Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại Công ty Cp bánh keo Vinabico

Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại Công ty Cổ phần bánh keo Vinabico

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO VINABICO Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.S Lê Vân Anh Sinh viên thực MSSV: 1091100074 : Cao Tuyết Phương Lớp: 10HTP1 TP Hồ Chí Minh, Tháng năm 2012 Trang i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Độc lập – Tự – Hạnh phúc TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2012 NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Chú ý: Sinh viên phải dán tờ vào trang thứ thuyết trình) HỌ VÀ TÊN: Cao Tuyết Phương MSSV: 1091100074 Lớp: 10HTP1 Tên đồ án: Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp công ty cổ phần VINABICO Nhiệm vụ (yêu cầu nội dung số liệu ban đầu): - Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp phân xưởng sản xuất bánh kem xốp - Khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp công đoạn làm nguội ảnh hưởng độ ẩm vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng - Khảo sát lượng kem lốc bánh - Khảo sát lượng bánh vỡ vụn công đoạn chia cắt bánh - Đưa giải pháp thay thiết bị dây chuyền sản xuất, hoàn thiện dây chuyền sản xuất bánh kem xốp, sản xuất có hiệu quả, nâng cao sản lượng, dần khơi phục vị trí sản phẩm bánh kem xốp công ty thị trường Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2011 Ngày hoàn thành đồ án: 25/3/2012 Giảng viên hướng dẫn: ThS Lê Vân Anh Phần hướng dẫn: Toàn đồ án tốt nghiệp Ngày …tháng…năm 2012 TRƯỞNG KHOA (Ký ghi rõ họ tên) GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) Lê Vân Anh LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Bánh Kẹo Vinabico, cá c a nh/ chị phòng kỹ thuật, phòng nghiên cứu phát triển nhiều phịng ban khác nhiệt tình dẫn em suốt thời gian em làm đồ án Cô Lê Vân Anh, giảng viên Khoa Công nghệ Thực Phẩm, tận tình hướng dẫn giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án Dù cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức mà thầy cô anh chị truyền đạt thời gian hạn chế, kiến thức chun mơn cịn thân thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung đồ án khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong đóng góp ý kiến quý thầy cô anh chị em công ty để đề tài hoàn thiện thực tế với điều kiện sản xuất TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2012 Sinh viên thực Cao Tuyết Phương Trang ii TÓM TẮT Đề tài thực từ ngày 12/12/2011 đến 25/3/2012 phân xưởng sản xuất bánh kem xốp, phịng R&D QA thuộc cơng ty cổ phần Vinabico Thực đề tài với nội dung sau: - Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp phân xưởng sản xuất bánh kem xốp - Khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp công đoạn làm nguội ảnh hưởng độ ẩm vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng - Khảo sát lượng kem lốc bánh - Khảo sát lượng bánh vỡ vụn công đoạn chia cắt bánh - Đưa giải pháp thay thiết bị dây chuyền sản xuất, hoàn thiện dây chuyền sản xuất bánh kem xốp, sản xuất có hiệu quả, nâng cao sản lượng, dần khơi phục vị trí sản phẩm bánh kem xốp công ty thị trường Thực nội dung trên, thu kết sau: - Kết trình khảo sát thực tế cho thấy: với đơn hàng dây chuyền sản xuất bánh kem xốp đáp ứng nhu cầu sản xuất công ty Các tiêu chuẩn quản lý chất lượng sản xuất ISO nhà máy áp dụng - Thu nhận số liệu: Độ ẩm vỏ bánh, lượng kem lốc