Cây chè và kỹ thuật chế biến

Cây chè và kỹ thuật chế biến

1 PGS.TS.TRỊNH XUÂN NGỌ H CÂY CHÈ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TP. HCM THÁMG 12NĂM 2009 2 MỞ ĐẦU Cây chè có tên khoa học là Camelia Sinensis O.Ktze. Chè là một loại thức uống phổ biến của hầu hết các dân tộc trên thế giới. Con người đã sớm nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức năng của loại nước uống này. Người Trung Quốc đã từng đánh giá:” Chè là loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ chữa được một số bệnh về tim mạch, là loại thuốc về tiêu hóa, lợi tiểu và chống nhiễm xạ…”. Là một trong những quê hương của cây chè với những vùng chè nổi tiếng như Thái Nguyên, Vĩnh Phú, Tây Nguyên, Lâm Đồng,cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của người dân Việt Nam. Đã từ lâu, chè Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem lại lượng ngoại tệ đáng kể cho đất nước.Ở việt nam chè là một trong 5 mặt hàng xuất khẩu chủ chốt của nền nông nghiệp. Hàng năm kim nghạch xuất khẩu chè lên đến hàng trăm triệu USD. Việt Nam nằm trong top 10 nước có sản lượng chè lớn nhất thế giới. Đến 2005 diện tích trồng chè toàn quốc đã đạt 110.000 ha và sản lượng chè ước tính là 80.000 tấn, trong đó trên 70% là chè đen để xuất khẩu. Trong lượng chè đen xuất khẩu, sản phẩm chè Orthodox (OTD) 3 chiếm 90% và 10% là chè CTC ( chè CTC là chè được sản xuất bằng Phương pháp CTC ( Crushing (ép) tearing (cắt ) và curling ( vò ) . Các sản phẩm chè đen OTD xuất khẩu là OP, P, FBOP, BPS, PS, F, D trong đó những mặt hàng tốt là OP, P, FBOP thường 55 – 60%. ( 3 mặt hàng tốt :OP, FBOP, P ; 4 mặt hàng cấp thấp : PS , BPS , F, D . Mặt hàng FBOP là đấu trộn của 3 mặt hàng chè gồm 50% chè BP, 25% chè BOP , 25% chè F ) ; Chè sơ chế (BTP ) Bởi vậy cây chè đã được xây dựng thành một trong mười chương trình trọng điểm phát triển nông nghiệp trong kế hoạch phát triển kinh tế xã hội của nhà nước Việt Nam đến năm 2010. Sau thời kỳ đổi mới, Việt Nam bắt đầu hòa nhập vào khu vực và thế giới, sản phẩm chè không chỉ xuất khẩu sang các thị trường truyền thống như Liên Bang Nga và Đông Âu, mà còn tới nhiều thị trường mới ờ Trung Đông, Tây Âu và Bắc Mĩ. Muốn thâm nhập vào các thị trường xuất khẩu này và giữ vững ngay cả thị trường trong nước, chè Việt Nam phải có tính cạnh tranh về chất lượng, giá cả, phương thức kinh doanh và công nghệ chế biến. CHƯƠNG 1. 4 NGUỒN GỐC CÂY CHÈ, PHÂN LOẠI VÀ SỰ PHÂN BỐ 1.1 Nguồn gốc cây chè Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển nổi tiếng, lần đầu tiên trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu trên một số loại chè cổ ở Trung Quốc và định tên khoa học cây chè là Thea Sinensis rồi phân thành 2 loại: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh). Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng: Nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta cũng nằm trong vùng nguyên sản của giống cây chè tự nhiên trên thế giới.Năm 1823, Robert Bruce, một học giả người Anh, lần đầu tiên phát hiện một số cây chè hoang dã trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 đến 20m, thuộc loài thân gỗ lớn, khác hẳn cây chè thân bụi của Linaeus thu thập ở vùng Trung Quốc nói trên. Tiếp sau đó các nhà học giả Anh như Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown và 5 Ibbetson (1912) đưa ra thuyết: Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây chè trên thế giới, vì trong kho tàng cổ thụ Trung Quốc không có ghi nhận gì về các cây chè cổ thụ, trong đất nước Trung Quốc chưa tìm thấy những cây chè