xây dựng những nhà máy chế biến đồ hộp gồm 2 sản phẩm : dứa và nhãn ( full bản vẽ )

Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi cho việc trồng cây ăn quả. Với những vựa trái cây lớn như đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên… trái cây ở Việt Nam không chỉ đủ để phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên việc xuất khẩu trái cây của nước ta vẫn còn gặp nhiều khó khăn và hạn chế. Một mặt do sự cạnh tranh rất lớn từ trái cây Thái Lan và Trung Quốc, mặt khác việc thu mua, bảo quản và chế biến trái cây ở nước ta vẫn còn nhiều lạc hậu, chưa mang tính tập trung và công nghiệp cao. Bên cạnh đó trái cây cũng là mặt hàng có thời gian bảo quản ngắn, dễ bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển, gây nên sự hao tổn lớn. Với những lý do trên thì việc xây dựng những nhà máy chế biến rau quả là điều rất cần thiết. Nhận thấy dứa và nhãn là những loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa chuộng, sản lượng dứa và nhãn ở nước ta cũng rất lớn nên tôi quyết định xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp dứa khoanh nước đường và long nhãn sấy khô. Không chỉ tạo ra nhiều mặt hàng mới mà còn tạo ra những sản phẩm có phẩm chất tốt, mang tính thương hiệu, dễ dàng xuất khẩu ra nước ngoài.

Đồ án tốt nghiệp -1- GVHD: Th.S Trần Thế Truyền LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi cho việc trồng cây ăn quả. Với những vựa trái cây lớn như đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên… trái cây ở Việt Nam không chỉ đủ để phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên việc xuất khẩu trái cây của nước ta vẫn còn gặp nhiều khó khăn và hạn chế. Một mặt do sự cạnh tranh rất lớn từ trái cây Thái Lan và Trung Quốc, mặt khác việc thu mua, bảo quản và chế biến trái cây ở nước ta vẫn còn nhiều lạc hậu, chưa mang tính tập trung và công nghiệp cao. Bên cạnh đó trái cây cũng là mặt hàng có thời gian bảo quản ngắn, dễ bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển, gây nên sự hao tổn lớn. Với những lý do trên thì việc xây dựng những nhà máy chế biến rau quả là điều rất cần thiết. Nhận thấy dứa và nhãn là những loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa chuộng, sản lượng dứa và nhãn ở nước ta cũng rất lớn nên tôi quyết định xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp dứa khoanh nước đường và long nhãn sấy khô. Không chỉ tạo ra nhiều mặt hàng mới mà còn tạo ra những sản phẩm có phẩm chất tốt, mang tính thương hiệu, dễ dàng xuất khẩu ra nước ngoài. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp -2- GVHD: Th.S Trần Thế Truyền CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Địa điểm xây dựng Trái cây là loại nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn và dễ dàng hư hỏng trong quá trình vận chuyển. Do đó việc chọn địa điểm để xây dựng phân xưởng đóng vai trò quan trọng. Vị trí của nhà máy phải đảm bảo được chất lượng và số lượng nguyên liệu cho sản xuất, cũng như hoạt động tiêu thụ của nhà máy. Nhà máy được xây dựng thỏa mãn các điều kiện: gần nguồn nguyên liệu, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, gần mạng lưới điện quốc gia, các điều kiện khí hậu thích hợp… Qua tìm hiểu về các yêu cầu trên tôi quyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang. Vị trí: xã Tân Hương, huyện Châu Thành, cách TP Mỹ Tho 12 km, cách TP Hồ Chí Minh 50 km, nằm cạnh Quốc lộ 1A và tuyến đường cao tốc TP Hồ Chí Minh– Trung Lương. Diện tích: 197 ha. 1.2 Nguồn nguyên liệu [13] Nằm bên bờ sông Tiền với nhiều phù sa, vùng đất tỉnh Tiền Giang rất thích hợp trồng cây ăn quả. Đến nay, diện tích cây ăn quả của tỉnh Tiền Giang chiếm 10% diện tích cây ăn quả cả nước, cho sản lượng gần 900 nghìn tấn quả/năm, đạt giá trị hơn 2.500 tỷ đồng, chiếm 24% giá trị sản xuất của ngành nông nghiệp, trung bình mỗi ha đất trồng cây ăn quả có thu nhập từ 80-100 triệu đồng/năm Trong đó sản lượng dứa đứng đầu cả nước đạt 161300 tấn (2007). Đây cũng là một tỉnh trồng nhiều loại nhãn nổi tiếng như nhãn tiêu da bò, nhãn xuồng,.. với diện tích lên đến 7147 ha. Ngoài ra dứa và nhãn cũng có thể thu nhập từ các tỉnh khác như Vĩnh Long, Cần Thơ, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre… Chính nhờ nguồn nguyên liệu tại chỗ mà giá nguyên liệu vào sẽ được giảm đáng kể. Từ đó lợi nhuận của doanh nghiệp cũng sẽ tăng lên. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp -3- GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 1.3 Đường giao thông [14] Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng như sản phẩm. Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thông vận tải hoàn thiện để phục vụ cho quá trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy. Nhà máy đặt tại địa điểm này rất thuận tiện cho đường giao thông:  Cách thành phố Hồ Chí Minh 50 km.  Cách thành phố Mỹ Tho 12 km.  Gần đường quốc lộ 1A và tuyến đường cao tốc Tp Hồ Chí Minh–Trung Lương.  Có nhiều kênh, rạch thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu. 1.4 Nguồn cung cấp năng lượng • Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia, đường dây 500 KV đã được hạ thế xuống 220/380 V. Ngoài ra nhà máy còn có nhà máy phát điện dự phòng. • Nhiên liệu: sử dụng dầu FO, xăng. 1.5 Nguồn nhân lực Nhà máy tuyển lao động ở tại Tiền Giang và các địa phương lân cận. Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ thuật của các trường đại học trên toàn quốc. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy. 1.6 Thị trường tiêu thụ Sản phẩm đồ hộp dứa khoanh nước đường và nhãn sấy là những mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ được ưa chuộng trong nước mà còn phục vụ cho xuất khẩu ra nước ngoài. 1.7 Hợp tác hóa Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp -4- GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên có sự liên hợp với các nhà máy khác về sử dụng điện, hơi, nước, các công trình giao thông vận tải. Bên cạnh đó, việc liên hợp với các nhà vườn về khoa học kỹ thuật chăm sóc cây trồng cũng góp phần đảm bảo được chất lượng cũng như số lượng nguyên liệu cho việc sản xuất thuận lợi của nhà máy. 1.8 Cấp nước và thoát nước a) Cấp nước Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước của tỉnh Tiền Giang. Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng khác nhau. Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của công nhân. b) Thoát nước Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật dễ phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Do vậy, vấn đề thoát nước của nhà máy là rất quan trọng, cần phải có hệ thống thoát nước hoàn chỉnh nhằm hạn chế tối đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực sản xuất. Bên cạnh đó, nguồn nước thải của nhà máy trước khi thải ra sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước thải sơ bộ. 1.9 Xử lý chất thải Các phế liệu từ nhà máy cần được xử lý để tránh làm ô nhiễm môi trường làm việc cũng như môi trường xung quanh. Với hai loại nguyên liệu là dứa và nhãn thì phế liệu từ chúng đều có thể tận dụng làm phân bón vi sinh hoặc thức ăn chăn nuôi. Do đó các loại phế liệu này có thể bán cho các nhà máy khác, vừa đảm bảo vệ sinh lại vừa mang tính kinh tế. Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy ở địa phương này là hoàn toàn khả thi. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp -5- GVHD: Th.S Trần Thế Truyền CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu chính sử dụng là nhãn, dứa. 2.1.1 Nguyên liệu nhãn [10] 2.1.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu nhãn Nhãn thuộc giống Dimo carpus họ Sapindaceae, có tên khoa học là Dimocarpus longan Lour. Hình 2.1 Nhãn tiêu da bò Nhãn được xem là cây bản xứ của những vùng đất thấp của Sri Lanka, Nam Ấn Độ, Miến Điện và Trung Quốc. Hiện nay nhãn được trồng ở những vùng có độ cao trung bình đến 1000m, ở các dãy núi từ Miến Điện đến phía Nam Trung Quốc, chủ yếu tại Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan và một số tại Hồng Kông, Lào, Việt Nam và dãy Florida (Mỹ). Miền Nam Trung Quốc được cho là trung tâm chọn lọc và mô tả các dòng nhãn sớm nhất thế giới (khoảng thế kỷ 11 sau Công nguyên). Ở Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền Bắc và vùng Đông Nam Bộ. Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện tích trồng. Từ 1998÷2001 có sự gia tăng diện tích và vùng trồng nhãn. - Các giống nhãn được trồng ở Việt Nam. 1) Nhãn lồng: Quả tròn, to gần như quả vải thiều. Trọng lượng quả trung bình 12-17g, cùi dày vân hanh vàng, các múi lồng vào nhau rất rõ, trên mặt cùi nhãn Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp -6- GVHD: Th.S Trần Thế Truyền có nhiều đường gân nổi xếp chằng chịt. Hạt màu đen, trọng lượng bằng 2g. Quả ăn giòn và ngọt, thơm mát. Vỏ quả dày, giòn dễ tách, chín sớm. Phần ăn được chiếm 63,25% trọng lượng quả. 2) Nhãn cùi: Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ không sáng mà màu vàng nâu. Quả to, trọng lượng trung bình 10-15g. Cùi dày thường khô (ráo nước), màu cùi trong hoặc hơi đục. Ăn ngọt vừa. Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen. Phần ăn được chiếm khoảng 60% trọng lượng quả. 3) Nhãn đường phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng. Trọng lượng trung bình 7-12g. Vỏ màu nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, bóc vỏ trên mặt cùi quả có các u nhỏ như cục đường phèn. Ăn ngọt sắc, thơm đặc biệt. Hạt bé, đen nhánh, trungbình nặng 1,5g. Nhãn đường phèn ra hoa muộn hơn nhãn cùi. Chín chậm hơn nhãn cùi 10-15 ngày. Phần ăn được chiếm 60,24% trọng lượng quả. 4) Nhãn thóc: Quả nhỏ, trên chùm nhiều quả. Trọng lượng trung bình 5-7g, cùi mỏng khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt, độ ngọt vừa phải. 5) Nhãn tiêu: Giống nhập nội từ Thái Lan vào miền Nam trong những năm gần đây. Vỏ quả vàng nhạt, lấm tấm điểm những chấm sẫm. Quả chỉ to bằng nhãn thóc ở miền Bắc, không có hạt hay có hạt lép như hạt tiêu, đen nhánh. Khi chín cùi dày giòn thơm. Do phẩm chất và hương vị của quả có nhiều ưu điểm nên rất được ưa chuộng trên thị trường. 6) Nhãn long hạt: Giống nhập nội từ Thái Lan. Quả to gần bằng quả vải thiều. Vỏ quả màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất quả gần giống nhãn tiêu. 2.1.1.2 Đặc tính thực vật Cây nhãn cao khoảng 5÷10m, có thể lên đến 20m, tán tròn đều, rậm lá, xanh quanh năm. Vỏ cây thường sần sùi, ít láng, gỗ. Lá nhãn thuộc loại lá kép lông chim có từ 4÷10 cặp lá đơn mọc đối xứng hay so le. Lá có hình mác, dài 10÷20cm và rộng 3,5÷5cm. Mặt lá xanh đậm, bóng láng, còn lưng lá màu xanh nhạt. Hoa nhãn có hai loại lưỡng tính và đực. Hoa nhỏ, màu vàng nâu lợt, có 5÷6 cánh hoa … Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp -7- GVHD: Th.S Trần Thế Truyền - Tùy giống và điều kiện khí hậu, thường quả chín khoảng 3÷5 tháng sau khi hoa nở. Quả thuộc loại quả hạch, mọc theo từng chùm rủ xuống, hình tròn hoặc bầu, đường kính từ 24÷30mm, nặng từ 5÷20 gam/trái, cầu vai quả đôi khi nhô cao, màu xanh mờ lúc còn non, khi chín có màu vàng đục. Vỏ quả mỏng, láng và dai. - Giữa vỏ và hạt có lớp thịt quả do cuống noãn phát triển thành, màu trắng trong hay trắng sữa, thơm và ngọt. Thịt nhãn gồm khoảng 70% nước và 16% chất khô hòa tan. - Hạt tròn đen và láng. Cuống hạt màu trắng. 2.1.1.3 Thành phần hóa học - Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường saccaroza 12,15%. - Cùi nhãn khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, lượng chất khô không tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza 26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26%. Các chất có nitơ 6,309%. Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gam nhãn ở dạng tươi [10] Thành phần Năng lượng Ẩm Protein Béo Cacbohydrate Xơ Tro Ca Hàm lượng 109 Kcal 72,4% 1gam 0,1÷0,5 gam 16÷25 gam 0,4 gam 0,7 gam 2÷10 mg Thành phần P Fe Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitanmin C Niacin Hàm lượng 6÷42 mg 0,3÷12 mg 28 IU 0,04 mg 0,07 mg 6÷8 mg 0,6 mg - Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin. Trong chất béo có các axit xyclopropanoit và axit dihydrosterculic C19H36O2 khoảng 17,4%. 