Cá, thịt và chế biến công nghiệp - chương 1

Cá, thịt và chế biến công nghiệp - chương 1

LÅÌI NỌI ÂÁƯU Viãûc cung cáúp cạc kiãún thỉïc vãư âàûc âiãøm cäng nghãû hoạ hc, cạc tênh cháút, cạc biãún âäøi sinh hoạ, v vãư âạnh giạ cháút lỉåüng s trang bë cho sinh viãn, k sỉ, k thût viãn nhỉỵng phảm tr cáưn thiãút nhàòm sạng tảo ra nhỉỵng qui trçnh måïi tảo ra nhiãưu màût hng cọ giạ trë cao. Âãø khi båỵ ngåỵ trong quạ trçnh tçm ti nhỉỵng sn pháøm måïi, cún sạch “Cạ, thët v chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng nghãû chãú biãún hiãûn âải vãư cạ, thët. Näüi dung bao gäưm: cạc cäng nghãû gia cäng så bäü, cạc cäng nghãp chãú biãún cạ, thët hiãûn âải Bỉåïc chuøn biãún cọ tênh âäüt phạ quan trng nháút trong viãûc náng cao cháút lỉåüng sn pháøm thỉûc pháøm l viãûc ạp dủng ngưn bỉïc xả häưng ngoải trong gia cäng nhiãût, ạp dủng k thût sáúy thàng hoa âãø sn xút nhỉỵng sn pháøm khä bo âm giỉỵ âỉåüc cạc tênh cháút ban âáưu v vãû sinh thỉûc pháøm. Sạch âỉåüc sỉí dủng trong chỉång trçnh ging dảy cho sinh viãn ngnh thỉûc pháøm sinh hc v âäưng thåìi l sạch tham kho cho cạc hc viãn sau âải hc, cạn bäü k thût, cạn bäü qun l åí cạc viãûn nghiãn cỉïu v thiãút kãú v cạc ngnh cọ liãn quan. Tạc gi xin trán trng cm ån Äng Giạm âäúc v Ban Biãn táûp sạch Nh xút bn Khoa hc v K thût â tảo âiãưu kiãûn såïm ra màõt bản âc cún sạch ny. Chụng täi ráút mong nháûn âỉåüc nhỉỵng âọng gọp kiãún chán thnh ca cạc bản âc. TẠC GI 3 MỦC LỦC Trang Låìi nọi âáưu 3 Chỉång I. Cạc tênh cháút ca cạ, thët v mäüt säú âàûc âiãøm vãư cäng nghãû họa hc 11 1.1. Cáúu trục ca cạ, thët 11 1.2. Hoạ hc ca cạ, thët 15 1.2.1. Hoạ hc ca cạ, thët 15 1.2.1.1. Nhỉỵng âàûc âiãøm hoạ hc thët cạ 15 1.2.1.2. Protit v lipit ca thët, cạ 23 1.2.2. Hoạ hc ca thët âäüng váût 28 1.3. So sạnh âàûc tênh cäng nghãû hoạ hc vãư cạ våïi nhỉỵng nhọm cọ sinh thại khạc 30 1.3.1. Protit 30 1.3.2. Cháút bẹo 32 1.3.3. Cháút khoạng 33 1.3.4. Vitamin 34 1.3.5. Giạ trë thỉûc pháøm ca cạ 34 1.4. Sỉû khạc biãût giỉỵa thët cạ v thët âäüng váût säúng trãn cản 35 Chỉång II. Cạc biãún âäøi sinh hoạ ca thët cạ v thët gia sục 36 2.1. Cạc biãún âäøi sinh hoạ v cạc tênh cháút hoạ keo ca thët cạ 36 2.1.1. Nhỉỵng biãún âäøi ca thët cạ khi lãn båì (cạ säúng) 36 2.1.2. Nhỉỵng biãún âäøi sau khi cạ chãút 37 2.1.2.1. Nhỉỵng biãún âäøi cm quan 37 2.1.2.2. Cạc biãún âäøi cháút lỉåüng 40 