Công nghệ chế biến thịt chà bông

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR TỔNG QUAN NGUN LIỆU NGUN LIỆU CHÍNH I)Thịt nạc heo I.1)Giới thiệu chung Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt động vật máu nóng thịt bò, thịt heo, thịt gà… có chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, chất khống, vitamin Đây ngun liệu để sản xuất chà bơng sản phẩm khác chế biến từ thịt I.2)Q trình biến đổi sinh lý thịt Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR Ngay sau chết, mơ động vật xảy biến đổi tuỳ thuộc vào điều kiện mơi trường thời gian dài hay ngắn mà thịt biến đổi nhiều Q trình tự biến đổi thịt sau động vật chết gọi q trình tự phân giải thịt, xảy gồm giai đoạn: Giai đoạn tươi sống (giai đoạn trước co cứng) Xảy sau vật vừa bị giết mổ Đặc điểm giai đoạn thịt mềm dẻo, đàn hồi, khả hút nước lớn, pH gần Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP (160mg%) Trong giai đoạn myosine actin khơng liên kết với nên có khả hút nước tốt Thịt tươi nóng có pH =7 cách xa pHI đẳng điện protein chủ yếu thịt, dẫn đến khả giữ nước thịt giai đoạn tốt Thịt giai đoạn dùng để chế biến ăn hương vị thơm ngon chưa cao Ở nhiệt độ 36 oC trạng thái kéo dài 2-4 Giai đoạn thịt cứng Xảy giai đoạn tươi nóng Ở giai đoạn thịt bắt đầu cứng lại, thớ thịt co ngắn, thể tích giảm khít lại với nhau, làm cho thịt từ trạng thái đàn hồi trở nên cứng tính mềm mại, hương vị tự nhiên Lúc độ bền học tăng, thịt khó cắt, chặt, nấu nướng khó tiêu hóa bền vững tác dụng pepsin, thịt giai đoạn khơng có mùi vị thơm ngon Nếu đem luộc, nước thịt đục nhạt Nói chung, thịt giai đoạn đem chế biến chưa có vị thơm ngon Tùy theo nhiệt độ phòng tình trạng vật trước giết mà thời gian cứng thịt dài hay ngắn khác (24 hơn) Sự tê cứng kết q trình sinh hóa phức tạp emzim mà chủ yếu q trình phân giải sau i)Phân giải glucogen theo hai hướng gluco phân giải thành acid lactic amilo phân giải thành glucid khử ii)Phân hủy ATP creatinphotphat ATP myosine-ATPase ADP + hợp chất phosphor + Q iii)Kết hợp actin myozin thành actomyozin q trình khơng thuận nghịch Đặc trưng tê cóng i)Cơ tính dàn hồi phần có co thắt mơ ii)ATP giảm, glycogen giảm, pH giảm iii)Sau chế biến nhiệt: thịt rắn, khơng có mùi đặc trưng nước luộc Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR Ngun nhân: phân hủy glucogen tượng hơ hấp ngừng lại, q trình cung cấp oxi bị ngừng làm cho điện oxi hố khử giảm, tạo lan truyền điện động dẫn đến việc giải phóng ion Ca 2+, ATP bị glycogen bị , làm tích tụ acid lactic, acid H3PO4 tích tụ lại làm cho pH thịt giảm 5,25,8 Các actin myosin có pI vùng acid nên bị đơng tụ lại • Sự hạ thấp số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối tạo điều kiện hoạt dộng enzim cathepsin Điều có ý nghĩa lớn chín tiếp thịt Cần ý acid lactic tích tụ phá hủy hệ đề bicacbonat, giải phóng CO2 vậïy khơng nên chế biến thịt hộp từ thịt tươi nóng CO2 hộp gây tượng phồng hộp • Sự tạo thành phức chất actomyosine: hoạt động enzim làm cho hợp chất photphat hữu bị phân hủy làm cho hợp chất giảm tăng tích tụ acid Chính phân giải ATP thúc đẩy q trình tạo thành actomyosine Ở trạngthái bình thường, actin myosine nằm xa nhau, khơng theo chiều dài mà phận, phân giải ATP làm nhóm chức chúng kết nhóm actin chuyển dịch lên bề mặt myozin co ngắn lại, co ngắn phân tử protein làm cho số protein trung tâm lắng xuống dẫn đến độ rắn thịt tăng lên tính đàn hồi • Vận tốc q trình tê cóng Q trình tê cóng phụ thuộc vào trạng thái vật trước giết mổ, nhiệt