Thị trường bột nhào lạnh đông đã phát triển trong những năm gần đây vì nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm nướng tiện lợi và chất lượng cao Người tiêu dùng chỉ cần rã đông ủ lên men kết thúc và nướng là có thể thưởng thức đảm bảo tiết kiệm thời gian sức lao động và chi phí thiết bị tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển Tuy nhiên trong quá trình trữ đông cấu trúc bột nhào bị phá vỡ nhiều bởi các tinh thể đá và tỷ lệ nấm men sống sót cũng giảm đáng kể làm giảm độ nở bánh mì Vì vậy việc bổ sung phụ gia để cải thiện những biến đổi trên là rất cần thiết Nghiên cứu nhằm xác định nồng độ tối ưu của các chất cải thiện bao gồm chất nhũ hóa Sorbitan monostearate E491 chất keo Carboxymethyl cellulose CMC enzyme glucose oxidase GOX enzyme lipase khi bổ sung kết hợp với nhau trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đông đồng thời khảo sát ảnh hưởng của các chất cải thiện đó đến sự thoái hóa của bánh mì lạnh đông Kết quả nghiên cứu đã tìm ra phương trình hồi quy thể hiện ảnh hưởng của các yếu tố đến mục tiêu như sau Y 332 683 14 2X1 – 14 543X3 – 16 485X12 – 12 14X32 – 15 265X42 – 8 986X2X3 – 15 298X3X4 Bằng phần mềm minitab tìm ra được nồng độ tối ưu của các chất sao cho thể tích bánh mì Y lớn nhất là 0 758 CMC X1 0 924 E491 X2 0 0057 GOX X3 0 0017 Lipase X4 Theo phương trình với điều kiện tối ưu thể tích bánh mì lớn nhất có thể thu được là 340 65ml Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tốc độ thoái hóa của các mẫu có bổ sung các phụ gia như trên chậm hơn so với mẫu không bổ sung chất phụ gia nhưng sự chênh lệch về tốc độ thoái hóa không quá lớn Tuy nhiên nó vẫn thể hiện sự cải thiện rõ rệt các đặc tính chất lượng của bánh mì nên nhận được sự ưa thích chấp nhận hơn do đó có thời gian bảo quản dài hơn so với mẫu không bổ sung phụ gia
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA NỒNG ĐỘ CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA CẢI THIỆN ĐỘ NỞ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ LẠNH ĐƠNG VÀ SỰ THỐI HĨA BÁNH MÌ Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hồi Số thẻ sinh viên: 107150083 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ phụ gia cải thiện độ nở cơng nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng thối hóa bánh mì Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hoài Số thẻ sinh viên: 107150083 Lớp: 15H2A Thị trường bột nhào lạnh đông phát triển năm gần nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm nướng tiện lợi chất lượng cao Người tiêu dùng cần rã đông, ủ lên men kết thúc nướng thưởng thức, đảm bảo tiết kiệm thời gian, sức lao động chi phí thiết bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển Tuy nhiên, trình trữ đông, cấu trúc bột nhào bị phá vỡ nhiều tinh thể đá tỷ lệ nấm men sống sót giảm đáng kể làm giảm độ nở bánh mì Vì vậy, việc bổ sung phụ gia để cải thiện biến đổi cần thiết Nghiên cứu nhằm xác định nồng độ tối ưu chất cải thiện bao gồm chất nhũ hóa Sorbitan monostearate (E491), chất keo Carboxymethyl cellulose (CMC), enzyme glucose oxidase (GOX), enzyme lipase bổ sung kết hợp với cơng nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng, đồng thời khảo sát ảnh hưởng chất cải thiện đến thối hóa bánh mì lạnh đơng Kết nghiên cứu tìm phương trình hồi quy thể ảnh hưởng yếu tố đến mục tiêu sau: Y = 332,683 + 14,2X1 – 14,543X3 – 16,485X12 – 12,14X32 – 15,265X42 – 8,986X2X3 – 15,298X3X4 Bằng phần mềm minitab, tìm nồng độ tối ưu chất cho thể tích bánh mì (Y) lớn 0,758% CMC(X1); 0,924% E491(X2); 0,0057% GOX(X3); 0,0017% Lipase(X4) Theo phương trình với điều kiện tối ưu, thể tích bánh mì lớn thu 340,65ml Nghiên cứu tốc độ thối hóa mẫu có bổ sung phụ gia chậm so với mẫu không bổ sung chất phụ gia, chênh lệch tốc độ thối hóa khơng q lớn Tuy nhiên thể cải thiện rõ rệt đặc tính chất lượng bánh mì nên nhận ưa thích, chấp nhận có thời gian bảo quản dài so với mẫu không bổ sung phụ gia ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Dương Thị Hoài Số thẻ sinh viên: 107150083 Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ chất phụ gia cải thiện độ nở công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng thối hóa bánh mì Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Tự chọn Nội dung phần thuyết minh tính tốn: MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Khơng Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 18/08/2019 Ngày hồn thành đồ án: Trưởng Bộ mơn 09/12/2019 Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019 Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Sau thời gian nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ phụ gia cải thiện độ nở công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng thối hóa bánh mì.”, hướng dẫn tận tình thầy Đặng Minh Nhật, với giúp đỡ cô Hồng Thị Thu, thầy mơn bạn sinh viên phịng thí nghiệm, em hồn thành đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật, thầy giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, thầy định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án, hoàn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn đến Hồng Thị Thu, hướng dẫn, hỗ trợ động viên em, tạo điều kiện tốt để em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Nhờ cô mà em tiếp xúc với môi trường thực hành trang thiết bị đại trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm Cơ ln nhắc nhở góp ý lúc giúp em tích lũy thêm nhiều kinh nghiệm cho thân Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm tất bạn bè, người thân giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cho em xin cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019 Sinh viên thực Dương Thị Hồi i CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan nội dung đồ án tốt nghiệp kết tơi dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn, định hướng giáo viên huớng dẫn Mọi tài liệu, thông tin sử dụng đồ án đuợc trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Người cam đoan Ký tên Dương Thị Hoài ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời nói đầu i Cam đoan ii Mục lục iii Danh mục bảng, hình ảnh v Danh sách ký hiệu, chữ viết tắt vii MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ .4 1.1 Tổng quan nguyên liệu công nghệ sản xuất ảnh hưởng chúng đến chất lượng bánh mì .4 1.1.1 Bột mì .4 1.1.2 Nấm men 1.1.3 Nước .10 1.1.4 Muối 11 1.1.5 Đường 11 1.1.6 Shortening .11 1.1.7 Trehalose .12 1.2 Cơng nghệ sản xuất bánh mì 13 1.2.1 Sơ đồ công nghệ 13 1.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ .13 1.3 Ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến bột nhào 18 1.3.1 Độ mạnh bột nhào 18 1.3.2 Cấu trúc bột nhào 18 1.3.3 Sự sống sót khả sinh khí nấm men 18 1.3.4 Chất lượng bánh mì sau nướng .19 1.3.5 Chất lượng bánh mì bảo quản 19 1.4 Các phụ gia cải thiện độ nở bánh mì 20 1.4.1 Chất nhũ hóa Sorbitan monostearate (E491) 20 1.4.2 Chất keo Carboxymethyl cellulose (CMC) 21 1.4.3 Emzyme lipase 21 1.4.4 Enzyme glucose oxydase (GOX) 22 1.5 Tình hình nghiên cứu 22 iii 1.5.1 Tình hình nghiên cứu nước 22 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 23 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng, phạm vi, hóa chất thiết bị nghiên cứu .24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 24 2.1.3 Hóa chất sử dụng 24 2.1.4 Thiết bị nghiên cứu .24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Phương pháp