Công nghệ chế biến thịt thủy sản (tải full font về xem không bị lỗi font)

Giảng viên: Th.S Nguyễn Thị Hiền GIỚI THIỆU MÔN HỌC  Nguyên liệu Thịt động vật Thủy sản  Sản phẩm NỘI DUNG MÔN HỌC  Chương 1: Nguyên liệu  Chương 2: Bảo quản  Chương 3: Phụ gia  Chương 4: Sản phẩm  Chương 5: Phế liệu CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU I Giới thiệu thịt - Đối tượng chế biến chủ yếu mô Bảng: Thành phần mô cơcác bảnmô Tên Bò Heo Cá (% so với trọng lượng sống) Mô Mô Mô Mô Mô (%) mỡ (%) liên kết (%) xương, sụn (%) maùu (%) 57-62 40-58 45-70 3-16 15-46 9-12 6-8 3-10 17-29 8-18 4.21.50.51 I.1 Thành phần hóa học thịt 5.8 - Thành phần bản: nước, protein, lipid, khoáng  Nước: thành phần quan trọng thể động vật, đồng thời chìa khóa chế biến thịt Bảng: Thành phần hóa học số loại thịt Khoáng Thành phần hóa (mg/100g học (g/100g) ) Loại thịt Nư Prote Lipi ù in d c Tr C P o a Boø 70, 18 Lợn mỡ 47, 14,5 Lợn (1/2 nạc) 60, 16,5 Lợn nạc 73 19 - Cừu 65, 16,4 17 0,8 10, Fe Vitamin (mg/100g) A B1 B PP 18 0,0 0,2 0, 1,7 6,2 3 37, 0,7 15 0,4 21, 1,1 17 0,0 0,5 0, 1,5 2,7 - - - - - - - - - - 17 0,0 0,1 0, 2,5 5,8 7  Protein -Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein, có 20 acid amin thường tìm thấy - Các chất liên quan đến protein (không phải protein thực sự) purines, pyrimidines, nucleopeptides → tạo cho thịt có màu mùi đặcHàm trưng.lượng (% protein) Acid amin Thịt lợn Thịt bo ø Thịt gia cầm Trứ ng Sữa bo ø Lysine 7,8 8,1 8,4 7,2 8,4 Methionin e 2,5 2,3 3,4 4,1 2,2 Tryptopha n 1,4 1,1 1,3 1,5 1,4 Phenylala nin 4,1 3,8 6,3 4,6 Threonine 5,1 4,7 4,9 4,8 Valine 5,7 - 7,3 6,2 Leusine 7,5 8,4 - 9,2 11,8  Lipid - Năng lượng cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính đơn vị) - Ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, cấu trúc thịt - Khác lipid cá động vật có vú: lipid cá tạo thành glycerin acid béo có mức độ không no cao  Muối khoáng, vitamin & nguyên tố đa lượng - Ảnh hưởng lớn đến tính chất keo protein - Duy trì hoạt động bình thường trình sống - Cân áp suất thẩm thấu tế bào mô I.2 Cấu trúc mô I.2.1 Mô - Mô gồm nhiều nhóm bó sợi cơ, xen màng thuộc mô liên kết, tế •- Mô cơ: chiếm >35% trọng lượng vật, gồm hai loại: vân trơn •- Mỗi sợi gồm: màng cơ, tương lưới tương  Màng cơ: gồm + Collagen + Elastin + Reticulin  Cơ tương: gồm + Dịch tương + Tơ - Xơ dày - Xơ mỏng  Lưới tương Mô tả cấu tạo sợi I.2.2 Mô mỡ - Tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp với lượng lớn tế Thành phần Tỉ lệ (%) bào mỡ Nước - Nơi dự trữ cung cấp Protein 0,5÷7, Lipid 70÷79 lượng cho thể - Gồm hai loại: mỡ da 2÷21 mỡ da I.2.3 Mô liên kết - Gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ… Thành Tỉ lệ phần (%) - Chức năng: Nước 57,6÷6 + liên kết + tham gia vào trình trao