Công nghiệp chế biến thịt, cá_ Chương 4

Chỉång IV CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ 4.1. CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ CẠ, TÄM 4.1.1. Múi cạ 4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm ca quạ trçnh múi cạ Nhỉỵng âàûc âiãøm cáúu trục họa hc ca mä cạ cọ nh hỉåíng låïn tåïi tiãún trçnh múi cạ ch úu l sỉû trao âäøi cạc cháút trong hãû dung dëch múi v cạ. Do tháøm tháúu v khúch tạn cạc cháút cọ trong dung dëch múi (NaCl, H 2 O) v trong cạ (H 2 O, cạc cháút chỉïa nitå), qua khong thåìi gian nháút âënh hãû ny chuøn thnh cán bàòng tỉång âäúi. Quạ trçnh múi cọ thãø chia thnh hai giai âoản: múi (sỉû tháøm tháúu) v chên tåïi. Giai âoản cúi cng âàûc trỉng cho cạc loải cạ chỉïa mäüt lỉåüng låïn cháút bẹo. Quạ trçnh xám nháûp múi vo cạ âỉåüc gi l quạ trçnh múi. Quạ trçnh ny kãút thục khi näưng âäü múi trong dëch bo cạ bàòng näưng âäü dung dëch múi xung quanh cạ. Xút phạt tỉì âiãưu ny chụng ta dng hai phỉång phạp âãø phán têch quạ trçnh tháúm múi cạ: − Phỉång phạp thỉï nháút: Xạc âënh hm lỉåüng múi trong cạ tháúm gi l phỉång phạp âäüng hc ca quạ trçnh trong trỉåìng håüp ny chè chụ y ï âãún lỉåüng múi tháúm vo cạ trong mäüt khong thåìi gian nháút âënh m khäng cáưn chụ âãún cọ bao nhiãu múi åí trong nhỉỵng pháưn no ca cå thãø cạ (hçnh 4.1). − Phỉång phạp thỉï hai: Thiãút láûp cạc âàûc âiãøm chuøn âäüng ca múi tỉì bãư màût vo trong cå thãø vo nhỉỵng pháưn riãng biãût vo cạ c cå quan. Phỉång phạp ny âỉåüc gi l âäüng lỉûc hc ca quạ trçnh. Trỉåìng håüp ny cạc nh nghiãn cỉïu chụ âãún sỉû phán bäú múi åí bãn trong cå thãø cạ trong mäüt khong thåìi gian nháút âënh trong quạ trçnh (hçnh 4.2). 105 Cho nón khi nghión cổùu õọỹng hoỹc thỏỳm muọỳi, chuùng ta thióỳt lỏỷp tọỳc õọỹ xỏm nhỏỷp muọỳi vaỡo caù, coỡn khi nghión cổùu õọỹng lổỷc hoỹc thỏỳm muọỳi - tọỳc õọỹ chuyóứn õọỹng cuớa doỡng muọỳi (tọỳc õọỹ khuóỳch taùn) ồớ bón trong cồ thóứ caù vaỡ trong nhổợng cồ quan rióng bióỷt cuớa caù. Hỗnh 4.1: ọỹng hoỹc quaù trỗnh thỏỳm muọỳi cuớa caù trờch vồùi nọửng õọỹ khaùc nhau: I - caùc õổồỡng cong muọỳi; II- caùc õổồỡng cong tọỳc õọỹ muọỳi; c - haỡm lổồỹng muọỳi trong caù, %; d dc - tọỳc õọỹ muọỳi, % Vaỡo chu kyỡ thỏỳm, chỏỳt cồ baớn tham gia vaỡo sổỷ trao õọứi khọỳi õoù laỡ muọỳi n vaỡ nổồùc. Sổỷ chuyóứn õọỹng caùc tióứu phỏửn muọỳi tổỡ dung dởch muọỳi vaỡ caù xaớy ra qua mọỹt dung dởch giồùi haỷn cuớa muọỳi coù nọửng õọỹ nhoớ hồn dung dởch muọỳi (hỗnh 4.2, giai õoaỷn 1 vaỡ giai õoaỷn 2). Lồùp giồùi haỷn taỷo ra do nổồùc khuóỳch taùn tổỡ caù coù tọỳc 106 õọỹ lồùn hồn caùc tióứu phỏửn muọỳi tổỡ dung dởch vaỡo caù. Theo mổùc õọỹ thỏỳm cuớa caù, chióửu daỡy cuớa lồùp giồùi haỷn nhoớ õi vaỡ nọửng õọỹ muọỳi trong caù tng lón Cuọỳi cuỡng sổỷ khuóỳch taùn nổồùc tổỡ caù bở dổỡng laỷi, nọửng õọỹ muọỳi trong lồùp giồùi haỷn bũng nọửng õọỹ muọỳi trong dung dởch (hỗnh 4.2, giai õoaỷn 3). Lồùp giồ ùi haỷn