CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT GVHD: Thực hiện: Nguyễn Thị Nguyên Trần Vân Anh Nguyễn Thanh Giảng Nguyễn Thị Nhài 61000120 61000796 61002195 TỔNG QUAN Ảnh chụp phổ NIR để định lượng chất béo thịt heo bằm Thịt bằm cung cấp cho người tiêu dùng có hàm lượng chất béo khác Ngoài ra, thịt bằm lại thành phần khối lượng lớn loại sản phẩm chế biến sẵn hamberger, chả xúc xích Do cần có kỹ thuật để xác định nhanh thành phần hóa học khác thịt bằm để đảm bảo hàm lượng chất trình bày Trong nghiên cứu này, hệ thống quét phổ phản xạ sử dụng phương pháp xác định nhanh không phá hủy để xác định hàm lượng chất béo thịt heo xay Phổ cận hồng ngoại (NIR) 900-1700nm chụp lại phổ trung bình thu từ mẫu thịt bằm tách tự động cách phân chia khu vực quan tâm (ROI) Hàm lượng chất béo xác định phương pháp cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) liên kết với thông tin phổ mô hình hồi quy bình phương cực tiểu phần (PLSR) Hệ số xác định thu thông qua mô hình PLSR dãy phổ NIR có khả dự báo tốt hàm lượng chất béo thịt heo (R = 0.95) Các đặc tính liên quan đến bước sóng lựa chọn để dự đoán hàm lượng chất béo sử dụng liệu quang phổ thu gọn Các mô hình hồi quy thu từ bước sóng lựa chọn áp dụng trở lại cho ảnh chụp quang phổ để hiển thị hàm lượng chất béo điểm ảnh Phương pháp đề xuất cho phép định lượng hình dung trực quan phân bố không gian chất béo mẫu Kỹ thuật đại diện cho công cụ tiềm để đánh giá với tốc độ cao hàm lượng chất béo sản phẩm thịt 1.1 Giới thiệu Cân nhắc liên quan thành phần bật thịt với khía cạnh kinh tế hay sức khỏe, có nhu cầu để phân tích thành phần hóa học thịt bằm để đảm bảo người tiêu dùng nhà sản xuất thực phẩm nhận sản phẩm chất lượng từ nhà cung cấp họ Các phương pháp phân tích sử dụng có hại cho sức khỏe môi trường (Prevolnik cộng sự, 2011) Nhược điểm lớn khác phương pháp sai lỗi thủ tục lấy mẫu chuẩn bị kéo dài (Togersen cộng sự, 2003) Cần thiết có kỹ thuật xác định nhanh hàm lượng chất béo thịt bằm để đảm bảo hàm lượng trình bày Một số nghiên cứu chứng minh khả sử dụng quang phổ để dự đoán thành phần hóa học nguyên liệu hữu sinh học sản phẩm thực phẩm (Brondum cộng sự, 2000; Barlocco cộng sự, 2006) Tuy nhiên, hệ thống quang phổ thường có giới hạn không gian quan sát, dễ dàng bị ảnh hưởng việc lựa chọn khu vực quan tâm (ROI) để phân tích Bằng cách kết hợp tính chọn lọc hóa học quang phổ với khả trực quan hình ảnh, hình ảnh phổ hyperspectral cho phép hiển thị thông tin ẩn hình ảnh mà mô tả định lượng tính chất mẫu thử, cho phép mô tả đầy đủ hàm lượng thành phần mẫu dị thể Trong nghiên cứu này, hệ thống hình ảnh phổ hyperspectral chế độ phản xạ sử dụng phương pháp kiểm tra nhanh không gây phá hủy mẫu để xác định hàm lượng chất béo thịt heo xay Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 1.2 Nguyên liệu phương pháp Mẫu thịt heo tươi (n = 120) từ loại khác bao gồm thịt thăn (longissimus dorsi - LD), bán nạc (semimembranosus - SM), bán gân (semitendinosus - ST) bắp đùi (biceps femoris - BF) lựa chọn từ nhà cung cấp công nghiệp (Rosderra Irish Meats Group, Roscrea, Co Tipperary, Ireland) Tất mỡ nhìn thấy da cắt bỏ mẫu băm nhỏ sử dụng máy chế biến thực phẩm (R-201E Ultra, Robot-Coupe, Pháp) thu khối thịt bằm đồng Hàm lượng chất béo mẫu thịt heo phân