chế biến đồ hộp thịt cá xay

... Thị Hoài Dương I KHÁI NIỆM VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ĐỒ HỘP THỦY SẢN LÀ MỘT TRONG CÁC PHÂN NHÓM CỦA ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương THẾ NÀO LÀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM? • Thực phẩm ... ĐẶC ĐIỂM CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM = Công nghệ bảo quản + Công nghệ chế biến SỰ KHÁC NHAU SO VỚI CÁC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM KHÁC? ... MÔN HỌC Phần 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp thực phẩm (4 chương) Phần 2: Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm (4 chương) Phần 3:Kỹ thuật chế biến đồ hộp thực phẩm (2 chương) 4/18/2007 GV biên...

Ngày tải lên: 10/02/2015, 10:53

... Công nghệ chế biến đồ hộp thịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồ hộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp giới ... thủy hải sản • Đồ hộp gia súc, gia cầm • Đồ hộp rau Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: • Đồ hộp bao bì sắt tây • Đồ hộp bao bì thủy tinh • Đồ hộp bao bì cao phân tử • Đồ hộp bao bì khác ... đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồ hộp ghép không kín sau trùng, đồ hộp Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 30 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình đưa chế biến thành sản...

Ngày tải lên: 02/11/2012, 09:52

... II.1.3 Các dạng đồ hộp thịt Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt ... tươi, thịt nấu rán với gia vị Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, ... Công nghệ chế biến đồ hộp thịt MỤC LỤC II Công nghệ chế biến đồ hộp thịt .1 II.1 Sơ lược đồ hộp II.1.1 Lịch sử phát triển II.1.2 Vai trò ngành đồ hộp ...

Ngày tải lên: 21/05/2016, 21:03

... chất lượng cá  Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp ... SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT Cơ sở chung 1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu thịt dùng chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo, ... qui trình chế biến paté gan 2.1Nguyên liệu - Thịt Nguyên liệu thịt dùng chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo...

Ngày tải lên: 30/09/2013, 07:20

... chế biến đồ hộp nước đường Chương VII Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước Chương VIII Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt Chương IX Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá - thịt 72 83 93 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 ... ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I Quá trình bảo ôn - đóng gói đồ hộp thực phẩm Bảo ôn Đóng gói 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồ hộp Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học Đồ hộp hư hỏng ... qui trình chế biến paté gan 2.1Nguyên liệu - Thịt Nguyên liệu thịt dùng chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo...

Ngày tải lên: 30/09/2013, 10:20

... chế biến đồ hộp nước đường Chương VII Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước Chương VIII Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt Chương IX Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá - thịt 72 83 93 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 ... ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I Quá trình bảo ôn - đóng gói đồ hộp thực phẩm Bảo ôn Đóng gói 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồ hộp Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học Đồ hộp hư hỏng ... qui trình chế biến paté gan 2.1Nguyên liệu - Thịt Nguyên liệu thịt dùng chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo...

Ngày tải lên: 26/10/2013, 02:20

... thời gian trình nấu nƣớng chế biến thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày đa dạng đáp ứng đƣợc nhu cầu Trong số loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp đƣợc trọng tính tiện dụng, ... xuất đồ hộp nhằm mục đích sau: - Giảm áp suất bên đồ hộp trùng để hộp không bị biến dạng hay hƣ hỏng - Hạn chế trình oxi hóa làm cho chất dinh dƣỡng bị tổn thất, hƣơng vị, màu sắc thực phẩm bên hộp ... chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp sau tiệt trùng - Hạn chế tƣợng ăn mòn sắt tây - Tạo độ chân không đồ hộp sau làm nguội: tránh tƣợng phồng đáy, nắp, tạo điều kiện để phân biệt đồ hộp...

Ngày tải lên: 21/09/2015, 18:52

... chất lượng cá • Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp ... nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi có lượng khoảng 60 đến 100g/con - Xử lý sơ Cá ... dịch thấm vào) Trong giai đoạn thịt cá mùi thơm • Do thẩm thấu dung dịch muối vào bên thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn • Áp suất thẩm thấu...

