BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP FILLET CÁ BASA XỐT MÙ TẠT VÀNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP FILLET CÁ BASA XỐT MÙ TẠT VÀNG Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ CHI Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP FILLET CÁ BASA XỐT MÙ TẠT VÀNG Tác giả NGUYỄN THỊ CHI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS: HỒ THỊ NGUYỆT THU Tháng 08 năm 2009 -i- LỜI CẢM TẠ Con khắc ghi công ơn cha mẹ chịu bao gian lao khó nhọc ni dạy ngày hôm Xin chân thành cảm tạ Cô Hồ Thị Nguyệt Thu tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu, cung cấp cho tơi tài liệu cần thiết hữu ích cho q trình nghiên cứu, để đề tài thực thuận lợi, nhanh chóng hồn thành thời gian qui định Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, q thầy tạo điều kiện cho học tập, trao dồi kiến thức Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty Highland Dragon Enterprise, Nguyễn Phạm Thanh, chị Vương Ánh Nguyệt, chị Nguyễn Thị Thuỳ Dương anh, chị QC… tạo điều kiện tận tình giúp đỡ thời gian thực tập công ty Xin cảm ơn bạn anh, chị lớp DH05BQ giúp đỡ, động viên suốt trình học tập thực đề tài Nguyễn Thị Chi - ii - TĨM TẮT Nhằm góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu cá basa đa dạng hố mặt hàng đồ hộp, chúng tơi thực đề tài: “Bước đầu thử nghiệm chế biến đồ hộp fillet cá basa xốt mù tạt vàng” Trong trình nghiên cứu, tiến hành công việc sau: - Xác định công thức gia vị cho nước xốt mù tạt vàng - Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ xốt mù tạt cá basa đến chất lượng sản phẩm thử nghiệm - Xác định thông số xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm thử nghiệm - Phân tích vi sinh thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm thử nghiệm đánh giá cao Qua trình thực hiện, chúng tơi đạt số kết sau: - Thành phần gia vị cho nước xốt mù tạt vàng: muối 2,2%, đường 8%, bột 0,2%, tiêu trắng 0,3%, tinh bột biến tính 2,4%, xanthan gum 0,12%, acid citric 0,2%, hành tây 6%, tỏi 4%, acid acetic 3%, hạt mù tạt vàng 0,5%, bột mù tạt vàng 2%, 0,01%, ớt 1%, bột mì 0,8%, gừng 0,7%, bột nghệ 0,03%, mùi tây 0,01%, puree xoài 1%, bột quế 0,02%, bột bạch đậu khấu 0,02%, tartrazine (E102) 0,001%, nước 67,489% - Để cá đạt chất lượng cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc tốt tiến hành hấp cá nhiệt độ 90oC thời gian 10 phút - Trọng lượng tịnh hộp sản phẩm 125 g - Tỷ lệ xốt mù tạt cá basa trước hấp tương ứng theo tỷ lệ 60 : 80 g để sản phẩm có trọng lượng tịnh 125 g - Để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan vừa đảm bảo tính ổn định sản phẩm nên tiến hành xử lý nhiệt chế độ 114oC thời gian 80 phút - Loại hộp sử dụng có kích thước 104 x 60 x 29,7 mm - iii - - Thành phần dinh dưỡng sản phẩm thử nghiệm “Fillet cá basa xốt mù tạt vàng” canxi, sắt, protein, lipid, Omega - 3… định lượng - Theo định 46/2007/QĐ-BYT, sản phẩm đồ hộp thử nghiệm thỏa mặt vi sinh - Chi phí nguyên liệu cho hộp 125 g 7580 đồng - iv - MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ ix DANH SÁCH CÁC BẢNG .x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Yêu cầu cần phải thực đề tài .2 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Thị trường đồ hộp .3 2.2 Khái quát sản phẩm fillet cá basa xốt mù tạt vàng .4 2.3 Giới thiệu thành phần nguyên liệu 2.3.1 Nguyên liệu cá basa 2.3.2 Một số gia vị phụ gia sử dụng chế biến xốt mù tạt 2.4 Khái quát đồ hộp 11 2.4.1 Khái niệm đồ hộp 11 2.5 Giới hạn cho phép vi sinh vật sản phẩm thử nghiệm 17 2.6 Giới thiệu công ty TNHH Highland Dragon 17 2.6.1 Khái quát chung 17 2.6.