tích cách sử dụng Smart Trac (CEMCorporation, Matthews, North Carolina, USA) (AOAC Official Method 2008.06; Leefler cộng sự, 2008) Các mẫu chuyển vào lon kim loại chụp ảnh phổ hệ thống pushbroom NIR hyperspectral Thông tin quang phổ chiết tách từ hình ảnh phổ hyperspectral mẫu thịt heo bằm Hồi quy bình phương cực tiểu phần (PLSR) áp dụng để dự đoán hàm lượng chất béo, sử dụng thông tin phổ NIR công cụ dự báo hàm lượng chất béo đo phương pháp phân tích biến phản hồi Tập liệu toàn (120 mẫu) chia thành hai nhóm, nhóm để xây dựng mô hình hiệu chuẩn bao gồm 80 mẫu (tập huấn luyện), nhóm khác sử dụng để xác thực bao gồm 40 mẫu (tập thử nghiệm) Các mô hình PLSR xây dựng với tập huấn luyện xác thực chéo đầy đủ cách sử dụng phương pháp leave-one-out cross-validation (LOOCV) Khả dự đoán mô hình hồi quy đánh giá cách tính toán hệ số xác định hiệu chuẩn (R 2C), sai số chuẩn hiệu chuẩn (SEC), hệ số xác định xác thực chéo (R2CV) sai số chuẩn ước tính xác thực chéo (SECV) Mô hình tốt lựa chọn phải có hệ số xác định cao (R 2C R2CV) sai số chuẩn thấp (SEC SECV), khác biệt nhỏ SEC SECV (ElMary cộng sự, 2011) Cuối cùng, khả dự đoán mô hình PLSR thành lập kiểm tra tập liệu độc lập gồm 40 mẫu lại Các hệ số hồi quy có trọng số thu từ mô hình PLSR tốt qua xác thực đầy đủ sử dụng thành công để lựa chọn bước sóng thích hợp (Garrido Fernich, 1995) Một mô hình PLSR thực sử dụng bước sóng có tính liên quan đến biến dự đoán Các hệ số hồi thu từ mô hình PLSR với bước sóng chọn lọc áp dụng điểm ảnh sáng để có đồ nồng độ hiển thị phân phối chất béo mẫu 1.3 Kết thảo luận Hàm lượng chất béo tổng đo dao động từ 0.30% đến 8.96%, với giá trị trung bình 2.43% Thành phần chất béo liên quan đến vân mỡ từ lớp mỡ da bên thịt thăn (LD) cắt bỏ trước phân tích Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ Hình Phổ trung bình cho loại thịt heo khác (ST: bán gân, LD: thịt thăn, SM: bán nạc, BF: bắp đùi) Mô hình quang phổ NIR mẫu thịt heo có nguồn gốc từ loại khác thể hình Profile quang phổ bốn mẫu thể mô hình tương tự với khác biệt mức độ phản xạ Các biến quan sát quang phổ phản xạ thịt heo liên quan đến khác biệt thuộc tính mẫu Trong số tính chất bật ảnh hưởng đến quang phổ cận hồng ngoại mẫu thịt heo chiều dài liên kết C-H gắn kết với chất béo (Brondum cộng sự, 2000; Barlocco cộng sự, 2006) Các mô hình PLSR phát triển cho thành phần chất béo mẫu thịt heo bằm xác thực chéo có độ xác hợp lý áp dụng cho tập kiểm tra độc lập, với hệ số dự đoán (R 2P) 0.95 cách sử dụng toàn dãy phổ (Bảng 1) Bảng Thống kê hiệu chuẩn để dự đoán thành phần hóa học với phổ thu từ thịt heo nguyên vẹn (I) thịt heo bằm (M) sử dụng toàn phổ bước sóng chọn lọc từ mô hình PLSR Mô hình Toàn phổ Bước sóng chọn lọc Băng tần L V 237 R2C R2CV 0.9 0.95 0.9 0.94 R2P SE C 0.9 0.30 0.9 0.34 SEC V 0.37 0.39 SE PE P R 0.3 23.4 0.4 22.2 RP D 4.2 4.0 Các hệ số hồi quy có trọng số thu từ PLSR tốt coi dấu hiệu nhận biết bước sóng giải thích hầu hết biến Bằn phương pháp này, chín bước sóng xác định (927, 937, 990, 1047, 1134, 1211, 1275, 1382, 1645nm) PLSR phát triển sau sử dụng bước sóng đặc biệt Việc thực mô hình PLSR thể Bảng Hàm lượng chất béo thịt heo băm nhỏ dự đoán xác cách sử dụng bước sóng lựa chọn với hệ số dự đoán (R2P) 0.93 khác biệt nhỏ SEC