Công nghiệp chế biến thịt, cá_ Chương 3

Chỉång III CHÁÚT LỈÅÜNG, ÂẠNH GIẠ CHÁÚT LỈÅÜNG V THÅÌI GIAN BO QUN CẠ ỈÅÏP LẢNH 3.1. CHÁÚT LỈÅÜNG V THÅÌI GIAN BO QUN CẠ ỈÅÏP LẢNH 3.1.1. nh hỉåíng ca loi cạ, phỉång phạp khai thạc ngỉ trỉåìng v ma vủ Thåìi gian bo qun cạc loải cạ khạc nhau biãún thiãn âạng kãø, nhỉ âỉåüc thãø hiãûn åí bng 3.1. Nhçn chung, cọ thãø nọi ràòng cạ dẻt giỉỵ âỉåüc láu hån cạ trn, cạ låïn giỉỵ âỉåüc láu hån cạ nh, cạ gá ưy giỉỵ âỉåüc láu hån trong bo qun hiãúu khê so våïi cạ cọ hm lỉåüng cháút bẹo cao, v cạ xỉång giỉỵ âỉåüc láu hån so våïi cạ sủn. Ngun nhán ca sỉû khạc nhau ny khäng phi lục no cng r rng. Giai âoản cỉïng xạc di v pH tháúp sau khi cạ chãút âỉåüc âỉa ra nhỉ mäüt sỉû gii thêch âäúi våïi thåìi gian bo qun láu ca cạ bån (Hippoglossus hippoglossus), mäüt loải cạ dẻt ráút låïn. Thåìi gian bo qun tỉång âäúi ngàõn ca loi cạ sủn cọ thãø âỉåüc gii thêch båíi hm lỉåüng urea cao (bng 3.1) v sỉû tàng amoniac nhanh sau khi cạ chãút. Cúi cng, cạ cọ hm lỉåüng cháút bẹo cao bo qun trong khäng khê bë hỉ hải nhanh chọng do sỉû phạt triãøn ca äi dáưu, mäüt quạ trçnh m å í nhiãût âäü tháúp xy ra nhanh hån nhiãưu so våïi sỉû ỉån hng do vi khøn. Cạ khai thạc bàòng dáy cáu giỉỵ âỉåüc láu hån so våïi cạ khai thạc bàòng lỉåïi kẹo, bë ngảt, vç hiãûn tỉåüng cỉïng tiãún triãøn cháûm hån. Ngỉåüc lải, khäng dãù gç gii thêch nhỉỵng sỉû khạc nhau khạc. Ngỉåìi ta â âỉa ra cạc suy âoạn khạc nhau v cọ mäüt säú bàòng chỉïng âãø u íng häü gi thiãút cho ràòng sỉû khạc nhau vãư tênh cháút ca cháút nháưy ca cạ cọ thãø tạc âäüng âãún cạc biãún thiãn trong thåìi gian bo qun cạ (Shewan, 1997). 72 Bng 3.1. Thåìi gian bo qun cạc loi cạ khạc nhau Loải cạ Thåìi gian bo qun (säú ngy trong nỉåïc âạ) Tham kho ti liãûu Nỉåïc än âåïi Cạc loi cạ biãøn - Gáưu thët tràõng 11 - 13 a,d - Dẻt (cạ bån) 15-18 a,d - Bån (hippoglossus) 21 a - Cạ bẹo Trêch ma h (bẹo) 2- 4 a Trêch ma âäng (gáưy) 12 a Cạc loi cạ nỉåïc ngt - Häưi 9 - 10 d Nỉåïc nhiãût âåïi Cạc loi cạ biãøn - ÅÍ Bahrain (3 loi) 13 - 25 b - ÅÍ Ghana (5 loi) 19 - 22 b - ÅÍ Brunáy (3 loi) 18 - 28 b - ÅÍ Srilanka (5 loi) 20 - 26 b,e - ÅÍ Xayxen (8 loi) 15 - 24 b - ÅÍ Mexico (6 loi) 21 - 31 b - ÅÍ Häưng Kong (2 loi) 30 - 31 b - ÅÍ ÁÚn Âäü (4 loi) 7 - 12 a,c Cạc loi cạ nỉåïc ngt - ÅÍ Pakistan (2 loi) 23 - 27 b - ÅÍ Uganda (5 loi) 20 - 25 b - ÅÍ Âäng Phi (4 loi) 15 - 28 a,e Ti liãûu gäúc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter v cäüng sỉû 1982; (c) Varma v cäüng sỉû 1983; (d) Bäü Thy sn Âan Mảch; (e) Häüi tho ca FAO/DANIDA, 1983. Âäưng thåìi, cọ sỉû khạc nhau ráút låïn giỉỵa “ mỉïc âäü lm gim âäü tỉåi” ca cạc loi cạ nhỉ â âỉåüc âo bàòng cạch phạ våỵ cạc nucleotit v do váûy nhỉỵng biãún âäøi vãư trë säú K â âỉåüc ghi nháûn (Ehira, 1976). Ngun nhán ca nhỉỵng khạc nhau ny trong viãûc tỉû phán hy váùn chỉa âỉåüc biãút, nhỉng cạc cäng trçnh nghiãn cỉïu ca Nhá ût Bn cho tháúy khäng cọ mäúi tỉång quan våïi cå (â hay tràõng), loải cạ (näøi hay âạy) hồûc nhiãût âäü nåi sinh säúng. 