BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ CHUỐI XIÊM (SỨ)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ CHUỐI XIÊM (SỨ) Họ tên: NGUYỄN ĐẶNG HUYỀN TRANG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 i BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ CHUỐI XIÊM (SỨ) Tác giả NGUYỄN ĐẶNG HUYỀN TRANG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Thạc sỹ: VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Tháng năm 2010 ii CẢM TẠ Với lòng thành kính, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ơng bà, cha mẹ sinh thành, nuôi dạy tạo điều kiện vật chất tinh thần để yên tâm học hành có kết ngày hôm Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm tất thầy tận tình dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho thời gian học trường Đặc biệt xin gởi lời cảm ơn đến cô Vương Thị Việt Hoa, người trực tiếp hướng dẫn, bảo, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn cán phụ trách phòng thí nghiệm vi sinh phòng thí nghiệm hóa sinh tạo điều kiện tốt việc sử dụng máy móc thiết bị để tơi thuận lợi suốt q trình thực đề tài tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn bạn lớp DH06BQ với bạn bè xung quanh động viên, tận tình giúp đỡ tơi suốt q trình học làm đề tài Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 Nguyễn Đặng Huyền Trang iii TÓM TẮT Sinh viên: Nguyễn Đặng Huyền Trang Lớp bảo quản 32 – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Chuối loại trái phổ biến nước nhiệt đới có nước ta Trong thành phần trái chuối có chứa nhiều chất khống, vitamin có lợi cho sức khỏe Hiện chuối nghiên cứu ứng dụng làm nguyên liệu cho ngành sản xuất bánh kẹo, nước giải khát Đề tài “Bước đầu thử nghiệm chế biến rượu vang từ chuối xiêm (sứ)” tiến hành từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010 phòng thí nghiệm vi sinh, khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM Mục đích đề tài xây dựng quy trình chế biến rượu vang chuối xiêm, góp phần làm phong phú sản phẩm từ chuối thông qua việc khảo sát thơng số q trình lên men Sau thời gian khảo sát thu số kết sau: − Thời gian sấy chuối không ảnh hưởng đến tiêu lý hóa, kết xử lý thống kê đánh giá cảm quan cho thấy có khác biệt có ý nghĩa Chuối sấy thời gian 80 oC cho kết tốt Do chuối sấy chọn để làm sở cho thí nghiệm rút ngắn thời gian sấy, tiết kiệm lượng − Dạng nguyên liệu chuối sấy lên men tạo sản phẩm có màu, mùi, vị đặc trưng cảm quan viên ưa thích − Loại nấm men thích hợp để lên men rượu vang chuối nấm men S.c Với ưu điểm mùi, vị rượu tạo đặc trưng ưa thích màu sắc khơng đẹp chủng S.c − Sau 30 ngày lên men phụ sản phẩm đem đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm với kết điểm 14,5 xếp loại đạt tiêu chuẩn theo TCVN 3215 – 79 iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình, biểu đồ, đồ thị viii Danh sách bảng ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chuối 2.1.1 Nguồn gốc, phân bố đặc điểm thực vật học chuối 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Các sản phẩm từ chuối 2.2 Giới thiệu rượu vang 2.2.1 Lịch sử hình thành 2.2.2 Định nghĩa rượu vang 2.2.3 Phân loại rượu vang 2.2.4 Nguyên liệu sản xuất rượu vang v 2.2.5 Nấm men sử dụng sản xuất rượu vang 2.2.5.1 Hình thái kích thước nấm men 2.2.5.2 Cấu tạo tế bào nấm men 2.2.5.3 Giống nấm men sử dụng đề tài 2.2.5.4 Yêu cầu nấm men sản xuất rượu vang 2.2.5.5 Các giống nấm men sử dụng sản xuất rượu vang 10 2.3 Quá trình lên men rượu 10 2.3.1 Cơ sở lý luận trình lên men rượu 10 2.3.2 Quy trình chế biến rượu vang 12 2.3.3 Ảnh hưởng yếu tố lý hóa đến hoạt động nấm men trình lên men 12 2.3.3.1 Ảnh hưởng oxy 12 2.3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 13 2.3.3.3 Ảnh hưởng ánh sáng 13 2.3.3.4 Ảnh hưởng axit hữu 13 2.3.3.5 Ảnh hưởng oxy hóa khử 13 2.3.3.6 Ảnh hưởng đường 14 2.3.3.7 Ảnh hưởng etanol 14 2.3.3.8 Ảnh hưởng CO2 14 2.4 Chất lượng rượu vang 14 2.5 Tổng quan sấy 15 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu `17 3.2 Vật liệu, dụng cụ thí nghiệm 17 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian sấy chuối 17 3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tính chất ngun liệu lên q trình lên men 19 3.3.3 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng chủng nấm men Saccharomyces cereviciae (S.c 1) Saccharomyces cerevisiae var.bayanus (S.c 2) lên trình lên men 20 vi CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Khảo sát thời gian sấy nguyên liệu 22 4.1.1 Ảnh hưởng tiêu lý hóa 22 4.1.2 Ảnh hưởng tiêu cảm quan 23 4.2 Khảo sát ảnh hưởng tính chất ngun liệu đến q trình lên men 23 4.2.1 Ảnh hưởng tiêu lý hóa 24 4.2.2 Ảnh hưởng tiêu cảm quan 24 4.3 Khảo sát ảnh hưởng chủng nấm men Saccharomyces cereviciae (S.c 1) Saccharomyces cerevisiae var.bayanus (S.c 2) lên trình lên men 25 4.3.1 Ảnh hưởng tiêu lý hóa 25 4.3.2 Ảnh hưởng tiêu cảm quan 29 4.