SECV Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ Hình Giá trị dự đoán so với giá trị đo mẫu thịt heo sử dụng mô hình PLSR (a) phổ đầy đủ (b) bước sóng lựa chọn Hình cho thấy hiệu mô hình PLSR để dự đoán hàm lượng chất béo mẫu thịt heo sử dụng hai: toàn dãy phổ (Hình 2a) bước sóng chọn (Hình 2b) cho mẫu độc lập (40 mẫu) Như minh họa hình 2b, mô hình hồi quy PLSR với số bước sóng chọn lọc cho hiệu tốt tương tự mô hình dự đoán với toàn dãy phổ Kết thu từ mô hình PLSR dựa việc sử dụng dãy phổ đơn từ ROI lựa chọn từ hình ảnh Ưu điểm hình ảnh hyperspectral chứa thông tin phổ dồi điểm ảnh mà tập hợp liệu dự đoán Hình cho thấy kết việc áp dụng mô hình PLSR điểm ảnh sáng mẫu thịt heo băm nhỏ Biến đổi hàm lượng chất béo gán với thang màu tuyến tính Giá trị âm thang màu sử dụng để làm cho có màu trái ngược với mẫu Mặc dù xác định thành phần chất béo thịt heo bằm mắt thường, biến đổi không gian thành phần mẫu hình dung hệ thống hình ảnh phổ NIR Hình Bản đồ hàm lượng cho mẫu thịt heo băm nhỏ với thành phần dự đoán (%) (a) hình ảnh màu giả gồm ba bước sóng chọn lọc (1081 nm, 1275 nm, 1329 nm) (b) đồ hàm lượng chất béo Thành phần dự đoán đại diện cho trung bình hàng ngàn điểm ảnh ROI, so với phép đo vài điểm đặc biệt mẫu theo phương pháp truyền thống Bằng cách bao gồm tất điểm ảnh ROI chọn lọc, phương pháp tiếp cận trình bày có ưu điểm để hiển thị thông tin chi tiết xác Như đồ Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ hàm lượng, giá trị cho hàm lượng chất béo thay đổi mẫu Một số sợi chất béo xem cụm giá trị dự đoán cao chất béo Do đó, khác biệt nhỏ giá trị dự báo giá trị đo lường báo cáo bị ảnh hưởng vị trí khác mẫu sử dụng phân tích hóa học Phương pháp đề xuất cho phép định lượng quan sát trực quan phân bố không gian chất béo mẫu 1.4 Kết luận Bản đồ hàm lượng thu phương pháp chứng minh cho hiệu tuyệt vời kỹ thuật để dự đoán hình dung hàm lượng chất béo thịt heo bằm Bằng cách kết hợp đặc trưng không gian quang phổ hệ thống nhất, hình ảnh phổ NIR hyperspectral đại diện cho công cụ tiềm để đánh giá hàm lượng chất béo sản phẩm thịt với tốc độ cao TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Trang Nhóm 5, Sáng thứ Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 1.1 Chuẩn bị sốt cà chua 1.1.1 Rửa cắt đôi  Mục đích: Đây công đoạn thiếu trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi   1.1.2   bẩn, tạp chất phần vi sinh vật bề mặt Cắt đôi trái để chuẩn bị cho trình chà Biến đổi Vật lý: Rửa nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ, công đoạn cắt đôi chủ yếu tổn thất khối lượng Hóa học hóa sinh: phản ứng xúc tác enzyme không xúc tác enzyme diễn làm thay đổi màu sắc Tiến hành: cân 2kg cà chua ngâm rửa nước sau cắt đôi trái Chần Mục đích - Hoàn thiện: vô hoạt enzyme đình trình sinh hóa nguyên liệu, hạn chế xuất màu mùi không thích hợp cho sản phẩm - Chuẩn bị: làm mểm nguyên liệu chuẩn bị cho trình chà Biến đổi: Khi chần, khí thoát khỏi Hiện tượng chất khô lượng chất tan từ cà chua khuếch tán Một số chất mùi bay hơi, số chất màu hợp chất mẫn cảm nhiệt độ bị phân hủy Các enzyme oxy hóa khử bị vô hoạt nên hạn chế xuất màu không tốt cho nước sốt Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ  Tiến hành: Chần nước sôi 100oC phút, vớt để ráo, không cần làm nguội 1.1.3   -  1.1.4    1.1.5    1.1.6    nhanh Chà Mục đích Chuẩn bị: làm nhỏ đồng nguyên liệu, chuẩn bị cho trình cô đặc Khai thác: thu phần thịt nước cà chua qua rây Loại bỏ phần xơ giá trị dinh dưỡng phần tử có kích thước lớn nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp Biến đổi Vật lý: Thịt bị giảm kích thước, tế bào bị phá vỡ làm cho dịch bào thoát tế bào nguyên liệu Nhiệt độ tăng nhẹ ma sát - Hóa học: Trong trình chà, thịt tiếp xúc nhiều với oxy không khí, xảy phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu Tiến hành: dùng thiết bị chà (máy ép trái cây) chà nhỏ nguyên liệu, bỏ phần hạt, cuống, vỏ, xơ thu nhận pureé Cô đặc Mục đích: tăng nồng độ chất khô, giảm hoạt độ nước nhằm kéo dài thời gian bảo quản Biến đổi Hóa lý: phần nước bị bay Hóa học: số chất màu, chất mùi, vitamin bị biến đổi Sinh học: ức chế hoạt động vi sinh vật nồng độ chất khô cao Cảm quan: pureé bị sẫm màu đặc lại Tiến hành: đo dộ Brix pureé sau chà xác định khối lượng cần bốc cho độ Bx cuối đạt khoảng 30oBx Cô đặc pureé bếp điện, ý không đun nhiệt độ cao làm dịch cà chua sôi phải khuấy đảo thường xuyên tránh bị cháy Sau đạt độ Bx yêu cầu tiến hành vào keo đậy nắp chặt Sau đem trùng ngay, không nên để lâu 30 phút, để tránh biến đổi không mong muốn trước trùng giảm nhiệt độ ban đầu dịch sốt Thanh trùng Mục đích: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm Do sốt cà chua có pH thấp vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển mà tính chịu nhiệt chúng giảm nên dễ dàng bị tiêu diệt nâng nhiệt Biến đổi: hao hụt vitamin, số phản ứng xảy ảnh hưởng màu sắc thành phẩm Tiến hành: đun cách thủy nồi nước sôi nhiệt độ 100oC, thời gian 20 phút Làm nguội Mục đích: giữ hương vị, màu sắc tự nhiên dịch sốt, đồng thời ngăn chặn phát triển tối ưu bào tử 60 – 70oC Biến đổi: Nhiệt độ giảm làm bào tử ưa nhiệt bị ức chế Tiến hành: Sau trùng làm nguội nước nguội xuống 39 – 40 oC Sau lau khô keo bảo quản nơi mát, tránh ánh sáng trực tiếp Chuẩn bị nguyên liệu Rau củ Mục đích: nguyên liệu rau củ giúp tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm Biến đổi: chủ yếu biến đổi vật lý kích thước, khối lượng nguyên liệu Tiến hành: sau cân định lượng loại rau củ (tỏi, hành tím, hành tây, cà rốt) rửa bóc vỏ giúp loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, phần không ăn được, sau cắt nhỏ Hành tím tỏi phi với dầu ăn đến có mùi thơm vàng 1.2.2 Nguyên liệu thịt 1.2 1.2.1    Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ  Mục đích: Thịt xay ướp gia vị để tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm  Biến đổi: biến đổi đáng kể tượng thẩm thấu gia vị vào thịt  Tiến hành: thịt chuẩn bị cho mẫu khác (mẫu 1: 100g thịt heo, mẫu 2: 50g 1.2.3    thịt heo 50g thịt bò) ướp với gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu Màu điều Mục đích: màu điều làm tăng màu sắc cho thành phẩm, tăng giá trị cảm quan Biến đổi: điều hòa tan vào dầu ăn nhiệt độ cao Tiến hành: đun 50g dầu ăn với 30g điều đến tan hoàn toàn, tắt bếp khuấy gạn lấy phần màu suốt 1.3 Chế biến 1.3.1 Nấu với nước sốt  Mục đích: Hoàn thiện, tạo hương vị đặc trưng sản phẩm phải bảo đảm tỷ lệ  - 1.3.2    hai thành phần nước Ức chế phát triển vi sinh vật tạo môi trường acid nhiệt độ cao Biến đổi Vật lý hóa lý: nguyên liệu mềm, ngấm gia vị nước sốt cà chua, phần nước bị bay Hóa học: Xảy phản ứng biến tính protein thịt thủy phân tinh bột, lipid, nguyên liệu thấm vị dịch sốt cà chua Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme, ngừng hẳn phản ứng sinh hóa Sinh học: Giúp giảm hàm lượng vi sinh vật chưa tiêu diệt toàn Cảm quan: Tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm với hương vị gia vị nước sốt cà chua Tiến hành: lấy 20g nước sốt cô đặc nấu tan với 250ml (dùng cho mẫu đóng thành hộp) sau thêm dịch tinh bột vào nấu cho dịch sốt sệt lại (nên dùng phần nước lạnh để hòa tan tinh bột trước cho vào nấu với sốt để tránh tượng tinh bột bị vón cục) Cho nguyên liệu nấu chín với nước sốt nhiệt độ cao khoảng 85 – 90 oC Cuối cho khoảng 3ml màu điều hành tím, tỏi phi vàng vào hỗn hợp Rót hộp, khí Mục đích: Sự hòa tan chất khí vào dung dịch, có mặt không khí khoảng trống hộp có ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm, khí trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm: - Giảm áp suất bên hộp tiệt trùng: Tránh tượng chênh lệch áp suất lớn hộp làm bật nắp Tăng hệ số truyền nhiệt tiệt trùng - Hạn chế ăn mòn bao bì - Hạn chế trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp - Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp sau tiệt trùng - Tạo độ chân không hộp sau làm nguội, nhằm tránh tượng phồng hộp vận chuyển hay bảo quản điều kiện khác Biến đổi - Vật lý: Khí bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích - Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế phần nhiệt độ áp lực thẩm thấu từ nước sốt Tiến hành - Bài khí phương pháp rót nóng biện pháp giúp khí khỏi bao bì nhiệt độ 85 – 90oC khả hòa tan chất khí giảm Rót hộp cho mức dịch cách miệng – 7mm, ý rót nhanh nhẹ Nếu rót đầy hộp, tiệt trùng hộp bị hở mối ghép hay làm cho hộp bị phồng Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm 1.3.3    1.3.4  -   1.3.5    - Nhóm 5, Sáng thứ - Hộp rót nước đường xong, đậy nắp chặt Sau đem trùng ngay, không nên để lâu 30 phút, để tránh tượng lên men trước trùng giảm nhiệt độ ban đầu đồ hộp Ghép nắp Mục đích Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Hoàn thiện: Tạo hình dáng mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm Biến đổi: Hầu không xảy biến đổi Tiến hành: Hộp rót xong, đem ghép nắp máy ghép nắp lăn Tiệt trùng Mục đích Chế biến: Làm chín sản phẩm Bảo quản: Nhiệt độ cao trình tiệt trùng giúp tiêu diệt toàn vi sinh vật có hộp Quá trình làm nguội sau ngăn chặn phát triển tối ưu bào tử 60 – 70oC Biến đổi Vật lý: Nhiệt độ tăng lên giai đoạn gia nhiệt giảm giai đoạn làm nguội nhanh Các nguyên liệu mềm chín Hóa học: Tốc độ phản ứng thủy phân lipid protein, phản ứng oxy hóa chất béo, chất màu vitamin tăng Hóa lý: Sự bốc nước nhiệt độ cao Độ nhớt nước sốt giảm trình gia nhiệt sau tăng dần trình làm nguội nhanh Sinh học: nhiệt độ cao pH acid ức chế tiêu diệt toàn vi sinh vật Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt Tiến hành: tiệt trùng thiết bị autoclave 121 oC 20 phút Sau tiệt trùng xong, mở van xả đưa nước lạnh vào để làm nguội Quá trình làm nguội nhanh tốt Nước làm nguội có nhiệt độ từ 18 – 20oC Bảo ôn Mục đích: theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu chế độ tiệt trùng độ kín mí ghép, có