Công nghệ chế biến thịt chà bông

Lúc này vi sinh vật hoạt động mạnh, phân huỷ cácchất dinh dưỡng, đặc biệt là chất đạm thành những sản phẩm độc có mùikhó chịu, không thể sử dụng được [5,2] I.3Các dạng hư hỏng của thịt •

T NG QUAN Ổ

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

I)Thịt nạc heo

I.1)Giới thiệu chung

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bởi vì thịtcủa động vật máu nóng như thịt bò, thịt heo, thịt gà… có chứa nhiều acidamin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin Đây là nguyên liệu chính đểsản xuất chà bông cũng như các sản phẩm khác chế biến từ thịt

I.2)Quá trình biến đổi sinh lý của thịt

Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra những biến đổituỳ thuộc vào điều kiện của môi trường và thời gian dài hay ngắn mà thịt

có thể biến đổi ít hoặc nhiều Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi động vậtchết được gọi là quá trình tự phân giải của thịt, xảy ra gồm 4 giai đoạn:Giai đoạn tươi sống (giai đoạn trước co cứng)

Xảy ra ngay sau khi con vật vừa bị giết mổ Đặc điểm của giai đoạnnày là thịt mềm dẻo, đàn hồi, khả năng hút nước lớn, pH gần bằng 7 Thịttươi nóng chứa nhiều ATP (160mg%) Trong giai đoạn này myosine vàactin không liên kết với nhau nên có khả năng hút nước tốt Thịt tươi nóng

có pH =7 cách xa pHI đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khảnăng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt Thịt ở giai đoạn này nếudùng để chế biến món ăn thì hương vị thơm ngon chưa cao

Ở nhiệt độ 36 oC thì trạng thái này kéo dài 2-4 giờ

Giai đoạn thịt cứng

Xảy ra tiếp theo giai đoạn tươi nóng Ở giai đoạn này thịt bắt đầucứng lại, các thớ thịt co ngắn, thể tích giảm đi và khít lại với nhau, làm chothịt từ trạng thái đàn hồi trở nên cứng mất tính mềm mại, mất hương vị tựnhiên Lúc này độ bền cơ học tăng, thịt khó cắt, chặt, khi nấu nướng khóđược tiêu hóa vì nó bền vững vì dưới tác dụng của pepsin, thịt ở giai đoạnnày không có mùi vị thơm ngon Nếu đem luộc, nước thịt đục và nhạt Nóichung, thịt ở giai đoạn này đem chế biến cũng chưa có vị thơm ngon

Tùy theo nhiệt độ phòng và tình trạng con vật trước khi giết mà thờigian cứng thịt dài hay ngắn khác nhau (24 giờ hoặc hơn)

Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do emzim màchủ yếu là quá trình phân giải sau

i)Phân giải glucogen theo hai hướng

gluco phân giải thành acid lactic

amilo phân giải thành glucid khử

ii)Phân hủy ATP và creatinphotphat.

ATP myosine-ATPase ADP + hợp chất phosphor + Q

iii)Kết hợp actin và myozin thành actomyozin và đây là quá trình không

thuận nghịch

Đặc trưng của tê cóng

i)Cơ mất tính dàn hồi và phần nào có sự co thắt của mô cơ.

ii)ATP giảm, glycogen giảm, pH giảm.

iii)Sau khi chế biến nhiệt: thịt rắn, không có mùi đặc trưng của nước

Nguyên nhân: sự phân hủy glucogen do hiện tượng hô hấp ngừng lại,quá trình cung cấp oxi bị ngừng làm cho điện thế oxi hoá khử giảm,tạo ra sự lan truyền điện động dẫn đến việc giải phóng ion Ca2+, ATPdần dần bị mất đi và glycogen dần dần bị mất đi , làm tích tụ acidlactic, acid H3PO4 cũng tích tụ lại làm cho pH của thịt giảm bằng 5,2-5,8 Các actin và myosin có pI ở vùng acid nên sẽ bị đông tụ lại

• Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối

và tạo điều kiện hoạt dộng của enzim cathepsin Điều này có

ý nghĩa rất lớn đối với sự chín tiếp của thịt Cần chú ý bằngacid lactic tích tụ trong cơ sẽ phá hủy hệ đề bicacbonat, giảiphóng ra CO2 bởi vậïy không nên chế biến thịt hộp từ thịttươi nóng vì CO2 trong hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp

• Sự tạo thành phức chất actomyosine: do sự hoạt động của cácenzim làm cho các hợp chất photphat hữu cơ bị phân hủy làmcho các hợp chất này giảm đi và tăng các tích tụ acid Chính

sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyosine

Ở trạngthái bình thường, actin và myosine nằm xa nhau,không theo chiều dài cơ mà ở từng bộ phận, sự phân giảiATP đã làm mất các nhóm chức năng của chúng và kết quả làcác nhóm actin chuyển dịch lên bề mặt myozin và cơ co ngắnlại, sự co ngắn của các phân tử protein làm cho số proteintrung tâm lắng xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mấttính đàn hồi

• Vận tốc quá trình tê cóng

Quá trình tê cóng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết

mổ, nhiệt độ bảo quản, kho lạnh… những loại động vật khácnhau thì khác nhau

Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều, trong súc thịt nó diễn

ra nơi nhiều gân, dây chằn và cuối cùng là cơ bắp

Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảmglycogen, ATP creatine làm lượng acid lactit tăng

Giai đoạn chín tới

Quá trình chín tới của thịt là quá trình tiếp theo của giai đoạn trên Phẩmchất thịt được nâng lên ở mức cao nhất Ở giai đoạn này, thịt trở nên mềmmại, màu sắc tươi sáng, hương vị thơm ngon Nếu đem luộc thì nước thịttrong và ngọt

Mức độ chín phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân, chủ yếu là nhiệt độ vàthời gian Thịt ở giai đoạn chín tới có các đặc điểm:

*Trên bề mặt có lớp màng bao bọc

*Ở mặt cắt, nước tiết ra ít

*Có mùi thơm dễ chịu

*Có tính đàn hồi cao Trong dịch cơ tương có chứa các enzim cathepsine, enzim Collagenase

Enzim cathepsine có pH hoạt động là pH acid, vì vậy khi quá trình co cơxảy ra, acid lactic tích tụ, sẽ hoạt hoá enzim này, enzim này sẽ cắt nhữngday chằng-> thịt mềm không đàn hồi

