Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm đồ hộp nước cà rốt năng suất 48 tấn nguyên liệu ngày và nhãn sấy khô nguyên vỏ và bóc vỏ năng suất 2 4 tấn sản phẩm ca

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm đồ hộp nước cà rốt năng suất 48 tấn nguyên liệu ngày và nhãn sấy khô nguyên vỏ và bóc vỏ năng suất 2 4 tấn sản phẩm ca Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm đồ hộp nước cà rốt năng suất 48 tấn nguyên liệu ngày và nhãn sấy khô nguyên vỏ và bóc vỏ năng suất 2 4 tấn sản phẩm ca luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm sản phẩm: - Đồ hộp nước cà rốt – Năng suất 48 nguyên liệu/ngày - Nhãn sấy khô (nguyên vỏ bóc vỏ) – Năng suất 2,4 sản phẩm/ca Đà nẵng – Năm 2019 i LỜI CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp thành có sau năm học trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng Để hoàn thành đồ án sinh viên phải áp dụng tất kiến thức từ môn học, đợt thực tập từ nguồn thơng tin khác Trong đó, nguồn kiến thức suốt thời gian học tập vừa qua trường hành trang quý giá không cho đồ án tốt nghiệp mà cịn cho cơng việc sau Qua đây, xin chân thành cảm ơn tới tồn thầy khoa Hóa nói chung thầy mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng Chính tận tâm, tận tình, giúp đỡ bảo thầy mà chúng tơi có học, kiến thức chuyên ngành quý báu Nhờ tự tin trang bị kiến thức để vận dụng vào làm việc sau tốt Tôi xin cảm ơn thầy Trần Thế Truyền hướng dẫn nhiệt tình để tơi hồn thành đồ án cách tốt thuận lợi Những lời góp ý thầy bổ ích thiết thực Bên cạnh đó, tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè hỗ trợ, giúp đỡ đồng hành với tơi q trình làm đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, xin chúc quý thầy cô, gia đình, bạn bè sức khỏe thành cơng Đà Nẵng, ngày 27 tháng năm 2019 Sinh viên ký tên Nguyễn Thị Việt Hà ii LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Tơi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn thầy Trần Thế Truyền, tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng, minh bạch xác, số liệu có hồn tồn q trình tra cứu tính tốn, nội dung trình bày theo quy định Nếu có lời khơng thật tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày 27 tháng năm 2019 Sinh viên ký tên Nguyễn Thị Việt Hà iii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ Lời cảm ơn .i Lời cam đoan liêm học thuật iii Mục lục iv Danh sách bảng, hình vẽ, sơ đồ x Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật 1.1.Sự cần thiết đầu tư 1.2.Cơ sở thiết kế 1.2.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 1.2.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.2.3 Vùng nguyên liệu 1.2.4 Hợp tác hóa 1.2.5 Nguồn cung cấp 1.2.6 Nguồn cung cấp điện 1.2.7 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước thải 1.2.8 Nhiên liệu 1.2.9 Giao thông vận tải 1.2.10 Nguồn nhân lực 1.2.11 Thị trường tiêu thụ Chương 2: Tổng quan 2.1.Nguyên liệu 2.1.1 Cà rốt 2.1.2 Nhãn 10 2.2.Sản phẩm 13 2.2.1 Đồ hộp nước cà rốt 13 2.2.2 Nhãn sấy khô 15 2.3.Chọn phương án thiết kế 16 iv 2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt 16 2.3.2 Sản phẩm nhãn sấy khô 18 Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 3.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt 22 3.1.1 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 23 3.2.Nhãn sấy khô 28 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 28 3.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 28 Chương 4: Tính cân vật chất 32 4.1.Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất nhà máy 32 4.2.Tính cân vật chất mặt hàng đồ hộp nước cà rốt 33 4.2.1 Tính lượng nguyên liệu 33 4.2.2 Lượng bao bì Tetrapark cần sử dụng: 37 4.2.3 Lượng ống hút 37 4.2.4 Lượng thùng carton 37 4.3.Tính cân vật chất mặt hàng nhãn sấy khô 39 4.3.1 Tính lượng nguyên liệu 39 4.3.2 Lượng SO2 42 4.3.3 Lượng bao bì PE 42 4.3.4 Lượng thùng carton 42 Chương 5: Tính nhiệt 45 5.1.Tính nhiệt 45 5.1.1 Tính nhiệt sử dụng cho quy trình sản xuất đồ hộp nước cà rốt 45 5.1.2 Tính nhiệt sử dụng cho quy trình sản xuất nhãn sấy khơ 46 5.1.3 Tính nhiệt cho sinh hoạt 57 5.1.4 Tình nồi 58 5.2.Tính nước 58 5.2.1.Nước dùng sản xuất 58 5.2.2.Nước dùng phân xưởng nồi 59 5.2.3.Nước dùng sinh hoạt 59 5.2.4.Nước dùng nhà ăn 59 v 5.2.5.Nước dùng cho xanh 59 5.2.6.Nước dùng cứu hỏa 60 Chương 6: Tính chọn thiết bị 61 6.1.Tính chọn thiết bị cho quy trình sản xuất đồ hộp nước cà rốt 61 6.1.1 Cân nguyên liệu 61 6.1.2 Băng tải phân loại lựa chọn 61 6.1.3 Băng tải ngâm hóa chất 62 6.1.4 Rửa 63 6.1.5 Máy gọt vỏ 64 6.1.6 Cắt lát 65 6.1.7 Chần 65 6.1.8 Chà 66 6.1.9 Lọc 67 6.1.10 Thùng chứa sau lọc 68 6.1.11 Phối chế 68 6.1.12 Thùng chứa sau phối chế 69 6.1.13 Nấu xiro 70 6.1.14 Thùng chứa xiro 70 6.1.15 Đồng hóa 71 6.1.16 Gia nhiệt làm nguội 72 6.1.17 Bài khí 72 6.1.18 Rót hộp, ghép mí 73 6.1.19 Máy gắn ống hút 75 6.1.20 Đóng thùng 76 6.1.21 Băng tải sản phẩm đồ hộp 77 6.1.22 Lọc xiro 77 6.1.23 Làm nguội xiro 78 6.2.Tính chọn thiết bị cho quy trình sản xuất nhãn sấy 78 6.2.1 Cân nguyên liệu 78 6.2.2 Băng tải phân loại lựa chọn 78 6.2.3 Cắt cuống 79 vi 6.2.4 Rửa 80 6.2.5 Phịng xơng hóa chất 80 6.2.6 Sấy lần 81 6.2.7 Bóc vỏ, bóc hạt 82 6.2.8 Sấy lần 83 6.2.9 Làm nguội 84 6.2.10 Băng tải phân loại sản phẩm 85 6.2.11 Bao gói 86 6.3.Thiết bị khác 87 6.3.1 Bơm li tâm 87 6.3.2 Thùng nhựa rỗng 88 6.3.3 Nồi 88 6.3.4 Bầu phân phối 88 Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt 90 7.1.Tính tổ chức 90 7.1.1 Sơ đồ tổ chức 91 7.1.2 Chế độ làm việc 91 7.1.3 Cơ cấu tổ chức 91 7.2.Tính xây dựng 94 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 94 7.2.2 Kho bảo quản tạm nguyên liệu 95 7.2.3 Kho thành phẩm 96 7.2.4 Kho chứa nguyên liệu phụ 98 7.2.5 Khu nhà hành 100 7.2.6 Nhà ăn 100 7.2.7 Nhà sinh hoạt vệ sinh 100 7.2.8 Phòng kiểm nghiệm 101 7.2.9 Trạm biến áp 101 7.2.10 Nhà đặt máy phát điện 101 7.2.11 Phân xưởng điện 101 7.2.12 Khu nồi 101 vii 7.2.13 Trạm bơm 102 7.2.14 Đài nước 102 7.2.15 Kho chứa phế liệu 102 7.2.16 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 102 7.2.17 Kho chứa nhiên liệu 102 7.2.18 Nhà thường trực 102 7.2.19 Nhà để xe hai bánh ô tô 102 7.2.20 Khu nước thải 102 7.2.21 Bể chứa nước 102 7.2.22 Phòng đốt lưu huỳnh 103 7.2.23 Trạm cân 103 7.2.24 Khu đất mở rộng 103 7.3.Tính khu đất xây dựng nhà máy 104 7.3.1 Diện tích khu đất 104 7.3.2 Tính hệ số sử dụng 104 Chương 8: Kiểm tra sản xuất – kiểm tra chất lượng 106 8.1.Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 106 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà rốt nhãn nhập 106 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu cà rốt nhãn trình bảo quản tạm 106 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu cà rốt nhãn trước sản xuất 106 8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ 106 8.2.Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 106 8.2.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt 106 8.2.2 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy khô 108 8.3.Kiểm tra sản phẩm 109 8.3.1 Đồ hộp nước cà rốt 109 8.3.2 Nhãn sấy khô 109 Chương 9: An tồn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ 110 9.1.An toàn lao động 110 9.2.Vệ sinh công nghiệp 110 9.2.1 Vệ sinh công nhân 110 viii 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 111 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 111 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải 111 9.2.5 Xử lý phế liệu trình sản xuất 111 9.3.Phòng chống cháy nổ 111 Kết luận 112 Tài liệu tham khảo 113 ix DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ Bảng 1: Thành phần hóa học 100g cà rốt Bảng 2: Bảng tiêu chất lượng đường trắng Bảng 3: Đặc điểm kĩ thuật giống nhãn 11 Bảng 4: Thành phần hóa học cùi nhãn tươi 11 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng 100g nhãn tươi (cùi nhãn) 12 Bảng 6: Yêu cầu kích cỡ nhãn tươi 13 Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng nước trái cà rốt pokka lon 300ml 13 