Công nghệ chế biến thịt, thủy sản

Giảng viên: Th.S Nguyễn Thò Hiền GIỚI THIỆU MÔN HỌC  Nguyên liệu Thòt động vật Thủy sản  Sản phẩm NỘI DUNG MÔN HỌC  Chương 1: Nguyên liệu  Chương 2: Bảo quản  Chương 3: Phụ gia  Chương 4: Sản phẩm  Chương 5: Phế liệu CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU I Giới thiệu thòt - Đối tượng chế biến chủ yếu mô Bảng: Thành phần mô Tên mô (% so với trọng lượng sống) Mô (%) Mô mỡ (%) Mô liên kết (%) Mô xương, sụn (%) Mô máu (%) I.1 Thành phần hóa học thòt Bò Heo Cá 57-62 40-58 45-70 3-16 15-46 9-12 6-8 3-10 17-29 8-18 4.2-5.7 1.5-5.8 0.5-1.2 - Thành phần bản: nước, protein, lipid, khoáng  Nước: thành phần quan trọng thể động vật, đồng thời chìa khóa chế biến thòt Bảng: Thành phần hóa học số loại thòt Loại thòt Bò Lợn mỡ Thành phần hóa học Khoáng Vitamin (mg/100g) (g/100g) (mg/100g) Nướ Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP c 70,5 18 10,5 188 1,7 0,01 0,23 0,3 6,2 47,5 14,5 37,5 0,7 156 0,4 60,9 16,5 21,5 1,1 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 73 19 - Cừu 65,8 16,4 17 0,8 Dê nạc 73,4 20,7 4,3 Thỏ 69,3 21,5 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 12 200 1,5 0,12 0,15 0,2 8,1 Vòt 59,5 17,8 2,8 0,9 13 145 1,8 0,27 0,07 0,2 4,7 Lợn (1/2 nạc) Lợn nạc - - - - - - - - - - 177 2,5 0,03 0,17 0,2 5,8 11 129 1,2 21 224 1,6 - 0,07 0,1 4,9 - 0,8 0,1 7,6  Protein -Giá trò dinh dưỡng thòt chủ yếu nguồn protein, có 20 acid amin thường tìm thấy - Các chất liên quan đến protein (không phải protein thực sự) purines, pyrimidines, nucleopeptides → tạo cho thòt có màu mùi đặc trưng Acid amin Hàm lượng (% protein) Thòt lợn Thòt bò Thòt gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7,8 8,1 8,4 7,2 8,4 Methionine 2,5 2,3 3,4 4,1 2,2 Tryptophan 1,4 1,1 1,3 1,5 1,4 Phenylalanin 4,1 3,8 6,3 4,6 Threonine 5,1 4,7 4,9 4,8 Valine 5,7 - 7,3 6,2 Leusine 7,5 8,4 - 9,2 11,8 Isoleusine 4,9 5,1 - 6,5 Arginine 6,4 6,6 6,9 6,4 4,3 Histidine 3,2 2,9 2,3 2,1 2,6  Lipid - Năng lượng cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính đơn vò) - Ảnh hưởng đến mùi vò, màu sắc, cấu trúc thòt - Khác lipid cá động vật có vú: lipid cá tạo thành glycerin acid béo có mức độ không no cao  Muối khoáng, vitamin & nguyên tố đa lượng - Ảnh hưởng lớn đến tính chất keo protein - Duy trì hoạt động bình thường trình sống - Cân áp suất thẩm thấu tế bào mô I.2 Cấu trúc mô I.2.1 Mô - Mô gồm nhiều nhóm bó sợi cơ, xen màng thuộc mô liên kết, tế bào thuộc mô mỡ - Chức năng: vận động, tuần hoàn hoạt động sinh lý khác •- Mô cơ: chiếm >35% trọng lượng vật, gồm hai loại: vân trơn •- Mỗi sợi gồm: màng cơ, tương lưới tương  Màng cơ: gồm + Collagen + Elastin + Reticulin  Cơ tương: gồm + Dòch tương + Tơ - Xơ dày - Xơ mỏng  Lưới tương Mô tả cấu tạo sợi I.2.2 Mô mỡ - Tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ - Nơi dự trữ cung cấp lượng cho thể - Gồm hai loại: mỡ da mỡ da I.2.3 Mô liên kết - Gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ… - Chức năng: + liên kết + tham gia vào trình trao đổi chất + bảo vệ tạo cấu trúc chặt chẽ cho thòt Thành phần Nước Tỉ lệ (%) 2÷21 Protein 0,5÷7,2 Lipid 70÷79 Thành phần Nước Tỉ lệ (%) 57,6÷62 Protein 18÷21 Lipid liopid 1÷3,3 Khoáng 0,4÷0,7 •II.3 Ảnh hưởng trình giết mổ đến chất lượng thòt tươi - Nếu làm cho vật sợ hãi (bò stress) trước giết mổ → thòt mềm, nhạt màu, rỉ dòch (thòt PSE) - Nếu làm cho vật kiệt sức trước giết mổ → thòt bò khô, cứng (thòt DFD ) III Hệ vi sinh vật thòt III.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật - Nguồn nội sinh: vật bò bệnh - Nguồn ngoại sinh: nhiễm bẩn từ vào thòt trình giết mổ vận chuyển III.2 Hệ vi sinh vật thòt III.2.1 Vi khuẩn Gram âm - Là nguyên nhân gây hư hỏng thòt sản phẩm thòt a Trực khuẩn Gram âm hiếu khí  Giống Pseudomonas  Giống Flavobacterium  Giống Shewanella  Giống Moraxella, Acinetobacter  Giống Alteromonas Psychrobacter b  Trực khuẩn Gram âm kò khí tùy tiện Họ Enterobacteriaceae Giống Loài Citrobacter Citrobacter spp Freundii koseri (C diversus) Enterobacter Enterobacter spp aerogenes cloacae complex agglomerans/erwinia herbicola complex thòt cừu, heo, bò thòt đỏ có pH cao (trong không khí, MAP, chân không), thòt xay (bảo quản không khí, chân không), gia cầm, xúc xích tươi, thòtòng gói Hafnia Hafnia spp alvei thòt heo, thòt đỏ có pH cao, thòt xay, gia cầm, thòt bò ướp, thòt chế biến sơ (đóng gói chân không), thòt đỏ gia cầm( thoáng khí) Klebsiella spp pneumoniae subsp Pneumoniae pneumoniae subsp ozaenae Klyuvera spp Klebsiella Klyavera Proteus Proteus spp Vulgaris mirabilis Providencia Providencia spp Alcalifaciens Stuartii rettgeri  Serratia Họ Vibrionaceae Serraria spp Liquefaciens marcescens Sản phẩm thòt thòt bò, cừu, gia cầm đóng gói chân không, MAP, thòt sản phẩm thòt bảo quản diều kiện thoáng khí thòt bò (đóng chân không), gia cầm, thòt đỏ ( bảo quản thoáng khí) thòt bò ( bảo quản thoáng khí) thòt heo xông khói (đóng gói chân không), jambon, thòt chế biên thòt xông khói, jambon thòt bò, heo, cừu, gia cầm, thòt có pH cao (đóng gói chân không), thòt pH cao, gia cầm, mỡ, thòt heo xay, xuc xích tươi (bảo quản thoáng khí) III.2.2 Vi khuẩn Gram dương - Vi khuẩn Gram dương có tỉ lệ sống sót cao lâu so với phần lớn vi khuẩn Gram âm có thòt Các điều kiện sinh trưởng/sống sót vi khuẩn Gram dương có thòt so với Escherichia coli Pseudomonas (a = loài ưa lạnh; b= để tạo bào tử; ** = giá trò ước tính) Vi khuẩn Nhiệt độ (oC) aw(min) pH Min Max Min Max E.coli 7.0 44 4.4 9.0 0.95 Pseudomonas spp -5.0 32 5.3 8.5 0.98 Bacillus spp (ưa ấm) 45 4.5 9.3 0.95b/0.9 Bacillus spp (ưa nhiệt) 20 65-70 5.3 9.0 Brochothrix thermospacta 30 4.6 9.0 0.94 Clostridium spp.