2.1.2 Nguyên liệu dứa [8, Tr 242] 2.1.2.1 Nguồn gốc – đặc tính thực vật Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp -8- GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Hình 2.2 Quả dứa Queen Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mêhico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An. 2.1.2.2 Thành phần hóa học Trái dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng, 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose. Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid taric (10%), acid succinic (3%). Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là bromelin. Hàm lượng bromeline tăng dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất bằng cách trích ly từ vỏ và cùi dứa. Hàm lượng vitamin C khoảng 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin B1 0,09 mg%, vitamin B2 0,04 mg% ... Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g [5] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp -9- Thành phần dinh dưỡng Tính trên 100g Protein Lipit Tro Canxi Photpho Kali 0,5g 0,2g 0,29g 7mg 7mg 113mg GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Thành phần dinh dưỡng Magie Glucose Fructose Tổng số đường Vitamin C Vitamin B6 Tính trên 100g 14mg 1,7g 1,9g 8g 15mg 0,09mg Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt. 2.1.2.3 Phân loại Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính: 1) Nhóm dứa Queen: Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8-1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà. 2) Nhóm dứa Cayenne: Dứa Cayene cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5-2,5 kg/trái, mắt phẳng và nông. Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn. Thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. 3) Nhóm dứa Spanish: Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu. Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật thuộc nhóm dứa Spanish. 2.1.3 Phụ gia 1) Chất điều chỉnh độ chua: acid citric Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số loài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm. Bảng 2.3 Bảng quy đinh mức sử dụng acid citric trong thực phẩm Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 10 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Chỉ tiêu Mức quy định Đơn vị Hàm lượng acid citric ≥ 99,5 % Tro ≤ 0,5 % Chì ≤ 10 mg/kg Asen ≤3 mg/kg Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) Chỉ tiêu Hình dạng Yêu cầu Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục có màu ánh vàng hoặc trong suốt Vị Chua, không có vị lạ Mùi Không có mùi lạ Cấu trúc Rời và khô Tạp chất cơ học Không cho phép 2) Chất bảo quản: Kali sorbate • Kali sorbate là muối của acid sorbic, nó tan tốt trong nước và ít tan trong dầu. • Kali sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc và đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH=6 và hoạt động kém ở pH=3. • Cơ chế tác dụng: Sự ức chế của kali sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính đặc biệt là enzyme dehydrogenaza. Nó ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Kali sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo cơ chế vận chuyển ion, làm giảm lực vận chuyển ion kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin làm ức chế trên nhiều hệ thống enzyme của tế bào chất. • Kali sorbate được xem là chất bảo quản kém độc tính ngay cả khi ở mức vượt trội so với mức bình thường sử dụng. 2.1.4 Nước Bảng 2.5 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003) Tên chỉ tiêu Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Mức Tên chỉ tiêu Mức SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp Màu sắc Mùi, vị Độ trong (ống Dienert) pH Độ cứng toàn phần Độ cứng vĩnh viễn Chỉ số Coli Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi sinh vật gây bệnh - 11 - 50 Không có mùi, vị lạ 100 ml 6 ÷ 7,8 Dưới 150 70 a = h1 1500 = = 12,59 , chọn 12 lớp. h2 119,1 k: hệ số xếp giỏ, k = 0,65-0,9. Chọn k = 0,8. z: số giỏ, z = 1 2  1400   × 12 × 0,8 × 1 = 2465,56 chọn 2465 hộp => n = 0,785×   77,4  Nồi thanh trùng theo công thức: 10 − 15 − 15 100 1 2 Thời gian đưa vào và tháo ra khỏi thiết bị: t = t = 5 phút. Tồng thời gian thanh trùng là: 5+10+ 15+5 = 35 phút. Năng suất 1 nồi cho dây chuyền trong 1 giờ: M= 2465 × 60 = 3697,5 (hộp/h) 40 Số nồi thanh trùng cần dùng : n = 4475 = 1,21 . 3697,5 Vậy dùng 2 nồi thanh trùng. 5.2.16 Thiết bị dán nhãn [30] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 45 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Hình 5.17 Thiết bị dán nhãn Chọn thiết bị dán nhãn có các thông số kỹ thuật sau: - Tốc độ dán nhãn: 10-250 hộp/phút = 600-15000 hộp/h (tùy thuộc vào đặc điểm kích thước hộp). Chọn máy có năng suất 5000 hộp N010. - Công suất: 300W. - Nguồn điện: 220V-50Hz. - Kích thước: 1600x700x1400mm. - Trọng lượng: 210 kg. Năng suất công đoạn: 4475 (hộp/h). Số máy dán nhãn cần dùng : n = 4475 = 0,89 . Vậy chọn 1 máy. 5000 5.2.17 Thiết bị in date [31] Năng suất công đoạn: 4475 (hộp/h). [ Tr 28] Chọn thiết bị in date có các thông số như sau: - Tốc độ: 120 lần/phút = 7200 lần/h. - Kích thước chữ in: 8x30 mm. - Độ rộng cuộn mực ruban: 30 mm. - Công suất: 200W. -Điện áp sử dụng: 220V/50Hz. Hình 5.18 Máy in date - Kích thước: 350x325x287 mm. - Trọng lượng: 10,6 kg. Số máy in date cần dùng : n = 4475 = 0,62. Vậy chọn 1 máy. 7200 5.2.18 Chọn bơm Chọn bơm: ЦB + Kích thước: 410x250x 270mm + Năng suất: 3,6-36 m3/h + Áp suất toàn phần( m): 16-45 + Số vòng quay: 1450 vòng/phút. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 46 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Chọn tất cả 3 bơm, trong đó 1 bơm để bơm dung Hình 5.19 Bơm dịch rót hộp vào máy rót, 1 bơm để bơm nước đường đi lọc, 1 bơm để bơm dịch đường từ bình lọc sang nồi pha chế. 5.2.19 Cân Chọn cân Nhơn Hòa loại 1kg để kiểm tra khối lượng của đồ hộp sau khi xếp hộp. Sai số tối đa : ±10 g, sai số tối thiểu : ±5 g Năng suất làm việc của mỗi công nhân là 600 hộp/ giờ. Năng suất của công đoạn là 4475 hộp. [ Tr 28] Vậy số lượng cân cần dùng là : n= Hình 5.20 Cân 4475 = 7,46. Vậy chọn 8 cái cân, tương ứng với số người làm việc là 8 600 người. Chọn băng tải làm việc cho công đoạn cân: N  8  − 1 × I 1 + I 2 =  − 1 × 0,8 + 1 = 3,4 (m). Với I1=0,8; I2=1. 2  2  L=  Chọn chiều rộng băng tải là 400 mm, hai bên băng tải có bàn làm việc liên tục rộng 300 mm. Chọn thêm 2 cân điện tử để cân nguyên liệu đầu vào cho 2 dây chuyền. - Trọng lượng cân thông dụng: 200kg, 500kg, 1000kg … - Kích thước cân: 550x150x1150mm - Sai số định lượng mỗi bao: 100-500g. Hình 5.21 Cân điện tử 5.2.20 Pa lăng điện [32] Đặc tính kỹ thuật: + Model SSDHL 01-01 + Tải trọng: 1000 kg + Công suất động cơ điện: 1,5 ± 0,1 kW + Chiều cao nâng: 9 m Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 47 - + Tốc độ nâng: 6,5 m/phút GVHD: Th.S Trần Thế Truyền + Tốc độ quay: 1440 vòng/phút + Kích thước: 788x430x850 m. 5.2.21 Bunke chứa đường Lượng đường cần dùng trong 1 giờ: 226,73 (kg/h). [ Mục 4.4.2] + Tỷ trọng của đường : ρd = 1,554×103 (kg/m3) - Thời gian chứa : τ = 8h. - Hệ số chứa đầy : η = 0,75. HT Dung tích thiết bị: M ×τ 60o 226,73 × 8 HC V = ρ ×η = = 1,56 (m3). 1,554 × 10 3 × 0,75 d x Thiết bị dạng hình trụ, đáy côn có góc ở đáy 600 Kích thước thùng: 1000 x 2000 (mm). y Hình 5.22 Bunke chứa đường 5.2.22 Bể rửa lại nguyên liệu Dùng để rửa lại nguyên liệu dứa sau khi đã cắt khoanh. Chọn bể rửa lại có kích thước: 1000x600x1000 mm. 5.2.23 Bể làm nguội Dùng bể làm nguội bằng nước lạnh để làm nguội sản phẩm. Bể xây bằng gạch có láng xi măng, bề dày lớp gạch dày 10cm. Chọn bể làm nguội có kích thước: 2500x2500x2000 (mm) Số lượng 1 bể Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 48 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Bảng 5.2: Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường STT Tên thiết bị Kích thước (mm) Số lượng 1 Băng tải lựa chọn 2200 x 800 x 1200 1 2 Bể ngâm nguyên liệu 3500 x 2500 x 1500 1 3 Băng chuyền cổ ngỗng 3000 x 800 x 2200 1 4 Máy rửa kiểu bàn chải 2100 x 830 x 820 2 5 Băng tải bẻ cuống, chồi 3000 x 800 x 1200 1 6 Máy phân loại 2840 x 750 x 1190 1 7 Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi 3000 x 1760 x 1100 1 8 Băng tải cắt mắt, sửa mắt 7400 x 1000 x 1000 1 9 Máy cắt khoanh 1600 x 800 x 1300 1 10 Băng tải xếp hộp 11800 x 600 x 1000 1 11 Thùng pha chế φ = 1300, H = 1300, hn=400 2 12 Bơm 410 x 250 x 270 2 13 Máy rót hộp, ghép mí tự động 2745 x 1450 x 1900 1 14 Nồi thanh trùng φ = 1500, H = 2000 2 15 Bể làm nguội 2500 x 2500 x 2000 1 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 49 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 16 Palăng điện 788 x 430 x 850 2 17 Máy rửa hộp 2000 x 530 x 1100 1 18 Nồi nấu nước đường φ = 1000, H = 2500 1 19 Bunke chứa đường φ = 1000, H = 2000 1 20 Thiết bị dán nhãn 1600 x 700 x 1400 1 21 Thiết bị in date 350 x 325 x 287 1 22 Bàn xoáy tháo lon φ = 1200, H = 788 1 23 Bình lọc nước đường φ = 1000, H= 1500 1 24 Máy rửa hộp sau ghép mí 3000 x 600 x 1700 1 25 Bể rửa lại nguyên liệu 1000 x 600 x 1000 1 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 50 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 6.1 Nhiệt dùng cho sản xuất Hơi dùng trong nhà máy là hơi nước bão hòa được sử dụng cho các thiết bị sau:  Chi phí hơi cho thùng pha chế dịch rót hộp.  Chi phí hơi cho thiết bị rửa hộp.  Chi phí hơi cho nồi nấu nước đường.  Chi phí hơi cho thiết bị thanh trùng.  Chi phí hơi cho tủ sấy. 6.1.1 Lượng nhiệt dùng cho thùng rót dịch Lượng hơi nước cần dùng trong các thiết bị nấu được tính theo công thức: [1, Tr 262] D= Với: G × C × (t 2 − t1 ) + Qm λ − c ×θ (kg/h) G: khối lượng nguyên liệu cần nấu (kg/h) C: nhiệt dung riêng của nguyên liệu (kcal/kg.độ) t1, t2: lần lượt là nhiệt độ đầu và cuối của nguyên liệu (0C) Qm: nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh (kcal/h) λ: nhiệt lượng riêng của hơi nước (kcal/kg) θ: nhiệt độ nước ngưng (0C) c: nhiệt dung riêng của nước ngưng (kcal/kg.độ). Ta có: - Hơi nước: chọn áp suất làm việc tối đa của các thiết bị nhiệt trong nhà máy là 0,4MPa = 4,08at. - Nhiệt độ: 142,90C [10, Tr 315], giả sử tổn thất trên đường ống là 1 oC nên nhiệt độ hơi nước vào thiết bị là 141,90C. - Nhiệt lượng riêng: λ = 654,9 (kcal/kg). [10, Tr 315] * Nước ngưng: - Nhiệt độ: θ = 141,9oC. - Nhiệt dung riêng: c = 1,023 (kcal/kg.0C). [10, Tr 168] * Nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh: Qm = 0,1× Qhơi = 0,1× D × λ (kcal/h) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp Vậy D = - 51 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền G × C × (t 2 − t1 ) G × C × (t 2 − t1 ) G × C × (t 2 − t1 ) = = 0,9 × λ − c × θ 0,9 × 654,9 − 1,023 ×141,9 444,25 (kg/h) Năng suất công đoạn: 729,23 (kg/h) [Tr 24] Lượng nhiệt cần thiết để nâng nhiệt độ của dịch rót hộp từ 500C lên 850C là: Qnd = Gnd × Cnd × (t2 – t1) Với: t1 là nhiệt độ dung dịch rót hộp vào: t1 = 500C. t2 là nhiệt độ dung dịch rót hộp ra: t2 = 850C. Gnd là khối lượng dung dịch rót hộp : Gnd = 729,23 (kg/h). Cnd là nhiệt dung riêng của dung dịch nước đường : Cnd = 4190 – (2514 – 7,542 × t) × x , (J/kg.độ). [11,Tr 153] (Với: t :Nhiệt độ của dung dịch, 0 C ; ⇒ C nd = 4190–(2514 –7,542 × 50) × x: nồng độ phần kl của dung dịch). 29,29 (nồng độ đường) = 3564,10 (J/kg.độ)= 100 0,85 (kcal/kg.độ). Vậy: Qnd = 729,23 × 0,85 × (85 –50) = 21694,59 (kcal/h). Theo Phụ lục 2 ta có:  Drót = Qnd 21694,59 = = 48,83 (kg/h) 444,25 444,25 Lượng nhiệt dùng cho 2 thùng rót dịch là : D1 = 2 × Drót = 2 × 48,83 = 97,66 (kg/h) 6.1.2 Lượng hơi dùng cho thiết bị rửa hộp Lượng hơi sử dụng: 200 kg/h Thất thoát hơi 10% Tổng lượng hơi tiêu hao: D2 = 200 × 0,1 + 200 = 220 kg/h. 6.1.3 Tính hơi cho quá trình thanh trùng đồ hộp Quá trình thanh trùng gồm 2 giai đoạn: nâng nhiệt và giữ nhiệt. 