73 Säú liãûu nãn åí bng 3.1 lm cho nhiãưu ngỉåìi cho ràòng nọi chung cạ nhiãût âåïi giỉỵ âỉåüc trong nỉåïc âạ láu hån nhiãưu so våïi cạ vng än âåïi (Shewan, 1997; Poulter v cäüng sỉû, 1982). Sỉû gii thêch chung vãư âiãưu ny l hãû vi khøn ca cạ biãún âäøi theo mäi trỉåìng. Do âọ, cạc vi khøn ỉa lảnh, ngun nhán ca sỉû ỉån hng cạ ỉåïp lảnh, hçnh th nh mäüt pháưn khäng âạng kãø ca hãû vi khøn åí cạ nhiãût âåïi, trong khi chụng väún l nhọm vi khøn chiãúm ỉu thãú åí cạ vng än âåïi (Shewan, 1977). Tuy nhiãn, Lima dos Santos (1981) â âàût cáu hi vãư váún âãư ny trong täøng quan ráút âáưy â v quan trng ca mçnh, trong âọ â liãût kã trãn 200 thỉí nghiãûm bo qun âäúi våïi trãn 100 loi cạ nhiãû t âåïi. Tạc gi nọi ràòng khọ phán têch cạc säú liãûu ca mçnh, nhỉng cọ thãø rụt ra mäüt säú kãút lûn chung. Mäüt âiãưu r ngay l thåìi gian bo qun láu (3 tưn hồûc hån) thỉåìng tháúy cọ åí cạ nhiãût âåïi, nhỉng êt khi tháúy åí cạ än âåïi. Tuy nhiãn, mäüt âiãưu cng r rng tỉång tỉû l thåìi gian bo qun trong nỉåïc âa ï chè mäüt hồûc hai tưn - âiãưu chung nháút âäúi våïi cạ nỉåïc lảnh - cng thỉåìng quan sạt âỉåüc åí mäüt säú loi cạ nhiãût âåïi. D ngun nhán no âi nỉỵa thç cọ l âiãưu khäng ngảc nhiãn l sỉû gim sụt låïn vãư nhiãût âäü (tåïi 30 0 C) khi ỉåïp âạ cạ nhiãût âåïi cọ nh hỉåíng r rãût tåïi hãû vi khøn láùn cạc enzym tỉû phán gii. Âiãưu ngảc nhiãn hån l cạ khai thạc âỉåüc åí vng biãøn Bàõc cỉûc, nåi cọ nhiãût âäü 0 - 1 0 C, váùn giỉỵ âỉåüc trong khong 10 - 12 ngy trong nỉåïc âạ. Thåìi gian bo qun âỉåüc láu ca cạ nhiãût âåïi cọ nghéa âạng kãø vãư màût thỉûc tiãùn v thỉång mải, nhỉ â âỉåüc Poulter v cäüng sỉû (1982) chè r. Cạ âỉåüc khai thạc gáưn våïi cạc trung tám dán cỉ, nåi chè cáưn bo qun trong vi ngy thç khäng nháút thiãút phi giỉỵ åí 0 0 C. Hồûc åí cạc trỉåìng håüp khạc, nåi cáưn âãún ba hồûc bäún tưn lãù âãø váûn chuøn v phán phäúi cạ thç viãûc bo qun lảnh cọ thãø täút hån bo qun âäng. Tiãúp âọ, sỉû ỉån hng ca tỉìng loải cạ riãng biãût hồûc cạc loi cạ gáưn nhau bë nh hỉåíng båíi ngỉ trỉåìng. Do váûy, nhỉ Huss v Asenjo (1977b) â cho thá úy, kiãøu ỉån hng ca cạ mecluc (Merluccius merluccius) khai thạc åí gáưn vng biãøn Achentina, Chilã hồûc Pãru biãún thiãn ráút låïn. Mäüt láưn nỉỵa, ngun nhán cå bn ca váún âãư ny váùn khäng r, nhỉng nọ cọ thãø liãn quan âãún nhỉỵng khạc nhau vãư hm lỉåüng cháút bẹo, vë trê ca cháút bẹo hồûc lỉåüng cå sáùm mu. ÅÍ pháưn trỉåïc â chè ra ràòng pH l mäüt thäng