Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 25 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
25
Dung lượng
1,01 MB
Nội dung
Massachusettes Institude of Technology
Shool of Engineering
Biological Engineering Division
SURIMI MAKING
Edited by
Nguyen Duy Hung
Pham Nguyen Dinh Khoa
Nguyen Duy Nghia
1
st
Edition
Seminar công nghệchếbiến thịt, thủysản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền
4/2006
1
Mục lục
Mở ñầu 2
I. Surimi 3
I.1 Tổng quan về surimi 3
I.2 Nguyên liệu ñể sản xuất surimi 3
I.2.1 Cá 3
I.2.2 Một số nguyên liệu bổ sung 5
I.3 Quy trình sản xuất 6
I.3.1 Sơ ñồ quy trình chếbiếnsurimi 6
I.3.2 Thuyết minh quy trình 6
I.3.3 Quy trình chếbiếnsurimi từ cá sống ở tầng nước mặt 15
I.4 Chất lượng sản phẩm 16
II. Các sản phẩm từ surimi 17
II.1 Sản phẩm truyền thống Nhật Bản – kamaboko 17
II.2 Surimi giả cua (yayumi) 20
II.3 Cua que 22
III. Kết luận 24
IV. Tài liệu tham khảo 24
Seminar côngnghệchếbiếnthịt,thủysản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền
4/2006
2
Mở ñầu
Surimi ngày hiện nay là một sản phẩm phổ biến ở châu Âu và châu Á. Đây là tên gọi
của một loại sản phẩm khá ñộc ñáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi có nguồn gốc từ Nhật Bản,
ra ñời cách ñây gần 1000 năm. Cái tên Nhật Bản “surimi” ñã gắn liền với sản phẩm này
cho dù nó ñược sản xuất ở Nhật Bản, Bắc Âu, Đông Nam Á hay ở châu Phi. Và nó cũng
không chỉ ñược làm từ cá tuyết truyền thống mà cả cá ngừ, các sardin, cá nục. Điều này
cho thấy sản phẩm này có tiềm năng rất lớn vì nhu cầu sử dụng khá cao. Không những
thế, sản phẩm này lại có ưu ñiểm là có thể tận dụng các nguồn cá không có giá trị thương
phẩm khi chếbiến tươi. Nhờ có những tính chất ñặc biệt như: không màu và mùi vị ñặc
trưng, cấu trúc gel tốt, thời gian bảo quản lâu, v.v surimi hiện nay ñược xem là nguồn
nguyên liệu ban ñầu cho nhiều sản phẩm thủysản giá trị kinh tế cao như cua que, xúc
xích surimi, thịt cua giả, v.v.
Trong bài viết này, chúng em xin giới thiệu vài nét về quy trình sản xuất surimi và
một số sản phẩm từ surimi hiện có trên thị trường.
Seminar côngnghệchếbiếnthịt,thủysản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền
4/2006
3
I. Surimi
I.1 Tổng quan về surimi [1], [2]
Surimi là một loại bán thành phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản hiện nay rất phổ biến
trên thế giới. Trong tiếng Nhật, surimi có nghĩa là “thịt cá xay”. Surimi là thịt cá rửa sạch,
nghiền nhỏ, không có màu và có mùi vị ñặc trưng. Từ ñó người ta có thể làm giả vị cua,
tôm, mực,v.v. Người Nhật ñã biết cách làm surimi cách ñây khoảng 1000 năm. Quy trình
sản xuất surimi lần ñầu tiên ñược ñề cập trong sách nấu ăn của người Nhật vào năm
1528. Những ngư dân Nhật thời ñó ñã khám phá ra rằng sản phẩm có thể ñể dành ñược
lâu hơn nếu chếbiến theo cách sau:
- Bỏ ñầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước.
- Bỏ mỡ và cắt lát thành những miếng fillet mỏng, rửa sạch.
- Chặt những miếng fillet ñó ñể loại nước.
- Băm cá bằng tay, sau ñó ñưa vào cối ñá nghiền mịn cùng với muối và gia vị.
- Sản phẩm tạo thành ñược ñem quết nhuyễn. Từ ñó, họ tạo thành bất kì hình dạng
nào và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko.