2.1.2.3. Cạc biãún âäøi do tỉû phán gii 41 2.1.2.4. Cạc biãún âäøi do vi khøn 51 4 2.1.2.5. Äi dáưu 59 2.1.2.6. Cạc biãún âäøi l hc 61 2.1.3. Cạc tênh cháút hoạ keo ca thët cạ 66 2.2. Cạc biãún âäøi sinh hoạ ca thët gia sục 70 Chỉång III. Cháút lỉåüng, âạnh giạ cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun cạ ỉåïp lảnh 72 3.1. Cháút lỉåüng, v thåìi gian bo qun cạ ỉåïp lảnh 72 3.1.1. nh hỉåíng ca loi cạ, phỉång phạp khai thạc ngỉ trỉåìng v ma vủ 72 3.1.1.1. Sỉû máút vë liãn quan âãún ngỉ trỉåìng 75 3.1.1.2. Sỉû biãún mu liãn quan âãún ngỉ trỉåìng v phỉång phạp khai thạc 75 3.1.2. Nhiãût âäü bo qun 3.1.2.1. Ỉåïp lảnh (0 âãún 25oC) 76 3.1.2.2. Ỉåïp lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn (0 âãún -4oC) 81 3.1.3. Vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l 81 3.1.3.1. Xỉí l trãn tu thuưn 81 3.1.3.2. ỈÏc chãú hồûc gim hãû vi khøn xút hiãûn tỉû nhiãn 83 3.1.4. Moi rüt 83 3.1.4.1. Cạc loi cạ bẹo 84 3.1.4.2. Cạc loi cạ gáưy 85 3.1.5. Thnh pháưn khê quøn 87 3.1.5.1. Thnh pháưn, khê quøn nh hỉåíng tåïi hãû vi khøn 87 3.1.5.2. Hiãûu ỉïng khê quøn âäúi våïi cạ ngun con 89 3.2. Âạnh giạ cháút lỉåüng cạ 91 3.2.1.Cạc phỉång phạp cm quan 91 3.2.2. Cạc phỉång phạp hoạ hc 94 3.2.2.1. Thnh pháưn 94 3.2.2.2. Trimetylamin 94 3.2.2.3. Täøng lỉåüng bazå bay håi (Total Volable Bases - TVB) 96 3.2.2.4. Cạc sn pháøm phán hu nucleotit 97 3.2.2.5. Âo âäü äi dáưu oxy hoạ 97 5 3.2.3. Cạc phỉång phạp l hc 98 3.2.3.1. Cạc tênh cháút âiãûn 98 3.2.3.2. pH v Eh 99 3.2.3.3. Âo cáúu trục 99 3.2.3.4. Âo lỉûc liãn kãút nỉåïc 100 3.2.4. Cạc phỉång phạp vi sinh 101 3.2.4.1. Âãúm vi khøn trong häüp cáúy Petri tiãu chøn 101 3.2.4.2. Vi khøn coliform chëu nhiãût E.coli 102 3.2.4.3. Streptococci tỉì phán 103 3.2.4.4. Staphylococcus aureus 103 3.2.4.5. Salmonella spp. 104 3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus 104 Chỉång IV. Cäng nghãû gia cäng så bäü 105 4.1. Cäng nghãû gia cäng så bäü cạ, täm 105 4.1.1. Múi cạ 105 4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm ca quạ trçnh múi cạ 105 4.1.1.2. Cạc úu täú nh hỉåíng tåïi thåìi gian múi cạ 112 4.1.2. Bn cháút cäng nghãû ca quạ trçnh hun khọi cạ åí nhiãût âäü tháúp 118 4.1.2.1. Så âäư cäng nghãû hun khọi 118 4.1.2.2. Mäüt säú úu täú nh hỉåíng tåïi âäü bãưn bo qun ca cạ hun khọi 121 4.1.2.3. K thût hun khọi cạ åí nhiãût âäü tháúp 121 