6.1.3.1 Giai đoạn nâng nhiệt Nhiệt lượng tiêu tốn cho giai đoạn nâng nhiệt: Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 a) Tính Q1: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 52 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Nhiệt lượng đun nóng thiết bị: Q1 = G1 × C1 ×(tc – t1) Với: G1: khối lượng thiết bị G1 = δ × ε × π ×( D × h + R2) Trong đó: + δ : bề dày thiết bị, δ = 4 (mm) + ε : khối lượng riêng của thép, ε = 7850 (kg/m3) [11, Tr 8] + D: đường kính trong của thiết bị, D = 1500 (mm) + R: bán kính trong của thiết bị, R = 750 (mm) + h: chiều cao của thiết bị, h = 2000 (mm) + C1: nhiệt dung riêng của thép, C1 = 0,482 (kJ/kg độ) [11, Tr 162] + tc: nhiệt độ của quá trình nâng nhiệt lấy bằng nhiệt độ thanh trùng, tc=1000C + t1: nhiệt độ ban đầu của thiết bị, t1 = 260C => G1 = 4× 10-3 ×7850 ×3,14 × ( 1,5 × 2 + 0,752 ) = 351,25 (kg). => Q1= 351,25×0,482×(100 –26)=12528,39 (kJ) b) Tính Q2: Nhiệt lượng đun nóng giỏ : Q2 = G2 × C2 × (tc – t2) Với: G2 là khối lượng giỏ có đục lỗ 60% G2 = 0,4× δ × ε × π ( D × h + R2) Trong đó: + δ : bề dày, δ = 3 (mm) + ε : khối lượng riêng của thép, ε = 7850 (kg/m3) + D: đường kính trong của giỏ, D = 1400 (mm) + h: chiều cao của giỏ, h = 1500 (mm) + C2: tỷ lệ nhiệt của thép, C2 = 0,482 (kJ/kg độ) + tc: nhiệt độ của quá trình nâng nhiệt lấy bằng nhiệt độ thanh trùng, tc=1000C + t1: nhiệt độ ban đầu của thiết bị, t1 = 260C => G2 = 0,4× 3×10-3 ×7850 ×3,14 × ( 1,4 × 1,5 + 0,72 ) = 76,61 (kg) => Q2= 76,61×0,482×(100 –26) = 2732,53 (kJ) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 53 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền c) Tính Q3: Nhiệt đun nóng bao bì sắt tây: Q3 = G3×C3×(tc – t3) + G3: khối lượng vỏ của bao bì. G3 = số lượng hộp trong 1 giỏ × khối lượng của 1 vỏ hộp (kg). Với dứa khoanh nước đường: khối lượng 1 vỏ hộp=120 g, 1 giỏ có 2465 hộp, nên G3 = 2465 ×0,12 = 295,8 (kg). + C3: nhiệt dung riêng của bao bì sắt tây, C3 = 0,528 (kJ/kg.độ). + tc: nhiệt độ của quá trình nâng nhiệt lấy bằng nhiệt độ thanh trùng, tc=1000C. + t3: nhiệt độ ban đầu của của hộp sắt tây lấy bằng nhiệt độ sản phẩm sau khi rót trong hộp nhiệt độ 350C. => Q3 = 295,8× 0,528×(100 –35) = 10151,86 (kJ) d) Tính Q4: Nhiệt lượng đun sản phẩm: Q4 = G4× C4×(tc – t4) Trong đó: G4: khối lượng sản phẩm có trong giỏ G4=0,48×2465= 1183,20 (kg) C4: nhiệt dung riêng của sản phẩm , C4=3,43 (kJ/kg.độ) tc: nhiệt độ của quá trình nâng nhiệt lấy bằng nhiệt độ thanh trùng, tc=1000C t4: nhiệt độ ban đầu của sản phẩm lấy bằng nhiệt độ sản phẩm sau khi rót trong hộp nhiệt độ 350C. => Q4= 1183,20 ×3,43×(100 –35) = 263794,44 (kJ) e) Tính Q5: Nhiệt lượng đun nước trong nồi: Q5 = G5× C5 (tc – t5) Trong đó: G5 là khối lượng nước trong nồi. G5 = (V2 – V1) × ϕ Với: + V2: thể tích nồi. V2 = B×h 3,14 × 1,5 2 × 2 π × D2 × h = = = 3,53 (m3) 4 4 4 + V1: Thể tích giỏ. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 54 - B×h π × D2 × h V1 = = = 4 4 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 3,14 × (1,4) 2 × 1,5 = 2,31 (m3) 4 + ϕ : khối lượng riêng của nước, ϕ = 1000 (kg/m3) G5 = (3,53 –2,31) × 1000 = 1220,00 (kg) C5: nhiệt dung riêng của nước, C5= 1 (kJ/kg.độ) tc: nhiệt độ của quá trình nâng nhiệt lấy bằng nhiệt độ thanh trùng, tc=1000C t4: nhiệt độ ban đầu của nước, t4=260C. => Q5= 1220,00×1×(100–26) = 90280,00 (kJ) f) Tính Q6: Nhiệt lượng tổn thất ra ngoài môi trường: Q6 = F ×T× α ×(tcm – tk) Trong đó: F: diện tích toàn phần nồi hơi F = π × D × H = 3,14 × 1,5 × 2 = 9,42 (m2) T= 1 ( h) 6 tcm : nhiệt độ trung bình của vỏ ngoài thiết bị, tcm=800C tk: nhiệt độ môi trường, tk=260C α : hệ số toả nhiệt ra môi trường xung quanh α = 9,3 + 0,058 × tt2 [12, Tr 41] = 9,3 + 0,058 × 80 = 13,94 (W/m2.0C). 1 6 => Q6= 9,42× × 13,94×(80–26) =1181,83 (kJ) - Tổng chi phí cho quá trình nâng nhiệt: Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 = 12528,39 + 2732,53 + 10151,86 + 263794,44 + 90280,00 + 1181,83 = 380669,05 (kJ) = 90921,24 (kcal)  Chi phí hơi cho quá trình nâng nhiệt thanh trùng D’nâng = Q 90921,24 = = 204,66(kg ) 444,25 444,25 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 55 - Lượng hơi tiêu tốn trong 1 giờ: Dnâng = GVHD: Th.S Trần Thế Truyền ' Dnâng × 60 10 = 204,66 × 60 = 1227,96 (kg/h). 10 6.1.3.2 Giai đoạn giữ nhiệt Trong quá trình giữ nhiệt, nhiệt độ thay đổi không đáng kể, chi phí nhiệt là lượng nhiệt cần bù đắp vào lượng nhiệt mất mát do tổn thất ra môi trường xung quanh. Nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh: Qm’ = F × α × T×(tbm – tkk) Trong đó: F: diện tích nồi thanh trùng. F = π × D × h = 3,14 × 1,5 × 2 = 9,42 (m2) T: thời gian giữ nhiệt, T = 15 phút = 1 h 4 tbm : nhiệt độ trung bình của nồi, nhiệt độ hơi nóng là 141,90C tbm = 141,9 + 26 = 83,95 0 C 2 tkk: nhiệt độ môi trường, tkk = 26oC α : hệ số toả nhiệt ra môi trường xung quanh. α = 9,3 + 0,058 × tbm [12, Tr 41] = 9,3 + 0,058 × 83,95 = 14,17 (W/m2.0C). => Qm’ = 9,42× 1 × 14,17 ×(83,95 – 26) = 1933,81 (kJ) = 461,88 (kcal) 4 - Chi phí hơi cho quá trình giữ nhiệt: D2 = Qm ' 461,88 = = 1,04( kg ) 444,25 444,25 - Cường độ tiêu tốn hơi: D2 1,04 = 1 = 4,16 (kg/h) Dgiữ = T 4 Vậy lượng nhiệt dùng cho 2 nồi thanh trùng là: D3 = 2×(Dnâng + Dgiữ )= 2×(1227,96+4,16) = 2464,24(kg/h) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 56 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 6.1.4 Tính chi phí hơi cho nồi nấu nước đường Nhiệt lượng để nâng nhiệt từ 26-800C : Q=Q1+Q2+Q3+Q4 a) Tính Q1: nhiệt lượng đun nóng thiết bị Q1= m1c1(t2–t1) + m2c2(t2–t0) Trong đó: m1: khối lượng nồi, m1= 100 (kg) m2: khối lượng chân đế, m2= 320 (kg) c1,c2: nhiệt dung riêng của thép hàn nồi, c1=c2= 0,482 (kcal/kg.độ) t1,t2: nhiệt độ của thành nồi, của chân đế, t1= 1400C, t2= 750C t0: nhiệt độ ban đầu của thiết bị, t0= 260C Q1= 100×0,482×(140–26) + 320×0,482×(75–26) = 13052,56 (kJ) b) Tính Q2: nhiệt để đun nóng dịch đường Dịch đường 70% tương ứng với tỉ trọng 1,349 (kg/lít) [1, Tr 59] Q2= m2c2(t2–t0) Trong đó: m2 = 150×1,349 = 202,35 (kg) (150 là thể tích nồi) c2 = 4190–(2514 –7,542 × 26) × 70 =2567,46 (J/kg.độ)=2,57 (kJ/kg.độ) 100 t2= 800C, t0= 260C Q2= 202,35×2,57×(80 – 26) = 28082,13 (kJ) c) Tính Q3: nhiệt mất mát do bay hơi nước Q3= w×r Nhiệt độ trung bình do bay hơi nước : Ttb= 80 + 26 = 53 0 C 2 r: ẩn nhiệt của nước ở 530C, r = 2427,82 (kJ), [11, Tr 254] w: lượng nước bốc hơi trong quá trình đun nóng : w = k×F×T×(p–p’×φ) k: hệ số bốc hơi phụ thuộc tốc độ chuyển động của không khí xung quanh và tính chất vật lý của chất lỏng, với tốc độ không khí v= 0,5 m/s thì k = 0,036. F: diện tích bốc hơi : F= T= π × D 2 3,14 × 12 = = 0,785(m 3 ) 4 4 1 , p= 106,75 mmHg, p’=33 mmHg 6 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 57 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền (Với: p là áp suất riêng phần của hơi nước bão hòa ở nhiệt độ trung bình của quá trình bay hơi, ttb=530C, p’ là áp suất hơi của không khí ở nhiệt độ môi trường xung quanh) φ: độ ẩm tương đối của không khí : φ= 78% 1 6 => w = 0,036×0,785× ×(106,75–0,78×33) = 0,38 (kg) Q3= 2427,82×0,38 = 922,57 (kJ) d) Tính Q4 : nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh Q4= α×F×T×(T4–T0) Trong đó: F: diện tích xung quanh của thiết bị, nồi 2 vỏ hình trụ có Ф = 1m, H= 2,5m F= 3,14×Ф×H=3,14×12×2,5= 8,75 (m2) α: hệ số tỏa nhiệt ra môi trường xung quanh: α = 9,3 + 0,058×tt2= 9,3+ 0,058×140 = 17,42 (w/m2.0C) T= 10 phút = 1 h 6 T4: nhiệt độ thành thiết bị, T4= 1400C. T0: nhiệt độ môi trường, T0= 260C. 1 6 Q4= 17,42×8,75× ×(140–26) = 2896,08 (kJ) Tổng lượng hơi tiêu tốn trong quá trình nâng nhiệt: 4 Qnấu = ∑Q i =1 i =13052,56+28082,13 +922,57+ 2896,08=44953,34 (kJ) Lượng hơi tiêu tốn trong quá trình giữ nhiệt lấy bằng lượng hơi tiêu tốn trong quá trình nâng nhiệt. Vậy tổng lượng hơi tiêu tốn cho quá trình nấu đường: Q = 2×Qnấu=2×44953,34 = 89906,68(kJ) Lượng hơi tiêu tốn cho quá trình nấu nước đường : Dnấu = 89906,68 = 43,32 (kg/h) 4,1868 × (639,3 − 143,6) Lượng nhiệt dùng cho 2 nồi nấu nước đường là : D4 = 2 × Dnấu = 2 × 43,32 = 86,64 (kg/h) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 58 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 6.1.5 Tính hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn Tính cho 1 ca gồm 236 người. Định mức lượng hơi cho một người 0,5 (kg/h), vậy lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn là : D5 = 0,5×236 =118 (kg/h). 6.2 Tính nhiệt cho quá trình sấy 6.2.1 Trạng thái không khí trước khi vào calorife Chọn độ ẩm trước khi vào calorife là độ ẩm của tháng có nhiệt độ thấp nhất. Vậy chọn tháng 2 là: t0 =260C, φ0= 78% Hàm ẩm của không khí được tính theo công thức: x0 = 0,622 × ϕ 0 × Pbh P − ϕ 0 × Pbh (kg ẩm/kg kkk) (1) [12, Tr 95] Với: ϕ 0 là độ ẩm của không khí trước khi vào calorife, ϕ 0 = 78% Pbh là áp suất hơi nước bão hòa, Pbh= 25,2 mmHg = 3358,86 (N/m2) P là áp suất chung của không khí, P = 1 atm = 101325 N/m2 Thay vào (1) ta được: x0 = 0,622× 0,78 × 3358,86 = 0,0165 (kg ẩm/kg kkk) 101325 − 0,78 × 3358,86 Nhiệt lượng riêng của không khí được tính theo công thức: I0 = Ckkk × t0 + (r0 + Ch x t0) × x0 (kJ/kg kkk) (2) [12, Tr 95] Với: Ckkk là nhiệt dung riêng của không khí khô, Ckkk = 1 kJ/kg.độ Ch là nhiệt dung riêng của hơi nước, Ch = 1,97 kJ/kg. độ r0 là nhiệt hóa hơi của nước, r0 = 2493 kJ/kg. Thay vào (2) ta có: I0 = 1×26 + (2493 + 1,97 ×26 )×0,0165 = 67,98 (kJ/kg kkk) Vậy trạng thái không khí trước khi vào calorife là: t0 = 260C, ϕ 0 = 78%, x0 = 0,0165 (kg ẩm/kg kkk), Io = 67,98 (kJ/kg kkk) 6.2.2 Trạng thái của không khí ra khỏi calorife Khi đi qua calorife thì không khí chỉ thay đổi nhiệt độ và độ ẩm tương đối chứ không thay đổi hàm ẩm, do đó ta có x1 = x0 = 0,0165 (kg ẩm/kg kkk). Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 59 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Độ ẩm tương đối của không khí được tính theo công thức: ϕ1 = x1 × P × ( 0,622 + x1 ) ×P bh 100% (3) [6, Tr 105] Chọn nhiệt độ của không khí ra khỏi calorife là t1 = 600C. Tra bảng I.250 [1] ta có áp suất hơi nước bão hòa là: Pbh = 0,2031 at = 0,2031 × 9,81 × 104 = 19924,11 (N/m2) Thay vào (3) ta có: ϕ1 = 0,0165 × 101325 × ( 0,622 + 0,0165) × 19924,11 100% =13,14% [6, Tr 105] Nhiệt lượng riêng của không khí ẩm được tính theo công thức: I1 = Ckkk × t1 + (r0 + Ch × t1) × x1 (kJ/kg kkk) = 1 ×60 + (2493 + 1,97 ×60) × 0,0165 = 103,08 (kJ/kg kkk) t1 = 600C, ϕ1 = 13,14 %, x1 = 0,0165(kg ẩm/kg kkk), I1 = 103,08(kJ/kg kkk) 6.2.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi tủ sấy Không khí sau khi ra khỏi tủ sấy có: t2 = 31,50C, I2 = I1 = 103,08 (kJ/kg kkk) I2 = Ckkk × t2 + (r0 + Ch × t2) × x2 (kJ/kg kkk) Do đó: x2 = I 2 − C kkk × t 2 103,08 − 1 × 31,5 = r 0 +C h × t 2 2493 + 1,97 × 31,5 = 0,028 (kg ẩm/kg kkk) Tra bảng I.250 [1] ở nhiệt độ 31,50C ta có áp suất hơi nước bão hòa là: Pbh = 0,0475at = 0,0475×9,81×104 = 4659,75(N/m2) Độ ẩm tương đối của không khí được tính theo công thức: ϕ2 = ϕ1 = x2 × P × ( 0,622 + x2 ) ×P bh 100% (4) 0,028 × 101325 × ( 0,622 + 0,028) × 4659,75 100% = 93,67 % [6, Tr 105] t2 = 31,50C, ϕ2 = 93,67%, x2 = 0,028 (kg ẩm/kg kkk), I2 = 103,08 (kJ/kg kkk) 6.2.4 Cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt cho tủ sấy Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 60 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 6.2.4.1 Cân bằng vật liệu a) Cân bằng cho vật liệu sấy Năng suất tối đa tính theo nguyên liệu trước khi vào tủ sấy: G1 = 356,02 (kg/h). [ Bảng 4.4] Vì dùng 2 tủ sấy nên năng suất của mỗi tủ sấy là: 356,02 = 178,01 (kg/h) 2 - Độ ẩm ban đầu: wbđ = 40% - Độ ẩm sau khi ra khỏi tủ sấy: wc = 16% - Lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy ở tủ sấy: ∆W = G1 × w1 − w2 40 − 16 = 178,01× 100 − w2 100 − 16 = 50,86 (kg/h) - Lượng vật liệu ra khỏi tủ sấy G2 = G1 – ∆ W = 178,01 – 50,86 = 127,15 (kg/h). b) Tính lượng không khí cần thiết cho quá trình sấy. - Lượng không khí khô cần thiết để làm bốc hơi 1 kg ẩm: l= - 1 1 = = 86,96 (kgkk/kg ẩm) x2 − x0 0,028 − 0,0165 Lượng không khí khô cần thiết trong 1 giờ: L0 = ∆W 50,86 = = 4422,61 (kg kkk/h) x2 − x0 0,028 − 0,0165 c) Cân bằng nhiệt. • Nhiệt lượng vào tủ sấy. - Nhiệt do tác nhân sấy mang vào: Q1 = L0 × (I1– I0) = 4422,61×(103,08 – 67,98) = 155233,61 (kJ/h) - Nhiệt lượng bổ sung QBS: trong trường hợp này không bổ sung nhiệt do đó QBS = 0. - Nhiệt do vật liệu sấy mang vào: QVL1 = GVL1 × CVL1×tVL1 Với: tVL1 = 260C Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 61 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền GVL1 = G2 = 127,15 (kg/h) CVL1 là nhiệt dung riêng của vật liệu. CVL1 = CCK × (100 − w1 ) + Cn × w1 100 [7, Tr 43] Với: CCK, Cn: nhiệt dung riêng của vật liệu sấy và nước. CCK = 3,623 kJ/kg.K Cn = 1 (kcal/kg.