- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
6- lọc; 7 vòng chắn; 8 máy tách sáp; 9, 10 băng tả
Trong bể tái sinh có năm ngăn và ba máng lọc (hai cái để dự trữ). Đáy bể có bể phụ để đẩy vào bảo quản.
Khi làm tái sinh bằng con đường làm lạnh tự nhiên khối sáp cho vào thùng chứa đặc biệt đã có 1/3 nước đun nóng ở nhiệt độ 90 − 950C, để yên trong ba - bốn giờ. Cặn dịch chứa lông được rót qua ống chảy, còn khối sáp sạch tập trung vào bể để bảo quản.
4.2.3. MỔ RUỘT 4.2.3.1. Sơ đồ công nghệ 4.2.3.1. Sơ đồ công nghệ
Quá trình mổ ruột, làm nóng súc thịt là quá trình tách các bộ phận bên trong (ruột, lông, phổi và cật). Tuy nhiên trong công nghiệp các công đoạn cắt đầu, chân, cắt cổ, tách diều, thực quản, buồng trứng, cắt dọc khuôn bụng, lấy các bộ phận bên trong (tim, gan, dạ dày, ruột, tuyến dạ dày, phổi, cật, cổ) thuộc quá trình làm lông.
Treo súc thịt lên băng tải mổ
Cắt đầu Bột gia súc
Sản phẩm phụ
Lọc da cổ
Cắt diều, thực quản TAGS
Cắt dọc bụng
Kiểm nghiệm TAGS
Tách tim gan Sản phẩm phụ
Tách dạ dày Sản phẩm phụ
Tách ruột, buồng trứng TAGS Tập trung trứng
Cắt cổ Sản phẩm phụ
Kiểm tra chất lượng mổ
và làm sạch súc thịt TAGS
Rửa
Phân loại và đánh dấu súc thịt
Cắt chân Gia công phụ, TAGS
Tách ruột và các bộ phận bên trong cho phép tiến hành khám nghiệm vệ sinh thú y các súc thịt và các bộ phận bên trong và bảo đảm chất lượng tốt khi bảo quản.
4.2.3.2. Các công đoạn mổ ruột
a) Cắt đầu
Mổ các súc thịt được bắt đầu từ việc cắt đầu, công đoạn này được tiến hành trên băng tải mổ. Chặt đầu một cách tự động giữa các đốt sống 2 và 3 hoặc 1 và 2. Đôi khi ở gà chặt luôn cả thực quản.
Các súc thịt được treo dưới băng tải, phần đầu nằm lơ lửng phía dưới (hình 4.19).
Hình 4.19. Máy cắt đầu: 1- súc thịt; 2- vít tải; 3- thanh hướng
Máy cắt đặt nghiêng, sau khi cắt, súc thịt càng xa cách bộ chặt. Đầu rơi vào khe giữa hai thanh hướng rồi rơi xuống vít tải. Phụ thuộc vào kích thước của gia cầm, các máy cắt được điều chỉnh chiều cao, góc nghiêng vít tải và tốc độ, kích thước khoảng trống các thanh hướng để phù hợp đường kính của cổ súc thịt. Các máy có thể khác nhau bởi cấu trúc giữ đầu. Có thể có các đĩa quay kèm các ngàm caosu.