4.1.2.4. Khọi hun v tênh cháút ca khọi 122 4.1.3. Ỉåïp lảnh så bäü cạ 125 4.1.3.1. Phỉång phạp bo qun bàòng nỉåïc âạ 126 4.1.3.2. Dng nỉåïc múi hồûc nỉåïc biãøn lm lảnh cạ 127 4.1.3.3. Bo qun cạ trong mäi trỉåìng khäng khê 128 4.1.3.4. Quạ trçnh k thût bo qun cạ tỉåi bàòng phỉång phạp ỉåïp nỉåïc âạ 129 4.1.4. Sn xút bạn thnh pháøm 132 4.1.4.1. Cạ khä, mỉûc khä 132 4.1.4.2. Täm sáúy khä 134 6 4.2. Cäng nghãû gia cäng så bäü thët gia cáưm 134 4.2.1. Så âäư cäng nghãû 134 4.2.2. Cạc cäng âoản cäng nghãû gia cäng så bäü âáưu tiãn 138 4.2.2.1. Mọc trãn bàng ti âãø gia cäng så bäü âáưu tiãn 138 4.2.2.2. Lm choạng 138 4.2.2.3. Giãút mäø v lm sảch mạu 142 4.2.2.4. Däüi nỉåïc nhäø läng 146 4.2.2.5. Sạp hoạ cạc sục thët gia cáưm 150 4.2.3. Mäø rüt 152 4.2.3.1. Så âäư cäng nghãû 152 4.2.3.2. Cạc cäng âoản mäø rüt 153 4.2.4. Phán loải 156 Chỉåntg V. Cäng nghiãûp chãú biãún hiãûn âải cạ, thët 158 5.1. Chãú biãún cạc sn pháøm khä bàòng bỉïc xả häưng ngoải 158 5.1.1. Nhỉỵng khại niãûm cå bn vãư l hc ca quạ trçnh bỉïc xả häưng ngoải 158 5.1.2. Sáúy v gia cäng nhiãût thỉûc pháøm bàòng bỉïc xả häưng ngoải 161 5.1.2.1. Cå cáúu sáúy v gia cäng nhiãût bàòng tia häưng ngoải, nhỉỵng ngun tàõc chung âãø hçnh thnh chãú âäü täúi ỉu ca quạ trçnh 161 5.1.2.2. Sáúy cạ v thët 164 5.2. Chãú biãún cạ, thët khä bàòng phỉång phạp sáúy thàng hoa 167 5.2.1. L thuút vãư sáúy thàng hoa 167 5.2.2. Cäng nghãû chãú biãún ca, thët khä bàòng phỉång phạp thàng hoa chán khäng 170 5.2.3. Thiãút bë thàng hoa chán khäng 172 5.3. Sn xút cạ tỉåi bao gọi sàơn 173 5.4. Sn xút cạ ỉåïp âäng 177 5.4.1. Qui trçnh sn xút cạ phn ngun con ỉåïp âäng 177 5.4.2. Qui trçnh sn xút cạ häưng, cạ song ngun con b rüt ỉåïp âäng 178 5.4.3. Qui trçnh sn xút cạ häưng philã ỉåïp âäng 179 5.4.4. Chè tiãu cháút lỉåüng cạ ngun con mäø rüt (cạ häưng, song, km) 180 5.5. Sn xút täm ỉåïp âäng 181 5.5.1. Sn xút täm he ỉåïp âäng 181 7 5.5.1.1. Täm he b âáưu ỉåïp âäng 181 5.5.1.2. Täm he bọc v ỉåïp âäng 183 5.5.1.3. Täm chên ngun con tỉû nhiãn ỉåïp âäng 184 5.5.1.4. Täm chên ngun con nhüm mu 185 5.5.1.5. Täm vàût âáưu 185 5.5.1.6. Täm chên bọc v ỉåïp âäng 185 5.5.1.7. Täm chên bọc v nhüm mu 186 5.5.2. Âạnh giạ cháút lỉåüng täm 188 5.5.2.1. Täm tỉû nhiãn ỉåïp âäng 188 5.5.2.2. Tiãu chøn phán loải täm nhüm mu 189 5.6. Sn xút mỉûc ỉåïp âäng 189 5.6.1. Qui trçnh sn xút mỉûc mai philã