bị méo mó, phồng hộp không đưa thị trường tiêu thụ có biện pháp xử lý phù hợp Biến đổi: Nếu chế độ tiệt trùng tốt biến đổi xấu xảy Tiến hành Bảo ôn điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp Trước bảo ôn sản phẩm, hộp cần lau khô Trong công nghiệp thời gian bảo ôn dài (15 ngày) cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo lần Sản phẩm trì hai chế độ nhiệt độ: 37oC 50oC Sau thời gian bảo ôn sản phẩm kiểm tra loại bỏ hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng tìm cách khắc phục, nghiêm trọng hủy lô hàng KẾT QUẢ VÀ TÍNH TOÁN Khối lượng cà chua nguyên trái: kg Khối lượng cà chua sau chần: kg Khối lượng pureé cà chua sau chà: kg, độ Brix ban đầu 4.5oBx Khối lượng dịch cà chua cô đặc: kg Thành phần nguyên liệu mẫu (2 hộp) Tỉ lệ so với thịt, % Trang 10 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 250 0.5 1.5 10 20 30  Cân vật chất - Quá trình sơ chế cà chua (rửa, cắt, chần): Xem khối lượng tạp chất không đáng kể Tỉ lệ tổn thất: - Quá trình chà: Tỉ lệ tổn thất: - Quá trình cô đặc: Độ Brix yêu cầu 30oBx, xem chất khô bảo toàn: Ta tính khối lượng dịch sốt cô đặc (chưa kể tổn thất): Lượng nước cần bay hơi: Tỉ lệ tổn thất: - Quá trình chế biến đồ hộp: Tổng khối lượng nguyên liệu: Khối lượng thành phẩm (đã trừ khối lượng bao bì): Mẫu 1: Mẫu 2: Tỉ lệ tổn thất: Mẫu 1: Mẫu 2: Nguyên nhân gây tổn thất chủ yếu phế liệu, tạp chất loại bỏ từ nguyên liệu rau củ, bay nước trình nấu bám dính dụng cụ, thiết bị BÀN LUẬN 4.1 Trả lời câu hỏi  Nguyên tắc lựa chọn bao bì thực phẩm Trang 11 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm + + - + + + + +  - - + + Nhóm 5, Sáng thứ Bao bì phải đảm bảo thực phẩm bên không thay đổi khối lượng hay thể tích Chất lượng sản phẩm thực phẩm bao gồm mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan, phải đảm bảo suốt thời hạn sử dụng sản phẩm Tùy loại thực phẩm mà lựa chọn loại bao bì kín hay bao bì hở : Bao bì kín (ngăn cách môi trường xâm nhập vào môi trường bên chứa đựng thực phẩm ) dùng bao bọc loại thực phẩm chế biến công nghiệp Bao bì hở (hay bao bọc phần sản phẩm) : dùng bao gói trực tiếp loại rau quả, thực phẩm tươi sống, loại thực phẩm không bảo quản lâu chế biến ăn Tùy theo đặc tính trạng thái thực phẩm dạng lỏng, dạng rắn, đặc sánh, dạng rời cái, dạng hạt, dạng hạt, bột mịn mà chọn cấu trúc bao bì để tiện cho chiết rót, nhập thực phẩm vào bao bì thận tiện cho người tiêu dùng lấy thực phẩm khỏi bao bì để sử dụng Dựa sở tính chất đặc trưng thực phẩm, từ lựa chọn bao bì có tính kỹ thuật cần thiết như: Bao bì vô trùng, chịu trình trùng, tiệt trùng Bao bì chịu áp lực rút chân không Bao bì chịu nhiệt độ thấp Bao bì chống ánh sáng suốt Bao bì chống côn trùng Quá trình tiệt trùng Chế độ tiệt trùng đồ hộp thường định nhiều yếu tố: pH yếu tố quan trọng Các loại sản phẩm thực phẩm nói chung chia thành nhóm: nhóm không chua (pH > 6), nhóm chua (4.5 < pH < 6), nhóm chua (pH < 4.5) Sản phẩm đồ hộp thịt thí nghiệm thuộc loại chua có pH thấp Lượng vi sinh vật ban đầu có nguyên liệu Đối với đồ hộp cần quan tâm ý đến có mặt vi sinh vật kị khí sinh bào tử Clostridium botulinum Clostridium sporogenes Do cần khảo sát độ nhiễm ban đầu nguyên liệu khối lượng sản phẩm để có chế độ tiệt trùng thích hợp Thành phần nguyên