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty 18 2.6.3 Vị trí, địa mặt sản xuất 18 2.6.4 Sơ đồ bố trí mặt phân xưởng sản xuất 19 2.6.5 Một số sản phẩm đồ hộp công ty .19 2.7 Phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ISO 8587 - 2006 .22 2.7.1 Phạm vi .22 2.7.2 Tiến hành đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ISO 8587-2006 22 -v- Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 25 3.2 Vật liệu phương pháp 25 3.2.1 Nguyên vật liệu 25 3.2.2 Dụng cụ trang thiết bị 25 3.2.3 Phương pháp thực .26 3.3 Bố trí thí nghiệm .26 3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định công thức gia vị cho nước xốt mù tạt vàng 26 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm .28 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá basa xốt mù tạt đến chất lượng sản phẩm 29 3.3.4 3.4 Thí nghiệm 4: Xác định thông số xử lý nhiệt cho sản phẩm 30 Phương pháp phân tích chất lượng thành phẩm thử nghiệm 31 3.4.1 Đánh giá tính ổn định sản phẩm thử nghiệm .31 3.4.2 Phân tích vi sinh 31 3.4.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng .31 3.4.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm 32 3.5 Tính chi phí nguyên liệu 33 3.6 Thiết kế nhãn sản phẩm 33 3.7 Thiết kế ký hiệu mã sản phẩm (code sản phẩm) 34 3.7.1 Mục đích .34 3.7.2 Kết cấu mã sản phẩm 34 3.8 Xử lý số liệu .34 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Xác định công thức gia vị cho nước xốt mù tạt vàng .35 4.2 Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm37 4.2.1 Thí nghiệm sơ 37 4.2.2 Thử nghiệm thức 37 - vi - 4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ xốt mù tạt cá basa đến chất lượng sản phẩm 39 4.4 Xác định thông số xử lý nhiệt cho sản phẩm đồ hộp 40 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm 41 4.5.1 Đánh giá tính ổn định sản phẩm thử nghiệm .41 4.5.2 Phân tích vi sinh 41 4.5.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng .42 4.5.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm theo phương pháp so hàng thị hiếu 44 4.6 Thiết kế ký hiệu mã sản phẩm (code sản phẩm) .45 4.7 Thiết kế nhãn sản phẩm 45 4.8 Giá thành nguyên liệu 47 4.9 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp “fillet cá basa xốt mù tạt vàng” đề nghị 48 4.9.1 Quy trình chế biến đề nghị 48 4.9.2 Giải thích quy trình: 49 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Đề nghị .54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 58 - vii - DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn KCN: Khu công nghiệp BGĐ: Ban giám đốc BHLĐ: Bảo hộ lao động QC: Quality Control PTSP: Phát triển sản phẩm QLSX: Quản lý sản xuất SX: Sản xuất KV: Khu vực SP: Sản phẩm NL: Nguyên liệu DHA: Docosahexaenoic acid EPA: Eicosapentaenoic acid LSD: Least Significant Difference HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points ISO: International Organization Standardization IQF: Individual Quickly Frozen CT1: Công thức CT2: Công thức CT3: Công thức CT4: Cơng thức - viii - DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 