ỉåïp âäng 189 5.6.2. Qui trçnh sn xút âáưu, da, váy mỉûc ỉåïp âäng 190 5.6.3. Qui trçnh sn xút mỉûc äúng philã ỉåïp âäng 191 5.6.4. Âạnh giạ cháút lỉåüng mỉûc äúng v mỉûc mai 192 5.7. Âäư häüp thët gia cáưm 192 5.7.1. Patã 194 5.7.2. Nỉåïc sụp thët g 198 5.7.3. Philã thët ngäùng våïi âáûu xanh 199 5.7.4. Dàm bäng âäư häüp thët gia cáưm 200 5.7.5. Âäư häüp gia cáưm cao cáúp 200 Chỉång VI. Vi khøøn gáy bãûnh trong cạc sn pháøm thu sn v phỉång phạp kiãøm tra 203 6.1. Cạc vi khøn gáy bãûnh trong cạc sn pháøm thu sn 203 6.1.1. Cạc vi khøn khu trụ (nhọm 1) 204 6.1.1.1. Cloostridium botulinum 204 6.1.1.2. Vibrio sp. 204 6.1.1.3. Aeromonas sp. 208 6.1.1.4. Plesiomonas sp. 208 6.1.1.5. Listeria monocytogenes 208 6.1.2. Cạc vi khøn khäng khu trụ (nhọm 2) 209 8 6.1.2.1. Salmonella sp. 209 6.1.2.2. Shigella 210 6.1.2.3. Escherichia coli 210 6.1.2.4. Staphylococcus aureus 211 6.2. Phỏn loaỷi mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 211 6.3. Mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 215 6.4. Caùc phổồng phaùp õởnh lổồỹng vi sinh vỏỷt 220 6.4.1. Phổồng phaùp õóỳm tóỳ baỡo qua kờnh hióứn vi 220 6.4.2. Phổồng phaùp MPN 221 6.4.3. Phổồng phaùp maỡng loỹc 222 6.4.4. Phổồng phaùp õóỳm khuỏứn laỷc (phổồng phaùp õóỳm õộa) 224 6.4.5. Phổồng phaùp õo ATP 228 6.5. Phổồng phaùp thổớ caùc chố tióu chuớ yóỳu trong vi sinh vỏỷt thổỷc phỏứm 229 6.5.1. Tọứng sọỳ vi khuỏứn hióỳu khờ 229 6.5.1.1. Coliforms 231 6.5.1.2. Escherichia coli 234 6.5.1.3. Staphylococcus aureus 235 6.5.1.4. Salmonella 237 6.5.1.5. Streptococcus tổỡ phỏn 238 6.5.1.6. Clostridium khổớ sunfit 239 6.5.1.7. Vibrio cholerae 240 6.5.1.8. Vibrio parahaemolyticus 241 6.5.1.9. Listeria monocytogenes 242 6.5.1.10. Shigella spp. 244 Taỡi lióỷu tham khaớo 247 9 Chỉång I CẠC TÊNH CHÁÚT CA CẠ, THËT V MÄÜT SÄÚ ÂÀÛC ÂIÃØM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ HỌA HC Âãø gii thêch mäüt säú cạc hiãûn tỉåüng xy ra trong quạ trçnh bo qun cạ, thët cáưn phi biãút r rng, âáưy â vãư âàûc âiãøm cäng nghãû họa hc v cạc tênh cháút ca chụng. 