ sung màu

caramel Tuy nhiên quá trình nấu và houblon hoá đã làm tăng thêm độ màu của dịch

Trang 20

các chất màu của hoa houblon tạo nên Hoa houblon có thể sử dụng ở dạng viên hoặc

Trang 21

6 Lang trong:

a Muc dich:

Muc dich cua viéc lang trong là tách hết bã hoa và làm trong dịch đường sau khi đã houblon hóa

b Tiến hành:

Sử dụng thiết bị lắng trong Whirlpool Dịch được bơm theo phương tiếp tuyến nên tạo ra một lực hướng tâm làm bã tập trung ở tâm đáy thùng

7 Làm lạnh: a Mục đích:

Làm lạnh dịch đường xuống 16°C đề chuẩn bị cho quá trình lên men

b Tiến hành:

Dịch từ thiết bị lắng trong được bơm qua thiết bị làm lạnh bản mỏng, dịch và chất tải lạnh đi ngược chiều nhau Kết thúc quá trình làm lạnh, dịch đường được đưa đi lên

Trang 22

4.3 — Phân xưởng lên men

4.3.1 T— Quy trình công nghệ quá trình lên men:

‘ š Dịch đường

Nâm men hoặc

sữa men Bồ sung không khí Sữa men Thùng lên men CO; Làm lạnh (8°C) Lam lanh (-1°C) CO; Đất lọc, Na;Sz0s Lọc bia Bia trong Chiết 4.3.2— Thuyết mình quy trình công nghệ: 1 Mục đích:

Dưới tác dụng của nam men sé chuyên đường thành rượu, CO; và các sản phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia

2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

Dịch đường sau khi làm lạnh xuống 16°C ở phân xưởng nấu được bơm sang thùng lên men Nắm men được sử dụng có thể là men tái sinh hay từ thùng nhân giống men, chủng nắm men Shaccharomyces carlsbergenis Sau khi lên men, men tái sinh được trữ ở 4°C rồi tiến hành cho vào dịch đường trước khi cho vào thùng lên men, đối với men từ thùng nhân giống tiến hành cho vào trước khi bơm dịch vào Lượng nắm men cho vào một lần ở mẻ đầu tiên và được tính cho toàn bộ thể tích dịch cuối cùng nhận được Lượng men giống chuyển vào là 1§ triệu tế bao/ ml Men tái sinh thường tái sử dụng khoảng I1 thế hệ đề tránh hiện tượng thoái hóa giống

Trong quá trình bơm dịch đường vào thùng lên men tiến hành cung cấp O; để nắm men sinh trưởng va phat trién

Trang 23

Sau khi nhận dich 1+2 ngày tiến hành xã cặn ở đáy Thời gian cho một mẻ lên men khoảng 13 - I4 ngày Tiến hành sục CO; sau khi thu hồi men tái sinh hay thải men nhằm mục đích:

+ Tăng hàm lượng CO;

+ Tạo đối lưu cưỡng bức giúp nắm men tiếp xúc với cơ chất tốt hơn + Huyền phù bã men lắng xuống tốt hơn

Sau một thời gian lên men nếu ta xác định được APP (độ đường còn sót lại) < 0,15 trong 3 ngày liên tiếp thì người ta tiến hành làm lạnh đến 8°C bằng các áo lạnh đặt ở thân và đáy thùng với chất tải lạnh là alcohol 30% Mục đích của việc làm lạnh đến 8°C 1a dé thực hiện quá trình lên men phụ Sau đó kiểm tra chỉ số VDK (gồm các chất

diacetyl; 2,3 pentadion) Chi số VDK phụ thuộc vào hai yếu tố: + Nhiệt độ ( nhiệt độ càng cao thì VDK giảm càng nhanh) + Tỷ lệ men trong bia

Nếu chỉ số này nhỏ hơn 0,15 ppm thì tiến hành hạ nhiệt độ xuống -1°C, néu cao hon 0,15 ppm thì vẫn duy trì ở 8°C cho đến khi VDK nhỏ hơn 0,15 ppm mới hạ xuống -