tối ưu hóa nồng độ phụ gia cải thiện độ nở công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng 24 2.2.2 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng phụ gia cải thiện độ nở đến thối hóa bánh mì lạnh đơng .27 2.3 Bố trí thí nghiệm 30 2.3.1 Mô tả thí nghiệm 32 2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 34 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Tối ưu hóa nồng độ phụ gia cải thiện độ nở cho bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng 35 3.2 Khảo sát ảnh hưởng chất cải thiện độ nở đến thối hóa bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng .41 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1 Kết luận 48 4.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC I PHỤ LỤC II iv DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH ẢNH DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì Bảng 2.1 Khoảng biến thiên yếu tố thực nghiệm 26 Bảng 2.2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm 26 Bảng 2.3 Các nguyên liệu chuẩn bị .32 Bảng 2.4 Nồng độ khối lượng chất phụ gia bổ sung 32 Bảng 3.1 Thể tích bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng có sử dụng chất cải thiện qua thí nghiệm 35 Bảng 3.2 Giá trị hệ số b phương trình hồi quy, kiểm định T xác suất p tương ứng 36 Bảng 3.3 Giá trị tối ưu yếu tố 41 Bảng 3.4 Sự thối hóa thể tích (ml) mẫu bánh mì theo thời gian 42 Bảng 3.5 Sự thối hóa độ xốp mẫu bánh mì theo thời gian 43 Bảng 3.6 Sự thối hóa độ ẩm (%) mẫu bánh mì theo thời gian 44 Bảng 3.7 Kết phân tích cảm quan bánh mì sau ngày bảo quản 45 Bảng 3.8 Kết phân tích cảm quan bánh mì sau ngày bảo quản 46 Bảng 3.9 Kết phân tích cảm quan bánh mì sau ngày bảo quản 46 Bảng 3.10 Kết phân tích cảm quan bánh mì sau ngày bảo quản 46 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Ảnh minh họa lúa mì bột mì .4 Hình 3.1 Biểu đồ đường mức (contour plot) biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh hưởng nồng độ CMC(X1) E491(X2) đến thể tích bánh mì(Y) 37 Hình 3.2 Biểu đồ đường mức (contour plot) biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh hưởng nồng độ CMC(X1) GOX(X3) đến thể tích bánh mì(Y) 38 Hình 3.3 Biểu đồ đường mức (contour plot) biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh hưởng nồng độ CMC(X1) LP(X4) đến thể tích bánh mì(Y) .38 Hình 3.4 Biểu đồ đường mức (contour plot) biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh hưởng nồng độ E491(X2) GOX(X3) đến thể tích bánh mì(Y) 39 Hình 3.5 Biểu đồ đường mức (contour plot) biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh hưởng nồng độ E491(X2) LP(X4) đến thể tích bánh mì(Y) 39 v Hình 3.6 Biểu đồ đường mức (contour plot) biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh hưởng nồng độ GOX(X3) LP(X4) đến thể tích bánh mì(Y) 40 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn điểm tối ưu yếu tố .40 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn thối hóa thể tích mẫu bánh mì theo thời gian 42 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn thối hóa độ xốp mẫu bánh mì theo thời gian 43 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn thối hóa độ ẩm mẫu bánh mì theo thời gian 44 vi DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT GOX: Glucose oxidase LP: Lipase E491: Sorbitan monostearate CMC: Carboxymethyl cellulose TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam vii Hình 3.4 Biểu đồ đường mức (contour plot) biểu đồ mặt đáp (surface plot) biểu thị ảnh hưởng nồng độ E491(X2) GOX(X3) đến thể tích bánh mì(Y) Từ hình 3.4 bảng 2.1 cho thấy cố định nồng độ chất keo CMC 0,75% nồng độ enzyme LP 0,0015% vùng tích bánh cao nồng độ chất nhũ hóa E419 0,75 - 0,996% nồng độ enzyme