Cá nục sốt cà- công nghệ chế biến đồ hộp

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăngtrưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cáđóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trê

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng tagần như quá ngắn ngủi Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thựchiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vàocông việc, học tập,…nhưng thời gian để chuẩn bị mỗi bữa ăn hàng ngày đã lấy điphần lớn quỹ thời gian Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thờivẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăngtrưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cáđóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ,

và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là

“Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trởthành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệuđến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU1.1 Nguyên liệu chính

1.1.1 Cá nục

Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trongmỗi bữa ăn hằng ngày của chúng ta Các sản phẩm từ cá chứa một lượng lớnprotein động vật, so với các loại thịt thì các loại cá thường ăn có hàm lượngprotein cao hơn hoặc bằng với protein của gia cầm Đặc biệt là protein cá dễđồng hóa hơn protein của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấpthụ hơn

Phân loại

Bảng 1.1: Phân loại cá nục

Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi

Vùng phân bố

Vịnh Bắc Bộ, vùng biểnTrung Bộ và Đông Tây Nam

Bộ

Vịnh Bắc Bộ, vùng biểnmiền Trung và Đông, Tây

Nam Bộ

Nguồn nguyên liệu Được khai thác, đánh bắt.

Cá này có sản lượng khá cao

Được khai thác, đánh bắt Cánày có sản lượng khá cao

Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó,

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

Nước protein Lipid Tro Cacil Phospho Sắt A B1 B2 PP

Glucid(%)

Lipid(%)

Protit(% )

Vitamin

A (mg)

VitaminB1(mg)

VitaminB2(mg)

Năng lượng (Kcal)

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá

Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất củanguyên liệu để xử lý và chế biến Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyênliệu:

 Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹthuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo,thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lênthành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng

 Mức độ nguyên vẹn

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản đượctốt vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thìchất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độnguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

 Mức độ tươi ươn

Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau khi chết đã xảy rahàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì vậy cần phảiđược kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng

cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vongcho bệnh tim mạch và ưng thư

Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iốt, các axit hữu cơ dạng muối citrat,

…

Chất tomatin và các sắc tố trong cà chua cũng coi là chất sát trùng thực vật,giúp giảm chế độ thanh trùng

Bảng1.6: thành phần dinh dưỡng trong cà chua

Trong 100g cà chua chìn (20Kcal)

Các loại vitamin carotene, vitamin B1, B2, PP, C …

Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste

Tiêu chuẩn của cà chua :

Bảng 1.7: Tiêu chuẩn cà chua paste

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

Chỉ tiêu cảm quan

5308:2008Hình dạng - Không có tạp chất lạ

- Không có hạt haymảnh vụn hạt cà chua.

T.Flat Sour Pore Formers  50

lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ Phải đượccung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng Cácnguyên liệu phụ sử dụng như sau:

1.2.1 Muối nguyên liệu

 Mục đích

Muối được thêm vào mụch đích làm gia vị và bảo quản:

 Tạo vị mặn cho sản phẩm

 Muối có tính kháng khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sựphát triển của vi khuẩn gây bệnh

 Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hóa các thành phầntrong cá làm thay đổi màu của sản phẩm

 Tiêu chuẩn của muối

Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu vi sinh: Không có

1.2.2 Đường tinh luyện

Mục đích: Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt.

Nếu cho đường vào cá muối, thịt cá sẽ mềm ra và tạo môi trương cho vikhuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế hoạt động của vi khuẩn gây thối

Tiêu chuẩn:

Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- TCVN

- TCVN

- TCVN

- TCVN

cho dung dịch trong suốt

Dùng làm gia vị, tạo màu cho sản phẩm, vì chứa nhiều VitaminA, C gấp 5

-10 lần hai loại sinh tố cà chua và cà rốt Chất cay trong quả ớt gọi là

Capsaicin có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học.