Bảng 8: Các tiêu vi sinh cho sản phẩm đồ hộp nước cà rốt 14 Bảng 9: Các tiêu chất nhiễm bẩn cho sản phẩm đồ hộp nước cà rốt 14 Bảng 10: Các tiêu hóa lý, vi sinh cho sản phẩm nhãn sấy 16 Bảng 1: Bảng thu hoạch nguyên liệu 32 Bảng 2: Bảng thu nhập nguyên liệu 32 Bảng 3: Biểu đồ sản xuất 32 Bảng 4: Biểu đồ làm việc nhà máy 33 Bảng 5: Bảng hao hụt nguyên liệu sản xuất đồ hộp nước cà rốt 33 Bảng 6: Bảng tổng kết nguyên liệu cho công đoạn phối chế 36 Bảng 7: Bảng tổng kết lượng nguyên liệu sản xuất đồ hộp nước cà rốt 38 Bảng 8: Bảng tổng kết lượng nguyên liệu phụ sản xuất đồ hộp nước cà rốt 39 Bảng 9: Bảng hao hụt nguyên liệu sản xuất nhãn sấy 39 Bảng 10: Bảng tổng kết lượng nguyên liệu sản xuất nhãn sấy 42 Bảng 11: Bảng tổng kết nguyên liệu phụ sản xuất nhãn sấy 43 Bảng 1: Bảng tổng kết trạng thái không khí 48 Bảng 2: Bảng tổng kết trạng thái khơng khí 54 Bảng 3: Bảng tổng kết sử dụng thiết bị 57 Bảng 4: Bảng tổng hợp lượng nước dùng cho nhà máy 60 Bảng 1: Thông số kĩ thuật cân nguyên liệu 61 Bảng 2: Thông số kĩ thuật máy rửa thổi khí rau củ 64 Bảng 3: Thông số kĩ thuật máy gọt vỏ rau củ 64 Bảng 4: Thông số kĩ thuật máy thái rau củ băng tải 65 Bảng 5: Thông số kĩ thuật thiết bị chần làm nguội .66 Bảng 6: Thông số kĩ thuật máy chà cánh đập 67 Bảng 7: Thông số kĩ thuật thiết bị lọc li tâm .67 Bảng 8: Thông số kĩ thuật thùng chứa sau lọc 68 x Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.2.13.Trạm bơm Chọn diện tích trạm bơm: 32 (m2) Kích thước: × × (m) 7.2.14 Đài nước Chọn kích thước đài nước: D = m, H = 10 m Vậy diện tích: F9 = π.r2 = 3,14 × 2,5 = 19,62 (m2) Vậy diện tích đài nước 19,62 (m2) 7.2.15 Kho chứa phế liệu Chọn diện tích kho chứa phế liệu: 60 (m2) Kích thước: 10 × × (m) 7.2.16 Phịng đặt dụng cụ cứu hỏa Chọn diện tích: 12 (m2) Kích thước: × × (m) 7.2.17 Kho chứa nhiên liệu Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển Ta chọn diện tích kho chứa nhiên liệu: 72 (m2) Kích thước: 10 × × (m) 7.2.18 Nhà thường trực Ta cần nhà thường trực Diện tích nhà thường trực: 12 (m2) Kích thướcn nhà: × × (m) 7.2.19 Nhà để xe hai bánh ô tô 7.2.19.1 Xe hai bánh Lượng xe hai bánh chiếm 70% số lượng người ca (136 người/ca) Số xe: 96 xe Tiêu chuẩn: lượng xe đạp chiếm 20%, lượng xe máy chiếm 80% - Xe đạp: xe/m2 - Xe máy: xe/m2 Do có 19 xe đạp, 77 xe máy Diện tích để xe đạp: 6,33 (m2) Diện tích để xe máy: 38,50 (m2) Vậy diện tích nhà để xe hai bánh: 44,83 (m2) Chọn nhà xe hai bánh kích thước: x x (m) Diện tích: 48 m2 7.2.19.2 Xe tơ Lượng xe tô cần dùng: xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm, xe đưa đón cơng nhân, xe lãnh đạo, xe chở nhiên liệu.Diện tích tiêu chuẩn: (m2/xe).Chọn nhà xe tơ kích thước: 11 x x (m) Diện tích nhà xe tơ: 11 x = 66 (m2) 7.2.20.Khu nước thải Chọn diện tích khu xử lý nước thải: x 20 = 120 (m2) 7.2.21.Bể chứa nước Dùng cho ngày sản xuất dùng trường hợp phòng chống cháy nổ SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 102 Thiết kế nhà máy chế biến rau Kích thước bể: 12 × × (m) Diện tích: 72 (m2) 7.2.22.Phòng đốt lưu huỳnh Chọn phòng đốt lưu huỳnh có diện tích: 10 x 10 x m Diện tích: 100 m2 7.2.23 Trạm cân Chọn trạm cân có kích thước: x (m) Diện tích: 24 (m2) 7.2.24 Khu đất mở rộng Chọn khu đất mở rộng có diện tích mở rộng 75% phân xưởng sản xuất F1= 1296 (m2) [Mục 7.2.1.1] Vậy F10 = 1296 x 75% = 972 (m2) Chọn kích thước: 54 × 18 (m2) Diện tích: 972 m2 Bảng 4: Bảng tổng kết hạng mục xây dựng STT Tên hạng mục cơng trình Kích thước (m) Diện tích, m2 Phân xưởng sản xuất 54 × 24 × 9,7 L×W×H 1296 Kho lạnh bảo quản tạm 25 × 10 × L×W×H 250 Kho thành phẩm 14 × × L×W×H 70 Kho nguyên liệu phụ 6×5×8 L×W×H 30 Khu hành 15 × 10 × 12 L×W×H 150 Nhà sinh hoạt vệ sinh 10 × 5,5 × L×W×H 55 Nhà ăn 20 × 12 × L×W×H 240 Phân xưởng điện 9×6×6 L×W×H 54 Khu nồi 9×6×6 L×W×H 54 10 Nhà thường trực (2 nhà) 4×3×3 L×W×H 24 11 Nhà xe hai bánh 8×6×3 L×W×H 48 12 Nhà để xe ơtơ 11 × ×6 L×W×H 66 13 Trạm biến áp 4×4×4 L×W×H 16 14 Khu xử lý nước thải 20 × L×W 