naỡy coù aớnh hổồớng lồùn õóỳn tọỳc õọỹ muọỳi, khi noù ngn caớn sổỷ chuyóứn õọỹng caùc tióứu phỏửn muọỳi vaỡo caù. Cho nón tọỳc õọỹ muọỳi trong dung dởch muọỳi bỏỳt õọỹng nhoớ hồn nhióửu so vồùi tọỳc õọỹ muọỳi khi muọỳi bũng muọỳi khọ vaỡ muọỳi trong dung dởch tuỏửn hoaỡn. aỷi lổồỹng õỷc trổng cho lổồỹng muọỳi xỏm nhỏỷp vaỡo caù trong khoaớng thồỡi gian tổồng õọỳi ngừn goỹi laỡ tọỳc õọỹ muọỳi. Tọỳc õọỹ cuớa quaù trỗnh muọỳi phuỷ thuọỹc vaỡo thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc, bóử mỷt rióng vaỡ nhổợng õỷc õióứm vóử cỏỳu taỷo cồ thóứ caù, phuỷ thuọỹc vaỡo nọửng õọỹ vaỡ nhióỷt õọỹ dung dởch muọỳi, phuỷ thuọỹc vaỡo phổồng phaùp muọỳi, phuỷ thuọỹc va ỡo thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa muọỳi n. Hỗnh 4.1 bióứu dióựn caùc õổồỡng cong muọỳi caù vaỡ caùc õổồỡng cong tọỳc õọỹ muọỳi caù trờch (trong bóứ muọỳi khọ) vồùi nọửng õọỹ muọỳi, 12, 18, 24 vaỡ 30% so vồùi khọỳi lổồỹng caù tổồi. Caùc õổồỡng cong chố chờnh xaùc aớnh hổồớng lióửu lổồỹng muọỳi tồùi tọỳc õọỹ tióỳn haỡnh quaù trỗnh. Nọửng õọỹ muọỳ i trong dởch baỡo cuớa lồùp bóử mỷt thởt caù gỏửn bũng lồùp giồùi haỷn, vuỡng thỏỳm theo mổùc õọỹ tióỳn trỗnh bở n sỏu dỏửn vaỡo thởt caù (hỗnh 4.2). Bổồùc õỏửu quaù trỗnh Giai õoaỷn 1 Giai õoaỷn 2 Giai õoaỷn 3 Kóỳt thuùc quaù trỗnh Hỗnh 4.2. Sồ õọử trao õọứi khọỳi trong quaù trỗnh thỏỳm caù. Caùc muợi tón chố hổồùng chuyóứn õọỹng cuớa caùc phỏửn tổớ muọỳi vaỡ caù. Caùc phỏửn tổớ muọỳi õổồỹc bióứu dióựn bũng caùc õióứm chỏỳm chỏỳm, coỡn lồùp giồùi haỷn bũng õổồỡng chỏỳm chỏỳm. Vuỡng thỏỳm coù thóứ phaùt hióỷn bũng sổỷ thay õọứi maỡu sừc (sỏựm dỏửn). A.I. Uõika õaợ thióỳt lỏỷp õổồỹc sổỷ phỏn bọỳ cuớa muọỳi trong thởt caù ổồùp muọỳi bũng phổồng phaùp mọ hoỹc (hỗnh 4.2). Tổỡ hỗnh veợ thỏỳy rũng muọỳi trong thởt chuyóứn õọỹng vồùi mỏỷt õọỹ lồùn, coỡn vuỡng thỏỳm coù giồùi haỷn roợ róỷt taùch khoới vuỡ ng chổa thỏỳm cuớa thởt. 107 Do cạc quạ trçnh khúch tạn tháøm tháúu tỉì cạ, nỉåïc lải tạch ra, xy ra sỉû nẹn (ẹp) mảng lỉåïi cáúu trục ca thët cạ, vng tháúm chuøn sáu vo cå thãø cạ, täúc âäü âáøy nỉåïc ra khi cạ gim âi v cúi cng xút hiãûn giai âoản ngỉìng chuøn âäüng ca nỉåïc ra khi cạ. Giai âoản na ìy xy ra såïm hån khi kãút thục tháúm múi. Näưng âäü NaCl trong dëch bo thët âảt 15 - 20%, nỉåïc liãn kãút chuøn thnh trảng thại tỉû do, nỉåïc liãn kãút trong thët cạ chỉïa tỉì 30 - 35% so våïi cháút khä. Do chuøn nỉåïc tỉì liãn kãút sang tỉû do, näưng âäü NaCl trong mä dëch thët cạ long dáưn, lm xút hiãûn chuøn âäüng phủ ca cạc tiãøu pháưn múi tỉì dung dëch vo cạ v cúi cng tàng khäúi lỉåüng cạ. Do khỉí nỉåïc âạng kãø ca cạc mä cạ åí bỉåïc âáưu ca quạ trçnh v do sỉû chuøn tỉì tỉì vng tháúm vo sáu cå thãø cạ m xy ra sỉû nẹn khäng âãưu mảng cáúu trục (sỉû co) trong nhỉỵng pháưn khạc nhau ca cạ. Sỉû co âạng kãø v khäng âäưng âãư u cọ âàûc tênh âàûc biãût l do cáúu tảo khäng âäưng nháút. Sỉû nẹn thët xy