2.1: Cá basa Hình 2.2: Ngun liệu cá basa fillet cơng ty xuất nhập thủy sản Sa Đéc – Docifish .6 Hình 2.3: Sự thay đổi áp suất q trình tiệt trùng (khơng có áp suất đối kháng) 15 Hình 2.4: Sự thay đổi áp suất trình tiệt trùng (có áp suất đối kháng) .15 Hình 2.5: Đồ thị tiệt trùng tổng quát .16 Hình 2.6: Quy trình sản xuất số sản phẩm cá đóng hộp cơng ty 21 Hình 4.1a: Nhãn sản phẩm đồ hộp “fillet cá basa xốt mù tạt vàng”……………….46 Hình 4.1b: Thiết kế nhãn sản phẩm đồ hộp “fillet cá basa xốt mù tạt vàng” 46 Hình 2: Sản phẩm thực nghiệm 47 Hình 4.3: Quy trình chế biến đồ hộp “fillet cá basa xốt mù tạt vàng”…………… 48 - ix - 23 2 2 24 1 2 25 1 2 26 2 2 27 2 2 28 1 2 29 2 1 30 2 2 Tổng R1= R2= R1= R2= R1= R2= R1= R2= Rj 44 46 38 52 36 54 37 53 Chú thích: CT1: 90oC/10 phút CT2: 80oC/10 phút - 65 - Phụ lục 4: Kết đánh giá cảm quan thử nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ xốt mù tạt cá basa đến chất lượng sản phẩm CQV CT1 CT2 CT3 CT4 2 3 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 - 66 - 25 26 27 28 29 30 Tổng Rj R1=87 R2=46 R3=68 R4=99 - 67 - Phụ lục 5: Kết đánh giá cảm quan thử nghiệm xác định thông số xử lý nhiệt cho sản phẩm đồ hộp CQV Thị hiếu So hàng CT1 CT2 CT3 CT1 CT2 CT3 2 5 3 5 5 7 10 11 12 13 14 15 5 16 17 18 19 20 5 21 22 23 - 68 - 24 25 3 26 3 27 6 28 29 30 31 32 6 33 34 35 36 37 38 3 39 4 40 41 42 43 44 45 6 46 47 48 49 50 5 51 5 - 69 - 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 6 63 342 304 313 Tổng Rj Chú thích: CT1: 114oC/80 phút CT2: 114oC/90 phút CT3: 114oC/100 phút - 70 - 107=R1 134=R2 137=R3 Phụ lục 6: Giá trị tới hạn (F) phương pháp Friedman (độ rủi ro 0,05 0,01) Số mẫu (hoặc sản phẩm) p Số người Mức ý nghĩa α = 0,05 thử j Mức ý nghĩa α = 0,01 7,143 7,8 9,11 10,62 12,07 8,857 10,371 11,97 6,25 7,65 9,19 10,68 12,14 6,222 10 6,2 11 6,545 12 13,69 15,35 10,35 12,14 13,87 15,53 7,66 9,22 10,73 12,19 9,667 10,44 12,27 14,01 15,68 7,67 9,25 10,76 12,23 10,53 12,38 14,12 15,79 7,68 9,27 10,79 12,27 9,455 10,6 12,46 14,21 15,98 6,167 7,7 9,29 10,81 12,29 10,68 12,53 14,28 15,96 13 7,7 9,3 10,72 12,58 14,34 16,03 14 6,143 10,76 12,64 14,4 16,09 15 6,4 7,72 9,33 10,87 12,35 8,933 10,8 12,68 14,44 16,14 16 5,99 7,73 9,34 10,89 12,37 8,79 10,84 12,72 14,48 16,18 17 5,99 7,73 9,34 10,9 12,38 8,81 10,87 12,74 14,52 16,22 18 5,99 7,73 9,36 10,9 12,39 8,84 10,9 12,78 14,56 16,25 19 5.99 7.74 9.36 10,91 12,4 8,86 10,92 12,81 14,58 16,27 20 5.99 7.74 9.37 10,92 12,41 8,87 10,94 12,83 14,6 16,3 ∞ 5.99 7.81 9.49 10,07 16,81 16,81 16,81 16,81 16,81 16,81 9,6 9,5 10,83 12,37 9,385 7,71 9,32 10,85 12,34 (Tiêu chuẩn ISO 8587 - 2006) Đối với trường hợp số lượng mẫu p = 3, j = 30, giá trị tới hạn F phương pháp Friedman với độ rủi ro 0,05 0,01 3,84 6,64 (Nguyễn Hoàng Dũng, 2007) - 71 - Phụ lục 7: Xác định điều kiện phép thử Phương pháp thống kê Mục đích thí nghiệm Người thử Số người thử So sánh Thứ tự sản phẩm với thứ trước tự biết (so sánh sản phẩm) (lựa chọn sản > 2sản người thử) phẩm phẩm Tín hiệu Friedman Người thử Đánh giá khả cá nhân lựa chọn chuyên Không giới hạn Spearman gia cảm quan Người thử lựa Đánh giá chọn nhóm chuyên Không giới hạn gia cảm quan Page Người thử Đánh giá sản lựa phẩm chọn phương pháp chuyên mô tả gia cảm 12 - 15 quan Đánh giá theo mức độ Ít 60 người Khách hàng ưa thích cho