độ bảo quản, kho lạnh… loại động vật khác khác Q trình tê cứng diễn khơng đồng đều, súc thịt diễn nơi nhiều gân, dây chằn cuối bắp Tóm lại, giai đoạn tê cứng phân giải làm giảm glycogen, ATP creatine làm lượng acid lactit tăng Giai đoạn chín tới Q trình chín tới thịt q trình giai đoạn Phẩm chất thịt nâng lên mức cao Ở giai đoạn này, thịt trở nên mềm mại, màu sắc tươi sáng, hương vị thơm ngon Nếu đem luộc nước thịt Mức độ chín phụ thuộc vào nhiều ngun nhân, chủ yếu nhiệt độ thời gian Thịt giai đoạn chín tới có đặc điểm: *Trên bề mặt có lớp màng bao bọc *Ở mặt cắt, nước tiết *Có mùi thơm dễ chịu Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR *Có tính đàn hồi cao Trong dịch tương có chứa enzim cathepsine, enzim Collagenase Enzim cathepsine có pH hoạt động pH acid, q trình co xảy ra, acid lactic tích tụ, hoạt hố enzim này, enzim cắt day chằng-> thịt mềm khơng đàn hồi Enzim collagenase có tác dụng thuỷ phân collagen phá huỷ tồn mơ làm cho mơ mềm khơng đàn hồi Ngồi có q trình nội enzim xúc tác Bên cạnh đó, xảy phản ứng đề amin hố, đề cacboxyl hóa-> tạo mơi trường kiềm, trung hồ acid kéo pH tăng lên Ở cuối giai đoạn mềm, pH đạt trung tính, VSV bắt đầu hoạt động, đặc biệt VSV gây thối rữa chuyển sang giai đoạn thối rửa Giai đoạn thiu Tiếp theo q trình chín tới q trình phân huỷ thịt Ở giai đoạn thịt mềm nhão, tính đàn hồi giảm, mùi thịt chua, mỡ có mùi gây, mặt ngồi thịt biến thành màu nâu xám xanh Sau ơi, thịt chuyển sang giai đoạn thối rữa Lúc vi sinh vật hoạt động mạnh, phân huỷ chất dinh dưỡng, đặc biệt chất đạm thành sản phẩm độc có mùi khó chịu, khơng thể sử dụng [5,2] I.3)Các dạng hư hỏng thịt • Hố nhầy: tượng hố nhầy thường thấy bề mặt thịt ướp lạnh bảo quản độ ẩm tương đối khơng khí cao 90% Thực chất giai đoạn đầu q trình hỏng thịt Trên bề mặt thịt hình thành lớp dày đặc gồm có vi khuẩn: Microcecus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus, Streptococcus liquefacens, E coli, E paracoli, Bact Acrogenes, Bact Sereus, nhiều lồi thuộc nhóm Achroinobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus, với nấm men Tốc độ tạo thành màng nhày ngồi phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí, thấy phụ thuộc vào khoảng độ nhiệt bảo quản Thịt bảo quản lạnh tốt nhiệt độ 0oC, độ ẩm tương đối khơng khí 85-90% Với điều kiện này, thịt bảo quản tuần lễ khơng bị hố nhầy • Lên men chua: thịt bị chua vi khuẩn lactic nấm men bị tự phân kết hợp với tác động vi khuẩn Thịt bị lên men chua thường loại thịt có nhiều glycogen Trong q trình này, sản phẩm lên men axit hữu Ban đầu axit hữu ức chế vi khuẩn phát triển, mơi trường axit nấm mốc lại dễ phát triển Nấm mốc hoạt động tạo thành amoniac kiềm notrua Những chất trung hồ mơi trường axit, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển, trước Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR hết Bact proteus, Bac subtilis Thịt bị chua có màu xám có mùi khó chịu, tượng báo hiệu thịt bị thối rữa • Thịt bị thối rữa: Vi khuẩn gây thối rữa phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Những thịt có hoạt tính proteaza cao Chúng tiết enzim proteaza làm phân giải protein tới sản phẩm có mùi thối amoniac, indola, scatola (thường xảy axit amin vòng), mercaptan (thường xảy axit amin chứa lưu huỳnh) Thịt vật bị bệnh yếu mệt dễ bị thối rữa Sự thối rữa thịt xảy điều kiện hiếu khí kị khí Các vi khuẩn gây thối hiếu khí: Bac Subtitlis, Proteus vulgaris, Bac Megatherium… Các vi khuẩn gây thối kị khí là: Clost.sporogens, Clostridium