Ngày tải lên: 26/12/2013, 01:18

... 1,5kg cá tươi thay 1kg thịt heo bò Đồ hộp cá trích sốt cà Lớp ĐHTP6BLT Nhóm Cá nguồn cung cấp vitamin quan trọng cá có chứa nhiều vitamin nhóm B : B1, B2, B6 Thịt cá màu sẫm cá thu, cá ngừ, cá nục,… ... suốt trình chế biến, biến đổi xảy có lợi trình chế biến kiểm soát Sự biến tính protein kèm theo nước nguyên nhân gây nên biến đổi cấu trúc cá Những loài cá có hàm lượng chất béo cao biến đổi cấu ... triển - Làm kết cấu cá vững chắc, thịt cá săn chắc, tránh thịt cá bị bể, gãy vụn trình hấp tiệt trùng Đồ hộp cá trích sốt cà 33 Lớp ĐHTP6BLT - Nhóm Làm cho cá có vị ngon • Những biến đổi  Lượng...

Ngày tải lên: 20/05/2014, 15:10

... quan  Những biến đổi cá tươi nguyên liệu Cá sau chết biến đổi cá cảm quan liên quan đến biểu bên kết cấu Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau cá chết thịt cá duỗi hoàn ... hay lạnh, nguồn thức ăn cá  Sự xâm nhập vi khuẩn Thịt cá sống khoẻ mạnh cá vừa đánh bắt vi khuẩn thịt cá hệ thống miễn dịch cá ngăn chặn phát triển vi khuẩn thịt cá Khi cá chết hệ thống miễn dịch ... lô đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồ hộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồ hộp trùng Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp...

Ngày tải lên: 29/04/2015, 11:29

... tích lũy thịt cá gồm nhóm: gốc nitrogen bay hơi, axit bay hơi, nhóm indol Các cấu tử làm cho thịt cá có mùi khó chịu, số cấu tử có tính độc[6] Kết luận: trình chế biến không chế biến cá giai đoạn ... ngâm dầu 2.2.2 Đồ hộp cá thu rán sốt cà chua Trong sản xuất đồ hộp thủy sản, đồ hộp sốt cà chua sản phẩm phổ biến nhất, tiêu biểu sản phẩm cá thu rán sốt cà chua Hình ảnh minh họa cá thu rán sốt ... phẳng, thịt cá chắc, miếng cá nguyên Màu sắc Cách xếp hộp Thịt cá có màu hồng, dầu có vẹn Cá có màu trắng hồng, màu sắc màu vàng nước sốt cà chua từ đỏ đến vàng da Dầu cho vào ngập cá, cá cam...

Ngày tải lên: 23/10/2015, 15:53

... nghip - 20 - GVHD: Th.S Trn Th Truyn 3.2.2.11 Ghộp np Da sau rút nc ng xong thỡ em i ghộp np ngn cn vi sinh vt xõm nhp vo sn phm Ghộp trờn mỏy ghộp vi chõn khụng 300350mmHg, nu chm sn phm b ... 60 5.2.10 Mỏy lon sau ghộp mớ [25] Hỡnh 5.12 Mỏy lon sau ghộp mớ Mỏy c ch to theo cụng ngh Chõu u, cho nng sut cao, tit kim nc phự hp vi cỏc mỏy ghộp mớ cao tc (loi 04 u ghộp) Tt c chi tit lm bng ... 5.2.9 Mỏy rút hp, ghộp mớ t ng [24] Thit k nh mỏy ch bin rau qu SVTH: Nguyn Th H ỏn tt nghip - 41 - GVHD: Th.S Trn Th Truyn Hỡnh 5.11 Mỏy rút hp, ghộp mớ Chn mua mỏy rút hp ghộp mớ t ng ca Trung...

Ngày tải lên: 23/10/2015, 16:29

... quan  Những biến đổi cá tươi nguyên liệu Cá sau chết biến đổi cá cảm quan liên quan đến biểu bên kết cấu Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau cá chết thịt cá duỗi hoàn ... hay lạnh, nguồn thức ăn cá  Sự xâm nhập vi khuẩn Thịt cá sống khoẻ mạnh cá vừa đánh bắt vi khuẩn thịt cá hệ thống miễn dịch cá ngăn chặn phát triển vi khuẩn thịt cá Khi cá chết hệ thống miễn dịch ... đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồ hộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồ hộp trùng 48 Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp...

