Báo cáo thực tập Dây chuyền công nghệ sản xuất bia và những thiết bị tại nhà máy bia Huế

Ngay sau khi được thành lập, sản phẩm đầu tiên của Nhà máy là Bia Huda được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT, Đan Mạch đã nhanh chóng có mặt trên thị trườn

MUC LUC MUC LUC

CHUONG 1: LOI MO DAU

CHUONG 2: SU HINH THANH PHAT TRIEN CUA NHA MAY BIA HU

2.1— LICH SU HINH THANH VA PHAT TRIEN CONG TY - 4

2.1.1 — Cong suất hiện tại va dự kiến

2.1.2— Diện tích qui mô

2.1.3— Tiềm năng phát triển

2.1.4— Sản phẩm công ty

2.2~ SƠ Đò Tỏ CHỨC Bộ MÁY CỦA CÔNG TY

2.3— AN TOÀN LAO ĐỌNG

2.4- VỆ SINH THỰC PHẢM

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIEU TRONG SẢN XUẤT BIA -5- 11

3.1-MALT DAI MACH

3.2- HOA HOUBLON

CHUONG 4: DAY CHUYEN CÔNG NGHỆ SẢN XUÁT BIA 13

4.1-DAY CHUYEN CONG NGHE

4.2- PHẦN XƯỞNG NÁU

4.2.1 - Quy trình phân xưởng nấu:

4.2.2— Thuyết mình quy trình công nghệ:

4.3 -PHAN XUGNG LEN MEN

4.3.1 — Quy trinh céng nghé qua trinh lén men.:

4.3.2— Thuyết mình quy trình công nghệ:

4.4— PHAN XUONG CHIET

4.4.1— Quy trình chiết chai:

4.4.2— Quy trình chiết lon:

CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ VÀ NGUYÊN TÁC HOẠT ĐỘNG 28 5.1— CÁC THIẾT BỊ TẠI PHÂN XƯỞNG NÁU

5.1.1 — May nghién:

5.1.2 — Noi nau gao

5.1.3 — Noi ndu malt:

5.1.5 — Thiết bị houblon hóa

5.1.6 — Thiét bi lang Whirlpoo

5.2.1 — Thiét bi lén men:

5.2.2 — Thiết bị lọc khung bản:

5.2.3 Nhân giống nắm men bia

5.3— THIẾT BỊ TRONG PHÂN XƯỞNG CHIÉT

5.3.1 — May rua chai:

5.3.2 — Máy chiết:

5.3.3 — Thiết bị thanh trùng:

5.3.4 — May dan nhan, in date sản xuất

CHƯƠNG 6: XỬ LÝ NƯỚC THẢI 2-2-2 ©<£©S2£ss£S£©sz£sss+zzezszezsee 49 6.1— QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI

6.2— THUYET MINH QUY TRINH CONG NGHE

6.2.2 Bề lắng

6.2.3 Bề điều hòa (Bề cân bằng)

CHUONG 7: HE THONG HOI-DIEN-NUOC TAI NHA MAY

Chuong 1: LOI MO DAU

Trong những năm gân đây nhu cẩu tiêu thụ bia trong nước và thé gidi tang cao Bia được sử dụng ở khắp mọ nơi, không chỉ là thức uống giải khát bia còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho con người Bia được nghiên cứu, sản xuất ở khắp mọi nơi trên Thế giới Công nghiệp sản xuất bia đã trở thành một ngành công nghiệp quan trọng góp phần giải quyết việc làm và phát triển kinh tế ở mỗi quốc gia

Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, hoa houblon, nước Ngoài ra còn

có nguyên liệu thay thế là gạo và một số chất hỗ trợ kỹ thuật khác như Enzim, chủng nắm men, các chất hóa học Quá trình sản xuất bia trải qua nhiều công đoạn từ thủ công ban đâu và bây giờ đã cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn

Bia là loại đồ uống lên men độ côn thấp, rất giàu dinh dưỡng, được sản xuất

từ những nguyên liệu chính: mal, hoa houblon, và nước với công nghệ san xuất khá đặc biệt Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn có hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym Amylaza giúp kích thích hệ tiêu hóa Với hương thơm đặc trưng, vị dang diu cua hoa houblon cùng với lượng đường sót (chủ yếu là

dextrin thấp phân tử), protein, ax.amin, axit hữu cơ, các chất khoảng, các chất tạo hương, ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có hương vị đậm đà mà không thể có ở bắt kỳ loại sản phẩm thực phẩm nào khác Do vậy, bia là một trong những sản phẩm được ưa

chuộng và duoc sw dung nhiéu trong các cuộc liên hoan, giao lưu, họp mặt, đảm

tiệc, Bia có tính chất cảm quan rất hấp dân: hương thơm đặc trưng, vị đẳng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO;› tương đối cao đã tạo cho người uống có cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người

Được tìm hiểu thực tế về dây chuyên sản xuất bia là một cơ hội tốt để cho em

cũng cô và hoàn thiện những kiến thức đã học Trong đợt thực tập tot nghiép nay, được sự phân công của Khoa em được đi thực tập tại Công Ty TNHH Bia Huế Trong quá trình thực tập tại nhà máy, em đã được thăm quan, tìm hiểu về dây chuyên công

nghệ sản xuất bia và những thiết bị tại nhà máy

Em xin chân thành cảm ơn Quý công ty và tập thể cán bộ tại nhà máy đã giúp

em hoàn thành đợt thực tập này !