1.1. CÁÚU TRỤC CA CẠ, THËT Thët cạ l mäüt hãû keo âàûc, âỉåüc tảo nãn tỉì mng ngàn, cạc såüi cå v näüi mảc. Cạc mng ngàn chia hãû cå ca cạ thnh nhỉỵng pháưn ngang v gäưm ch úu l collagen v elastin. Chụng tảo nãn trong mng ngàn mäüt mảng lỉåïi cọ cáúu trục nh, chỉïa âáưy dung dëch múi protit, cháút nhåìn. Gáưn giäúng cáúu trục våïi cạc âäüng váût khạc, nọ bao gäưm cạc mä cå bn sau: mä cå, mä liãn kãút, mä måỵ v mä xỉång. Mä cå thët l pháưn ch úu ca thët gia sục, nọ chiãúm 50 - 60%, phán bäú khäng âãưu, chäù nhiãưu, chäù êt. Mä cå chia thnh ba nhọm: cå xỉång (l pháưn cáúu tảo cå thët cọ giạ trë thỉûc pháøm cao), cå trån v cå tim. Cå xỉång (cå ván ngang) nhàòm bo âm mi cỉí âäüng. Cå trån l cå ca cạc cå quan bãn trong. Cå xỉång cáúu tảo tỉì ba pháưn: såüi cå, mng såüi cå v mng ngàn. Såüi cå l âån vë cå bn âãø cáúu thnh cå thët. Såüi cå hçnh thoi cọ âỉåìng kênh D tỉì 10 âãún 100 µm. Bãn trong såüi cå l cạc tå cå âỉåüc xãúp song song nhau thnh cạc bọ, chiãưu di såüi thỉåìng khong 5 - 10 cm. Mäùi såüi âỉåüc bao bc bàòng mäüt mng mng ráút do v ân häưi, gi l mng cå, chỉïa nhiãưu elastin l loải protit cọ nhiãût âäü nọng chy cao (130 äC) nãn cọ thãø khäng tiãu họa âỉåüc. Hai âáưu såüi cọ nhiãưu täø chỉïc hçnh såüi mãưm, ân häưi do elastin cáúu thnh. Nhỉỵng såüi elastin näúi chàût såüi cå våïi hai mng ngàn åí hai âáưu v giỉỵ cạc såüi cå nàòm giỉỵa hai mng ngàn âọ. Khi cå co gin quạ mỉïc cọ thãø bë âỉït, m cạc såüi elastin khäng 10 sao. Nhọm såüi cå liãn kãút nhau thnh bọ cå báûc nháút, cạc bọ cå báûc nháút liãn kãút nhau thnh bọ cå báûc hai, báûc ba v.v. Dỉåïi mng cå cọ cạc såüi tå cå nh, âỉåìng kênh 1 - 3 µm. Cå thët ca âäüng váût cọ hai mu: mu â sáùm v mu â nhảt. Mä cå thët chỉïa cạc protit hon ho. Mä liãn kãút lm nhiãûm vủ gàõn liãưn cạc mä thët khạc nhau v cạc cå quan vo våïi nhau. Cạc mä thët åí phêa trỉåïc con váût thỉåìng chỉïa nhiãưu mä liãn kãút hån cạc pháưn thët åí phêa sau. Thët cng nhiãưu mä liãn kãút cng cỉïng. Cạc mä liãn kãút ch úu chỉïa cạc protit khäng hon ho. Cạc mä liãn kãút l cạc såüi gán chỉïa collagen v elastin. Khi âun nọng mäüt pháưn collagen chuøn thnh gluten cọ thãø tiãu họa âỉåüc nhỉng thiãúu triptophan. Mä måỵ l loải mä liãn kãút biãún dảng, chỉïa nhiãưu tãú bo måỵ. Mä liãn kãút cọ thãø chuøn thnh mä måỵ åí cạc bäü pháûn khạc nhau ca thët. Thỉåìng hiãûn tỉåüng ny xy ra åí giỉỵa mä mạu v mä cå v xút hiãûn åí mä dỉåïi da. Mä måỵ bao bc xung quanh cạc cå quan bãn trong âãø bo vãû. Kêch thỉåïc tãú bo måỵ ráút låïn, âỉåìng kênh tỉì 35 - 130 µm. Sỉû thay âäøi vãư mu sàõc, mi vë, âäü chàût, nhiãût âäü nọng chy, nhiãût âäü âäng âàûc, chè säú iot v cạc tênh cháút khạc, ty thüc vo loải âäüng