độ) = 4,1868 kJ/kg.K w1 là độ ẩm ban đầu của vật liệu sấy khi đưa vào tủ sấy, w1 = 40%. Do đó: CVL1 = 3,623 × (100 − 40 ) + 4,1868 × 40 = 3,85 (kJ/kg.độ) 100 Vậy: QVL1 = 127,15 ×3,85 ×26= 12727,72 (kJ/h). - Nhiệt do ẩm từ vật liệu sấy mang vào: Qa1 = W×Ca × tv1 Trong đó: W là lượng ẩm trong vật liệu sấy, W = 50,86 (kg/h). tv1 = 260C. Ca là nhiệt dung riêng của ẩm, Ca = 4,1868 (kJ/kg. độ). Vậy: Qa1 = 50,86 × 4,1868× 26 = 5536,46 (kJ/h) Tổng nhiệt lượng vào: Σ QV = Q1 + QVL1 + Qa1 = 155233,61 + 12727,72 + 5536,46 = 173497,79 (kJ/h) • Nhiệt lượng ra khỏi tủ sấy: - Nhiệt lượng tổn thất do tác nhân sấy mang đi: Q2 = L0 × (I2 –I0) = L0 × (I1 – I0) - Nhiệt lượng tổn thất qua kết cấu bao che, QBC: QBC = 5% Σ QV =0,05 × 173497,79 = 8674,89 (kJ/h) - Nhiệt do vật liệu sấy mang ra: QVL2 = G2 × CVL2 × tVL2 Với: tVL2 = 500C Cân bằng nhiệt lượng vào và ra của hệ thống tủ sấy ta có: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 62 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Σ QV = Σ QR L0×(I1 - I0) + G2×CVL1×tVL1 + W×Ca × tv1 = L0×(I2 - I0) + QBC + G2×CVL2× tVL2 Gọi Q là nhiệt lượng tiêu hao trong quá trình sấy thực ta có: Q = L0 ×(I1 – I0) = L0 ×(I2 – I0) + QBC + G2 ×CVL2 × (tVL2 – tVL1) – W × Ca × tv1 Đặt QVL = G2 × CVL2 × (tVL2 – tVL1) Nên Q = L0 × (I1 – I0) = L0 × (I2 – I0) + QBC + QVL – W ×Ca × tv1 Tính cho 1 kg ẩm bốc hơi ta có: Q L0 × ( I1 − I 0 ) L0 × ( I 2 − I 0 ) QBC QVC QVL = = + + + − Ca × tv1 W W W W W W q = l × (I1 – I0) = l × (I2 – I0) + qBC + qVC + qVL – Ca × tv1 Trong đó: qBC = QBC 8674,89 = = 170,56 (kJ/kg ẩm) 50,86 W qVL = QVL G2 × CVL × (tVL 2 − tVL1 ) 127,15 × 3,623 × (50 - 26 ) = = = 217,39 (kJ/kg ẩm) 50,86 W W Gọi tổng tổn thất là ∆ , ta có: ∆ = Ca×tv1 – qBC – qVL = 4,1868×26 – 170,56 – 217,39 = - 279,09 (kJ/h) • Tính toán cho quá trình sấy thực: - Hàm ẩm của không khí: Cdx ( x0 ) × ( t1 − t 2 ) x’2 = x0 + ( r + C × t ) − ∆ pa 2 [6, Tr 138] Trong đó: Cdx(x0): nhiệt dung riêng dẫn xuất. Cdx(x0) = Cpk + Cpa× x0 [6, Tr 138 ] Với: Cpk là nhiệt dung riêng của không khí, Cpk = 1 (kJ/kg.K) Cpa là nhiệt dung riêng của nước, Cpa = 1,97 (kJ/kg.K) Cdx(x0) = 1 + 1,97 × 0,0165 = 1,033 (kJ/kg.K) x’2 = 0,0165 + 1,033 × ( 60 − 31,5) ( 2493 + 1,97 × 31,5) + 279,09 = 0,027 (kg ẩm/kg kkk) - Entanpi I’2: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 63 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền I’2 = Ck × t2 + (r0 + Ch × t2) × x’2 (kJ/kg kkk) = 1 × 31,5 + (2493 + 1,97 × 31,5) × 0,027 = 100,49 (kJ/kg kkk) - Độ ẩm tương đối của không khí: ϕ2 = x' 2 ×P 0,027 × 101325 × 100% = × 100% = 90,46% ( 0,622 + 0,027 ) × 4659,75 ( 0,622 + x' 2 ) ×P bh Với độ ẩm ϕ2 = 90,46% thỏa mãn điều kiện ϕ ∈ [85% ÷ 95%] để vừa tiết kiệm nhiệt lượng do tác nhân sấy mang đi vừa đảm bảo không xảy ra hiện tượng đọng sương. Vậy: t1 = 600C, t2 = 31,5, x1 = 0,0165 (kg ẩm/kg kkk), x’2 = 0,027 (kg ẩm/kg kkk), I0 = 67,98 (kJ/kg kkk), I’2 = 100,49 (kJ/kg kkk), ϕ1 = 13,14%, ϕ2 = 90,46%. - Lượng tác nhân sấy thực tế + Lượng không khí khô tiêu hao riêng để bốc hơi 1 kg ẩm: l’= 1 1 = = 95,23 (kgkk/kg ẩm) x' 2 − x0 0,027 − 0,0165 + Lượng không khí khô cần thiết cho quá trình sấy trong 1 giờ: L’= l’×∆W= 95,23 × 50,86 = 4843,40 (kgkkk/h) + Nhiệt lượng tiêu hao: Q = L’× (I’2 – I0) = 4843,40 × (100,49 – 67,98) = 157458,93 (kJ/h). 6.3 Tính toán băng tải và tủ sấy 6.3.1 Chọn kích thước băng tải Gọi Br: chiều rộng băng tải (m) và chọn Br = 1,2 m. ω : vận tốc băng tải Thời gian sấy: 5 giờ. Khối lượng nhãn trong tủ là: g = 178,01 × 5 = 890,05 (kg) Chọn mật độ nhãn trên băng tải là 15 kg/m 2 thì diện tích chiếm chỗ của nhãn trên băng tải trong tủ sấy là: Fsp= 890,05 = 59,34 (m2). 15 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 64 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Vậy chiều dài của băng tải là: Lsp= Fsp Br = 59,43 = 49,45 (m), chọn 50 m. 1,2 Chọn chiều dài của một tầng băng chuyền là L bt = 10 m nên số tầng băng chuyền chồng lên nhau là: nbc = Vận tốc của băng tải: vbt= 49,45 = 4,95 vậy chọn 5 tầng. 10 Lsp τ = 50 = 10 (m/h). 5 Vậy ta chọn kích thước của băng tải là: dài 10 m; rộng 1,2 m và chọn đường kính tang trục d = 0,3 m. 6.3.2 Chọn vật liệu và tính kích thước tủ sấy Tủ sấy được xây bằng gạch và vữa xi măng. Chọn bề dày viên gạch 0,2m và hai lớp vữa hai bên 0,01m à bề dày tường 0,22m.Trần tủ được làm bằng bê tông cốt thép chọn chiều dày 0,22m và lớp cách nhiệt dày 0,15m.Cửa tủ sấy được làm bằng hai tấm nhôm dày 0,015m; giữa có lớp cách nhiệt dày 0,01m. Chọn khoảng cách giữa 2 băng tải là 0,3m, khoảng cách giữa băng tải so với trần và nền là 0,5m, so với hai đầu là 0,1m và 0,4m, so với hai bên tường là 0,2m. Chiều dài làm việc của mỗi tủ sấy: L = L bt + khoảng cách giữa băng tải và tường: 10 + 0,1+0,4 = 10,5 (m) Chiều cao: H = 5×(bề dày băng tải) + khoảng trống trên dưới + 4×(khoảng cách giữa 2 băng tải) = 5× 0,3 + 0,5×2 + 4×0,3 = 3,7 (m) Chiều rộng: R = Br + 2× khoảng cách với tường = 1,2+ 2×0,2 = 1,6 (m) Nếu ta tính cả tường thì kích thước tủ sấy sẽ là : Lt = 10,5 + (0,2 + 0,02)×2 = 10,94 (m) Ht = 3,7 + 0,22 +0,15 = 4,07 (m) Rt = 1,6 + (0,2 + 0,02)×2 =2,04 (m) 6.3.3 Tính và chọn calorife Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 65 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Calorife là một bộ phận quan trọng trong hệ thống sấy, là thiết bị dùng để nâng nhiệt cho tác nhân sấy đến nhiệt độ cho phép, ta chọn tác nhân sấy là không khí nóng, chất tải nhiệt là hơi bão hòa trong ống gia nhiệt bằng đồng, không khí đi ngoài ống. • Chọn vật liệu chế tạo ống truyền nhiệt là đồng có hệ số dẫn nhiệt λ= 385W/m2.độ Chọn kích thước ống truyền nhiệt sao cho: dn 104è không khí đi trong ống theo chế độ chảy xoáy. Do đó hệ số trở lực λ được tính theo công thức sau:   6,81  0,9 ε = −2 lg  +    Re  3,7 × d td λ  1     [11, Tr 380] Với ε: độ nhám tuyệt đối của vật liệu làm ống, ta chọn vật liệu làm ống bằng tôn. εtôn = 0,02 0,04mm nên chọn εtôn = 0,02 mm. [11, Tr 381]   6,81  0,9 0,02 ×10 −2  1  = −2 lg   +   251971,33   3 , 7 × 0 , 38 λ   ðλ = 0,0187. Vậy trở lực của ống do ma sát từ quạt đẩy đến calorife là: l × λ × ρ × v12 2 × 0,0187 × 1,181 ×10,36 2 = = 6,24 (N/m2) ∆P1 = 2 × d n1 2 × 0,38 • Các trở lực calorife: Nhiệt độ trung bình của không khí trong calorife: t= 60 + 26 = 43 0C 2 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 74 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Tại nhiệt độ này: λ = 0,0278 (W/m.độ) ρ =1,118 (kg/m3) γ = 17,26 × 10 −6 (m2/s) Vận tốc của không khí trong caloriphe là: v2= vtb= 5,08 m/s Đường kính tương đương của caloriphe là: dtd = 4 × Dc × H c 4 × 0,85 × 0,7 = = 0,77 (m). 2 × Dc + 2 × H c 2 × 0,85 + 2 × 0,7 - Chuẩn số Reynol là: Re = v2 × d td 5,08 × 0,77 = = 226628,04 γ 17,26 × 10 −6 Vì Re >10 4 nên không khí chuyển động theo chế độ chảy xoáy. Do đó hệ số trở lực λ được tính theo công thức sau:   6,81  0,9 ε = −2 lg   +  3,7 × d td λ   Re  1   [11, Tr 318]   Vật liệu làm caloriphe là thép không gỉ nên ta có độ nhám tuyệt đối là: ε = 0,04mm. [11, Tr 318] 0, 9  1 6,81  0,04 ×10 −2   = −2 lg   +   226628,04   ðλ =0,0188. 3 , 7 × 0 , 77 λ   Vậy trở lực của calorife là: ∆Pc = l × λ × ρ × v 22 1,51× 0,0188 × 1,118 × 5,08 2 = = 0,53 (N/m2) 2 × d td 2 × 0,77 Ngoài ra do trở lực của ống truyền nhiệt theo thực tế cứ 1 m chiều rộng caloriphe có trở lực đối với không khí khoảng 10 N/m2 Chiều rộng caloriphe là: 1,51 (m). Trở lực do ống truyền nhiệt trong caloriphe là là: ∆P ' = 10 ×1,51= 15,1 (N/m2) Tổng trở lực trong caloriphe là: ∆P2 = 15,1 + 0,53 = 15,63 (N/m2) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 75 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền • Trở lực do đột mở vào caloriphe - Diện tích của mặt cắt ngang của ống nối từ quạt tới caloriphe là: 2  0,38  2 Fo = Fo = π ×   = 0,113m 2   - Diện tích cắt ngang của caloriphe là : Fc = Dc×Hc = 0,7×0,55 = 0,385 ( m2) Tỉ số: F0 0,113 = = 0,29 Fc 0,385 Tra [2, Trang 387], ta có ξ = 0,78 Vậy trở lực do đột mở vào caloriphe là: v12 10,36 2 = 46,80 (N/m2) ∆P3= ζ×ρ× = 0,78 × 1,118 × 2 2 • Trở lực do đột thu từ caloriphe ra ống dẫn không khí nóng. Chọn ống dẫn không khí nóng từ caloriphe tới tủ sấy có chiều dài l2 = 1,5m, đường kính ống dn2= 0,38 m. Không khí nóng có nhiệt độ t = 600C có: γ = 18,97×10-6 (m2/s) ρ =1,060 (kg/m 3) Diện tích cắt ngang của ống dẫn không khí nóng: F1 = π × Vận tốc của không khí nóng trong ống: v3 = v3 = 0,38 2 = 0,113 (m2) 4 L' (m/s). ρ × F × 3600 4843,40 = 11,23 (m/s) 1,060 × 0,113 × 3600 - Chuẩn số Reynol: Re = v3 × d n 2 11,23 × 0,38 = = 224955,19 γ 18,97 × 10 −6 Vì Re > 104 nên không khí chuyển động theo chế độ xoáy. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp Tỉ số - 76 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền F1 0,113 = = 0,29 Fc 0,385 Tra [12, Tr 388], ta được: ξ = 0,78 Vậy trở lực do đột thu ở caloriphe là: ∆P4= ζ×ρ× • v32 11,232 = 0,78 × 1,060 × = 52,14 (N/m2) 2 2 Trở lực đường ống dẫn không khí từ caloriphe đến tủ sấy: Vận tốc khí đi trong ống là: v4 = v3 Chuẩn số Reynol là : Re = v 4 × d n 2 11,23 × 0,38 = = 224955,19 γ 18,97 ×10 −6 Vì Re >104 è không khí đi trong ống theo chế độ chảy xoáy Do đó hệ số trở lực λ được tính theo công thức sau:   6,81  0,9 ε = −2 lg  +    Re  3,7 × d n 2 λ  1     Với ε: độ nhám tuyệt đối của vật liệu làm ống, ta chọn vật liệu làm ống bằng tôn. εtôn =0,02÷ 0,04 nên chọn εtôn = 0,02 (mm)   6,81  0, 9 0,02 ×10 −2  1  ðλ =0,0152 = −2 lg   +   224955 , 19 3 , 7 × 0 , 38 λ    Vậy trở lực của ống do ma sát từ quạt đẩy đến calorife là: ∆P5 = l × λ × ρ × v42 1,5 × 0,0152 ×1,060 × 11,232 = = 4,01 (N/m2) 2 × d 2n 2 × 0,38 • Trở lực đột mở vào tủ sấy: - Diện tích mặt ngang ống F2= F1= 0,113 m2 - Diện tích ngang của tủ sấy Ft = H×R= 3,7× 1,6 = 5,92 (m2) F2 0,113 = = 0,019 Ft 5,92 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 77 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Tra [2, Trang 387], ta có ξ = 0,97 Vậy trở lực đột mở vào tủ sấy là: ∆P6= ζ×ρ× v 42 11,23 2 = 0,97 × 1,060 × = 64,83 (N/m2) 2 2 • Trở lực do đột thu ra khỏi tủ sấy: Nhiệt độ ra khỏi tủ sấylà t2 = 31,50C có: ρ = 1,159 (kg/m3) γ = 16,144×10 -6 (m2/s) Chuẩn số Reynol: Re = v 4 × d n 2 11,23 × 0,38 = = 264333,50 γ 16,144 × 10 −6 Vì Re >10 4 nên không khí theo chế độ chảy xoáy. Diện tích mặt ngang ống F3 = F1 = 0,113 m2 Diện tích ngang của tủ sấy Ft = H×R = 3,7×1,6 = 5,92 (m2) F3 0,113 = = 0,019 Ft 5,92 Tra [12, Tr 388], ta có ξ = 0,97 Vậy trở lực ∆P7= ζ×ρ× v 42 11,23 2 = 0,97 × 1,159 × = 70,89 (N/m2) 2 2 • Trở lực của tủ sấy: Nhiệt độ trung bình của không khí trong tủ sấy: t= 60 + 26 = 43 0C 2 Tại nhiệt độ này: λ = 0,0278 (W/m.độ) ρ =1,118 (kg/m3) γ = 17,26 × 10 −6 (m2/s) Đường kính tương đương của tủ sấy: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp dttd = - 78 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 4× R × H 4 ×1,6 × 3,7 = = 2,23 (m) 2 R + 2 H 2 ×1,6 + 2 × 3,7 Vận tốc của không khí nóng trong tủ sấy đã tính ở trên: vkk= 0,29 (m/s) Re = v5 × d ttd 0,29 × 2,23 = = 37468,13 γ 17,26 × 10 −6 Re >104è không khí đi theo chế độ chảy xoáy Do đó hệ số trở lực λ được tính theo công thức sau:   6,81  0,9 ε = −2 lg  +    Re  3,7 × d n 2 λ  1     Với ε: độ nhám tuyệt đối của vật liệu, ta chọn vật liệu làm ống bằng xi măng mài nhẵn εxm = 0,3 - 0,8mm nên chọn εxm = 0,3 (mm)   6,81  0,9 0,3 ×10 −3  1  = −2 lg   +   37468 , 13 3 , 7 × 2 , 23 λ    ðλ =0,023 Vậy trở lực của tủ sấy: l × λ × ρ × v52 10,5 × 0,023 ×1,060 × 0,29 2 = = 0,0048 (N/m2) ∆P8’ = 2 × d ttd 2 × 2,23 Chọn trở lực do băng tải là ∆P’= 160 (N/m2) Vậy trở lực do tủ sấy là: ∆P8 = ∆P8’+ ∆P’ = 160+ 0,0048 = 160,0048 (N/m2) • Trở lực do lưới kim loại đặt ở đầu calorife Nhiệt độ trung bình của không khí trong calorife: t= 60 + 26 = 43 0C 2 Tại nhiệt độ này: λ = 0,0278 (W/m.