Chương 2: SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIÊN

CUA NHA MAY BIA HUE Công ty Bia Huế không chỉ được biết đến như một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh hiệu quả hàng đầu Việt Nam mà còn là đơn vị đầy năng nô, nhiét tình trong các hoạt động từ thiện, giúp đỡ cộng đồng Bằng vào những nỗ lực của mình, công ty Bia Huế hiện là một trong những đơn vị đóng góp nhiều nhất cho ngân sách của tỉnh Thừa Thiên - Huế, góp phần xây dựng tỉnh nhà ngày càng phồn vinh, phát triền

2.1 — Lịch sử hình thành và phát triễn công ty ; ;

Ngày 20 tháng 10 năm 1990, UBND tỉnh Thừa Thiên - Huê ký quyét định

số 402 QĐ/UB thành lập Nhà máy Bia Huế Với mục tiêu ban đầu nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát cho địa phương và khu vực, Nhà máy Bia Huế ra đời với số

vốn đầu tư 2,4 triệu USD, công suất 3 triệu lít/năm, theo hình thức xí nghiệp liên

doanh có vốn góp từ các đơn vị quốc doanh , ngoài quốc doanh trong tinh và vay vốn ngân hàng

Ngay sau khi được thành lập, sản phẩm đầu tiên của Nhà máy là Bia Huda được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT, Đan Mạch đã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong cả nước

Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg International (TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước phát triển (IFU) tại giấy phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam 50%, Đan Mạch 50% Đây thực sự là một bước ngoặt trọng đại trong quá trình phát triển của đơn

vị Từ đây, Nhà máy Bia Huế chính thức mang tên Công ty Bia Huế

Chất lượng cao và giá cả hợp lý, sản phẩm của công ty nhanh chóng được đón nhận trên thị trường trong tỉnh và miền Trung, trở thành thức uống giải khát

được ưa chuộng nhất so với các sản phẩm cùng loại Bằng những thế mạnh là sự

phong phú về chủng loại sản phẩm „ Sự ưu việt trong chất lượng và sự tận tâm trong phục vụ, công ty Bia Huế tiếp tục mở rộng thị trường ra phía Bắc và vào

miền Nam Năm 1994, đánh dấu một bước ngoặt lớn trong sự phát triển của công

ty khi công ty quyết định đưa sản phẩm của mình thâm nhập vào thị trường Mỹ ngay khi Mỹ sỡ bỏ lệnh cắm vận đói với nước ta Đến nay, sản phẩm của công ty Bia Huế đã có mặt trên nhiều châu lục: từ châu Á (chủ yếu ở các thị trường như

Malaysia, Indonesia, Camphuchia, Lào, Nhật Bản), sang châu Âu (Pháp, Bồ Đào Nha, Anh), cập bến châu Úc (Australia) và vượt Đại Tây Dương sang châu Mỹ (Mỹ, Canada),

Năm 2007, Công ty Bia Huế đã có những thành tích xuất sắc với sản lượng

đạt 108 triệu lít, tăng 25,13% so với năm trước; doanh thu đạt 1.059 tỷ đồng,

tăng 31%; nộp ngân sách 529 tỷ đồng, tăng 14,75%, chiếm hơn 1/3 tong thu ngân sách của tỉnh Thừa Thiên Hué

2.1.1— Công suất hiện tại và dự kiến

Do chât lượng sản phâm luôn đảm bảo, giá thành hợp lý, được khách hàng

ưa chuộng nên mặc dù sản lượng cung ứng của Công ty Bia Huế luôn tăng mạnh nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường Từ công suất ban đầu là 3 triệu lít/năm, đến năm 2003 công suất đưa lên 50 triệu lít/năm, năm 2007 công suất đã lên đến gần 110 triệu lít/năm

Vì vậy, ngay từ năm 2005, dự báo được nhu cầu ngày càng gia tăng của khách hàng, nhất là trong những thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè, mùa tết, ngày lễ, mùa bóng đá , Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà máy bia tai Khu công nghiệp Phú Bài với công suất 100 triệu lí/năm Năm 2006, công suất của công ty đã đạt 85 triệu lít, nhưng vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong cả nước Năm 2007, sản xuất 108 triệu lít Cũng trong năm này, Công ty đã đầu tư xây mới nhà máy mới tại Phú Bài (Huế), nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và thị trường quốc tế

Ngày 29/4/2008, Nhà máy chính thức được khánh thành và những mẻ bia đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã ra đời trong sự đón chào của tất cả người tiêu dùng Năm 2008, dự kiến công ty sẽ sản xuất 135 triệu lít Sản lượng hàng năm tăng 25%

Nhăm tăng công suât, đáp ứng nhu câu ngày càng lớn của thị trường trong nước và quốc tế, hiện tại công ty có 2 nhà máy với diện tích và quy mô lớn ở đường Nguyễn Sinh Cung và Khu công nghiệp Phú Bài (huyện Hương Thủy

„Thừa Thiên - Huế, xây dựng năm 2006)

2.1.3— Tiềm năng phát triển

Đón đâu cơ hội cũng như những thách thức trong việc mở rộng thị trường khi Việt Nam chính thức trở thành thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới

WTO vào ngày 7/11/2006, công ty Bia Huế liên tục mở rộng sản xuất, từ một

nhà máy công suất 3 triệu lít/năm, đến năm 2007 công suất của nhà máy đã đạt

100 triệu lít/năm Và vào ngày 28/4/2008, một Nhà máy bia mới với công suất

100 triệu lí/năm đã được khánh thành tại khu công nghiệp Phú Bài sẵn sàng cho chiến lược phát triển lâu dai va tiềm năng to lớn của công ty trong việc tiếp tục chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước

2.1.4— Sán phẩm công ty

Sản phẩm của công ty bia Huế được sản xuất từ những nguyên vật liệu chính như Malt, hoa Hoplon có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu thế giới Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng các qui trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam - Thế giới Điều đặc biệt là nguồn nước sử dụng của bia Huế được lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên (thượng nguồn sông Hương) rất đảm bảo các chỉ số kỹ thuật phù

hợp cho việc sản xuất bia

Chất lượng cao, giá cả hợp lý, những sản phâm của Công ty, không những

đã có chỗ đứng trên thị trường trong nước mà đã có mặt trên thị trường thế giới- những thị trường luôn đề cao về các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn

thực phẩm- trên thế giới như: Mỹ, Canada, Pháp, Bồ Đào Nha, Anh, Nhật Bản,

Malaysia, Indonesia các nước nhập khẩu luôn hài lòng về chất lượng sản phẩm Sản phẩm bia của công ty đã, đang và sắp có mặt trên thị trường với các

Bia HUDA chai 35,5cl, Bia tươi HUDA, Bia hơi HUDA

c HUDA BEERLON_

Bia HUDA lon được sản xuât trên hai loại bao bì : Thùng I2 lon va thùng 24 lon nhằm tăng sự phong phú trong lựa chọn của khách hàng đáp ứng tối đa nhu cầu

sử dụng của người tiêu dùng Với dung tích là: 330ml / lon, độ cồn: 4,5 độ sẽ rất

thuận tiện cho khách hàng hơn khi mua sản phẩm này vì không phải quan tâm đến việc trả vỏ và két

Là loại bia ra đời đê phục vụ cho dịp Festival quôc tê tại Huê vào năm 2000,

2002, 2004, 2006 được thị trường rất hoan nghênh, và hiện nay nhãn hiệu đang

được khuyếch trương rộng rãi Bia FESTIVAL được đóng chai trong chai 330ml màu ô liu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệu cao cấp của Công ty Khi

Huế trở thành thành phó Festival của Việt Nam, nhãn hiệu bia Festival cũng sẽ

trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất

Với mong muốn muốn giới thiệu đến những người sành bia một “thế hệ mới” của bia Carlsberg véi logo dap ndi rat độc đáo và sành điệu, tạo cho người

sử dụng cảm giác thoải mái khi cầm chai bia trên tay và sự tự tin khi thưởng thức Carlsberg mới không chỉ tuyệt hảo về chất lượng, sáng tạo về hình thức mà còn vượt trội về đăng cấp

Diện mạo mới của Carlsberg không chỉ là sự thay đôi về hình thức mà hơn

hết, đó là một sản phẩm có sức thu hút mạnh mẽ, thể hiện cá tính và đăng cấp của những người thành đạt, đồng thời đánh dấu bước phát triển mang tính đột phá của một nhãn hiệu bia được ưa chuộng trên khắp thế gidi

2.2 — Sơ đồ tô chức bộ máy của công ty

Hội Đồng Quản Trị

Phong thi nghiém

2.3 — An toàn lao động

Trước khi giao ca hay nhận ca, tất cả cán bộ, công nhân trong phân xưởng phải thực hiện các quy định sau nhằm đảm bảo an toàn lao động và nâng cao hiệu quả trong quá trình sán xuất:

+ Phải kiểm tra hệ thống máy móc xem có vật cản hay hư hỏng gì không, kiểm tra các dây tiếp đất đề phòng rò ri, điện giật

+ Sử dụng khẩu trang, găng tay, áo blue, giày, mũ bảo hiểm đề phòng hoá chất chạm phải, bia nỗ, bỏng

+ Làm đúng theo hướng dân sơ đồ quy trình công nghệ, tuyệt đối không tự ý làm khác Khi cần thay đổi bất cứ điều gì phải thông báo, đề nghị trước với trưởng ca hoặc người

có trách nhiệm

+ Người lao động , tuỳ theo từng phân xưởng mà phải biết và tuân thủ theo các quy định, thường xuyên được tập huấn về nội quy an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng cháy chửa cháy và được cấp bảo hộ lao động

+ Trong quá trình lao động người lao động phải xem, theo dõi kịp thời phát hiện những hư hỏng, trục trặc, những yếu tố nguy hiểm nhanh chóng xử lý hay báo cáo ngay cho trưởng ca hoặc người có trách nhiệm biết

+ Những vấn đề liên quan đến tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp nhà máy sẽ giải quyết theo đúng quy định hiện hành của pháp luật

Trong nhà máy thì tất cả các cán bộ cũng như công nhân đều nghiêm túc chấp hành theo những qui định mà công ty đưa ra Tuy nhiên trong quá trình sản xuất thì những sai sót có thể mắc phải là điều không thê tránh khỏi và tuỳ theo mức độ vi phạm

-_ Người bị bệnh truyền nhiễm không được vào phân xưởng sản xuất

- Khong được đồ rác trong phân xưởng hay gần phân xưởng sản xuất vì đó là nguồn gây ô nhiễm cho môi trường sản xuất và ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn của thực phẩm

- _ Công nhân phải có đủ sức khoẻ đề đảm bảo được công tác được giao

-_ Phải mặt áo bảo hộ lao động theo quy định ở các phân xưởng

- Cac may va thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa và sát trùng sạch sẽ thường xuyên

-_ Trước khi nhận ca hay bàn giao ca sản xuất, nhân viên sắp xếp, phân công lau chùi xưởng, vận hành theo quy định đề ra

- Trong quá trình sản xuất bia để chất lượng của bia được đảm bảo và an toàn vệ

sinh thực phẩm thì yêu cầu tất cả các nhân viên trong quá trình vận hành sản xuất phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt những nội quy về an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty đề ra