perferingens, Clost.oytrificum… Thơng thường thịt bị thối rữa hai q trình hiếu khí kị khí đồng thời Trong thịt bị thối phân tử protein bị phân huỷ thành polypepetit axit amin, sau chúng bị khử amin axit béo amoniac tạo thành Các axit amin thơm tirozin, triptofan cho sản phẩm phân huỷ H2S, indola, scatola, axit butyric chất có mùi khó chịu Q trình thối rữa bề ngồi thịt, ăn sâu vào theo lớp tiếp giáp thịt với xương mạch máu lớn Q trình xảy qua giai đoạn: *Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí thay đổi cảm quan thịt chưa rõ ràng *Giai đoạn bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc bề thịt bị mềm, thịt bị thay đổi màu sắc mùi, phản ứng thịt chuyển sang kiềm Bên thịt giai đoạn tốt *Giai đoạn thấy vi khuẩn phát triển mạnh làm mơ liên kết bị đứt protein bị phân huỷ Các vi khuẩn kị khí nhiễm vào thịt từ đường ruột Q trình kị khí tương tự Sự thối rữa gọi lên men thối Sản phẩm q trình amoniac, axit béo chất có mùi khó chịu làm nhiễm mơi trường sống • Sự biến đổi sắc tố thịt: màu đỏ thịt chuyển thành màu nâu,xám, xanh lục với có mặt hợp chất oxy hố H 2S hoạt động vi khuẩn Nếu mùi thịt bình thường khơng tìm thấy chất có độc tính cần loại bỏ vết màu thịt sử dụng bình thường • Thịt phát sáng: tượng thường thấy bảo quản thịt lẫn với cá, mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát sáng khơng kèm theo q trình thối rữa • Thịt có vết màu bề mặt liên quan đến phát triển vi khuẩn hiếu khí : vi khuẩn Bact Prodigiosum, Serratia marcescens… tạo thành vết đỏ, Pseudomonas pyocynea tạo thành vết xanh, Ps.flourescens – xanh lục, Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR Chromobacterium – vết xám xanh nâu đen, Micrococcus Flavobacterium – màu vàng… Mỡ bị xuất peroxit màu vàng biến thành xám tốt sau trở nên tái nhạt, xanh Nếu thịt có mùi bình thường khơng tìm thấy độc tố sau tẩy vết màu thịt sử dụng bình thường • Thịt bị biến đổi mỡ có thịt : vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy q trình oxy hố mỡ Mỡ bị oxy hố tác dụng đồng thời ánh sáng khơng khí Một số chất béo sau bị thuỷ phân Các vi khuẩn Pseudomonas, achrobacter số nấm men làm cho mỡ bị • Thịt có mùi mốc mốc: Mucor, Pencillium, Aspergillus phát triển bề mặt thịt gây Thịt bị giảm chất chiết, làm tăng độ kiềm, làm xảy q trình phân huỷ protein chất béo cho axit bay Mốc trước tiên mọc sợi bề mặt sợi thịt ăn sâu dần vào tới 25mm, sau phát triển thành nhánh sinh bào tử [5] I.4)Giá trị dinh dưỡng thịt Thịt gia súc nguồn dinh dưỡng giàu lượng, giá trị dinh dưỡng chủ yếu protein • protein tương cơ: enzim hồ tan, ty thể, myogolbin, hemoglobin… • protein mơ liên kết: collagen, reticulin, elastin… • protein tơ cơ: myosine, actin, tropomyosine, troponin, protein M, protein C… Protein thịt protein hồn thiện chứa tất acid amim cần thiết cho thể Ngồi có lipid, thành phần làm cho thịt có giá trị lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon thịt Bảng: Thành phần dinh dưỡng thịt heo [5] Thức ăn Thịt heo mỡ Thịt heo nửa nạc nửa mỡ Thành phần hố học ( g/100g ) H2O Pro L Tro Cal o Muối khống ( mg/100g ) Vitamin ( mg/100g ) Ca P A 47,5 14,5 37,3 0,7 406 8, 60,9 16,5 21,5 1,1 268 9,0 178, Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Fe 156,0 0,1 1,5 0,0 B1 B2 PP - - - 0,53 0,16 2,7 Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Thịt heo nạc 73,0 19,0 7,0 SEMINAR 1,0 143 - - - - - - Bảng: Thành phần acid amin khơng thay [14] Acid amim Hàm lượng phần % protein Thịt bò Thịt trứng heo