Surimi có những phẩm chất và tính chất sau: khả năng tạo thành khối dẻo, mùi vị và
màu sắc trung hòa. Protein có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, nâng cao chất
lượng các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà.
Việc sản xuất surimi và kamaboko trước ñây chỉ ở quy mô nhỏ. Mãi ñến năm 1959,
công nghiệp surimi mới bắt ñầu phát triển khi một nhóm khoa học gia Nhật Bản tình cờ tìm
ra “chất bảo vệ thịt cá trong ñông lạnh” (cryoprotectant). Điều này giúp bảo quản surimi
không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh. Nhờ kỹ thuật này, giờ ñây surimi bán thành
phẩm giàu protein ñược phổ biến khắp thế giới, người ta chỉ cần rã ñông, thêm gia vị,
thêm màu, hương liệu và làm giả các sản phẩm mong muốn. Sản lượng kamaboko của
Nhật lên ñến cả triệu tấn/năm và lượng surimi xuất khẩu khoảng 30 000 - 40000 tấn/năm.
Họ tạo ra một thị hiếu tiêu dùng ña dạng các sản phẩm từ surimi trên khắp thế giới. Sản
phẩm từ surimi bùng nổ ở Mỹ, nếu năm 1979 tiêu thụ khoảng 1000 tấn thì bốn năm sau
ñã lên ñến khoảng 13000 tấn. Cũng nên nhớ rằng, surimi ñược xem là sản phẩm “gia tăng
giá trị” chứ không ñơn giản như tôm ñông lạnh, tôm luộc xuất khẩu.
Thành phần chung của surimi: thịt cá trắng, nước, bột mì, lòng trắng trứng, dầu ñậu
nành, muối, ñường, sorbitol, protein ñậu nành, gia vị.
I.2 Nguyên liệu ñể sản xuất surimi
[1], [2], [3.4], [3/5]
I.2.1 Cá
Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi. Hiện nay trên thế giới phần lớn nguyên
liệu chủ yếu ñể sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết, thí dụ ở Nhật 95%
surimi ñược sản xuất từ cá mintai. Ở các nước công nghiệp phát triển khác, surimi ñược
sản xuất từ nhiều loài cá như cá mintai, cá tuyết Đại Tây Dương, cá thuộc họ Micropogon
và Pseudosciaena. Ngoài sử dụng cá tuyết làm nguyên liệu chính,surimi còn ñược sản
xuất từ các loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp., Bothidae và
Pleuronectidae. Một khối lượng khá lớn surimi ñược các nước thuộc khu vực Thái Bình
Dương và Đại Tây Dương sản xuất từ nguồn cá ñánh bắt tự nhiên của họ. Tiêu biểu trong
số này có Thái Lan, Đài Loan, Malaysia, một số quốc gia Tây Phi, Đan Mạch.
Những thành tựu hiện ñại trong lĩnh vực kỹ thuật chếbiếnsurimi cho phép người ta
sử dụng ñược nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ
không ổn ñịnh. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa ñể sản xuất surimi là các loài cá
sống ở tầng nước giữa của các ñại dương. Thịt của các loại cá này dễ bị nước thấm qua
và trong một số trường hợp lại còn chứa một vài ñộc tố. Quá trình xay nhỏ và rửa thịt
bằng nước của những loài cá này khi chếbiến cho phép nâng cao chất lượng sử dụng
thịt. Những nguyên liệu tiềm năng có thể ñược sử dụng ñể chếbiếnsurimi còn là cá trích,
cá nục cá nhám, cá Urophyas, cá Brevoortis và rất nhiều loài cá tạp khác thường gặp
Seminar côngnghệchếbiếnthịt,thủysản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền
4/2006
4
trong các mẻ lưới khi khai thác tôm. Khoa Côngnghệ hóa học Đại học Bách Khoa Hà Nội
ñã thực hiện thành công quy trình chếbiến Surimu từ cá rô phi và ñã triển khai ở một số
tỉnh miền Bắc nước ta.