säú ráút quan trng trong kiãøu ỉån hng ca cạ. Tuy nhiãn, thäng säú ny cng cọ thãø cho tháúy sỉû biãún thiãn vãư c màût ngỉ trỉåìng láùn ma vủ trong cng mäüt loải cạ. Mäüt nghiãn cỉïu k lỉåỵng ca Anh (Love, 1975) â cho tháúy cạ tuút tỉì vng âo Faeroe cọ pH sau khi cạ 74 chãút tháúp hån mäüt chụt so våïi cạ tuút khai thạc åí vng gáưn Aberdeen hồûc vng ven båì Bàõc Na Uy. Do âọ nhỉỵng khạc nhau vãư pH ny m cạ tuút tỉì vng âo Faeroe nọi chung giỉỵ âỉåüc láu hån mäüt chụt khi ỉåïp âạ, nhỉng lải cọ xu hỉåïng gia tàng “rản nỉït” v tảo ra cạc khuút táût vãư cáúu trục nãúu nọ âỉå üc ỉåïp âäng. Mäüt biãún thiãn theo ma quan trng khạc trong cháút lỉåüng cạ l sỉû biãún âäøi chu k sinh sn. Trong cạc loi cạ m cạc ngưn gäúc dỉû trỉỵ â bë cản kiãût nghiãm trng trỉåïc khi â trỉïng (nhỉ cạ tuút) v cọ hm lỉåüng nỉåïc cao, c cháút lỉåüng v giạ trë dinh dỉåỵng s bë gim âi. 3.1.1.1. Sỉû máú t vë liãn quan âãún ngỉ trỉåìng Thènh thong ngỉåìi ta váùn âạnh bàõt âỉåüc nhỉỵng con cạ máút vë v åí nhỉỵng vng nháút âënh thç âáy l hiãûn tỉåüng tỉång âäúi chung nháút. Mäüt säú trong säú cạc vë lả cọ thãø âỉåüc coi l thüc tênh ca cạ khi àn mäüt säú sinh váût nháút âënh, chàóng hản nhỉ nhuùn thãø ph du, Spiratella helicina, hồûc áúu trng ca loi Mytilus. S.helicina lm tàng vë lả thỉåìng âỉåüc mä t l “dáưu khoạng” hay “dáưu m”. Âiãưu ny xy ra l do dimetyl-β - propiotetin, cháút ny chuøn âäøi thnh dimetyl sunfit trong cạ (Connnell, 1975). ÁÚu trng Mytilus sp. âỉåüc coi l tảo ra vë âàõng trong cạ trêch clupea. Tiãúp theo, ngỉåìi ta â biãút âỉåüc ràòng cạ tuút tỉì vng Spitsbergen cọ mi giäúng iodin (Love, 1980). Mäüt vë lả â âỉåüc biãút r l mi tanh âáút bn trong nhiãưu cạ nỉåïc ngt hoang d cng nhỉ cạ ni. Ngun nhán váùn chỉa âỉåüc xạc âënh r rãût, nhỉng ngỉåìi ta cho ràòng mi tanh ny l do viãûc cạ àn loi Actinomycetes cọ mi tỉång tỉû (Love, 1980). 3.1.1.2. Sỉû biãún mu liãn quan âãún ngỉ trỉåìng v phỉång phạp khai thạc Ngỉåìi tiãu dng thỉåìng nghi ngåì vãư sỉû biãún mu v ngỉåìi ta cho ràòng âọ l khuút táût nghiãm tro üng màûc d cháút lỉåüng thỉûc pháøm khäng nháút thiãút â bë thay âäøi. Kiãøu biãún mu chung nháút l sỉû xút hiãûn cạc củc mạu âäng v cạc vãút âen trãn cạ thët tràõng. Cạc biãún mu ny l do cạc thao tạc xỉí l mảnh (vê dủ, thåìi gian kẹo lỉåïi láu, nẹm cạ, sỉí dủng chéa) âäúi våïi cạ chỉa moi rüt va ì chỉa càõt tiãút. L tỉåíng nháút âãø âm bo nhỉỵng khuút táût vãư mu sàõc l cạ váùn cn säúng khi âỉa lãn tu thuưn, càõt tiãút nhanh v ỉåïp lảnh ngay. Mu cạ giỉỵ åí trảng thại lng trong thåìi gian tåïi 30 phụt, nãúu nhiãût âäü âỉåüc giỉỵ åí mỉïc tháúp, nhỉng mạu s âäng củc nhanh chọ ng åí nhiãût âäü cao hån. Nhỉ â âỉåüc nhàõc âãún, chênh sỉû co cå trong khi cạ dy chãút hồûc khi cỉïng 75 xạc lm cho mạu thoạt ra (Huss v Asenjo, 1977a). Do váûy, âiãưu quan trng l ỉåïp lảnh cạ v càõt cng såïm cng täút táút c cạc mảch mạu ch úu trỉåïc khi cạ âi vo giai âoản cỉïng xạc. Viãûc moi näüi tảng cạ cọ thãø âỉåüc tiãún hnh ngay vo lục ny vç viãûc âọ s måí ra nhiãưu hån sä ú mảch mạu. Thènh thong thët cạ tuút hồûc cạ thët tràõng khạc cọ thãø cọ mu häưng nhảt liãn quan âãún viãûc càõt tiãút kẹm. Âiãưu âọ hồûc l do sỉû xút hiãûn ca astaxanthin trong váût mäưi ca cạ, hồûc l do sỉû dë thỉåìng trong trao âäøi cháút. Cạc biãún âäøi mu vng hồûc náu nhảt pháưn låïn l do sỉû oxy hoạ cạc sàõc täú mạu cn lải hồûc cạc lipit. 3.1.2. Nhiãût âäü bo qun 3.1.2.1.Ỉåïp lảnh (0 âãún 25 0 C) Ngỉåìi ta biãút ràòng hoảt tênh enzym cng nhỉ hoảt tênh vi sinh âãưu nh hỉåíng ráút låïn båíi nhiãût âäü. Tuy nhiãn, trong khong nhiãût âäü 0 - 25 0 C, hoảt tênh vi sinh tỉång âäúi quan trng hån v cạc biãún âäøi nhiãût âäü cọ tạc âäüng tåïi sinh trỉåíng ca vi khøn låïn hån nhiãưu so våïi cạc tạc âäüng tåïi hoảt tênh enzym (hçnh 3.1). Log hoảt tênh Hçnh 3.1. Hoảt tênh enzym tỉång âäúi v täúc âäü sinh trỉåíng ca vi khøn trong mäúi quan hãû våïi nhiãût âäü (Andersen v cäüng sỉû, 1965) Nhỉ âỉåüc minh hoả åí hçnh 3.2, cạc biãún âäøi ráút nh vãư nhiãût âäü trong khong 0 - 10 0 C cọ nh hỉåíng ráút låïn âãún sỉû sinh trỉåíng ca vi khøn. Nhiãưu vi 76 khuỏứn khọng coù khaớ nng sinh trổồớng ồớ nhióỷt õọỹ dổồùi 10 0 C vaỡ thỏỷm chờ caùc vi khuỏứn chởu laỷnh rỏỳt tọỳt coù caùc giai õoaỷn ổùc chóỳ vaỡ thồỡi gian sinh sọi daỡi hồn nhióửu, khi nhióỷt õọỹ dỏửn tồùi 0 0 C. 1. Escherichia coli Hỗnh 3.2. Thồỡi gian sinh hóỷ (a) vaỡ pha ổùc chóỳ (b) cuớa caùc vi khuỏứn khaùc nhau trong mọỳi quan hóỷ vồùi nhióỷt õọỹ (Elliott vaỡ Michener, 1965) 77 Tỏửm quan troỹng cuớa vióỷc baớo quaớn caù ồớ nhióỷt õọỹ rỏỳt thỏỳp õaợ õổồỹc bióỳt õóỳn tổỡ lỏu, nhổ õổồỹc thóứ hióỷn ồớ baớng 3.2. Caùc nghión cổùu ồớ an Maỷch cuợng thu õổồỹc caùc kóỳt quaớ tổồng tổỷ, khi maỡ nhióỷt õọỹ tng tổỡ 0 õóỳn 5 0 C laỡm giaớm õi 50% thồỡi gian coù thóứ baớo quaớn cuớa philó caù tuyóỳt vaỡ caù họửi õổồỹc õoùng goùi baùn leớ, cuợng nhổ õọỳi vồùi caù mecluc (Merluccius gayi) Nam Myợ õaợ moi ruọỹt. Baớng 3.2. Thồỡi gian baớo quaớn caù tuyóỳt philó ồớ caùc nhióỷt õọỹ khaùc nhau Nhióỷt õọỹ baớo quaớn, 0 C Thồỡi gian baớo quaớn 0 11 - 12 ngaỡy 0,5 6 - 8 ngaỡy 3 5 - 6 ngaỡy 8 2 - 3 ngaỡy 1,0 20 - 30 giồỡ Taỡi lióỷu gọỳc: Castell, 1949 Baớng 3.3. Thồỡi gian baớo quaớn cuớa caùc loaỡi khaùc nhau ồớ 0 0 C vaỡ 4 - 5 0 C Thồỡi gian baớo quaớn (ngaỡy) Loaỡi Xổớ lyù trổồùc õoù 0 o C 4 - 5 o C Taỡi lióỷu tham khaớo Caù tuyóỳt Caù chỏỳt lổồỹng haớo haỷng, philó, bao goùi chỏn khọng trong tuùi polyetylen 13 7 Huss, 1971 Caù tuyóỳt