Lyzin 8.1 7.8 7.2 Methionin 2.3 2.5 4.1 Tryptophan 1.1 1.4 1.5 Phenilalamim 4.0 4.1 6.3 Treonin 4.0 5.1 4.9 Valin 5.7 5.0 7.3 Lơzin 8.4 7.5 9.2 Izolơzin 5.1 4.9 8.0 Acginin 6.6 6.4 6.4 Histidin 2.9 3.2 2.1 sữa 8.1 2.2 1.4 4.6 4.8 6.2 11.8 6.5 4.3 2.6 Theo bảng protein thịt chứa hầu hết acid amim khơng thay với lượng đáng kể gần tương đương với protein trứng sữa Bảng: Hàm lượng khống thịt [14] Thịt Bò Heo Ca 12 12 Hàm lượng mg % so với thịt Mg Fe K Na P Cl 24 938 84 216 76 24 2.5 30 142 20 60 S 230 215 Bảng: Thành phần hố học [14] Loại thịt Thành phần hóa học(g/100g) nước protei lipid khống n bò 70.5 18.0 10.5 1.0 Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 heo½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 Heo nạc 73.0 19.5 7.0 1.0 Trâu bắp 72.3 21.5 4.9 0.9 Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu tro 171 406 268 143 118 Trang - GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR Thịt loại động vật cung cấp loại khống có giá trị 0,81% Hầu hết khống chứa thịt Thịt chứa ngun tố vi lượng cần cho thể Cu, Mn…… Các vitamin có thịt đáng kể vitamin B1 (thiamin), acid pantotenic, vitamin PP (nicotiamit, acid nicotic, niaxin, vitamin B 3) Thịt heo chứa nhiều vitmin B1 (0,76-0,94%), B6 (0,42-0,5%), thịt bò chứa nhiều B12 (2,0-2,7%), acid pantotenic (0,7-0,2%) [14].Vitamin B1 nhạy cảm cao nhiệt độ, đem sấy thịt làm 46% vitamin, có mặt khoai tây làm giảm mát cách rõ rệt 8% Vitamin B1 với acid pantotenic tham gia tạo thành acetylcolin, chất giữ vai trò quan trọng việc truyền xung động thần kinh Vitamin B thành phần quan trọng coenzim NAD NADP enzim dehydrogenase, có nhiều thịt thịt gà, chịu q trình gia nhiệt thơng thường [12] Ngồi ra, thịt có hàm lượng chất trích chứa nitơ từ 1026% so với tồn hợp chất chứa nitơ vơ Thịt thăn chứa 3,5% nitơ tổng số, nitơ chất trích lylà 0,43% khoảng½ protein denozintriphotphoric (ATP) creatinphotphat Chất trích ly chứa nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi dộng vật làm cho thịt có mùi thơm ngon [14] I.5)Hệ thống mơ thịt Thịt thực phẩm hình thành cách gia cơng thích ứng súc thịt ngun vẹn phận súc thịt gia súc Trong thành phần thịt có mơ sau thể động vật Mơ Mơ liên kết với tồn biến thể (mơ liên kết với tồn biến thể mơ: mơ liên kết xốp, mơ liên kết đặc, mơ mỡ, mơ sụn, mơ xương) Thành phần, cấu tạo tính chất mơ kể khác Bởi đặc tính số lượng chúng thành phần thịt định tính chất quan trọng, có giá trị thực phẩm thịt Mơ mơ mỡ có giá trị lớn Bảng: Tỉ lệ chừng mơ thịt [14] Tên mơ Mơ cơ(%) Mơ mỡ Mơ liên kết Mơ xương, sụn Bò 57 – 62 3-16 9-12 17-29 Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu heo 40-58 15-40 6-8 8-18 Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Mơ máu SEMINAR 4-5 7.5-8 Trong loại mơ kể mơ mơ có giá trị thực phẩm cao Khi động vật sống thực chức vận động, tuần hồn , tiêu hóa hoạt động sinh lý khác Mơ Trong đó, vân ngang mơ có giá trị nhất, yếu tố cấu trúc chủ yếu mơ sợi cơ, tế bào duỗi dài mạnh (đến 15cm) Nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc màng cân cấu thành từ sợi, colagen lượng nhỏ sợi đàn hồi sợi lưới Mơ có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35 % trọng lượng vật Mơ bao gồm tế bào sợi chất gian bào Tùy vào cấu tạo hoạt động co giãn sợi mà chia thành loại: trơn, vân tim trơn: co giản khơng theo ý muốn vật vân: điều khiển cử động theo ý muốn vật tim; trung gian vân trơn Bảng: Thành phần mơ giải phẩu tốt [14] Nước 72-75% Protein 18.5-22% Lipit lipoit 2-4% Chất