độ) ρ =1,118 (kg/m3) γ = 17,26 × 10 −6 (m2/s) Vận tốc của không khí trong caloriphe là: v2=vtb =5,08 (m/s) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 79 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đường kính tương đương của caloriphe là: dtd = 4 × Dc × H c 4 × 0,70 × 0,55 = = 0,616 (m) 2 × Dc + 2 × H c 2 × 0,70 + 2 × 0,55 - Chuẩn số Reynol là v 2 × d td 5,08 × 0,616 = = 181302,43 γ 17,26 ×10 −6 Re= Vì Re > 10 4 nên không khí chuyển động theo chế độ chảy xoáy. Đầu calorife được phủ lớp lưới kim loại để ngăn cản rác được hút theo không khí vào calorife. ∆P9 = ξ × ρ × ω2 (N/m2). [11, Tr 377] 2 Trong đó: + ρ: khối lượng riêng của không khí, ρ26 = 1,181 (kg/m3) + ω: vận tốc của không khí trong calorife, ω = 5,08 (m/s) + ζ: hệ số trở lực. Ta có: Re >105. Nên hệ số trở lực được xác định theo công thức sau: ξ = 1 + ξ c [11, Tr 386] Ta có chỉ số: F0 2 = (chọn F0 = 2/3 × FT) FT 3 Trong đó: Fo: tổng diện tích lỗ của lưới, m2 FT: diện tích mặt cắt ngang của calorife, m2. Tra [12, Tr 388], ta có ξc = 0,697 Nên: ξ = 1+ 0,697 = 1,697. Vậy trở lực do lớp lưới kim loại là: 5,08 2 = 25,86 (N/m2). ∆P9 = 1,697 × 1,181× 2 • Tổng trở lực của cả hệ thống ∆Pht = Hđ + Ht = Hđ + ∆P1 + ∆P2 +∆P3 +∆P4 +∆P5 +∆P6 +∆P7 +∆P8 +∆P9 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 80 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền = 0,048+6,24+15,63+46,80 + 52,14+4,01+64,83+70,89+160,0048+25,86 = 446,45 (N/m2) • Chọn quạt Áp suất làm việc toàn phần được tính theo [2, Trang 463]: H = Hht × 273 + t 0 760 ρ k × × 273 760 ρ Hht: trở lực tính toán của hệ thống (Hht = 446,45 N/m2) t0: nhiệt độ làm việc (260C) B = 760 mm Hg: áp suất tại nơi đặt quạt ρ: khối lượng riêng của của khí ở đktc ρ = 1,29 (kg/m3) ρkk: khối lượng riêng của khí ở đk làm việc ρ k = 1,181 (kg/m3) è H = 447,65 (N/m2) = 45,66 mm H2O. Từ các đồ thị đặc tuyến của quạt [4, Tr 258-265] ta chọn quạt ly tâm II, 4-70 N08 với các thông số sau: Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật của quạt ly tâm II, 4-7 N08 Tốc độ Lưu lượng (m3/h) (vòng/ Min Max Áp suất (mm H2O) Min Max 1200 75 150 20000 30000 Công suất (kW) 11-15 6.4 Tổng lượng nhiệt cần thiết cho nhà máy D0 = D1+ D2 + D3 + D4+ D5 + Dsấy = 97,66 + 220 + 2464,24 + 86,64+ 118+ 179,89 = 3166,43 (kg/h) 6.5 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi Định mức tổn thất hơi chiếm 10% so với lượng hơi cần thiết: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 81 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Dtt = 0,1×3166,43 = 316,64 (kg/h) Vậy tổng lượng hơi mà nồi hơi sản xuất ra trong 1 giờ là: D=Dtt+D0 = 3166,43 + 316,64 = 3483,07 (kg/h) Với lượng hơi sử dụng của nhà máy ta chọn mua nồi hơi TD-4000 NTD với các thông số sau :[33] Công suất hơi tương đương : 4000 kg/h. Áp suất thiết kế : 10 KG/cm2 Tiêu hao nhiên liệu : 270 lít/h. Tiêu hao nước : 5270 lít. Kích thước : 5510x2380x2780 mm. Hình 6.1 Lò hơi nằm vách ướt, đốt dầu 6.6 Tính nước Nước dùng trong nhà máy dùng cho các thiết bị rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, cung cấp cho lò hơi, nước sinh hoạt. Nước cung cấp cho nhà máy phải đạt yêu cầu về chất lượng như: độ trong, không có mùi vị lạ… • Nước dùng cho lò hơi: V1 = D × vn Trong đó: vn: thể tích riêng của nước ở 260C; vn = 1003,11 × 10-6 (m3/kg). D = 3483,07 kg/h là lượng hơi sử dụng [6.5] ⇒ V1h = 3483,07 ×1003,11 × 10-6 = 3,47 m3/h • Nước dùng cho sinh hoạt Nước dùng cho nhà ăn tập thể: 25 lit/người.ca Số người đông nhất trong 1 ca là 234 người. Vậy lượng nước sinh hoạt sử dụng trong 1 ca là: 234 × 0,025 = 5,85 m3/ca Do việc dùng nước không điều hoà nên để đảm bảo cung cấp cho những lúc khi cần thiết phải tăng lượng tiêu hao lên 3 lần. Vì vậy nước cần cho sinh hoạt thực tế là: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 82 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 5,85 × 3 = 17,55 m3/ca = 2,19 m3/h • Nước dùng cho rửa xe Nước dùng cho rửa xe: 2000 lit/ngày = 2 m3/ngày. • Nước dùng để tưới cây xanh Nước dùng để tưới cây xanh : 2000 lit/ca = 0,25 m3/h • Nước dùng cho chữa cháy Dùng 1 cột chữa cháy. Một cột định mức 2,5lít/s. Tính chữa cháy trong vòng 3h, vậy lượng nước cần dùng là: Nc = 2 × 0,0025 × 3 × 3600 = 54 (m3) . • Nước dùng cho sản xuất Bảng 6.2 Chi phí nước dùng cho sản xuất Tổng lượng nước sử dụng cho nhà máy trong 1 ngày có kể đến hệ số sử dụng không đồng đều K = 1,5. Vậy tổng lượng nước sử dụng trong nhà máy trong một ngày: L = 1,5 × (3,47×24 + 17,55×2,5 + 2 + 0,25×8× 2 + 1164,0 + 54) = 2026,73 Lượng STT Tên thiết bị Số nước tiêu thiết hao (m3/h) bị Tổng Tổng lượng lượng nước nước (m3/h) ( m3/ngày) 1 2 3 Thiết bị rửa thổi khí Bể ngâm nguyên liệu dứa Nước rửa lại nguyên liệu 4,5 4,5 2,5 1 1 1 4,5 4,5 2,5 72,0 108,0 60,0 4 Máy rửa bàn chải 4,5 1 4,5 108,0 5 Máy rửa hộp 2,5 1 2,5 60,0 6 Máy rửa hộp sau rót dịch 1,5 1 1,5 36,0 7 Thùng pha chế dd rót hộp 0,5 2 1,0 24,0 8 Thanh trùng 2,5 2 5,0 120,0 9 Bể làm nguội 12 2 24 576,0 50 1164,0 10 Tổng lượng nước 3 (m /ngày). Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 83 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 7.1 Tính tổ chức 7.1.1 Sơ đồ tổ chức GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY PGĐ SẢN XUẤT Phân xưởng sản xuất Phòng kĩ thuật Phân xưởng cơ, điện, lạnh PGĐ KINH DOANH Phòng KCS Phòng hành chính nhân sự Phòng tài vụ Phòng kinh doanh 7.1.2. Số lượng nhận lực nhà máy Bảng 7.1 Nhân lực làm việc gián tiếp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 84 - ST Số T 1 2 3 4 5 6 7 8 Chức danh lượng Giám đốc 1 Phó giám đốc 2 Trưởng phòng kĩ thuật 1 Trưởng phòng KCS 1 Trưởng phòng hành chính 1 Trưởng phòng kinh doanh Trưởng phòng kế hoạch Kế toán Tổng 1 1 1 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền ST T 9 10 11 12 13 Số Chức danh Thủ quỹ Nhân viên hành chính Nhân viên kinh doanh Nhân viên kế hoạch Nhân viên phòng KCS Cán bộ kĩ thuật: lượng 1 4 4 2 6 14 + Kĩ sư công nghệ, điện, 9 15 16 cơ khí, nhiệt, môi trường Nhân viên bảo vệ Nhân viên y tế 39 2 2 Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng STT Nhiệm vụ Số cn/ca 1 Vận chuyển nhãn 2 2 Lựa chọn, ngắt cuống 33 3 Phân loại nhãn 12 4 Công đoạn rửa nhãn nhãn 2 5 Xông hóa chất nhãn 5 6 Phơi 5 7 Bóc vỏ, bỏ hạt 3 8 Sấy kết thúc 6 9 Phân loại sản phẩm 3 10 Bao gói 2 11 Vận chuyển dứa 2 12 Băng tải phân loại, lựa chọn dứa 6 13 Băng tải bẻ hoa, cuống 6 14 Máy phân loại dứa 4 15 Bể ngâm nguyên liệu dứa 2 16 Máy rửa bàn chải 1 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 85 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 17 Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi 4 18 Băng tải cắt mắt, sửa mắt 18 19 Máy cắt khoanh dứa 2 20 Băng tải xếp hộp 29 21 Băng tải cân, kiểm tra 8 22 Máy rửa hộp 2 23 Thùng pha chế dung dịch rót hộp 4 24 Nồi 2 vỏ nấu đường 2 25 Thanh trùng 6 26 Máy rót hộp, dán nhãn 1 Tổng 170 Bảng 7.3. Nhân lực phụ trong phân xưởng STT Nhiệm vụ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Quản lý kho nguyên vật liệu,thành phẩm Quản lý kho nhiên liệu, hóa chất Phòng quản lý chất lượng (KCS) Vận chuyển bao bì Vận chuyển sản phẩm qua kho Cán bộ quản lý phân xưởng Lò hơi, phát điện dự phòng, lạnh trung tâm Trạm bơm Phân xưởng cơ điện Xử lý nước thải Vệ sinh phân xưởng Tổng Số công nhân/ca 2 2 2 2 6 1 2 1 4 1 2 C3= 25 Tổng nhân lực của nhà máy trong 1 ca: C 1 + C2 + C3 = 39 + 170 + 25 = 234 (người). 7.2 Tính xây dựng 7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy a) Địa hình Bằng phẳng, độ dốc không quá 1%. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 86 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Gần đường quốc lộ nên đáp ứng yêu cầu của nhà máy và có khả năng mở rộng sản xuất. b) Địa chất Xây dựng trên vùng đất ổn định. Qua thăm dò của các nhà địa chất, phía dưới vùng đất không có khoáng sản nên được sử dụng để mở khu công nghiệp. c) Vệ sinh công nghiệp Hướng gió: vùng đất này có hướng chính là Tây nam, tốc độ trung bình 2,56m/s. Xung quanh nhà máy có khuôn viên cây xanh tạo môi trường thoáng mát thích hợp cho người lao động và tạo thêm vẻ đẹp mỹ quan của nhà máy. 7.2.2 Các công trình xây dựng Trong công nghệ sản xuất long nhãn sấy khô và dứa khoanh nước đường thì nguyên liệu được vận chuyển chủ yếu bằng băng tải xích và băng tải cao su, mặt khác thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất không cao. Dựa vào đặc điểm công nghệ này, ta chọn phân xưởng sản xuất là nhà 1 tầng. Việc xây dựng như vậy sẽ thuận tiện cho việc bố trí thiết bị, dịch chuyển và thuận lợi trong việc tổ chức chiếu sáng tự nhiên cho phân xưởng. 7.2.2.1 Vấn đề giao thông trong nhà máy Nhà máy được bảo vệ bằng tường cao. Mặt bằng nhà máy quang đãng, đường đi bằng phẳng, cao ráo, dễ thoát nước. Nhà máy ngoài cổng chính còn có thêm một cổng phụ đảm bảo việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm và việc đi lại được thuận tiện nhất. 7.2.2.2 Phân xưởng sản xuất chính a) Chọn phân xưởng sản xuất chính Có dạng hình chữ nhật với kích thước: + Chiều dài của phân xưởng sản xuất chính: 72 m. + Chiều rộng phân xưởng sản xuất chính: 18 m. + Chiều cao: 7,2 m không tính mái. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 87 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền + Có bước cột: B = 6 m + Nhịp nhà: L = 18 m, nhà 1 nhịp. b) Đặc điểm phân xưởng + Nhà 1 tầng, kích thước cột: cột chịu lực 400 x 400 mm + Tường bao bằng gạch, bề dày tường chịu lực: 300 mm. + Nhà có nhiều cửa ra vào để vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm và cho công nhân đi lại, có nhiều cửa sổ để thông gió và chiếu sáng. + Nền có cấu trúc gồm 4 lớp: Lớp xi măng dày : 100 mm. Lớp trung gian dày : 50mm. Lớp đất đầm kỹ dày : 400 mm. Lớp đất tự nhiên. + Cấu trúc mái: lớp chịu nhiệt, lớp tấm lợp tôn kẽm, lớp chịu lực, khung thép đỡ. + Cửa: sử dụng cửa cuốn, cửa đẩy ngang, cửa mở, các cửa chính có chiều rộng 3 m. Cửa sổ có kích thước 3 x 3 m. 7.2.2.3 Phòng thường trực bảo vệ Chọn 1 phòng đặt ở cổng của nhà máy. * Chọn nhà có kích thước: 4 x 3 x 4 m 7.2.2.4 Khu hành chính Nhà hành chính gồm những bộ phận lãnh đạo, quản lý xí nghiệp: 1 phòng giám đốc, 2 phòng phó giám đốc, 1 phòng hành chính tổng hợp, 1 phòng kỹ thuật, 1 phòng kế hoạch, 1 phòng tài vụ,1 phòng công đoàn, 1 phòng y tế, 1 phòng khách, 1 phòng giới thiệu sản phẩm, 1 phòng KCS, 1 phòng quản đốc. Gồm tất cả 15 phòng, kể cả 2 phòng vệ sinh. Căn cứ vào số phòng làm việc, chọn nhà hành chính là nhà 2 tầng. Lấy trung bình mỗi phòng có diện tích là: 4 × 3 = 12 (m2), hành lang: 4 × 2 = 8 (m2) Vậy diện tích mặt bằng: (12 + 8) ×15 = 150 (m2) 2 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 88 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Kích thước nhà: 15 x 10 x 8 m. 7.2.2.5 Nhà ăn Tính cho 2/3 số công nhân viên đông nhất trong 1 ca: 234 × 2/3 = 156 (người) Với 234 người là số nhân lực đông nhất trong một ca [theo 7.1.3] Diện tích tiêu chuẩn 2,25 m2 cho 1 công nhân. Diện tích nhà ăn tối thiểu: 2,25 × 156 = 351 m2. Chọn diện tích nhà ăn: 36 x 10 x 4 m 7.2.2.6 Nhà sinh hoạt vệ sinh Được chia ngăn ra nhiều phòng dành cho nam và nữ. Bao gồm: phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng phát áo quần và bảo hộ lao động. Nhà sinh hoạt tính cho 60% nhân lực của ca đông nhất: 0,6 ×234 = 140,4 (người), chọn 141 người. Trong nhà máy thực phẩm công nhân nữ chiếm đa số và thường chiếm tỉ lệ 70%, nam chiếm 30%: Số công nhân nam: 140,4 × 0,3 = 42,12 người, chọn 43 người. Số công nhân nữ: 141– 43 = 98 (người). a) Các phòng dành riêng cho nam + Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2/người Diện tích: 0,2 × 43 = 8,6 m2, chọn phòng có kích thước 3 x 3 x 4 m. +Phòng vệ sinh: chọn 4 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 x 1 m Tổng diện tích: 4 × 1,2 × 1 = 4,8 m2 b) Các phòng dành riêng cho nữ + Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /người Diện tích: 0,2 × 98 = 19,6 m2, chọn phòng có kích thước 6,7 x 3 x 4 m. + Phòng vệ sinh: chọn 6 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 x 1 x 4,2 m Tổng diện tích: 6 × 1,2 × 1 = 7,2 m2 c) Phòng tắm Ta tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất: 156 người. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 89 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Kích thước 1 phòng tắm: 0,9 × 0,9 = 0,81 (m2). Tiêu chuẩn: 10 công nhân/1 phòng tắm. Số phòng tắm: 156 ÷ 10 = 15,6 phòng, chọn 16 phòng. Tổng diện tích nhà tắm: 16 × 0,81 = 12,96 (m2). d) Phòng phát áo quần và bảo hộ lao động Chọn kích thước phòng: 4 x 3 Diện tích phòng: 4 × 3 = 12 m2 Hợp khối nhà vệ sinh hoạt, nhà tắm và phòng phát quần áo ta có kích thước là : 4,8 + 7,2 + 12,96 + 12 = 36,96 m2 Chọn kích thước: 7 x 5,5 x 4 m. 7.2.2.7 Kho bảo quản tạm nguyên liệu a) Kho tạm chứa nguyên liệu nhãn Xây dựng kho có kích thước chứa đủ lượng nhãn sản xuất trong 1 ngày vì nguyên liệu nhãn tươi để lâu dễ hư hỏng và tiêu hao khối lượng. Lượng nguyên liệu nhãn cần cho một ca: 17180,08 (kg) [Bảng 4.4] Nhãn chứa trong các sọt tre, gỗ, nhựa. Tiêu chuẩn xếp kho đối với nhãn: 350 kg/m2 [6, Tr52] Lối đi và cột chiếm 30% diện tích phòng. [9, Tr51] Vậy có diện tích kho tạm chứa nhãn: S1 = 17180,08 × 2 × (100% + 30 %) = 127,62 m2 350 Chọn kích thước kho có kích thước là: 15 x 9 x 6 m b) Kho tạm chứa nguyên liệu dứa Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 ca là: 24418,56 (kg) [Bảng 4.6] Lượng nguyên liệu dứa cần cho 2 ngày: 24418,56 × 3 × 2 = 146511,36 (kg) Dứa được xếp theo tiêu chuẩn: d = 400 (kg/m 2). Lối đi và cột chiếm 30% diện tích phòng. [9, Tr51] Vậy có diện tích kho tạm chứa dứa: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp S2 = - 90 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 24418,56 × 3 × 2 × (100% + 30 %) = 476,16 m2 400 Chọn kích thước kho có kích thước là: 35 x 14 x 6 m c) Kho chứa các phụ gia Lượng lưu huỳnh cần cho một ngày: 320,88 (kg/ngày) [Theo 4.4.1] Kho chứa lưu huỳnh đủ dùng trong 10 ngày : MLh = 320,88× 10 = 3208,80 kg. Lưu huỳnh chứa trong các bao bì 1kg và được xếp vào các thùng nhựa hoặc thùng carton và đặt trong kho ở điều kiện khô ráo. Chọn kích thước khu vực chứa lưu huỳnh: 7 x 7 m. 7.2.2.8 Kho thành phẩm a) Kho bảo quản long nhãn sấy khô Kích thước tối thiểu của nhà kho đủ chứa sản phẩm trong 5 ngày. Lượng sản phẩm sản xuất trong một ngày là: 3000 × 2 = 6000 kg. Vậy lượng sản phẩm sản xuất trong 5 ngày: 6000 × 5 = 30000 kg. Khối lượng tịnh của mỗi gói sản phẩm là: 500 g. Lượng sản phẩm sản xuất trong 5 ngày: 30000 = 60000 gói. 500 × 10 −3 Bao bì sản phẩm được chứa trong thùng carton, mỗi thùng chứa 15 gói sản phẩm. Kích thước mỗi bao bì: Đường kính ngoài: 200 mm Chiều rộng: 110 mm Chiều dày: 30 mm Kích thước thùng carton: 420 x 250 x 160 mm. Vậy số lượng thùng sản phẩm trong 5 ngày: 60000 = 4000 thùng. 15 Diện tích chiếm chỗ mỗi thùng: f = 0,420 × 0,250 = 0,105 m2. Thùng chứa long nhãn sấy được bảo quản được xếp thành cột, mỗi cột gồm 20 thùng chồng lên nhau. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 91 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Diện tích phần kho chứa thùng nhãn sấy nguyên quả theo công thức: F1 = N x f x a Trong đó: N: số cột cần sắp xếp trong 5 ngày lưu kho, N = 4000 = 200 cột 20 f: diện tích chiếm chổ mỗi cột, f = 0,105 m2 a: hệ số tính đến khoảng cách giữa các hàng, chọn a = 1,1. F1 = 200 × 0,105 ×1,1 = 23,10 m2. Diện tích lối đi F2 chọn bằng 20% F1: F2 = 0,2 × 23,10 = 4,62 m2. Vậy tổng diện tích của kho chứa long nhãn sấy là: F = F1 + F2 = 23,10 + 4,62 = 27,72 m2. * Chọn kích thước kho là: 6 x 5 x 6 m. b) Đối với sản phẩm đồ hộp dứa khoanh nước đường Kích thước tối thiểu của nhà kho đủ chứa sản phẩm trong 15 ngày. Sản phẩm đồ dứa khoanh nước đường được đóng trong các thùng cacton, mỗi thùng đựng 48 hộp, số thùng cacton cần dùng là: 95 thùng/h [ Tr 34] Vậy lượng thùng trong 5 ngày là: 95×24×15= 34200 thùng. Kích thước mỗi thùng là: 312x312x360 mm. Diện tích chiếm chỗ mỗi thùng là: 0,312×0,312= 0,097 m2 Thùng chứa đồ hộp dứa được bảo quản được xếp thành cột, mỗi cột gồm 10 thùng chồng lên nhau. Diện tích phần kho chứa thùng chứa đồ hộp dứa theo công thức: F1 = N x f x a Trong đó: N: Số cột cần sắp xếp trong 15 ngày lưu kho, N = 34200 = 3420 cột 10 f: Diện tích chiếm chổ mỗi cột, f = 0,097 m2 a: Hệ số tính đến khoảng cách giữa các hàng, chọn a = 1,1. F1 = 3420 × 0,097 ×1,1 = 364,91 m2. Diện tích lối đi F2 :chọn bằng 20% F1: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 92 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền F2 = 0,2 × 364,91 = 72,98 m2. Vậy tổng diện tích của kho chứa long nhãn sấy là: F = F1 + F2 = 364,91 + 72,98 = 437,89 m2. * Chọn kích thước kho là : 37 x 12 x 6 m. 7.2.2.9 Trạm biến áp Trạm biến áp để hạ thế điện lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế để nhà máy sử dụng. Trạm được đặt ở vị trí ít người qua lại, được bố trí ở 1 góc của nhà máy để đảm bảo an toàn nhất. * Kích thước trạm: 4 x 4 x 4 m 7.2.2.10 Phân xưởng cơ điện Phân xưởng cơ điện có nhiệm vụ sửa chữa các thiết bị máy móc trong nhà máy, đồng thời còn gia công chế tạo, cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến mới. * Chọn kích thước: 9 x 6 x 6 m 7.2.2.11 Nhà đặt máy phát điện Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện * Chọn kích thước: 6 x 6 x 6 m 7.2.2.12 Nhà nồi hơi Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi hơi. Chọn nồi hơi TD-4000N [33] có các thông số kỹ thuật sau: Kích thước: 5510 x 2780 x 2380 mm. Thể tích nước: 5270 lit. Số lượng chọn: 2 nồi, trong đó có 1 nồi dự phòng để đảm bảo cho sản xuất. * Chọn kích thước: 10 x 10 x 6 m 7.2.2.13 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt Là nơi chứa hóa chất dùng cho vệ sinh, dầu FO, DO, nhớt dùng để bôi trơn các chi tiết máy trong nhà máy. * Chọn kích thước: 6 x 6 x 6 m 7.2.2.14 Kho phế liệu khô và ướt Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 93 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Đây là nơi chứa các loại phế liệu do các máy móc, thiết bị hư hỏng của nhà máy, được chia làm hai phần là khu vực chứa phế liệu khô và phế liệu ẩm ướt. * Chọn kích thước kho: 6 x 6 x 6 m. 7.2.2.15 Bể dự trữ nước Được xây dưới đất và nhô lên mặt đất 0,5 m. Tổng lượng nước sử dụng trong nhà máy 2026,73 m3/ngày [Theo 6.6.1] Vậy chọn kích thước bể là: 23 x 15 x 6 m. 7.2.2.16 Khu xử lí nước thải Đây là khu vực xử lý nước thải từ khâu vệ sinh các thiết bị, và nền nhà trong nhà xưởng, ngoài ra còn có cả nước thải từ quá trình xử lý nguyên liệu. Nước thải sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn hạng A được thải ra môi trường để đảm không ô nhiễm cho khu vực xung quanh. * Chọn kích thước: 12 x 6 m 7.2.2.17 Tháp nước Nước ở đây là nước thủy cục để cung cấp cho sản xuất và sinh hoạt. Chọn tháp: + Độ cao chân tháp 14 m + Đường kính của tháp là 6 m + Chiều cao tháp nước 3 m. + Diện tích tháp: π×r2 = 3,14 × 3 2 = 28,26 m2. 7.2.2.18 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa Ngoài việc đặt các dụng cụ cứu hỏa ở các góc tường của từng phân xưởng, các nơi dễ xảy ra cháy nổ như lò hơi, nhà máy có lắp đặt một hệ thống đường ống khắp nhà máy để kịp thời xử lý khi có sự cố, ngoài ra nhà máy xây dựng thêm phòng để lưu trữ thêm các dụng cụ cứu hỏa để dự phòng cho cả nhà máy, nó được xây dựng ở vị trí thuận lợi để kịp thời xử lý khi có cháy xảy ra. + Phòng này chứa khoảng 10 bình trong đó mỗi bình có đường kính 180 mm + Diện tích mỗi bình chiếm: π×r2 = 3,14 × 0,18 2 = 0,102 m2. Vậy diện tích của các bình là: 0,102 × 10 = 1,02 m2. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 94 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Kích thước của các cuộn dây chọn 5 m2. * Chọn 1 phòng có kích thước: 4 x 3 x 4 m. 7.2.2.19 Khu đất mở rộng Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau này thì trong nhà máy có một phần đất mở rộng. Diện tích đất mở rộng bằng 40% diện tích của phân xưởng sản xuất chính S = 0,40 ×1296 = 518 m2. Với 1296 là diện tích của khu sản xuất chính [Theo 7.2.2.2] * Chọn kích thước khu đất mở rộng là: 66 x 8 m 7.2.2.20 Nhà để xe Tính cho 60% công nhân viên đông nhất trong một ca: 234 × 0,6 = 140,4 người, chọn 141 người. Diện tích tiêu chuẩn: 3 xe/2 m2 2 3 Diện tích của nhà để xe: 141× = 94 m2 * Chọn kích thước cho nhà xe là: 24 x 8 x 4 m. 7.2.2.21 Gara ôtô Nhà máy có khoảng 10 xe ô tô để vận chuyển nhưng số ô tô có mặt ở nhà máy khoảng 5 chiếc tại một thời điểm, mỗi ô tô có chiều rộng trung bình 2,5 m, tính thêm lối đi khoảng 0,5 m. Vậy chiều rộng cho 5 chiếc là 3 × 5 = 15 m. * Chọn gara ôtô có kích thước 15 x 4 x 4 m. 7.2.2.22 Sân phơi Sân phơi được thiết kế sao cho đảm bảo đủ chỗ cho lượng nguyên liệu dùng trong 1 ngày, tức là: 17180,08 × 2 = 34360,16 (kg/ngày). [ Bảng 4.4] Nguyên liệu được xếp trên các xe goòng, khối lượng trên mỗi xe là 50 kg. Kích thước mỗi xe goòng: D x R x C = (1,60 x 0,80 x 1,60) m. Số xe cần: 34360,16 ÷ 50 = 687,20 (xe), lấy 688 (xe). Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 95 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Khoảng cách giữa 2 xe cùng hàng là 0,5 m, khoảng cách giữa 2 hàng kế tiếp nhau là 0,5 m. Bố trí 5 lối đi, mỗi lối đi rộng 1,7 m. Mỗi hàng xếp 30 xe, tổng số hàng: 688 ÷ 30 = 23 (hàng). Chiều rộng sân phơi: 0,80 ×23 + (23 – 1) × 0,5 + 5 × 1,2 = 35,4 (m). Chiều dài sân phơi: 1,60 × 30 + (30 –1) × 0,5 = 62,5 (m). Diện tích sân phơi: 62,5 × 35,4 = 2212,5 (m2). Chọn sân có kích thước: 63 x 36 m. 7.2.2.23 Phòng chứa tạm nguyên liệu sau khi phơi Nguyên liệu sau khi phơi sẽ sử dụng 1/3 khối lượng để đưa vào sấy kết thúc, 2/3 lượng nguyên liệu còn lại được đưa vào phòng chứa tạm. Để giảm diện tích chiếm chỗ của xe goòng ta gộp chung lượng nguyên liệu trên 3 xe vào chung 1 xe. Do vậy số xe đưa vào phòng chứa tạm là: 688 ÷ 3 × 2 = 152,9 xe, chọn 153 xe. 3 Kích thước mỗi xe goòng: D x R x C = (1,62 x 0,81 x 1,64) m. Diện tích xe chiếm chỗ: 1,62 × 0,81 × 153 = 200,77 (m2). Diện tích lối đi chiếm 10%: 200,77 × 0,1 = 20,08 (m2). Diện tích phòng chứa tạm: 200,77 + 20,08 = 220,85 (m2). Chọn phòng có kích thước: 28 x 8 x 6 m. 7.2.2.24 Phòng đốt lưu huỳnh Chọn phòng đốt lưu huỳnh có diện tích: 12 x 10 x 6m. 7.2.2.25 Kho chứa nguyên liệu phụ a) Phòng chứa hộp sắt Lượng hộp sắt số 10 dùng cho dây chuyền dứa khoanh: 35800 (hộp/ca). Tiêu chuẩn xếp hộp: 4000 (hộp/m3). Lượng hộp cần cho 5 ngày sản xuất: 35800 × 5 × 3 = 537000 (hộp) Thể tích phần kho chứa hộp: 537000 = 134,25 m3 4000 Lối đi và cột chiếm 25% thể tích ⇒ V tt = (134,25 × 0,25) + 134,25 =167,81 (m 3 ) Chọn phòng có kích thước 12,0 x 3 x 5 m. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 96 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền b) Phòng chứa đường Xây dựng kho có kích thước tối thiểu chứa đủ đường RE cung cấp cho sản xuất trong 5 ngày. Lượng đường RE cần cho sản xuất là: 226,73,92(kg/h).[Bảng 4.7] Vậy lượng đường RE cần dùng trong 5 ngày là: 226,73 × 24 = 5441,52 (kg). Đường RE được chứa trong bao trọng lượng 50 kg. Kích thước mỗi bao: 0,8x0,4x0,3 (m). Trong kho chứa, bao được đặt nằm ngang, các bao đươc xếp chồng lên nhau thành từng chồng, mỗi chồng xếp 15 bao. Chiều cao mỗi chồng là: 0,3 × 15 = 4,5 (m). Diện tích mỗi bao nằm ngang là: 0,8 × 0,4 = 0,32(m2). Áp dụng công thức: F1 = (a × n × N × f)/(nc× nk). Trong đó: n: số ngày lưu kho, n = 5 ngày. nc: trọng lượng của 1 bao đường, nc = 50. nk: số bao đường trong 1 chồng, nk = 15. N: lượng đường cần dung trong 1 ngày, N = 5441,52 (kg). f: diện tích chiếm chỗ một bao, f = 0,32m2. a: hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao, chọn a = 1,1m. Diện tích phần đường RE chiếm chỗ là: F1 = 1,1 × 5 × 5441,52 × 0,32 = 12,77 (m2). 