Enzim collagenase có tác dụng thuỷ phân collagen và sẽ phá huỷ toàn bộ

mô cơ làm cho mô cơ mềm không đàn hồi

Ngoài ra còn có các quá trình do nội enzim xúc tác

Bên cạnh đó, cũng xảy ra các phản ứng đề amin hoá, đề cacboxyl hóa-> tạomôi trường kiềm, trung hoà acid kéo pH tăng lên Ở cuối giai đoạn mềm,

pH đạt trung tính, VSV bắt đầu hoạt động, đặc biệt là VSV gây thối rữa và

sẽ chuyển sang giai đoạn thối rửa

Giai đoạn ôi thiu

Tiếp theo quá trình chín tới là quá trình phân huỷ thịt Ở giai đoạn nàythịt mềm nhão, tính đàn hồi giảm, mùi thịt hôi chua, mỡ có mùi gây, mặtngoài của thịt biến thành màu nâu xám hoặc xanh Sau khi ôi, thịt chuyểnsang giai đoạn thối rữa Lúc này vi sinh vật hoạt động mạnh, phân huỷ cácchất dinh dưỡng, đặc biệt là chất đạm thành những sản phẩm độc có mùikhó chịu, không thể sử dụng được [5,2]

I.3)Các dạng hư hỏng của thịt

• Hoá nhầy: hiện tượng hoá nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khibảo quản ở độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 90% Thực chất đây làgiai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt Trên bề mặt thịt hình thành một lớp

dày đặc gồm có những vi khuẩn: Microcecus albus, M liquefaciens, M.

aureus, M candidus, Streptococcus liquefacens, E coli, E paracoli, Bact Acrogenes, Bact Sereus, cũng như nhiều loài thuộc các nhóm Achroinobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus, cùng với nấm

men

Tốc độ tạo thành màng nhày ngoài sự phụ thuộc vào độ ẩm không khí,còn thấy phụ thuộc vào khoảng độ nhiệt trong bảo quản Thịt bảo quản lạnhtốt nhất ở nhiệt độ 0oC, và ở độ ẩm tương đối của không khí 85-90% Vớiđiều kiện này, thịt có thể bảo quản được 2 tuần lễ không bị hoá nhầy

• Lên men chua: thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc bị

tự phân kết hợp với tác động của vi khuẩn Thịt bị lên men chua thường lànhững loại thịt có nhiều glycogen Trong quá trình này, các sản phẩm lênmen là các axit hữu cơ Ban đầu các axit hữu cơ này ức chế các vi khuẩnphát triển, nhưng ở môi trường axit nấm mốc lại dễ phát triển Nấm mốchoạt động tạo thành amoniac và kiềm notrua Những chất này trung hoà

hết là Bact proteus, Bac subtilis Thịt bị chua có màu xám và có mùi khó

chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối rữa

• Thịt bị thối rữa: Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên

bề mặt thịt Những thịt này có hoạt tính proteaza cao Chúng tiết ra enzimproteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối nhưamoniac, indola, scatola (thường xảy ra đối với các axit amin vòng),mercaptan (thường xảy ra đối với các axit amin chứa lưu huỳnh) Thịt củanhững con vật bị bệnh hoặc yếu mệt dễ bị thối rữa

Sự thối rữa của thịt xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí cũng như kị

khí Các vi khuẩn gây thối hiếu khí: Bac Subtitlis, Proteus vulgaris, Bac.

Megatherium… Các vi khuẩn gây thối kị khí là: Clost.sporogens, Clostridium perferingens, Clost.oytrificum… Thông thường thịt bị thối rữa

do cả hai quá trình hiếu khí và kị khí đồng thời Trong thịt bị thối đầu tiêncác phân tử protein bị phân huỷ thành polypepetit và các axit amin, sau đóchúng bị khử amin rồi các axit béo và amoniac được tạo thành

Các axit amin thơm như tirozin, triptofan sẽ cho các sản phẩm phânhuỷ như H2S, indola, scatola, axit butyric và các chất có mùi khó chịu

Quá trình thối rữa bắt đầu từ bề ngoài của thịt, dần dần sẽ ăn sâu vàotrong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn.Quá trình này xảy ra qua 3 giai đoạn:

*Trên bề mặt thịt mọc ra các khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí và

sự thay đổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng

*Giai đoạn 2 bắt đầu khi thấy rõ các khuẩn lạc và bề thịt bịmềm, thịt bị thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng của thịt chuyển sang kiềm.Bên trong thịt ở giai đoạn này vẫn tốt

*Giai đoạn 3 thấy vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liênkết bị đứt và protein bị phân huỷ

Các vi khuẩn kị khí nhiễm vào thịt từ đường ruột Quá trình kị khícũng tương tự như trên

Sự thối rữa được gọi là sự lên men thối Sản phẩm của quá trình này

là amoniac, các axit béo và các chất có mùi khó chịu làm ô nhiễm môitrường sống

• Sự biến đổi các sắc tố của thịt: màu đỏ của thịt chuyển thành màu nâu,xám,xanh lục với sự có mặt những hợp chất oxy hoá hoặc H2S do sự hoạt độngcủa vi khuẩn Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không tìm thấy các chất

có độc tính thì chỉ cần loại bỏ các vết màu thì thịt vẫn có thể sử dụng đượcbình thường

• Thịt phát sáng: hiện tượng này thường thấy khi bảo quản thịt lẫn với cá,trên mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát sáng không kèm theoquá trình thối rữa

• Thịt có những vết màu trên bề mặt liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí: vi

khuẩn Bact Prodigiosum, Serratia marcescens… tạo thành các vết đỏ,

Pseudomonas pyocynea tạo thành vết xanh, Ps.flourescens – xanh lục,

Chromobacterium – các vết xám xanh nâu đen, Micrococcus hoặc Flavobacterium – màu vàng… Mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng

sẽ biến thành xám tốt và sau đó trở nên tái nhạt, xanh Nếu thịt vẫn có mùibình thường và không tìm thấy các độc tố thì sau khi tẩy sạch các vết màuthịt vẫn có thể sử dụng bình thường

• Thịt bị ôi do sự biến đổi của mỡ có trong thịt: vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quátrình oxy hoá của mỡ Mỡ bị oxy hoá do tác dụng đồng thời của ánh sáng

và không khí Một số chất béo ôi sau khi bị thuỷ phân Các vi khuẩnPseudomonas, achrobacter và một số nấm men làm cho mỡ bị ôi

• Thịt có mùi mốc do các mốc: Mucor, Pencillium, Aspergillus phát triển trên

bề mặt thịt gây ra Thịt này bị giảm các chất chiết, làm tăng độ kiềm, làmxảy ra quá trình phân huỷ protein và chất béo cho các axit bay hơi Mốctrước tiên mọc các sợi trên bề mặt sợi thịt rồi ăn sâu dần vào trong tới 2-5mm, sau đó phát triển thành các nhánh sinh bào tử [5]