120 SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 103 Thiết kế nhà máy chế biến rau 15 Máy phát điện 6×6×6 L×W×H 36 16 Bể nước 12 × × L×W×H 72 17 Kho nhiên liệu 10 × × L×W×H 60 18 Đài nước × 10 D×H 19,62 19 Kho phế liệu 10 × × L×W×H 60 20 Phịng kiểm nghiệm 9×6×6 L×W×H 54 21 Trạm bơm 6×4×4 L×W×H 24 22 Phịng đốt lưu huỳnh 10 × 10 × L×W×H 100 23 Trạm cân 6×4 L×W 24 24 Phịng đặt dụng cụ cứu hỏa 4×3×3 L×W×H 12 Tổng FXD = 2934,62 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất F FKĐ = XD [11, tr44] K XD Trong đó: FKĐ: diện tích đất nhà máy (m2) FXD: diện tích xây dựng cơng trình (m2), FXD = 2934,62 m2 [Bảng 7.4] KXD: hệ số xây dựng, nhà máy thực phẩm KXD = 35% - 50% [11, tr44] F 2934,62 Chọn KXD = 40% => FKĐ = XD = = 7336,55 (m2) 40% K XD Vậy ta chọn khu đất có kích thước: 100 × 80 (m) Diện tích khu đất: 8000 (m2) 7.3.2 Tính hệ số sử dụng F KSD = SD 100 [11, tr.44] FKĐ Trong đó: KSD: hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế kĩ thuật SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 104 Thiết kế nhà máy chế biến rau FSD: diện tích sử dụng khu đất, FSD = FXD + FCX + FGT + FHL Với: FCX: diện tích trồng xanh FCX = 0,35 × FXD = 0,35 × 2934,62 = 1027,12 (m2) FGT: diện tích đường giao thơng nhà máy FGT = 40% × FXD = 0,4 × 2934,62 = 1173,85 (m2) FHL: diện tích hành lang FHL = 0,25 × FXD = 0,25 × 2934,62 = 733,66 (m2) Suy ra: FSD = 2934,62 + 1027,12 + 1173,85 + 733,66 = 5869,24 (m2) Vậy: KSD = 5869,24 8000 SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà = 0,734 GVHD: Trần Thế Truyền 105 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 8.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà rốt nhãn nhập 8.1.1.1 Mục đích - Định mức giá thành nguyên liệu - Xác định độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý cơng nghệ cho phù hợp 8.1.1.2 Yêu cầu - Nguyên liệu phải tươi, không mốc meo, không bầm dập, úng thối sâu bệnh - Nguyên liệu phải độ chín, kích thước đồng - Cấu trúc củ, chắc, dính cuống, khơng bị héo - Những củ, có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến khác - Khơng có tồn dư thuốc trừ sâu, chất bảo quản 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu cà rốt nhãn trình bảo quản tạm Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ lưu thơng khơng khí q trình bảo quản cho nguyên liệu 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu cà rốt nhãn trước sản xuất - Phải đảm bảo độ chín kĩ thuật - Khơng hư hỏng, có mùi chua… 8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ Các gia vị phụ gia phải độ tinh khiết, có màu sắc mùi hợp lý 8.2 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất 8.2.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt 8.2.1.1 Lựa chọn Kiểm tra độ chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đạt độ chín phù hợp sản xuất Kiểm tra mức độ hư hỏng: nguyên liệu không dập nát, men mốc Quá trình kiểm tra: lấy vài củ để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra khơng tiêu phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân 8.2.1.2 Rửa Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 106 Thiết kế nhà máy chế biến rau Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Cứ sau hai lấy vài củ cà rốt đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.1.3 Gọt vỏ Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, kiểm tra độ củ sau gọt vỏ 8.2.1.4 Cắt nhỏ Kiểm tra lượng nguyên liệu vào Độ dày lát cắt phải đồng 8.2.1.5 Chần Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, nhiệt độ, thời gian chần, lượng nước nóng đưa vào thiết bị Yêu cầu lát nguyên liệu có độ mềm thích hợp để chà Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.6 Chà Kiểm tra độ mịn sản phẩm Kiểm tra hiệu suất trình chà để điều chỉnh tốc độ Kiểm tra độ khô, độ pH dịch thu sau chà Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.7 Phối chế Kiểm tra hàm lượng vitamin C, acid citric, xiro cho vào, kiểm tra hoạt động cánh khuấy thiết bị, độ đồng đều, nồng