GOX 0,006 - 0,01% Hình 3.5 Biểu đồ đường mức (contour plot) biểu đồ mặt đáp (surface plot) biểu thị ảnh hưởng nồng độ E491(X2) LP(X4) đến thể tích bánh mì(Y) Từ hình 3.5 bảng 2.1 cho thấy cố định nồng độ chất keo CMC 0,75% nồng độ enzyme GOX 0,01% vùng cực trị tích bánh cao đạt nồng độ chất nhũ hóa E419 0,75 - 0,996% nồng độ enzyme Lipase 0,0013 0,0017% SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hồng Thị Thu 39 Hình 3.6 Biểu đồ đường mức (contour plot) biểu đồ mặt đáp (surface plot) biểu thị ảnh hưởng nồng độ GOX(X3) LP(X4) đến thể tích bánh mì(Y) Từ hình 3.6 bảng 2.1 cho thấy cố định nồng độ chất keo CMC 0,75% nồng độ chất nhũ hóa E491 0,75% vùng cực trị tích bánh cao đạt nồng độ enzyme GOX 0,01 - 0,0014% nồng độ enzyme Lipase 0,0015 0,0019% Một cách tổng quát, từ biểu đồ ta thấy bốn nhân tố X1, X2, X3, X4 có tương tác với ảnh hưởng đến hàm mục tiêu Tuy nhiên tương tác yếu tố đến hàm mục tiêu tương tác dương, tức yếu tố tăng đần đến giá tới hạn, tiếp tục tăng làm giảm giá trị chung hàm mục tiêu Các biểu đồ giúp ta xác định khoảng tối ưu yếu cho thể tích bánh mì lớn nhất, để xác định xác điểm tối ưu, ta sử dụng cơng cụ tìm điểm tối ưu phần mềm minitab Kết thu được thể hình vẽ đây: Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn điểm tối ưu yếu tố SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 40 Bảng 3.3 Gía trị tối ưu yếu tố Số liệu mã hóa Số liệu thực Nồng độ Nồng độ Nồng độ Nồng độ CMC (%) E491 (%) GOX (%) LP (%) 1,242 1,242 0,018 Điểm tối ưu 0,1414 0,7071 -1,1515 0,5051 0,785 0,924 0,0057 0,0017 Mức -2 0,258 0,002 Mức X1 X2 X3 X4 2 2 -2 -2 -2 0,258 0,0023 0,0007 Bằng thuật tốn phân tích tối ưu (optimization) sử dụng phần mềm minitab thu giá trị tối ưu ứng với giá trị cực đại hàm mục tiêu sau: X1= 0,785; X2= 0,924; X3=0,0057; X4= 0,0007 hay nồng độ chất tính tốn 0,758% CMC; 0,924% E491; 0,0057% GOX; 0,0017% LP Theo phương trình với điều kiện tối ưu, thể tích bánh mì lớn thu 340,65 ml Thể tích cao nhiều so với nghiên cứu bổ sung riêng lẻ chất phụ gia cho bột nhào sau tháng trữ đông trước chất keo CMC 0,75% cho thể tích bánh 286,91ml; chất nhũ hóa E491 0,75% cho thể tích bánh 242,46ml; enzyme GOX 0,01% cho thể tích bánh 199,55ml; enzyme lipase cho thể tích bánh 157,83ml Điều cho thấy cộng hưởng chất phụ gia bổ sung kết hợp với tạo sản phẩm có chất lượng tốt Để kiểm chứng xác mơ hình xây dựng so với thực nghiệm, ta cần thực thí nghiệm kiểm chứng Tuy nhiên, điều kiện thời gian không cho phép nên nghiên cứu dừng lại việc xác định mơ 3.2 Khảo sát ảnh hưởng chất cải thiện độ nở đến thối hóa bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Bánh mì tươi sản xuất thường nhanh chóng giảm sút chất lượng sau thời gian ngắn bảo quản, gọi thoái hoá hoá cũ Một nguyên nhân nước, dẫn đến cấu trúc bánh cứng bay chất mùi Trong sản phẩm bột nhào lạnh đông nghiên cứu chúng tơi có sử dụng tổ hợp phụ gia Để đánh giá liệu phụ gia có ảnh hưởng tích cực đến việc ngăn chặn thối hố hay khơng, chúng tơi tiến hành nghiên cứu sau SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 41 Tiến hành khảo sát thối hóa bánh mì mẫu mẫu trắng (mẫu không bổ sung phụ gia cải thiện độ nở) mẫu tâm quy hoạch thực nghiệm (mẫu có bổ sung 0,75% CMC; 0,75% E491; 0,01% GOX; 0,0015% LP) Bánh mì nướng từ bột nhào sau trữ đông 14 ngày, đem rã đông ủ lê men Nghiên cứu khảo sát thối hóa ngày sau nướng dựa tiêu thể tích, độ ẩm, độ xốp phân tích cảm quan a) Ảnh hưởng đến thể tích bánh mì Thể tích tiêu quan trọng sản phẩm, thể tích phụ thuộc sống sót lên men nấm men, cấu trúc bột nhào Thể tích ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, thị hiếu người tiêu dùng Kết đo thể tích độ giảm thể tích (∆V) mẫu