đổi chất Protein 18÷21 + bảo vệ tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Lipid liopid 1÷3,3 Khoáng 0,4÷0, III.2.2 Vi khuẩn Gram dương - Vi khuẩn Gram dương có tỉ lệ sống sót cao lâu so với phần lớn vi khuẩn Gram âm có thịt Các điều kiện sinh trưởng/sống sót vi khuẩn Gram dương có thịt so với Escherichia coli Pseudomonas (a = loài ưa lạnh; b= để tạo bào tử; ** = giá trị ước tính) Vi khuẩn Nhiệt độ (oC) aw(min) pH Min Max Min Max E.coli 7.0 44 4.4 9.0 0.95 Pseudomonas spp -5.0 32 5.3 8.5 0.98 45 4.5 9.3 0.95b/0.9 20 65-70 5.3 9.0 Brochothrix thermospacta 30 4.6 9.0 0.94 Clostridium spp.(ưa ấm) 20b/10 45 4.4 9.6 0.97b/0.94 Kurtia spp 45 5.0 8.5** 0.95 Lactobacillus spp 45 3.7 7.2** 0.92 Leuconostoc spp 40 4.2 8.5 0.93 Listeria spp 45 5.5 0.94 Pediococcus 50-53 4.2 8.5 0.90 Staphylococcus (hiếu khí) 48-50 4.0 9.8 0.83 8** 45 4.5** 8.5** 0.91 Gram âm Gram dương Bacillus spp (ưa ấm) Bacillus spp (ưa nhiệt) Staphylococcus (kị khí)  Vi khuẩn lactic  Giống Lactobacillus  Gioáng Pediococcus  Gioáng Aerococcus  Gioáng Carnobacterium  Gioáng Enterococcus  Gioáng Lactococcus  Gioáng Bifidobacterium  Giống Brochothrix, Kurthia, Listeria  Kurthia  Brochothrix  Listeria Giống Micrococcus Staphylococcus Sự khác Staphylococcus Micrococci Staphylococcus %mol G+C DNA cao (66-73%) Micrococci %mol G+C DNA khoảng 3038% Có khả sản xuất acid Phần lớn microococci không điều kiện yếm khí từ lên men hay sản xuất acid từ glycerol có mặt 0.4µg glucose điều kiện yếm khí erythromucin/ml Nhạy cảm với lysostaphin Kháng lysostaphin nhạy cảm với bacitracin (do có khác cấu trúc thành tế bào cầu nối peptid peptidoglycol Kị khí bắt buộc, sử dụng hai đường HMP EMP để trao đổi gluose Hiếu khí bắt buộc, trao đổi glucose đường HMP Sản phẩm trình trao Acetate CO2 sản phẩm đổi chất 73-94%L(+)-lactate, trình trao đổi acetate, pyruvate, CO2 dạng chất  Các giống sinh bào tử Bacillus Clostridium (không gây độc không chứa chất độc)  Các giống vi khuẩn Gram dương có khả sinh bào tử (Sporolactobacillus, Sporosarcina, Thermoactinomycetes, Desulfotomaculum) III.2.3 Nấm men nấm mốc a Nguồn lây nhiễm: ngoại sinh (trên cánh đồng hay lò mổ) b Sự xuất loài nấm men nấm mốc thịt sản phẩm từ thịt  Sản phẩm bảo quản lạnh  Các sản phẩm thịt chế biến  Phụ gia hóa học  Các yếu tố vật lý  Chiếu xạ  Kỹ thuật áp suất cao III.3 Một số nguồn lây nhiễm vi sinh vật thường gặp III.3.1 Vấy nhiễm vi sinh vật nhiễm trùng qua thú sống (thú bị bệnh) Nguyên nhân : vi khuẩn hay kí sinh trùng Con vật sống nhiễm bệnh → giết mổ → người sử dụng thịt → có khả nhiễm III.3.2 Vấy nhiễm trình giết mổ sau giết mổ Sau giết mổ, vi sinh vật sống xâm nhập từ ruột già qua dòng máu vào mô phủ tạng Thú khoẻ vi sinh vật Thú bị mệt mỏi, bị đói kéo dài hay giết mổ không