Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát
Trang 1Đề tài
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT
GVBM Nguyễn Thị Hiền
NHÓM SV Nguyễn Thị Ngọc HàLê Thị Hồng LoanTrần Mỹ Trà My
Võ Thị Hoàng Trâm
Trang 2I/NGUYÊN LIỆU
II/QUY TRÌNH CÔNG NGHỆIII/SẢN PHẨM
Nội dung
Trang 3NGUYÊN LIỆU
Trang 4thịt thay đổi màu.Tính sát khuẩn.
Lượng dùng 1-2.5% khối lượng sản phẩm.Đường RE Tạo vị ngọt Làm dịu muối và làm mềm thịt
Làm tăng sự tạo màu.
Lượng dùng 0.5÷5% trọng lượng thịt.
Trang 5Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005-0.04% theo trọng lượng thịt
Natri ascorbatChống oxy hóa.Làm giảm độc tính của nitrit Hành tỏi, Tiêu Nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm
Trang 6QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
HEO 2 LÁT
Trang 7Quy trình chuẩn bị nước sốt
NướcGia nhiệt
Làm nguộiNước sốt
Phối chếMuối, bột ngọt
Thành phần nước sốt
Nước: muối: bột ngọt = 100:1:0,5
Trang 8Quy trình chế biến heo 2 lát
Hoàn thiệnHeo 2 látLàm nguội
Bảo ônGhép nắpTiệt trùng
Thịt heo đông lạnh
Nguyên liệu phụRã đông
Xay
Trang 91/Rã đông
Mục đích: Chuẩn bị
Khôi phục thịt heo về trạng thái ban đầu của nó.
Các biến đổi trong quá trình rã đông
Vật lý : nhiệt độ tăng, giảm 1.5 – 2 % khối lượngHóa học : tổn thất chất dinh dưỡng hoà tan
Hoá lý : tinh thể đá trong sản phẩm tan ra
Hóa sinh : enzym được hoạt hoá trở lại Phản ứng
phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
Sinh học : VSV trong thịt heo được hoạt hoá
Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị
hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô
Trang 101/Rã đông
Phương pháp thực hiện
Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-50C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-250C trong 11-12h
Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng
Những điều lưu ý trong quá trình rã đông:
Tránh nhiệt độ lên quá caoCực tiểu thời gian rã đôngTổn thất dịch bào ít nhất.Ít tổn thất khối lượng
Bảo đảm vệ sinh
Trang 112/Cắt nhỏ
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Biến đổi : chủ yếu là biến đổi vật lý
Giảm kích thước khối thịt.
Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắtKhả năng giữ nước giảm.
Tổn thất một số chất dinh dưỡng
Thiết bị thực hiện:
Máy cắt thịt Model J9-A
Trang 122/Cắt nhỏ
Thông số kỹ thuật:
+ Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8 mm
+ Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2 mm
Yêu cầu của máy cắt thịt:
+ Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra.
+ Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc.
+ Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu
Trang 13 Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt
Phối trộn với nguyên liệu phụ, làm đồng nhất khối nguyên liệu.
Biến đổi : Vật lý
Giảm kích thước, trở nên đồng nhất Thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng.
Trang 14Thiết bị thực hiện: Máy xay thịt 2000S Model D114 - E130
Trang 15Nhồi thành cây, đường kính 80mm
Kết hợp hút chân không: làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo độ chặt và loại bọt khí.
Trang 164/ Nhồi thịt
Thiết bị : Máy nhồi tự động F-LINE F220
Hoạt động liên tục, có hệ thống chân không
Trang 185/ Hấp
Hóa học:
- Những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ bị mất.
- Phản ứng Maillard: giữa đường khử và acid amin tạo thành mùi và màu cho sản phẩm
Hóa lý:
- Thoát khí trong gian bào.
- Protein biến tính hoàn toàn, protein hòa tan, tạo nên cấu trúc dạng gel
Vi sinh: tiêu diệt một phần VSV và các độc tố
Cảm quan: mỡ tan chảy, tạo độ bóng cho sản phẩm.
