Quy trình công nghệ chế biến mực xuất khẩu

Đề tài: Sản xuất chế biến Mực LỜI NÓI ĐẦU Mực loại thuỷ sản phát triển phong phú Việt Nam Sản lượng khai thác mực ống toàn vùng biển Việt Nam năm vào khoảng 24.000 với sản lượng mực xuất hàng năm khoảng 2.000-3.000 mang lại doanh thu hàng năm vào khoảng 50-60 triệu USD Tuy nhiên giá bán sản phẩm mực xuất Việt Nam chưa cao chủ yếu sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng nhu cầu thị trường khó tính Nhật Bản, Hoa Kì số nước châu Âu… Nhằm có hiểu biết loài mực vùng biển Viêt Nam trình chế biến sản phẩm mực Việt Nam, tìm số nguyên nhân làm mực thành phẩm Việt Nam có chất lượng chưa cao,tôi thực đề tài “Quy trình công nghệ chế biến mực xuất khẩu” Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Lời nói đầu………………………………………………………………… Mục Lục………………………………………………………………………2 Phần 1: Tổng quan hải sản mực……………………………………… I.1 Tổng quan biển Việt Nam ………………………………………… I.2 Tổng quan Mực Việt Nam ………………………………………….4 I.3 Một số loại Mực điển hình Việt Nam……………………………… I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực……………… I.5 Giá trị dinh dưỡng Mực………………………………………… 11 I.6 Giá trị kinh tế Mực Việt Nam ……………………………………14 Phần 2: Qui trình công nghệ chế biến Mực ……………………………17 II.1 Điều kiện sản xuất nước …………………………………… 18 II.2 Qui trình chế biến truyền thống …………………………………… 19 II.3 Qui trình chế biến đại………………………………………… 20 Phần 3: Kết luận – kiến nghị …………………………………………….25 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………… 27 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Phần 1: Tổng quan hải sản mực I.1 Tổng quan biển Việt Nam Việt Nam dải đất cong hình chữ S, chạy dọc phía Đông bán đảo Đông Dương, thuộc khu vực Đông Nam Á Phía Đông, Nam Tây Nam giáp biển Thái Bình Dương; phía Tây phía Bắc gắn liền với lục địa châu Á Phần đất liền Việt Nam trải dài từ 23 o23' đến 08o02' vĩ độ Bắc chiều ngang từ 102o08' đến 109o28' kinh độ Đông Chiều dài tính theo đường thẳng đất liền từ Bắc xuống Nam khoảng 1.650 km Chiều ngang từ Đông sang Tây nơi rộng đất liền 600 km, nơi hẹp 50 km Việt Nam có biên giới đất liền dài 3.730 km Phía Bắc giáp nước Cộng hoà Nhân dân Trung Hoa với chiều dài biên giới 1.150 km Phía Tây giáp Cộng hoà Dân chủ Nhân dân Lào chiều dài biên giới 1.650 km giáp Vương quốc Cămpuchia - 930 km Qua biển Đông vịnh Thái Lan Cộng hoà Philippin, Cộng hoà Inđônêxia, Cộng hoà Singapo, Cộng hoà Brunây Liên bang Malaixia Lãnh thổ toàn vẹn Việt Nam bao gồm diện tích đất liền - theo tổng điều tra đất năm 2002 329.297 km2 - vùng biển rộng triệu km2 Việt Nam nằm vùng nhiệt đới nên khí hậu chịu ảnh hưởng sâu sắc chế độ gió mùa châu Á (chủ yếu gió mùa Đông Bắc Đông Nam) Lượng mưa trung bình năm khoảng 1.500 - 2.000 mm Độ ẩm 85% Đại phận lãnh thổ bao trùm đồi núi, có nơi núi đâm sát biển, chí lan biển Hướng núi chủ yếu Tây Bắc - Đông Nam Núi không cao hiểm trở, chia cắt địa hình thành nhiều vùng với đặc thù riêng Địa hình Bắc Bộ giống rẻ quạt, ba phía Tây, Bắc Đông đồi núi, phía Nam bờ biển đồng Địa hình Trung Bộ chạy dài hẹp; đồi núi, đồng bờ biển xâm nhập lẫn Địa hình Nam Bộ phức tạp tương đối phẳng Nhìn chung, vùng đồng ven biển có diện tích không lớn Bờ biển Việt Nam trải dài 3.260 km Trung bình khoảng 20 km chiều dài bờ biển có cửa sông thông biển Các cửa sông chịu ảnh hưởng chế độ thuỷ triều phức tạp I.2 Tổng quan Mực Việt Nam Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Theo số liệu điều tra nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước Mực động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiển thuỷ văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban đêm, nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt Trong tháng mùa khô (tháng 12-tháng năm sau), mực di chuyển đến vùng nước nông hơn, độ sâu [...]