cổ thụ lớn như ở Ấn Độ, và giống chè Trung Quốc cũng như Nhật Bản hiện nay là nhập từ Ấn Độ. Năm 1918, Cohen Stuart (Java), một nhà phân loại thực vật Hà Lan đã đi thu thập mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam, Bắc Việt Nam và Bắc Mianma. Kết quả đã tìm thấy những cây chè thân gỗ lớn ở khu vực miền núi phía Nam và phía Tây Vân Nam. Tuy có những quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè, nhưng vùng phân bố chè nguyên sản và vùng chè dại nằm đều nằm ở khu vực núi cao, có điều kiện sinh thái lý tưởng. Thực vậy, vùng Vân Nam (Trung Quốc) hay vùng Atxam (Ấn Độ) đều có độ cao trên 1500m so với mặt nước biển. Còn tại Việt Nam cũng đã tìm thấy chè dại tại Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Từ những nghiên cứu trên có thể đi đến kết luận là cây chè có nguồn gốc từ Châu Á. 1.2 Phân loại Để phân loại cây chè, người ta dựa trên các cơ sở: 6 Cơ quan sinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích thước của loại lá, số đôi gân lá . Cơ quan sinh trưởng: độ lớn cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu và nhị cái. Đặc điểm sinh hoá: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin. Trong những thập kỷ qua đã có nhiều tác giả phân loại về chè, đó là Cohen Stuart 1916, Wight và Barua 1939, Kitamura 1950m Sealy 1958. Trong đó cách phân loại Cohen Stuart được nhiều người biết đến và sử dụng. Theo nhà thực vật học người Hà Lan Cohen Stuart 1919, tác giả dựa vào đặc điểm hình thái, sinh lý, không gian phân bố, đối chiếu với nguồn gốc để chia chè thành 4 loại , đó là: − Chè Trung Quốc lá nhỏ: thuộc loại cây bụi, mọc chậm có nhiều thân mọc từ dưới lên, lá nhỏ cứng, đọt chè nhỏ, diện tích lá bé thích hợp với những loại chè đòi hỏi ngoại hình đẹp. − Chè Trung Quốc lá to: thuộc loại thân gỗ nhỏ, lá trung bình, năng suất khá, đọt chè từ nhỏ đến trung bình được sử dụng cho chế biến chè xanh và chè đen. 7 − Chè Shan: thuộc loại thân gỗ vừa, lá to, đọt dài, có nhiều lông tuyết vì thế khi chế biến cần lưu ý cường độ và thời gian vò để giữ lại tối đa tuyết của đọt tạo sự hấp dẫn tự nhiên cho sản phẩm. − Chè Ấn Độ: thuộc loại thân gỗ lớn, lá to, bóng láng, sinh trưởng mạnh ở những vùng nhiệt đới, đọt to, hàm lượng tanin cao thích hơp cho chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống Orthodox và phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling). 1.3 Sự phân bố của cây chè Cũng như nhiều loại cây trồng khác, cây chè phân bố trên phạm vi khá rộng. Đầu tiên chè chỉ sống hoang dại trên các Cao Nguyên vùng Đông Nam Châu Á. Về sau, người ta đã tìm hiểu được đặc tính và công dụng của nó nên đã đưa về trồng trên các nương, đồi, vườn tược. Đến nay, ngành trồng chè đã có gần 5.000 năm lịch sử và đã được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, từ 30 độ vĩ nam (Natan – Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia – Liên Xô). Nhưng chè tốt nhất và được trồng nhiều nhất là từ 32 độ vĩ bắc đến 6 độ vĩ nam và hình thành 3 vùng lớn: vùng ôn đới, vùng á nhiệt đới và vùng nhiệt đới. Trong đó, vùng nhiệt đới chè sinh trưởng tốt nhất và có nhiều triển vọng cho sản lượng cao 8 nhất. Từ những vùng chè nguyên sản, chè được nhân rộng ra các vùng có điều kiện tự nhiên rất khác nhau: Chè được trồng ở Nhật Bản năm 805 – 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Srilanca 1837 – 1840, Ấn Độ 1834 – 1840 và Tasmania (Châu Đại Dương) năm 1940. Ở Việt Nam, cây chè có từ lâu đời trên các vùng núi cao phía Tây Bắc với những cây chè nguyên thủy ở Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao Bồ, Lũng Phìn (Hà Giang), Chồ Lồng, Tả Xùa (Sơn La), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Cây chè được trồng với quy mô đồn điền đầu tiên ở Phú Thọ vào năm 1890. Sau đó,chè được phân bố trên phạm vi cả nước, trải dài trên 15 vĩ độ bắc, đã hình thành những vùng chè tập trung như: Vùng Tây Bắc ( gồm Sơn La, Lai Châu), Vùng Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn (gồm Hà Giang, Tuyên Quang, yên Bái, Lào Cai), vùng Trung du Bắc Bộ (gồm Phú Thọ, Nam Tuyên Quang, Vĩnh Phúc, Bắc Cạn, Bắc Giang, Thái Nguyên), vùng Bắc Trung Bộ (gồm Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh), vùng Tây Nguyên (gồm Gia Lai, Kontum, Lâm Đồng). Sự hình thành các vùng chè tập trung trên mang tính tự nhiên ,song còn hạn chế trong phân vùng phát triển, chưa khai thác tốt được các lợi thế về tự nhiên của từng vùng, trong đó vùng Trung 9 du miền núi phía Bắc chiếm tới 63% diện tích, vùng Tây Nguyên có 23% diện tích, còn lại là các vùng khác Chương 2: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CHÈ THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 2.1 Vùng nguyên sản của cây chè Năm 1753, Cac Vôn Linê, nhà thực vật học Thụy Điển đã thu thập, phân loại các mẫu chè giống ở Trung Quốc, và lần đầu tiên đặt tên cây chè là Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè trên thế giới. Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết Triết trung được nhiều học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là ở khu vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Các điều kiện đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất thích hợp với sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa cây chè mọc hoang dại tìm 10 thấy rất nhiều dọc hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê kông, Bramapoutrơ .các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía nam cao nguyên Tây Tạng. Cho nên vùng nguyên sản cây chè là vùng núi ở cao nguyên Tây Tạng. Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống ché lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam là Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống chè lá to. Năm 1933, Đớtxơ (J.J.B.Deuss, Hà Lan), nguyên giám đốc viện nghiên cứu chè Buitenzorg ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thời Pháp thuộc, sau khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ (Vị Xuyên – Hà Giang) đã viết: “ .Điểm cần chú ý là ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè, bao giờ cũng ở bên bờ các con sông lớn, như sông Dương Tử, sông Tsi Kiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc Kì (Việt Nam), sông Mê Kông ở Vân Nam, Thái Lan và Đông Dương, sông Salouen và Irrawadi ở Vân Nam và Mianma. Tất cả những con sông đó đều bắt nguồn từ dãy núi phía đông cao nguyên Tây Tạng, cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi. 2.2 .Sơ lược lịch sử phát triển chè trên thế giới 2.2.1. Lịch sử Phát triển chè trên thế giới [...]... PGS.TS.TRỊNH XUÂN NGỌ H CÂY CHÈ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TP. HCM THÁMG 12NĂM 2009 15 Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh hưởng đến thị hiếu và khẩu vị người tiêu dùng. Chè giá cao, có lượng giá trị tăng lớn, đang dần thay thế cho chè rời giá thấp có chất lượng kém. Nhu cầu chè túi, chè hoà tan, chè uống liền ngày càng gia tăng đặc... (EGC) và 31 Xuất khẩu chè vào Nga và Trung Quốc tăng cao trở lại sau khi sút giảm vào tháng 2/07 và tăng mạnh so với cùng kỳ năm trước. Đặc biệt là xuất khẩu vào Sri Lanka, trong tháng 3/07 