TÍNH XĐY DỰNG VĂ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG
8.2 Kiểm tra câc công đoạn trong quâ trình sản xuất
đường
8.2.1.1 Kiểm tra, đânh giâ chất lượng của nguyín liệu đưa văo sản xuất a) Kiểm tra nguyín liệu dứa
• Mục đích: định mức giâ thănh nguyín liệu, độ chín, hăm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện phâp xử lý công nghệ cho phù hợp.
• Kiểm tra nguyín liệu trong quâ trình bảo quản:
- Nhiệt độ, độ ẩm quâ trình bảo quản cho từng nguyín liệu. • Kiểm tra nguyín liệu trứơc khi đưa văo chế biến:
- Phải đảm bảo độ chín kỹ thuật. - Không hư hỏng, không có mùi chua.
b) Kiểm tra đường kính vă nước đường sau khi nấu
- Đường kính phải đạt yíu cầu về mău sắc, không bị lín men, mốc, không chảy nước.
- Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yíu cầu về độ trong.
c) Kiểm tra độ acid
Phải kiểm tra đúng loại acid thực phẩm, đúng độ tinh khiết vă nồng độ hợp lý.
8.2.1.2 Kiểm tra câc công đoạn cho quâ trình sản xuất a) Lựa chọn, phđn loại
- Kiểm tra độ chín nguyín liệu: dứa phải chín từ nửa quả trở lín. - Kiểm tra mức độ hư hỏng: dứa không được dập nât, men mốc.
- Kiểm tra kích thước của nguyín liệu: dứa phải có đường kính từ 8÷9 cm.
- Quâ trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy văi quả để lăm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng câc chỉ tiíu trín thì phải điều chỉnh quâ trình lăm việc của công nhđn.
b) Rửa
- Kiểm tra hăm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa. - Kiểm tra độ sạch của dứa sau khi rửa.
mẫu đem đi xâc định hăm lượng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yíu cầu thì phải điều chỉnh lại. Vă cứ sau hai giờ thì lấy văi quả dứa mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả dứa còn dính tạp chất vă CaOCl2 thì phải điều chỉnh lại.
c) Xử lý dứa
- Kiểm tra mức độ sạch của quả dứa sau khi gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi. Hai đầu quả dứa phải được cắt bằng phẳng, khích thước dao đột phải đúng, không được đột lẹm phần thịt của quả, vỏ gọt phải sạch, cắt mắt, sửa mắt phải sạch vă có đường rênh theo đúng quy định.
- Quâ trình kiểm tra cứ 2 giờ thì lấy văi quả dứa sau khi xử lý đem đi kiểm tra mă không đúng theo yíu cầu thì phải điều chỉnh.
d) Định hình
- Kiểm tra kích thước của miếng dứa sau khi định hình. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần.
e) Xếp hộp
- Kiểm tra trọng lượng của hộp sau khi xếp hộp.
- Kiểm tra sự sắp xếp của dứa văo hộp phải theo một trình tự nhất định.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ lấy văi hộp đê xếp dứa văo đi kiểm tra trọng lượng câi vă câch xếp hộp, nếu không đúng theo quy định thì phải điều chỉnh.
g) Rót hộp vă ghĩp mí
Thường xuyín kiểm tra sự lăm việc của mây rót hộp vă mây ghĩp mí, thường xuyín kiểm tra vệ sinh cho mây rót, kiểm tra khối lượng tịnh của hộp. Sau khi ghĩp mí, kiểm tra độ kín của hộp bằng mây hút chđn không hoặc hộp sau khi ghĩp mí cho văo bình thủy tinh có chứa nước nóng, nếu hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lín. Khi đó phải kiểm tra lại kích thước của nắp vă sự lăm việc của mây rót.
h) Thanh trùng
- Sau khi ghĩp mí phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật.
- Phải thường xuyín kiểm tra tính chất của hộp thănh phẩm, không bị móp mĩo, hở, kiểm tra mău sắc, hăm lượng chất khô vă thường xuyín kiểm tra nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng, âp suất lăm việc của thiết bị.
8.2.2 Kiểm tra câc công đoạn trong dđy chuyền sản xuất long nhên sấy khô 8.2.2.1 Kiểm tra khđu xử lý nguyín liệu
Quâ trình xử lý nguyín liệu cần kiểm tra câc khđu:
- Ngắt bỏ cuống lâ: yíu cầu cắt rời phần cuống, lâ vă quả ra riíng, loại bỏ cuống vă lâ.
- Phđn loại vă lựa chọn: yíu cầu loại bỏ hết những quả không đạt chất lượng đưa văo sản xuất như quả nhỏ, quả bị dập nât...
- Quâ trình rửa: kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo yíu cầu.
- Quâ trình xử lý nguyín liệu cần chú ý cẩn thận để không lă hư hỏng nguyín liệu.
