Báo cáo về đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

ĐỀ TÀI Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn khay bao bì nano bạc bao gói sản phẩm thịt bò băm nhiệt độ lạnh Sharifi Soltani Mahdi, Razavilar Vadood and Rokni Nourdahr Tóm tắt: Thịt tươi mặt hàng dễ hỏng Trong điều kiện bao gói thống khí bình thường, hạn sử dụng thịt đông lạnh bị hạn chế tăng trưởng vi khuẩn Hạt nano bạc gần ý nhiều hoạt động kháng khuẩn ứng dụng bao bì thực phẩm Nghiên cứu tiến hành để đánh giá hiệu kháng khuẩn bao bì nano bạc nhiệt độ tủ lạnh (3 ± ° C) thịt bằm ( thịt bò ) Hai mẫu thịt băm ( 1,5 1cm) đóng gói hai loại bao bì ; (1) khay giàu hạt nano bạc loại (2) đóng gói bao bì bình thường Mẫu kiểm tra tổng số vi khuẩn , vi khuẩn E.coli S.aureous thời điểm ngày 1, 3, 7, 10 14 Kết số vi sinh vật cho thấy bao bì nano bạc làm giảm tăng trưởng vi sinh vật thịt băm ngày bảo quản mẫu thực phẩm sử dụng bao bì bình thường lại kéo dài đến ngày mẫu dùng bao bì nano bạc với chất lượng chất lượng thịt cuối Tác dụng kháng khuẩn nano bạc bao bì thịt băm mỏng cao so với bao bì thịt băm dày Chúng tơi tin bao bì nano bạc có khả cải thiện chất lượng kéo dài thời hạn sử dụng thịt băm nhiệt độ tủ lạnh so với bao bì thơng thường Giới thiệu Thịt tươi mặt hàng dễ bị hư hỏng thành phần sinh học Tại thời điểm giết mổ, thịt tươi bị nhiễm vi sinh vật từ động vật sống trước giết mổ hay từ tay công nhân thiết bị Sự phát triển vi sinh vật nguyên nhân gây nên hư hỏng thịt Vì thời hạn bảo quản ln vấn đề cần quan tâm bao gói sản phẩm thịt nên nghiên cứu phương pháp vận chuyển, bao gói bao gói thực phẩm ln phát triển Dưới điều kiện bao gói thống khí bình thường, thời hạn bảo quản thịt bị giới hạn phát triển vi sinh vật hiếu khí Trong công nghệ sản xuất thịt, việc kéo dài thời hạn sử dụng thịt mang tính khả thi nhiều phương pháp kiểm sốt khác hướng nghiên cứu Màng MAP phương pháp, phương pháp tốn nhiều chi phí yêu cầu tổ chức thiết bị phải qua huấn luyện Ở kỷ trước, công nghệ nano phát triển ứng dụng hiệu nhiều lĩnh vực phục vụ đời sống người, đặc biệt ngành thực phẩm Trong lĩnh vực thực phẩm, phân tự bạc nano (Ag-NPs) gần có bước phát triển hút kim loại nặng chúng có khả ức chế vi khuẩn gram dương âm Ag-NPs sử dụng cơng nghệ bao bì nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt dạng màng hay khay chứa Emamifar sử dụng màng nano bạc làm bao bì nhằm kéo dài thời hạn sử dụng nước cam Nghiên cứu cô khẳng định thành cơng ứng dụng bao bì bạc nano bao gói mà khơng làm thay đổi nhiều chất lượng cảm quan sản phẩm Và nghiên cứu nghiên cứu đánh giá hiệu ức chế vi sinh vật vật liệu nano bạc với sản phẩm thịt bò bảo quản nhiệt độ lạnh Bao bì: Bài nghiên cứu sử dụng bốn loại bao gói cho sản phẩm thịt (thịt bò) Hai loại dùng vật liệu nano bạc hai loại cịn lại dùng bao bì bình thường Cả hai loại bao bì dùng để so sánh hai bề dày thịt khác bao gói (10-15 mm) Ký hiệu thịt bò sử dụng bao bì nano bạc a* cho thịt bị mỏng b* cho thịt bị dày bao gói