ra ch úu dỉåïi nh hỉåíng ca cạc lỉûc ténh âiãûn, sỉû näúi kãút lải cạc âáưu mảch ca cạc phán tỉí protit tảo ra mảng cáúu trục trong cạc mng, trong cạc såüi cå v trong cạc vạch. Sỉû tạc âäüng ca lỉûc ténh âiãûn âỉå üc tàng lãn khi gim cạc låïp nỉåïc kãư nhau giỉỵa cạc pháưn tỉí protit trong cáúu trục bë biãún tênh hồûc l khi phán tỉí nỉåïc chỉïa trong nhỉỵng vë trê kãút håüp cạc phán tỉí protit bë chuøn vo bãn trong tãú bo. Do sỉû táûp trung gáưn nhau ca cạc phán tỉí protit xy ra sỉû nẹn thët cạ (sỉû co). Mảng lỉåïi cáúu trục ca thët cạ bë biãún âäøi, tråí nãn bãưn v do hån. Bng 4.1 chè ra cạc säú liãûu âàûc trỉng cho sỉû biãún âäøi mäüt säú tênh cháút âàûc biãût vãư cáúu trục cå hc ca thët cạ (cạ trã) khi múi bàòng múi khä trong dung dëch múi báút âäüng. Bng 4.1 Nhỉỵng âàûc tênh cå hc cáúu trục ca mä cå Trảng thại tãú bo ca cạ trã Âäü ân häưi, % Âäü bãưn do, g/cm 2 Cạc nhọm SH phán tỉí gam/1 g protit Cạ tỉåi 70,7 63 71,5 Cạ múi - Hm lỉåüng múi 13,8% (múi ỉåït) 93,3 449 70,8 - Hm lỉåüng múi 17,8% (múi khä) 77,5 10506 26,6 Trong bng 4.1 tháúy ràòng phỉång phạp múi cọ nh låïn tåïi nhỉỵng âàûc tênh cå hc cáúu trục ca thët cạ, âäưng thåìi cạc chè säú ny thãø hiãûn cạc chè säú cm quan ca sn pháøm. 108 Âäü ân häưi ca cạ phủ thüc khäng chè vo hm lỉåüng múi m cn vo phỉång phạp múi. Khi múi ỉåït thç âäü ân häưi ca thët cạ cọ giạ trë âạng kãø so våïi phỉång phạp múi khä. Âiãưu âọ cọ thãø gii thêch båíi âäü nhảy låïn vãư cáúu trục trong thët â âỉåüc ỉåïp trong dëch, vç våïi phỉång phạp ỉåït, nỉå ïc chy ra êt hån v máùu sn pháøm khäng bë co lải. Cại gç cọ liãn quan âãún âäü bãưn do, nhỉỵng biãún âäøi âạng kãø xy ra trong cáúu trục mä thët cạ khi múi, âàûc biãût khi múi khä. Sỉû biãún âäøi säú lỉåüng cạc nhọm -SH tha mn våïi sỉû biãún âäøi âäü bãưn do v nọ âàûc trỉng cho sỉû chàõc lải cu ía cáúu trục mä thët cạ cọ liãn quan âãún sỉû biãún tênh protit. Cạc âỉåìng cong biãún dảng trong hçnh 4.3 v 4.4, âàûc trỉng cho sỉû biãún âäøi âạng kãø cạc tênh cháút cå hc cáúu trục thët cạ sau khi ỉåïp, âàûc biãût nãúu nhỉ cạ âỉåüc gia cäng bàòng phỉång phạp ỉåïp khä (hçnh 4.3). Hçnh 4.3. Cạc âỉåìng cong biãún dảng ca thët cạ trã: ε- biãún dảng nẹn; 1- cạ tỉåi; 2,3- cạc ỉåïp múi bàòng phỉång phạp khä Hçnh 4.4. Cạc âỉåìng cong biãún dảng ca thët cạ trã: ε- biãún dảng nẹn; 1- cạ tỉåi; 2,3- cạ ỉåïp múi bàòng phỉång phạp ỉåït 109 Caùc thờ nghióỷm tióỳn haỡnh dổồùi lổỷc bióỳn daỷng khọng õọứi bũng 41,5 g vaỡ nhióỷt õọỹ 18 20 0 C (Vascrecenski .). Do giaớm lổồỹng caùc chỏỳt coù trong traỷng thaùi loớng vaỡ do laỡm chừc laỷi maỷng lổồùi cỏỳu truùc, thởt caù trồớ nón cổùng laỷi vaỡ chừc hồn. Theo mổùc õọỹ tng haỡm lổồỹng muọỳi trong caù vaỡ õọỹ bóửn cuớa thởt cuợng tng theo. Khi duỡng phổồng phaùp muọỳi ổồùt mọỹt lổồỹng nhoớ nổồùc taùch ra khoới thởt vaỡ lổồỹng muọỳi khuóỳch taùn va ỡo thởt lồùn hồn nhióửu so phổồng phaùp khọ. ỷc õióứm õỷc trổng naỡy cuớa