 Tiêu chuẩn

Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Hòa tan trong nước

- Mùi tự nhiên của ớt bột

Có phát hiện

Có phát hiệnKhông phát hiệnKhông có

Tiêu chuẩn của bột biến tính

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

1.2.5 Phụ gia I + G

Mục đích

I + G là phụ gia thực phẩm cùng họ với bột ngọt, giúp làm tăng mùi vị của

thực phẩm I + G đem lại vị ngọt hơn bột ngọt (thường từ 100 – 150 lần),được dùng để tăng thêm mùi vị cho thức ăn Ngoài ra nó còn có công dụngngăn ngừa độ mặn hay quá ngọt, khử những vị không cần thiết

Chỉ tiêu của phụ gia I + G

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Chỉ tiêu vi sinh

Nấm mốc

Coliform

≤ 50 cfu/gKhông

AjinomotoAjinomoto

1.2.6 Bột ngọt

Bột ngọt dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt Ngoài ra bột ngọt

còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giảigluxit và chất béo, được dùng ở dạng axits để điều trị một số bệnh suynhược, mất trí, một số bệnh về tim…

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Lotus

- Lotus

- Lotus

- Lotus

1.2.8 Dầu nành tinh luyện

 Mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng.

Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện

Chỉ tiêu kiểm tra

- Không có mùi và vị ôi thiu

- Không giống mỡ và không

Tiêu chuẩn

Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng

Chỉ tiêu kiểm tra

2 x103 cfu/g

TCVNTCVNTCVNRFV

RFV

1.2.8 Caramel

 Mục đích: Tạo màu, mùi hương, tạo keo đặc cho sản phẩm

Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc - Màu nâu sệt

- Yeast & Mold

Tối đa là5 x 103 cfu/g

Tối đa là50 cfu/gTối đa là10 cfu/g

1.2.9 Củ hành

Củ hành có vị cay nhẹ, không độc có tác dụng thông hoạt khí huyết, kíchthích tiêu hóa Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh,acid malic, phytin…Củ hành tươi có chứa caroten, vitamin B1,B2 và C

Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị vàgiá trị dinh dưỡng

Tiêu chuẩn của hành

Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Hình dạng

- Mùi

- Thân tươi sạch và khô vớihình dạng tròn hay gần nhưtròn vỏ màu nâu nhạt

- Không vỡ, dập rách, hưhỏng, thối

- Không có mầm, rễ, tạp chấtkhông mong muốn

- Mùi củ hành tự nhiên mà

Khôngquánghiêm

1.2.10 Bột ớt

 Mục đích: Tạo màu đỏ và tạo vị cay đặc trưng cho sản phẩm, làm tăng

tiết dịch vị, giúp tiêu hóa tốt, ăn ngon miệng

 Tiêu chuẩn của ớt bột

Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ

ĐÓNG HỘP2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Dò kim loại

Ghép mí & RửaRửa 2

Làm nguội

Vô sauce cà và dầu

Thanh trùng

Hấp & Chắt nước(Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian:

Làm khô, dán nhãn & Đóng gói

Nước đá

Lưu kho, bảo quản vàphân phối

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu

Mục đích

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóacác quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữđược phẩm chất của nguyên liệu

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyênliệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năngvận chuyển cao nhất

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi vềthành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chianguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…)

2.2.3 Rửa 1

Mục đích

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyênliệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sảnxuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất

Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy địnhnhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thaynước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước vàhướng của dòng nước phun

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cáchnghiêm ngặt.

Mô tả

Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon

Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon.Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá,đảm bảo trọng lượng cá vô lon

2.2.8 Hấp và chắt nước

Mục đích

 Hấp cá nhằm mục đích

Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật

Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệusuất sản xuất trong quá trình chế biến

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Ổn định màu cho sản phẩm

Tăng độ thấm của tế bào

Khử trùng

Vô hoạt enzyme

 Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá

trình chế biến trước (rửa, hấp)

Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.

Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tớinhững hậu quả không mong muốn

Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:

Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tạiđây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng

2.2.10 Ghép mí và rửa

Mục đích

Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó

đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

Mô tả

Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí

và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tầnsuất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần

2.2.11 Thanh trùng

Mục đích

Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều côngđoạn xử lý Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều Quá trìnhthanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăngphong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sửdụng

Thông số kỹ thuật chính

Nhiệt độ thanh trùng: 70 - 800C

Thời gian thanh trùng:

+ 50 phút đối với lon 202x200, I.T ≥50 0C

+ 60 phút đối với lon 307x113, I.T ≥400C

Mô tả

Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng.Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhânviên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi Nhiệt độ thanh trùng

800C, thời gian thanh trùng

Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.

Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50lon đối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng.Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sảnphẩm, ngày sản xuất

2.2.14 Lưu kho, bảo quản và phân phối

Thông số kỹ thuật chín

Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường

Thời gian: 10 ngày

CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ

Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong cácngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm

Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điềuchỉnh định lượng

Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùngthời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới

Điện nguồn cung cấp 220V- 50/60 Hz

3.1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí

Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng Năngsuất của thiết bị là 6000 hộp/h

Hình 3.4 Máy rửa hộp

3.1.5 Thiết bị tiệt trùng

Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén

Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá,trứng, rau và thực phẩm đóng hộp)

Hình 3.5 Thiết bị thanh trùng

Bảng 3.5 Thông số kĩ thuật của nồi hơi

Nhiệt độ hơi ra ( 0 C) 183

Nhiệt độ nước cấp ( 0 C) 25

Tiêu hao dầu Diesel (kg/h) 65

Tiêu hao dầu FO (kg/h) 71

3.1.10 Cân kiểm tra trọng lượng

Cân được sử dụng để kiểm tra tronglượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độtin cậy của sản phẩm

Ký hiệu Phê Duyệt Mẫu : PDM 078-2007

Sai số tối thiểu ± 2.5 g

Kiểm định xuất xưởng theo ĐLVN 30:2009 Phù hợp OIML R76-1:2006

Cân được sản xuất và kiểm soát dưới hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO-9001.

Đĩa tròn hoặc vuông (nhựa ABS)

Mặt kính nhựa(nhựa AS trong suốt)

Mặt số phẳng hình

thang, kích thước (114 x

In lụa

Pallet được sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm

Bảng 3.7 Thông số kỹ thuật của pallet

Kích thước 1.2 - 1 – 0.13 m

Tính năng

Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biếndạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá Không thấm nước

Tải trọng tối đa Có thể lên đến 5 tấn.

SẢN PHẨM “CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP”

Với xã hội công nghiệp hóa - hiện đại hóa, người phụ nữ không chỉ đảm nhậnvai trò người nội trợ mà còn đảm nhận nhiều vai trò quan trọng trong xã hội Đăcbiệt, ngày càng có nhiều chị em phụ nữ trở thành những nhà lãnh đạo trong nhiềulĩnh vực như: kinh doanh, chính trị, giáo dục… Và dĩ nhiên là họ sẽ bị cuốn theonhững công việc, họ không còn nhiều thời gian để chăm chút cho bữa cơm gia đìnhnhư ngày xưa làm cho hạnh phúc gia đình có nguy cơ ngày càng rạn nứt Những

người phụ nữ thông minh sẽ biết cách chọn những loại thực phẩm đóng hộp tiện lợi,

bổ dưỡng để tiết kiệm thời gian nhưng vẫn làm phong phú bữa ăn hàng ngày

Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp truyền thống với hương vịđơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cánục sốt cà đóng hộp” của chúng tôi là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng,nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý Từng thớ thịt từ những con cá tươingon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưng của củhành, bột tiêu trắng chắc chắn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một hương vị khóquên Với hương vị khó quên đó, chắc chắn sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp sẽ đivào lòng người tiêu dùng, tạo nên một phong cách mới cho bữa ăn gia đình thời hiệnđại

Sản phẩm của chúng tôi không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà còn phùhợp cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sửdụng Sản phẩm này còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trongcác mùa thi mà vẫn đảm bảo sức khỏe và hợp với túi tiền

Để có thể đứng vững trong ngành kinh doanh thực phẩm, sản phẩm của công

ty phải đáp ứng tiêu chuẩn quy định, tạo được sự khác biệt và được khách hàng chấpnhận, sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” của chúng tôi chắc chắn sẽ làm được việcnày

Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng

có thể chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt càđóng hộp