trắng mẫu tâm thể bảng 3.4, hình 3.8 bảng 1.1 phụ lục 1, ∆V tỷ lệ phần trăm giảm thể tích bánh thời gian bảo quản so với mẫu ban đầu Bảng 3.4 Sự thối hóa thể tích mẫu bánh mì theo thời gian Thời gian Trắng (ml) Tâm (ml) ∆V Trắng (%) ∆V Tâm(%) ngày 265,68a ± 13,6 304,56a ± 23,49 0 ngày 254,38a ± 4,25 289,69a ± 21,80 4,25 4,88 ngày 230,17b ± 5,43 274,83a ± 17,85 13,37 9,76 ngày 214,23b ± 4,45 270,78a ± 13,62 19,37 11,09 350 25 300 20 15 200 150 10 Độ giảm (%) Thể tích (ml) 250 100 50 0 Trắng Tâm ngày ∆ Trắng ngày ∆ Tâm Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn thối hóa thể tích mẫu bánh mì theo thời gian Các mẫu nghiên cứu bảo quản theo thời gian nhận thấy thể tích chúng giảm dần Trong q trình nướng, phía ngồi bánh ẩm giảm nhanh so với phía bánh, gây chênh lệch ẩm vị trí sản phẩm Khi bảo quản SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 42 ẩm có xu hướng di chuyển mở rộng mép thu hẹp tâm gây ứng suất tích tụ Khi ứng suất vượt giới hạn, gãy xảy bánh làm cho thể tích bánh giảm So sánh mẫu nghiên cứu, ta nhận thấy mẫu tâm qua thời gian bảo quản cho thể tích lớn mẫu trắng (dựa vào phân tích phương sai khác biệt ngày có ý nghĩa bảo quản 2,3 ngày), đồng thời tốc độ giảm ẩm mẫu tâm chậm so với mẫu trắng Sự giảm thể tích chủ yếu thất ẩm q trình bảo quản, bánh mì bị thối hóa dần, tinh bột có xu hướng liên kết lại với Mẫu bổ sung phụ gia có chất keo chất nhũ hóa có tác dụng giữ nước, hạn chế q trình nước sản phẩm, làm thể tích giảm nhất, bề mặt nhăn nheo so với mẫu đối chứng b) Ảnh hưởng đến độ xốp bánh mì Độ xốp yếu tố quan trọng đánh giá vai trò việc cho phụ gia vào, ảnh hưởng đến cấu trúc ruột bánh, độ mềm ruột bánh mì giá trị cảm quan Kết đo độ xốp độ giảm độ xốp (∆ĐX) mẫu trắng mẫu tâm thể bảng 3.5, hình 3.9 bảng 1.2 phụ lục Bảng 3.5 Sự thối hóa độ xốp mẫu bánh mì theo thời gian Tâm ∆ĐX Trắng (%) ∆ĐX Tâm (%) ngày 72,61b ± 0,46 78,67a ± 1,37 0 ngày 67,62b ± 0,79 73,93a ± 0,79 6,88 6,03 ngày 66,57a ± 2,54 70,78a ± 2,37 8,32 10,03 ngày 61,82a ± 1,21 66,57a ± 3,19 14,86 15,38 90.00 18 80.00 16 70.00 14 60.00 12 50.00 10 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 Độ giảm (%) Trắng Độ xốp Thời gian 0 trắng Tâm ngày ∆ Trắng ngày ∆ Tâm Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn thối hóa độ xốp mẫu bánh mì theo thời gian SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 43 Nguyên nhân làm giảm độ xốp bánh mì tương tự nguyên nhân làm giảm thể tích, thể tích bánh nhỏ độ xốp độ xốp giảm dần So sánh mẫu nghiên cứu, ta nhận thấy mẫu có độ xốp giảm dần, chênh lệch độ giảm độ xốp mẫu không đáng kể, nhiên mẫu tâm cho kết độ xốp tốt mẫu trắng (dựa vào phân tích phương sai khác biệt có ý nghĩa bảo quản 0,1 ngày) c) Ảnh hưởng đến độ ẩm bánh mì Độ ẩm phản ánh độ mềm ruột bánh mì, ảnh hưởng giá trị cảm quan, ảnh hưởng đến thời gian bảo quản bánh mì Kết đo độ ẩm độ giảm độ ẩm (∆W) mẫu trắng mẫu tâm bánh mì thể bảng 3.6, hình 3.10 bảng 1.3 phụ lục Bảng 3.6 Sự thối hóa độ ẩm mẫu bánh mì theo thời gian Thời gian Trắng (%) Tâm (%) ∆W Trắng (%) ∆W Tâm (%) ngày 45,43b ± 0,01 46,00a ± 0,07 0 ngày 44,34b ± 0,20 45,00a ± 0,32 2,41 2,17 ngày 43,62a ± 0,12 43,88a ± 0,49 4,00 4,61 ngày 41,92a ± 0,41 42,50a ± 0,77 7,73 7,61 47.00 46.00 44.00 43.00 42.00 Độ giảm (%) Độ ẩm (%) 45.00 41.00 40.00 39.00 0 Trắng Tâm ngày ∆ Trắng ngày ∆ Tâm Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn thối hóa độ ẩm mẫu bánh mì theo thời gian Trong trình bảo quản, ẩm có xu hướng khuếch tán từ nơi có độ ẩm cao đến nơi có độ ẩm Với bánh mì, ẩm khuếch tán từ tâm mép bánh, ẩm dễ bị thất mơi trường xung quanh làm cho độ ẩm bánh giảm dần theo thời gian So sánh mẫu nghiên cứu cho thấy tốc độ giảm ẩm mẫu