CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT

Do đó cần có một kỹ thuật để xác định nhanh các thành phần hóa học khác nhau của thịt bằm để đảm bảo hàm lượng các chất được trình bày đúng.. Trong nghiên cứu này, một hệ thống quét phổ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Thực hiện: Trần Vân Anh 61000120

Nguyễn Thanh Giảng 61000796 Nguyễn Thị Nhài 61002195

1. TỔNG QUAN

Ảnh chụp phổ NIR để định lượng chất béo trong thịt heo bằm

Thịt bằm được cung cấp cho người tiêu dùng có hàm lượng chất béo khác nhau Ngoài

ra, thịt bằm lại là thành phần chính của một khối lượng lớn các loại sản phẩm chế biến sẵn như hamberger, chả và xúc xích Do đó cần có một kỹ thuật để xác định nhanh các thành phần hóa học khác nhau của thịt bằm để đảm bảo hàm lượng các chất được trình bày đúng Trong nghiên cứu này, một hệ thống quét phổ phản xạ được sử dụng như một phương pháp xác định nhanh và không phá hủy của để xác định hàm lượng chất béo trong thịt heo xay Phổ cận hồng ngoại (NIR) tại 900-1700nm đã được chụp lại và phổ trung bình thu được từ mẫu thịt bằm được tách tự động bằng cách phân chia các khu vực quan tâm (ROI) Hàm lượng chất béo được xác định bằng phương pháp cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) và được liên kết với các thông tin của phổ bằng mô hình hồi quy bình phương cực tiểu từng phần (PLSR) Hệ số xác định thu được thông qua mô hình PLSR chỉ ra rằng dãy phổ NIR có khả năng dự báo tốt hàm lượng chất béo trong thịt heo (R = 0.95) Các đặc tính liên quan đến bước sóng được lựa chọn để dự đoán hàm lượng chất béo sử dụng dữ liệu quang phổ thu gọn Các mô hình hồi quy thu được từ các bước sóng

đã lựa chọn được áp dụng trở lại cho ảnh chụp quang phổ để hiển thị hàm lượng chất béo trong mỗi điểm của ảnh Phương pháp đã đề xuất cho phép định lượng và hình dung trực quan về sự phân bố trong không gian của chất béo trong mẫu Kỹ thuật này đại diện cho một công cụ tiềm năng để đánh giá với tốc độ cao của hàm lượng chất béo trong các sản phẩm thịt

1.1. Giới thiệu

Cân nhắc sự liên quan của các thành phần nổi bật của thịt với các khía cạnh kinh tế hay sức khỏe, có một nhu cầu để phân tích các thành phần hóa học của thịt bằm để đảm bảo rằng người tiêu dùng và các nhà sản xuất thực phẩm nhận sản phẩm đúng chất lượng

từ nhà cung cấp của họ Các phương pháp phân tích hiện đang sử dụng đôi khi có hại cho sức khỏe và môi trường (Prevolnik và cộng sự, 2011) Nhược điểm lớn khác của các phương pháp này là những sai lỗi bởi các thủ tục lấy mẫu và chuẩn bị kéo dài (Togersen

và cộng sự, 2003) Cần thiết có một kỹ thuật xác định nhanh hàm lượng chất béo trong thịt bằm để đảm bảo rằng hàm lượng được trình bày là đúng

Một số nghiên cứu đã chứng minh khả năng sử dụng quang phổ để dự đoán các thành phần hóa học của nguyên liệu hữu cơ và sinh học như các sản phẩm thực phẩm (Brondum

và cộng sự, 2000; Barlocco và cộng sự, 2006) Tuy nhiên, hệ thống quang phổ thường có giới hạn về không gian quan sát, do đó nó có thể dễ dàng bị ảnh hưởng bởi việc lựa chọn các khu vực quan tâm (ROI) để phân tích Bằng cách kết hợp tính chọn lọc hóa học của quang phổ với khả năng trực quan của hình ảnh, hình ảnh phổ hyperspectral cho phép hiển thị thông tin ẩn trong hình ảnh mà nó có thể mô tả định lượng các tính chất của mẫu thử, cho phép mô tả đầy đủ hơn về hàm lượng các thành phần trong các mẫu dị thể Trong nghiên cứu này, một hệ thống hình ảnh phổ hyperspectral ở chế độ phản xạ được sử dụng như một phương pháp kiểm tra nhanh và không gây phá hủy mẫu để xác định hàm lượng chất béo trong thịt heo xay