váût v sỉû trỉåíng thnh. Lỉåüng måỵ trong thët thay âäøi ty vë trê khạc nhau trong âäüng váût. Mä xỉång gäưm cạc såüi keo cọ tháúm cạc múi canxi, låïp ngoi âàûc, trong xäúp v cọ nhiãưu måỵ. ÅÍ giỉỵa cạc cháút xäúp cọ nhiãưu cháút bẹo gi l t. Âäüng váût cọ sỉìng cọ nhiãưu xỉång khong 32%, låün tỉì 5 - 9 %. Mng cå bao gäưm: mng trong, ngoi såüi cå, mng tå cå v mng ca cạc bọ cå báûc 1, 2, v.v. Mng do protein hçnh såüi cáúu thnh ch úu collagen, elastin, reticulin (cháút keo, cháút ân häưi, cháút lỉåïi), ngoi ra cọ lipoprotein, nåräkeratin, muxin v mucoit. Nhỉỵng loi cạ cọ täø chỉïc liãn kãút phạt triãøn thç cọ kãút cáúu vỉỵng chàõt (cạ thu, ngỉì cọ cå thët chàût ch hån cạ chim, cạ mäúi v.v.). Täø chỉïc liãn kãút trong thët cạ êt hån trong âäüng váût trãn cản nãn âäü chàût ch ca chụng cng kẹm hån thët gia sục, gia cáưm. Ngun sinh cháút (NSC), mng ngàn, såüi cå v näüi mảc kãút håüp nhau thnh mäüt hãû liãn tủc lm cho thët do, ân häưi v cọ kh nàng chäúng âỉït. Sau khi gia cäng nhiãût, thët tråí nãn tỉåi v cỉïng lải. Âäü tỉåi ca thët l do sỉû biãún âäøi protit trong ngun sinh cháút v trong såüi do mäüt pháưn nỉåïc bë tạch ra. Âäü cỉïng phủ thüc vo hm lỉåüng elastin, khi âun nọng bçnh thỉåìng khäng bë phạ hy v khäng ha tan. Lỉåüng nỉåïc liãn kãút trong NSC khäng vỉåüt quạ 15% cho nãn pháưn låïn nỉåïc trong NSC åí trảng thại tỉû do. 11 Hçnh 1.1. Så âäư cáúu tảo thët cạ: 1. Näüi mảc cå; 2. Mảng lỉåïi cáúu trục ca ngun sinh cháút; 3. Såüi cå; 4. Tå cå; 5. Cháút ngun sinh; 6. Vạch ngàn; 7. Mảng lỉåïi cáúu trục ca vạch ngàn NSC thỉûc cháút l hãû keo. Xáy dỉûng nãn cáúu trục NSC l do cạc cháút nitå cọ trong protit. Sau khi chãút, dỉåïi tạc âäüng ca múi v mäüt säú úu täú khạc, mäüt pháưn cạc cháút chỉïa nitå ca ngun sinh cháút kãút ta. ATP cọ trong NSC âỉåüc phán bäú âãưu åí khong giỉỵa cạc såüi cå âọng vai tr quan trng khi cạ måïi chãút. Såüi cå l såüi keo cọ mảng cáúu trục âỉåüc tảo nãn do cạc protein cọ nhiãưu mảch nhạnh ngàõn, hai âáưu càng ra nhỉ dáy cung v dênh chàût vo mng ngàn. R │ − NH − CH − CO − NH − CH − CO │ R Tå cå l do keo âàûc, cáúu trục nhỉ hçnh lỉåïi. Cháút cáúu tảo nãn loải keo âàûc ny l chùi protein. Miozin l thnh pháưn ch úu cáúu tảo nãn tå cå, ngoi ra cn cọ actin, actomiozin (actin + miosin), tropomiozin v cạc protein ha tan trong nỉåïc. Såüi cå gäưm nhỉỵng bọ såüi nh xãúp song song nhau. Âàûc âiãøm cáúu trục ca såüi cå l phán bäú âãưu cọ sc. Tỉång cå l dung dëch nhåït chỉïa cạc protein nhỉ: mioalbumin, miogen, globulin, mioglobulin v cạc múi vä cå. Trong thnh pháưn tỉång cå cn cọ 2% lipit, 1% gluxit (glycogen). 