cách → xuất vi sinh vật Giết mổ không cách: Chất thải từ ruột thú, da thú dính đất Ô nhiễm từ không khí, nguồn nước, Thiết bị sử dụng(dao, cưa, móc…)  Thịt tươi Các công đoạn kiểm tra thông số thực phẩm vệ sinh an toàn Nguồn thịt Quá trình vận chuyển  Các trang thiết bị công đoạn trình chế biến  Nguồn nước sử dụng  Phụ gia sử dụng chế biến  Lấy mẫu kiểm tra thông số vệ sinh an toàn thực phẩm  Cá, thủy sản Điều kiện môi trường sống, đặc điểm sinh lý → dễ bị nhiễm vi sinh vật gia súc, gia cầm Sự xâm nhập vi sinh vật qua đường: Xâm nhập từ đường ruột Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào III.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển hệ vi sinh vật thịt III.4.1 Nhiệt độ Nhóm ưa lạnh : – 20oC Nhóm ưa ấm : 20 – 45oC Nhóm ưa nhiệt : 45 – 65oC → thịt gia cầm: gia nhiệt đến 180oF (82oC) thịt đỏ: đến nhiệt độ 165oF (74oC) III.4.2 Độ ẩm Hoạt tính nước aw = áp suất dung dịch / áp suất dung môi nguyên chất (H2O) → thể khả tham gia nước nhiều phản ứng hoạt động thể Độ ẩm cân tương đối ERH = aw x 100 aw > 0.9: vi sinh vật gây hư hỏng phát triển aw ≥ 0,62: nấm men phát triển aw = 0,65 – 0,96: nấm mốc phát triển mạnh  Chú ý: Aspergillus, Penicillium Eurotium → làm hư hỏng thịt Aspergillus Penicillium chịu aw = 0,80 Eurotium spp sống điều kiện aw = 0,62 – 0,70 III.4.3 Oxy Hiếu khí Kị khí (Clostridium → sinh chất độc gây chết người) Kị khí không bắt buộc III.4.4 Thế oxy hóa khử (Eh) Môi trường hiếu khí: Eh cao, lên đến 300mV Môi trường kị khí: Eh thấp khoảng – 420 mV Eh cao → ức chế phát triển vi sinh vật → điều chỉnh Eh cách cho vào hay rút bớt oxy bao gói Eh thấp (đóng gói chân không hay khí III.4.5 pH pH gần trung tính: vi sinh vật phát triển mạnh Các sản phẩm thịt: pH = 4.8 – 6.8 → vi sinh vật phát triển chậm hiệu pH ≤ 5.0 pH < 5.5: vi khuẩn bị kiềm hãm → nấm men, nấm mốc phát triển III.4.6 Tính chất vật lý thịt Diện tích tiếp xúc thịt với môi trường (cắt nhỏ, xay) lớn → vi sinh vật phát III.4.7 Các vi sinh vật cạnh tranh Những vi sinh vật có ích (những vi sinh vật sinh acid lactic) → cản trở phát triển vi sinh vật gây hại III.4.8 Các chất khác Phụ gia (kháng sinh) kiềm hãm phát triển vi khuẩn → thúc đẩy phát triển nấm men III.4.9 Các yếu tố vật lý Chiếu xạ, áp lực cao, v.v … ức chế, tiêu diệt vi IV Đánh giá chất lượng thịt tươi IV.1 Phân loại thịt IV.1.1 Phân loại theo tỷ lệ nạc, mỡ Người ta chia thành hạng thịt Phân loại thịt Hạ ng Nạc (%) Prôtein (%) Chất béo (%) I >=95 20-21 = 6.2 Nước (%) 75 75 70 50 IV.2 Một số dạng thịt hư hỏng thường gặp IV.2.1 Sinh nhớt Trên bề mặt thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm không khí cao 90% → giai đoạn đầu hư hỏng → Nhiệt độ bảo quản thịt để tránh sinh nhớt 0oC IV.2.2 Thịt bị chua Vi khuẩn lactic, nấm men enzyme