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 30 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TSS: total solution solid: tổng chất rắn hòa tan TA: total acid : hàm lượng axit tổng số TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam S.c: Saccharomyces cerevisiae viii DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ Hình 3.1: Quy trình sản xuất rượu vang 12 Biểu đồ 4.1: Sự thay đổi TSS (oBx) loại men sau 10 ngày lên men 26 Biểu đồ 4.2: Sự thay đổi hàm lượng axit tổng số loại men sau 10 ngày lên men 27 Biểu đồ 4.3: Sự thay đổi độ cồn (% v/v) loại men sau 10 ngày lên men 28 Hình 4.1: Quy trình chế biến rượu vang chuối xiêm đề nghị 30 Hình 4.2: Sản phẩm rượu vang chuối cuối chọn 31 ix DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Bảng 3.2: Bảng theo dõi tiêu lý hóa suốt q trình lên men 19 Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Bảng 3.4: Bảng theo dõi tiêu lý hóa suốt trình lên men 20 Bảng 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Bảng 3.6: Bảng theo dõi tiêu lý hóa suốt q trình lên men 21 Bảng 4.1: Giá trị trung bình tiêu lý hóa sau 10 ngày lên men 22 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng chuyển điểm 23 Bảng 4.3: Giá trị trung bình tiêu lý hóa sau 10 ngày lên men 24 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng chuyển điểm 24 Bảng 4.5: Ảnh hưởng chủng men đến thay đổi tổng chất rắn hòa tan sau 10 ngày lên men 25 Bảng 4.6: Ảnh hưởng chủng men đến thay đổi hàm lượng axit tổng số sau 10 ngày lên men 27 Bảng 4.7: Kết kiểm tra TSS, axit tổng số độ cồn rượu vang sau 10 ngày lên men phụ 28 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm 29 Bảng 4.9: Kết kiểm tra sản phẩm tiêu vi sinh 31 x không sử dụng lượng đường lại để tạo thành cồn Rượu chuyển sang q trình ổn định lắng Từ hương vị rượu cải thiện đáng kể 4.3.2 Ảnh hưởng tiêu cảm quan Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Điểm trung bình Chỉ tiêu S.c S.c Màu sắc độ 3,125 4,25 Mùi 3,75 Vị 3,75 Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng S.c S.c 0,8 2,5 3,4 3,625 1,2 4,5 4,35 2,875 7,5 5,75 14,5 13,5 Tổng điểm Chú thích: giá trị hàng có chữ đứng sau khơng kí tự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Sau 30 ngày lên men phụ rượu vang đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Kết trình bày bảng 4.9 thấy: rượu vang lên men từ nấm men S.c cảm quan viên đánh giá cao với điểm trung bình 14,5, rượu vang lên men từ nấm men S.c đánh giá thấp với điểm trung bình 13,5 Nhưng kết phân tích thống kê (phụ lục 9) thể khác biệt nghiệm thức khơng có ý nghĩa mặt thống kê Các cảm quan viên nhận xét nghiệm thức S.c có mùi thơm đặc trưng nồng mùi cồn, vị cay, đắng chua Nghiệm thức S.c có màu đẹp nghiệm thức S.c vị Với kết thu nhận thấy nấm men S.c loại nấm men thích hợp để lên men rượu vang chuối Dựa vào kết bảng 4.9 bảng phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu theo TCVN 3215 – 79 (phụ lục 11) sản phẩm rượu vang chuối chọn có tổng điểm 14,5 xếp loại đạt tiêu chuẩn 39 Sau trình thực đề tài, quy trình sản xuất rượu vang chuối xiêm đề nghị sau: Chuối Chuẩn bị, ép Sấy (2 giờ) Nấu Nấm men Phối trộn (20 oBx) Tăng sinh Lên men (10 ngày) Lọc Lên men phụ (30 ngày) Đóng chai Sản phẩm Hình 4.1: Quy trình chế biến rượu vang chuối xiêm đề nghị 4.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Sau chọn sản phẩm ưa thích nhất, chúng tơi tiến hành kiểm tra chất lượng số tiêu vi sinh phòng thí nghiệm vi sinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nơng Lâm, TP HCM Kết trình bày bảng 4.11: 40 Bảng 4.9: Kết kiểm tra sản phẩm tiêu vi sinh Kết Kết Giới hạn Tổng vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml) 50 102 Tổng số nấm mốc