BẢNG 1: Cá và tình trạng của chúng khi ñem chếbiến [2]
Thu sản phẩm (%) sau khi
Loại cá
Đánh vẩy Chặt ñầu Moi ruột
Thu surimi (%)
Cá trỏng (ướp ñá) 95,8 60,6 54,2 24,7
Propatocephalus (ướp ñông)
97,1 64,4 55,7 24,5
Pogonias (ướp ñá)
- 72,1 61,4 26,4
Cromis (ướp ñông)
- 64,6 56,6 22,0
Cá ñù (ướp ñá) 94,0 66,5 56,4 31,3
Cynoscion (ướp ñá)
97,2 77,0 71,0 41,7
Arenarius (ướp ñông)
95,8 77,0 71,0 43,5
Cá ñối (ướp ñá) 97,0 72,0 54,0 24,6
Rô phi (tươi) 96,8 68,2 - 26,1
Rô phi (ướp ñá) 95,6 66,2 - 24,6
Nhiều nhà sản xuất surimi rất quan tâm ñến việc sử dụng cá nhám vì thịt nó có chất
lượng ñạm cao. Ở Ấn Độ, Đông Nam Á và Nhật Bản ,v.v, cá nhám có sản lượng cao.
Hằng năm, sản lượng cá nhám của Ấn Độ tới 600 000 tấn. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản
xem cá nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng ñể chếbiến surimi. Sản phẩm thu ñược khi
Cá tuyết pacific
Cá Pollock
Cá tuyết Cá Tilapia
Cá trích
Cá sửu
Cá thu Đại Tây Dương
Seminar công nghệchếbiến thịt, thủysản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền
4/2006
5
chế biến ñạt 33,7 – 55% khối lượng cá ñem chế biến, không phụ thuộc vào loài. Những
loài sau ñây ñược xem là nguyên liệu ñể sản xuất surimi: Mustetus nanozo, Glyphis
glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuadi tropis, Playrlina sinensis,
Centrofous atromanates, cá loài có chất lượng kém hơn là Isunis glaucus, Rhinobatis
shelgli, Carsha- shinua gangeticus.
Nguồn nguyên liệu ñược các nhà nghiên cứu chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp
sống ở tầng nước mặt, sản lượng hằng năm của chúng hơn 20 triệu tấn, quá nửa số ñó
thường ñược ñem chếbiến bột cá, ñể sử dụng trongchăn nuôi và các chế phẩm kỹ thuật
do thiếu côngnghệchếbiến chúng thành thực phẩm. Côngnghệsản xuất surimi ñược coi
là côngnghệ tốt nhất ñể chếbiến các loài cá này. Nó cho phép khắc phục ñược phần lớn
các tính chất không thuận lợi của nguồn nguyên liệu. Chẳng hạn, phần chất ñạm bị thủy
phân khi chếbiến cá trước nay phải rửa bỏ nhưng với surimi, phần chất ñạm này có thể
tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do
thịt cá xay ñược trộn các chất phụ gia bảo vệ.
Với nguồn nguyên liệu là các nổi thì việc sản xuất surimi gặp khó khăn hơn nhiều.
Những loài cá nổi chủ yếu ñược nghiên cứu ñể ñem vào chếbiếnsurimi gồm các loài: cá
thu, cá nục, cá sardin, cá trỏng, v.v. Vấn ñề gây khó khăn là hàm lượng các acid béo
không bão hòa trong mỡ cá rất cao. Quá trình oxy hóa mỡ gây gây ảnh hưởng ñến mùi vị
và ñộ ñặc quánh của sản phẩm, ñến sự làm bẩn sản phẩm của các enzyme hoạt tính cao.
Ngoài ra còn có các vấn ñề về màu sắc sản phẩm, các chất ñộc hại do cá bị nhiễm bẩn từ
môi trường sống.
I.2.2 Mt s nguyên liu b sung
Nhiều thành phần nguyên liệu khác ñược thêm vào khi sản xuất surimi:
- Đường và sorbitol: bổ sung trước khi ñông lạnh ñể tránh giảm tính chất tạo gel của
surimi, giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm cuối.
- Tinh bột: gia tăng kết cấu và ổn ñịnh hệ gel ñặc biệt là khi ñông lạnh. Lượng tinh
bột thường sử dụng khoảng 6%.