bánh, lượng bánh vỡ vụn công đoạn chia cắt bánh ca làm việc Phân tích ảnh hưởng số liệu đến chất lượng sản lượng nhà máy, yếu tố ảnh hưởng tới số liệu - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, sản lượng bánh kem xốp: người, máy móc thiết bị sở hạ tầng Quy trình sản xuất nhà máy mang tính chất thủ cơng, bán tự động, cịn phụ thuộc vào thao tác, kỹ tâm lý làm việc công nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh Trang iii thành phẩm hiệu sản xuất thấp Thiết bị phục vụ cho sản xuất cũ, sản lượng thấp so với nhà máy khác sản xuất mặt hàng bánh Với dây chuyền tại, nhà máy có thêm đơn hàng khơng thể đáp ứng Vì vậy, kết hợp với kết khảo sát có được, cần đưa giải pháp khắc phục nhằm nâng cao sản lượng chất lượng bánh thành phẩm, nâng cao hiệu sản xuất Trang iv MỤC LỤC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP .i TÓM TẮT .iii MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ ix DANH SÁCH CÁC CÁC SƠ ĐỒ xi DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT xii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.4 Giới hạn đề tài Chuơng TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO .4 VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP .4 2.1 Giới thiệu tổng quan công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico .5 2.1.1 Q trình hình thành phát triển cơng ty .5 2.1.2 Cơ cấu tổ chức quản lý công ty 2.1.3 Sơ đồ tổng thể mặt công ty VINABICO Sơ đồ 2.1 Mặt tổng thể công ty Vinabico 2.2 Khái quát bánh kem xốp 2.3 Hoạt động sản xuất phân xưởng bánh kem xốp cơng ty cổ phần Vinabico Hình 2.1 Sản phẩm bánh kem xốp Coop_Mart Sơ đồ 2.2 Bố trí máy móc thiết bị phân xưởng bánh xốp .10 Chương 11 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP 11 3.1 Nguyên liệu sản xuất bánh kem xốp 12 Trang v 3.1.1 Các loại bột 12 Bảng 3.1 Chỉ định lấy mẫu bột kiểm tra chất lượng 13 3.1.2 Nước 13 3.1.3 Đường RE 14 3.1.4 Chất béo 14 3.1.5 Sữa bột béo 15 3.1.6 Tinh dầu 15 3.1.7 Chất màu 15 3.1.8 Acid citric 15 3.1.9 Chất tạo xốp 15 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp 16 3.2.1 Định mức nguyên liệu cho 1000kg bánh thành phẩm Red_Cocktail Coop_Mart 16 Bảng 3.2 Bảng định mức nguyên liệu phần vỏ 16 3.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp .18 Sơ đồ 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp 18 3.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 19 Sơ đồ 3.2 Trình tự cho nguyên liệu đánh bột 21 Hình 3.1 Máy đánh trộn bột 22 Hình3.2 Cần đảo trộn bột 22 Sơ đồ 3.3 Trình tự cho nguyên liệu đánh kem 23 Hình 3.3 Máy đánh kem 24 Hình 3.4 Lồng đánh kem .24 Hình 3.5 Lọc dịch bột 25 Hình 3.6 Máy nướng bánh xốp 27 Hình 3.7 Cho bột vào khn nướng 28 Hình 3.8 Lị nướng vỏ bánh kem xốp 28 Hình 3.9 Máy cắt bánh xốp 31 Bảng 3.5 Quy cách đóng gói bánh xốp túi nhựa (thanh 11,5g) 32 Bảng 3.6 Quy cách đóng gói bánh kem xốp (thanh 80g) 33 Hình 3.10 Máy đóng gói bánh xốp .34 Hình 3.11 Máy hàn ghép túi bán tự động 35 3.2.4 Kiểm tra bán thành phẩm dây chuyền sản xuất 36 Trang vi Bảng 3.7 Bán thành phẩm tiêu kiểm tra công ty 36 Chương 39 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 4.1 Thời gian địa điểm tiến hành nghiên cứu .40 4.2 Nội dung nghiên cứu .40 4.3.1 Khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp công đoạn làm nguội ảnh hưởng độ ẩm vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng 43 4.3.2 Khảo sát lượng kem lốc bánh 45 4.3.3 Khảo sát lượng