Caù chỏỳt lổồỹng trung bỗnh (6 ngaỡy ổồùp õaù), philó, bao goùi chỏn khọng trong tuùi polyetylen 10 5 Huss, 1971 Caù họửi nuọỳi Moi ruọỹt bao goùi chỏn khọng 18 10 Bọỹ Thuyớ saớn an Maỷch 1971, 1973, 1975 Caù mecluc Myợ Moi ruọỹt 11 5 Guss vaỡ Asenjo,1977b Mọỳi quan hóỷ giổợa thồỡi gian baớo quaớn vaỡ nhióỷt õọỹ baớo quaớn õaợ õổồỹc caùc nhaỡ nghión cổùu xtrỏylia (Olley vaỡ Ratkowski, 1973) nghión cổùu kyợ lổồợng. Tổỡ nhióửu taỡi lióỷu nghión cổùu vaỡ tổỡ kóỳt quaớ nghión cổùu cuớa mỗnh, hoỹ õaợ xỏy dổỷng õọử thở ồớ hỗnh 3.3. Theo õọử thở naỡy, mổùc ổồn hoớng ồớ nhióỷt õọỹ 5 0 C nhanh hồn 2,25 lỏửn so vồùi ồớ nhióỷt õọỹ 0 0 C. 10 0 C tyớ lóỷ naỡy laỡ 4. Tióỳp õoù, ngổồỡi ta õaợ nhỏỳn maỷnh rũng 78 aớnh hổồớng cuớa thồỡi gian/ nhióỷt õọỹ mang tờnh tờch tuỷ. Do vỏỷy, caù tuyóỳt õaợ moi ruọỹt lổu giổợ 12 ngaỡy ồớ 0 o C coù thồỡi gian baớo quaớn ngừn hồn õaùng kóứ so vồùi vióỷc giổợ ồớ nhióỷt õọỹ cao hồn trong mọỹt thồỡi gian ngừn, nhổ õổồỹc nóu ồớ baớng 3.4. Hỗnh 3.3. Mọỳi quan hóỷ giổợa nhióỷt õọỹ baớo quaớn vaỡ tọỳc õọỹ ổồn hoớng tổồng õọỳi cuớa ca (Ollay vaỡ Ratkowsky, 1973) Baớng 3.4. Thồỡi gian baớo quaớn lyù thuyóỳt õọỳi vồùi caù tuyóỳt theo sổỷ sổớ duỷng nhióỷt õọỹ Sọỳ ngaỡy ồớ nhióỷt õọỹ 10 0 C 5 0 C Thồỡi gian baớo quaớn ồớ 0 0 C 0 0 12 1 0 8[=12-(1x4)] 0 2 7 1/2[=12-(2x2 1/4)] 1 1 5 3/4[=12-(1x4+1x2 1/4)] Roợ raỡng, nhióỷt õọỹ laỡ yóỳu tọỳ quan troỹng nhỏỳt, khọng coù ngoaỷi lóỷ, aớnh hổồớng õóỳn thồỡi gian baớo quaớn vaỡ chỏỳt lổồỹng cuớa caù tổồi. Hồn nổợa, õióửu naỡy toớ ra coù giaù trở õọỳi vồùi tỏỳt caớ caùc loaỡi caù ồớ tỏỳt caớ caùc nổồùc. Ngoaỡi thồỡi gian baớo quaớn thổỷc tóỳ ra, sổỷ chỏỷ m tróự trổồùc khi ổồùp laỷnh coù taùc õọỹng rỏỳt lồùn (hỗnh 3.4). Do õoù, coù thóứ quan saùt õổồỹc rũng nóỳu caù gỏửy, thởt trừng, bổồùc vaỡo giai õoaỷn cổùng xaùc ồớ nhióỷt õọỹ trón 17 0 C thỗ mọ cồ coù thóứ bở õổùt gaợy bồới sổỷ co cồ nghióm troỹng vaỡ laỡm yóỳu mọ lión kóỳt (Love, 1973). Caùc maớnh nhoớ trong laùt philó taùch rồỡi khoới nhau vaỡ sổỷ raỷn nổùt naỡy laỡm hoớng ngoaỷi daỷng. ọửng thồỡi cuợng trồớ nón khoù khn trong vióỷc loỹc philó caù (baớng 3.5), vaỡ lổỷc lión kóỳt nổồùc giaớm õi. 79 Hçnh 3.4. Ba thê nghiãûm nghiãn cỉïu cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun cạ trêch âỉåüc ỉåïp âạ ngay hồûc 4 - 6 hì sau khi âạnh bàõt Bng 3.5. Nàng sút philã ca cạ tuút â moi rüt Nàng sút Ỉåïp âạ 1 h sau khi âạnh bàõt, % Ỉåïp âạ 6 h 30 phì sau khi âạnh bàõt, % Nàng sút philã Nàng sút sau khi càõt xẹn 48,4 43,3 46,5 40,4 Ti liãûu gäúc: Hansen, 1981. Viãûc ỉåïp lảnh nhanh cng cọ tênh cháút quút âënh âäúi våïi cháút lỉåüng ca cạ bẹo. Nhiãưu thê nghiãûm cho tháúy cạ trêch clupea v cạ nhại cháu Áu (Belone belone) cọ thåìi gian bo