- Lòng trắng trứng, dầu thực vật: tăng cường cấu trúc gel, giúp surimi có màu trắng
bóng.
- Gia vị: Na glutamate, protein thực vật, v.v
- Chất tạo mùi, màu: tạo cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc giống sản phẩm thật.
Seminar công nghệchếbiến thịt, thủysản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền
4/2006
6
I.3 Quy trình sản xuất
I.3.1 S ñ quy trình ch bin surimi [2], [3.1], [3.2], [3.3]
I.3.2 Thuyt minh quy trình [2], [3.1], [3.2], [3.3], [3.5], [3.6]
a) Phân loại sơ chế
- Cá ñược giữ ở nhiệt ñộ dưới 0
o
C và phải chếbiến ngay trong vòng 2 ngày sau khi
ñánh bắt.
- Sau khi ñánh bắt lên, cá ñược phân loại theo loài bằng tay và rửa sạch. Chúng sẽ
tiếp tục ñược phân loại theo kích thước bằng máy rồi ñánh vẩy. Sau ñó cá ñược bỏ ñầu,
ñuôi và ruột. Cuối cùng cá ñược rửa sạch lại bằng nước. Toàn bộ quá trình này ñược
thực hiện ngay trên tàu ñánh cá hay trong các nhà máy chế biến.
Máy phân loại cá (Grader) dựa trên ñường kính của thân cá (Roll Grader)
Cá
Bỏ ñầu, ruột
Đ
ầ
u, ru
ộ
t
Lóc
th
ị
t
Xương
R
ử
a
Nư
ớ
c
t
h
ả
i
Nư
ớ
c r
ử
a
Xay th
ị
t
R
ử
a
Nư
ớ
c Th
ả
i
Nư
ớ
c r
ử
a
2 lần
Thu surimi
thô
Tr
ộ
n
Ch
ấ
t
ổ
n
ñịnh cấu
trúc
Ch
ấ
t b
ả
o
quản
Bao gói
Làm lạnh
S
ả
n ph
ẩ
m
surimi
Phân lo
ạ
i
Phân cỡ
Sơ ch
ế
Seminar công nghệchếbiến thịt, thủysản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền
4/2006
7
Hình I.3.1 Thiết bị phân loại cá Roll Grader
Máy ñánh vẩy và loại bỏ tạp chất trên da cá (Glazer)
Hình I.3.2 Thiết bị ñánh vẩy cá Rotary Glazer
Nguyên lý hoạt ñộng: cá ñược ñặt lên băng tải và bị cuốn vào hệ thống ñánh vảy. Khi
cá chuyển ñộng trong hệ thống thì ñược các bàn chải cọ xát làm tróc vảy và rửa bỏ tạp
chất. Ở ñầu ra của hệ thống ñánh vảy là một bồn nước chảy xiết ñể làm sạch thêm một
lần nữa. Cuối băng chuyền, công nhân sẽ thu gom các vào nơi trữ. Thiết bị này thích hợp
cho các loại cá cỡ trung bình, lớp vảy mỏng, dễ tróc. Bàn chải ñánh vảy ñược làm bằng
nhựa. Mô hình hoạt ñộng của hệ thống Rotary Galzer như hình dưới ñây
Seminar công nghệchếbiến thịt, thủysản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền
4/2006
8
Hình I.3.3 Nguyên lý hoạt ñộng của thiết bị ñánh vẩy cá Rotary Glazer
Hình I.3.4 Thiết bị ñánh vẩy cá Waterfall glazer
Seminar côngnghệchếbiếnthịt,thủysản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền
4/2006
9
Nguyên lý hoạt ñộng: Cá ñược hai băng tải song song cuốn vào thiết bị. Bề mặt hai
băng tải ñược bố trí ñầy các mấu có tác dụng chà xát phần da cá. Độ sắc của các mấu và
khoảng cách giữa hai băng tải ñược tính toán hợp lý, phù hợp với cấu trúc vảy cá và kích
thước của cá. Một bơm áp lực ñược ñặt phía trên, phun nước thành những tia nước qua
hệ thống phân phối. Các tia nước này có vai trò rửa sạch, lôi cuốn các phần tróc ra từ da
cá. Hệ thống waterfall glazer thích hợp cho các loại cá có kích thước to và da cứng.
b) Bỏ ñầu ruột, nội tạng
Đầu cá, ruột, nội tạng là nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất nên phải loại bỏ. Phần ñầu
cá từ mang trở lên ñược cắt bỏ. Có thể cắt ñầu bằng thủ công hay bằng máy. Sau ñây là
một số thiết bị cắt ñầu cá.