bánh vỡ vụn công đoạn chia cắt bánh 46 Chương 48 KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 48 5.1 Kết khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp công đoạn làm nguội ảnh hưởng độ ẩm vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng 49 5.2 Kết khảo sát lượng kem lốc bánh 51 5.3 Kết khảo sát bánh vỡ vụn công đoạn chia cắt bánh 52 5.4 Đánh giá kết khảo sát 52 Chương 55 CÁC GIẢI PHÁP HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .55 6.1 Đảm bảo chất lượng nguồn nguyên liệu 56 6.2 Yếu tố công nhân .56 Bảng 6.1 Nội quy phân xưởng bánh kem xốp .56 6.3 Nâng cấp sở vật chất hạ tầng sản xuất 58 6.4 Cải tổ dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 59 6.4.1 Thay đổi thiết bị công đoạn khảo sát 59 Hình 6.1 Thiết bị làm nguội vỏ bánh kem xốp 59 Bảng 6.2 So sánh hiệu sử dụng thiết bị làm nguội vỏ bánh 60 Hình 6.2 Thiết bị quét kem bánh kem xốp 60 Hình 6.3 Thiết bị chia cắt bánh kem xốp 61 Bảng 6.3 So sánh tính hiệu máy chia cắt 61 6.4.2 Thay đổi dây chuyền sản xuất hoàn toàn 63 Hình 6.4 Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 63 Hình 6.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền phân xưởng 64 Trang vii Hình 6.6 Mơ cách bố cách bố trí dây chuyền bánh kem xốp 64 6.5 So sánh tính khả thi phương án .70 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 73 A Kết luận 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO .I Phụ lục A: Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm vỏ bánh kem xốp II Phụ lục B: Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp kem xốp thành phẩm IV Trang viii Chương CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QTCN SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP 6.4.2 Thay đổi dây chuyền sản xuất hoàn toàn Để nâng cao sản lượng, tiết kiệm chi phí tối ưu Cơng ty nên tính đến phương án thay đổi dây chuyền sản xuất hoàn toàn tự động, phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh A Giới thiệu dây chuyền sản xuất bánh kem xốp: Dây chuyền sản xuất hoàn toàn tự động khép kín Hình 6.4 Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp Chú thích: Lị nướng vỏ bánh Băng chuyền Máy làm nguội Thiết bị chia cắt Máy phết kem B Sơ đồ bố trí chi tiết dây chuyền phân xưởng Trang 63 Chương CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QTCN SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP Hình 6.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền phân xưởng C Mơ hình mơ dây chuyền sản xuất bánh kem xốp Hình 6.6 Mơ cách bố cách bố trí dây chuyền bánh kem xốp Trang 64 Chương CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QTCN SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP D Danh sách thiết bị toàn dây chuyền Trang 65 Chương CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QTCN SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP STT Tên thiết bị Số lượng 1 Lò nướng điện Cửa lò Cửa lò Cửa lò Cửa lò Cửa lò Cửa lò Linh kiện phụ kiện Máy phết kem SH-TW cánh cánh cánh cánh cánh cánh thùng máy Kích thước 9000x1560x2400 1570x880x300 1570x880x300 1570x880x300 1570x880x300 1570x880x300 1570x880x300 650x550x450 3900x1150x1200 Trọng lượng ( kg) 8920 100 100 100 100 100 100 100 1100 Trọng lượng tịnh (kg) 8920kg 100 100 100 100 100 100 100 900 Đóng gói Bọc màng chống trầy xước Màng bọc Màng bọc Màng bọc Màng bọc Màng bọc Màng bọc Đóng thùng gỗ Thùng tơn, góc chân máy có đệm chèn Máy cắt