-_ Nước sau khi xử lý đổ ra môi trường phải đúng quy định của nhà nước

Nhà máy khi sản xuất thì sẽ thải ra một lượng nước thải rất lớn, điều này được nhà máy rất quan tâm vì nó sẽ gây ảnh hưởng không tốt tới môi trường Nước thải chảy theo hệ thống thoát nước thải và được nhà máy xử lý theo phương pháp bề sinh học, đây là phương pháp rất phô biến và được sử dụng rộng rãi tại các nhà máy công nghiệp

Chuong 3: NGUYEN LIEU TRONG SAN XUAT BIA

3.1 - Malt dai mach

Malt được nhập khẩu từ các nước Đan Mạch, Úc, Pháp, Bi Malt nhập về

chứa vào các silô nhờ các gàu tải giúp chuyên malt từ các thiết bị vận chuyển Malt trước khi đi nghiền cần phải qua máy hút bụi trung tâm để loại bỏ bụi ban, sau đó qua

bộ phận đĩa quay làm cho malt va đập vào thành để loại bỏ phần rẻ mầm của malt còn

sót lại và qua bộ phận nam châm để loại bỏ kim loại có trong malt

Malt được sử dụng ở nhà máy là sản phẩm được chế biến từ đại mạch, sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo thì sây đến độ âm nhất định Mục đích của quá trình cho nảy mam đại mạch: thứ nhát là dé chuyền đổi trạng thái của hệ enzym có trong đại

mạch từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng cường khả năng xúc tác của chúng; thứ hai là tạo và duy trì điều kiện thuận lợi đề hệ enzym thuỷ phân sau khi giải phóng khỏi trạng thái liên kết, đồng thời với việc tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác, chúng sẽ phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử, đồng thời chúng phá vỡ

tế bào làm cho hạt mềm ra, tao ra nhiéu su biến đổi cơ lý và thành phần hoá học của hạt đại mạch nhằm đến mục đích cuối cùng là giúp cho quá trình đường hoá xảy ra thuận lợi

Malt ding trong sản xuất bia với 2 mục đích, vừa là nguyên liệu vừa là tác nhân đường hóa

3.2 — Hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong công nghệ sản xuất bia Ở nhà máy bia HuDa người ta sử dụng hoa houblon ở cả dạng viên hoặc cao hoa Thành

phần hoá học của hoa houblon phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai

gieo trồng và kỹ thuật canh tác, nó bao gồm nhiều chất khác nhau nhưng những chất

có giá trị đối với công nghệ sản xuất bia là: nước, chất đắng, polyphenol, tinh dau khoáng, chất khoáng Ngoài ra, hoa houblon còn chứa các chất khác như: protein, mỡ, sáp, các hợp chất phi protein, cellulose Các chất này có thể tham gia ít hoặc hoàn toàn không tham gia vào quá trình sản xuất bia

Vai trò cia hoa huclon trong công nghệ sản xuất bia: „ `

Hoa houblon được sử dụng trong công nghệ sản xuât bia nhắm mục đích:

+ Truyền mùi thơm và vị đắng cho bia

+ Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia

+ Tăng khả năng sát trùng cho bia

+ Ôn định thành phần hóa học và tránh hiện tượng dư thừa protein cho bia

3.3 - Nước

Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ rất lớn, nó chiếm từ 77

- 90% Chính vì thế, nước là một trong những nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia Trong nhà máy bia, nước dùng với nhiều mục đích khác nhau từ giai đoạn sử

lý nguyên liệu cho đến giai đoạn thành phẩm

Lượng nước dùng trực tiếp cho nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Chính vì thế nước nấu bia không những đòi hỏi có đầy

đủ các tiêu chuẩn của nước uống mà cần phải có những tiêu chuẩn riêng đáp ứng yêu công nghệ sản xuất bia

Những yêu cầu cơ bắn cúa nước dùng để nấu bia:

Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có vị dễ chịu, không có mùi vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh Chuẩn độ Coli là 300 ml và chỉ số Coli

là 3

Nước nấu bia cần có độ cứng trung bình 5 - 6 mg đương lượng/I, pH = 6.8 — 7.3, độ oxy hóa không vượt quá I - 2 mg/l, hàm lượng cặn khô không vượt quá 600mg/1

3.4 — Nguyên liệu thay thế

Trong công nghệ sản xuất bia, với mục đích giảm giá thành và đa đạng hóa sản phẩm, người ta sử dụng một số nguyên liệu thay thế để đa đạng hóa sản phẩm

Gạo là nguyên liệu thay thế malt để hạ giá thành sản phẩm Gạo cũng xử lý

như malt trước khi nghiền Gạo mua ở địa phương hoặc các vùng lân cận và được xử

lý trước khi đem đến nhà máy

Chuong 4: DAY CHUYEN CONG NGHE SAN

XUAT BIA 4.1 — Day chuyén cong nghé

Oxy

Epon - Xử lý Palet lon

4.2 — Phân xướng nấu „

4.2.1 - Quy trình phân xưởng nâu:

4.2.2— Thuyết mỉnh quy trình công nghệ:

Nguyên liệu cần phải được làm sạch trước khi chứa trong Xylo Quá trình này

được thực hiện nhờ các mặt sàng lưới có đường kính lỗ khác nhau nhằm đề loại bỏ tạp chất và bụi bản Sau đó nhờ vít tải nguyên liệu được chuyền qua thiết bị nam châm để

tách kim loại rồi qua cân và đưa vào máy nghiền

Mục đích chính của việc nghiền malt và gạo là nhằm phá vỡ câu trúc của tế

bào, để tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành

phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đầy quá trình đường hoá xảy ra trong nguyên

liệu khi nấu và trong quá trình houblon hoá, nhằm thu được dịch đường có nồng độ

các chất cao nhất từ nguyên liệu ban đầu

b Tiến hành:

Đối với gạo thì nghiền càng mịn càng tốt và được nghiền bằng máy nghiên I cặp trục Malt (với 1 mẻ là 3200 kg tương ứng 64 bao) được đem đi nghiền bởi máy nghiền 2 cặp trục Malt chỉ nghiền ở một mức độ tạo thành hồn hợp theo yêu cầu kỹ

thuật Malt được nghiền dập, nếu nghiền càng nhỏ thì quá trình đường hoá xảy ra càng nhanh và triệt để Tuy nhiên, trong quá trình nghiền thì chú ý đến kích thước hạt nghiền malt, nếu kích thước quá lớn thì hiệu suất đường hoá thấp, nếu kích thước quá

bé sẽ làm tắc các mao quản ở lớp lọc phụ làm ảnh hưởng đến tiến trình lọc sau này Lưu ý nghiền malt sao cho vỏ trâu càng nguyên vẹn càng tốt vì lớp vỏ càng lớn càng nguyên vẹn sẽ là lớp lọc dày xóp thuận lợi cho quá trình lọc Mặt khác nếu nghiền vỏ trấu nhỏ thì các chất có trong vỏ malt như tanin, chất đắng và các chất khoáng sẽ hoà tan vào nước và trong khi nấu chúng chuyên vào dung dịch làm thay đổi vị và màu của bán thành phẩm kết quả làm giảm chất lượng của bia

Nguyên liệu thay thế là gạo, người ta thường chọn gạo có độ trắng đục là tốt nhất.Trong nguyên liệu thay thế không có hoặc có rat it enzim thuỷ phan, do đó khi sử dụng nguyên liệu thay thế phải bổ sung thêm các chế phẩm enzim đề nâng hiệu suất quá trình thuỷ phân trong quá trình nấu bia Khi dùng gạo đề nấu bia màu sắc bia sáng hơn nhưng chất lượng của bia có giảm đi một ít, nên Imẻ gạo là 1350kg-27 bao Đối với gạo thì yêu cầu nghiền nhỏ đề trong quá trình nấu các chất tinh bột, prôtein được chuyển sang dạng hoà tan nhanh hơn Gạo nghiền xong được đưa vào nồi gạo

Duong nau malt Duong nấu hỗn hợp gạo và malt (Trước khi gạo sôi 5 phút cho malt vào)

b Tiến hành:

Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu lần lược cho thùng chứa tương ứng

Ở nồi ao, người ta bơm nước có nhiệt độ khoảng 77°C vao trước, sau đó cho gạo vào

đã chuẩn bị với khối lượng xác định vào nỗi cùng với 1 lượng malt lót nhất định (3 tạ)

vì trong malt có enzim giúp cho quá trình thuỷ phân gạo được tốt hơn ngoài ra còn làm

loãng dịch giảm độ nhớt của gạo, tránh hiện tượng cháy nồi

Quá trình nấu người ta bé sung thém 8 kg CaSO, - 135 ml enzim Termamin cé

thé chịu nhiệt độ cao vào nồi gao va 8kg CaCl, - 620 ml enzim ultra flo vao ndi malt

Mục đích của việc bổ sung hai muối trên là nhằm để tăng lượng Canxi trong nước, giảm pH xúc tiến quá trình lắng cặn đồng thời nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men về sau

Quá trình xảy ra như sau: bột gạo đã được nghiền mịn cùng với malt lót được đem vào phối trộn với nước ở 77C trong noi phối trộn có cánh khuấy, sau đó nâng lên 90°C trong thời gian 20 phút, nghỉ 20 phút, tiếp tục nâng đến nhiệt độ sôi (100°C) trong 10 phút và giữ ở nhiệt độ sôi trong 20 phút

Trước khi nâng nhiệt độ sôi của gạo 5 phút, ta tiến hành hòa malt (Vise =75 Hl)

Ở nồi malt, ta vừa cho malt vừa cho nước vào cùng llúc để tránh hiện tượng vón cục

và malt vừa hết thì ngừng cấp nước Lúc đầu hòa malt ở nhiệt d6 42°C trong thời gian

25 phút (trước khi gạo sôi 5 phút và thời gian nghỉ là 20 phút)

Chuyên hoàn toàn lượng trong nồi gạo vào noi malt gọi là hội cháo, thời gian chuyên là 10 phút Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nang dan lên 65C - nhiệt độ đường hoá, giữ nhiệt độ này trong 60 phút đề tạo điều kiện cho enzym j- amylaza hoạt động đề quá trình đường hóa tiếp tục Để theo dõi mức độ đường hóa ta kiểm tra tỉnh

bột bằng cách sử dụng I;, nếu con tinh bột I; sẽ có màu xanh ta nghỉ tiếp để enzim

thuỷ phân hết tinh bột Đề kiểm tra tinh bột ta nên 10 phút khuấy nhẹ Ilần Hết tỉnh bột ta sử dụng hơi dé nâng nhiệt độ của nổi malt lén 76 C (đây là nhiệt độ của enzim

ơ-amylaza hoạt động) trong 10 phút Trong quá trình nấu gạo và nấu malt, người ta bổ sung thêm muối Canxi và một số chế phẩm enzym Mục đích của việc bổ sung này là

đề tăng độ bền hoạt động cho hệ enzym, hạ pH thích hợp cho dịch cháo đồng thời để

bồ sung thêm canxi

Trong quá trình nấu thì tỉnh bột dưới tác dụng của enzym sẽ tạo thành các đường

và các dextrin với phân tử lượng khác nhau Các dextrin không lên men được nhưng

nó đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện vị của bia Protein có ở trong malt khi