1°C, sau 1 ngày thì tiến hành lọc

Tại nhiệt độ -1°C này bia ổn định và nâng cao chất lượng về màu, mùi và hương thơm cho sản phẩm

Sau khi lên men tiến hành lọc bia Trước khi lọc tiến hành sục CO; nhằm nâng cao hàm lượng CO; trong bia đồng thời bổ sung Na;Sz0s và đất lọc điatomic NaaSz0; là chất chống oxy hóa nhằm tác dụng với oxy còn lẫn trong bia, chất lọc nhằm tạo lớp trợ loc cho bia

Khi cho bia chứa đất lọc qua máy lọc khung bản ta bồ sung nước tiệt tring da loai O, hòa tan đề tránh hiện tượng oxy hóa gây ảnh hưởng xấu cho bia Bia sau khi lọc được chuyên vào thùng bia trong rồi bơm qua phân xưởng chiết

Sau mỗi lần lên men phải tiến hành vệ sinh thiết bị nhờ các tank chứa nước vệ sinh Cấu tạo của tank gồm 3 ngăn: ngăn đầu chứa NaOH, ngăn thứ hai chứa nước và ngăn

thứ ba chứa chất tiệt trùng Để vệ sinh thiết bị lên men đầu cho nước nguồn vào để rửa

Trang 24

4.4 - Phân xướng chiết

Phân xưởng chiết gồm 3 dây chuyền : 2 dây chuyền chiết chai và 1 dây chuyên chiết lon Dây chuyên chiệt chai với công suât 13000 chaih đôi với dây chuyên cũ, 16000 cha1⁄h đôi với dây chuyên mới và dây chuyên chiêt lon với công suât

11000 lon/h

4.4.1— Quy trình chiết chai: 1 Dây chuyền công nghệ:

Vỏ chai Rửa chai

Chiết Bia 4°C

Máy rửa két Đóng nắp Nắp ken

Thanh trùng Kiểm tra

Dán nhãn Nhãn

Bia thành phẩm Nhập kho

2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ: „ `

Kết chai đi thăng vào băng chuyên, công nhân bôc chai lên băng chuyên đưa đến máy rửa chai

a Rửa chai:

Mục đích của quá trình rửa chai nhằm rửa sạch hoàn toàn bên trong và bên ngoài vỏ chai, bóc nhãn của vỏ chai để chuẩn bị cho quá trình chiết

Trước hết chai được ngâm trong nước am khoảng 35°C - rửa sơ bộ, sau khi qua vùng ngâm nước ấm, chai được vận chuyên đến vòi phun nước ấm, tiếp đến là đến vùng ngâm NaOH nồng đ ộ NaOH khoảng 1,5-2%, ở đây xút có 2 bề:

+Bé chính có nhiệt độ khoảng 78” đối với chai mới và 65°C đối với chai cũ

+Bề phụ có nhiệt độ khoảng 70°C nồng độ NaOH khoảng 1,5-2%, áp suất bơm là 1,5 bar

Trang 25

làm cho quá trình tao bọt giảm, làm bóng và bèn chai, diệt trứng côn trùng Sau đó

chai được đưa lên tầng 2 tiến hành rửa trong lòng chai, chai được đưa đến bể nước

nóng có nhiệt độ 55°C c6 vòi xịt nước trong lòng chai, tiếp đến chai đến bể nước ấm ỨC = 40°C Áp suất bom là 1,5 bar Chai vận chuyền trong thiết bị rửa là nhờ các băng tải, các tang dẫn và môtơ truyền động.Vỏ chai sau khi rửa sạch được đưa qua đèn chiếu để kiểm tra lại độ sạch của chai Những chai nào đạt yêu cầu sẽ được băng chuyền chuyền đến máy chiết chai Bia trước khi chiết phải kiểm tra các chỉ tiêu như độ cồn, hàm lượng CO¿, hàm lượng oxy, độ màu rồi mới tiến hành chiết

b Chiết:

Quá trình chiết chai được tiến hành 9 bước: Bước 1: Hút chân không lần một

Bước 2: Thôi CO; vào lần một

Bước 3: Hút chân không lần hai

Bước 4+5: Thôi CO; vào và cân bằng áp suất

Bước 6: Rót bia vào và thu hồi CO2 lại

Bước 7: Kết thúc quá trình chiết Bước 8: Điều chỉnh mức chiết

Bước 9: Xả khí nén CO;, trả lại vị trí ban đầu để chuẩn bị chiết chai tiếp theo Bia sau khi vào máy chiết sẽ được băng chuyền đưa đến máy đóng nắp Chai bia trước khi đóng nắp được phun một tia nước nóng 90”C theo phương thắng đứng vào chai với áp lực khoảng 3.5 bar để gây xáo động bia làm cho CO; thoát ra ngoài nhằm

đây O; ở cổ chai ra khỏi chai, bởi vì sự có mặt của O; trong bia sé anh hưởng đến chất

lượng của bia trong quá trình bảo quản Sau khi chiết cần kiểm tra độ đầy và loại những chai không đạt yêu cầu

c Thanh trùng:

Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt lượng nam men còn sót lại và một số vi sinh vật khác có trong bia nhằm ồn định chất lượng bia, kéo dài thời gian bảo quản Sau khi thanh trùng, kiểm tra xem có chai nào bị nứt, bị xì hoặc không đạt

yêu cầu Sau khi thanh trùng xong thì độ thanh trùng bia khoảng 20 + 5 PU

Ở đây thanh trùng được thực hiện theo nguyên tắc nâng nhiệt dần khi vào và hạ

nhiệt dần khi ra theo chế độ nhiệt được cài đặt như sau:

30°C > 40°C > 50°C > 64°C 64°C 64°C

> 64°C > 50°C >» 30°C >» 40°C > 30°C

Trang 26

Sau đó đưa đến máy dãn nhãn theo băng chuyền Cuối cùng chai bia được bốc vào kết Các kết này đã được rửa sạch bằng máy rửa kết

4.4.2— Quy trình chiết lon: 1 Dây chuyền công nghệ: Vỏ lon Hệ thống rửa lon Máy chiết Bia 4°C May ghép mi Nap Máy thanh trùng Máy kiểm tra May in Đóng gói Thùng giấy Thành phẩm Nhập kho

2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Lon sạch đóng gói trên Pallet được đưa vào băng chuyền chuyên đến bộ phận

rửa lon Các lon được lật úp lại cho miệng lon nằm phía dưới trước khi cho vào bộ

phận rửa Tại đây các tia nước được phun vào trong lon từ dưới lên Sau khi rửa sạch,

lon được lật ngược lại đề vào máy chiết Kết thúc công đoạn chiết bia vào lon, các lon

Trang 28

Chuong 5: THIET BI VA NGUYEN TAC HOAT DONG 5.1 — Các thiết bị tại phân xướng nấu

5.1.1 — May nghién:

1 May nghiền malt:

a Mục đích:

Đề nghiền malt thành mãnh nhỏ tăng bề mặt tiếp xúc với nước tạo điều kiện

thuận lợi cho quá trình nâu b Nguyên tắc hoạt động:

Hai cặp trục của máy nghiền được phân bố phía trên và phía dưới của sàng rung

Malt sau khi nghién ở cặp trục thứ nhất, được đưa xuống sàng rung, phần lọt sàng được thu gom vào thùng chứa, phần không lọt sàng được đưa vào cặp trục thứ hai để nghiền lại một lần nữa

Yéu cau: Malt sau khi nghiền, vỏ trâu của nó càng nguyên càng tốt vì lớp trầu góp phần tạo nên lớp lọc về sau đồng thời hạn chế các chất không có lợi có trong vỏ trâu vào trong bia