bánh SH-S máy 2200x1900x870 600 450 Băng chuyền 900x620x820 60 60 Bọc màng chống trầy xước Máy nhận miếng bánh máy 1100x820x780 50 50 Bọc màng chống trầy xước Máy làm nguội máy 2000x600x2400 110 110 Bọc màng chống trầy xước Máy đánh bột máy 1820x1200x1040 300 250 Thùng tơn, góc chân máy có đệm chèn Máy trộn kem máy 1950x1000x1500 960 900 Máy nghiền bột máy 800x710x1000 190 150 10 Tủ điện 1000x420x1300 140 120 11 Xe đẩy kem 900X600X1300 25 25 Thùng tơn, góc chân máy có đệm chèn Thùng tơn, góc chân máy có đệm chèn Thùng tơn, góc chân máy có đệm chèn Khơng bọc 12 Máy nén khí 1300x460x840 150 150 Màng chống trầy xước 13 Bàn làm việc xếp bánh 1960x960x700 50 50 Không bọc Trang 66 Chương CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QTCN SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP E Thông số kỹ thuật giá thành dây chuyền (cơng ty TNHH XNK Máy Móc Thiết Bị Hịa Thành cung cấp thơng tin kỹ thuật giá thiết bị) - Lò nướng vỏ bánh kem xốp điện Số lượng khuôn 27 Công suất điện 120Kw Sản lượng/ngày 2,2 - 2,5T Đơn giá VNĐ - 1,335,000,000 Lò nướng vỏ bánh kem xốp ga Số lượng khuôn 27 Sử dụng gas 13g/h Sản lượng/ngày 2,2 - 2,5T Đơn giá VNĐ 1,450,000,000 Nhận xét chung phương án sử dụng dây chuyền sản xuất Ưu điểm: - Lượng công nhân sử dụng cho ca sản xuất tiết kiệm tốt đa Trên toàn dây chuyền (đến công đoạn chia cắt) cần công nhân có kinh nghiệm kiểm sốt - Lượng bánh vỡ vụn công đoạn cắt chiếm 2% - Lượng kem đồng lốc bánh Vì cần định lượng trước số lượng bánh, sau công nhân tiến hành lấy đủ số bánh cho vào túi cân - Dây chuyền đáp ứng sản lượng nhà máy có thêm đơn hàng Nhược điểm: Trang 67 Chương CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QTCN SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP - Với dây chuyền này, cơng đoạn đóng gói tiến hành phương pháp thủ công - Công ty phải đầu tư vốn vào dây chuyền thiết bị nhà xưởng - Để đầu tư vào dây chuyền thiết bị này, cơng ty phải đẩy mạnh chương trình quảng bá hình ảnh cơng ty, tìm kiếm thêm đơn hàng F Tính rủi ro phương án Bước đầu vào hoạt động, dây chuyền không hoạt động hết công suất (sản lượng) công ty chưa có đơn hàng Cách khắc phục: • Chia ca làm việc tiếng sản xuất ca ngày • Phối hợp phịng R&D phát triển thêm dịng sản phẩm • Đẩy mạnh chiến dịch marketing G Ước lượng sản lượng hoạt động dây chuyền - Phân xưởng hoạt động ca sản xuất, ca tiếng Sản lượng 1,4 tấn/ngày - Sản lượng cho tháng: 1,4 x 24 = 35 tấn/tháng - Sản lượng cho năm: 35 x 12 = 420 tấn/năm H Hiệu đầu tư dây chuyền - Tỉ lệ hao hụt công đoạn chia cắt thiết bị cũ 6% tỉ lệ thiết bị 2% Mỗi năm nhà máy tiết kiệm được: 420 x 4% = 16,8 bánh vụn/năm - Theo sản lượng dây chuyền cũ 150 tấn/năm, với sản lượng dây chuyền lượng bánh vụn hao hụt giảm là: 150 x 4% = tấn/năm Doanh thu tăng thêm: x 4,2 = 252 triệu/năm (1000kg bánh thành phẩm tiết kiệm 4,2 triệu) - Lượng công nhân làm việc dây chuyền mới: người/ 1ca Với ca sản xuất nhà máy giảm công nhân, tiết kiệm được: (người) x 2,7 (triệu) x 13 (tháng) = 140 triệu/ năm Trang 68 Chương CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QTCN SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP  Thời gian hồn vốn Chi phí đầu tư dây chuyền thiết bị mới: 1,6 tỷ VNĐ (bao gồm giá thiết bị + chi phí lắp đặt) Hàng năm nhà máy tiết kiệm được: 252 +140 = 390 triệu Thời gian hoàn vốn đơn giản: 1,6 tỷ / 390 triệu = 4,2 năm Với tỷ lệ chiết khấu 12%: - Hiện giá tiết kiệm năm