12 [...]... 21, 40 1, 59 1, 10 77,00 7 Chim ÁÚn Âäü 21, 40 1, 00 1, 20 76,50 8 Ngán 21, 11 1,55 76,94 9 Âuäúi 20,80 0,87 1, 00 78,80 10 Thu vaûch 20,90 1, 02 1, 53 76,20 11 Bån ngäü 20,80 2, 41 1,40 76,80 12 Miãùn saình hai gai 20,80 2,50 1, 60 75,40 13 Song tro 20,90 1, 40 1, 15 76,60 14 Song gioï 20,70 1, 13 1, 27 76,90 15 Pheìn mäüt soüc 20,60 4,90 1, 32 74,30 16 Pheìn khoai 20,60 1, 79 1, 17 76,70 17 Häöng 20,60 1, 38... 1, 44 78,00 26 Càng 19 ,50 3,70 1, 25 76,20 27 Sảo 19 ,50 0,74 1, 22 78,20 28 Lỉåüng di váy âi 19 ,40 1, 25 1, 42 78,00 29 Dæa 19 ,40 0,66 1, 10 80,70 30 Trạc ngàõn 19 ,3 1, 10 1, 29 79,4 31 Km hoa 19 ,2 2,45 1, 20 74,5 32 Cam 18 ,8 7 ,10 1, 35 73,5 33 B 18 ,6 0,59 1, 25 79,0 34 Bảch âiãưu 18 ,7 0,92 1, 03 78,7 35 Â bảc 18 ,4 1, 18 1, 03 80,7 36 Láöm dáöu 18 ,04 1, 30 1, 20 80,5 37 Trêch tháön tiãn 18 ,28 6,59 1, 31. .. Nhuû 18 ,12 1, 63 1, 12 78,64 39 Vng måỵ 18 ,30 9,25 1, 16 81, 1 40 Hiãn và n 17 ,90 3,45 1, 27 18 ,0 41 Lẻp 17 ,50 2 ,10 1, 20 79 ,1 42 Häưng di âen 17 ,50 0,56 1, 25 78,2 43 Gioì 17 ,40 2,45 1, 07 81, 5 44 Moìi 15 ,77 4 ,14 1, 49 80,7 45 Trạp vng 19 ,34 1, 34 1, 34 79,8 Âàûc âiãøm näøi báût nháút ca cạ nỉåïc ta háưu hãút l cạ gáưy cọ hm lỉåüng protit cao v lipit tháúp. - Cạc loi cọ hm lỉåüng protit cao tỉì 21 -. .. nghãû họa hc 11 1. 1. Cáúu trục ca cạ, thët 11 1. 2. Hoạ hc ca cạ, thët 15 1. 2 .1. Hoạ hc ca cạ, thët 15 1. 2 .1. 1. Nhỉỵng âàûc âiãøm hoạ hc thët cạ 15 1. 2 .1. 2. Protit v lipit ca thët, cạ 23 1. 2.2. Hoạ hc ca thët âäüng váût 28 1. 3. So saïnh âàûc tênh cäng nghãû hoạ hc vãư cạ våïi nhỉỵng nhọm cọ sinh thaïi khaïc 30 1. 3 .1. Protit 30 1. 3.2. Cháút bẹo 32 1. 3.3. Cháút khoạng 33 1. 3.4. Vitamin... 0,0 012 - 0,0 015 - - Læåüng calo 11 7,2 11 3 10 9 ,1 125,2 15 1,2 Cạc thnh pháưn cå bn ca cạ v cạc âäüng váût cọ vụ l nhỉ nhau v cạc vê dủ vãư nhỉỵng khạc nhau giỉỵa chụng âỉåüc nãu trong bng 1. 6. Bng 1. 6. Cạc thnh pháưn cå bn ca cạ v thët b (%) Caù (philó) Thaỡnh phỏửn Min Bióỳn thión bỗnh thổồỡng Max Thët b (nảc) Protein 6 16 - 21 28 20 Lipit 0 ,1 0,2 - 25 67 3 Cacbohydrat < 0,5 1 Tro 0,4 1, 2... Muäúi caï 10 5 4 .1. 