gần SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 44 mẫu tâm có cho kết độ ẩm tốt so với mẫu trắng (dựa vào phân tích phương sai khác biệt có ý nghĩa bảo quản 0, ngày) Nhận xét: Dựa vào kết đo tiêu chất lượng bánh mì, nhận thấy mẫu có bổ sung phụ gia ngồi vai trị cải thiện chất lượng chúng cịn có khả làm chậm sụt giảm chất lượng lượng bánh mì, nhiên chênh lệch tốc độ thối hóa so với mẫu không bổ sung phụ gia không lớn d) Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa việc sử dụng thông tin thu nhờ phân tích cảm giác quan thụ cảm thị giác, khướu giác, vị giác xúc giác Việc kiểm tra, đánh giá đặc tính cảm quan thực phẩm quan trọng việc phát triển sản phẩm Nhiều đặc tính vật lí hóa học thực phẩm xác định phương tiện đo đạc thể tích, độ xốp, độ acid, … Tuy nhiên, phương tiện đo đạc cung cấp giá trị định tính định lượng thực phẩm mà trả lời câu hỏi đặc tính tốt hay xấu, thị trường có chấp nhận sản phẩm hay khơng Qua q trình tiến hành phân tích đánh giá cảm quan mẫu mẫu trắng mẫu tâm thời gian bảo quản ngày, kết thu được thể bảng 2.1; 2.2; 2.3; 2.4 phụ lục bảng 3.7; 3.8; 3.9 3.10 đây: Bảng 3.7 Kết phân tích cảm quan bánh mì sau ngày bảo quản Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc SVTH: Dương Thị Hoài Hệ số trọng lượng TB chưa có trọng lượng Trắng 0,6 4,4 0,5 3,8 1,5 3,6 1,4 3,9 Điểm chất lượng Kết luận GVHD: Tâm 4,5 3,8 3,7 3,9 Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu Trung bình có trọng lượng Trắng 2,6 1,9 5,5 5,5 15,5 Khá Tâm 2,7 1,9 5,6 5,5 15,7 Khá 45 Bảng 3.8 Kết phân tích cảm quan bánh mì sau ngày bảo quản Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Hệ số trọng lượng TB chưa có trọng lượng Trung bình có trọng lượng 0,6 0,5 1,5 Trắng 4,1 3,1 3,4 Tâm 4,2 3,2 3,7 Trắng 2,5 1,5 5,0 Tâm 2,5 1,6 5,6 1,4 3,1 3,9 4,3 5,5 13,4 Trung bình 15,2 Điểm chất lượng Kết luận Khá Bảng 3.9 Kết phân tích cảm quan bánh mì sau ngày bảo quản Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc TB chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trắng 0,6 3,7 0,5 3,0 1,5 2,9 1,4 3,0 Điểm chất lượng Tâm 4,1 3,2 3,2 3,4 Kết luận Trung bình có trọng lượng Trắng 2,2 1,5 4,4 4,2 12,3 Trung bình Tâm 2,5 1,6 4,8 4,7 13,5 Trung bình Bảng 3.10 Kết phân tích cảm quan bánh mì sau ngày bảo quản Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng TB chưa có trọng lượng Trung bình có trọng lượng Trắng Tâm Trắng Tâm Màu 0,6 3,5 3,9 2,1 2,3 Mùi 0,5 2,7 3,0 1,4 1,5 Vị 1,5 2,6 3,1 4,0 4,6 Cấu trúc 1,4 2,6 2,9 3,7 4,1 Điểm chất lượng 11,1 12,6 Kết luận Kém Trung bình Nhận xét: Trong điều kiện bảo quản ngày mẫu mẫu trắng mẫu tâm đánh giá chất lượng mức Tuy nhiên sang ngày bảo quản thứ mẫu trắng SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 46 cho thấy sụt giảm chất lượng mà điểm số mức trung bình mẫu tâm giữ mức Ở ngày tiếp theo, mẫu đánh giá chất lượng mức trung bình, nhiên mặt điểm số mẫu tâm đánh giá tốt so với mẫu trắng Tiếp đến ngày bảo quản thứ 3, mẫu trắng cho thấy thua thiệt chất lượng chấp người tiêu dùng chất lượng xếp vào mức mẫu tâm giữ mức trung bình Như sau ngày bảo quản chất lượng mẫu có bổ sung phụ gia đánh giá cao so với mẫu không bổ sung phụ gia Tức mẫu có bổ sung phụ gia nhận ưa thích, chấp nhận so với mẫu khơng bổ sung phụ gia SVTH: Dương Thị Hồi GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 47 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu, kết đạt sau: ➢ Xây dựng phương trình hồi quy thể ảnh hưởng yếu tố đến hàm mục tiêu sau: Y = 332,683 + 14,2X1 – 14,543X3 – 16,485X12 – 12,14X32 – 15,265X42 – 8,986X2X3 – 15,298X3X4 Trong X1, X2, X3, X4 nồng độ tối ưu chất keo CMC, chất nhũ hóa E491, enzyme GOX, enzyme LP, Y thể tích bánh mì