độ dung dịch sau phối chế Kiểm tra mùi vị dung dịch sau phối trộn Sản phẩm sau phối trộn có mùi vị cà rốt tự nhiên Thời gian kiểm tra: sau lấy mẫu kiểm tra lần 8.2.1.8 Đồng hóa Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn, đồng sản phẩm 8.2.1.9 Gia nhiệt, làm nguội Kiểm tra thông số: nhiệt độ, thời gian trình gia nhiệt Kiểm tra sản phẩm mẫu: mùi, vị lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh 8.2.1.10 Bài khí Kiểm tra áp suất chân không Kiểm tra màu, mùi, vị dung dịch sau khí 8.2.1.11 Rót hộp, ghép mí Kiểm tra mức độ kín mối ghép Kiểm tra độ kín mối ghép cách hút chân khơng Kiểm tra hình dạng, mẫu mã bao bì Thường xuyên kiểm tra làm việc máy thiết bị chiết rót hộp giấy vơ trùng SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 107 Thiết kế nhà máy chế biến rau Tetrapark kiểm tra vệ sinh cho máy chiết rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp 8.2.1.12 Bảo ôn Kiểm tra nhiệt độ bảo ôn Sau q trình bảo ơn khoảng 10 đến 15 ngày, tiến hành kiểm tra lại mức độ hư hỏng sản phẩm 8.2.1.13 Đóng thùng Yêu cầu thùng đóng thùng phải tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng hộp, có phiếu ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện 8.2.2 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy khơ 8.2.2.1 Xử lý ngun liệu Q trình xử lý nguyên liệu cần kiểm tra khâu: - Lựa chọn phân loại: yêu cầu loại bỏ hết không đạt chất lượng đưa vào sản xuất nhỏ, bị dập nát - Ngắt bỏ cuống lá: yêu cầu cắt rời phần cuống, riêng, bỏ cuống - Quá trình rửa: kiểm tra lượng nước, chất lượng nước thời gian rửa theo yêu cầu - Quá trình xử lý nguyên liệu cần ý cẩn thận để không hư hỏng ngun liệu 8.2.2.2 Xơng hóa chất Kiểm tra xếp ngun liệu vào phịng xơng hóa chất Kiểm tra hàm lượng hóa chất cho vào thời gian xử lý 8.2.2.3 Sấy lần Kiểm tra mật độ nhãn tốc độ băng tải Kiểm tra nhiệt độ độ khơng khí nóng đưa vào Thường xuyên kiểm tra độ ẩm sản phẩm chất lượng sản phẩm 8.2.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt Yêu cầu loại bỏ tồn vỏ hạt Đảm bảo hình dáng độ nguyên vẹn nhãn 8.2.2.5 Sấy lần Kiểm tra mật độ nhãn băng tải, tốc độ băng tải Kiểm tra nhiệt độ độ khơng khí nóng đưa vào Thường xun kiểm tra độ ẩm chất lượng sản phẩm 8.2.2.6 Làm nguội Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm 8.2.2.7 Phân loại Kiểm tra chất lượng, màu, độ ẩm sản phẩm 8.2.2.8 Bao gói Trước cân phải hiệu chỉnh lại độ xác cân, kiểm tra bao bì đựng SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 108 Thiết kế nhà máy chế biến rau phải đủ số lượng Sau cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh túi gói 8.2.2.9 Đóng thùng Yêu cầu thùng đóng kiện phải tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng túi, có phiếu ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện 8.3 Kiểm tra sản phẩm 8.3.1 Đồ hộp nước cà rốt Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt có độ khơ 16 - 18%, độ acid 0,25% 8.3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Các đặc trưng sản phẩm nước cà rốt chất lượng cao có độ đồng nhất, không bị tách lắng thành lớp bảo quản Màu sắc đẹp, có vị cà rốt tươi, khơng có vị lạ 8.3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm có hàm lượng chất rắn hịa tan tổng số 12%, hàm lượng đường tổng 8%, carotene 1,3mg/100 lít, pectin hịa tan 0,4% 8.3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: khơng có 8.3.2 Nhãn sấy khơ 8.3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: nhãn khơ, rời, khơng dính tay, tương đối trịn đều, ăn dẻo có độ dai Màu sắc: màu vàng nâu sáng đến hổ phách, màu Mùi: thơm đặc trưng nhãn sấy khơ, khơng có mùi lạ Vị: đậm, có hậu vị 8.3.2.2 Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: 14 -16% với sản phẩm nhãn sấy khơ bóc vỏ, 16-18% với sản phẩm nhãn sấy khô nguyên vỏ Hàm lượng SO2: 20 mg SO2/kg sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh: không bị nhiễm vi sinh vật SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 109 