1 .1. Mọỹt sọỳ õỷc õióứm cuớa quaù trỗnh muọỳi cạ 10 5 4 .1. 1.2. Cạc úu täú nh hỉåíng tåïi thåìi gian múi cạ 11 2 4 .1. 2. Bn cháút cäng nghóỷ cuớa quaù trỗnh hun khoùi caù ồớ nhióỷt õọỹ tháúp 11 8 4 .1. 2 .1. Så âäư cäng nghãû hun khọi 11 8 4 .1. 2.2. Mäüt säú úu täú nh hỉåíng tåïi âäü bãưn bo qun ca cạ hun khọi 12 1 4 .1. 2.3. K thût hun khọ i cạ åí nhiãût âäü tháúp 12 1 4 .1. 2.4. Khọi... 6 .1. Caïc vi khuáøn gáy bãûnh trong caïc sn pháøm thu sn 203 6 .1. 1. Cạc vi khøn khu trụ (nhọm 1) 204 6 .1. 1 .1. Cloostridium botulinum 204 6 .1. 1.2. Vibrio sp. 204 6 .1. 1.3. Aeromonas sp. 208 6 .1. 1.4. Plesiomonas sp. 208 6 .1. 1.5. Listeria monocytogenes 208 6 .1. 2. Cạc vi khøn khäng khu trụ (nhọm 2) 209 8 Tiãúp baíng 1. 3 I 2 3 4 5 6 24 Khãú lỉåỵi âen 19 ,70 2,50 1, 20 77,60 25 Ục 19 ,60 1, 25... cháút ca khọi 12 2 4 .1. 3. Ỉåïp lảnh så bäü cạ 12 5 4 .1. 3 .1. Phỉång phạp bo qun bàịng nỉåïc âạ 12 6 4 .1. 3.2. Dng nỉåïc múi hồûc nỉåïc biãøn lm lảnh cạ 12 7 4 .1. 3.3. Bo qun cạ trong mäi trỉåìng khäng khờ 12 8 4 .1. 3.4. Quaù trỗnh kyợ thuỏỷt baớo quaớn cạ tỉåi bàịng phỉång phạp ỉåïp nỉåïc âạ 12 9 4 .1. 4. Sn xút bạn thnh pháøm 13 2 4 .1. 4 .1. Cạ khä, mỉûc khä 13 2 4 .1. 4.2. Täm sáúy khä 13 4 6 Hiãûu... ỉåïp âäng 18 3 5.5 .1. 3. Täm chên nguyãn con tæû nhiãn æåïp âäng 18 4 5.5 .1. 4. Täm chên nguyãn con nhuäüm maìu 18 5 5.5 .1. 5. Täm và t âáưu 18 5 5.5 .1. 6. Täm chên bọc v ỉåïp âäng 18 5 5.5 .1. 7. Täm chên bọc v nhüm mu 18 6 5.5.2. Âạnh giạ cháút lỉåüng täm 18 8 5.5.2 .1. Täm tæû nhiãn æåïp âäng 18 8 5.5.2.2. Tiãu chøn phán loải täm nhüm mu 18 9 5.6. Saớn xuỏỳt mổỷc ổồùp õọng 18 9 5.6 .1. Qui trỗnh... C 14 , C 16 v axit bẹo no C 16 . Cn cạc axit khäng no C 18 , C 20 v C 22 thỗ nhoớ hồn so vồùi caù bióứn (baớng 1. 11) . Bng 1. 11. Thnh pháưn cháút lỉåüng cạc axit bẹo ca cạ biãøn v cạ nỉåïc ngt Hm lỉåüng so våïi hm lỉåüng chung ca axit bẹo trong cháút bẹo ca cạ, % Cạc axit bẹo Cạ biãøn Cạ nỉåïc ngoüt Loaûi no C 14 2,7 2,0 C 16 14 ,3 17 ,7 C 18 3,0 3,3 Loaûi khäng no C 14 0,7 3 ,1 C 16 7,9 . Nhủ 18 ,12 1, 63 1, 12 78,64 39 Vng måỵ 18 ,30 9,25 1, 16 81, 1 40 Hiãn và n 17 ,90 3,45 1, 27 18 ,0 41 Lẻp 17 ,50 2 ,10 1, 20 79 ,1 42 Häưng di âen 17 ,50 0,56 1, 25. 21, 40 1, 59 1, 10 77,00 7 Chim ÁÚn Âäü 21, 40 1, 00 1, 20 76,50 8 Ngán 21, 11 1, 55 76,94 9 Âúi 20,80 0,87 1, 00 78,80 10 Thu vảch 20,90 1, 02 1, 53 76,20 11