BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN BÁNH MÌ NGỌT BỔ SUNG TẢO Spirulina VÀ HƯƠNG DỨA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN BÁNH MÌ NGỌT BỔ SUNG TẢO Spirulina VÀ HƯƠNG DỨA Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LỢI Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM Năm học: 2006 – 2010 Tháng 08/2010 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN BÁNH MÌ NGỌT BỔ SUNG TẢO Spirulina VÀ HƯƠNG DỨA Tác giả NGUYỄN THỊ LỢI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS VŨ THỊ LÂM AN ThS NGUYỄN MINH KHANG Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Trước hết xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, cha mẹ sinh thành nuôi nấng nên người, quan tâm, chăm sóc, động viên, tạo cho có điều kiện học tập sống Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm thầy liên khoa tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Cô Vũ Thị Lâm An Thầy Nguyễn Minh Khang người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ thời gian thực luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn anh Thanh tạo điều kiện cho thực đề tài sở bánh Thiên Khôi anh chị sở giúp đỡ nhiều suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Cuối xin gửi lời cảm ơn tới tất bạn bè động viên giúp đỡ suốt trình học tập làm luận văn TP Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 08 năm 2010 Nguyễn Thị Lợi ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu thử nghiệm chế biến bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa” tiến hành sở bánh mì Thiên Khơi phòng thí nghiệm vi sinh, phòng thí nghiệm hóa sinh khoa CNTP, trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 3/2010 đến tháng 6/2010 Mục đích nghiên cứu tạo sản phẩm - sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa với thành phần dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên với lần lặp lại Qua trình thí nghiệm thu số kết sau: + Thời gian lên men thích hợp cho bánh mì + Tỉ lệ tảo Spirulina hương dứa bổ sung vào bánh mì thích hợp 2% tảo 4% hương dứa Sản phẩm có thành phần dinh dưỡng đạt điểm cảm quan cao + Bánh mì bổ sung tảo hương dứa có hàm lượng dinh dưỡng cao bánh mì khơng bổ sung tảo hương dứa: protein tăng 5,21%, lipid tăng 17%, khống tổng tăng 21,43% + Sản phẩm bảo quản khoảng ngày nhiệt độ thường + Sản phẩm đưa thị trường với giá tương đối + Sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tảo Spirulina 2.1.1 Lịch sử phát triển tảo Spirulina 2.1.2 Phân loại tảo 2.1.3 Cấu tạo tảo Spirulina 2.1.4 Thành phần hóa học tảo Spirulina 2.1.5 Một số ứng dụng tảo Spirulina tình hình sản xuất 2.2 Tổng quan bánh mì 11 2.2.1 Nguồn gốc bánh mì phân loại bánh mì 11 2.2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh mì .12 2.2.3 Kỹ thuật sản xuất bánh mì 16 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng bánh mì 16 2.2.5 Chất lượng vi sinh bánh mì 17 2.2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì 18 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 19 3.