trích ly chứa 2-2.8% (0.3-0.8% nitơ phi nitơ glicogen) Chất khống 1-1.4% Mơ chỗ tập trung protein hồn thiện dễ ninh nhừ, vitamin chất trích ly Hàm lượng chất trích ly ít, chất gây vị, mùi thơm hoạt động sinh học Giá trị thực phẩm mơ xác định chủ yếu giá trị dinh dưỡng sinh lý protein chứa Phần lớn protein mơ tập trung sợi cơ, mà thành phần protein diễn tả theo sơ đồ tính theo % lượng protein chung sợi Các thành phần hóa học mơ gồm - nước: 72- 75% - protein; 18-21% Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền - SEMINAR lipid: 1-3% glucid: 1% khống: 1.2-1.5% ngồi số vitamin, enzim tham gia vào hoạt động Phần thịt xẻ Hiệu suất phần trăm theo Thành phần hố học Độ khối lượng súc thịt phần mềm khơng da mơ lượng mỡ phần mềm xươn nướ kcal/kg Thịt mỡ da protein lipit tro Phần vai Phần lưng, đai lưng bụng Phần ngực Phần mơngđùi sau Còng chân trước Còng chân sau g c 66.9 22.1 5.4 10.9 57.8 12.4 28.8 0.9 3190 46.5 38.1 6.9 8.5 54.9 12.2 32 0.9 3480 43.4 40.5 8.9 7.2 54.4 10.8 34.0 0.8 3600 57.5 25.5 8.0 9.0 64.2 15.7 19 1.1 2410 47.0 _ 18.7 34.3 63.2 15.6 20.0 1.2 2500 36.1 _ 22.3 41.6 67.6 16.8 14.5 1.2 2040 Prôtein Là thành phần quan trọng mô cơ, protein tương đối hoàn thiện dễ tiêu hóa - miosine : chiếm khoảng 40% tổng số prôtein mô tham giavào cấu tạo tế bào có hoạt tính enzim adenozintriphotphataza xúc tác trình phân hủy ATP Giải phóng lượng cung cấp cho hoạt động - Actin: chiếm khoảng 15%, tồn hai dạng: - Tropomyosine: dung dòch nhớt chiếm tỉ lệ thấp - Fibrin globulin: chúng có khả kết hợp với miozin tạo Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 10 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR Kiểm tra Tỏi nhập từ chợ đầu mối kiểm tra chặt chẽ tiêu sau: *Hình dạng: Tỏi có tép to đẹp, củ tỏi phải trạng thái ngun vẹn, khơng bị dập, khơng bị rời khỏi củ *Tính chất: củ tỏi tươi, khơng bị sâu mọt,khơng bị nấm mốc, Tỏi khơng nên bảo quản lâu, nên đưa vào chế biến để bảo tồn tính chất Xử lý Tỏi cơng nhân lột vỏ, loại bỏ tép bị hư hỏng, sau rửa sạch, để ráo, định lượng cho mẻ xay thịt cho vào bao, để nơi khơ sẽ, thống mát, tránh trùng, tránh vật lạ rơi vào I.6) Bột ( mì ) Natri glutamat Mì có cơng thức: C5H8NO4Na.H2O điều chế từ axít glutamic, loại gia vị khơng thể thiếu a)Nhiệm vụ Có tác dụng tăng thêm hương vị cho thịt, liều lượng sử dụng 1% theo khối lượng dung dịch muối [2/67] Liều lượng tối đa 10g/kg ngun liệu b)Kiểm tra xử lý ngun liệu Các tiêu chuẩn bột Tên tiêu Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu u cầu Trang 36 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR • Trạng thái • • • • • • • • • Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10cm2 < Trắng Màu sắc Thơm khơng lẫn mùi chua, khơng tanh, Mùi khơng có mùi lạ khác Ngọt đặc trưng bột Vị < 0,14% Hàm lượng nước 6,5-7 Độ pH dung dịch >80% Hàm lượng natri [...]... suốt q trình hạ thịt Thịt có pH bình thường dành cho thị trường tươi, được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt loại này có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ Lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến mức mà thịt khơng còn dùng để bán thịt tươi hoặc chế biến - Thịt PSE (nhạt màu, mềm, rỉ dịch): thịt loại này thường xuất hiện trong các qy thịt mà thú bị stress... là các chất hóa học trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm Để tránh ngộ độc bởi chất phụ gia thực phẩm, các nhà sản xuất khi sử dụng phải tn theo quy định của Bộ Y Tế về: chủng loại và liều lượng cho phù