Ngày tải lên: 15/12/2015, 21:04

... Cá nục sốt cà phủ trứng Cá nục sốt cà thêm tiêu Cá nục sốt cà Cá nục sốt cà bánh tráng Cá nục sốt cà Cá nục sốt cà tỏi, ớt Hình ảnh số ăn chế biến từ cá nục sốt cà đóng hộp Trang 43 KẾT LUẬN Với ... khỏi hộp Sự tồn không khí hộp ghép mí kín dẫn tới hậu không mong muốn Mục đích trình khí đồ hộp: Giảm độ chênh lệch áp suất hộp áp suất hộp Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Hạn chế phát ... protein gia cầm Đặc biệt protein cá dễ đồng hóa protein thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, thể dễ hấp thụ Phân loại Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang...

Ngày tải lên: 11/01/2016, 13:47

... trùng  Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học + Do sai thao tác thiết bị tiệt trùng + Do khí không đủ + Do xếp hộp đầy +Do bị móp, méo, rỉ  Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý  Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Đồ hộp ... xuất kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp Đồ hộp xếp theo lô, chiều cao không 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75 m cách cách lối trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm ... Rửa hộp sau ghép mí + Loại bỏ dầu mỡ tạp chất bên hộp + Khi rửa không gây biến dạng hộp 10/Tiệt trùng Mục đích: Chế biến, bảo quản, hoàn thiện  Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng Hóa học: biến...

Ngày tải lên: 22/04/2013, 17:03

... Công nghệ chế biến đồ hộp thịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồ hộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp giới ... thủy hải sản • Đồ hộp gia súc, gia cầm • Đồ hộp rau Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: • Đồ hộp bao bì sắt tây • Đồ hộp bao bì thủy tinh • Đồ hộp bao bì cao phân tử • Đồ hộp bao bì khác ... đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồ hộp ghép không kín sau trùng, đồ hộp Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 30 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình đưa chế biến thành sản...

Ngày tải lên: 24/04/2013, 08:38

... mứt khô hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, túi polymer nhỏ V Qui trình chế biến số đồ hộp mứt Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng giống dứa pha lẫn hai loại để chế biến mứt nhuyễn ... pectin vào, trộn mứt Các trình khác tiến hành cách nấu mứt không pha pectin Nếu dùng agar-agar sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên thiết phải trùng II Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, dùng ... xơ, rửa lại, chà tiến hành giống chế biến nước chuối Purê chuối chứa vào thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu Tỉ lệ phối chế sau: Purê chuối: 100 kg Nước...

Ngày tải lên: 30/09/2013, 07:20

... người ta chế biến thành nước có thịt Qui trình chế biến nước có thịt thường tiến hành theo sơ đồ sau: Quả Lựa chọn - Rửa Kiểm tra Chần - Gọt rửa Chà Phối chế Đồng hoá Nâng nhiệt, Bài khí Rót hộp - ... at) thiết bị ly tâm V Qui trình chế biến số đồ hộp nước Nước dứa: Dứa thường chế biến nước dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô) Các giống dứa dùng để chế biến nước dứa được, song dứa hoa ... trình chế biến nước có thịt Trong qui trình trên, nhiều trình giống qui trình chế biến nước không thịt Do đó, phần trình bày cách tiến hành số trình riêng biệt nước có thịt khác với nước không thịt...

Ngày tải lên: 30/09/2013, 07:20

... ban đầu đồ hộp Tuỳ theo chủng loại sản phẩm số hiệu hộp, chế độ trùng khác Nhiệt độ trùng thường 100oC, thời gian trùng 10-25 phút Bảng 6.3 Chế độ trùng số đồ hộp nước đường Loại Số hiệu hộpNhiệt ... giống Vải đưa vào chế biến cần có đường kính 30mm, vỏ có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát Nhãn: Người ta dùng nhãn cùi nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường ... hộp mận nước đường chế biến nhiều dạng: nguyên vỏ bóc vỏ, bỏ hạt để hạt, bổ đôi nguyên Các loại mận ta nhỏ nên chế biến “mận nước đường” dạng nguyên quả, bóc vỏ không lấy hạt Các trình xử lý mận...

Ngày tải lên: 30/09/2013, 07:20