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ thiết bị sử dụng 19 iv 3.2.1 Dụng cụ thiết bị 19 3.2.2 Nguyên liệu sử dụng chế biến bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa .20 3.3 Phương pháp nghiên cứu .21 3.3.1 Quy trình chế biến bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa 21 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 22 3.3.3 Phương pháp xác định số tiêu hóa lí sản phẩm 24 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 25 3.3.5 Phương pháp định lượng vi sinh sản phẩm 26 3.3.6 Phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng sản phẩm 26 3.3.7 Xử lí số liệu 26 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men bánh mì .27 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian lên men đến tiêu hóa lí bánh mì 27 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian lên men đến cảm quan bánh mì .30 4.2 Khảo sát ảnh hưởng Spirulina hương dứa đến bánh mì 32 4.2.1 Kết thăm dò tỉ lệ hương dứa bổ sung .32 4.2.2 Kết khảo sát tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung vào bánh mì 33 4.2.3 Ảnh hưởng Spirulina hương dứa đến tiêu hố lí bánh mì 34 4.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa 39 4.3.1 Kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm .39 4.3.2 Cảm quan mùi sản phẩm 40 4.3.3 Cảm quan vị sản phẩm 41 4.3.4 Cảm quan cấu trúc sản phẩm 42 4.3.5 Đánh giá chung sản phẩm bánh mì bổ sung tảo hương dứa 42 4.4 Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm 43 4.5 Kiểm tra chất lượng vi sinh vật sản phẩm bánh mì 44 4.6 Kết bảo quản sản phẩm 44 4.7 Kết tính giá thành sản phẩm 45 v CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Đề nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC .50 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT GLA: acid -linolenic DHA: Docosahexaenoic acid BYT: Y tế QĐ: định TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam AOAC: Association of Official Analytical Chemists ISO: International Organization for Standardization TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men - mốc VSV: vi sinh vật NA: nutrient agar LT: Lauryl Tryptose Broth BGBL: Brilliant Green Bile Lactose Broth EC: Escherichia coli Broth L-EMB: Levine’Eosin-Methylene Blue MR: Methyl red VP: Voges Proskauer E coli: Escherichia coli TNHS: thí nghiệm hóa sinh TNVS: thí nghiệm vi sinh CNTP: công nghệ thực phẩm TNHH: trách nhiệm hữu hạn SXTM: sản xuất thương mại ctv: cộng tác viên CQV: cảm quan viên vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học Spirulina Bảng 2.2: Thành phần acid béo thiết yếu có tảo Spirulina Bảng 2.3: Thành phần acid amin tảo Spirulina Bảng 2.4: Thành phần vitamin tảo Spirulina Bảng 2.5: Thành phần khoáng tảo Spirulina Bảng 2.6: Tình hình sản xuất Spirulina giới 10 Bảng 2.7: Chỉ tiêu vi sinh vật bột mì 13 Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng bánh mì 17 Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm bánh mì 18 Bảng 3.1: Danh mục thiết bị sử dụng .19 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian lên men .23 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ hương dứa bổ sung .24 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm yếu tố tỉ lệ tảo Spirulina hương dứa 24 Bảng 3.5: Phương pháp định lượng vi sinh vật 26 Bảng 3.6: Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng 26 Bảng 4.1: Cảm quan sản phẩm bánh mì thời gian lên men khác 31 Bảng 4.2: Cảm quan bánh mì có bổ sung hương dứa 33 Bảng 4.3: Thành phần nguyên liệu chế biến bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa (tính 1000 g bột khô) 34 Bảng 4.4: So sánh tổng hạng cảm quan màu sắc sản phẩm .39 Bảng 4.5: So sánh tổng hạng mùi sản phẩm bánh mì 40 Bảng 4.6: So sánh tổng hạng vị sản phẩm bánh mì 41 Bảng 4.7: So sánh tổng hạng đánh giá chung sản phẩm bánh mì 42 Bảng 4.8: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm (tính 100 g sản phẩm) .43 Bảng 4.9: Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm 44 Bảng 4.10: Giá thành sản phẩm 46 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Tảo Spirulina dạng bột Hình 2.2: Tảo Spirulina dạng viên Hình 2.3: Cấu tạo tảo spirulina Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa 22 Đồ thị 4.1: Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ nở bánh mì 27 Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ xốp bánh mì .28 Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng thời gian lên men đến ẩm độ bánh mì .29 Đồ thị 4.4: Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ chua bánh mì .30 Đồ thị 4.5: Điểm cảm quan sản phẩm bánh mì thời gian lên men 31 Đồ thị 4.6: Điểm cảm quan sản phẩm bánh mì bổ sung hương dứa .32 Đồ thị 4.7: Ảnh hưởng tảo Spirulina hương dứa đến độ nở bánh mì .35 Đồ thị 4.8: Ảnh hưởng Spirulina hương dứa đến độ xốp bánh mì 36 Đồ thị 4.9: Ảnh hưởng Spirulina hương dứa đến ẩm độ bánh mì 37 Đồ thị 4.10: Ảnh hưởng Spirulina hương dứa đến độ chua bánh mì 38 Đồ thị 4.11: Cảm quan sản phẩm thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản 45 ix Phụ lục 6.2: Cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ hương dứa bổ sung Điểm trung bình tiêu (± SD) Mẫu E F G H Đánh giá Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 0,07a -0,06a 0,41a -0,11a 0,11ab (±0,77) (±0,79) (±0,75) (±0,74) (±0,69) 0,57b 0,59b 0,26ab 0,02a 0,43a (±0,47) (±0,56) (±0,75) (±0,73) (±0,58) -0,03a -0,05a -0,22bc 0,16a -0,25bc (±0,65) (±0,65) (±0,67) (±0,69) (±0,75) -0,61c -0,38a -0,32c -0,07a -0,29bc (±0,64) (±0,74) (±0,87) (±0,89) (±0,80) chung Ghi chú: Các số cột có chữ giống khác biệt khơng ý nghĩa độ tin cậy 95% E, F, G, H: mẫu bổ sung 3% tảo Spirulina với 1,3, 5, 7% hương dứa Phụ lục 6.3: Kết cảm quan sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa Phụ lục 6.3.1: Cảm quan màu sắc sản phẩm Mẫu M12 M13 M14 M22 M23 M24 M32 M33 M34 21 17 20 28 27 16 30 27 30 Tổng hạng Ghi chú: M12, M13, M14: mẫu bổ sung 1% tảo với 2, 3, 4% hương dứa M22, M23, M24: mẫu bổ sung 2% tảo với 2, 3, 4% hương dứa M32, M33, M34: mẫu bổ sung 3% tảo với 2, 3, 4% hương dứa Tính giá trị: Ftest = 27,11 Fbảng;0,05 = 15,51 LSD (z0,05) = 8,32; LSD (z0,01) = 11,03; LSD (z0,001) = 14 66 Phụ lục 6.3.2: Cảm quan mùi sản phẩm Mẫu M12 M13 M14 M22 M23 M24 M32 M33 M34 21 18 20 25 26 16 29 32 29 Tổng hạng Tính giá trị: Ftest = 27,11; Fbảng;0,05 = 15,51 LSD (z0,05) = 8,32; LSD (z0,01) = 11,03; LSD (z0,001) = 14 Phụ lục 6.3.3: Cảm quan vị sản phẩm Mẫu M12 M13 M14 M22 M23 M24 M32 M33 M34 18 19 23 21 20 21 28 32 35 Tổng hạng Tính giá trị: Ftest = 38,33 Fbảng;0,05 = 15,51 LSD (z0,05) = 8,32; LSD (z0,01) = 11,03; LSD (z0,001) = 14 Phụ lục 6.3.4: Cảm quan cấu trúc sản phẩm Mẫu M12 M13 M14 M22 M23 M24 M32 M33 M34 22 21 20 23 26 23 29 26 27 Tổng hạng Tính giá trị: Ftest = 13,44 Fbảng;0,05 = 15,51 LSD (z0,05) = 8,32; LSD (z0,01) = 11,03; LSD (z0,001) = 14 Phụ lục 6.3.5: Đánh giá chung sản phẩm Mẫu M12 M13 M14 M22 M23 M24 M32 M33 M34 19 20 20 26 26 18 30 28 30 Tổng hạng Tính giá trị: Ftest = 26,33 Fbảng;0,05 = 15,51 LSD (z0,05) = 8,32; LSD (z0,01) = 11,03; LSD (z0,001) = 14 67 Phụ lục 6.4: Kết đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm cuối sau nướng sau thời gian bảo quản (mẫu M24) CQV Điểm cảm quan trung bình (± SD) Mẫu M24 sau Mẫu M24 sau Mẫu M24 sau nướng ngày bảo quản ngày bảo quản 7,67 (±0,76) 6,40 (±1,07) 5,70 (±1,24) Ghi chú: M24 mẫu bổ sung 2% tảo Spirulina 4% hương dứa SD: độ lệch chuẩn PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM Phụ lục 7.1: Mẫu bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa sau nướng  Tổng số vi khuẩn hiếu khí Nồng độ 10-1: đĩa 1: 22 khuẩn lạc; đĩa 2: 16 khuẩn lạc Tính kết quả: N/( n1*f1*v1 + + ni*fi*vi) = 38/(2*0,1*10-1) = 19*102 (CFU/g)  Tổng số nấm men – mốc Nồng độ 10-1, 10-2, 10-3: số khuẩn lạc đĩa < 15  Định lượng E coli, coliforms Môi trường Lauryl tryptose (LT): âm tính Kết luận: mẫu bánh mì khơng có E coli, coliforms Phụ lục 7.2: Kết định lượng vi sinh vật mẫu bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa sau ngày bảo quản  Tổng số vi khuẩn hiếu khí Nồng độ 10-1: > 300 khuẩn lạc Nồng độ 10-2: 26 khuẩn lạc Nồng độ 10-3: số khuẩn lạc đĩa < 15 khuẩn lạc Tính kết quả: N/( n1*f1*v1 + + ni*fi*vi) = 26/(1*0,1*10-2) = 26*103 (CFU/g)  Tổng số nấm men – mốc Nồng độ 10-1: số khuẩn lạc < 15 Nồng độ 10-2, 10-3 không mọc khuẩn lạc 68  Định lượng E coli, coliforms Môi trường Lauryl tryptose (LT): âm tính Kết luận: mẫu bánh mì khơng có E coli, coliforms PHỤ LỤC 8: KẾT QUẢ XỬ LÍ THỐNG KÊ Phụ lục 8.1: Thí nghiệm khảo sát thời gian lên men bánh mì Phụ lục 8.1.1: Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến tiêu hóa lí bánh mì Phụ lục 8.1.1.1: Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ nở One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DO NO (c Source DF SS MS TGLMEN ( 29812,7 9937,6 Error 548,0 68,5 Total 11 30360,7 Level N 3 3 Pooled StDev = Mean 306,67 377,33 415,00 438,33 StDev 10,41 6,81 8,66 6,66 8,28 F 145,07 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ (-* ) (-* ) (-*-) ( *-) -+ -+ -+ -+ 300 350 400 450 Tukey's pairwise comparisons Phụ lục 8.1.1.2: Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ xốp bánh mì One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DO XOP ( Source DF SS MS TG LMEN 396,53 132,18 Error 12,71 1,59 Total 11 409,24 Level N 3 3 Pooled StDev = Mean 75,307 82,717 87,860 90,330 StDev 1,235 1,235 1,285 1,285 1,260 F 83,22 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 75,0 80,0 85,0 90,0 Tukey's pairwise comparisons 69 Phụ lục 8.1.1.3: Ảnh hưởng thời gian lên men đến ẩm độ One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for AM DO (% Source DF SS MS TGLMEN(h 44,6497 14,8832 Error 0,5455 0,0682 Total 11 45,1953 Level N 3 3 Mean 31,867 29,200 27,487 26,900 Pooled StDev = StDev 0,265 0,243 0,337 0,173 0,261 F 218,26 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+(-*-) (-* ) (-*-) (-*-) -+ -+ -+ -+27,2 28,8 30,4 32,0 Tukey's pairwise comparisons Phụ lục 8.1.1.4: Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ chua bánh mì One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for chua Source DF SS MS tg len m 0,04333 0,01444 Error 0,05333 0,00667 Total 11 0,09667 Level N 3 3 Pooled StDev = Mean 0,7333 0,8000 0,8333 0,9000 StDev 0,1155 0,0000 0,0577 0,1000 0,0816 F 2,17 P 0,170 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) ( * -) ( * ) + -+ -+ -0,72 0,84 0,96 Tukey's pairwise comparisons Phụ lục 8.1.2: Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến đánh giá cảm quan bánh mì Phụ lục 8.1.2.1: Kết cảm quan màu sắc bánh mì One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mau sac Source DF SS MS TGLMEN(h 10,235 3,412 Error 116 57,844 0,499 Total 119 68,079 Level N 30 Mean -0,0487 StDev 0,7017 F 6,84 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* ) 70 30 30 30 Pooled StDev = 0,4963 -0,1730 -0,2503 0,5230 0,7052 0,8552 0,7062 ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+-0,35 0,00 0,35 0,70 Tukey's pairwise comparisons Phụ lục 8.1.2.2: Kết xử lí cảm quan mùi vị thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mui vi ( Source DF SS MS tglmen 4,481 1,494 Error 116 64,573 0,557 Total 119 69,054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0,0930 0,2303 -0,0287 -0,2947 StDev 0,7657 0,5827 0,7490 0,8601 0,7461 F 2,68 P 0,050 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -0,30 0,00 0,30 Tukey's pairwise comparisons Phụ lục 8.1.2.3: Kết xử lí cảm quan cấu trúc thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for cautruc( Source DF SS MS TGLMEN(h 10,967 3,656 Error 116 57,102 0,492 Total 119 68,068 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,0287 0,4763 -0,1530 -0,3390 StDev 0,7029 0,6005 0,6612 0,8230 0,7016 F 7,43 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* ) ( -* -) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+-0,40 0,00 0,40 0,80 Tukey's pairwise comparisons Phụ lục 8.1.2.4: Đánh giá chung sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for danh gia Source DF SS MS TGLMEN(h 7,874 2,625 Error 116 62,146 0,536 Total 119 70,020 F 4,90 P 0,003 Individual 95% CIs For Mean 71 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,0730 0,4233 -0,0513 -0,2747 StDev 0,7231 0,5563 0,7015 0,9047 0,7319 Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ -0,35 0,00 0,35 0,70 Phụ lục 8.2: Kết cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ hương dứa bổ sung Phụ lục 8.2.1: Kết cảm quan màu sắc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mau sac Source DF SS MS ti le hu 21,302 7,101 Error 116 47,752 0,412 Total 119 69,054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0,0730 0,5720 -0,0313 -0,6137 StDev 0,7680 0,4726 0,6534 0,6376 0,6416 F 17,25 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -0,50 0,00 0,50 Tukey's pairwise comparisons Phụ lục 8.2.2: Kết cảm quan mùi sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mui Source DF SS MS ti le hu 14,789 4,930 Error 116 55,171 0,476 Total 119 69,960 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,0600 0,5850 -0,0487 -0,3833 StDev 0,7906 0,5552 0,6523 0,7374 0,6896 F 10,37 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* -) ( -* ) + -+ -+ -+ -0,40 0,00 0,40 0,80 Tukey's pairwise comparisons Phụ lục 8.2.3: Kết cảm quan vị sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for vi Source DF SS MS F 72 P ti le hu Error Total Level 116 119 N 30 30 30 30 Pooled StDev = 11,395 67,404 78,800 Mean 0,4077 0,2630 -0,2173 -0,3190 3,798 0,581 StDev 0,7465 0,7504 0,6678 0,8706 0,7623 6,54 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -0,35 0,00 0,35 Tukey's pairwise comparisons Phụ lục 8.2.4: Kết cảm quan cấu trúc sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for cau truc Source DF SS MS ti le hu 1,275 0,425 Error 116 67,780 0,584 Total 119 69,054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,1087 0,0243 0,1573 -0,0730 StDev 0,7413 0,7264 0,6850 0,8892 0,7644 F 0,73 P 0,538 Individual 95% CIsFor Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -0,25 0,00 0,25 0,50 Tukey's pairwise comparisons Phụ lục 8.2.5: Đánh giá chung sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for danh gia Source DF SS MS ti le hu 10,186 3,395 Error 116 58,868 0,507 Total 119 69,054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0,1087 0,4277 -0,2460 -0,2903 StDev 0,6947 0,5823 0,7524 0,8013 0,7124 F 6,69 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( * ) ( -* ) + -+ -+ -+ -0,35 0,00 0,35 0,70 