2 Máy nghiền gạo:

Trang 29

5.1.2 — Noi nau gao: 1 Cấu tạo: 3 2 4 1 5 6 uw a ⁄ rT 7 17 -L TT h 9 h 10 r¬ j Ài 16 15 12 14 13 Hình 1: Sơ đồ nồi nấu gạo Ghỉ chú:

1: Ống vệ sinh 6: Thang 11: Óng truyền nhiệt

2: Đường bột gạo vào 7: Thân thiết bị 12: Nước ngưng tụ

3: Hơi thứ §: Lớp bảo ôn 13: Dịch cháo ra vào

4: Đèn chiếu 9: Đường hơi vào 14: Động cơ

5: Cửa quan sát 10: Đường hơi ngưng tụ 15: Đường hơi vào 16: Cánh khuấy 17: Vòi phun

Nồi gạo có đường kính 2500 mm, thể tích là 125 hl 2 Nguyên tắc hoạt động:

Sau khi nghiền gao cling với malt lót được đưa vào nồi, có chứa nước

Trang 30

qua các ống hơi truyền nhiệt cho thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo Gạo sau khi nghiền được vít tải đưa vào cửa số (2) Tiến hành bật cánh khuấy (16) Sau khi cho hết nguyên liệu vào mới tiến hành gia nhiệt lên 90°C trong 20 phút Hệ thống gia nhiệt bao trùm hết đáy và 1/3 thân thiết bị Nguyên liệu được gia nhiệt bằng tác nhân hơi nước Sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ sôi và giữ trong 20 phút để quá trình đường hố xảy ra hồn tồn Sau khi đường hoá đạt yêu cầu thì tháo dịch cháo ra theo cửa số (13) Ngoài ra thiết bị có lắp hệ thống đường ống nước vệ sinh ở phía trên nhằm vệ sinh thiết bị 5.1.3 — Noi ndu malt: 1 Cau tao: 17 | 16 1 | 1S a 14 x* 8 19 ` ] 4 18 Hạ —] 5 F—] 6 J — "5 13 12 xu 8 10 ° Hình 2: Sơ đồ nồi nấu malt Ghỉ chú:

1: Hơi thứ 9: Dịch đường hoá vào ra 17: Malt nghiền

2: Đèn chiếu 10: Động cơ 18: Vòi phun

3: Cửa quan sát 11: Hơi vào 19: Đường ống vệ sinh

4: Thang 12: Cánh khuấy

5: Thân thiết bị 13: Óng truyền nhiệt

6: Lớp bảo ôn 14: Nước nóng

Trang 31

16: Thiét bi hoa malt

Nồi malt có đường kính 3750 mm, thể tích 315 hl 2 Nguyên tắc hoạt động:

Malt sau khi nghiền cùng với nước được đưa vào nỗi nhờ bộ phối trộn Nồi malt cũng được làm bằng thép không gi, nồi có đạng hình trụ đáy côn kích thước lớn hơn nồi gạo, nắp hình nón có lắp ống thoát hơi Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo ôn Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch tránh hiện tượng vón cục Khi tiến hành nấu hơi đi qua các ống hơi truyền nhiệt cho đáy nổi để đun nóng dịch cháo

Nhưng ở nồi malt còn có thêm một bộ phận nữa là bộ hoà malt Quá trình hoà malt được thực hiện như sau: malt được phân phối xuống buồng hoa malt ở thiết bi

hoà malt, ở dưới thiết bị hoà malt có một đường ống dẫn nước nóng, nước được phun

lên ở dạng tia đề tránh hiện tượng vón cục, nước được dùng có nhiệt độ 42°C Nguyén liệu được cho vào ở cửa số (17) và nước cho vào ở đường ống số (14) Nước và Malt được hoà đều với nhau nhờ bộ hoà malt (16) Nước và malt sau khi hoà đều thì theo đường ống qua bộ phận phân phối đi vào nồi nấu malt