1.2. Nguyên liệu và phương pháp

Mẫu thịt heo tươi (n = 120) từ 4 loại cơ khác nhau bao gồm cơ thịt thăn (longissimus dorsi - LD), cơ bán nạc (semimembranosus - SM), cơ bán gân (semitendinosus - ST) và

cơ bắp đùi (biceps femoris - BF) được lựa chọn từ một nhà cung cấp công nghiệp (Rosderra Irish Meats Group, Roscrea, Co Tipperary, Ireland) Tất cả mỡ nhìn thấy dưới

da được cắt bỏ và các mẫu được băm nhỏ sử dụng một máy chế biến thực phẩm (R-201E Ultra, Robot-Coupe, Pháp) cho đến khi thu được khối thịt bằm đồng nhất Hàm lượng chất béo của mẫu thịt heo được phân tích bằng cách sử dụng Smart Trac (CEMCorporation, Matthews, North Carolina, USA) (AOAC Official Method 2008.06; Leefler và cộng sự, 2008) Các mẫu được chuyển vào một lon kim loại và được chụp ảnh phổ trong hệ thống pushbroom NIR hyperspectral

Thông tin quang phổ được chiết tách từ những hình ảnh phổ hyperspectral của mẫu thịt heo bằm Hồi quy bình phương cực tiểu từng phần (PLSR) được áp dụng để dự đoán hàm lượng chất béo, sử dụng thông tin phổ NIR như một công cụ dự báo và hàm lượng chất béo đo bằng phương pháp phân tích như một biến phản hồi

Tập dữ liệu toàn bộ (120 mẫu) được chia thành hai nhóm, một nhóm để xây dựng mô hình hiệu chuẩn bao gồm 80 mẫu (tập huấn luyện), và một nhóm khác được sử dụng để xác thực bao gồm 40 mẫu (tập thử nghiệm) Các mô hình PLSR được xây dựng với tập huấn luyện được xác thực chéo đầy đủ bằng cách sử dụng phương pháp leave-one-out cross-validation (LOOCV) Khả năng dự đoán của mô hình hồi quy được đánh giá bằng cách tính toán hệ số xác định trong hiệu chuẩn (R2

C), sai số chuẩn trong hiệu chuẩn (SEC), hệ số xác định trong xác thực chéo (R2

CV) và sai số chuẩn ước tính bằng xác thực chéo (SECV) Mô hình tốt nhất được lựa chọn phải có hệ số xác định cao (R2C và R2CV)

và sai số chuẩn thấp (SEC và SECV), ngoài ra sự khác biệt là nhỏ nhất giữa SEC và SECV (ElMary và cộng sự, 2011) Cuối cùng, khả năng dự đoán của các mô hình PLSR

đã thành lập được kiểm tra trong tập dữ liệu độc lập gồm 40 mẫu còn lại

Các hệ số hồi quy có trọng số thu được từ các mô hình PLSR tốt nhất đã qua xác thực đầy đủ có thể được sử dụng thành công để lựa chọn các bước sóng thích hợp (Garrido Fernich, 1995) Một mô hình PLSR mới được thực hiện chỉ sử dụng các bước sóng có tính năng liên quan đến các biến dự đoán Các hệ số hồi thu được từ các mô hình PLSR với bước sóng chọn lọc được áp dụng trên các điểm ảnh sáng để có được các bản đồ nồng

độ hiển thị sự phân phối chất béo trong mẫu

1.3. Kết quả và thảo luận

Hàm lượng chất béo tổng đo được dao động từ 0.30% đến 8.96%, với giá trị trung bình 2.43% Thành phần chất béo về cơ bản liên quan đến các vân mỡ từ lớp mỡ dưới da bên ngoài của cơ thịt thăn (LD) được cắt bỏ trước khi phân tích