I.4)Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡngchủ yếu là protein

• protein của tương cơ: enzim hoà tan, ty thể, myogolbin, hemoglobin…

• protein của mô liên kết: collagen, reticulin, elastin…

• protein của tơ cơ: myosine, actin, tropomyosine, troponin, protein M,

protein C…

Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amim cầnthiết cho cơ thể Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giátrị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt

Bảng: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo [5]

Vitamin ( mg/100g )

0,53 0,16 2,7

heo

nạc

-Bảng: Thành phần acid amin không thay thế [14]

Acid amim Hàm lượng phần % trong

protein Thịt bò Thịt

Thịt các loại động vật còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 1% Hầu hết các khoáng đều chứa trong thịt Thịt còn chứa các nguyên tố

0,8-vi lượng cần cho cơ thể như Cu, Mn……

Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B1 (thiamin), acidpantotenic, vitamin PP (nicotiamit, acid nicotic, niaxin, vitamin B3) Thịt

heo chứa nhiều vitmin B1 (0,76-0,94%), B6 (0,42-0,5%), thịt bò chứa nhiều

B12 (2,0-2,7%), acid pantotenic (0,7-0,2%) [14].Vitamin B1 nhạy cảm caođối với nhiệt độ, nếu đem sấy thịt có thể làm mất 46% vitamin, nếu có mặtcủa khoai tây thì sẽ làm giảm sự mất mát một cách rõ rệt chỉ còn 8%.Vitamin B1 cùng với acid pantotenic tham gia tạo thành acetylcolin, là chấtgiữ vai trò quan trọng trong việc truyền xung động thần kinh Vitamin B3 làthành phần quan trọng của các coenzim như NAD và NADP trong cácenzim dehydrogenase, có nhiều trong thịt nhất là thịt gà, chịu được các quátrình gia nhiệt thông thường [12]

Ngoài ra, trong thịt còn có hàm lượng chất trích chứa nitơ từ 26% so với toàn bộ các hợp chất chứa nitơ vô cơ Thịt thăn chứa 3,5% nitơtổng số, trong đó nitơ của chất trích lylà 0,43% khoảng½ proteindenozintriphotphoric (ATP) và creatinphotphat Chất trích ly chứa nitơ phiprotein biến đổi theo mức độ béo, tuổi dộng vật và làm cho thịt có mùithơm ngon [14]

10-I.5)Hệ thống mô cơ của thịt

Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công thích ứng các súcthịt nguyên vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc Trong thành phần củathịt có các mô sau đây của cơ thể động vật

và mô mỡ có giá trị lớn hơn cả

Bảng: Tỉ lệ áng chừng của các mô trong thịt [14]

Tên các mô Bò heo

Mô máu 4-5 7.5-8

Trong các loại mô kể trên thì mô cơ là mô có giá trị thực phẩm caonhất Khi động vật còn sống nó thực hiện chức năng vận động, tuần hoàn ,tiêu hóa và các hoạt động sinh lý khác

Mô cơ

Trong đó, cơ vân ngang là mô có giá trị nhất, những yếu tố cấu trúcchủ yếu của mô cơ là sợi cơ, là những tế bào duỗi dài mạnh (đến 15cm).Nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc cơ và màng cân cấu thành từ các sợi,colagen và một lượng nhỏ sợi đàn hồi và sợi lưới

Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35 % trọng lượng con vật Mô

cơ bao gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào

Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành cácloại: cơ trơn, cơ vân và cơ tim

- cơ trơn: là cơ co giản không theo ý muốn của con vật

- cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật

- cơ tim; là cơ trung gian của cơ vân và cơ trơn

Bảng: Thành phần mô cơ giải phẩu tốt [14]

Lipit và lipoit 2-4%

Chất trích ly chứanitơ và phi nitơ

2-2.8% (0.3-0.8% làglicogen)

Mô cơ là chỗ tập trung của các protein hoàn thiện và dễ ninh nhừ,của các vitamin và chất trích ly Hàm lượng chất trích ly rất ít, là chất gây

vị, mùi thơm và hoạt động sinh học

Giá trị thực phẩm của các mô cơ xác định chủ yếu bằng giá trị dinhdưỡng và sinh lý của các protein chứa trong nó

Phần lớn protein mô cơ tập trung trong sợi cơ, mà thành phần protein của

nó có thể diễn tả theo sơ đồ tính theo % lượng protein chung của sợi cơ

Các thành phần hóa học của mô cơ gồm

- nước: 72- 75%

- protein; 18-21%

Độ năng lượng của phần mềm kcal/kg

- miosine : chiếm khoảng 40% tổng số prôtein mô cơ tham giavào

cấu tạo tế bào và có hoạt tính của enzim adenozintriphotphatazaxúc tác quá trình phân hủy ATP Giải phóng ra năng lượng cungcấp cho hoạt động của cơ

- Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tại ở hai dạng:

- Tropomyosine: là dung dịch nhớt chiếm tỉ lệ thấp.

- Fibrin và globulin: chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo

thành actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm chokhả năng hòa tan của protein cơ giảm đi ).

- Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxy đến các tế

bào mô

- Globulin: không tan trong nước, tan trong muối trung tính.

- Collagen và elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong

nưốc tạo thành màng mỏng của cơ

- Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào.

Protein của cơ dễ phân hủy bởi các enzim tiêu hóa như: pepsin,tripsin, chymotripsin và các protease thực vật như papain

Nước chiết chứa nitơ bao gồm một số bazơ nitơ như:metylquanizin, anxerin, cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quátrình trao đổi photphos vì nó có khả năng liên kết với photphos vô cơtích tụ các chất ATP

Nước chiết không chứa nitơ bao gồm glucid và dẫn xuất của chúng

Lipid

Là tổ hợp của các gluxerin photphoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào

và mô liên kết Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạtđộng (có nhiều trong gan và cơ vân) sự phân giải glucogen là nguyênnhân gây ra những biến đổi ở thịt sau khi mổ

cơ thể nếu được nghiền nhỏ và đun nóng colagen tới 60-70% Elastinkhông được đồng hóa bởi cơ thể nên không có giá trị dinh dưỡng.