phổồng phaùp ổồùt aớnh hổồớng õóỳn õọỹng hoỹc bióỳn daỷng (hỗnh 4.4). Quaù trỗnh muọỳi coù thóứ chia ra laỡm ba giai õoaỷn sau Giai õoaỷn õỏửu (hỗnh 4.5, giai õoaỷn 1- 1): Hóỷ caù - dung dởch muọỳi dổồùi taùc õọỹng cuớa aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu lồùn, xaớy ra sổỷ dởch chuyóứn maỷnh caùc haỷt muọỳi vaỡ o caù vaỡ keỡm theo sổỷ dởch chuyóứn maỷnh hồn cuớa nổồùc tổỡ caù vaỡo dung dởch muọỳi xung quanh. Dổồùi aớnh hổồớng cuớa caùc yóỳu tọỳ naỡy - laỡm tng lổồỹng muọỳi vaỡ laỡm giaớm õaùng kóứ lổồỹng nổồùc trong dởch tóỳ baỡo caù - nọửng õọỹ cuớa dởch muọỳi trong caù õổồỹc tng lón nhanh choùng. Lồùp giồùi haỷn coù aớnh hổồớng lồùn tồùi tọ ỳc õọỹ cuớa quaù trỗnh ồớ giai õoaỷn naỡy. Trong giai õoaỷn naỡy laỡm giaớm khọỳi lổồỹng cuớa caù mọỹt caùch õaùng kóứ vỗ lổồỹng nổồùc bở taùch ra vổồỹt lổồỹng muọỳi thỏỳm vaỡo. Trong thởt caù ồớ giai õoaỷn 1 chổa coù nhổợng bióỳn õọứi hoùa hoỹc xaớy ra mọỹt caùch sỏu sừc, coù muỡi vaỡ vở cuớa caù tổồi. Caùc lồùp thởt bón trong cuợng nhổ caù c cồ quan nọỹi taỷng chổa kởp thỏỳm muọỳi, maùu trong thỏỷn coù naỡu õoớ. Tỏỳt caớ dỏỳu hióỷu nóu trón õổồỹc õỷc trổng õọỳi vồùi loaỷi caù muọỳi loaợng (haỡm lổồỹng muọỳi dổồùi 6%). Hỗnh 4.5. Caùc õổồỡng cong õỷc trổng kóỳt thuùc quaù trỗnh muọỳi caù: 1- nọửng õọỹ muọỳi trong dởch C 1 ; 2- nọửng õọỹ muọỳi trong dởch baỡo thởt caù, C 2 ; 3- sổỷ bióỳn õọứi khọỳi lổồỹng caù, G; 4- sổỷỷ bióỳn õọứi haỡm lổồỹng nổồùc trong thởt caù, W 110 Giai õoaỷn 2 (hỗnh 4.5, giai õoaỷn II - II): Hóỷ caù - dung dởch muọỳi tióỳp tuỷc chởu sổỷ taùc õọỹng cuớa aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu nhổng nhoớ hồn aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu ồớ giai õoaỷn 1. Trong giai õoaỷn 2, khaùc vồùi giai õoaỷn 1 khọng coù giồùi haỷn õaùng kóứ vóử tọỳc õọỹ chuyóứn õọỹng cuớa muọỳi vaỡo caù vaỡ cuớa nổồùc ra khoới caù. Cuọỳi giai õoaỷn naỡy, sổỷ chuyóứn õọỹng cuớa nổồùc ra khoới caù vaỡo dung dởch õổồỹc kóỳt thuùc, cho nón khọng xaớy ra sổỷ giaớm khọỳi lổồỹng caù. Cuọỳi giai õoaỷn 2, dởch baỡo trong caùc lồùp bóử mỷt cồ thóứ caù õổồỹc baợo hoỡa muọỳi hoaỡn toaỡn, taỷo nón haỡng raỡo ngn sổỷ chuyóứn nổồùc ra khoới caù. Gradient nọử ng õọỹ coù vở trờ giổợa dung dởch muọỳi trong caùc lồùp ngoaỡi vaỡ trong thởt caù (hỗnh 4.2). Dổồùi taùc õọỹng cuớa yóỳu tọỳ naỡy xaớy ra sổỷ phỏn bọỳ muọỳi vaỡ nổồùc trong caù (khuóỳch taùn bón trong). Trong caù xaớy ra nhổợng bióỳn õọứi õaùng kóứ caùc tờnh chỏỳt hoùa lyù cuớa protit. Muỡi vaỡ vở cuớa thởt caù tổồi õổồỹc giổợ laỷi ồớ caùc lồùp bón trong, maùu trong thỏ ỷn bở õọng laỷi (õen hồn). Tỏỳt caớ caùc dỏỳu hióỷu õổồỹc nóu trón õỷc trổng cho phổồng phaùp muọỳi õóứ caù coù haỡm lổồỹng 6 14%. Giai õoaỷn 3 (hỗnh 4.5, giai õoaỷn III - III): Hóỷ caù vaỡ dung dởch muọỳi dổồùi taùc õọỹng cuớa aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu haỷ dỏửn õóỳn khi õaỷt giaù trở