thứ = 390 triệu/ (1+0,12) = 348,2 triệu - Hiện giá tiết kiệm năm thứ hai = 390 triệu/(1+0,12)2 = 312 triệu - Hiện giá tiết kiệm năm thứ ba = 390 triệu/(1+0,12)3 = 278,57 triệu - Hiện giá tiết kiệm năm thứ tư = 390 triệu/(1+0,12)4 = 248,72 triệu - Hiện giá tiết kiệm năm thứ năm = 390 triệu/(1+0,12)5 = 222,1 triệu - Hiện giá tiết kiệm năm thứ sáu = 390 triệu/(1+0,12)6 = 197,97 triệu - Tổng giá tiết kiệm sau năm = tỷ 410 triệu - Tổng giá tiết kiệm sau năm = 1,6 tỷ Vậy thời gian chiết khấu khoảng năm, dài thời gian hoàn vốn đơn giản Trang 69 Chương CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QTCN SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP 6.5 So sánh tính khả thi phương án Tiêu chí so sánh Dây chuyền cũ Phương án thay đổi thiết bị Phương án dây chuyền hoàn toàn tự động Nướng vỏ bánh - 12 12 27 500 500 2.2÷2.5 30 phút 20 phút 15 phút Khơng đồng Đồng Đồng ổn định Số lượng khuôn Sản lượng (kg/ngày) Làm nguội vỏ bánh - Thời gian làm nguội - Chất lượng vỏ bánh - Tỉ lệ vỡ vụn 1% chuyển Không Không Quét kem - Lượng kem - Thời gian thực lốc - Chênh lệch lốc bánh 10g Ổn định 15 giây 15 giây Công nhân Trang 70 Ổn định 10 giây Chương CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QTCN SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP người, thêm công đoạn cân lốc bánh Chia người Không cắt (Tính cho 1000kg bánh thành phẩm) - Tỉ lệ bánh vỡ vụn 6% 4% 2% - Chi phí thất 5,1 triệu VNĐ 3,4 triệu VNĐ 1,7 triệu VNĐ Không Khoảng 100 triệu Từ 1,35 tỷ Tiết kiệm khoảng 1.7 triệu Tiết kiệm khoảng 3,4 triệu Chi phí dầu tư (VNĐ) Hiệu sản xuất(tính 1000kg bánh thành phẩm) (VNĐ) Trang 71 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ A Kết luận Đề tài làm rõ nguyên nhân, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, sản lượng hiệu sản xuất mà phân xưởng sản xuất bánh kem xốp gặp phải Đề xuất giải pháp thay thiết bị dây chuyền sản xuất nâng cao chất lượng hiệu sản xuất Phân tích ưu khuyết điểm phương án đưa ra, để nhà máy chọn lựa giải pháp phù hợp B Kiến nghị Vinabico có định hướng chuyển phân xưởng sản xuất bánh kem xốp khu cơng nghiệp VSIP Vì vậy, nhà máy nên tính tốn đến phương án thay đổi dây chuyền sản xuất liên tục khép kín, để nâng cao sản lượng sản xuất hiệu Trang 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách: Bộ khoa học công nghệ môi trường Quyết định số 23/TĐC – QĐ ngày 20/2/1995 việc ban hành định tạm thời ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khánh, Mai Văn Lễ, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú Lương Hồng Nga, 2009 Kỹ thuật bảo quản lương thực tập Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 400 trang Đỗ Thị Lan Quyên, 2008 Khảo sát quy trình sản xuất cookie nghiên cứu áp dụng kỹ thuật kiểm sốt quy trình thống kê Bibica Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Lê Thị Mỹ Tâm, Nguyễn Thị Chân Tú, 2008 Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần bột gạo, bột khoai mì, bột bắp lên chất lượng bánh nướng Luận văn tốt nghiệp kỹ sư cơng nghệ hóa, Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Sổ tay chất lượng 2011 – công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico Viện công nghệ sinh học thực phẩm – trường Đại Học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh, 2009 Giáo trình cơng nghệ chế biến bảo quản lương thực, 400 trang Tài liệu từ wedsite: www.nguyenlieu.net www.tieuchuan.vn www.wikipedia.org