Hình 1 Phổ trung bình cho các loại cơ thịt heo khác nhau (ST: cơ bán gân, LD: cơ thịt thăn, SM: cơ bán nạc, BF: cơ bắp đùi)

Mô hình quang phổ NIR chính của các mẫu thịt heo có nguồn gốc từ các loại cơ khác nhau được thể hiện trong hình 1 Profile quang phổ của bốn mẫu cơ được thể hiện trong

mô hình tương tự nhau với sự khác biệt trong mức độ phản xạ Các biến được quan sát trong quang phổ phản xạ của cơ thịt heo có thể liên quan đến sự khác biệt trong các thuộc tính của mẫu Trong số các tính chất nổi bật nhất ảnh hưởng đến quang phổ cận hồng ngoại của các mẫu thịt heo là chiều dài liên kết C-H gắn kết với chất béo (Brondum và cộng sự, 2000; Barlocco và cộng sự, 2006) Các mô hình PLSR được phát triển cho các thành phần chất béo của mẫu thịt heo bằm dưới sự xác thực chéo đã có một độ chính xác hợp lý khi áp dụng cho một tập kiểm tra độc lập, với hệ số dự đoán (R2

P) là 0.95 bằng cách sử dụng toàn bộ dãy phổ (Bảng 1)

Bảng 1 Thống kê hiệu chuẩn để dự đoán thành phần hóa học với phổ thu từ

thịt heo nguyên vẹn (I) và thịt heo bằm (M)

sử dụng toàn bộ phổ và các bước sóng được chọn lọc từ các mô hình PLSR

tần

L

V R2C R2CV R2

C

SEC V

SE P

PE R

RP D

6 0.95 0.95 0.30 0.37 0.37 23.4 4.2 Bước sóng chọn

0.9

5 0.94

0.9

3 0.34 0.39

0.4

2 22.2 4.0

Các hệ số hồi quy có trọng số thu được từ PLSR tốt nhất được coi là một dấu hiệu nhận biết các bước sóng có thể giải thích hầu hết các biến Bằn phương pháp này, chín bước sóng đã được xác định (927, 937, 990, 1047, 1134, 1211, 1275, 1382, 1645nm) PLSR mới được phát triển sau đó sử dụng các bước sóng đặc biệt Việc thực hiện các mô hình PLSR mới cũng được thể hiện trong Bảng 1 Hàm lượng chất béo trong thịt heo băm nhỏ có thể được dự đoán chính xác bằng cách sử dụng các bước sóng được lựa chọn với

hệ số dự đoán (R2 ) là 0.93 và sự khác biệt nhỏ giữa SEC và SECV

Hình 2 Giá trị dự đoán so với giá trị đo được của mẫu thịt heo sử dụng mô hình PLSR

(a) phổ đầy đủ và (b) bước sóng được lựa chọn

Hình 2 cho thấy hiệu quả của mô hình PLSR để dự đoán hàm lượng chất béo của mẫu thịt heo sử dụng cả hai: toàn bộ dãy phổ (Hình 2a) và bước sóng chọn (Hình 2b) cho một

bộ mẫu độc lập (40 mẫu) Như minh họa trong hình 2b, mô hình hồi quy PLSR với một

số bước sóng chọn lọc cho hiệu quả tốt tương tự như mô hình dự đoán với toàn bộ dãy phổ

Kết quả thu được từ các mô hình PLSR đều dựa trên việc sử dụng một dãy phổ đơn từ ROI được lựa chọn từ mỗi hình ảnh Ưu điểm chính của hình ảnh hyperspectral là nó chứa thông tin phổ dồi dào trong mỗi điểm ảnh mà có thể là một tập hợp dữ liệu dự đoán của chính nó Hình 3 cho thấy kết quả của việc áp dụng mô hình PLSR trên các điểm ảnh sáng của các mẫu thịt heo băm nhỏ Biến đổi trong hàm lượng chất béo được gán với một thang màu tuyến tính Giá trị âm trong thang màu được sử dụng để làm cho nền có màu trái ngược với mẫu Mặc dù không thể xác định thành phần chất béo trong thịt heo bằm bằng mắt thường, sự biến đổi về không gian của các thành phần trong mẫu có thể được hình dung bằng hệ thống hình ảnh phổ NIR