đường hoá cũng chuyền vào khoảng 28-40% hơn một nửa số này đã có sẵn trong malt

ở dạng hoà tan, phần còn lại là do bị thuỷ phân dưới tác dụng của enzym protease Mặc dù hàm lượng protein có trong dich lên men rất ít nhưng nó cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của bia, nó góp phần vào việc làm giảm độ đục của bia, các sản phẩm thuỷ phân của protein không tách khỏi dung dịch khi đun sôi và có tính keo Albumose, pepton và polypeptide tham gia vào việc tạo bọt và tăng vị cho bia Còn peptid và acid amin tham gia tạo melanoid và cần thiết cho dinh dưỡng nắm men

Do đó, sự tồn tại các chất lên men và không lên men cũng như tỷ lệ giữa chúng trong dịch đường có một ý rất nghĩa quan trọng và phải được điều khiển trong quá trình nấu Muốn điều khiển quá trình này phải tác động lên các yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp lên quá trình thuỷ phân, đến hoạt tính của enzym như nhiệt độ, pH, nồng độ của dịch Cùng với sự thuỷ phân tỉnh bột và protein trong quá trình nấu dưới tác dụng của hệ enzym xitase của malt, hemicellulose và một số chất khác của nguyên liệu cũng

bị thuỷ phân tạo thành glucose, xilose, arabinose và các dextrin Sự thuỷ phân của các polysaccharide làm giảm độ nhớt của dịch đường Trong quá trình đường hoá, bên cạnh sự thuỷ phân, một phần protein bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt độ cao đồng thời một phần protein bị kết tủa do liên kết với tanin cia vo malt Quá trình đông tụ và kết tủa này rất quan trọng đối với các công đoạn công nghệ sau Khi đường hoá còn xảy ra sự phân huỷ các hợp chất phospho dưới tác dụng của enzym fitase giải phóng acid phosphoric Các muối phosphate vô cơ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo pH

môi trường đệm và đặt biệt cần thiết cho sự hoạt động bình thường của enzym

Dịch sau khi đường hóa xong được bơm đến thùng lọc, tại đây quá trình xảy ra

hai giai đoạn: lọc dịch dầu và rửa bã Ở thiết bị lọc thì tắm lưới lọc kim loại cách đáy

thùng khoảng 5cm, tắm lọc có lỗ hồng khá lớn do đó mà giai đoạn đầu của quá trình

lọc bã dịch đường chảy ra rất đục nên phải hồi lưu lại thùng lọc Sau một thời gian trên tắm lọc đã được phủ một lớp lọc phụ, do lớp vỏ malt tạo nên sẽ làm tăng khả năng

lọc, dịch đường chảy ra khỏi thiết bị lọc trong hơn đến lúc nào đạt được độ trong theo yêu cầu thì không hồi lưu dịch đường lại thùng lọc nữa mà chuyền sang nôi houblon

hoá Kết thúc quá trình lọc người ta tiến hành rửa bã, rửa bã có tác dụng thu hồi lại các

chất còn sót lại trong bã, để tăng quá trình khuếch tán các chat vào dung dịch, bã phải được khuấy trộn cho xốp và rửa bã bằng nước nóng 76°C (vì nếu rửa nhiệt độ cao hơn

78°C sẽ vô hoạt enzim amylaza) cho đến khi nào độ đường còn sót lại trong nước rửa nhỏ hơn 0,1% và pH<6 thì dừng lại, nếu tiếp tục rửa thì pH của dịch đường sẽ tăng làm hòa tan những hợp chất không mong muốn(chất đắng trong vỏ) vào dịch đường

làm bia có vị khó chịu

Trong thùng lọc cánh khuấy hoạt động ở 2 chế độ: chế độ quay khi lọc và sau khi lọc

xong cánh khuấy quay ngược lại cào toàn bộ bã qua thùng chứa

Trong quá trình houblon hoá thường bổ sung axit acetic với mục đích giảm pH

tạo điều kiện cho các protein kết tủa Các quá trình xảy ra khi houblon hoá đó là sự

hoà tan các chất đắng của hoa houblon đã làm thay đổi mùi và vị của dịch đường, nó làm cho dịch đường chuyền từ vị ngọt sang vị đắng của hoa houblon Độ hoà tan của các axit đắng vào nước và dịch lên men không lớn nhưng khi đun sôi thì các chất này

bị đồng phân hoá và dễ dàng tan hơn vào dung dịch Quá trình đồng phân hoá phụ

thuộc vào nhiệt độ, thời gian đun sôi và pH của dịch đường Tỉnh dầu của hoa houblon cũng ảnh hưởng đến mùi vị của dịch lên men và của bia Keo tụ protein cũng là một

quá trình quan trọng khi đun sôi dịch đường với hoa houblon bởi vì sự có mặt của protein hoa tan trong dịch lên men là nguyên nhân làm đục bia và làm giảm độ bền sinh học của bia Ngoài ra, trong quá trình houblon hoá còn tạo ra các liên kết protein- tanin, các protein phức tạp và các sản phẩm thuỷ phân của chúng như albumose, peptone mang điện tích dương nên liên kết với các tanin mang điện tích âm, trong dịch đường bao gồm tanin của malt và hoa houblon Màu sắc cơ bản của dịch đường trước

và sau khi houblon chủ yếu là do malt quyết định và do quá trình bổ sung màu

caramel Tuy nhiên quá trình nấu và houblon hoá đã làm tăng thêm độ màu của dịch

đường Độ màu là do sản phẩm của phản ứng caramen hoá, phản ứng melanoidin và

các chất màu của hoa houblon tạo nên Hoa houblon có thể sử dụng ở dạng viên hoặc

cao hoa, thời gian tiến hành sôi hoa houblon 60 phút

4.3 — Phân xưởng lên men

4.3.1 T— Quy trình công nghệ quá trình lên men:

Nâm men hoặc

sữa men Bồ sung không khí

Sữa men Thùng lên men CO;