www.haihaco.com.vn www.thienhong.com.vn Trang I Phụ lục A: Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm vỏ bánh kem xốp (Kiểm tra kết thúc công đoạn làm nguội trước đưa vào quét kem) Chi tiêu cảm quan (theo qui định công ty) STT CHỈ TIÊU Trạng thái Hình dạng bên ngồi Màu sắc YÊU CẦU KỸ THUẬT Xốp, mịn mặt, không cháy khét Giống theo khuôn mẫu, hoa văn rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát, bánh không bị sống màu vàng nâu đặc trưng, không lẫn màu đen hay màu nguyên liệu bị cháy khét Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Mùi nguyên liệu magarine, sữa bột béo, tinh dầu…, khơng có mùi lạ Vị Tạp chất lạ Vị béo, khơng có vị lạ Khơng có Trang II Chỉ tiêu hóa lý (áp dụng cơng ty) STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT Độ ẩm (%) ≤ 2% Độ kiềm(g Na2SO3/ 100g) ≤ 0,5 độ Hàm lượng tro không tan HCl 10% ≤ 0,1% Hàm lượng chất béo (%) ≥ 10% Hàm lượng đường toàn phần (%) ≥ 30% Hàm lượng protein (%) ≥ 3,7% Aflatoxin B1 ≥ 10 ppb Chỉ tiêu vi sinh (Theo tiêu chuẩn vi sinh TC 867/98 QĐ – BYT) STT CHỈ TIÊU CHỈ TIÊU( đơn vị: g/con) Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 10000 E coli ≤3 Clostridium perfringens ≤ 10 Staphylococus aureus ≤ 10 Cloliform ≤ 10 Bacillus Cereus ≤ 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 100 Trang III Phụ lục B: Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp kem xốp thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan (theo tiêu chuẩn tiêu cảm quan công ty thành phẩm) STT CHỈ TIÊU Trạng thái YÊU CẦU KỸ THUẬT Bánh phải giòn tan, xốp, mịn mặt, khơng cháy khét Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khn mẫu, hoa văn rõ nét ngồi Bánh khơng bị biến dạng, dập nát, bánh không bị sống Bánh có màu đặc trưng theo tên gọi loại sản Màu sắc phẩm, không lẫn màu đen hay màu nguyên liệu bị cháy khét Bánh có mùi thơm đặc trưng loại nguyên liệu Mùi magarine, sữa bột béo, tinh dầu…, bánh phải có mùi thơm đặc trưng cho loại sản phẩm khơng có mùi lạ Vị Tạp chất lạ Vị béo, khơng có vị lạ Khơng có Bao gói phải kín Mép bao phải thẳng khơng nhăn nheo, gấp mép Đóng gói Ngày sản xuất, hạn sử dụng phải in đầy đủ, rõ ràng Trang IV Chỉ tiêu hóa lý (theo tiêu chuẩn tiêu hóa lý cơng ty thành phẩm.) STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT Độ ẩm (%) ≤ 4% Độ kiềm(g Na2SO3/ 100g) ≤ 0,5 độ Hàm lượng tro không tan HCl 10% ≤ 0,1% Hàm lượng chất béo (%) ≥ 10% Hàm lượng đường toàn phần (saccaroza)(%) ≥ 15% Hàm lượng protein (%) ≥ 2% Aflatoxin B1 ≤5 ppb Chỉ tiêu vi sinh (theo tiêu chuẩn vi sinh TC 867/98 QĐ – BYT thành phẩm) STT CHỈ TIÊU Định mức(CFU/g) Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Khơng có E coli Khơng có Clostridium perfringens Khơng có Staphylococus aureus Khơng có Cloliform ≤ 10 Bacillus Cereus ≤ 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 100 Trang V ... XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO Trang 11 Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO Để cho đời sản. .. quản Sản phẩm Sơ đồ 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp Trang 18 Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CƠNG TY CP VINABICO 3.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ Chuẩn bị nguyên liệu:... Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp công ty cổ phần VINABICO Nhiệm vụ (yêu cầu nội dung số liệu ban đầu): - Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp phân xưởng sản xuất