hợp với từng sản phẩm chế biến I.7)Các phương pháp bảo quản thịt Để đảm bảo các sản phẩm chế biến từ thịt đạt được chất lượng, ta cần có các phương pháp bảo quản thịt từ khâu ngun liệu cho đến khâu sản... bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các sản phẩm dạng nhũ tương vì chúng giảm khả năng liên kết với nước - Thịt DFD (sậm màu, cứng, khơ): loại thịt này cũng xuất hiện ở các qy thịt mà thú bị stress trước khi hạ thịt Trị số ph cao từ 6,4 trở lên Hình thái thịt loại này là sậm màu, rất cứng và có khả năng liên kết với nước, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh Thịt loại... dưỡng Tính chất vật lý của thịt bao gồm: - khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chất béo này càng nhiều khối lượng riêng càng bé, khối lượng riêng tế bào của thịt bòtheo thịt heo nạc là: 1-1.07, tỉ trọng của chất béo ở 0¨ C là0,95- 0,97 - Màu sắc: phụ thuộc vào vị trí cơ thể động vật giống lồi và phụ thuộc vào biến đổi sau khi chế biến Ví dụ: Màu sắc của thịt bò do myolobin quyết... stress trước kni hạ thịt Trị số pH giảm rất nhanh và đạt trị số 5.2 hoặc thấp hơn Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão Do pH hạ thấp nhanh nên loại thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp Thịt PSE thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng, nhưng loại thịt này khơng thích hợp cho thị trường thịt tươi vì nước thốt ra nhanh khỏi thịt, thịt trở nên dai... cơ có nhiều elastin, thịt thối rửa hoặc sắp thối rửa thì nó mềm nhão và khơng có tính đàn hồi I.9)Phân loại Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất cho khẩu phần ăn của con người Protein trong thịt động vật là protein hồn thiện chứa đầy đủ các acid amim Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo mùi và đặc trưng cho thịt khi chế biến Thịt tươi có pH là 66.5... lượng mỡ cao hơn nhưng lượng nước, protein, khống chất giảm, sớ thịt thường rất dai Thịt các con thú có bệnh có thể gây ra bệnh cho con người như một số bệnh truyền nhiễm, bệnh sán v.v…, vì vậy khơng được dùng thịt để chế biến thức ăn nếu khơng được khám nghiệm của thú y và khơng được xử lý đúng quy định - Thịt bình thường: trị số pH của thịt bình thường (khoảng 5,6-6,2) thu được trên con thú nghỉ ngơi... loại gây ra hiện tượng biến màu Dùng gia vị • Sử dụng nitrite để muối thịt Muối thịt là sử dụng những loại muối như nitrite, nitratre để làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt Ngồi ra, nitrite còn có vai trò trong việc ngăn chặn sự oxy hóa trong qúa trình dự trữ thịt Nhưng điều quan trọng nhất là nitrite ngăn chặn bệnh ngộ độc thịt Đây là bệnh ngộ độc thực phẩm gây chết cao nhất cho con người... các vi sinh vật có hại trong thịt tươi trước khi chế biến là do bị ơ nhiễm giữa các cơng đoạn của các khu vực: giết mổ, chế biến, phân phối Do đó phải tiến hành song song các cơng đoạn kiểm tra các thơng số thực phẩm và vệ sinh an tồn như sau: -Nguồn thịt sử dụng phải có xuất xứ xác định, ngun liệu phải thật tươi, gia súc mới mổ và lò mổ phải đảm bảo vệ sinh để bảo đảm sơ chế sạch -Trong q trình vận... được áp dụng nghiêm ngặt nhằm hạn chế sự vấy nhiễm ban đầu Vì hầu hết protein bị biến tính bởi nhiệt độ, kết qủa là protein bị kết tủa, đơng vón và xuất hiện nhiều nhóm –SH tự do tạo sản phẩm thịt tiệt trùng có mùi đặc trưng Thịt, đặc biệt là thịt heo, có chứa nhiều vitamin B1 và vitamin C Các vitamin này bị phá hủy bởi nhiệt Gía trị dinh dưỡng của thịt đóng hộp thấp hơn thịt tươi Bên trong hộp nếu khơng