... ≤ -18oC 20 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Hinh: Máy cán mực & làm Pasta / Pasta Maker 21 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực II.4 Quy trình công nghệ chế biến mực đông lạnh Giới thiệu công nghệ Trong quy trình công nghệ, hầu hết các công đoạn đều có sử dụng năng lượng điện Điện được sử dụng một cách trực tiếp hay gián tiếp thông qua việc sử dụng nước, chiếu sáng và thông gió cho sản xuất Trong khâu nhập liệu,... và xuất khẩu Nội dung: - Điều tra, đánh giá hiện trạng về đánh bắt, sản lượng, phương pháp xử lý, bảo quản, chế biến và tiêu thụ hiện nay của sản phẩm mực xà - Triển khai 02 mô hình thử nghiệm (01 mô hình bảo quản, 01 mô hình chế biến) - Xây dựng quy trình thu mua, bảo quản nguyên liệu mực xà trong quá trình vận chuyển từ lúc đánh bắt, thu mua đến khi đưa vào chế biến - Xây dựng quy trình công nghệ chế. .. Inc.) 13 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Phần 2: Qui trình công nghệ chế biến Mực Theo báo cáo từ ngành thủy sản, sản lượng mực xuất khẩu hàng năm khoảng 2.000 - 3.000 tấn, Giá bán qua Trung Quốc theo đường tiểu ngạch hiện nay khoảng 30.000-32.000 đ/ kg khô, trong khi đó giá mực ống có kích cỡ tương tự từ 100.000-140.000 đ/kg Nếu chế biến tốt, sản phẩm có chất lượng cao thì giá trị xuất khẩu sẽ cao hơn Nhận... chế biến sản phẩm cuất khẩu từ mực xà - Theo dõi, thu thập số liệu, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh tế - xã hội của 02 mô hình thử nghiệm 15 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực II.2 Qui trình chế biến truyền thống Mực là loại hải sản dễ chế biến, có thể chiên, xào, nướng, nấu canh trong bữa ăn hàng ngày hoặc dùng làm món đãi tiệc Để món mực được ngon và hấp dẫn bạn hãy thử áp dụng một vài cách chế biến. .. ngạch xuất khẩu lớn Ngoài ra, ngành còn mở thêm được nhiều thị trường xuất khẩu mới như Thuỵ Điển, Hy Lạp… Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ 11 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Thị trường xuất khẩu mực tuộc của Việt Nam mở rộng hơn qua các năm Hiện nay các mặt hàng mực của... cứu xây dựng quy trình bảo quản và chế biến mặt hàng mới có giá trị gia tăng từ mực Đại dương (Symplectoteuthis oualaniensis) để xuất khẩu Nội dung cơ bản của đề tài là điều tra, đánh giá hiện trạng đánh bắt, bảo quản và chế biến mực Xà theo phương pháp truyền thống, trên cơ sở đó xây dựng các mô hình thu mua, bảo quản và chế biến mực Xà theo phương pháp cải tiến nhằm nâng cao giá trị xuất khẩu của sản... Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn (mô hình được chọn để chế biến) vẫn đang tiếp tục sản xuất tiêu thụ trong nước rất hiệu quả Giá trị của mực Xà có thể tăng lên gấp đôi sau khi áp dụng quy trình mới này II.1 Điều kiện sản xuất trong nước Mục tiêu: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ hợp lý trong bảo quản nguyên liệu và chế biến sản phẩm từ mực đại dương (Mực xà: Symtectoteuthis oualaniensis) nhằm nâng... xuất chế biến Mực Sấy → Bao gói, tiệt trùng → Miến xà tẩm gia vị II.3 Qui trình chế biến hiện đại Mô hình 17 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực CÔNG ĐOẠN CHI TIẾT 1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển về Công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển ≤ 8h Tại Công ty, nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ đại lý, hồ sơ theo dõi quá trình bảo... nhiệt độ yêu cầu ≤ 4OC Các khâu chế biến, phân cỡ, xếp khuôn được thực hiện trong xưởng sản xuất với sự kiểm soát quá trình theo yêu cầu công nghệ của từng sản phẩm ở đây, cũng sử dụng nước và nước đá (đá vẩy) Sản phẩm sau khi được vào khuôn được đưa vào cấp đông Trong qui trình sản xuất, cấp đông là công đoạn tiêu thụ nhiều năng lượng nhất 22 Đề tài: Sản xuất chế biến Mực Thời gian cấp đông của các... phẩm cá mực trước khi cho phép nhập khẩu Sản phẩm cá mực xuất khẩu vào Nhật của một số công ty khác bị tăng cường kiểm tra 50% Việc cá mực bị phát hiện vi phạm an toàn vệ sịnh thực phẩm là điều rất đáng ngại, ảnh hưởng uy tín của thuỷ sản Việt Nam trên thị trường này Hiện nay, thị trường Nhật Bản có tỷ trọng cao nhất, chiếm 41% giá trị kim ngạch xuất khẩu của ngành thuỷ sản Đối với mực, nhập khẩu mực đông