Hình 3 Bản đồ hàm lượng cho các mẫu thịt heo băm nhỏ với thành phần đã dự đoán (%) (a) hình ảnh màu giả gồm ba bước sóng chọn lọc (1081 nm, 1275 nm, 1329 nm)

(b) bản đồ hàm lượng chất béo

Thành phần được dự đoán đại diện cho trung bình của hàng ngàn điểm ảnh trong ROI, được so với các phép đo ở vài điểm đặc biệt của mẫu theo phương pháp truyền thống Bằng cách bao gồm tất cả các điểm ảnh trong ROI chọn lọc, phương pháp tiếp cận được trình bày có ưu điểm để hiển thị thông tin chi tiết và chính xác hơn Như trong bản đồ

hàm lượng, giá trị cho hàm lượng chất béo có thể thay đổi trong cùng một mẫu Một số sợi chất béo có thể được xem như là một cụm các giá trị dự đoán cao của chất béo Do đó,

sự khác biệt nhỏ giữa các giá trị dự báo và các giá trị đo lường được báo cáo có thể bị ảnh hưởng bởi vị trí khác nhau của mẫu được sử dụng trong phân tích hóa học Phương pháp

đề xuất cho phép định lượng và quan sát trực quan về sự phân bố trong không gian của chất béo trong mẫu

1.4. Kết luận

Bản đồ hàm lượng thu được bằng phương pháp này chứng minh cho hiệu quả tuyệt vời của kỹ thuật này để dự đoán và hình dung hàm lượng chất béo trong thịt heo bằm Bằng cách kết hợp các đặc trưng không gian và quang phổ trong một hệ thống duy nhất, hình ảnh phổ NIR hyperspectral đại diện cho một công cụ tiềm năng để đánh giá hàm lượng chất béo trong các sản phẩm thịt với tốc độ cao

2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

1.1. Chuẩn bị sốt cà chua

1.1.1. Rửa và cắt đôi

 Mục đích: Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi

bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả Cắt đôi trái để chuẩn bị cho quá trình chà

 Biến đổi

- Vật lý: Rửa nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ, công đoạn cắt đôi chủ yếu là tổn thất khối lượng

- Hóa học và hóa sinh: các phản ứng xúc tác enzyme và không xúc tác enzyme diễn ra làm thay đổi màu sắc

 Tiến hành: cân 2kg cà chua và ngâm rửa sạch trong nước sau đó cắt đôi từng trái.

1.1.2. Chần

 Mục đích

- Hoàn thiện: vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm

- Chuẩn bị: làm mểm nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình chà

 Biến đổi: Khi chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả Hiện tượng mất chất khô do một lượng chất

tan từ cà chua khuếch tán ra ngoài Một số chất mùi bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm nhiệt độ bị phân hủy Các enzyme oxy hóa khử bị vô hoạt nên hạn chế sự xuất hiện màu không tốt cho nước sốt

 Tiến hành: Chần nước sôi 100oC trong 2 phút, vớt ra và để ráo, không cần làm nguội nhanh

1.1.3. Chà

 Mục đích

- Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình cô đặc

- Khai thác: thu phần thịt và nước cà chua qua rây Loại bỏ phần xơ không có giá trị dinh dưỡng và các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp

 Biến đổi

- Vật lý: Thịt quả bị giảm kích thước, tế bào bị phá vỡ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát

- Hóa học: Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu

 Tiến hành: dùng thiết bị chà (máy ép trái cây) chà nhỏ nguyên liệu, bỏ phần hạt, cuống,

vỏ, xơ và thu nhận pureé

1.1.4. Cô đặc

 Mục đích: tăng nồng độ chất khô, giảm hoạt độ nước nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