Trang 19 Thiết bị
Dùng thiết bị hấp Auto clave
Trang 216/ Cắt lát
Thiết bi: Máy cắt lát thịt
Trang 227/ Xếp hộp
Mục đích: Chuẩn bị
Tiến hành: Thủ công
Yêu cầu về bao bì
- Rửa sạch, sấy khô, không vật lạ, chất bẩn bám vào.
- Mặt trong phủ vecni tránh ăn mòn
Yêu cầu khi xếp hộp
+ Khối lượng tịnh và thành phần theo quy định.+ Hình thức trình bày đẹp.
+ Không lẫn các tạp chất
Trang 23+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng
+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
Tiến hành Rót nóng
Nhiệt độ châm nước sốt: 80oC
Trang 249/ Ghép nắp
Mục đích: Bảo quản, Hoàn thiện
Thiết bị: Thiết bị ghép nắp tự động
Rửa hộp sau khi ghép mí
+ Loại bỏ dầu mỡ và tạp chất bên ngoài hộp
+ Khi rửa không được gây biến dạng hộp
Trang 2610/Tiệt trùng
Thiết bị:
Thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang
Trang 2812/ Bảo ôn
Mục đích:
Hoàn thiện: kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời
gian bảo quản, phát hiện được các đồ hộp hỏng. Biến đổi xảy ra trong quá trình:
Vật lý: hộp bị phồng, méo mó, biến dạng
Hóa học: phản ứng oxy hóa, sản phẩm phản ứng với
bao bì kim loại, ăn mòn lớp mạ, làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Sinh học: vi sinh vật phát triển, sinh độc tố
Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được ổn
định.Nếu hư hỏng, sản phẩm vẫn đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ
Trang 29Đồ hộp được xếp theo từng lô, chiều cao không quá 10m.
Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết.
Trang 3012/ Bảo ôn
Kiểm tra
+ Tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.
+ Tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt
+ Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệ các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ
Trang 31+ Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá + Đồ hộp được đóng thùng với quy cách 60hộp/thùng
và được bảo quản ở nhiệt độ bình thường.
Trang 32SẢN PHẨM HEO 2 LÁT
Trang 33Mô tả sản phẩm
Heo 2 lát Vissan
- Mã SP: VIS_HL150- Trọng lượng: 150g
- Thành phần: Thịt heo tươi, hành tây, tỏi, đường, muối.- Dạng thành phẩm: Hộp thiếc
- Hạn sử dụng: 4 năm kể từ ngày sản xuất
Cách chế biến: Làm nóng sản phẩm trước khi ăn
Heo hai lát có thể dùng làm món ăn trong mâm cơm hàng ngày, ăn kèm với bánh mì, cho vào tô mì gói nóng hổi, hoặc ăn cùng bún tươi…
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Sản phẩm
đã mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc có thể bảo quản lạnh.
Trang 35Tiêu chuẩn sản phẩm heo 2 lát
(Theo TCVN 5450-1991)
Chỉ tiêu cảm quan
Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm Hộp phải sạch, nhẵn,
không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép;nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng
Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra: Với hộp
tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt
Trạng thái ở nhiệt độ 150C: Thịt tương đối chắc, không
quá nhừ, sốt đông chắc.
Mùi và vị: Đặc trưng cho đồ hộp của thịt heo không ướp
muối, có mùi thơm đặc trưng của gia vị
Trang 36Tiêu chuẩn sản phẩm heo 2 lát
Trang 37Các dạng hư hỏng đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
+ Do tiệt trùng không đủ chế độ + Do làm nguội không thích hợp + Do mối ghép bị hở
+ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
+ Do sai thao tác thiết bị tiệt trùng + Do bài khí không đủ
+ Do xếp hộp quá đầy +Do bị móp, méo, rỉ
Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Trang 38Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật :không thể sử dụng
làm thức ăn Phải hủy bỏ
Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học:
+ Mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn
+ Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn
Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: về chất
lượng sản phẩm có thể không giảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ
Trang 39THANK YOU!!!