khọng. Sổỷ chuyóứn dởch muọỳi tổỡ dung dởch vaỡo caù õổồỹc tióỳp tuỷc, coỡn nổồù c ra khoới caù bở dổỡng laỷi. Kóỳt quaớ laỡ khọỳi lổồỹng caù tng lón. Nọửng õọỹ dung dởch muọỳi trong dởch baỡo ồớ tỏỳt caớ bọỹ phỏỷn cuớa cồ thóứ tióỳn gỏửn tồùi nọửng õọỹ cuớa dung dởch muọỳi ồớ bón ngoaỡi caù vaỡ cuọỳi cuỡng õaỷt tồùi thồỡi õióứm bũng nhau (hỗnh 4.5, õióứm A). Thởt caù õỷc laỷi, coù vở muọỳi roợ róỷt , muỡi vaỡ vở cuớa caù tổồi khọng coỡn nổợa. Nhổợng dỏỳu hióỷu naỡy õỷc trổng kóỳt thuùc quaù trỗnh muọỳi khi saớn xuỏỳt loaỷi caù muọỳi mỷn (haỡm lổồỹng muọỳi lồùn hồnn 14%). Ba giai õoaỷn cuớa qua ù trỗnh coù thóứ khaớo saùt trón caùc õổồỡng cong (hỗnh 4.6) õỷc trổng cho õọỹng hoỹc cuớa quaù trỗnh muọỳi khọ trong thuỡng. Hỗnh 4.6. ọỹng hoỹc cuớa quaù trỗnh thỏỳm muọỳi cho caù trờch: 1- haỡm lổồỹng muọỳi trong caù; 2- haỡm lổồỹng muọỳi trong dởch baỡo caù; 3- khọỳi lổồỹng caù; 4- haỡm lổồỹng nổồùc trong thởt caù; 5- nọửng õọỹ muọỳi trong dung dởch 111 Tng khọỳi lổồỹng caù ồớ giai õoaỷn cuọỳi cuỡng cuớa quaù trỗnh muọỳi õổồỹc thióỳt lỏỷp bồới mọỹt sọỳ caùc nghión cổùu, dổỷa vaỡo hoỹc thuyóỳt trổồng nồớ vaỡ hỏỳp phuỷ. Tng khọỳi lổồỹng caù do nổồùc xỏm nhỏỷp tổỡ dung dởch vaỡo caù. Coù thóứ ồớ giai õoaỷn 2, 3, nổồùc lión kóỳt khọng chuyóứn hoaỡn toaỡn thaỡnh nổồùc tổỷ do. Trong bỏỳt kyỡ trổồỡng hồỹp naỡo cuợng õóửu cho rũng khi haỡm lổồỹng muọỳi trong thởt caù lồùn hồn 20% thỗ miozin vaỡ actomiozin seợ giaới phoùng ra caùc loaỷi nổồùc lión kóỳt. Vióỷc khuóỳch taùn nổồùc ra khoới caù õổồỹc bừt õỏửu chố khi nọửng õọỹ dung dởch lồùn hồn18%. Caùc nhaỡ nghión cổùu tỗm ra sổỷ bióỳn tờnh cuớa miozin bừt õỏửu khi giồùi haỷn haỡm lổồỹng muọỳi trong caù 10%. ióửu gỗ coù lión quan õóỳ n sổỷ trổồng nồớ cuớa caù trong dung dởch baợo hoỡa? Nổồùc trón bóử mỷt caùc tióứu phỏửn muọỳi ồớ traỷng thaùi hỏỳp phuỷ seợ chuyóứn vaỡo caù cuỡng vồùi caùc ion vaỡ phỏn tổớ muọỳi. Tuy nhión sổỷ chuyóứn dởch do aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu thỏỳp cuớa nổồùc tổỡ dung dởch vaỡo caù khi baợo hoỡa muọỳi khọng xaớy ra. ióửu gỗ coù lión quan õóỳn quaù trỗnh ổồ ùp khọng baợo hoỡa muọỳi. Trong trổồỡng hồỹp naỡy sổỷ chuyóứn dởch khoới dung dởch khọng chố cuớa muọỳi maỡ coỡn coù caớ nổồùc. giai õoaỷn cuọỳi xaớy ra sổỷ hỏỳp thuỷ nổồùc cuớa tóỳ baỡo caù tổỡ dung dởch muọỳi do caùc vỏỷt thóứ phổùc taỷp taỷo ra tổỡ NaCl vaỡ caùc chỏỳt protit. Dỏựn õóỳn sổỷ chuyóứn dởch caùc tióứu phỏửn muọỳ i tổỡ dung dởch vaỡo caù laỡm phaù huớy cỏn bũng trong hóỷ dung dởch muọỳi- caù. Lyù thuyóỳt naỡy khọng giaới thờch õỏửy õuớ taỷi sao caùc protit cỏửn coù khaớ nng hỏỳp thuỷ nổồùc. Noùi mọỹt caùch chờnh xaùc hồn, khi lión kóỳt vồùi NaCl, caùc protit laỡm loaợng nọửng õọỹ muọỳi trong dung dởch mọ, õióửu õoù gỏy nón sổỷ chuyóứn dởch phuỷ cuớa caùc tióứu phỏửn muọỳi tổỡ dung dởch vaỡo ca ù. Theo Grac nóỳu khi muọỳi maỡ nọửng õọỹ muọỳi trong thởt nhoớ hồn 6% thỗ sổỷ hydrat hoùa tng lón. Sổỷ lión kóỳt cuớa nổồùc seợ dỏựn tồùi sổỷ trổồng nồớ protit cuớa thởt caù. Khi tng nọửng õọỹ muọỳi, sổỷ hydrat hoùa thởt caù vaỡ khaớ nng trổồng nồớ seợ giaớm xuọỳng. 