 Biến đổi

- Hóa lý: một phần nước bị bay hơi

- Hóa học: một số chất màu, chất mùi, vitamin bị biến đổi

- Sinh học: ức chế hoạt động các vi sinh vật do nồng độ chất khô cao

- Cảm quan: pureé bị sẫm màu và đặc lại

 Tiến hành: đo dộ Brix của pureé sau khi chà xác định khối lượng cần bốc hơi sao cho độ

Bx cuối đạt khoảng 30oBx Cô đặc pureé trên bếp điện, chú ý không đun ở nhiệt độ quá cao làm dịch cà chua sôi và phải khuấy đảo thường xuyên tránh bị cháy Sau khi đạt độ

Bx yêu cầu thì tiến hành vào keo và đậy nắp chặt Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh biến đổi không mong muốn trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của dịch sốt

1.1.5. Thanh trùng

 Mục đích: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo

quản sản phẩm Do sốt cà chua có pH khá thấp do đó những vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt

 Biến đổi: sự hao hụt vitamin, một số phản ứng xảy ra ảnh hưởng màu sắc thành phẩm.

 Tiến hành: đun cách thủy trong nồi nước sôi nhiệt độ 100oC, thời gian 20 phút

1.1.6. Làm nguội

 Mục đích: giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của dịch sốt, đồng thời ngăn chặn sự phát

triển tối ưu của bào tử ở 60 – 70oC

 Biến đổi: Nhiệt độ giảm làm bào tử ưa nhiệt bị ức chế.

 Tiến hành: Sau khi thanh trùng làm nguội bằng nước nguội xuống 39 – 40oC Sau đó lau khô keo và bảo quản ở nơi mát, tránh ánh sáng trực tiếp

1.2. Chuẩn bị nguyên liệu

1.2.1. Rau củ

 Mục đích: nguyên liệu rau củ giúp tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm.

 Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý về kích thước, khối lượng của các nguyên liệu.

 Tiến hành: sau khi cân định lượng các loại rau củ (tỏi, hành tím, hành tây, cà rốt) được

rửa và bóc vỏ giúp loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, những phần không ăn được, sau đó cắt nhỏ Hành tím và tỏi phi với dầu ăn đến khi có mùi thơm và vàng đều

1.2.2. Nguyên liệu thịt

 Mục đích: Thịt xay được ướp gia vị để tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm.

 Biến đổi: không có biến đổi đáng kể ngoài hiện tượng thẩm thấu các gia vị vào thịt.

 Tiến hành: thịt được chuẩn bị cho 2 mẫu khác nhau (mẫu 1: 100g thịt heo, mẫu 2: 50g

thịt heo và 50g thịt bò) và được ướp với các gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu 1.2.3. Màu điều

 Mục đích: màu điều làm tăng màu sắc cho thành phẩm, tăng giá trị cảm quan.

 Biến đổi: điều hòa tan vào dầu ăn do nhiệt độ cao.

 Tiến hành: đun 50g dầu ăn với 30g điều đến khi tan hoàn toàn, tắt bếp khuấy đều và gạn

lấy phần màu trong suốt

1.3. Chế biến

1.3.1. Nấu với nước sốt

 Mục đích: Hoàn thiện, tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm và phải bảo đảm tỷ lệ giữa

hai thành phần cái và nước Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid và nhiệt độ cao

 Biến đổi

- Vật lý và hóa lý: các nguyên liệu mềm, ngấm đều gia vị và nước sốt cà chua, một phần nước bị bay hơi

- Hóa học: Xảy ra phản ứng biến tính protein của thịt và thủy phân tinh bột, lipid, các nguyên liệu thấm vị của dịch sốt cà chua

- Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme, ngừng hẳn các phản ứng sinh hóa

- Sinh học: Giúp giảm hàm lượng vi sinh vật nhưng chưa tiêu diệt được toàn bộ

- Cảm quan: Tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm với hương vị của gia vị và nước sốt cà chua