Bằng thuật tốn phân tích điểm tối ưu với phần mềm minitab, xác định nồng độ tối ưu chất phụ gia sử dụng là: 0,758% CMC; 0,924% E491; 0,0057% GOX; 0,0017% LP Theo lý thuyết điều kiện tối ưu này, thể tích bánh mì lớn thu 340,65ml, chứng minh cộng hưởng hiệu phụ gia sử dụng kết hợp ➢ Qua trình khảo sát thối hóa bánh mì, kết cho thấy tốc độ thối hóa mẫu có bổ sung phụ gia chậm so với mẫu không bổ sung chất phụ gia, chênh lệch tốc độ thối hóa khơng q lớn Tuy nhiên thể cải thiện rõ rệt đặc tính chất lượng bánh mì nên nhận ưa thích, chấp nhận hơn, có thời gian bảo quản dài so với mẫu không bổ sung phụ gia 4.2 Kiến nghị Vì thời gian điều kiện nghiên cứu nhiều hạn chế mà đề tài số điểm cần nghiên cứu sâu thêm theo số kiến nghị đây: ➢ Thực thí nghiệm kiểm chứng để xác định độ xác mơ hình xây dựng so với thực nghiệm kết luận sử dụng mơ hình để đánh giá ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia đến thể tích bánh mì hay khơng ➢ Xây dựng mơ hình tối ưu hóa mẫu bột nhào trữ đơng vịng tháng, tháng SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]https://coccoc.com/search?query=%E1%BA%A3nh+b%C3%A1nh+m%C3%AC+v %C3%A0+b%E1%BB%99t+m%C3%AC [truy cập ngày 20/11/2019] [2] Bùi Đức Lợi, “Kỹ thuật chế biến lương thực tập II” (2009), Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội PP 139-145 [3] Trần Như Xun, Hồng Xn Anh, “Giáo trình công nghệ bảo quản chế biến lương thực” (2007), Nhà xuất Hà Nội [4] http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-58488/ [5] Phạm Văn Sô, Bùi Thị Thu Nhuận, “Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm” (1975), Nhà xuất khoa học kĩ thuật Hà Nội [6] Lê Văn Hoàng, "Nghiên cứu-ứng dụng triển khai quy trình cơng nghệ sau thu hoạch" (1991), Nhà Xuất Đà Nẵng [7] Ali Asghar, Faqir Muhammad Anjum, Masood Sadiq Butt, Shahzad Hussian (2006), “Functionality of Different Surfactants and Ingredients in Frozen Dough” Turk J Biol 30 (2006) PP 243-250 [8] J E GERARDO-RODRÍGUEZ, B RAMÍREZ-WONG, A I LEDESMAOSUNA, C L MEDINA-RODRÍGUEZ, R ORTEGA-RAMÍREZ, and M I SILVAS-GARCÍA, “Management of freezing rate and trehalose concentration to improve frozen dough properties and bread quality ,” Food Science and Technology , vol 37 scielo , pp 59–64, 2017 [9] V O Selomulyo and W Z Ã, “Frozen bread dough : Effects of freezing storage and dough improvers,” vol 45, pp 1–17, 2007 [10] Giannou, V & Tzia, “Cryoprotective role of exogenous trehalose in frozen dough products” (2008), Food and Bioprocess Technology, 1(3), 276-284 [11] Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, "Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm" (2006), Nhà xuất Giáo dục, Hồ Chí Minh [12] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-2: 2008 ISO 5530-2: 1997, "Bột mì Đặc tính vật lý khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến Extensograph" [13] Autio K Sinda, E, "Frozen doughs: rheological changes and yeast viability" (1992), Cereal Chemistry 69, 409–413 [14] Vania Octaviani Selomulyo, Weibiao Zhou, "Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers" (2006), Journal of Cereal Science 45 (2007), 1– 17 [15] Stanley Cauvain, "Technologycal of breadmaking" , Third edition SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 49 [16] https://sci-toys.com/ingredients/sorbitan_monostearate.html [truy cập ngày 25/11/2019] [17] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/high-quality-e491-food-emulsifiersorbitan-monostearate-60477480527.html [ truy cập ngày 26/11/2019] [18] https://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-cmc.html [ truy cập ngày 26/11/2019] [19] https://hoachatcongnghiep.org.vn/phu-gia-tao-dac-cmc-dac-diem-va-ung-dung/ [ truy cập ngày 26/11/2019] [20] Zhenni Li, Xiaojuan Tang, Weining Huang, Jerry Gang Liu, Michael Tilley, and Yuan Yao,” Rheology, Microstructure, and Baking Characteristics of FrozenDough Containing Rhizopus chinensis Lipase and Transglutaminase”, Cereal Chem 88(6), 596–601 [21] Kristin Whitney, Jae-Bom Ohm, Senay Símek, “Addition of Glucose Oxydase for the Improvement of Refrigerated Dough Quality” (2014), Cereal Chem 91(6):548–553 [22] Masood Sadiq Bult, Muhammad Tahir-Nadeem, Zulfiqar Almnadand Mubammad Tauseef Sultan, “Xylanases and their applications in baking industry” (2007), Food technol Biotechnol 46 (1) 22-31 (2008) [23] Nguyễn Thị Lan, “Quy hoạch thực nghiệm” (2007), Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng [24]https://www.academia.edu/9967614/Bai_th%E1%BB%A9c_hanh_hoan_thi%E1% BB%87n_1 [truy cập ngày 26/11/2019] [25] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2010, trang 51-132 SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 50 PHỤ LỤC I KẾT QUẢ ĐO CÁC CHỈ TIÊU BÁNH MÌ Bảng 1.1 Thể tích mẫu bánh mì qua ngày (ml) Trắng Tâm ngày 270,2 ngày 251,26 252,65 259,22 300 ngày 235,73 229,92 224,87 273,23 293,43 257,83 ngày 218,43 214,71 209,56 272,73 283,33 256,29 250,4 276,45 316,16 320 277,53 304,42 264,65 Bảng 1.2 Độ xốp mẫu bánh mì qua ngày Trắng Tâm ngày 73,14 72,35 72,35 77,09 79,46 79,46 ngày 68,41 67,62 66,83 73,14 74,72 73,93 ngày 68,41 63,67 67,62 73,14 68,41 70,78 ngày 63,67 62,09 59,72 69,20 66,04 64,46 Bảng 1.4 Độ ẩm mẫu bánh mì qua ngày (%) Trắng Tâm ngày 45,42 45,44 45,44 46,07 45,93 45,99 ngày 44,57 44,27 44,18 45,21 44,63 45,15 ngày 43,49 43,73 43,63 44,43 43,49 43,72 ngày 41,47 42,25 42,05 42,89 42,99 41,61 SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 51 PHỤ LỤC II KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG Bảng 2.1 Kết đánh giá cảm quan ngày Trắng Tâm Số thứ tự mẫu Chỉ tiêu Hệ số 10 11 Màu 0,1 5 4 4 4 5 Mùi 0,2 4 3 4 4 Vị 0,2 4 3 3 Trạng thái 0,5 4 4 4 4 Màu 0,1 5 4 5 5 Mùi 0,2 3 5 4 Vị 0,2 4 4 4 4 Trạng thái 0,5 4 5 4 4 Bảng 2.2 Kết đánh giá cảm quan ngày Trắng Tâm Số thứ tự mẫu Chỉ tiêu Hệ số 10 11 Màu 0,1 5 4 5 4 Mùi 0,2 3 3 4 Vị 0,2 3 3 3 4 Trạng thái 0,5 4 3 3 2 Màu 0,1 5 4 5 Mùi 0,2 4 4 2 Vị 0,2 3 3 Trạng thái 0,5 4 5 4 3 SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 52 Bảng 2.3 Kết đánh giá cảm quan ngày Trắng Tâm Số thứ tự mẫu Chỉ tiêu Hệ số 10 11 Màu 0,1 5 3 4 Mùi 0,2 2 3 4 3 Vị 0,2 3 4 2 Trạng thái 0,5 3 3 3 Màu 0,1 5 4 4 Mùi 0,2 3 3 3 3 Vị 0,2 3 3 3 4 Trạng thái 0,5 4 4 3 Bảng 2.4 Kết đánh giá cảm quan ngày Trắng Tâm Số thứ tự mẫu Chỉ tiêu Hệ số 10 11 Màu 0,1 4 4 4 Mùi 0,2 3 3 3 3 2 Vị 0,2 3 2 3 3 Trạng thái 0,5 2 3 3 Màu 0,1 5 4 3 4 Mùi 0,2 2 3 4 Vị 0,2 3 3 2 Trạng thái 0,5 3 2 3 Bảng 2.5 Các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,5 Rất 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9 SVTH: Dương Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật Hoàng Thị Thu 53 ... Hoàng Thị Thu Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ phụ gia cải thiện độ nở công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng thối hóa bánh mì Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 1.1 Tổng... 10 Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ phụ gia cải thiện độ nở công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng thối hóa bánh mì Bột mì có chứa khoảng 40% lượng nước Trong q trình làm bánh mì, độ đặc phụ thuộc vào... 17 Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ phụ gia cải thiện độ nở cơng nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng thối hóa bánh mì cho bánh mì, cố định hình dáng bánh mì ❖ Sự thay đổi thể tích bánh mì Thể tích bánh