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao - Vấn đề tổ chức, kỷ luật quan trọng Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho người có ý thức giữ an tồn lao động sản xuất Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý nâng cao trình độ kỹ thuật dây chuyền góp phần làm giảm tai nạn lao động - Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất khu vực có nhiệt độ cao sấy vần có hệ thống an tồn thích hợp - Đối với cơng nhân lị hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an toàn lao động làm việc áp suất cao nồi ý vấn đề hỏa hoạn Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất tất khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành nội quy vận hành thiết bị Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an toàn lao động cho tất công nhân Đây thi đua hàng đầu có nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất rau vấn đế cần thiết yêu cầu nghiêm ngặt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe cơng nhân, hàng hố sản xuất ăn để lâu sau thời gian bảo quản Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên trình lây nhiễm vi sinh vật phần công nhân mang vào Do vậy, khâu vệ sinh phải ý đến vệ sinh cá nhân Vấn đề vệ sinh công nghiệp nhà máy cần phải thực quy trình cơng nghệ, chấp hành nội quy nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao suất làm việc 9.2.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 110 Thiết kế nhà máy chế biến rau vào phân xưởng Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân định kì tháng lần, không để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Để đảm bảo cho thiết bị hoạt động tốt ta cần phải có chế độ vệ sinh định kỳ, để tránh phát triển vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải ln ln thơng 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây nhiễm môi trường sống người Trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy 9.2.5 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ cà rốt, bã cà rốt sau trình chà, vỏ hạt nhãn… nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.3 Phòng chống cháy nổ Khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thơng nhà máy phải đảm bảo khơng tắc có cố xảy Phương tiện phòng chống cháy vòi cứu hoả, bình chữa cháy dụng cụ liên quan khác Cần thành lập huấn luyện đội cứu hoả nhà máy, dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hoả trữ lượng nước cứu hoả Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 111 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Ngày nay, kinh tế Việt Nam ngày phát triển, nhu cầu tiêu dùng tăng cao Đồng thời, tận dụng phát triển mạnh rau nước ta, mà việc đa dạng đảm bảo chất lượng cho sản phẩm nhà máy cần thiết cho tiêu dùng nước xuất Qua thời gian tháng nghiên cứu, tìm hiểu, học hỏi với giúp đỡ nhiệt tình thầy Trần Thế Truyền với cố gắng của thân, hoàn thành đề tài tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng: - Đồ hộp nước cà rốt – Năng suất 48 nguyên liệu/ngày - Nhãn sấy khơ (ngun vỏ bóc vỏ) – Năng suất 2,4 sản phẩm/ca Qua trình làm đề tài tốt nghiệp thấy quan trọng ý nghĩa việc xây dựng nhà máy chế biến rau Đề tài giúp tơi có thêm nhiều kiến thức cách xây dựng nhà máy thực phẩm lập luận kinh tế để tìm địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tìm quy trình cơng nghệ phù hợp với nguyên liệu sản phẩm, tính toán cân vật chất, nhiệt nước cho trình sản xuất qua Sau đó, chọn thiết bị cách bố trí thiết bị phù hợp, hiệu quả, khoa học tiết kiệm Từ đó, bố trí đường ống phân xưởng bố trí tổng mặt quy mô nhà máy Đề tài giúp vận dụng kiến thức học, kiến thức thực tế từ việc thực tập, giúp đỡ bạn bè Bên cạnh đó, việc sử dụng công cụ hỗ trợ google, microsoft office (word, excel, ), phần mềm auto cad, paint, foxit reader,… Mặc dù cố gắng đề tài tơi cịn mang nhiều lý thuyết, giả định chưa có thực tế chứng minh nên có nhiều sai sót Tơi mong đóng góp ý kiến, giúp đỡ thông cảm thầy, để hồn thiện đề tài tốt Đà Nẵng, ngày 27 tháng năm 2019 