(ưa ấm) 20b/10 45 4.4 9.6 0.97b/0.94 Kurtia spp 45 5.0 8.5** 0.95 Lactobacillus spp 45 3.7 7.2** 0.92 Leuconostoc spp 40 4.2 8.5 0.93 Listeria spp 45 5.5 0.94 Pediococcus 50-53 4.2 8.5 0.90 Staphylococcus (hiếu khí) 48-50 4.0 9.8 0.83 8** 45 4.5** 8.5** 0.91 Gram âm Gram dương Staphylococcus (kò khí)  Vi khuẩn lactic  Giống Lactobacillus  Giống Pediococcus  Giống Aerococcus  Giống Carnobacterium  Giống Enterococcus  Giống Lactococcus  Giống Bifidobacterium  Giống Brochothrix, Kurthia, Listeria  Kurthia  Brochothrix  Listeria  Giống Micrococcus Staphylococcus Sự khác Staphylococcus Micrococci Staphylococcus %mol G+C DNA cao (66-73%) Micrococci %mol G+C DNA khoảng 30-38% Có khả sản xuất acid điều kiện yếm khí từ glycerol có mặt 0.4µg erythromucin/ml Nhạy cảm với lysostaphin Phần lớn microococci không lên men hay sản xuất acid từ glucose điều kiện yếm khí Kháng lysostaphin nhạy cảm với bacitracin (do có khác cấu trúc thành tế bào cầu nối peptid peptidoglycol Kò khí bắt buộc, sử dụng hai đường Hiếu khí bắt buộc, trao đổi glucose HMP EMP để trao đổi gluose đường HMP Sản phẩm trình trao đổi chất 73- Acetate CO2 sản phẩm 94%L(+)-lactate, acetate, pyruvate, CO2 trình trao đổi chất dạng vết Là loài có khả gây độc, có khả Ít có tài liệu nói khả gây độc sản xuất loại độc tố có khả Micrococcus spp gây ngộ độc thưc phẩm  Các giống sinh bào tử Bacillus Clostridium (không gây độc không chứa chất độc)  Các giống vi khuẩn Gram dương có khả sinh bào tử (Sporolactobacillus, Sporosarcina, Thermoactinomycetes, Desulfotomaculum) III.2.3 Nấm men nấm mốc a Nguồn lây nhiễm: ngoại sinh (trên cánh đồng hay lò mổ) b Sự xuất loài nấm men nấm mốc thòt sản phẩm từ thòt  Sản phẩm bảo quản lạnh  Các sản phẩm thòt chế biến  Phụ gia hóa học  Các yếu tố vật lý  Chiếu xạ  Kỹ thuật áp suất cao ... THIỆU MÔN HỌC  Nguyên liệu Thòt động vật Thủy sản  Sản phẩm NỘI DUNG MÔN HỌC  Chương 1: Nguyên liệu  Chương 2: Bảo quản  Chương 3: Phụ gia  Chương 4: Sản phẩm  Chương 5: Phế liệu CHƯƠNG 1:...  Chương 4: Sản phẩm  Chương 5: Phế liệu CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU I Giới thiệu thòt - Đối tượng chế biến chủ yếu mô Bảng: Thành phần mô Tên mô (% so với trọng lượng sống) Mô (%) Mô mỡ (%) Mô liên... nước, protein, lipid, khoáng  Nước: thành phần quan trọng thể động vật, đồng thời chìa khóa chế biến thòt Bảng: Thành phần hóa học số loại thòt Loại thòt Bò Lợn mỡ Thành phần hóa học Khoáng