Hình I.3.5 Thiết bị ñánh cắt ñầu cá Compact fish header
Thiết bị cắt ñầu cá nhỏ gọn (compact header): thích hợp cho các tàu cá năng suất
thấp, cá ñược nạp liệu thủ công bằng tay. Một nhược ñiểm của thết bị này là chỉ sử dụng
cho một kích cỡ cá. Nếu tàu cá có năng suất lớn và ñánh bắt nhiều loại cá thì cần sử
dụng các thiết bị có năng suất lớn và có thể xử lý nhiều loại cá có kích thước khác nhau.
[...]... 4/2006 23 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Ngoài s n ph m surimi gi cua que (có hương cua), ngư i ta còn có th ch bi n surimi thành d ng gi tôm hay gi m c S n ph m surimi gi tôm S n ph m surimi gi m c III K t lu n Công nghi p surimi ch có th phát tri n t i các nư c có ngành ñánh b t cá bi n, và nư c ta là m t trong nh ng nư c có ngu n l i th y s n l n Surimi ch c ch n... Quy trình s n xu t surimi gi cua 4/2006 20 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Surimi l nh ñông Nâng nhi t ñ ñ n –4oC C t lát Ph gia Xay, tr n Ép thành mi ng N u sơ b C t nh Cu n T o hình cho s n ph m H p Đóng bao Thanh trùng B o qu n l nh Surimi gi cua 4/2006 21 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Thuy t minh quy trình: - Surimi ñang tr –25oC... các s n ph m khác 4/2006 14 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Surimi d ng b t nhão (paste) d ng viên d ng khoanh Surimi này là d ng bán thành ph m, các nhà s n xu t có th ti p t c các công ño n ch bi n hay bán cho các nhà s n xu t khác ñ t o ra s n ph m hoàn ch nh I.3.3 Quy trình ch bi n surimi t cá s ng t ng nư c m t Quy trình ch bi n surimi t cá s ng t ng nư c m t g n... vào thi t b t o hình Máy s liên t c cho ra nh ng mi ng surimi có kích thư c 25x25 cm, dày 2mm Các mi ng surimi này do có b n ch t protein t nhiên nên r t m n Trư c khi sang công ño n c t nh , các mi ng surimi ñư c n u sơ b giúp n ñ nh c u trúc - Quá trình c t ñư c th c hi n trong thi t b có c u t o chính g m 2 tr c cán b ng thép không g Mi ng nh surimi c t ra có kích thư c kho ng 1,5 mm Sau ñó chúng... ñư c ñ kho ng n a ch o Đun nóng d u ñ n 190oC Th surimi vào d u nóng Chiên trong 2 – 3 phút Quá trình k t thúc khi s n ph m chuy n màu vàng nâu 4/2006 19 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n II.2 Surimi gi cua (yayumi) Surimi gi cua (yayumi)là m t s n ph m th c ph m h i s n ñư c ch bi n b ng cách tr n fillet cá ñã ch bi n (surimi) v i các thành ph n màu, mùi S n ph m này... Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Hình I.3.14 Nguyên lý ho t ñ ng c a thi t b tr n (ribbon mixer) h) T o hình, bao gói, b o qu n Sau khi tr n các ph gia, surimi ñư c ép viên, ép thành nh ng khoanh dài hay ñ nguyên d ng b t nhão (paste) S n ph m ñư c ñóng gói chân không t ñ ng trong các bao polyethylene v i trong lư ng 10 kg/bao và ñư c làm l nh nhanh xu ng dư i -25oC Surimi. .. này ñ t hơn 250 tri u USD Nguyên li u chính ñ s n xu t th t gi cua là surimi Nó bao g m ph n l n là protein trong mô cơ c a cá Nh protein mà surimi có ñ c