Như vậy, mô liên kết liên kết với mô cơ, tham gia hữu cơ trong thànhphần của thịt, làm giảm giá trị thực phẩm và tăng độ dai cứng của thịt

Mô mỡ

Đây là bộ phận quan trọng quyết định chất lượng thịt Mỡ trong cơthể động vật, không những ở dạng mô mỡ mà còn có trong cấu tạo của sinhchất tế bào cơ, trong chất tủy và trong máu Mỡ giữa các bắp cơ, nâng caođược vị và tính chất dinh dưỡng của thịt Hàm lượng mỡ cao quá sẽ ức chếtiết dịch vị do đó cản trở sự tiêu hóa protein

Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật phụ thuộc vào các loài khácnhau có giới hạn dao động lớn, từ 1-40% theo khối lượng sống

Bảng: Thành phần hoá học của mô mỡ động vật [14]

Lipoit, chất khoáng,sắc tố và vitamin

lượng nhỏ còn lại

Mô mỡ ở các động vật béo tốt và ở phần lưng của súc thịt chứalượng lipit nhiều hơn, nước và protein ít hơn so với mô mỡ ở các động vậtkém béo và phân bố ở phần dưới của súc thịt Mô mỡ dưới da bao giờ cũngchứa ít mỡ hơn và nhiều nước hơn so với mô mỡ ở các trạm chứa mỡ bêntrong

Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng củalipit chứa bên trong nó vì phần protein trong mô mỡ không mang ý nghĩathực phẩm đáng kể Mỡ là chất mang năng lượng dự trữ lớn và cần thiếtcho sự hấp thụ vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non Mỡ động vậtbản thân là chất mang một số vitamin hòa tan trong chất béo

Mỡ lợn: Mỡ lợn chứa 4.2-9.4% acit linoleic (hai nối đôi), 0.3-0.5%

linolenic (ba nối đôi), và khoảng 0.4% acit arachidonic (bốn nối đôi) Mỡlợn chứa ít axit béo hơn mỡ bò và mỡ cừu và có nhiệt độ nóng chảy vàđộng đặc thấp nhất

Hàm lượng axit béo no càng lớn thì càng bền vững khi bảo quản

Các protein có trong thành phần tế bào và chất gian bào của mô mở làcollagen, elastin, reticulin, muxin, mucoit, albumin, globulin

Mô xương và mô sụn

Bảng: Chất cơ bản của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng và có thành phần trung bình như sau [14]

Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tủy xương và chất xốpchứa trong đó càng nhiều, bởi vì chúng là thành phần giàu mỡ Hàm lượngxương trong lợn khoảng 8-18%

Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào

và các sợi collagen, elastin

Máu

Hàm lượng máu trung bình ở lợn là 4.5-5%, theo khối lượng sống Khicắt tiết động vật, máu chảy ra khoảng 40-60% Máu còn lại tồn tại ở cácmao mạch của mô, ở các cơ quan và da.

Bảng: Thành phần chứa trong máu

Chất hữu cơ phi protein 0.6-0.7%

Thành phần hữu hình : thể màu đỏ gọi là hồng cầu, thể máu màu

trắng là bạch cầu và các bản máu gọi là tiểu cầu

Thành phần hồng cầu: 59-63% nước, và 37-41% chất khô trong đó

80% chất khô là phần protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổitới các mô của cơ thể

Hemoglobin là protein phức tạp, bao gồm từ protein globin và nhómkhông phải protein (nhóm prosthetic) là hem Hem là phức hợp củaprotopocfirin với sắt (oxit) hóa trị 2 Hemoglobin không phải là proteinhoàn thiện vì thiếu axit amin izolơzin Hemoglobin có giá trị trong thựcphẩm làm tăng thêm hàm lượng hematin trong máu của người Hemoglobinđược tiêu hoá bởi pepsin và tripsin

Tiểu cầu tham gia trong sự làm đông máu huyết tương – là chất lỏng

có màu rơm – chứa 91-92% nước; các protein hoàn thiện: fibripogen,albulin và globulin huyết thanh [14]

I.6)Hệ vi sinh vật thường gặp trong thịt

a)Hệ vi sinh vật thường gặp

Thịt gia súc giàu chất dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho visinh vật phát triển Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gâythối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men

b) Các nguồn vấy nhiễm vi sinh vật

Thịt rất dễ bị vấy nhiễm vi sinh vật Tuỳ theo mức độ vấy nhiễm, loại visinh vật vấy nhiễm, điều kiện bảo quản mà thịt sẽ bị giảm phẩm cấp haykhông thể sử dụng

Vấy nhiễm vi sinh vật do nhiễm trùng qua con thú sống (thú bị bệnh)

Nguyên nhân: do vi khuẩn hay kí sinh trùng Những mầm bệnh phổ

biến: Salmonella, Listeria monocytogenes Ngoài ra những bệnh khác do kí sinh trùng như : Trichinella spiralis, Taenia saginata do ăn phải ấu trùng

Cysticercus bovis trong thịt bò, Taenia solium do ăn phải ấu trùng Cysticercus Cellulosae trong thịt heo Như vậy, khi những con vật sống bị

nhiễm bệnh, sau khi giết mổ, con người sử dụng thịt của nó cũng có khảnăng nhiễm những mầm bệnh nói trên

Vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ

Trong ruột già có đến 33*1012 tế bào vi sinh vật còn sống sau khi giết

mổ con vật Khả năng xâm nhập từ ruột già qua dòng máu vào trong mô vàcác phủ tạng có thể xảy ra Tuy nhiên, nhờ có lớp màng mucose trên thànhruột cũng như hoạt động của các kháng thể, sự thực bào của hệ thống bạchhuyết cầu đã tạo nên sự cân bằng, cho nên bình thường mô của thú khoẻkhông có vi sinh vật Khi thú bị mệt mỏi, bị đói kéo dài hay giết mổ khôngđúng cách Sự cân bằng bị phá huỷ và sự xuất hiện của vi sinh vật trong cơ

Những vi sinh vật thường phát hiện như các loài streptococci, clostridium

Các giống vi

khuẩn

Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.megatherium, Clostridiumsporogenes, Cl.putrificus, Achromobacter , Pseudemonas

sử dụng dao thọc huyết bị nhiễm trùng gây vấy nhiễm mô thịt Tại nơi giết

mổ, chất thải từ ruột của thú, da thú dính đất, ô nhiễm từ không khí, nguồnnước, thiết bị sử dụng(dao, cưa, móc…) và con người là môi trường thuậnlợi cho vi sinh vật nhiễm vào trong thịt Nguồn vấy nhiễm quan trọng nhất

là da thú và bề mặt đất Những loại vi sinh vật thường nhiễm vào trong thịt

động vật trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ là: Achromobacter,

Micrococus, Flavobacterium và Pseudomonas Các giống nấm thường thấy

là Penicillinum, Mucor, Cladosporium, Alternaria, Sporotrichum và

Thamnidium.