Ký hiệu thịt bị sử dụng bao bì thường c* cho thịt bò mỏng d* cho thịt bò dày bao gói Cả bốn loại bao gói bao bọc màng phim cho thực phẩm thơng thường Nhóm c* d* sử dụng khay thơng dụng (polyvinylchloride-polyethylene laminate (160 x 125 x 35 mm)) Nhóm a* b* sử dụng khay PVC bao phủ vởi phân tử bạc với kích thước nano (40-50 nm) với kỹ thuật in phun đại Bảo quản: tất mẫu bảo quản 14 ngày 3±1°C phịng lạnh với hệ thống khí thổi nhằm ngăn chặn hư hỏng xảy thịt xay nhuyễn Mẫu đánh giá ngày 1, 3, 7, 10 14 Chuẩn bị mẫu: tồn lượng mẫu trộn sau 25g thịt xay nhuyễn mang đồng hóa với 225ml nước pepton tiệt trùng (PW) phút túi vơ trùng có sử dụng cánh khuấy((Lab Blender 400, significance Seward, Worthing, UK) Sau đồng hóa, mẫu pha lỗng phết lên đĩa (mơi trường agar) ống nuôi cấy Phương pháp kiểm tra vi sinh vật: tổng vi sinh vật ưa ấm (TC) đếm đĩa agar (PCA; Liofilchem serial: 610040) Các đĩa nuôi cấy môi trường 30C 72h Với trình đếm vi khuẩn Ecoli, phương pháp MPN (3 ống) sử dụng để phân tích mẫu Bước đầu tiên, ống nghiệm chứa canh trường LST nuôi cấy theo phương pháp MPN Các ống nuôi cấy môi trường 35±5°C 24 48±2 sau cấy giống Ta nhận biết kết nhiễm từ ống qua tượng có khí bay ống Durham sau 24h Những ống bị khơng sinh khí tái nuôi cấy 24h để kiểm tra khí lần Bước thứ hai, tất ống LST có tượng sinh khí 48±2 mang cấy truyền vào canh trường BGB vịng lặp mm Sau tất canh trường BGB nuôi cấy môi trường 35±0.5°C 45.5±0.5°C 48 ± Sự sinh khí vào thời điểm nhiệt độ xem xác nhận có coliform diện coliform tương ứng Bước thứ ba, tất ống canh trường LST có sinh khí vịng 48 ± cấy truyền sang canh trường EC, sau tất nuôi cấy 45.5±0.5°C 48±2 Tất canh trường EC sinh khí vịng 48±2 cấy truyền sang môi trường đĩa agar EMB có nước pepton, sau ống PW đĩa EMB nuôi cấy nhiệt độ 35C 24 Sự kiểm tra đĩa cấy dung dịch xanh metallic xác định ecoli có diện S.aureus đếm theo phương pháp chuẩn quốc tế Dung dịch pha loãng gần trải Baird– Parker agar plates (MERCK; 1.05406.0500) Các đĩa cấy nuôi cấy 37C 48 Mannitol số phép kiểm tra đặc biệt sử dụng số chủng tiêu biểu Phương pháp thống kê số liệu: Dữ liệu phân tích trạng thái bình thường tính đồng phương sai Những ảnh hưởng bao bì nano bạc thuộc tính vi sinh vật thịt bò băm đánh giá phương pháp Student Sự khác biệt liên quan đến độ dày thịt bằm (ví dụ a* b *) đánh giá phương pháp Student Để xác định khác biệt nhóm nano bạc đóng gói kiểm sốt, phương pháp phân tích hai chiều phương sai (ANOVA) sử dụng Phân tích thống kê thực cách sử dụng phiên SPSS 16.0.0.247 phần mềm (State-packets, statistical analysis software, SPSS Inc., Chicago, IL) mức ý nghĩa (giá trị P) thiết lập 0,05 Thí nghiệm tính tốn lặp lại hai lần Kết Theo kết quả, mẫu nhóm (c * d *) có số lượng vi khuẩn cao so với thịt băm mà đóng gói bao bì mẫu nano bạc (a * b *) Tổng số đếm khuẩn lạc hai độ dày thịt băm mẫu kiểm sốt đóng gói nano bạc PCA thời gian 14 ngày nghiên cứu trình bày hình Phân tích liệu cho thấy tổng số tăng lên đáng kể (P