Hệ thống gia nhiệt ở nồi nấu malt chỉ bao trùm ở phần đáy của thiết bị bởi vì nhiệt độ nấu malt thấp hơn nhiệt độ nấu gạo Ở nồi malt người ta bơm nước vào có

Trang 32

5.1.4 — Thing loc: 1 Cau tao: 10 ® Hình 3: Sơ đồ máy lọc Ghi chi:

1: Dich vao 6: Ong gom dich loc

2: Ludi loc 7: Dich ra

3: Ong dẫn nước vệ sinh §: Động cơ

4: Vòi phun 9: Bộ phận chuyên bã

5: Răng cào 10: Thùng chứa bã

Thùng lọc có đường kính 4800 mm, thé tich 317 hl

Thiết bị thân trụ đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớp lưới lọc bằng kim loại Bên trong thiết bị có cánh khuấy có tác dụng hình thành lớp lọc và cào bã: bộ phận cánh khuấy gồm ba cánh được hàn kín trên trục, trên mỗi cánh có gắn các thanh xoắn và thanh thắng cũng như các tấm đồng cào bã Cánh khuấy được vận hành bằng motor

dẫn động

Trang 33

các cơ cấu phụ trợ như thùng cân bằng, hệ thống nước rữa bã và hệ thống nước vệ sinh

2 Nguyên tắc hoạt động:

Dịch cháo sau khi đường hoá xong được chuyền qua thùng lọc theo 2 cửa số (1) Trước khi lọc cho nước nóng vào ngập bề mặt lưới lọc (khoảng 5 hl), để tránh

khối cháo dễ bít bề mặt khối lọc làm tắc nghẽn ống và hạn chế sự tiếp XÚC VỚI Oxy

Lưới lọc là một sàng lưới được làm bằng thép không gi Khi khối cháo chuyền vào thùng lọc thì cánh khuấy hoạt động để giàn đều bã ra bề mặt sàn lưới Nguyên tắc lọc là dựa vào sự chênh lệch áp suất phía trên và phía dưới màng lọc, dịch đường tự chảy qua lưới lọc vào các ống gom (6) Dịch được tuần hoàn trở lại cho đến khi nào trong mới tiến hành bơm qua thùng houblon hoá Cánh khuấy được gắn vào trục trung tâm

Cả hệ thống có thể nâng lên hạ xuống nhờ động cơ (8) đặt ở dưới đáy thiết bị Việc cào

bã được thực hiện nhờ hệ thống lưỡi dao đây bã đặt nghiêng một góc xác định so với cánh khuấy nhằm đưa bã từ tâm ra ngoài

Sau khi lọc dịch đầu tiên tiến hành phun nước ấm 76°C đề rửa đường hoà tan

còn sót lại Yêu cầu sau khi rửa bã nồng độ chất khô < 1% là đạt

5.1.5 — Thiết bị houblon hóa: 1 Cấu tạo: Thiết bị houblon hóa được làm bằng thép không gi, có dạng hình trụ đáy chỏm cầu Ghi chi: 8 a = 1- Ơng thốt hơi; ¬ 2- Nước vệ sinh các Ống chùm; 3- Bộ phận truyền nhiệt,

4 Óng tháo nước ngưng; =

Trang 34

2 Nguyên tắc hoạt động:

Dịch đường từ thiết bị lọc được chuyền vào thùng qua cửa 6 đặt dưới đáy Nếu thùng đang hoạt động thì dịch được chuyền qua thùng trung gian Trong thùng houblon có bộ phận truyền nhiệt 3 dạng ống chùm, dịch đi trong ống hơi đi vào khoảng cách giữa các

ống nhằm truyền nhiệt cho dịch đường Khi đó dịch được phun qua các ống chùm lên nón

phân phối 7 có tác dụng như cánh khuấy đề dịch trong nồi luôn chuyển động đề quá trình truyền nhiệt được tốt