tính k thu t quan tr ng là kh năng t o gel t t T kh i gel ñó, ngư i ta có th t o hình, c t m ng vào cu n thành s n ph m có hình thù, k t c u như th t cua th t Các loài cá ñ s n xu t surimi trong trư ng h p này là cá pollock Alaska ho c pollock có v... Nh t B n và B c Âu nơi có n n công nghi p ñánh b t và ch bi n th y s n phát tri n, các thao tác x lý cá h n ch dùng nư c ñang ngày càng ph bi n, tiêu bi u là h th ng r a chân không, vaccum cleaner Vaccum cleaner có c u t o ñơn gi n, nó bao g m m t thi t b hút chân không có công su t l n n i li n v i bình ch a ch t th i Hình I.3.7 Thi t b r a chân không Vaccum Cleaner M i công nhân ñư c trang b m t vòi... m t như c ñi m n a là th t cá không tr ng mà thư ng có màu hơi nâu ñ 4/2006 15 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n I.4 Ch t lư ng s n ph m [2], [3.1], [3.2], [3.3] Sau khi s n xu t b t nhuy n c n ki m tra ch t lư ng surimi Các ch s ki m tra và phương pháp ñánh giá Hình I.4 S n ph m surimi thô B NG 1: Các ch s ki m tra và phương pháp ñánh giá M u nghiên c u B t cá nhuy n... như sau: - Surimi: 100 - Mu i ăn: 2,8 - Tinh b t: 8 - Lòng tr ng tr ng: 16 - Chi t xu t cua bi n: 5 - Hương cua: 1,5 - Sodium glutamate: 1,6 - Nư c: 50 Nguyên li u ph : b t t o màu ñ cua ñư c b sung theo t l nguyên li u : b t màu : nư c = 100: 6,2: 50 (tính theo kh i lư ng) S n ph m cua que 4/2006 22 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Quy trình s n xu t cua que Surimi Ph . phẩm kỹ thuật
do thiếu công nghệ chế biến chúng thành thực phẩm. Công nghệ sản xuất surimi ñược coi
là công nghệ tốt nhất ñể chế biến các loài cá này Dương
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền
4/2006
5
chế biến ñạt 33,7 – 55% khối lượng cá ñem chế biến, không phụ
BẢNG 1
Cá và tình trạng của chúng khi ñem chế biến [2] (Trang 5)
nh
I.3.1 Thiết bị phân loại cá Roll Grader (Trang 8)
nh
I.3.2 Thiết bị đánh vẩy cá Rotary Glazer (Trang 8)
nh
I.3.4 Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer (Trang 9)
nh
I.3.3 Nguyên lý hoạt ñộng của thiết bị ñánh vẩy cá Rotary Glazer (Trang 9)
nh
I.3.5 Thiết bị ñánh cắt ñầu cá Compact fish header (Trang 10)
nh
I.3.6 Thiết bị đánh cắt đầu cá Fish header (Trang 11)
Hình tr
ên là thiết bị cắt ñầu cá thông dụng: thiết bị thích hợp cho các tàu có năng suất lớn (Trang 11)
nh
I.3.8 Vịi hút chân khơng cầm tay Handle Cleaner (Trang 12)
nh
I.3.11 thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner f) Xay thịt (Trang 13)
nh
I.3.10 Máy loại bỏ xương Pinboner (Trang 13)
nh
I.3.12 Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed) f) Rửa (Trang 14)
nh
I.3.13 Thiết bị trộn (ribbon mixer) (Trang 14)
nh
I.3.14 Nguyên lý hoạt ñộng của thiết bị trộn (ribbon mixer) h) Tạo hình, bao gói, bảo quản (Trang 15)
hikuwa
kamaboko hình ống tre (Trang 18)
y
theo hình dạng, phương pháp chế biến mà kamaboko mang những cái tên rất khác nhau (Trang 18)
o
hình Xử lý nhiệt (hấp/chiên*/nướng) (Trang 20)
o
hình cho sản phẩm (Trang 22)