qun gim âi âạng kãø nãúu âãø chụng ngoi nàõng giọ trong thåìi gian tỉì 4 âãún 6 h âäưng häư trỉåïc khi ỉåïp lảnh. Ngun nhán ca sỉû tháút thoạt cháút lỉå üng nhanh chọng ny l sỉû oxy hoạ cạc lipit dáùn âãún vë äi dáưu lả. Nhỉng, cáưn phi nháûn tháúy ràòng nhiãût âäü cao chè l mäüt pháưn tạc âäüng âãún täúc âäü ca quạ trçnh oxy họa. Ạnh sạng Màût tråìi trỉûc tiãúp cäüng våïi giọ cọ thãø cọ táưm quan trng hån thê nghiãûm ny. Nhỉ â âỉåüc nhàõc âãún, kho ï cọ thãø lm ngỉìng lải quạ trçnh oxy hoạ mäüt khi quạ trçnh âọ bàõt âáưu vç nọ cọ xu hỉåïng tỉû xục tạc. 80 3.1.2.2. Ỉåïp quạ lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn (0 âãún - 4 0 C) Thỉìa nháûn táưm quan trng ca viãûc ỉåïp lảnh trong thåìi gian bo qun cạ tỉåi, cọ l âiãưu hiãøn nhiãn l thỉí nghiãûm våïi nhiãût âäü tháûm chê tháúp hån, tỉïc l tỉì 0 0 C âãún gáưn - 4 0 C. Quạ trçnh ny gi l ỉåïp quạ lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn v â âỉåüc nghiãn cỉïu åí nỉía sau nhỉỵng nàm 1960 (Merritt, 1965; Partmann, 1965b; Power v cäüng sỉû, 1969; Scarlatti, 1965). Gáưn âáy cạc nh nghiãn cỉïu Nháût Bn â cho tháúy sỉû quan tám tråí lải (Uchiyama v cäüng sỉû, 1978; Aliman v cäüng sỉû, 1982) v h â thỉûc hiãûn nhiãưu thê nghiãûm bo qun cạc loa ûi cạ khạc nhau åí - 3 0 C. Â cọ sỉû nháút trê chung ràòng viãûc ỉåïp âäng mäüt pháưn cọ thãø lm cháûm sỉû sinh trỉåíng ca vi khøn trong mäüt thåìi gian kẹo di v cạ giỉỵ âỉûåc åí mỉïc cháúp nháûn âỉåüc trong thåìi gian tåïi 4 - 5 tưn lãù tu theo loi. Tuy nhiãn trong cạc thê nghiãûm trỉåïc âáy, m ch úu l dỉûa vo cạ tuút, ngỉåìi ta â phạt hiãûn âỉåüc ràòng cáúu trục ca cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn nàòm dỉåïi mỉïc ca cạ ỉåïp lảnh, mäüt pháưn l do sỉû hçnh thnh ca nỉåïc âạ. ÅÍ háưu hãút cạc loi cạ xỉång, quạ trçnh ỉåïp âäng bàõt âáưu åí - 0,8 0 C trong khi âọ åí -5 0 C gáưn 62% nỉåïc bë âäng (Storey, 1980). Ngỉåìi ta cng cho ràòng mỉïc âäü phán gii glycogen v cạc phn ỉïng enzym khạc xy ra nhanh hån trong cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn (Power v cäüng sỉû, 1969), båíi vç näưng âäü enzym cao trong pháưn cháút lng cn lải. Cạc phạt hiãûn ny mäüt pháưn máu thùn våïi cạc thê nghiãûm sau âọ (Aleman v cäüng sỉû, 1982), cạc thê nghiãûm sau cho tháúy cạc biãú n âäøi tỉû phán gii xy ra cháûm hån nhiãưu trong cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn v sỉû phán gii glycogen cng cháûm lải so våïi trong cạc máùu cạ ỉåïp âạ. Tuy nhiãn, lỉåüng cúi cng ca cạc axit lactic cao hån mäüt chụt trong cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn.Theo Uchiyama (1983) âiãưu cỉûc k quan trng l duy trç nhiãût âäü âãưu. Âiãưu ny lm cho viãûc ỉåïp âäng mäüt pháưn tha ình phỉång phạp bo qun täún kẹm vç nọ âi hi cạc t lảnh âàûc biãût. 