Tukey's pairwise comparisons 73 Phụ lục 8.3: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ tảo Spirulina hương dứa đến tiêu hóa lí bánh mì Phụ lục 8.3.1: Ảnh hưởng đến độ nở sản phẩm Descriptive Statistics Variable no nghiem t N 3 3 3 3 Mean 353,33 345,00 347,50 338,33 335,83 334,17 321,67 321,67 314,17 Median 350,00 345,00 345,00 335,00 335,00 330,00 322,50 320,00 312,50 TrMean 353,33 345,00 347,50 338,33 335,83 334,17 321,67 321,67 314,17 StDev 5,77 5,00 11,46 5,77 1,44 7,22 8,78 10,10 5,20 General Linear Model Factor ti le ta ti le du Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for no, using Adjusted SS for Tests Source ti le ta ti le du ti le ta*ti le du Error Total DF 2 18 26 Seq SS 3931,02 156,02 92,59 966,67 5146,30 Adj SS 3931,02 156,02 92,59 966,67 Adj MS 1965,51 78,01 23,15 53,70 F 36,60 1,45 0,43 Tukey Simultaneous Tests Response Variable no All Pairwise Comparisons among Levels of ti le ta*ti le du ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 2 3 3 Difference of Means -8,33 -5,83 -15,00 -17,50 -19,17 -31,67 -31,67 -39,17 SE of Difference 5,984 5,984 5,984 5,984 5,984 5,984 5,984 5,984 T-Value -1,393 -0,975 -2,507 -2,925 -3,203 -5,292 -5,292 -6,546 Adjusted P-Value 0,8866 0,9837 0,2908 0,1470 0,0889 0,0013 0,0013 0,0001 SE of Difference 5,984 5,984 T-Value 0,418 -1,114 Adjusted P-Value 1,0000 0,9643 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 2 Difference of Means 2,50 -6,67 74 P 0,000 0,260 0,784 2 3 3 4 -9,17 -10,83 -23,33 -23,33 -30,83 5,984 5,984 5,984 5,984 5,984 -1,532 -1,811 -3,900 -3,900 -5,153 0,8268 0,6756 0,0227 0,0227 0,0017 SE of Difference 5,984 5,984 5,984 5,984 5,984 5,984 T-Value -1,532 -1,950 -2,228 -4,317 -4,317 -5,571 Adjusted P-Value 0,8268 0,5920 0,4291 0,0097 0,0097 0,0007 SE of Difference 5,984 5,984 5,984 5,984 5,984 T-Value -0,418 -0,696 -2,785 -2,785 -4,039 Adjusted P-Value 1,0000 0,9982 0,1866 0,1866 0,0171 SE of Difference 5,984 5,984 5,984 5,984 T-Value -0,279 -2,368 -2,368 -3,621 Adjusted P-Value 1,0000 0,3560 0,3560 0,0397 Level Difference ti le ta*ti le du of Means -12,50 3 -12,50 -20,00 ti le ta = ti le du = subtracted from: SE of Difference 5,984 5,984 5,984 T-Value -2,089 -2,089 -3,343 Adjusted P-Value 0,5087 0,5087 0,0683 Level ti le ta*ti le du 3 SE of Difference 5,984 5,984 T-Value 0,000 -1,253 Adjusted P-Value 1,0000 0,9325 SE of Difference 5,984 T-Value -1,253 Adjusted P-Value 0,9325 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 2 3 3 Difference of Means -9,17 -11,67 -13,33 -25,83 -25,83 -33,33 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 3 3 Difference of Means -2,50 -4,17 -16,67 -16,67 -24,17 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 3 3 Difference of Means -1,67 -14,17 -14,17 -21,67 ti le ta = ti le du = subtracted from: Difference of Means 0,000 -7,500 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du Difference of Means -7,500 75 Phụ lục 8.3.2: Ảnh hưởng đến độ xốp sản phẩm Descriptive Statistics Variable xop ( nghiem t N 3 3 3 3 Mean 80,930 80,863 81,020 78,333 77,470 76,390 76,233 75,927 75,167 Median 80,930 80,860 81,020 78,520 77,470 76,390 76,230 75,930 75,190 TrMean 80,930 80,863 81,020 78,333 77,470 76,390 76,233 75,927 75,167 StDev 0,560 0,615 0,460 1,399 1,540 0,470 0,305 1,235 0,156 General Linear Model Factor ti le ta ti le du Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for xop (, using Adjusted SS for Tests Source ti le ta ti le du ti le ta*ti le du Error Total DF 