Sinh viên thực SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 112 Thiết kế nhà máy chế biến rau Nguyễn Thị Việt Hà TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2009 [2] Bùi Viết Cường, Bài giảng Cơ sở kỹ thuật thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2013 [3] Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng Thiết bị công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [4] Đặng Minh Nhật, Bài giảng Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2006 [5] Trần Văn Phú, Tính tốn thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo dục, 2002 [6] Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [7] Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Cơng nghệ rau quả, Nhà xuất Bách Khoa - Hà Nội, 2013 [8] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Vân, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh niên, 2000 [9] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2006 [10] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng, Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất, tập 1, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1992 [11] Trần Xoa, Nguyễn trọng Khuông, Nguyễn Bin, Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất ,Tập 2, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 Tiếng Anh [12] R.P.Bates, J.A.Koburger, High-Temperature – Short-time processing of carrot juice, Food Science Derpartment, University of Florida [13] Martin Teiter, Monika Stuparic, Sybille Neidhart, Reinhold Carle, The role of process technology in carrot juice cloud stability, Institute of Food Technology, Germany, 2002 Tài liệu mạng [14] https://vi.wikipedia.org/wiki/H%C6%B0ng_Y%C3%AAn (15/2/2019) [15].http://banqlkcn.hungyen.gov.vn/portal/Pages/2012-09/Khu20cC3B4ng20nghiE14130b9fe336f569.aspx (15/2/2019) [16].http://hungyen.gov.vn/portal/Pages/2009-03/Khi-hau-va-thoi-tietSVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 113 Thiết kế nhà máy chế biến rau e040b34e4cdce951.aspx (15/2/2019) [17].https://nongnghiep.vn/bo-giong-ca-rot-trong-vu-dong-post83617.html (20/2/2019) [18] https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_r%E1%BB%91 (20/2/2019) [19] https://caytrongvatnuoi.com/cay-lay-cu/tim-hieu-ve-cay-ca-rot/ (24/2/2019) [20].https://dantri.com.vn/suc-khoe/nhung-dieu-thu-vi-ban-it-biet-ve-ca-rot1420637833.htm (24/2/2019) [21] http://doan.edu.vn/do-an/tong-quan-gioi-thieu-ve-ca-rot-24493/ (25/2/2019) [22] http://caroty.com/thanh-phan-dinh-duong-ca-rot/ (25/2/2019) [23].https://baomoi.com/nhung-cong-dung-khong-tuong-cua-ca-rot/c/24290421.epi (25/2/2019) [24] TCVN 7968:2008 (26/2/2019) [25] QCVN 6-2: 2010/BYT (26/2/2019) [26].https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/cac-chi-tieu-ve-nuoc-trong-cong-nghesan-xuat-uong/ (26/2/2019) [27].http://allchems.com/tin-tuc/su-dung-phu-gia-thuc-pham-dung-cach-p3 (26/2/2019) [28] http://camnangcaytrong.com/cay-nhan-cd69.html (28/2/2019) [29] https://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C3%A3n (28/2/2019) [30] http://camnangcaytrong.com/cay-nhan-cd69.html (1/3/2019) [31] http://tracuuduoclieu.vn/nhan.html (1/3/2019) [32].https://suckhoedoisong.vn/nhung-loi-ich-suc-khoe-khong-ngo-cua-qua-nhann120338.html (1/3/2019) [33] TCVN 9768:2013 (1/3/2019) [34] https://www.adayroi.com/nuoc-trai-cay-ca-rot-pokka-lon-300ml-p-PRI28902# (5/3/2019) [35] TCVN 6298-1997 (5/3/2019) [36] https://www.goodprice.vn/vi/san-pham/nhan-mien-tay-say-kho-537 (10/3/2019) [37] https://vinamit.com.vn/san-pham/nhan-say-deo/ (10/3/2019) [38] HY-TCV 01-1999: tiêu chuẩn địa phương long nhãn đặc sản (10/3/2019) [39].https://tailieu.vn/doc/do-an-cong-nghe-san-xuat-sua-tiet-trung-1677583.html (15/3/2019) [40].http://vattulanh.vn/tin-tuc/hot-news/phuong-phap-thu-hoach-va-bao-quan-nhan/ (15/3/2019) [41].https://123doc.org//document/3815439-nhiet-dung-rieng-mot-so-thuc-pham.htm (17/3/2019) SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 114 Thiết