50 × 15 Diện tích đi lại trong kho (F2) chiếm 20% so với diện tích đường RE chiếm chỗ. Tổng diện tích khu vực chứa đường: F = F1 + F2 = 12,76 + 12,76× 0,2 = 15,31 (m2). c) Phòng chứa axit citric Thiết kế kho chứa cho 15 ngày sản xuất. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 97 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Lượng axit citric sử dụng: 3,68 (kg/h) [Mục 4.4.3] Lượng axit citric sử dụng trong 1 ngày:3,68×24 = 88,32 (kg/ngày). Axit citric được chứa trong bao khối lượng 25kg. Kích thước bao: 0,4×0,2×0,15(m). Tính tương tự như tính kho chứa đường ta có diện tích kho chứa axit xitric là:0,37 m2. Hợp khối hai phòng chứa đường và chứa axit xitric ta tính được diện tích của phòng chứa nguyên liệu phụ: S = 15,31 + 0,37 = 15,68 (m2). Chọn phòng có diện tích: 6x3x4 m. Các phòng chứa nguyên liệu phụ đặt trong phân xưởng sản xuất chính để tiện lợi trong quá trình sản xuất. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 98 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Bảng 7.3 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy STT 1 Tên công trình Phân xưởng sản xuất chính Kích thước (m) 72 x 18 x 7,2 Diện tích (m2) 1296 2 Phòng thường trực bảo vệ 4x3x4 12 3 Khu hành chính 15 x 10 x 8 150 4 5 36 x 10 x 4 7 x 5,5 x 4 360 38,5 6x5x6 37 x 12 x 6 30 444 8 Nhà ăn Nhà sinh hoạt vệ sinh Kho thành phẩm + Long nhãn sấy khô + Dứa khoanh nước đường Kho nguyên liệu + Nhãn + Dứa Kho chứa phụ gia 15 x 9 x 6 35 x 14 x 6 7x7x4 135 480 49 9 Trạm biến áp 4x4x4 16 10 Khu xử lý nước thải 12 x 6 72 11 Khu cung cấp nước và xử lý nước cho sản xuất 23×15×6 345 12 Phân xưởng cơ điện 9x6x6 54 13 Nhà đặt máy phát điện 6x6x6 36 14 Nhà nồi hơi 10 x 10 x 6 100 15 Kho hóa chất, nhiên liệu 6x6x6 36 16 Kho phế liệu khô và ướt 6x6x6 36 17 Tháp nước Ø=6 28,26 6 7 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp 18 - 99 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 4 x 3 x 4,2 19 20 21 22 Nhà để xe Gara Kho chứa tạm sau phơi Lò đốt lưu huỳnh Tổng diện tích các công trình 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 12 12 x 8 x 4 96 15 x 4 x 4 60 32 x 7 x 6 224 12 x 10 x 6 120 2 4229,76 (m ) 7.3.1 Diện tích khu đất Fkd = Tính theo công thức: Trong đó: Fxd K xd Fkd: là diện tích khu đất nhà máy. Fxd: là tổng diện tích của công trình. Fxd = 4229,76 m2 Kxd: là hệ số xây dựng. Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35÷50%. [9, Tr 44] Chọn Kxd = 0,35 %. Vậy: Fkd = 4229,76 = 12085,03 m2 0,35 Chọn khu đất có kích thước: 130 x 105 m. 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Tính theo công thức: K sd = Fsd × 100% Fkd Trong đó: Ksd: là hệ số sử dụng nó đánh giá chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt bằng nhà máy. Fsd: diện tích sử dụng nhà máy tính theo công thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd + Fsp Với: +Fcx là diện tích trồng cây xanh: Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 4229,76 = 1268,93 m2 + Fhl là diện tích hành lang: Fhl = 0,2 × Fxd = 0,2 × 4229,76 = 845,95 m2 + Fgt là diện tích đất giao thông: Fgt = 0,3 × Fxd = 0,3 × 4229,76 = 1268,93 m2 + Fxd là tổng diện tích của công trình: Fxd = 4229,76 m2 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 100 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền + Fsp là diện tích sân phơi: Fsp = 2268 m2 Vậy: Fsd =1268,93 + 845,95 + 1268,93 + 4229,76 + 2268 = 9881,57 m2 Ksd = 9881,57 × 100% = 72,4 % 130 × 105 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa a) Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần, độ chín của nguyên liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể. b) Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: khi nhập nguyên liệu dứa phải xem xét độ chín, mức độ hư hỏng của toàn bộ khối nguyên liệu c) Kiểm tra nguyên liệu khi bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thoáng khí… kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng trong quá trình bảo quản. d) Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau khi bảo quản, kiểm tra sự biến đổi của nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật. 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu nhãn Chỉ tiêu kiểm tra: cảm quan. Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, đúng độ chín, không mốc meo, không bầm dập hay úng thối. Quả không bị sâu bệnh, kích thước đồng đều. Cấu trúc quả chắc, dính cuống, không bị héo. Những quả có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến những quả khác. 8.1.3 Kiểm tra chất lượng các gia vị và phụ gia Các gia vị và phụ gia phải đúng độ tinh khiết, có màu sắc và mùi hợp lý. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 101 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 8.2.1 Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường 8.2.1.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất a) Kiểm tra nguyên liệu dứa • Mục đích: định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp. • Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản: - Nhiệt độ, độ ẩm quá trình bảo quản cho từng nguyên liệu. • Kiểm tra nguyên liệu trứơc khi đưa vào chế biến: - Phải đảm bảo độ chín kỹ thuật. - Không hư hỏng, không có mùi chua. b) Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu - Đường kính phải đạt yêu cầu về màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước. - Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu về độ trong. c) Kiểm tra độ acid Phải kiểm tra đúng loại acid thực phẩm, đúng độ tinh khiết và nồng độ hợp lý. 8.2.1.2 Kiểm tra các công đoạn cho quá trình sản xuất a) Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: dứa phải chín từ nửa quả trở lên. - Kiểm tra mức độ hư hỏng: dứa không được dập nát, men mốc. - Kiểm tra kích thước của nguyên liệu: dứa phải có đường kính từ 8 ÷ 9 cm. - Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân. b) Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa. - Kiểm tra độ sạch của dứa sau khi rửa. - Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 102 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền mẫu đem đi xác định hàm lượng của CaOCl 2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả dứa mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả dứa còn dính tạp chất và CaOCl2 thì phải điều chỉnh lại. c) Xử lý dứa - Kiểm tra mức độ sạch của quả dứa sau khi gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi. Hai đầu quả dứa phải được cắt bằng phẳng, khích thước dao đột phải đúng, không được đột lẹm phần thịt của quả, vỏ gọt phải sạch, cắt mắt, sửa mắt phải sạch và có đường rãnh theo đúng quy định. - Quá trình kiểm tra cứ 2 giờ thì lấy vài quả dứa sau khi xử lý đem đi kiểm tra mà không đúng theo yêu cầu thì phải điều chỉnh. d) Định hình - Kiểm tra kích thước của miếng dứa sau khi định hình. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần. e) Xếp hộp - Kiểm tra trọng lượng của hộp sau khi xếp hộp. - Kiểm tra sự sắp xếp của dứa vào hộp phải theo một trình tự nhất định. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ lấy vài hộp đã xếp dứa vào đi kiểm tra trọng lượng cái và cách xếp hộp, nếu không đúng theo quy định thì phải điều chỉnh. g) Rót hộp và ghép mí Thường xuyên kiểm tra sự làm việc của máy rót hộp và máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh của hộp. Sau khi ghép mí, kiểm tra độ kín của hộp bằng máy hút chân không hoặc hộp sau khi ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, nếu hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lên. Khi đó phải kiểm tra lại kích thước của nắp và sự làm việc của máy rót. h) Thanh trùng - Sau khi ghép mí phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật. - Phải thường xuyên kiểm tra tính chất của hộp thành phẩm, không bị móp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng, áp suất làm việc của thiết bị. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 103 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 8.2.2 Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất long nhãn sấy khô 8.2.2.1 Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu Quá trình xử lý nguyên liệu cần kiểm tra các khâu: - Ngắt bỏ cuống lá: yêu cầu cắt rời phần cuống, lá và quả ra riêng, loại bỏ cuống và lá. - Phân loại và lựa chọn: yêu cầu loại bỏ hết những quả không đạt chất lượng đưa vào sản xuất như quả nhỏ, quả bị dập nát... - Quá trình rửa: kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo yêu cầu. - Quá trình xử lý nguyên liệu cần chú ý cẩn thận để không là hư hỏng nguyên liệu. 8.2.2.2 Kiểm tra xử lý hóa chất Kiểm tra xếp nguyên liệu vào phòng xông. Kiểm tra hàm lượng hóa chất cho vào và thời gian xử lý. 8.2.2.3 Kiểm tra công đoạn phơi Kiểm tra xếp nguyên liệu lên xe gòong. Kiểm tra mức độ dày mỏng của nguyên liệu, khoảng cách giữa các xe. Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu sau khi phơi. 8.2.2.4 Kiểm tra công đoạn tách vỏ, bỏ hạt Yêu cầu loại bỏ toàn bộ vỏ và hạt. Đảm bảo hình dáng và độ nguyên vẹn của quả nhãn. 8.2.2.5 Kiểm tra công đoạn sấy kết thúc Kiểm tra mật độ long nhãn trên băng tải, tốc độ băng tải. Kiểm tra nhiệt độ và độ sạch của không khí nóng đưa vào. Thường xuyên kiểm tra độ ẩm của sản phẩm và chất lượng sản phẩm. 8.2.2.6 Kiểm tra công đoạn bao gói Trước khi cân phải hiệu chỉnh lại độ chính xác của cân, kiểm tra bao bì đựng phải sạch và đủ số lượng. Sau khi cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh của túi gói. 8.2.2.7 Kiểm tra khâu đóng kiện Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 104 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Yêu cầu thùng đóng kiện phải đúng tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng túi, có phiếu ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện. 8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.3.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm dứa khoanh nước đường [5, Tr 68] - Dứa khoanh có hàm lượng chất khô: 18%, độ acid nhỏ hơn 0,4%, sản phẩm có màu sắc tự nhiên, không có màu và mùi lạ, khối lượng tịnh của hộp 480 (g/hộp). - Hộp phải kín hoàn toàn, trạng thái bao bì không bị lỗi, sắt gỉ, bong tróc vecni. - Không bị hư hỏng do lên men, hộp bị phồng hóa, lý, vi sinh vật. - Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường: + Thiếc: 100-200 mg/kg sản phẩm + Đồng: 5-80 mg/kg sản phẩm. + Chì: tuyệt đối không có + Kẽm: dạng vết. 8.3.2 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sẩn phẩm long nhãn sấy khô Chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: màu hạt dẻ hoặc nâu nhạt. + Trạng thái: cùi nhãn dẻo. + Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt đặc trưng. - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: dưới 14 -16%. + Hàm lượng SO2: dưới 20 mg SO2/kg sản phẩm. - Chỉ tiêu vi sinh: không bị nhiễm vi sinh vật. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả - 105 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 106 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động được đặc biệt chú trọng và được đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Vì có làm tốt vấn đề an toàn lao động thì năng suất lao động mới cao. - Một trong những phương pháp bảo hiểm lao động tốt nhất là vấn đề tổ chức, kỷ luật. Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho mọi người có ý thức giữ an toàn lao động trong sản xuất. Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý và nâng cao trình độ kỹ thuật của dây chuyền cũng góp phần làm giảm các tai nạn lao động. - Vấn đề an toàn lao động cần chú ý khi sản xuất là ở khu vực có nhiệt độ cao như khu thanh trùng, vì vậy vần có hệ thống an toàn thích hợp. - Đối với công nhân lò hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an toàn lao động khi làm việc ở áp suất cao của nồi hơi và chú ý vấn đề hỏa hoạn. Vấn đề an toàn lao động cần được chú ý khi sản xuất trong tất cả các khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành đúng nội quy vận hành thiết bị. Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an toàn lao động cho tất cả công nhân. Đây là một trong những thi đua hàng đầu và có như vậy mới nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động. 