Làm lạnh (8°C)

Lam lanh (-1°C)

Lọc bia Bia trong Chiết

4.3.2— Thuyết mình quy trình công nghệ:

1 Mục đích:

Dưới tác dụng của nam men sé chuyên đường thành rượu, CO; và các sản phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia

2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

Dịch đường sau khi làm lạnh xuống 16°C ở phân xưởng nấu được bơm sang thùng lên men Nắm men được sử dụng có thể là men tái sinh hay từ thùng nhân giống men, chủng nắm men Shaccharomyces carlsbergenis Sau khi lên men, men tái sinh được trữ ở 4°C rồi tiến hành cho vào dịch đường trước khi cho vào thùng lên men, đối với men từ thùng nhân giống tiến hành cho vào trước khi bơm dịch vào Lượng nắm men cho vào một lần ở mẻ đầu tiên và được tính cho toàn bộ thể tích dịch cuối cùng nhận được Lượng men giống chuyển vào là 1§ triệu tế bao/ ml Men tái sinh thường tái sử dụng khoảng I1 thế hệ đề tránh hiện tượng thoái hóa giống

Trong quá trình bơm dịch đường vào thùng lên men tiến hành cung cấp O; để nắm men sinh trưởng va phat trién

Quá trình lên men tạo ra một lượng lớn CO; do đó phải đặt áp suất trong thùng là 0,5 bar Nếu CO; thoát ra lớn hơn 0,5 bar nhờ bộ áp kế CO; sẽ được thải ra ngoài qua bộ phận thu hồi nhằm tránh hiện tượng nỗ thùng.

Sau khi nhận dich 1+2 ngày tiến hành xã cặn ở đáy Thời gian cho một mẻ lên men khoảng 13 - I4 ngày Tiến hành sục CO; sau khi thu hồi men tái sinh hay thải men nhằm mục đích:

+ Tăng hàm lượng CO;

+ Tạo đối lưu cưỡng bức giúp nắm men tiếp xúc với cơ chất tốt hơn

+ Huyền phù bã men lắng xuống tốt hơn

Sau một thời gian lên men nếu ta xác định được APP (độ đường còn sót lại) < 0,15 trong 3 ngày liên tiếp thì người ta tiến hành làm lạnh đến 8°C bằng các áo lạnh đặt ở thân và đáy thùng với chất tải lạnh là alcohol 30% Mục đích của việc làm lạnh đến 8°C 1a dé thực hiện quá trình lên men phụ Sau đó kiểm tra chỉ số VDK (gồm các chất

diacetyl; 2,3 pentadion) Chi số VDK phụ thuộc vào hai yếu tố:

+ Nhiệt độ ( nhiệt độ càng cao thì VDK giảm càng nhanh)

+ Tỷ lệ men trong bia

Nếu chỉ số này nhỏ hơn 0,15 ppm thì tiến hành hạ nhiệt độ xuống -1°C, néu cao hon 0,15 ppm thì vẫn duy trì ở 8°C cho đến khi VDK nhỏ hơn 0,15 ppm mới hạ xuống - 1°C, sau 1 ngày thì tiến hành lọc

Tại nhiệt độ -1°C này bia ổn định và nâng cao chất lượng về màu, mùi và hương thơm cho sản phẩm

Sau khi lên men tiến hành lọc bia Trước khi lọc tiến hành sục CO; nhằm nâng cao hàm lượng CO; trong bia đồng thời bổ sung Na;Sz0s và đất lọc điatomic NaaSz0; là chất chống oxy hóa nhằm tác dụng với oxy còn lẫn trong bia, chất lọc nhằm tạo lớp trợ loc cho bia

Khi cho bia chứa đất lọc qua máy lọc khung bản ta bồ sung nước tiệt tring da loai O, hòa tan đề tránh hiện tượng oxy hóa gây ảnh hưởng xấu cho bia Bia sau khi lọc được chuyên vào thùng bia trong rồi bơm qua phân xưởng chiết

Sau mỗi lần lên men phải tiến hành vệ sinh thiết bị nhờ các tank chứa nước vệ sinh Cấu tạo của tank gồm 3 ngăn: ngăn đầu chứa NaOH, ngăn thứ hai chứa nước và ngăn

thứ ba chứa chất tiệt trùng Để vệ sinh thiết bị lên men đầu cho nước nguồn vào để rửa

các cặn bã còn bám quanh thùng, sau đó rửa bằng xút, rửa lại nước lần thứ hai và cuối cùng dùng chất tiệt trùng dé rửa thiết bị

4.4 - Phân xướng chiết

Phân xưởng chiết gồm 3 dây chuyền : 2 dây chuyền chiết chai và 1 dây chuyên chiết lon Dây chuyên chiệt chai với công suât 13000 chaih đôi với dây chuyên cũ, 16000 cha1⁄h đôi với dây chuyên mới và dây chuyên chiêt lon với công suât

11000 lon/h

4.4.1— Quy trình chiết chai:

1 Dây chuyền công nghệ:

Vỏ chai Rửa chai

Kết chai đi thăng vào băng chuyên, công nhân bôc chai lên băng chuyên đưa đến máy rửa chai

+Bé chính có nhiệt độ khoảng 78” đối với chai mới và 65°C đối với chai cũ

+Bề phụ có nhiệt độ khoảng 70°C nồng độ NaOH khoảng 1,5-2%, áp suất bơm là 1,5 bar