có sẵn thịt gây → trình trước trình thối rửa: thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu IV.2.3 Sự thối rữa thịt Các vi sinh vật hiếu khí, kỵ khí phát triển → sinh enzyme protease phân giải protein → tạo mùi khó chịu cho thịt IV.2.4 Thịt mốc IV.2.5 Sự biến màu thịt Màu đỏ → màu xám, nâu, xanh lục vi khuẩn hiếu khí phát triển 1H COO Cá thủy sản có thành phần hoá học khác với +1 +1 H N C H H H N3 C động vật cạn CH2 CH2 histidine +1 decarboxylase +1 → có dạng hư hỏng khác H N + CO2 H N N H Đốm đen tôm ( Melamin ) : Histidin N H Histamin •Chất Tirozin •O2 hay không khí Để ngăn chặn đốm đen tôm:  Dùng axit ascorbic  20 kg tôm + 200 ml nước biển + 0,75% Na2S2O5, , phút, rửa dung dịch NaHSO3 Na2SO3 + CH3COOH ppm, nước biển,  ướp đá 15 phút, ướp đá → ngày  Muối đá tôm với 1% hỗn hợp axit asorbic xanh tím Tôm chết, môi trường nhiệt độ cao → tôm bị nước → biến tính protein → Astaxathin bị oxy hóa → Astaxin có màu đỏ gạch →Để ngăn chặn biến đỏ tôm: dùng chlorine nồng độ 20 ÷ 40 ppm → bảo quản nước lạnh có nhiệt độ 7oC IV.3 Đánh giá chất lượng thịt  Thịt tươi, thịt lạnh đông : cảm quan, hóa lý, dư lượng kim lọai nặng, vi sinh vật, ký sinh trùng, dư lương thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc tố nấm Thịt tươi đánh giá theo TCVN 7046 : 2002  Thịt lạnh đông đánh giá theo TCVN 7047 : 2002 → Thịt tươi: đánh giá cảm quan → nhanh, độ xác tương đối cao người thực có kinh nghiệm Đặc điểm thịt tươi thịt tươi Thịt tươi Trạng thái bên Chỗ vết cắt Độ rắn đàn hồi - Màng khô Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường Gân trong, độ đàn hồi bình thường Mặt khớp láng Dịch hoạt - - Màng nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi Gân trong, đàn hồi Mặt khớp có nhiều nhớt Dịch hoạt đục Màu sắc bình thường, sáng, khô - Màu sắc tối hơn, ướt - Thịt tươi: ấn ngón tay có để lại vết nhẹ, trở lại bình thường nhanh chóng Thịt ôi: ấn ngón tay vết lõm ngón tay tạo thành không trở lại bình thường - Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết nhấc ngón tay Tuỷ Thịt tươi, ôi Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, - Tuỷ róc khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối nâu - Thịt tươi: nước canh Phân loại độ tươi cá Cá tươi dùng để chế biến Cá thường dùng để ăn Cá ng Thân cá Co cứng, để bàn tay thân cá không oằn xuống Mùi thối ,để Hơi mềm ,để bàn tay bàn tay thân cá oằn thân cá oằn xuống dễ xuống dàng Mắt cá Nhãn cầu lồi Nhãn cầu lồi và đục Nhãn cầu lõm đục Miệng cá Ngậm cứng Miệng mở Miệng mở to Mang cá Dàn chặt xuống hoa khế, nhớt Dán không chặt xuống hoa khế, có nhớt Mở cách hoa khế, màu nâu đến xám, nhiều nhớt, hôi thối Vây cá Dính chặt Dính không sát vào thân, vào thân, niêm dịch đục niêm dịch Lỏng lẻo, niêm dịch bẩn, mùi hoâi