liệu: Các chất sát trùng thực vật (phitonxit): giúp nhiệt độ thời gian tiệt trùng giảm xuống nhiều Ví dụ: allyxin hành tỏi, tomatin cà chua, capsaixin ớt, piperin tiêu, singiberin gừng, eugenol đinh hương, carvol linalol là, antoxian rau quả, myronic kali bột mù tạc, anthenol hồi hương… Khi chế biến đồ hộp thịt cá, người ta cho thêm gia vị mục đích làm tăng hương vị có tác dụng sát trùng tốt Nhưng phương pháp hiệu thêm vào dạng chất điều chế từ loại rau tươi Các sắc tố có màu phần lớn có tác dụng sát trùng, chế biến sản phẩm có cà chua rút ngắn thời gian tiệt trùng Chất béo tăng sức chịu nhiệt vi sinh vật sở biến đổi hóa lý xảy vùng biên chất lỏng không đồng nhất: dung dịch protide dạng keo háo nước (tế bào vi sinh vật) chất béo nên phần tiếp giáp pha có tượng tạo màng xảy ra, ngăn cách pha với Nếu giọt dung dịch protide thể keo rơi vào chất béo, bị màng chất béo bao lại ngược lại Các màng bao gồm phần tử có cực định hướng chặt chẽ bề mặt hai pha nhờ nhóm kỵ nước Màng dày kỵ nước bao quanh tế bào vi sinh vật ngăn không cho nước truyền nhiệt vào làm protide chậm bị đông đặc Vì đồ hộp có chứa chất béo (đồ hộp cá ngâm dầu, thịt lợn hộp…) cần phải tiệt trùng lâu đồ hộp không chứa chất béo Trang 12 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ Đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật đun nóng Do dung dịch đường xảy trình vi sinh vật nước thẩm thấu việc hàm lượng nước giảm làm phần lớn vi sinh vật bền vững đun nóng + Nồng độ muối không cao sản phẩm thực phẩm có tác dụng bảo vệ vi sinh vật đun nóng, nồng độ muối tương đối cao lại làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh - Ngoài phụ thuộc cấu trúc nguyên liệu, nồng độ nước dịch yêu cầu thời hạn sử dụng sản phẩm  Quá trình bảo ôn + Định nghĩa: trình xếp lô hộp trùng hay tiệt trùng phòng có nhiệt độ thích hợp, thời gian quy định để thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát hiện tượng hư hỏng đồ hộp nguyên nhân vật lý, hoá học, vi sinh Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian - Yêu cầu: + Ðồ hộp sau làm nguội phải làm khô mặt trước đưa vào kho bảo ôn + Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp + Các lô đồ hộp xếp kho phải có thẻ, bảng ghi phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn -  Phụ gia tạo độ đặc sánh cho dịch sốt - - 4.2 Phụ gia tạo độ đặc chủ yếu thuộc nhóm hydrocolloid (những polymer tan nước) Bao gồm: Nguồn gốc từ thực vật: + Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin + Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth + Trong hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum + Trong củ: konjac mannan Nguồn gốc từ tảo: + Trong tảo đỏ: agar, carrageenan + Trong tảo nâu: alginate Nguồn gốc từ vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose Động vật: gelatin, caseinate, whey protein, chitosan Nhận xét  Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Sau thời gian bảo ôn ngày, quan sát bên hộp dấu hiệu hư hỏng, nắp kín, hộp không bị biến dạng - Không có mùi lạ, thơm đặc trưng nước sốt nguyên liệu kết hợp với gia vị - Vị ngon, chua, mặn vừa ăn Các nguyên liệu chín mềm vừa đủ độ - Màu sắc: đẹp, hấp dẫn - Cấu trúc: sệt, đồng  Những nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm Trang 13 