3.1.3. Vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l 3.1.3.1. Xỉí l trãn tu thuưn Ngỉåìi ta â nháún mảnh nhiãưu âãún viãûc xỉí l håüp vãû sinh âäúi våïi cạ sau khi âạnh bàõt âãø bo âm cháút lỉåüng täút v thåìi gian bo qun âỉåüc láu. Táưm quan trng c a viãûc vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l trãn tu thuưn â âỉåüc kiãøm nghiãûm bàòng mäüt loảt cạc thê nghiãûm trong âọ sỉí dủng cạc biãûn phạp vãû sinh khạc nhau (Huss v Eskildsen, 1974). Cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun ca cạ, xỉí l vä trng hon ton âỉåüc âem so sạnh våïi cạ ỉåïp âạ sảch trong cạc thng nhỉûa sả ch v cạ âỉåüc xỉí l kẹm, tỉïc l ỉåïp âạ trong cạc thng gäù c báøn; nhỉ dỉû kiãún, cọ sỉû khạc nhau âạng kãø ca ba lä cạ ny vãư màût nhiãùm báøn vi khøn (hçnh 3.5). Tuy nhiãn, cng phạt hiãûn âỉåüc sỉû khạc nhau tỉång tỉû vãư màût cháút lỉåüng cm 81 [...]... âỉåüc sỉû oxy hoạ v sau âọ l sỉû äi dáưu (bng 3. 6) 89 Bng 3. 6 Cạc giạ trë peroxyte (mEq/ kg dáưu) trong cạ trêch cåm sau khi bo qun mäüt tưn åí 0oC v nỉåïc cọ nỉåïc âạ v trong nỉåïc âạ Ỉåïp lảnh åí 0oC Thạng bo qun Ngay sau khi âạnh bàõt Trong nỉåïc cọ nỉåïc âạ Trong nỉåïc âạ Tải bãún cạ Trong nỉåïc cọ nỉåïc âạ Trong nỉåïc âạ Thạng 7 0 27 5 43 Thạng 9 0 33 5 35 Ti liãûu gäúc: Hansen, 1981 Tuy nhiãn, nhỉ... nàng âo cháút lỉåüng hồûc âäü tỉåi ca mäüt con cạ riãng r, nhỉng cọ thãø ạp dủng trong viãûc phán loải cạc m cạ nhỉ thãø hiãûn åí hçnh 3. 13 Hçnh 3. 13 Mäúi quan hãû giỉỵa säú dc Torimet thúc thỉí tinh khiãút ca cạc loi cạ khạc nhau v âäü tỉåi (Cheryne, 1975) 98 3. 2 .3. 2 pH v Eh Sỉû hiãøu biãút vãư pH trong thët cạ cọ thãø cho mäüt säú thäng tin cọ giạ trë vãư âiãưu kiãûn ca nọ Viãûc âo âỉåüc thỉûc hiãûn... chi tiãút âäúi våïi tỉìng phỉång phạp, cáưn tham kho cạc áún pháøm gäúc â cäng bäú 3. 2.2 .3 Täøng lỉåüng bazå bay håi (Total Volatile Bases - TVB) Mäüt phỉång phạp thay thãú âãø ỉåïc tênh TMA l viãûc âo lỉåìng täøng lỉåüng cạc håüp cháút bazå bay håi Sỉû phạt triãøn ca TVB cng âỉåüc thãø hiãûn åí hçnh 3. 12, v mỉïc 30 - 35 mg TVB-N/100 trong cạ nỉåïc lảnh ỉåïp âạ âỉåüc coi l giåïi hản ca sỉû cháúp nháûn... hản nghiãm trng nhỉ mi bàõp ci äi, NH3, H2S hồûc sunfua Håi máút mi/vë Thi loải II 5 4 3 2 1 ÅÍ bng 3. 8 chè cọ mi vë (ngun liãûu v â náúu) âỉåüc xem xẹt Trong mäüt säú trỉåìng håüp, ngoải dảng v cáúu trục ca cạ cọ thãø quan trng ngang nhau v cạc thüc tênh ny cáưn âỉåüc âỉa vo bng cáu hi hồûc bng âiãøm âỉa cho tỉìng ngỉåìi tham gia âạnh giạ Mäüt vê dủ âỉåüc nãu åí bng 3. 8 Tuy nhiãn, cọ thãø cọ ráút nhiãưu... sỉû khạc nhau no giỉỵa cạ â moi rüt v chỉa moi rüt (Huss v Asenjo, 1977b) Hçnh 3. 