kim ngạch xuất khẩu chè vào thị trường này đạt 305 nghìn USD, tăng 241% so với tháng trước và tăng gấp 16 lần so với cùng kỳ năm trước. Mặc dù xuất khẩu chè sang Pakixtan giảm mạnh cả về lượng và trị... chè xanh, chè đen chỉ chiếm 13% tổng sản lượng chè hàng năm. Năm 1961, Nhật Bản sản xuất khoảng 72 nghìn tấn chè, tăng lên không nhiều lắm so với năm 1955 (39 nghìn hécta, 70 nghìn tấn chè) 5. Liên Xô cũ Vùng chè chủ yếu của Liên Xô cũ là Gruzia, miền Kratnoda thuộc Nga và Adecbaidan. Năm 1955, diện tích trồng chè ở Liên Xơ là 74.5 nghìn hécta, chế biến được 36.5 nghìn tấn chè. Riêng vùng chè. .. hàm lượng tanin cao thích hơp cho chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống Orthodox và phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling). 1.3 Sự phân bố của cây chè Cũng như nhiều loại cây trồng khác, cây chè phân bố trên phạm vi khá rộng. Đầu tiên chè chỉ sống hoang dại trên các Cao Nguyên vùng Đông Nam Châu Á. Về sau, người ta đã tìm hiểu được đặc tính và cơng dụng của nó nên đã đưa về... nghệ chế biến, hiện nay các nước chủ yếu là sản xuất chè đen (chiếm 75% tổng sản lượng) phương pháp để sản xuất chè đen phổ biến là Orthodox và phương pháp CTC. Trong đó sản xuất bằng phương pháp CTC đang được sử dụng phổ biến. Các nước Kenia Malavi, Banglades 100% chè được sản xuất theo công nghệ CTC, Ấn Độ 84,8%, Indonesia 10% là chè CTC. Trung Quốc, Achentina và các nước Liên Xô cũ 100% chè. .. nghìn hécta, chế biến được 33.7 nghìn tấn chè trong đó có 28.7 nghìn tấn chè rời, cịn lại là chè bánh. 8 nhất. Từ những vùng chè nguyên sản, chè được nhân rộng ra các vùng có điều kiện tự nhiên rất khác nhau: Chè được trồng ở Nhật Bản năm 805 – 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Srilanca 1837 – 1840, Ấn Độ 1834 – 1840 và Tasmania (Châu Đại Dương) năm 1940. Ở Việt Nam, cây chè có từ lâu đời... và chú trọng kể cả ở một số nước nhập khẩu chè với số lượng lớn khác… Để nắm được tình hình sản xuất chè của các nước và kinh nghiệm sản xuất của các nước , trong phần này sẽ giới thiệu sơ qua một số nước như sau: 1. Trung quốc Trung quốc là một nước trồng chè và chế biến chè sớm nhất, là quê hương của chè. Trung quốc sản xuất ra hàng chục loại chè và có kinh nghiệm sản xuất phong phú. Trước... thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v Trong búp chè (tơm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái. 2. Tanin: Tanin... EC 1,3 17 đổi về kỹ thuật sản xuất, chủ yếu là áp dụng các biện pháp mới để sản xuất ra các loại chè đen phù hợp với yêu câù của thị trường Quốc tế. Chè đen sản xuất bằng phương pháp CTC (sản phẩm chủ yếu là loại chè mảnh) tăng lên với tỷ lệ cao, còn chè đen sản xuất bằng phương pháp truyền thống (sản phẩm gồm hai loại chè cánh và chè mảnh) giảm xuống rõ rệt. đồng thời chè đen làm bằng phương... thượng du: Vùng chè này chủ yếu có Hà giang, Yên bái, Nghĩa lộ, Lai châu. Sản phẩm chủ yếu là chè mạn, chè lục. Gần đây nhiều 16 sản lượng chè xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Năm 1936 tổng diện tích trồng chè của Trung quốc là 364 nghìn hecta, chế biến được 309 nghìn tấn chè. Nhưng trải qua nhiều năm chiến tranh và dưới chính quyền phản động Tưởng Giới Thạch, ngành sản xuất chè của Trung . CÂY CHÈ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TP. HCM THÁMG 12NĂM 2009 2 MỞ ĐẦU Cây chè có tên khoa học là Camelia Sinensis O.Ktze. Chè là một. hàng FBOP là đấu trộn của 3 mặt hàng chè gồm 50% chè BP, 25% chè BOP , 25% chè F ) ; Chè sơ chế (BTP ) Bởi vậy cây chè đã được xây dựng thành một trong