Tài liệu Quy trình chế biến squash cà chua pdf

1 TRƯ TRƯ Ờ Ờ NG Đ NG Đ Ạ Ạ I H I H Ọ Ọ C BÌNH DƯƠNG C BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGH KHOA CÔNG NGH Ệ Ệ SINH H SINH H Ọ Ọ C C CH CH Ủ Ủ Đ Đ Ề Ề : : QUY TRÌNH CH QUY TRÌNH CH Ế Ế BI BI Ế Ế N N SQUASH C SQUASH C À À CHUA CHUA 2 GV GV HD:Th.S HD:Th.S Dương Dương Th Th ị ị Ng Ng ọ ọ c c Di Di ệ ệ p p Nhóm SV thực hiện: Nhóm 4 Họ và tên: MSSV 1. Đỗ Thanh Xuân 08070287 2. Nguyễn Thị Ngọc Ánh 08070307 3. Nguyễn Quốc Dũng 08070308 4. Nguyễn Thị Ngọc Duyên 08070319 5. Ngô Lê Phương Thảo 08070332 6. Nguyễn Sỹ Hoàng 08070333 7. Trần Thị Lan 08070337 8. Nguyễn Thị Thúy Kiều 08070342 9. Ngô Quốc Bình 08070343 3 M M ụ ụ c c l l ụ ụ c c Gi Gi ớ ớ i i Thi Thi ệ ệ u u Đ Đ ị ị nh nh Ngh Ngh ĩ ĩ a a 1.T 1.T ổ ổ ng ng quan quan v v ề ề nguyên nguyên v v ậ ậ t t li li ệ ệ u u sx sx squash squash c c à à chua chua 1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua 1.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sản phẩm 1.2 1.2 Nguyên Nguyên ph ph ụ ụ li li ệ ệ u u trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n 2.Tiêu 2.Tiêu chu chu ẩ ẩ n n v v à à th th à à nh nh ph ph ầ ầ n n c c ủ ủ a a squash squash c c à à chua chua 3. Quy trình sản xuất 3.1 sơ đồ quy trình : 3.2 Thuyết minh quy trình 4 .kết luận 4 Gi Gi ớ ớ i i Thi Thi ệ ệ u u   Ng Ng à à y y nay nay nhu nhu c c ầ ầ u u nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t , , nư nư ớ ớ c c é é p p tr tr á á i i cây cây r r ấ ấ t t ph ph ổ ổ bi bi ế ế n n v v à à c c ầ ầ n n thi thi ế ế t t đ đ ố ố i i v v ớ ớ i i t t ấ ấ t t c c ả ả m m ọ ọ i i ngư ngư ờ ờ i i . . Nhưng Nhưng đ đ ể ể d d ụ ụ ng ng đư đư ợ ợ c c nh nh ữ ữ ng ng lo lo ạ ạ i i nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t , , nư nư ớ ớ c c é é p p tr tr á á i i cây cây đ đ ầ ầ y y đ đ ủ ủ ch ch ấ ấ t t dinh dinh dư dư ỡ ỡ ng ng v v à à đ đ ả ả m m b b ả ả o o v v ệ ệ sinh sinh an an to to à à n n th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m c c ũ ũ ng ng như như s s ứ ứ c c kh kh ỏ ỏ e e c c ủ ủ a a con con ngư ngư ờ ờ i i th th ì ì l l ạ ạ i i r r ấ ấ t t í í t t lo lo ạ ạ i i th th ứ ứ c c u u ố ố ng ng đ đ á á p p ứ ứ ng ng đư đư ợ ợ c c t t ấ ấ t t c c ả ả nh nh ữ ữ ng ng nhu nhu c c ầ ầ u u trên.sau trên.sau đây đây nh nh ó ó m m ch ch ú ú ng ng minh minh xin xin gi gi ớ ớ i i thi thi ệ ệ u u đ đ ế ế n n c c á á c c b b ạ ạ n n v v à à cô cô m m ộ ộ t t th th ứ ứ c c u u ố ố ng ng đư đư ợ ợ c c ch ch ế ế bi bi ế ế n n t t ừ ừ c c à à chua chua l l à à squash cà chua ,1 ,1 lo lo ạ ạ i i th th ứ ứ c c u u ố ố ng ng c c ó ó th th ể ể n n ó ó i i l l à à g g ầ ầ n n như như đ đ á á p p ứ ứ ng ng đ đ ầ ầ y y đ đ ủ ủ nhu nhu c c ầ ầ u u v v à à ti ti ệ ệ n n í í ch ch cho cho con con ngư ngư ờ ờ i i . . 5 Đ Đ ị ị nh nh Ngh Ngh ĩ ĩ a a   Squash Squash c c à à chua chua l l à à nư nư ớ ớ c c é é p p tr tr á á i i cây cây c c ó ó b b ổ ổ sung sung thêm thêm th th ị ị t t qu qu ả ả (25%).c (25%).c ó ó n n ồ ồ ng ng đ đ ộ ộ ch ch ấ ấ t t khô khô l l à à 40% , 40% , thư thư ờ ờ ng ng đư đư ợ ợ c c pha pha loãng loãng nư nư ớ ớ c c trư trư ớ ớ c c khi khi u u ố ố ng ng . . Squash Squash c c à à chua chua 6 1.Tổng quan về nguyên vật liệu sx squash cà chua 1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồ n gốc từ Nam Mỹ, là loạ i rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạ n. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. 7 1.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sả n phẩm   Glucid Glucid : : Đường: 2 – 5% (fructose, glucose ) Tinh bột :0.07% – 0.26%. Cellulose: có nhiều trong quả xanh Pecin: có nhiều khi quả chín  Acid hữu cơ: khoảng 0.4% (acid malic, acid citric , , acid acid tatric tatric ), pH = 3.1 – 4.1   Nitơ Nitơ :kho :kho ả ả ng 1%, l ng 1%, l ú ú c còn xanh, c còn xanh, nitơ nitơ ở ở d d ạ ạ ng t ng t ự ự do, khi do, khi ch ch í í n n n n ó ó b b ị ị phân h phân h ủ ủ y th y th à à nh acid amin. nh acid amin.   Vitamin Vitamin : : K (7,9 μg/100g) , C (40mg/100g) , Beta-caroten (393 μg/100g) 8 0.20.411133Hàm lượng(μg/100g) ZnFeMgCaNa Kho Kho á á ng ng Sắc tố :thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. 9 1.2 1.2 Nguyên Nguyên ph ph ụ ụ li li ệ ệ u u trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n Nguyên phụ liệu sư dụng trong chế biến squash cà chua là : nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh , đường được sử dụng trong thực phẩm ,chấ t chống oxy hóa ,chất màu ,chất ổn đị nh ,chất bảo quản,vitamin C . 10 2.Tiêu 2.Tiêu chu chu ẩ ẩ n n v v à à th th à à nh nh ph ph ầ ầ n n c c ủ ủ a a squash squash c c à à chua chua  Hàm lượng tiêu chuẩn của squash: TSS: 400 Brix Acid: 1,5% Fruit juice: 25%  Thành phần nguyên liệu : 01kg nước ép cà chua TSS : 120 brix  TSS = 120g Acidity :0,7%  Acid 7g  01 kg nước cà chua sẽ chế biến được một lượng 4kg Squash là : TSS = 1600 g saccharose Acid = = 60 g chất bảo quản = 2,4 g [...]...công thức pha chế 4000g squash kg nước ép cà chua (1000 g)  Acid: 60g – 7g = 53g  đường: 1.600g – (120g + 53g + 2,4g) =1424,6g  nước: 4000g – (1424,6g + 1000g + 53g+ 2,4g) = 1520g  01 11 3 Quy trình sản xuất 3.1 sơ đồ quy trình : 12 Đường (1424,6g) + Nước (1520g) Acid (53g) Syrup 3.1 SƠ ĐỒ Hương thơm Màu QUY TRÌNH Vitamin C SẢN XUẤT Gia nhiệt Lọc Làm nguội Trộn với nước Cà chua ép Chất chống... trộn với nước ép cà chua và sẽ tránh được sự ảnh của nhiệt độ khi còn nóng làm mất đi 1 số tính chất của một số hoạt chất được bổ sung vào nước ép như chất chống oxy hóa , chất ổn định ,chất màu ,hương thơm và các chất dinh dưỡng có trong nước ép cà chua 14 3.2 Thuyết minh quy trình (tt)     NƯỚC CÀ CHUA ÉP : cà chua sau khi được rửa sạch loại bỏ những thành phần không dùng được cà chua sẽ được ép... Squash cà chua là một trong những nước uống từ trái cây thơm ngon và bổ dưỡng ,với đầy đủ thành phần các dưỡng chất như : các chất khoáng (Na , Ca ,Mg ,Fe ,Zn ) ,các loại vitamin ( A, C, E ,K ) , và một số chất khác như đường ,tinh bột Chúng rất tốt cho sức khỏe của chúng ta , kể cả những người bị béo phì vì chúng sinh ra năng lượng rất ít 18 Tài liệu tham khảo       Giáo trình kỹ thuật chế biến. .. chua sau khi được rửa sạch loại bỏ những thành phần không dùng được cà chua sẽ được ép lấy nước dịch nước dịch được ép từ cà chua là thanh phần chinh để chế biến sản phẩm CHẤT CHỐNG OXI HÓA : Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe VITAMIN C : Được bổ sung thêm vào để làm tăng... Dán nhãn 13 3.2 Thuyết minh quy trình       