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - + + + + + + - + + + + - Nhóm 5, Sáng thứ Do vi sinh vật: loại hư hỏng phổ biến Vi sinh vật phát triển, phân hủy thực phẩm, tạo CO2, H2S, NH3 gây phồng hộp …hay độc tố không gây phồng hộp nên khó phát Tiệt trùng không đủ chế độ: chưa đủ nhiệt độ, thời gian cần thiết nên vi sinh vật, bào tử đồ hộp chưa bị tiêu diệt hết, tiếp tục phát triển thời gian bảo quản Vận hành thiết bị không quy tắc: lượng không khí lại nhiều thiết bị, làm nhiệt kế áp kế không tương ứng với Xếp hộp không quy cách làm cản trở trình truyền nhiệt đối lưu Nguyên liệu bị nhiễm trùng nhiều từ đầu trình chế biến trước tiệt trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành tiệt trùng theo công thức cũ Do làm nguội không thích hợp: vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng 49 – 71oC Vì không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp Do mối ghép bị hở nên thời gian từ lúc vào hộp đến lúc tiệt trùng lâu thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước tiệt trùng Hay vi sinh vật tái nhiễm sau tiệt trùng phát triển thời gian bảo quản Do tượng hóa học: phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Thông thường đồ hộp bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại mặt bên bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng thường thấy nhiều đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm, gây độc thể Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát làm cho hộp bị phồng Do ảnh hưởng lý: Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển Do thao tác kỹ thuật Cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh làm căng phồng hộp, hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều Khí chưa bị loại bỏ hết trình khí dãn nở gây căng phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống Khi xếp hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích tiệt trùng, làm hộp phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều Dùng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân không cao, chênh lệch áp suất lớn, nên vận chuyển xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng, làm hộp bị móp, méo, hở mối ghép, hư hại mặt bao bì Khi bảo quản nơi ẩm bề mặt bao bì có vết bẩn chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh  Đánh giá quy trình thí nghiệm - Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, chất lượng sản phẩm tốt - Nhược điểm: tỉ lệ tổn thất cao, xảy trầy xước bao bì, thời hạn bảo quản tương đối ngắn TÀI LIỆU THAM KHẢO - Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí - Minh, 2011 Trần Văn Lượng, Công nghệ bảo quản, chế biến sản phẩm chăn nuôi cá, NXB Văn hóa Dân tộc, 2001 Trang 14 ... nước truyền nhiệt vào làm protide chậm bị đông đặc Vì đồ hộp có chứa chất béo (đồ hộp cá ngâm dầu, thịt lợn hộp ) cần phải tiệt trùng lâu đồ hộp không chứa chất béo Trang 12 Báo cáo Thí nghiệm... đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp - Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp sau tiệt trùng - Tạo độ chân không hộp sau làm nguội, nhằm tránh tượng phồng hộp vận chuyển hay bảo quản điều... vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng 49 – 71oC Vì không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp Do mối ghép bị hở