10 Cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun cạ gáưy â moi rüt v chỉa moi rüt ỉåïp trong nỉåïc âạ (Huss v Asenjo, 1976) 3. 1.5 Thnh pháưn khê quøn 3. 1.5.1 Thnh pháưn khê quøn nh hỉåíng tåïi hãû vi khøn Khäng khê bçnh thỉåìng chỉïa khong 80% N2, 20%O2 v 0, 03% CO2 Thnh pháưn ny cọ thãø bë biãún âäøi âạng kãø bàòng mäüt hồûc mäüt säú phỉång... sàõc k â âỉåüc mä t dng cho viãûc âo trë säú K, nhỉ phẹp sàõc k trao âäøi ion (Uchiyama v Kakuda, 19 83) v phán láûp càûp âäi ion pha ngỉåüc bàòng phỉång phạp sàõc k cháút lng tênh nàng cao, HPLC (Murray v Thomson, 19 83) , cng nhỉ cạc phỉång phạp dỉûa trãn cå såí sỉí dủng cạc enzym (Uda v cäüng sỉû, 19 83) 3. 2.2.5 Âo âäü äi dáưu oxy hoạ Cạc lipit ráút khäng bãưn trong cạ âãưu nhảy cm våïi sỉû oxy hoạ ÅÍ... (micromol ca maloaldehyd cọ màût trong 1g cháút bẹo) thç lục âọ cọ l cạ cọ mi v vë äi dáưu Giạ trë PV v TBA cọ thãø âỉåüc ỉåïc tênh bàòng cạc phỉång phạp do Lea (1952) v Vyncke (1975) mä t 3 2 3 Cạc phỉång phạp l hc 3. 2 .3. 1 Cạc tênh cháút âiãûn Ngỉåìi ta â biãút tỉì láu ràòng cạc tênh cháút âiãûn ca da v mä biãún âäøi sau khi cạ chãút, v âiãưu âọ cọ kh nàng cho ta mäüt phỉång tiãûn âo lỉåìng cạc biãún... thỉåìng tháúp hån trong nhỉỵng con cạ àn nhiãưu v cng lm suy úu mä liãn kãút (hçnh 3. 6) Hån nỉỵa, cọ l nhỉỵng thỉï àn vo t ra cọ mäüt vai tr quan trng trong hiãûn tỉåüng våỵ bủng Hçnh 3. 6 pH trong cạ äút váøy nh ma âäng (o) v cạ äút váøy nh ma h (•) khi bo qun åí 4oC (Gildberg, 1978) 84 Hçnh 3. 7 Våỵ bủng trong cạ sacdin Monterry 3. 1.4.2 Cạc loi cạ gáưy ÅÍ háưu hãút cạc nỉåïc Bàõc Áu, viãûc moi rüt cạc loi... tháút thoạt âạng kãø v thåìi gian bo qun bë gim âi 5 hồûc 6 ngy (hçnh 3. 8) Hçnh 3. 8 Cháút lỉåüng cm quan ca philã cạ säúng v â náúu ca cạ tuút ỉåïp âạ â moi rüt (◦) v chỉa moi rüt (•) (Huss, 1976) 85 Chè sau 2 ngy kãø tỉì khi âạnh bàõt lãn â tháúy r sỉû biãún mu åí vng bủng v pháưn philã säúng â cọ mi bàõp ci khọ chëu Nhỉ â tháúy åí hçnh 3. 8, cạc mi ny âỉåüc loải b åí mỉïc âäü no âọ bàòng cạch lüc cạ Cạc... åí chäù thêch håüp v cho âiãøm cháút lỉåüng täøng thãø Nhỉ váûy l máùu A âỉåüc âiãøm tháúp ch úu l do sỉû biãún mu v äi dáưu, trong khi âọ máùu B bë âạnh giạ tháúp l do sỉû biãún cháút 93 3.2.2 Cạc phỉång phạp hoạ hc 3. 2.2.1 Thnh pháưn Thnh pháưn hoạ hc l khêa cảnh quan trng ca cháút lỉåüng cạ v nọ nh hỉåíng âãún c viãûc duy trç cháút lỉåüng cng nhỉ âàûc tênh cäng nghãû ca cạ Vç thnh pháưn hoạ hc cọ . quaớn 0 11 - 12 ngaỡy 0,5 6 - 8 ngaỡy 3 5 - 6 ngaỡy 8 2 - 3 ngaỡy 1,0 20 - 30 giồỡ Taỡi lióỷu gọỳc: Castell, 1949 Baớng 3. 3. Thồỡi gian baớo quaớn cuớa caùc. ồớ baớng 3. 4. Hỗnh 3. 3. Mọỳi quan hóỷ giổợa nhióỷt õọỹ baớo quaớn vaỡ tọỳc õọỹ ổồn hoớng tổồng õọỳi cuớa ca (Ollay vaỡ Ratkowsky, 19 73) Baớng 3. 4. Thồỡi