2 18 26 Seq SS 125,435 4,296 3,238 14,194 147,164 Adj SS 125,435 4,296 3,238 14,194 Adj MS 62,718 2,148 0,810 0,789 F 79,54 2,72 1,03 Tukey Simultaneous Tests Response Variable xop ( All Pairwise Comparisons among Levels of ti le ta*ti le du ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 2 3 3 Difference of Means -0,067 0,090 -2,597 -3,460 -4,540 -4,697 -5,003 -5,763 SE of Difference 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 T-Value -0,092 0,124 -3,581 -4,772 -6,262 -6,478 -6,901 -7,949 Adjusted P-Value 1,0000 1,0000 0,0430 0,0038 0,0002 0,0001 0,0001 0,0000 SE of Difference 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 T-Value 0,216 -3,489 -4,680 -6,170 -6,386 -6,809 -7,857 Adjusted P-Value 1,0000 0,0514 0,0046 0,0002 0,0002 0,0001 0,0000 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 2 3 3 Difference of Means 0,157 -2,530 -3,393 -4,473 -4,630 -4,937 -5,697 76 P 0,000 0,093 0,420 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 2 3 3 Difference of Means -2,687 -3,550 -4,630 -4,787 -5,093 -5,853 SE of Difference 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 T-Value -3,706 -4,896 -6,386 -6,602 -7,025 -8,073 Adjusted P-Value 0,0336 0,0029 0,0002 0,0001 0,0001 0,0000 SE of Difference 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 T-Value -1,191 -2,680 -2,896 -3,319 -4,368 Adjusted P-Value 0,9485 0,2219 0,1545 0,0714 0,0087 SE of Difference 0,7250 0,7250 0,7250 0,7250 T-Value -1,490 -1,706 -2,129 -3,177 Adjusted P-Value 0,8464 0,7363 0,4856 0,0933 SE of Difference 0,7250 0,7250 0,7250 T-Value -0,216 -0,639 -1,687 Adjusted P-Value 1,0000 0,9990 0,7465 SE of Difference 0,7250 0,7250 T-Value -0,423 -1,471 Adjusted P-Value 1,0000 0,8546 SE of Difference 0,7250 T-Value -1,048 Adjusted P-Value 0,9749 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 3 3 Difference of Means -0,863 -1,943 -2,100 -2,407 -3,167 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 3 3 Difference of Means -1,080 -1,237 -1,543 -2,303 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 3 3 Difference of Means -0,157 -0,463 -1,223 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 3 Difference of Means -0,307 -1,067 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du Difference of Means -0,7600 77 Phụ lục 8.3.3: Ảnh hưởng đến ẩm độ sản phẩm Descriptive Statistics Variable am nghiem t N 3 3 3 3 Mean 28,867 29,067 29,437 28,400 28,637 28,800 28,067 28,237 28,500 Median 28,870 29,070 29,440 28,400 28,640 28,800 28,070 28,240 28,500 TrMean 28,867 29,067 29,437 28,400 28,637 28,800 28,067 28,237 28,500 StDev 0,335 0,135 0,035 0,470 0,165 0,400 0,065 0,165 0,100 General Linear Model Factor ti le ta ti le du Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for am, using Adjusted SS for Tests Source ti le ta ti le du ti le ta*ti le du Error Total DF 2 18 26 Seq SS 3,33556 0,99069 0,03982 1,16260 5,52867 Adj SS 3,33556 0,99069 0,03982 1,16260 Adj MS 1,66778 0,49534 0,00996 0,06459 0,00 F 25,82 7,67 0,15 0,30 P 0,000 0,004 0,959 0,60 General Linear Model Factor ti le ta ti le du Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for am, using Adjusted SS for Tests Source ti le ta ti le du ti le ta*ti le du Error Total DF 2 18 26 Seq SS 3,33556 0,99069 0,03982 1,16260 5,52867 Adj SS 3,33556 0,99069 0,03982 1,16260 Adj MS 1,66778 0,49534 0,00996 0,06459 F 25,82 7,67 0,15 Tukey Simultaneous Tests Response Variable am All Pairwise Comparisons among Levels of ti le ta*ti le du ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 2 Difference of Means 0,2000 0,5700 -0,4667 SE of Difference 0,2075 0,2075 0,2075 78 T-Value 0,964 2,747 -2,249 Adjusted P-Value 0,9848 0,1990 0,4179 P 0,000 0,004 0,959 2 3 3 4 -0,2300 -0,0667 -0,8000 -0,6300 -0,3667 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 -1,108 -0,321 -3,855 -3,036 -1,767 0,9653 1,0000 0,0249 0,1207 0,7012 SE of Difference 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 T-Value 1,783 -3,213 -2,072 -1,285 -4,819 -4,000 -2,731 Adjusted P-Value 0,6918 0,0873 0,5186 0,9233 0,0034 0,0185 0,2044 SE of Difference 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 T-Value -4,996 -3,855 -3,068 -6,602 -5,783 -4,514 Adjusted P-Value 0,0024 0,0249 0,1139 0,0001 0,0005 0,0064 SE of Difference 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 T-Value 1,141 1,928 -1,606 -0,787 0,482 Adjusted P-Value 0,9593 0,6054 0,7899 0,9959 0,9999 SE of Difference 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 T-Value 0,787 -2,747 -1,928 -0,659 Adjusted P-Value 0,9959 0,1990 0,6054 0,9988 SE of Difference 0,2075 0,2075 0,2075 T-Value -3,534 -2,715 -1,446 Adjusted P-Value 0,0472 0,2098 0,8654 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 2 3 3 Difference of Means 0,370 -0,667 -0,430 -0,267 -1,000 -0,830 -0,567 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 2 3 3 Difference of Means -1,037 -0,800 -0,637 -1,370 -1,200 -0,937 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 3 3 Difference of Means 0,2367 0,4000 -0,3333 -0,1633 0,1000 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 3 3 Difference of Means 0,1633 -0,5700 -0,4000 -0,1367 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 3 3 Difference of Means -0,7333 -0,5633 -0,3000 79 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du 3 Difference of Means 0,1700 0,4333 SE of Difference 0,2075 0,2075 T-Value 0,8192 2,0883 Adjusted P-Value 0,9946 0,5091 SE of Difference 0,2075 T-Value 1,269 Adjusted P-Value 0,9281 ti le ta = ti le du = subtracted from: Level ti le ta*ti le du Difference of Means 0,2633 Phụ lục 8.3.4: Ảnh hưởng đến độ chua sản phẩm Descriptive Statistics Variable chua nghiem t N 3 3 3 3 Mean 0,8667 0,8833 0,8833 0,9200 0,9067 0,9233 0,9333 0,9333 0,95000 Median 0,8500 0,9000 0,8700 0,9300 0,9500 0,9200 0,9000 0,9600 0,95000 TrMean 0,8667 0,8833 0,8833 0,9200 0,9067 0,9233 0,9333 0,9333 0,95000 StDev 0,0289 0,0764 0,0416 0,0361 0,0929 0,0252 0,0577 0,0643 0,00000 General Linear Model Factor ti le ta ti le du Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for chua, using Adjusted SS for Tests Source ti le ta ti le du ti le ta*ti le du Error Total DF 2 18 26 Seq SS 0,017222 0,000822 0,000756 0,052867 0,071667 Adj SS 0,017222 0,000822 0,000756 0,052867 80 Adj MS 0,008611 0,000411 0,000189 0,002937 F 2,93 0,14 0,06 P 0,079 0,870 0,992 ... hành thực đề tài Bước đầu thử nghiệm chế biến bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa 1.2 Mục đích đề tài Nghiên cứu thực nhằm tạo sản phẩm - bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa có giá trị... liệu sử dụng chế biến bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa .20 3.3 Phương pháp nghiên cứu .21 3.3.1 Quy trình chế biến bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa 21 3.3.2... hợp cho bánh mì + Tỉ lệ tảo Spirulina hương dứa bổ sung vào bánh mì thích hợp 2% tảo 4% hương dứa Sản phẩm có thành phần dinh dưỡng đạt điểm cảm quan cao + Bánh mì bổ sung tảo hương dứa có hàm