Nhiệt độ houblon hóa là 100°C và được thực hiện trong lh Sau đó dịch được bơm qua

thùng lắng xoáy tâm cũng qua cửa 6

Hơi gia nhiệt cho dịch vào theo cửa 5, nước ngưng được tháo ra qua cửa 4 5.1.6 — Thiết bi ling Whirlpool: 1 Cấu tạo: Q 10 es lân Mức dịch đường 2 Đèn 3 Của tháo bã 4 Ống lắp nhiệt kế 5 Ông thủy báo mức @ 6 Cửa quan sát 7 Đường dịch vào 8 Ống thoát hơi 9 Ống vệ sinh 10 Ống dịch ra 11 Ống xả xuống cống THÙNG WHIRLPOOL

„ Hinh 5: Thing Whirlpool

Thiết bị có đường kinh 4000 mm, thé tich 300 hl

2 Nguyên tắc hoạt động:

Trang 35

5.1.7 — Thiết bị làm lạnh: 1 Câu tạo:

Dùng thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng Thiết bị làm lạnh có cầu tạo là các tắm bản gấp sóng chế tạo từ thép không gi, trên mỗi tai có đục một lồ tròn, với cấu tạo như vậy khi ghép chúng lại thì sẽ tạo thành 4 đường dẫn, bia vào (1), bia ra (2), chat tai

lạnh vào(3), chất tải lạnh ra (4), chất tải lạnh là H;0 3-4°C - Bia vào „Hía I 3 a 3; ¢ 4 5 At ai lanh vao 4 Chất tải lạnh ra S Cáo su đệm ho Block Hình 6: Sơ đồ thiết bị làm lạnh Ghi chú:

Duong chat tai lạnh vào Duong bia vao

2 Nguyên tắc hoạt động:

Dịch ra khỏi thùng Whirlpool khoảng 98°C duoc bom vào thiét bi lam lanh

kiéu ban mong Trong thiét bi nay gồm nhiều Block nối với nhau, trong mỗi Block dịch đường nóng và nước đi ngược chiều nhau và khi qua Block khác thì địch và nước

Trang 36

Block cudéi cing nhiét d6 ctia dich ha xuéng con 16°C, nhiét d6 cia nude ting lén

Trang 38

5.2 — Thiết bị trong phân xưởng lên men 5.2.1 — Thiét bj lén men:

1 Cau tao:

Thiết bị có thân hình trụ, đáy côn với góc ở đáy thiết bị khoảng 75”.Trên thân thiết bị có hệ thống áo lạnh Đối với những thùng lớn thường có 3 áo lạnh: 2 áo ở thân và 1 áo ở đáy thiết bị Chất tải lạnh đi trong áo lạnh là cồn 30”, nhiệt độ 4-5'C Ở bên ngoài thiết bị được bọc bởi một lớp bảo ôn giữ nhiệt độ trong thùng lên men một cách

ồn định không bị ảnh hưởng nhiệt độ môi trường Nhà máy hiện đang sử dụng ba loại thùng lên men có thể tích khác nhau là: + 150hl + 830 hl + 1350 hl Hình 7: Sơ đồ thùng lên men Ghỉ chú: 1 Thân thùng 7 Chất tải lạnh ra

2 Đáy côn 8 Van điện tử

3 Áo lạnh 9 Đường vệ sinh

4 Van an toàn 10 Đường tuần hoàn

Trang 39

2 Nguyên tắc hoạt động:

Dịch đường được đưa vào thiết bị theo đường ống(I 1) từ dưới lên đề tránh tạo bọt Sau khi lên men bia tạo thành cũng được lấy ra theo đường ống (11) Việc theo

dõi áp suất trong thùng lên men được thực hiện nhờ bộ đặt áp CO; Trong quá trình lên

men khí CO; tạo ra, nếu CO; tạo ra nhiều đến áp suất 0,5 bar thì van an toàn số (4) có lò xo mở ra để thu hồi CO; nhằm tránh hiện tượng nồ thùng Đến khi áp suất trong thùng thấp xuống thì lò xo đầy chốt đóng van lại Thiết bị lên men làm việc ở áp suất dư 0,5 bar Khi tiến hành vệ sinh thiết bị, nước rửa và xút theo đường ống dẫn(12) phun từ trên xuống Các áo lạnh (3) được đặt ở thân và đáy thiết bị nhằm tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ trong dịch lên men, tạo ra dòng thuỷ lực tạo điều kiện cho nấm