nhóm khách hàng (Tiêu chuẩn ISO 8587:2006) - 72 - Phụ lục Phụ lục 8a: Sơ đồ dẫn đường đến công ty Highland Dragon (http://www.highlanddragon.com.vn/Map_TSN.aspx) - 73 - Phụ lục 8b: Vị trí cơng ty Highland Dragon bảng đồ Việt Nam (http://www.highlanddragon.com.vn/Location_Map.aspx) - 74 - Phụ lục 8c: Bố trí mặt phân xưởng sản xuất cơng ty Chú thích: lối vào - 75 - Phụ lục 9:Phương pháp tính tốn xử lý kết đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ISO 8587-2006 Tiến hành xử lý kết thống kê theo hai bước: - Bước 1: Kiểm tra khác có nghĩa tất mẫu Ta tính tốn thống kê theo số Friedman: Ftest = 12 ( R12 + + R p2 ) − N ( p + 1) Np( p + 1) Trong đó: Ri: tổng giá trị cột thứ i p: số mẫu thử N: số người thử Tra bảng số giá trị Ftra: giá trị χ (khi bình phương) với (p-1) bậc tự mức ý nghĩa α Nếu Ftest > Ftra: mẫu khác có nghĩa Nếu Ftest < Ftra: mẫu khác có nghĩa (Ftra: giá trị tới hạn (F) phương pháp Friedman (phụ lục 6)) - Bước 2: kiểm tra khác có nghĩa cặp mẫu xem mẫu mạnh hơn, mẫu yếu Ta tính: δ = 1,96 Np ( p + 1) Nếu Ri − R j > δ hai mẫu i, j khác có nghĩa Ri > R j i có cường độ mạnh j - Từ hai bước tính tốn ta đưa kết luận: cặp mẫu có khác cường độ mẫu mạnh (Tiêu chuẩn ISO 8587-2006) - 76 - Phụ lục 10: Hệ thống kí hiệu mã sản phẩm (Tài liệu tham khảo công ty Highland Drgon) Dòng 1: Ký hiệu tên nhà máy, sản phẩm Dòng 2: Ký hiệu ngày ca sản xuất Dòng 3: Ký hiệu hạn sử dụng (tùy theo yêu cầu khách hàng) 1) Dòng 1: Ký hiệu sản phẩm dùng mẫu tự tiếng Anh số Vị trí: #1 #2 #3 #4 #5 - Vị trí 2: #1 #2 (kí hiệu tên nhà máy: HD), HD: Highland Dragon - Vị trí 3: #3 (tên lồi cá: B), B: basa - Vị trí 4: #4 (Dạng đồ hộp hộp thịt cá: F), F: fillet - Vị trí 5: #5 (Loại dịch vô hộp: M), M: mustard 2) Dòng 2: #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 - Vị trí #1, #2, #3, #4 , #5 , #6: chữ số ngày sản xuất + Thị trường Mỹ nước khác: năm tháng ngày + Thị trường châu Âu: ngày tháng năm - Vị trí 7: #7 thời gian vô hộp theo ca sản xuất A: 7:01-11:00 B: 11:01-15:00 C: 15:01-19:00 D: 19:01-23:00 E: 23:01-3:00 F: 3:01-7:00 3) Dòng 3: hạn sử dụng (theo yêu cầu khách hàng Năm tháng ngày (Thị trường Mỹ nước khác) (ký hiệu tương tự dòng 2) Ngày tháng năm (Thị trường châu Âu) (Ngày, năm ký hiệu dòng 2, tháng ký hiệu từ chữ chữ tiếng Anh) - 77 - JAN: Tháng FEB: Tháng MAR: Tháng APR: Tháng MAY: Tháng JUN: Tháng JUL: Tháng AUG: Tháng SEP: Tháng OCT: Tháng 10 NOV: Tháng 11 DEC: Tháng 12 - 78 - Phụ lục 11: Phương pháp tính giá trị trung bình hạng độ lệch chuẩn 1) Trung bình hạng R=∑ R n Trong đó: - R: tổng hạng - n: số cảm quan viên 2) Độ lệch chuẩn SD = S = S Trong đó, S2 phương sai mẫu n số liệu, có số trung bình mẫu R S = (∑ (ri − R) ) /(n − 1) (Trương Vĩnh, 2005) - 79 - ... giá chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm 32 3.5 Tính chi phí nguyên liệu 33 3.6 Thi t kế nhãn sản phẩm 33 3.7 Thi t kế ký hiệu mã sản phẩm (code sản phẩm) 34 3.7.1... hộp) Trong thực tế, nhiệt độ vị trí gần nhiệt độ thi t bị tiệt trùng đồ hộp lỏng, thấp nhiệt độ thi t bị tiệt trùng trùng 0,5 - 1,5oC đồ hộp đặc b) Thi t lập thời gian tiệt trùng Thời gian xử lý... đuổi khơng khí khỏi thi t bị tiệt trùng (bằng nước), tính phút (a = - 10 phút, xử lý nhiệt thi t bị hở (bằng nước) khơng có thời gian đuổi khí a) A: thời gian nâng nhiệt độ, thi t bị tiệt trùng