ĐƯỜNG : Chủ yếu là đường saccharose NƯỚC : phải là nước sạch theo quy chuẩn của bộ y tế ACID : Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa SYRUP : là hỗn hợp gồm đường và nước trộn lẫn và gia nhiệt để làm đường và nước hòa quy n lại 1 chất LỌC : mục... khi thanh trùng nhằm tránh hiện tượng phồng hộp và hở mí ghép Sau khi rót xong phải tiến hành bài khí khi ghép mí THANH TRÙNG :Dùng nhiệt độ dưới 100độ C và trên nhiệt độ biến tính của protein để tiêu diệt các vi sinh vật ,khống chế sự phát triển của chúng mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm LÀM NGUỘI :Sau khi thanh trùng nước quả phải được làm nguội ở nhiệt độ phòng ,sau đó lau khô để lưu kho... chất của sản phẩm CHẤT MÀU, HƯƠNG THƠM : chủ yếu dùng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm về màu sắc và mùi vị làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn CHẤT BẢO QUẢN : Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của sản phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác ĐỒNG HÓA :Để tránh hiện tượng tách lớp trong sản phẩm người ta thường bổ sung chất tạo gel như pectin... trình kỹ thuật chế biến NGK lên men và không lên men, Th.s Đinh Thi Ngọc Loan (2009) khoa cntp ,trường đại học nông lâm Lương Đức Phẩm (1998) công nghệ vi sinh ,nhà xuất bản Hà Nội TS Vương lợi Giáo trình Vi sinh trong công nghiệp http://www.sinhhocvietnam.com/forum/ http://vi.wikipedia.org http://www.google.com.vn/ 19 20 . , thư thư ờ ờ ng ng đư đư ợ ợ c c pha pha loãng loãng nư nư ớ ớ c c trư trư ớ ớ c c khi khi u u ố ố ng ng . . Squash Squash c c à à chua chua 6 1.Tổng quan về nguyên vật liệu sx squash cà chua 1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua Cây cà. phẩm 1.2 1.2 Nguyên Nguyên ph ph ụ ụ li li ệ ệ u u trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n 2.Tiêu 2.Tiêu chu chu ẩ ẩ n n v v à à th th à à nh nh ph ph ầ ầ n n c c ủ ủ a a squash squash c c à à chua chua 3. Quy trình sản xuất 3.1 sơ đồ quy trình : 3.2 Thuyết minh quy trình 4 .kết luận 4 Gi Gi ớ ớ i i Thi Thi ệ ệ u u   Ng Ng à à y y nay nay nhu nhu c c ầ ầ u u nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t , , nư nư ớ ớ c c é é p p tr tr á á i i cây cây r r ấ ấ t t ph ph ổ ổ bi bi ế ế n n v v à à c c ầ ầ n n thi thi ế ế t t đ đ ố ố i i v v ớ ớ i i t t ấ ấ t t c c ả ả m m ọ ọ i i ngư ngư ờ ờ i i . . Nhưng Nhưng đ đ ể ể d d ụ ụ ng ng đư đư ợ ợ c c nh nh ữ ữ ng ng lo lo ạ ạ i i nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t , , nư nư ớ ớ c c é é p p tr tr á á i i cây cây đ đ ầ ầ y y đ đ ủ ủ ch ch ấ ấ t t dinh dinh dư dư ỡ ỡ ng ng v v à à đ đ ả ả m m b b ả ả o o v v ệ ệ sinh sinh an an to to à à n n th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m c c ũ ũ ng ng như như s s ứ ứ c c kh kh ỏ ỏ e e c c ủ ủ a a con con ngư ngư ờ ờ i i th th ì ì l l ạ ạ i i r r ấ ấ t t í í t t lo lo ạ ạ i i th th ứ ứ c c u u ố ố ng ng đ đ á á p p ứ ứ ng ng đư đư ợ ợ c c t t ấ ấ t t c c ả ả nh nh ữ ữ ng ng nhu nhu c c ầ ầ u u trên.sau trên.sau đây đây nh nh ó ó m m ch ch ú ú ng ng minh minh xin xin gi gi ớ ớ i i thi thi ệ ệ u u đ đ ế ế n n c c á á c c b b ạ ạ n n v v à à cô cô m m ộ ộ t t th th ứ ứ c c u u ố ố ng ng đư đư ợ ợ c c ch ch ế ế bi bi ế ế n n t t ừ ừ c c à à chua chua l l à à