Các nguyên nhân chính cho sự xuất hiện, phát triển và lây lan các vi sinh vật có hại trong thịt tươi trước khi chế biến là do bị ô nhiễm giữa các công đoạn của các khu vực: giết mổ, chế biến, phân phối Do đó phải tiến hành song song các công đoạn kiểm tra các thông số thực phẩm và vệ sinh

an toàn như sau:

-Nguồn thịt sử dụng phải có xuất xứ xác định, nguyên liệu phải thật tươi, gia súc mới mổ và lò mổ phải đảm bảo vệ sinh để bảo đảm sơ chế sạch

-Trong quá trình vận chuyển, phải cho nguyên liệu vào bao bì, tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí vốn có sẵn các bào tử của vi sinh vật gây bệnh

-Các trang thiết bị và công đoạn trong quá trình chế biến phải thực hiện đúng tiêu chuẩn an toàn, cho dù là sản xuất thủ công hay công nghiệp

-Nguồn nước sử dụng chứa hệ sinh vật riêng ( Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter…), thay đổi theo từng nguồn đượa cung cấp Do vậy phải xử lí bằng phương pháp nhiệt haykhử trùng bằng bức xạ để tiên trừ các vi sinh vật có hại

-Phụ gia sử dụng trong chế biến( như tỏi, tiên,ớt, lá vong nem,

…) phải là nguồn tươi mới, đã xử lí bằng hóa chất thích hợp

-Thường xuyên lấy mẫu kiểm tra các thông số vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt ở quy mô sản xuất lớn

c)Tác hại do vi sinh vật gây ra

Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo

vệ sức khỏe và phòng chống bệnh tật của mọi người, bởi vì trong đời sốnghằng ngày có nhiều bệnh phát sinh do vệ sinh thực phẩm không tốt và chấtlượng thức ăn quá kém, bị biến chất hoặc bị nhiễm khuẫn

Ở nước ta trong 10 nguyên nhân cho người thì nguyên nhân tử vong

do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ hai

Việc nhiễm khuẩn trong thực phẩm có nhiều đường khác nhau

Trong nguyên liệu ban đầu thường có mặt các loại vi khuẩn, nấm men, nấmmốc và xạ khuẩn Mặt khác trong quá trình bảo quản và chế biến, nếu dụng

cụ, kho trữ không sạch sẽ, chế độ diệt khuẩn không đảm bảo sẽ làm cho visinh vật gây hại có điều kiện phát triển mạnh

Mục tiêu của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người sửdụng thực phẩm không bị ngộ độc thức ăn do bị nhiễm độc, làm ảnh hưởngđến sức khỏe, năng suất lao động và có khi gây tử vong hàng loạt

d)Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng nhìn chung có các nguyên nhânchính sau đây

Ng đ c th c n do nhi m vi sinh v t và các đ c t c a chúng ộ ộ ứ ă ễ ậ ộ ố ủ

Do vi khuẩn

Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc gây ngộ độc

do thức ăn bị nhiễn từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, không khí, các dụng cụgiết mổ, bảo quản, vận chuyển thiếu vệ sinh v.v…

 Nhiễm khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn và phó thương hàn Ngộ độc do gia súc có thể truyền bệnh cho người la Samonella

cholerae, S.entritidis và một số loài khác Samonella gây ngộ độc cho

người phải có hai điều kiện:

 Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống

 Vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết sẽ tiết

ra một lượng lớn độc tố

Vi khuẩn Samonella vào ruột, phát triển, vào máu rồi lại qua thành ruột

gây viêm mạc ruột, tiết ra độc tố Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây

ra ngộ độc, làm nôn mửa, tăng thân nhiệt, nhiễm khuẩn huyết v.v… có thểlàm chết người

 Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh thán Bệnh này

thường ở trâu bò lây sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm phải thịt giasúc mắc bệnh

 Bệnh lợn đóng dấu do gia súc có vú và gia cầm, chủ yếu là lợn

bị bệnh bởi trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae có thể lây truyền cho

 Ngộ độc do các vi khuẩn Proteus, E.coli Các vi khuẩn này

nhiễm nhiều trong thịt và sản phẩm thịt (lạp xưởng, lạp nhục, xúc xích

…) có thể gây ngộ độc cho người : viêm dạ dày cấp tính, ỉa chảy, nôn

mửa v.v…

 Ngộ độc do nhiễm Clostridium welchii Loại vi khuẩn nàycó

nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn (đặc biệt là thịt) Thức ăn

để nguội, thức ăn dở không đun lại … rất dễ nhiễm và có nhiều điều kiệncho chúng phát triển

Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột, dạ dày làm đau bụng, ỉa chảy phânlỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu, mủ … có thể kết hợp với sốt Ngộ

độc do Clostridium welchii có thể bị chết.

Do độc tố

 Ngộ dộc do độc tố tương đối ít hơn số với ngộ độc các loại vikhuẩn sống nhưng nặng hơn và tỉ lệ tử vong cao hơn Có hai loại độc tố :ngoại độc tố và nội độc tố Ngoại độc tố do vi khuẩn sống tiết ra, cònnội độc tố ở trong tế bào vi khuẩn và khi vi khuẩn chết độc tố được giảiphóng Nội độc tố khó bị phá hủy ở nhiệt độ cao

 Ngộ độc do độc tố của Staphylococcus Vi khuẩn này có nhiều

ở trong tự nhiên (không khí, đất, nước …), trên da, trong họng, nhưngchỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột Loài vi khuẩn sinh độc tố là tụ

cầu vàng Staphylococcus aureus Độc tố ruột được tiết ra trong thịt và

các sản phẩm của thịt, sau khi vào ruột và dạ dày gây ra nôn mửa, ỉachảy, đau bụng, nhức đầu (do tác dụng đến hệ thần kinh trung ương), cókhi ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp thấp, mạch yếu Tỷ lệ tử vong do độc

tố này không cao Độc tố ruột chịu nhiệt (đun sôi 30 phút không bị pháhủy), chịu được ở môi trường có pH = 5, và trong cồn

 Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn độc độc thịt (Clostridium

botulinum) Vi khuẩn độc thịt sinh ra độc tố mạnh so với các loại độc tố

khác Loại độc tố này không bị các enzym tiêu hóa (tripsin, pepsin) vàmôi trường axit nhẹ trong dạ dày phá hủy, nhưng lại mất tác dụng bởikiềm và nhiệt độ cao (có thể bị phá hủy ở 50oC trong 30 phút ) Triệuchứng trúng độc là : đầu tiên liệt cơ mắt (dãn đồng tử, mất phản xạ vớiánh sáng, nhìn một hình ra hai hình), mất tiếng, nhai nuốt khó, nước bọt