4.1.1.2. Caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng tồùi thồỡi gian muọỳi caù Khoaớng thồỡi gian cỏửn thióỳt õóứ saớn xuỏỳt mọỹt saớn phỏứm ca ù coù õọỹ muọỳi cỏửn thióỳt õổồỹc goỹi laỡ thồỡi gian muọỳi caù. ọỹ muọỳi cuớa caù õổồỹc xaùc õởnh bũng sổỷ phỏn tờch haỡm lổồỹng NaCl trong mọ cồ. Lổồỹng NaCl khọng lồùn hồn 20% laỡ loaỷi caù muọỳi mỷn, thổồỡng loaỷi naỡy 16 18%. Caùc yóỳu tọỳ sau õỏy coù aớnh hổồớng õóỳn thồỡi gian muọỳi caù. 112 a) Phổồng phaùp muọỳi Thồỡi gian muọỳi khọ hoỷc muọỳi phọỳi hồỹp lồùn hồn thồỡi gian muọỳi tuỏửn hoaỡn trong dung dởch. Trong baớng 4.2 thỏỳy roợ õióửu naỡy. Baớng 4.2. Anh hổồớng cuớa phổồng phaùp vaỡ thồỡi gian muọỳi õóỳn haỡm lổồỹng muọỳi trong caù thu Haỡm lổồỹng muọỳi trong caù thu sau thồỡi gian, % Phổồng phaùp muọỳi 2 h 4 h 6 h 8 h 10 h Khọ 8,71 11,65 12,92 15,90 16,16 Phọỳi hồỹp 9,38 12,37 14,44 16,41 17,21 Trong dung dởch tuỏửn hoaỡn 10,89 12,71 14,98 16,66 17,40 Caùc õióửu kióỷn thờ nghióỷm õaợ chổùng minh dổồỹc rũng thồỡi gian muọỳi trong dung dởch tuỏửn hoaỡn giaớm xuọỳng so vồùi thồỡi gian muọỳi khọ khoaớng 1,3 lỏửn. Khi muọỳi trong dung dởch bỏỳt õọỹng nhỏỷn õổồỹc saớn phỏứm coù haỡm lổồỹng muọỳi 16 18%, coù nghộa laỡ thổỷc tóỳ khọng thóứ muọỳi quaù mỷn vaỡ cho vaỡo thuỡng vồùi tyớ lóỷ tọỳi thióứu muọỳi: ca ù laỡ 10:1. Thồỡi gian muọỳi trong dung dởch tuỏửn hoaỡn so vồùi thồỡi gian muọỳi trong dung dởch bỏỳt õọỹng giaớm 1,8 lỏửn. b) Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc vaỡ mổùc õọỹ nghióửn muọỳi Tng lổồỹng muọỳi KCl vaỡ MgCl 2 seợ ngn caớn sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa muọỳi vaỡo caù, õỷc bióỷt trong nhổợng ngaỡy õỏửu tión muọỳi caù, coù thóứ thỏỳy roợ tổỡ caùc sọỳ lióỷu sau khi muọỳi caù vổồỹc, (baớng 4.3). Baớng 4.3. Anh hổồớng cuớa thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc trong muọỳi õóỳn haỡm lổồỹng muọỳi trong thởt caù theo thồỡi gian Haỡm lổồỹng muọỳi trong thởt caù qua caùc ngaỡy, % Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc 1 3 6 9 NaCl ngyón chỏỳt 9,8 16,0 19,7 22,4 99% NaCl + 1,0% MgCl 2 6,5 15,7 18,7 19,0 95,4% NaCl + 4,6% MgCl 2 5,9 12,7 17,1 18,0 90% NaCl + 10% Na 2 SO 4 7,1 10,5 15,3 17,1 113 Nghión cổùu aớnh hổồớng cuớa kờch thổồùc caùc tinh thóứ muọỳi tồùi tọỳc õọỹ xỏm nhỏỷp cuớa muọỳi vaỡo caù coù yù kióỳn cho rũng muọỳi nhoớ laỡm chỏỷm quaù trỗnh. Minder giaới thờch õióửu naỡy laỡ do sổỷ taùc õọỹng khổớ nổồùc cuớa muọỳi trón bóử mỷt caù vaỡ trón nhổợng lồùp bóử mỷt thởt. Coù yù kióỳn cho rũng do tọ ứng bóử mỷt rỏỳt lồùn, caùc haỷt muọỳi nhoớ thỏỳm ỏứm trón bóử mỷt caù maỡ khọng taỷo nón dởch muọỳi, coỡn khi ổồùp bũng muọỳi lồùn coù bóử mỷt hoaỷt hoùa nhoớ hồn thỗ khọng xaớy ra. óứ laỡm roợ vỏỳn õóử naỡy chuùng ta muọỳi khuùc thởt caù vổồỹc vồùi kờch thổồùc 25ì25ì25 mm, õổồỹc cừt tổỡ phỏửn lổng caù vaỡ taùch rióng da ra. Sổớ duỷng muọỳi coù kờch thổồùc khaùc nhau õóứ laỡm thờ nghióỷm, coù mọỹt sọỳ kóỳt quaớ sau (baớng 4.4). Baớng 4.4 Haỡm lổồỹng muọỳi trong caù, % Thồỡi gian muọỳi, h Muọỳi n Muọỳi nghióửn sọỳ 2 Nghióửn thọ 0,5 3,39 3,85 2,54 1 6,40 5,60 4,10 2 7,30 5,90 5,80 4 9,10 8,57 7,00 6 10,90 10,80 10,90 8 12,90 12,90 12,50 10 15,50 14,90 13,40 Trong baớng thỏỳy roợ caùc khuùc caù õổồỹc muọỳi bũng muọỳi coù kờch thổồùc nhoớ (muọỳi n) thỏỳm muọỳi nhanh hồn so vồùi muọỳi coù kờch thổồùc lồùn. ọửng thồỡi tióỳn haỡnh caùc thờ nghióỷm õóứ xaùc õởnh haỡm lổồỹng muọỳi trong khuùc caù theo tióỳt dióỷn cuớa chuùng. Mọựi khuùc caù muọỳi õổồỹc cừt ra thaỡnh ba lồùp coù bóử da ỡy giọỳng nhau (3mm). Tng haỡm lổồỹng muọỳi ồớ bổồùc õỏửu quaù trỗnh trong caớ ba lồùp, khuùc caù õổồỹc ổồùp bũng muọỳi nhoớ quaù trỗnh thỏỳm xaớy ra nhanh hồn trong caùc khuùc muọỳi bũng muọỳi sọỳ 2 vaỡ õỷc bióỷt muọỳi thọ (hỗnh 4.7). Cho nón ổồùp bũng muọỳi nhoớ khọng laỡm chỏỷm quaù trỗnh thỏỳm caù maỡ ngổồỹc laỷi laỡm tng nhanh quaù trỗnh. Trón hỗnh 4.7 chố roợ sổỷ xỏm nhỏỷp cu ớa muọỳi vaỡo bón trong khuùc caù. Sau 1 h haỡm lổồỹng muọỳi ồớ lồùp trung tỏm (lồùp thổù ba) õaỷt gỏửn 2%, õọỳi vồùi muọỳi sọỳ 2 sau 2 h, muọỳi thọ sau 4 h. 114 [...]... hc v nhỉỵng âàûc âiãøm cäng nghãû ca khọi Bng 4. 9 nãu thnh pháưn cạc cháút ho tan trong khọi (mg/100g gäù), khi âäút åí 300− 40 00C Bng 4. 9 Cạc chè säú Gäù cáy d Gäù cáy tràn Gäù cáy thäng 300 - 40 0 300 - 40 0 300 - 40 0 Phenol 248 - 300 186 - 195 232 - 249 Formaldehyt 6 94 - 1025 572 - 8 74 1072 - 143 0 Furfurol 6 34 - 689 5 04 - 655 6 94 - 1027 3319 - 3726 244 9 - 3096 3732 - 5217 0 Nhiãût âäü chạy, C Hm lỉåüng,... bng 4. 12 Bng 4. 12 Nhiãût âäü, 0C Ngy - 1,1 0 1,1 2,2 0 225 225 225 225 4 360 1 840 2100 3900 8 965 6000 7750 240 0 Cạ sau khi chãút cọ thåìi gian cỉïng, thåìi gian cỉïng di hay ngàõn l ty thüc nhiãût âäü ca cạ, nhiãût âäü cng tháúp thåìi gian cỉïng ca cạ cng âỉåüc kẹo di (xem bng 4. 13) Bng 4. 13 Nhiãût âäü cạ, 0C Thåìi gian bàõt âáưu cỉïng Thåìi gian cỉïng 35 5-10 phụt 30 - 40 phụt 15 2 hì 10 - 24 h 10 4h... trong khọi xy ra sau khi hun khọi (vo thåìi gian bo qun) Bng 4. 10 chè r mỉïc âäü nghiãưn gäù cọ nh hỉåíng låïn tåïi hiãûu sút khọi 123 Bng 4. 10 Cạc sn pháøm ngỉng tủ Hm lüng trong khọi hun, g/ m3 Khọi tỉì mn cỉa Khọi tỉì gäù Nhỉûa 0,320 2, 540 Pháưn lng 4, 610 32,280 Ton bäü 4, 930 34, 820 ÁØm 4, 01 30,180 Phenol 0,025 0,020 Axit bäúc håi 0,0 64 1,000 0 0,070 Trong âọ: Cháút kiãưm Håüp cháút trung ho 0,029... vy tåïi täúc âäü múi trong dung dëch múi bo ha báút âäüng, Kasimova tháúy ràòng låïp vy lm cháûm sỉû xám nháûp ca múi vo thët cạ (bng 4. 10) Bng 4. 