8.2.2.2 Kiểm tra xử lý hóa chất
Kiểm tra xếp nguyín liệu văo phòng xông.
Kiểm tra hăm lượng hóa chất cho văo vă thời gian xử lý.
8.2.2.3 Kiểm tra công đoạn phơi
Kiểm tra xếp nguyín liệu lín xe gòong.
Kiểm tra mức độ dăy mỏng của nguyín liệu, khoảng câch giữa câc xe. Kiểm tra độ ẩm của nguyín liệu sau khi phơi.
8.2.2.4 Kiểm tra công đoạn tâch vỏ, bỏ hạt
Yíu cầu loại bỏ toăn bộ vỏ vă hạt.
Đảm bảo hình dâng vă độ nguyín vẹn của quả nhên.
8.2.2.5 Kiểm tra công đoạn sấy kết thúc
Kiểm tra mật độ long nhên trín băng tải, tốc độ băng tải. Kiểm tra nhiệt độ vă độ sạch của không khí nóng đưa văo.
Thường xuyín kiểm tra độ ẩm của sản phẩm vă chất lượng sản phẩm.
8.2.2.6 Kiểm tra công đoạn bao gói
Trước khi cđn phải hiệu chỉnh lại độ chính xâc của cđn, kiểm tra bao bì đựng phải sạch vă đủ số lượng. Sau khi cđn phải kiểm tra trọng lượng tịnh của túi gói.
Yíu cầu thùng đóng kiện phải đúng tiíu chuẩn nhă nước, đủ số lượng túi, có phiếu ghi rõ ngăy sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tín người đóng kiện.
8.3 Kiểm tra, đânh giâ chất lượng sản phẩm
8.3.1 Kiểm tra, đânh giâ chất lượng sản phẩm dứa khoanh nước đường
[5, Tr 68]
- Dứa khoanh có hăm lượng chất khô: 18%, độ acid nhỏ hơn 0,4%, sản phẩm có mău sắc tự nhiín, không có mău vă mùi lạ, khối lượng tịnh của hộp 480 (g/hộp).
- Hộp phải kín hoăn toăn, trạng thâi bao bì không bị lỗi, sắt gỉ, bong tróc vecni. - Không bị hư hỏng do lín men, hộp bị phồng hóa, lý, vi sinh vật.
- Đạt câc yíu cầu về dư lượng kim loại cho phĩp có trong đồ hộp quả nước đường:
+ Thiếc: 100-200 mg/kg sản phẩm + Đồng: 5-80 mg/kg sản phẩm. + Chì: tuyệt đối không có + Kẽm: dạng vết.
8.3.2 Kiểm tra, đânh giâ chất lượng sẩn phẩm long nhên sấy khô
Chỉ tiíu kiểm tra bao gồm: - Chỉ tiíu cảm quan:
+ Mău sắc: mău hạt dẻ hoặc nđu nhạt. + Trạng thâi: cùi nhên dẻo.
+ Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt đặc trưng. - Chỉ tiíu hóa lý:
+ Độ ẩm: dưới 14 -16%.
+ Hăm lượng SO2: dưới 20 mg SO2/kg sản phẩm. - Chỉ tiíu vi sinh: không bị nhiễm vi sinh vật.
CHƯƠNG 9:
AN TOĂN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHỐNG CHÂY NỔ
9.1 An toăn lao động
Vấn đề an toăn lao động được đặc biệt chú trọng vă được đưa văo tiíu chuẩn thi đua hăng đầu. Vì có lăm tốt vấn đề an toăn lao động thì năng suất lao động mới cao.
- Một trong những phương phâp bảo hiểm lao động tốt nhất lă vấn đề tổ chức, kỷ luật. Trong nhă mây, phải thường xuyín phổ biến rộng rêi kỹ thuật an toăn lao động đồng thời giâo dục cho mọi người có ý thức giữ an toăn lao động trong sản xuất. Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý vă nđng cao trình độ kỹ thuật của dđy chuyền cũng góp phần lăm giảm câc tai nạn lao động.
- Vấn đề an toăn lao động cần chú ý khi sản xuất lă ở khu vực có nhiệt độ cao như khu thanh trùng, vì vậy vần có hệ thống an toăn thích hợp.
- Đối với công nhđn lò hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an toăn lao động khi lăm việc ở âp suất cao của nồi hơi vă chú ý vấn đề hỏa hoạn.
Vấn đề an toăn lao động cần được chú ý khi sản xuất trong tất cả câc khđu, yíu cầu công nhđn phải chấp hănh đúng nội quy vận hănh thiết bị. Hằng năm nhă mây tổ chức kiểm tra, phổ biến an toăn lao động cho tất cả công nhđn. Đđy lă một trong những thi đua hăng đầu vă có như vậy mới nđng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động.
9.2 Vệ sinh công nghiệp