ít, giảm chất nhầy ở ruột gây táo bón Tỷ lệ tử vong cao (60 –70 %) Nếu

có khỏi thường bị di chứng kéo dài (liệt cơ mắt )

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm, phát triển và sinh độc tố ở điều kiện kịkhí Các sản phẩm thịt như dăm bông, lap xưởng, giò, thịt muối, đồ hộp cóthể bị nhiễm khuẩn Vi khuẩn độc thịt sinh nha bào Vì vậy, cần bảo quảnthịt ở lạnh hoặc dùng nhiệt độ cao để giết nha bào

Ng đ c th c n do b bi n ch t ộ ộ ứ ă ị ế ấTrong quá trình bảo quản thực phẩm, các hợp chất có đạm và chất béo dễ

hợp như nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời, oxi không khí… chúng sẽ bị phângiải oxy hóa tạo ra nhiều hợp chất trung gian bất lợi cho cơ thể

 Đối với thức ăn giàu đạm: Nếu trong thức ăn có chứa nhómMetylamin thường gây ngộ độc làm tiết nước giải, co giật gây đaubụng Nhóm gây độc do Histamin chứa trong thịt thường gây rahiện tượng dị ứng mẫn đỏ, ngứa mặt và cổ

 Đối với thức ăn giàu chất béo : thường bị ngộ độc do hai quá trìnhthủy phân và oxy hóa chất béo Cả hai quá trình này hình thànhnên các sản phẩm glyxerin, axit béo tự do, các peroxyt,hydroperoxyt, andehyt và xeton … là các sản phẩm gây nên mùi

ôi khét và vị đắng, nếu ăn nhiều có thể đau bụng, ỉa chảy

 Đối với thức ăn có chưá nitrat và nitrit: Đây là hai chất người tadùng để bảo quản thịt giữ màu đỏ tươi hồng Tuy nhiên hàmlượng vào cơ thể vượt quá 1-3 g/ngày là có thể gây ngộ độc

 Dấu hiệu hư hỏng: Để có thể phát triển và tồn tại vi sinh vật đòi

hỏi những điều kiện nhất định Chẳng hạn, Cl.Welchii là loại trực

khuẩn hình gậy có bào tử Đầu tiên, chúng hóa lỏng collagennhờø tiết ra collagenase, enzym này phân hủy mô liên kết giữacác bó sợi Tiếp theo có hiện tượng sinh gas Những axit amin tự

do bị phân giải bởi deaminase sinh hydrogen, carbon hydroxide

và ammonia

Glycogen có thể bị lên men sinh axitaxetic và butyric Kết quả sẽtạo ra mùi khó chịu Vi khuẩn này còn sản sinh decarboxylatephân giải histidine thành histamine, ảnh hưởng đến tính thấm của

tế bào Một số dòng của Cl.Welchii có khả năng sinh sản

hyaluonidase phân giải mocopolysaccharic của chất nền giữa tếbào và tạo khả năng xuyên thấm của vi sinh vật Hơn nữa, vikhuẩn này còn sản sinh độc tố Độc tố này phá hủy hồng cầu vàphá hủy mô bào và trong trường hợp nghiêm trọng có thể chết.Những dấu hiệu dễ nhận thấy trên bề mặt của thịt bị hư hỏng do visinh vật

Tình trạng

oxy

Dạng vi sinh vật

Dấu hiệu hư hỏng

+ Vi khuẩn Nhớt bề mặt, thay đổi màu của thịt, sinh gas,

mùi ôi, mỡ bị thoái hóa

+ Nấm men Nhầy nhớt, thay đổi màu sắc, mùi vị khó

chịu,mỡ thoái hóa + Nấm mốc Bề mặt dính, có sợi, thay đổi màu, mùi vị khó

chịu, mỡ thoái hóa

Sự mất màu có thể do những thay đổi hoặc phá hủy sắc tố thịt Mb bị

oxy hóa thành MetMb và chất này có thể kết hợp với H2S tạo thành myoglobin hoặc bị phân giải thành sắc tố mật vàng hoặc xanh để sản sinh

sulph-H2O2 Nấm mốc Penicillin, Cladosporium, Sporotrichium có thể tạo ra sắc

tố màu đen, xanh đen … Mùi thối chủ yếu được sản sinh do vi khuẩn yếmkhí do quá trình thối hóa protein và acid amine (indolr, methylamine và

H2S) và mùi chua do sự phân giải đường và các hợp chất khác Để pháthiện thịt bất thường có nhiều phương pháp vi sinh và hóa lý, phương phápcảm quan vẫn là phương pháp hữu hiệu trong thực tế

Ng đ c do nhi m các ch t ph gia th c ph m ộ ộ ễ ấ ụ ự ẩ

Các chất phụ gia thực phẩm là các chất bổ sung trong chế biến thựcphẩm để làm tăng thêm hương vị, màu sắc và sự hấp dẫn… Các chất phụgia thường dùng là những chất tạo ngọt, tạo mùi, tạo hương tổng hợp Cácchất chống oxy hóa, các axit thực phẩm, các chất bảo quản… phần lớn làcác chất hóa học trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Để tránh ngộ độc bởi chất phụ gia thực phẩm, các nhà sản xuất khi sửdụng phải tuân theo quy định của Bộ Y Tế về: chủng loại và liều lượngcho phù hợp với từng sản phẩm chế biến

I.7)Các phương pháp bảo quản thịt

Để đảm bảo các sản phẩm chế biến từ thịt đạt được chất lượng, tacần có các phương pháp bảo quản thịt từ khâu nguyên liệu cho đến khâusản phẩm Trước hết, để giảm nguy cơ xâm nhập vào thịt sau khi giết mổthì ngay khi các con vật chưa đem đi giết mổ phải thực hiện các biện pháp

vệ sinh thú ý và vệ sinh công cộng nhằm loại trừ những thú mang bệnhđem giết thịt Đặc biệt ,việc kiểm soát vệ sinh lò mổ , nơi tồn trữ thịt, vậnchuyển,nơi bày bán và cất giữ thịt tại nhà Để thực hiện được điều này, nhànước cần ban hành những luật lệ, quy định chặt chẽ nhằm ngăn chặn tìnhtrạng kém vệ sinh đối với thực phẩm và thịt nói riêng Các biện pháp cầnlưu ý:

 Số lượng thú nhốt vừa phải, không nhốt qúa nhiều

có thể dẫn đến lan truyền bệng nhanh chóng do tiếp xúc

 Những quày thịt bị nhiễm trùng cần tránh gây vấy

nhiễm cho quầy thịt thú khoẻ bằng các biện pháp như xử

lý nhiệt ,vệ sinh thiết bị , xử lý bằng hóa chất tiệt trùng

Quầy thịt nhiễm trùng mức độ nhẹ có thể rửa bằng nước

ấm, tiếp theo làm khô nhanh chóng hoặc xịt bằng vòi

nước mạnh

 Cần làm lạnh quầy thịt sau khi giết mổ Phòng lạnh

cần phải có đủ không gian cho lưu chuyển không khí trên

toàn bộ bề mặt của quầy thịt

 Thường xuyên vệ sinh phòng lạnh bằng các biện

pháp như rửa bằng nước ấm, chà bằng nước nóng, rửa

bằng nước lạnh, xử lý bằng dung dịch tiệt trùng Số lượng

thú nhốt vừa phải, không nhốt qúa nhiều có thể dẫn đến

lan truyền bệnh nhanh chóng do tiếp xúc

Tiếp theo, sau khi bị giết mổ ta cần có các biện pháp để bảo quản thịt

Bảo quản lạnh

Thịt tươi và thịt đông lạnh

Thú sau khi giết mổ ở quầy thịt nên được làm nguội càng nhanh càngtốt Để đạt được sự làm nguội nhanh đòi hỏi tốc độ không khí cao trongphòng làm lạnh Tốc độ không khí cao có thể làm hao hụt trọng lượng do

đó để hạn chế thường đòi hỏi độ ẩm cao Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độkhông khí có thể –10oC đối với heo và cừu ,tốc độ gió 600ft/phút Khi nhiệt

độ giữa quầy thịt và không khí thấp, tốc độ không khí phải giảm để tránhhiện tượng khô bề mặt quày thịt càng lớn và mỡ bao phủ càng nhiều, thờigian cần thiết để làm lạnh càng kéo dài Cần lưu ý qúa trình làm lạnh qúamức có thể dẫn đến quầy thịt bị dai cứng Nếu sự liên hệ giữa hệ thống làmlạnh và quày thịt phơi bày làm cho nhiệt độ của cơ có thể giảm dưới 10-

15oC, trong khi quày thịt đang ở trạng thái tiền tê cóng (pH 6.0-6.4) sẽ gâyhiện tượng co rút lạnh, và dẫn đến sự đông cứng khi đem nấu

co cơ ở trạng thái nghỉ Trong trường hợp co rút do lạnh ở nhiệt độ thấp

ngăn cản sự hoạt động có hiệu qủa của bơm Ca2+ đã tích đầy ATP của hệthống ống chuyển và kích thích sự phân giải của ATP sẽ ngừng lại Tương

tự như trong trường hợp sợi cơ đông lạnh tiền tê cóng và đem đi rã đôngnhanh

Hiệu qủa của việc đóng gói

Aåm độ thấp của phòng bảo quản lạnh có thể dẫn đến hiện tượng khô

bề mặt và hệ qủa là hao hụt trọng lượng gia tăng Mặt khác nồng độ muốitrên bề mặt sẽ gia tăng và điều này làm tăng sắc tố cơ tạo màu nâu do sựhình thành MetMb Nếu bề mặt qúa ẩm ướt vi sinh vật sẽ có điều kiệnthuận lợi để phát triển , đặc biệt là nấm mốc Hậu qủa là mỡ có thể bị oxyhóa, tạo mùi ôi, xuất hiện sắc tố của vi khuẩn và nấm mốc Khi thịt đem rakhỏi phòng lạnh, hơi nước có khuynh hướng đọng lại trên bề mặt, đặc biệtkhi ẩm độ của không khí cao Hiện tượng này gọi là “Đổ mồ hôi” Vi sinhvật sẽ dễ phát triển và sợi collagen của mô liên kết trương phồng và trắnghơn Nhu vậy cần bảo quản lạnh thịt ở một ẩm độ hợp lý nhằm đạt đượcmục đích: tránh sự khô bề mặt và vi sinh vật phát triển Khi đó thời gianbảo quản lạnh thịt có thể đến 60 ngày

Nhiều phương pháp sử dụng nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinhvật trên bề mặt của thịt bảo quản lạnh trong điều kiện ẩm độ cao như thaythế không khí bằng 100% khí CO2 của phòng lạnh sẽ ngăn sự phát triển của

vi sinh vật nhưng sẽ gây màu nâu do MetMb Tuy nhiên nồng độ CO2 giatăng đến 20% sẽ chưa ảnh hưởng đến màu sắc Ở nồng độ 10% CO2 có thểkiềm hãm được 2 loại vi khuẩn phổ biến nhất do đó đã tăng thời gian sửdụng lên gấp đôi và giảm rõ rệt mỡ bị oxy hoá Thịt đóng gói sử dụng CO2

có thể đạt thời gian sử dụng đến tối thiểu 16 tuần và có hiệu qủa hơn hẳn sovới đóng gói chân không

Bảo quản thịt ở nhiệt độ đông lạnh

bề mặt tiếp xúc… Cũng như những yếu tố như tính chất của quá trình đônglạnh trong mô cơ và khả năng giữ nước của protein cơ quyết định lượng rỉdịch Nói chung tỉ lệ nước trong cơ đông lại nhanh chóng khi nhiệt độ giảmdưới nhiệt độ đông đặc, sau đó giảm chậm và đạt mức tối đa khoảng 98.2%