7 Thåìi gian múi, h Hm lỉåüng múi trong cạ, % Khäng vy 1,2 3,6 1,0 1,8 5,6 2,0 2,9 8,3 4, 0 4, 8 11 ,4 6,0 116 Cọ vy 0,5 7,0 14, 4 Tuy nhiãn khi múi khäng thãø âạnh vy âỉåüc vç âọ l cäng âoản phỉïc tảp, lm gim dảng hng họa v nguy hiãøm l nhiãùm báøn thët cạ e)... nhau Hm lỉåüng gäù áøm khi âun, % Cạc cháút Khäng cọ khäng khê Cọ khäng khê, m3/h 11 13 Formaldehyt 0,23 0,12 0, 24 Aldehyt 0,38 0,57 0,27 Xeton 0,27 0,67 0,08 Axit formic 0,26 0,38 0,36 Axit axetic 3,16 1,71 1,69 Alcol metylic 0,78 0,96 0,85 Nhỉûa 3,51 4, 81 4, 11 Nỉåïc 33 ,46 82 ,42 81,85 Qua bng 4. 8 tháúy ràòng thnh pháưn hoạ hc ca gäù khi âäút khäng cọ khäng khê khạc våïi thnh pháưn hoạ hc ca khọi tảo ra... âãø âäü áøm âảt 46 − 48 % 4. 1.2 .4 Khọi hun v tênh cháút ca khọi Thnh pháưn ca khọi tảo thnh trong quạ trçnh hun khọi ráút giäúng thnh pháưn khọi khi âäút gäù Gáưn 70 håüp cháút hoạ hc khạc nhau cọ trong thnh pháưn ca khọi Trong quạ trçnh hun khọi ráút cáưn mäüt säú cạc håüp cháút âọ nhỉ: focmaldehyt v cạc aldehyt cao phán t, xeton, axit formic, axit axetic, nhỉûa, alcol, phenol Bng 4. 8 Thnh pháưn họa... khọi cng nh 4. 1.2.3 K thût hun khọi cạ åí nhiãût âäü tháúp Rỉía cạ tỉåi trong dung dëch múi cọ t trng 1,1 − 1, 14 g/cm3 ( khäng rỉía trong nỉåïc l lm mang cạ bë chua vãư sau) Dng múi bäüt mën ri lãn cạ ( 20% so våïi khäúi lỉåüng cạ) Thåìi gian múi 2 − 3 ngy, phủ thüc vo âäü bẹo v kêch thỉåïc cạ Cạ âỉåüc ỉåïp múi âem ra lải bàòng nỉåïc l, lm long khong 24h, 121 nhụng trong bãø nỉåïc (cỉï 4 h thay nỉåïc)... gian ỉåïp cáưn càõt lạt âãø gim bãư dy v tàng bãư màût Bng 4. 5 nãu cạc chè säú ca Sukrutova âàûc trỉng cho quạ trçnh tháúm ca cạ m phủ thüc vo kêch thỉåïc 115 Bng 4. 5 Hm lỉåüng múi trong Kêch thỉåïc cạ Sỉû biãún âäøi hm lỉåüng múi, % trong thët cạ trỉåïc khi bàõt âáưu thê cạ, våïi thåìi gian ỉåïp nghiãûm, % 1,5 3,5 5,5 8,0 Cạ låïn 2,6 3 ,4 5,7 8 ,4 9,3 Cạ trung 2,5 5,0 8,2 9,2 11,6 Cạ nh 3,2 6,8 8,6 9,8...Hçnh 4. 7 Sỉû phán bäú múi trong cạc khục cạ vỉåüt trong quạ trçnh ỉåïp bàòng cạc loải múi cọ kêch thỉåïc khạc nhau Trong mi trỉåìng håüp chè sau 8h ỉåïp thç hm lỉåüng múi giỉỵa cạc låïp êt khạc biãût Cho nãn cạc säú liãûu trong bng 4. 4, trãn hçnh 4. 7 chè r ràòng khi ỉåïp cạc khục cạ bàòng múi nghiãưn nh thç thåìi gian ỉåïp khäng... nhàòm rụt ngàõn thåìi gian bo qun cạ dỉåïi háưm tu Cạc loải cạ âỉåüc bäúc dåỵ theo thỉï tỉû nhỉ sau: loải thỉï 1, 2, 3, 5 v cúi cng l loải thỉï 4 Chụ : - Âạ dng ỉåïp cạ phi âm bo âụng cháút lỉåüng tiãu chøn qui âënh v âỉåüc xay nh theo kêch thỉåïc 1x1x1; 4x4x4 - Cọ thãø dng mäüt säú loải họa cháút bàòng cạch ngám cạ vo họa cháút mäüt thåìi gian ngàõn räưi bo qun bàòng âạ Cạc loải thúc hồûc họa cháút . 300 - 40 0 300 - 40 0 300 - 40 0 Haỡm lổồỹng, mg/100g gọự Phenol 248 - 300 186 - 195 232 - 249 Formaldehyt 6 94 - 1025 572 - 8 74 1072 - 143 0 Furfurol 6 34 - 689. (baớng 4. 4). Baớng 4. 4 Haỡm lổồỹng muọỳi trong caù, % Thồỡi gian muọỳi, h Muọỳi n Muọỳi nghióửn sọỳ 2 Nghióửn thọ 0,5 3,39 3,85 2, 54 1 6 ,40 5,60 4, 10 2