- Tiến hành: lấy 20g nước sốt cô đặc nấu tan đều với 250ml (dùng cho mỗi mẫu đóng

thành 2 hộp) sau đó thêm dịch tinh bột vào nấu cho dịch sốt sệt lại (nên dùng một phần nước lạnh để hòa tan tinh bột trước khi cho vào nấu với sốt để tránh hiện tượng tinh bột bị vón cục) Cho các nguyên liệu nấu chín với nước sốt ở nhiệt độ cao khoảng 85 – 90oC Cuối cùng cho khoảng 3ml màu điều và hành tím, tỏi đã phi vàng vào hỗn hợp

1.3.2. Rót hộp, bài khí

 Mục đích: Sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong

khoảng trống của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm:

- Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng: Tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa trong và ngoài hộp làm bật nắp Tăng hệ số truyền nhiệt khi tiệt trùng

- Hạn chế sự ăn mòn bao bì

- Hạn chế các quá trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi tiệt trùng

- Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển hay bảo quản ở các điều kiện khác nhau

 Biến đổi

- Vật lý: Khí trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít

- Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế một phần do nhiệt độ và áp lực thẩm thấu từ nước sốt

 Tiến hành

- Bài khí bằng phương pháp rót nóng là một trong những biện pháp giúp bài khí ra khỏi bao bì vì nhiệt độ 85 – 90oC khả năng hòa tan của chất khí càng giảm Rót hộp sao cho mức dịch cách miệng 5 – 7mm, chú ý rót nhanh và nhẹ Nếu rót đầy hộp, trong khi tiệt trùng hộp có thể bị hở các mối ghép hay làm cho hộp bị phồng

- Hộp rót nước đường xong, đậy nắp chặt Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp

1.3.3. Ghép nắp

 Mục đích

- Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật

- Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm

 Biến đổi: Hầu như không xảy ra biến đổi nào.

 Tiến hành: Hộp rót xong, đem ghép nắp ngay bằng máy ghép nắp 4 con lăn.

1.3.4. Tiệt trùng

 Mục đích

- Chế biến: Làm chín sản phẩm

- Bảo quản: Nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng giúp tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong hộp Quá trình làm nguội sau đó ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60 –

70oC

 Biến đổi

- Vật lý: Nhiệt độ tăng lên trong giai đoạn gia nhiệt và giảm trong giai đoạn làm nguội nhanh Các nguyên liệu mềm và chín

- Hóa học: Tốc độ phản ứng thủy phân lipid và protein, phản ứng oxy hóa chất béo, các chất màu và vitamin tăng

- Hóa lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao Độ nhớt nước sốt giảm trong quá trình gia nhiệt

và sau đó tăng dần trong quá trình làm nguội nhanh

- Sinh học: nhiệt độ cao và pH acid ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật

- Hóa sinh: các enzyme bị vô hoạt

 Tiến hành: tiệt trùng trong thiết bị autoclave ở 121oC trong 20 phút Sau khi tiệt trùng xong, mở van xả hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội Quá trình làm nguội càng nhanh thì càng tốt Nước làm nguội có nhiệt độ từ 18 – 20oC

1.3.5. Bảo ôn

 Mục đích: theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của mí ghép,

có bị méo mó, phồng hộp không khi đó mới có thể đưa ra thị trường tiêu thụ hoặc có biện pháp xử lý phù hợp

 Biến đổi: Nếu chế độ tiệt trùng tốt hầu như sẽ không có biến đổi xấu gì xảy ra.

 Tiến hành

Bảo ôn ở điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp Trước khi bảo

ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô

Trong công nghiệp thời gian bảo ôn có thể dài hơn (15 ngày) và cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo một lần Sản phẩm được duy trì ở hai chế độ nhiệt độ:

37oC và 50oC Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra và loại bỏ những hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách khắc phục, nghiêm trọng có thể hủy cả lô hàng

3. KẾT QUẢ VÀ TÍNH TOÁN

- Khối lượng cà chua nguyên trái: kg

- Khối lượng cà chua sau khi chần: kg

- Khối lượng pureé cà chua sau khi chà: kg, độ Brix ban đầu 4.5oBx

- Khối lượng dịch cà chua cô đặc: kg

- Thành phần nguyên liệu mỗi mẫu (2 hộp)

Tỉ lệ so với thịt, %