Trong quá trình ngâm xút chai được vận chuyền qua vùng phun tây nhãn, nhãn được tách ra và cào ra ngoài thông qua hệ thống cào nhãn Sau đó lần lượt chuyển đến các vòi phun: vòi phun nước ấm có nhiệt độ khoảng 45°C, vòi phun nước thường và cuối cùng là vòi phun nước sạch Trong dung dịch xút ngâm có chất ôn định là DS 1299

làm cho quá trình tao bọt giảm, làm bóng và bèn chai, diệt trứng côn trùng Sau đó

chai được đưa lên tầng 2 tiến hành rửa trong lòng chai, chai được đưa đến bể nước

nóng có nhiệt độ 55°C c6 vòi xịt nước trong lòng chai, tiếp đến chai đến bể nước ấm

ỨC = 40°C Áp suất bom là 1,5 bar Chai vận chuyền trong thiết bị rửa là nhờ các băng tải, các tang dẫn và môtơ truyền động.Vỏ chai sau khi rửa sạch được đưa qua đèn chiếu để kiểm tra lại độ sạch của chai Những chai nào đạt yêu cầu sẽ được băng chuyền chuyền đến máy chiết chai Bia trước khi chiết phải kiểm tra các chỉ tiêu như

độ cồn, hàm lượng CO¿, hàm lượng oxy, độ màu rồi mới tiến hành chiết

b Chiết:

Quá trình chiết chai được tiến hành 9 bước:

Bước 1: Hút chân không lần một

Bước 2: Thôi CO; vào lần một

Bước 3: Hút chân không lần hai

Bước 4+5: Thôi CO; vào và cân bằng áp suất

Bước 6: Rót bia vào và thu hồi CO2 lại

Bước 7: Kết thúc quá trình chiết

Bước 8: Điều chỉnh mức chiết

Bước 9: Xả khí nén CO;, trả lại vị trí ban đầu để chuẩn bị chiết chai tiếp theo Bia sau khi vào máy chiết sẽ được băng chuyền đưa đến máy đóng nắp Chai bia trước khi đóng nắp được phun một tia nước nóng 90”C theo phương thắng đứng vào chai với áp lực khoảng 3.5 bar để gây xáo động bia làm cho CO; thoát ra ngoài nhằm

đây O; ở cổ chai ra khỏi chai, bởi vì sự có mặt của O; trong bia sé anh hưởng đến chất

lượng của bia trong quá trình bảo quản Sau khi chiết cần kiểm tra độ đầy và loại những chai không đạt yêu cầu

c Thanh trùng:

Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt lượng nam men còn sót lại

và một số vi sinh vật khác có trong bia nhằm ồn định chất lượng bia, kéo dài thời gian bảo quản Sau khi thanh trùng, kiểm tra xem có chai nào bị nứt, bị xì hoặc không đạt

yêu cầu Sau khi thanh trùng xong thì độ thanh trùng bia khoảng 20 + 5 PU

Ở đây thanh trùng được thực hiện theo nguyên tắc nâng nhiệt dần khi vào và hạ

nhiệt dần khi ra theo chế độ nhiệt được cài đặt như sau:

> 64°C > 50°C >» 30°C >» 40°C > 30°C

Sau đó đưa đến máy dãn nhãn theo băng chuyền Cuối cùng chai bia được bốc vào kết Các kết này đã được rửa sạch bằng máy rửa kết

4.4.2— Quy trình chiết lon:

1 Dây chuyền công nghệ:

2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Lon sạch đóng gói trên Pallet được đưa vào băng chuyền chuyên đến bộ phận

rửa lon Các lon được lật úp lại cho miệng lon nằm phía dưới trước khi cho vào bộ

phận rửa Tại đây các tia nước được phun vào trong lon từ dưới lên Sau khi rửa sạch,

lon được lật ngược lại đề vào máy chiết Kết thúc công đoạn chiết bia vào lon, các lon

đi qua hệ thống phun khí CO; trực tiếp, các tia này được phun theo hướng nằm ngang

so với bề mặt lon đề đuôi hết Oz ra khỏi lon Tiếp đến lon được chuyên đến máy ghép

mí và đến máy thanh trùng Trước khi vao máy thanh trùng, lon bia được đi qua co cay đảo ngược để đảm bảo quá trình thanh trùng được an toàn, tránh hiện tượng dãn nở vì nhiệt khi thanh trùng làm hở mí ghép Sau khi ra khỏi máy thanh trùng lon bia được phun khí nén để làm ráo nước ở đáy lon trước khi đi qua máy ¡n phun, đồng thời trước khi đi vào máy in Lon bia còn đi qua bộ phận kiểm tra mức độ chứa đầy của bia trong lon Những lon không đạt yêu cầu sẽ bị bắn ra ngoài Lon bia sau khi đi qua may in dé

in mã số sản xuất sẽ được đóng gói vào thùng giấy và đem nhập kho

Chuong 5: THIET BI VA NGUYEN TAC HOAT DONG

5.1 — Các thiết bị tại phân xướng nấu

5.1.1 — May nghién:

1 May nghiền malt:

a Mục đích:

Đề nghiền malt thành mãnh nhỏ tăng bề mặt tiếp xúc với nước tạo điều kiện

thuận lợi cho quá trình nâu

Yéu cau: Malt sau khi nghiền, vỏ trâu của nó càng nguyên càng tốt vì lớp trầu góp phần tạo nên lớp lọc về sau đồng thời hạn chế các chất không có lợi có trong vỏ trâu vào trong bia

2 Máy nghiền gạo:

Là máy nghiền 1 cặp trục Gạo sau khi nghiền ở cặp trục thứ nhất được đưa xuống sàng rung ,phan lọt sàng được thu gom vào silô chứa