ở –20oC bởi vì không phải tất cả nước trong cơ đều đông Tỷ lệ nước của

cơ tăng khi lượng mỡ của cơ tăng Khoảng thời gian cần thiết để nhiệt độgiảm từ 0oC đến 5oC được xem như tốc độ đông lạnh Thời gian nhanh nhấthiện nay đạt được là khoảng 1s nghĩa là khi ta đặt một sợi cơ duy nhất vàokhoảng nhiệt độ –150oC Ở điều kiện này nước sẽ đông lại giữa những tơ

cơ myosin và actin và kích thước tinh thể qúa nhỏ nên chúng không pháhủy cấu trúc ngay cả ở mức độ siêu vi Khi thời gian đông lạnh tăng thì sựphá hủy cấu trúc sẽ tăng theo Thực tế khi đông lạnh tốc độ đông lạnh rấtchậm để có thể gây ra sự thành lập tinh thể đá trong tế bào Tinh thể đá cókhuynh hướng xuất hiện bên ngoài sợi cơ vì bên ngoài sợi cơ áp suất thẩmthấu thấp hơn bên trong tế bào Tiến trình hình thành tinh thể đá bên ngoài

tế bào bắt đầu và lượng nước không tạo thành tinh thể với áp lực thẩm thấucao sẽ rút nước từ bên trong tế bào ra bên ngoài Nước này cũng sẽ đông lại

và do đó kích thước của các tinh thể sẽ gia tăng dẫn đến sự phá hủy cấutrúc tế bào Ngoài ra áp lực thẩm thấu cao sẽ làm biến tính protein cơ mấtkhả năng giữ nước Do đó khi rã đông lượng dịch này sẽ mất đi Sự biếntính của protein chịu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đông lạnh Ởnhiệt độ –4oC cả protein tế bào chất và protein cơ bị phá hủy nhiều Thực tếthời gian đông lạnh kéo dài là điều không tránh khỏi trong thực tế sản xuất.Tuy nhiên có nhiều biện pháp nhằm hạn chế tối đa sự hao hụt do rỉ dịch Trong qúa trình chế biến thịt, ta cũng có thể thực hiện các biện pháp nhằmtạo sản phẩm vừa đạt yêu cầu về chất lượng vừa hạn chế tối đa sự xâmnhập của vi vinh vật Sau đây là một số phương pháp

Bảo quản bằng nhiệt độ cao

Thịt và các sản phẩm thịt đóng hộp có thể xử lý nhiệt theo 2 mức độ khácnhau đó là: thanh trùng và tiệt trùng Một số loại vi khuẩn kháng nhiệt cóthể sinh bào tử Để phá hủy những bào tử này, cần thiết phải xử lý ở nhiệtcao mà ở đó tính chất cảm quang của sản phẩm có thể thay đổi rất nhiều sovới xử lý ở nhiệt độ thấp hơn Để tránh sự phát triển của vi sinh vật chịunhiệt còn sống sót và phát triển, cần phải làm nguội sản phẩm ngay lập tứcsau khi xử lý nhiệt và tránh tồn trữ sản phẩm ở nhiệt độ cao

Cấu trúc của thịt heo rất dễ bị thay đổi khi xử lý nhiệt Kết qủa là nhiệt độ

xử lý đối với các loại sản phẩm này thông thường không đủ để tiêu diệt tất

cả các vi sinh vật và đòi hỏi phải bảo quản ở nhiệt độ thấp Hư hỏng của

các sản phẩm này khi bảo quản không đúng cách có thể là streptococci có

nguồn gốc từ phân Ngoài ra, những loại vi khuẩn hiếu khí sinh bào tử, bào

tử nấm mốc có mặt trong các chất gia vị cũng là nguồn gây hư hỏng thường

gặp Các giống Salmonella-gâybệnh cho người, lactobacillus-làm thịt bị

xanh, Achromobacter-pseudomonas-gây thối, coliforms-là nguyên nhân

gây phồng rộp thì đôi khi có khả năng đề kháng với nhiệt độ thanh trùng

Còn các giống: strep faecalis-gây mùi khó chịu, Micrococcus-gây phồng

rộp thì thường có khả năng đề kháng nhiệt độ thanh trùng Đặc biệt là

giống bacillus và Clostridium –gây phồng rộp và mùi khó chịu có khả năng

đề kháng hoàn toàn với nhiệt độ thanh trùng Nhiều loại enzym cơ bị vôhoạt ở nhiệt độ thanh trùng nhưng một số loại vẫn còn hoạt động ngay cả ởnhiệt độ 100oC, pH=1 như adenylic kinase Để tránh làm thay đổi tính chất

cảm quang của sản phẩm, nên áp dụng thanh trùng ở nhiệt độ cao trong mộtthời gian ngắn và kết hợp với những biện pháp xử lý khác như chiếu xạ,chiếu tia hồng ngoại…

Thịt và sản phẩm thịt nói chung thuộc nhóm thực phẩm có độ pH thấp Vi

sinh vật gây ngộ độc nguy hiểm nhất là Cl.botilinum không phát triển ở

pH<4.5, các sản phẩm thịt phải được xử lý ở nhiệt độ đủ để bảo đảm diệthết loại vi khuẩn này Giá trị F là 2.8 và ở 100oC độc tố bị phá hủy trong 10phút Tuy nhiên muối nitritre có tác dụng hữu hiệu trong việc chống lại vi

khuẩn này Vi khuẩn Cl.sporogenes có khả năng đề kháng nhiệt cao hơn vi khuẩn Cl.botulinum và được sử dụng để đánh giá hiệu qủa của qúa trình tiệt

trùng Nhiều loại vi sinh vật có khả năng đề kháng nhiệt cao và do đó đểtránh phải xử lý nhiệt qúa nghiêm khắc, điều quan trọng nhất là những biệnpháp vệ sinh phải được áp dụng nghiêm ngặt nhằm hạn chế sự vấy nhiễmban đầu

Vì hầu hết protein bị biến tính bởi nhiệt độ, kết qủa là protein bị kết tủa,đông vón và xuất hiện nhiều nhóm –SH tự do tạo sản phẩm thịt tiệt trùng

có mùi đặc trưng Thịt, đặc biệt là thịt heo, có chứa nhiều vitamin B1 vàvitamin C Các vitamin này bị phá hủy bởi nhiệt Gía trị dinh dưỡng củathịt đóng hộp thấp hơn thịt tươi Bên trong hộp nếu không có tráng chất bảo

vệ có thể có phản ứng với H2S với kim loại gây ra hiện tượng biến màu

Dùng gia vị

• Sử dụng nitrite để muối thịt

Muối thịt là sử dụng những loại muối như nitrite, nitratre để làm cho thịt cómàu hồng và có hương vị đặc biệt Ngoài ra, nitrite còn có vai trò trongviệc ngăn chặn sự oxy hóa trong qúa trình dự trữ thịt Nhưng điều quantrọng nhất là nitrite ngăn chặn bệnh ngộ độc thịt Đây là bệnh ngộ độc thựcphẩm gây chết cao nhất cho con người từ trước đến nay Điều nguy hiểm là

vi trùng tạo độc tố không có mùi hoặc những dấu hiệu cho thấy có sự vấynhiễm Bào tử rất đề kháng Bào tử vi trùng có thể tìm thấy trên mọi loạithịt Bình thường chúng vô hại chỉ trừ trong những điều kiện: thiếu oxy, độ