kế nhà máy chế biến rau [42].http://vancongnghiepatp.com/kien-thuc/hoi-bao-hoa-va-hoi-qua-nhiet-la-gi-47 (17/3/2019) [43] http://nhonhoa.net/product/can-ban-dien-tu-nhon-hoa-300-kg-nheps-300/ (18/3/2019) [44] http://bangtaithanhcong.com/bang-tai-con-lan/ (18/3/2019) [45] http://maylocruou.com/may-rua-rau-cu-qua/ (18/3/2019) [46] http://www.mot-so-thong-so-vat-ly-cua-thuc-pham.html (18/3/2019) [47] http://hoanam.vn/product/May-rua -got-cu-qua-KS-C-X600-7.html (19/3/2019) [48] https://mayviendong.vn/may-thai-rau-cu-bang-tai-sqc-80/ (19/3/2019) [49] http://www.maythucpham.com.vn/may-chan-va-lam-nguoi-tam-cach-cyf-x20535456.html (19/3/2019) [50] http://congnghevotrung.com/ly-tam/ (19/3/2019) [51].http://bavutex.vn/chao-ban/he-thong-loc-trong-nuoc-qua-dang-li-tam-ap-luc1659.html (20/3/2019) [52].https://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/carrot-blank-juicecoma-and-blank-canned (20/3/2019) [53].https://www.alibaba.com/product-detail/304-and-316-Stainless-steel500L_60428119552.html?spm=a2700.details.maylikeexp.2.13d75ef5JTec6d (20/3/2019) [54] http://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/ (20/3/2019) [55] https://mayviendong.vn/noi-nau-canh-khuay-3-lop-300-400l/ (20/3/2019) [56].http://ifoodvietnam.com/san-pham/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high-pressurehomogenizer/ (22/3/2019) [57] http://congnghevotrung.com/thiet-bi-tiet-trung-nuoc-ep-trai-cay/ (22/3/2019) [58] http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ (23/3/2019) [59] https://bachkhoashop.wordpress.com/2015/09/04/ (23/3/2019) [60].https://toc.123doc.org/document/422352-nguyen-tac-hoat-dong-cua-may-chietrot-vo-trung.htm (23/3/2019) [61].http://congnghevotrung.com/may-dong-thung-carton-wrap-around/ (23/3/2019) [62].https://cokhihinodelight.blogspot.com/2019/01/bang-tai-xich-nhua-khungthep.html (24/3/2019) [63].https://www.vatgia.com/raovat/8203/10122830/may-loc-can-thuoc-siro-thuocthu-y-may-loc-khung-ban-nuoc-trai-cay-nuoc-tuong.html (24/3/2019) [64] https://titania.com.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/ (24/3/2019) [65] https://bangtai-vn.vn/bang-tai-luoi-inox/luoi-inox-304/ (25/3/2019) SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 115 Thiết kế nhà máy chế biến rau [66] http://maysaybangtai.com/Cong-nghe-say/May-say-bang-tai-11.html (25/3/2019) [67] https://indonesian.alibaba.com/product-detail/leading-litchi-processing-machine2-3t-h-lychee-fruitpeeler60446325045.html?spm=a2700.8699010.normalList.1.4e677024NN9uGb&s=p (25/3/2019) [68].http://www.vusta.vn/vi/news/Thong-tin-Su-kien-Thanh-tuu-KH-CN/May-boc-voqua-vai-Giai-phap-dau-ra-cho-nong-san-25216.html (25/3/2019) [69] http://maymocthanhtrung.vn/san-pham/may-say-bang-tai/ (26/3/2019) [70] https://maygoi.vn/san-pham/may-dong-goi-dang-tui-san/ (26/3/2019) [71].http://t-cid.com/bom-ly-tam-truc-ngang-ebara/may-bom-cong-nghiep-ebarafsda.html (26/3/2019) [72] http://phuhoaan.com/song-nhua-rong-song-nhua-ho-1T5.htm (27/3/2019) [73].https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/4tons-high-efficiency-industrialsteam-engine-boiler-60237673628.html (27/3/2019) [74] http://www.noihoitandonganh.com/san-pham/bo-gop-hoi/77.html (27/3/2019) [75] http://m.tainangviet.vn/ky-thuat-bao-quan-rau-qua-tuoi-dar1912/ (18/3/2019) SVTH: Nguyễn Thị Việt Hà GVHD: Trần Thế Truyền 116 ... 0 54 54 48 54 52 52 3 62 phẩm Đồ hộp năm nước sấy khơ 4 .2 Tính cân vật chất mặt hàng đồ hộp nước cà rốt Năng suất sản phẩm đồ hộp nước cà rốt: G = 48 nguyên liệu/ ngày Mỗi ngày làm việc ca, ca. .. 15 ngày lễ năm Bảng 4: Biểu đồ làm việc nhà máy Sản Cả Tháng 10 11 12 Ngày 24 21 26 26 25 0 0 27 26 26 20 1 cà rốt Ca 72 63 78 78 75 0 0 81 78 78 603 Nhãn Ngày 24 0 0 27 27 24 27 26 26 181 Ca 48 . .. Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4. 1 Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất nhà máy Năng suất nhà máy: - Đồ hộp nước cà rốt: 48 nguyên liệu/ ngày - Nhãn sấy khô: 2, 4 sản