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp đối với nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng là vấn đế cần thiết và yêu cầu nghiêm ngặt vì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến sự ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, hàng hoá sản xuất ra ăn ngay, hoặc để lâu sau thời gian bảo quản. Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên quá trình lây nhiễm vi sinh vật một phần do công nhân mang vào. Do vậy, khâu vệ sinh phải chú ý đến vệ sinh cá nhân. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 107 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Vấn đề vệ sinh công nghiệp trong nhà máy cần phải thực hiện đúng quy trình công nghệ, chấp hành đúng nội quy của nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm, nâng cao năng suất làm việc. Để đảm bảo vệ sinh xí nghiệp cần chú ý: 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của từng công nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, đối với công nhân lao động trực tiếp phải có áo choàng trắng. Khi làm việc phải gọn gàng, sạch sẽ, đầu tóc (công nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn. Tác phong làm việc nghiêm túc. Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh và đặc biệt không mắc bệnh ngoài da và truyền nhiễm. 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - thoát nước - Máy móc làm việc như băng tải, máy rửa, bể ngâm, rót hộp, ghép mí hộp... cần phải làm vệ sinh định kỳ và thường xuyên trước khi vào ca, kỳ nghỉ giữa ca, cuối ca. Phải vệ sinh rửa, lau chùi sạch sẽ nhất là các bộ phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. - Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ hằng ngày, cuối mỗi ca sản xuất, vì sản phẩm rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy. - Các máy làm việc nơi nhiều nước như: máy rửa hộp, máy rửa thổi khí cần có hệ thống thoát nước tốt để cho sản xuất được an toàn, không gây ẩm ướt, trơn trượt khi thao tác. 9.3 Phòng chống cháy nổ Do vậy khoảng cách giữa các nhà phải thích hợp, đường giao thông trong nhà máy phải đảm bảo không tắc khi có sự cố xảy ra. Phương tiện phòng chống cháy là các vòi cứu hoả, bình chữa cháy và các dụng cụ liên quan khác. Cần thành lập và huấn luyện đội cứu hoả tại nhà máy, các dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy ra cháy nổ. Phải có hệ thống còi cứu hoả và trữ lượng nước có thể cứu hoả trong 3 giờ. Cần bố trí các khu vực dễ cháy nổ ở cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại nếu xảy ra cháy nổ. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 108 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền KẾT LUẬN Sau thời gian làm đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp dứa khoanh nước đường và long nhãn sấy khô, với sự hướng dẫn tận tình của thầy giáo Th.S Trần Thế Truyền, tôi đã hoàn thành được nhiệm vụ của mình. Qua quá trình làm tôi đã hiểu được nhiều kiến thức mới không chỉ về công nghệ chế biến rau quả nói chung mà với hai mặt hàng đồ hộp dứa nước đường và long nhãn sấy nói riêng. Tôi còn nắm được cách tính toán, bố trí thiết bị và xếp đặt các công trình trong nhà máy để xây dựng một nhà máy hoạt động tốt. Tuy nhiên với vốn kiến thức chưa sâu, thiếu kinh nghiệm thực tế nên đề tài của tôi vẫn còn những sai sót. Tôi rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy cô giáo trong bộ môn để tôi kịp thời sửa chửa và hoàn thành đề tài của tôi được tốt hơn. Đà Nẵng, ngày 26 tháng 05 năm 2014 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Hà Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 109 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Ngọc Tươi, Trần Xoa, Cơ sở các quá trình và thiết bị công nghệ hóa học - Tập 1, NXB Đại học và trung học chuyên nghiệp, 1992. [2]. Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa, Cơ sở các quá trình và thiết bị công nghệ hoá học - Tập 2, NXB Đại học và trung học chuyên nghiệp, 1992. [3]. Quách Đỉnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, 2008. [4]. Hoàng Văn Chước, Kỹ thuật sấy, NXB Khoa học và kỹ thuật [5]. Th.s Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Đại học Cần Thơ, 2005. [6]. Trần Văn Phú, Tính toán và thiết kế hệ thống sấy, Nhà xuất bản giáo dục. [7]. Nguyễn Thọ, Kỹ thuật và công nghệ sấy các sản phẩm thực phẩm, Nhà xuất bản Đà Nẵng 1991. [8]. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Vân, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh niên, 2000. [9]. ThS Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [10]. Gs.Ts Trần Thế Tục, Cây nhãn kỹ thuật trồng và chăm sóc, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 1999. [11]. Ts Trần Xoa, P.Gs Ts Nguyễn trọng Khuông, Ks Hồ Lê Viên, Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất ,Tập 1. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2005. [12]. Ts Trần Xoa, P.Gs Ts Nguyễn Trọng Khuông, Ks Hồ Lê Viên, Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất ,Tập 2. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2005. [13].http://www.vacvina.org.vn/Story/vn/Kinhtetrangtrai/Kinhtetrangtrai/2010/4/ 281.html Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 110 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền [14].http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?idcha=6935&cap=2&id=7162 [15]. http://toantamphat.com.vn/products.jsp?category_id=61 [16].http://vatgia.com/congtyhoathanh&module=product&view=detail&record_i d=973487 [17].http://www.alibaba.com/product-gs/287922591/KD_260_Automatic_Food _packaging _machine.html [18].http://www.vatgia.com/maydailoan&module=product&view=detail&record _id=2329880 [19]. http://www.namthanhlong.com/Products/399-Bang-tai-con-lan-nhom.html [20].http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/36378-cong-nghe-san-xuat-do-hopdua.html. [21]. http://hoichocongnghiep.com [22]. http://tapvn.com.vn/shops/may-che-bien-thuc-pham/May-thai-lat-rau-cu- qua-500kg-h-1343/ [23]. http://www.vatgia.com/raovat/5053/1991557/may-rua-lon-nhom-hoan- toan-tu-dong.html [24]. http://www.thietbivpm.com/sanpham/loai/sp/7-Day-chuyen-dong-hop.VPM [25]. http://www.chophien.com/raovat/363/0239060041/may-rua-lon.html [26] http://www.chophien.com/sanpham/212/0239060014/day-chuyen-san-xuatdo-hop-ban-xoay-lay-san-pham.html [27].http://www.vatgia.com/10210/2350013/hinh_anh/n%E1%BB%93i-2-v %E1%BB%8F-c%C3%B3-c%C3%A1nh-khu%E1%BA%A5y-jc-500-1.html [28]. http://www.dongchau.net/san-pham//binh-loc-nhieu-loi-c88a4447.html [29]. http://voer.edu.vn/c/gioi-thieu-thiet-bi-thanh-trung/f05253f3/f636418f [30]. http://kiencuong.com/310/may-dan-nhan [31]. http://congnghetanphu.com/May-in-date/May-in-date-tu-dong.html [32]. http://shoptuonghung.com/vi/spct/id69/Palang-Dien-TXK/ [33]. http://www.thaiduongboiler.com/wet_v.html Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 111 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền MỤC LỤC TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG................................83 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy......................................................................99 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất.................100 8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất ........................................101 9.2 Vệ sinh công nghiệp ......................................................................................106 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả - 112 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hà [...]... được sản xuất ra trong 1 giờ Ta có : S 65 = L 35 (1 ) Tổng khối lượng của đồ hộp dứa khoanh trong 1 giờ là : 20 83,50 (kg) Tức là : S + L = 20 83,50 (kg) (2 ) Từ (1 ) và (2 ) ta có : S = 1354 ,28 (kg/h) , L = 729 ,23 (kg/h) Bảng 4.5 Hao hụt của dứa qua các công đoạn STT Công đoạn Tiêu STT hao% Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Công đoạn Tiêu hao % SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 25 - 1 Nguyên liệu 2 Lựa... sản phẩm, z = 20 % Ta có phương trình: 1354 ,28 ×15 + 729 ,23 ×y = 20 83,50 20 Suy ra : y = 29 ,29 % Vậy lượng đường trong dung dịch pha chế : Td = 29 ,29 × 729 ,23 = 21 3,59 (kg/h) 100 Bảng 4.7 Bảng tiêu hao thành phẩm và bán thành phẩm Tiêu STT 1 2 3 4 Các công đoạn Nguyên liệu Pha chế 1 Lọc Bơm Thiết kế nhà máy chế biến rau quả hao (% ) 1 1 1 Tiêu hao của đường Kg/h 22 6,73 22 4,49 22 2 ,27 22 0,07 Kg/ca 1813,88... = 2 125 8,58 × 100 = 127 1 ,29 (kg/h) 100 − 1 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 27 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Thể tích dd CaOCl2 thực tế cần dùng : V ddCaOCl tt = 127 1 ,29 (lít/ca) 2 Khối lượng muối CaOCl2 thực tế cần dùng: M CaOCl tt = 2 127 1 ,29 × 0,5 = 6,36 (kg/h) 100 4.4 .2 Chi phí cho đường kính loại 1 Như đã tính ở trên, khối lượng dịch rót B = 729 ,23 (kg/h) Dứa. .. − x 2 ) ⋅ ⋅ ⋅ (1 00 − x n ) Trong đ : T: lượng nguyên liệu ban đầu S: lượng sản phẩm tạo thành n: số công đoạn x1, x2, ,xn: tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn so với công đoạn trước đ (% ) Thay số vào ta tính được chi phí nguyên liệu dứa ban đầu: T= 1354 ,28 ×10014 (1 00 − 5) (1 00 −1 5) (1 00 − 1) 7 (1 00 − 2) 2 (1 00 − 0, 5) 2 (1 00 − 3 8) = 30 52, 32 (kg/h) Bảng 4.6 Bảng chi phí nguyên liệu qua từng công đoạn... vị lạ - Tạp chất: không có 2. 2 .2 Đồ hộp dứa nước đường Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 13 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Hình 2. 4 Đồ hộp dứa nước đường Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm dứa hộp ( TCVN 18 7:1 99 4) 1) Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng, cho phép có một vài vết trắng Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành... Nguyên liệu Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Bán thành phẩm và thành phẩm Kg / h Kg / ca 30 52, 32 24418,56 Hao hụt (kg/h) 0 SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 26 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 2 Lựa chọn 2 2991 ,27 23 930,16 61,05 3 Bẻ hoa, cuống 15 25 42, 58 20 340,64 448,69 4 Phân loại 1 25 17,15 20 137 ,20 25 ,43 5 Ngâm, rửa 1 24 91,98 19935,84 25 ,17 6 Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi 38 1545,03 123 60 ,24 946,95 7 Cắt... thị trường Nhãn dán cần đảm bảo đầy đủ các thông tin của sản phẩm và nhà sản xuất theo yêu cầu CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG SẢN PHẨM 4.1 Thời vụ của nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy Năng suất của nhà máy:  Long nhãn sấy kh : 3 tấn sp/ca  Dứa khoanh nước đường: 125 Đvsp/ngày Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hà Đồ án tốt nghiệp - 21 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Bảng 4.1 Bảng thời vụ... /ca) = 41666,67 × (hộp N010/ca) 3 480 =34 722 ,22 (hộp N010/ca) = 4340 ,28 (hộp/ h) Giả sử hao hụt do hộp hư hỏng : 3%, vậy số hộp cần đưa vào công đoạn rót: 4340 ,28 × 100 100 − 3 = 4474, 52 (hộp/h) Chọn 4475 (hộp/ h) 4.4.5 Tính chi phí cho thùng catton Một thùng carton chứa 48 hộp N010 Vậy số thùng carton chứa hộp dứa khoanh nước đường trên 1 giờ la : 4474, 52 = 93 ,22 (thùng/h) 48... 50 (mg/l) 50-100 (mg/l) 0,5 (mg/l) 0,1-0,3 (mg/l) 0,1 (mg/l) 0,05 (mg/l) 2, 90 (mg/l) 0,3-0,5 (mg/l) 5,00 (mg/l) >50 2. 1.5 Đường Syrup được chuẩn bị từ đường saccarose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng thượng hạng 1) Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng: Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành theo quyết định số 43/QĐ ngày 11- 02- 1987 2) Chỉ tiêu cảm quan:... rót theo công thức : Ax’ + By’ = Cz’ Trong đ : A: trọng lượng phần cái, A = 1354 ,28 (kg/h) x : nồng độ acid của phần cái, x’ = 0,35% B: trọng lượng dịch rót, B = 729 ,23 (kg/h) y : nồng độ acid citric trong dịch rót C: trọng lượng tịnh của hộp sản phẩm, C = 20 83,50 (kg/h) z : nồng độ acid trong thành phẩm, z = 0,4 % Ta có phương trình: 1354 ,28 ×0,35 + 729 ,23 ×y = 20 83,50×0,4 Suy ra : y= 0,49% , vậy