men tiếp xúc với dịch tốt hơn, đây nhanh quá trình lên men Đồng thời trong quá trình

lên men có tỏa nhiệt, áo lạnh có nhiệm vụ là hạ nhiệt độ của dịch xuống nhiệt độ lên

men Cặn và men lắng trong thiết bị được tháo ra ở đây Chất tải lạnh là glycol 5.2.2 — Thiết bị lọc khung bản:

1 Cấu tạo:

Trang 40

5 Ban loc

2 Nguyên tắc hoạt động:

Bia trước khi lọc được sục CO; trên đường ống dé tăng hàm lượng CO; trong bia ,phối trộn đất lọc với nước vô trùng rồi bơm vào thiết bị để tạo lớp đất lọc Sau khi tạo lớp đất xong ta tiến hành bơm bia cần lọc vào khung có hòa trộn với đất lọc và chất

chống oxi hóa theo tỉ lệ thích hợp vào các khung nhờ các lỗ thông giữa đường ống dẫn và khung Chất chống oxy hoá tác dụng với oxy còn lần trong bia gây ảnh hưởng xấu

đến quá trình bao quan bia, dat loc tao lớp trợ lọc cho bia trước khi qua thiết bị lọc Bia đục được bơm vào thiết bị lọc qua đường ống số (1) Dưới vận tốc lớn bia được phân

bố đều vào các khung (3) Tại đây bia được khuyếch tán qua hai phía của đất lọc vào lớp giấy lọc (4), sau đó đi vào ban Nam men và các chất cặn bã được giữ lại ở lớp đất lọc và giấy lọc Bia trong từ bản ra ngoài theo đường ống số(2) Áp suất đi vào luôn lớn hơn áp suất ra Nếu áp suất vào tăng hơn 6 bar thì phải dừng lọc, lúc này phải xả đất lọc cũ thay bằng lớp đất lọc mới đồng thời tiền hành vệ sinh thiết bị Lưu lượng lọc bia sẽ đây những cặn bít ở mao dẫn và làm sạch giấy

5.2.3 Nhân giống nắm men bia

Quá trình nhân giống nắm men bia được tiến hành qua 6 giai đoạn 1 giai đoạn I:

Bắt đầu bằng nuôi cấy bề mặt Cho 100 +150 ml dịch lạnh đã thanh trùng vào ống

nghiệm, nhiệt độ khoảng 20 +2 1°C

2 Giai doan 2:

Chuyén thể huyền phù của men đã được cấy ở giai đoạn I sang bình Carlsberg có

chứa săn 12 lít dịch đã thanh trùng Sục khí và làm lạnh đên 20°C

3 Giai doan 3:

Lay 8 +10 hl dich lanh vao thing nhan giéng s6 3 Dich dugc thanh trùng ở thùng bằng cách gia nhiệt trên 90°C (có sục khí nhẹ) và giữ ở nhiệt độ này khoảng 20 phút, giữ áp suất trong thùng 0,5+0,7 bar Sau đó tiến hành làm lạnh dén 18°C Thé huyền phù của men từ bình Carlsberg được chuyên vào thùng và cách 1h tiên hành sục khí 15 phút

4 Giai đoạn 4:

Lấy 40 hl duge lam lạnh đến 16°C cho vào thùng nhân giống số 4 Chuyên giống từ bình sô 3 sang và tiên hành sục khí

5 Giai doan 5:

Thêm 100 hl dich 16°C da suc khí vào thùng đang nhân giống số 4 6 Giai đoạn 6:

Bia từ thùng nhân giống số 4 được chuyên sang thùng lên men vừa, đưa vào thùng