Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơlược về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo

MỤC LỤC

II Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 1

II.1 Sơ lược về đồ hộp 1

II.1.1 Lịch sử phát triển 1

II.1.2 Vai trò của ngành đồ hộp 2

II.1.3 Các dạng đồ hộp thịt 3

II.1.4 Phân loại bao bì đóng hộp: 3

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì: 3

II.1.5 Yêu cầu bao bì đồ hộp: Phải đáp ứng các yêu cầu: 7

II.1.6 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 7

II.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt 8

II.2.1 Quy trình chung 8

II.2.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợn 10

III Kết luận 19

I Đặt vấn đề

Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bật với công việc hiện tại.Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn,vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng Đó là một nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ

đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy

II Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lansang các nước và ngày càng phát triển Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954,cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càngphát triển Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năngcủa ngành

Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoàinước Đồ hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với cácmẫu mã và bao bì đa dạng phong phú

Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơlược về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi

từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo Chúng em đang nói đến quy trình sản xuất đồ hộpthịt

II.1 Sơ lược về đồ hộp

II.1.1 Lịch sử phát triển

Trên thế giới

Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte

đã đưa ra một khoản tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp đểbảo quản thực phẩm lâu dài Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩmtrong chai lọ, giống như rượu vang Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằngnếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khíthì thực phẩm sẽ không bị hư hỏng

Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một ngườiAnh, đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kínlại và Công nghệ chế biến đồ hộp chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin vàJohn Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813

Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộpsắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: cá, thịt, trái cây và rau củ

Năm 1823, Bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sảnxuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.Những chiếc hộp kim loại có

ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thuỷ tinh nhưng chúng có mộtnhược điểm lớn là rất khó mở

Mãi đến năm 1848, Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng

cụ khui đồ hộp

Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp

Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnhkhác như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động…

Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864, Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự

hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong khôngkhí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng

Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắttây tương đối hoàn thiện

Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động

Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.Năm 1896, Đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su

Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300hộp/ phút

Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp

Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiềunước Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy

Tại Việt Nam

Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954, bước đầu xây dựngđược các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ, Công hòa dân chủ Đức…

Trong thập niên 70, Có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả

Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tếdần khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển

II.1.2 Vai trò của ngành đồ hộp

Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếpcủa các bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiênnhiên nào, hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng Điều này làm chongành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đạiđặc biệt là trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữkhông có nhiều thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩmđóng hộp với những chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ Sự

có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường chothấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta

Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho cácvùng công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc

thám hiểm…

Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốnnhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khaithác và nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóatrong và ngoài nước

Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng

Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xôngkhói

II.1.4 Phân loại bao bì đóng hộp:

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

+ Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng,thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton

+ Bao bì trực tiếp: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạothành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi làbao bì đồ hộp Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại:bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớpv.v

a. Bao bì kim loại: có ưu điểm là nhẹ,

truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học

tốt, nhưng có độ bền hóa học kém,

Ưu điểm Nhược điểm

Mở nắp dễ và tiện Hạn chế năng suất ghép, Cấu trúc và sử

dụng máy phức tạp, Khó gia công, Tốnkim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổxoắn, khó gia công, không đảm bảo độ

kín khi bảo quản

+ Kiểu nắp TWIST-OFF: dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt.Vòng đệm đặt ở đáy nắp Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp

Ưu điểm Nhược điểm

Mở nắp dễ và tiện Hạn chế năng suất ghép, Cấu trúc và sử

Hình2.1 Bao bì kim loại

Hình 2.2 Bao bì thủy tinh

dụng máy phức tạp, Khó gia công, Tốnkim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổxoắn, khó gia công, không đảm bảo độ

kín khi bảo quản

+ Kiểu EUROCAP: dùng cho bao bì miệng rộng Vòng đệm đặt ở đáy nắp

và vít chặt lấy miệng bao bì

Ưu điểm Nhược điểm

Ít tốn kém kim loại làm nắp, Dễ mở nắp Hạn chế năng suất ghép, Chế tạo nắp

phức tạp, Không đảm bảo độ kín khi bảoquản lâu dài

+ Kiểu PRY-OFF (ghép nén): dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp.Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệngchai khi trong chai có chân không

Ưu điểm: Năng suất ghép cao, ghép dễ, Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì,

Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở, Đảm bảo độ kín, Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ

c Bao bì bằng chất trùng hợp: Có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được tác

dụng của nhiệt Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền

d Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực

phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau (dùng bao bì phức hợp): Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm; Lớp mực in (cellophane): dễ in; Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì; Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng; Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng; Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE.

Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủyếu là sắt tây, hộp nhôm Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thựcphẩm Theo xu thế chung của thế giới người ta đang thay dần một cách hợp lý bao

Hình 2.3 Kiểu nắp bao bì thủy tinh

bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượn sóng, giấy bồi cứngbằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo.

II.1.5 Yêu cầu bao bì đồ hộp: Phải đáp ứng các yêu cầu:

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

II.1.6 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì

- Thành phần: Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần

lỏng chiếm từ 30 - 40 % Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhaunhư rau, quả, thịt, cá cùng với gia vị Phần lỏng như nước đường, nước muối, nướcgiấm, nước luộc, dầu, nước sốt (sauce) Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong mộtloại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao.Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồhộp vì hàm lượng chất khô thấp Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thìgiảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng Do đóphải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệcái - nước, đây là chỉ tiêu quan trọng của đồ hộp Khi đánh giá chỉ tiêu này, người

ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày Vìtrong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm

sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản

sẽ thay đổi Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thànhphẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu

- Trọng lượng tịnh: Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp Trong

sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp Trọng lượng tịnh của từng

cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 %

II.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt

II.2.1 Quy trình chung

Nguyên liệuGiết mổ, làm sạchPha thịtLọc xươngLọc mỡChặt thịtƯớp tẩm gia vịVào hộpGhép kínThanh trùngLau khô, bảo quảnDán nhãn

Đồ hộp thành phẩmHình 2.4 quy trình sản xuất đồ hộp thịt

II.2.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợn

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Rửa Cắt nhỏ Xếp hộp Bài khí Ghép mí

Làm nguội Thanh trùng

Làm khô Dán nhãn

Hình 2.5 quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợn

A Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu:

Phải chọn loại lợn béo tốt, khỏe mạnh Trước lúc giết mổ phải được kiểmnghiệm kỹ càng Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử acid sau đóchế biến, nếu thịt cấp động thì phải giải đông hoàn toàn

Phương pháp: dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh.

Nên tiến hành trong phòng giải đông đặc biệt Khi làm tan giá, cho hơi nước vàkhông khí vào phòng đã treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5oC, sau 10h thì tangiá xong, lúc đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt Tiếp đó lại giảm nhiệt độxuống tới 1oC, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc

đó nước thịt lại thấm vào trong thịt Khi giải đông không nên để thịt thành đốnglàm ảnh hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí nên cao hơn 20oC

Hình 2.6 Thiết bị giải đông

Nguyên lý hoạt động :

Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi Thịt đặt trên giá hoặc

xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi Chân không được tạo ra trong buồng kín Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn Rã đông chân không là mộtquá trình hoạt động theo từng mẻ

• Biến đổi:

– Vật lý : Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu

Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt

Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu

– Hóa lý :

Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến cácbiến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắtKhả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó:

+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn

có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm

– Hóa học :

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….là giảm chất lượng của nguyên liệu

Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm

– Hóa sinh : Các enzyme được hoạt hóa trở lại

Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

– Sinh học: Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hóa trở lại.Số lượng vi vinh vật có thể nhiễm vào trong thịt tăng lên

b Làm sạch – Cắt khúc – Khử tạp chất:

Mục đích:

Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ được

dễ dàng hơn

Phương pháp:

Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc tố đen, thịt bịthương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì có thể cho thịt vàonước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước sạch

4 Xếp hộp:

Bao bì được sử dụng là hộp sắt, cần được chuẩn bị trước, trước khi sử dụngphải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các vết bẩn, vi sinh vật

Hình 2.7 Thiết bị cắt thịt

Yêu cầu:

Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp

là 8-10mm Khoảng không đỉnh hộp này ảnh hưởng lớn đến độ chân không củahộp sau này

Nguyên liệu cần phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng, kíchthước, độ chín…

Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ

Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt

+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồntại lượng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suấttrong hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp

+ Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất hữu làm thay đổihương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó

+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí.

Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của

nó Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển,gây hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện pháttriển, nên dù còn sống cung không gây hư hỏng đồ hộp

+ Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

+ Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội

Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vậnchuyển,bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau Đồ hộp không có các biểuhiện phồng đáy, nắp Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450mmHg)

 Mục đích ghép mí : để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí

và vi sinh vật bên ngoài Đây là quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gianbảo quản lâu dài của thực phẩm

Do tính chất nguyên liệu là những khối thịt, không có nước sốt nên phù hợp với phương pháp bài khí chân không bằng cơ học kết hợp với ghép nắp trong môi trường chân

không

Hình 2.8 : Thiết bị ghép nắp liên tục