CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN Slide 1 www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management Nội dung trình bày: I. Giới thiệu II. Nguyên liệu III. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền IV. Một số cải tiến trong quá trình chế biến nước mắm V. Sản phẩm Slide 2 www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management I. Giới thiệu: • Nước mắm là một chất lỏng màu nâu, mặn, chứa nhiều nitơ hòa tan và có mùi vị đặc trưng. • Nước mắm là hỗn hợp các acid amin. Các acid amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên. Slide 3 Slide 3 www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management II. Nguyên liệu: 1) Cá: Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định a. Phân loại: • Phân loại theo thành phần dinh dưỡng • Phân loại theo tập tính sinh sống • Phân loại theo chất lượng Slide 4 www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management 1) Cá: b. Thành phần hóa học: STT Tên loài cá Thành phần hóa học (%khối lượng) Nước Protid Lipid 1 2 3 4 5 6 7 Cơm Trích Mòi Nục Mối thường Phèn hai sọc Chuồn 75.14 75.90 76.66 76.80 77.50 76.20 76.17 11.25 21.76 9.37 21.75 19.26 20.35 9.75 2.10 3.15 14.40 0.85 1.80 2.20 7.50 Slide 5 www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management 1) Cá: Cá nục Cá ngừ Cá cơm Cá trích Cá sòng Slide 6 www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management 2) Muối: • Muối dùng trong sản xuất nước mắm là muối ăn tinh khiết • Muối có tác dụng: Ức chế vi sinh vật gây thối Muối ăn khuếch tán vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra • Tiêu chuẩn muối ăn: độ rắn cao, màu trắng óng, không vón cục, không ẩm ướt, không có vị chát đắng… Slide 7 www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management II. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền: 1) Quy trình công nghệ: Cá Rửa Trộn muối Lên men Chiết rút nước bổi nhiều lần Rút nước mắm Pha đấu Bảo ôn Đóng chai Nước mắm chai Bã Muối Tạp chất Tái lên men Slide 8 www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management II. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền: • Có 3 phương pháp chế biến chính Phương pháp gài nén Phương pháp đánh khuấy Phương pháp hỗn hợp Slide 9 www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management II. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền: 2) Thuyết minh quy trình: a. Rửa: Loại các tạp chất cơ học Giảm lượng vi sinh vật Slide 10 [...]... Slide 15 Strategy management 2) Quy trình cơng nghệ: f Pha đấu: • Nước mắm bán thành phẩm pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm • Pha đấu để đạt độ đạm mong muốn g Bảo ơn: • Trữ nước mắm trong các thùng giá với mục đích hồn thiện h Đóng chai: www.sim.hcmut.edu.vn Slide 16 Strategy management III Một số cải tiến trong q trình chế biến nước mắm: 1) Rút ngắn thời gian lên men: a Bổ sung... Thơng số cơng nghệ: Tháng đầu 4 – 5 ngày tháo rút một lần Những tháng sau 7 – 10 ngày tháo rút một lần www.sim.hcmut.edu.vn Slide 14 Strategy management 2) Quy trình cơng nghệ: e Rút nước mắm: • Q trình lọc liên hồn • 2 giai đoạn: Rút nước mắm cốt Rút nước mắm bán • Trích ly triệt để lượng đạm trong cá • Tạo hương cho sản phẩm do hoạt động của VSV yếm khí • Thời gian càng lâu thì nước mắm chiết... hóa tìm điều kiện phát triển thích hợp Thử khả năng gây hương trên nước mắm kém chất lương www.sim.hcmut.edu.vn Slide 20 Slide 1 Strategy management V Sản phẩm: • Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm: Chỉ tiêu Loại nước mắm Loại đặc biệt Mùi Vị Màu sắc Độ trong www.sim.hcmut.edu.vn Loại 2 Thơm đặc Thơm dịu của trưng của nước mắm, cá nước mắm, cá khơng tanh khơng tanh Ngọt đậm Ngọt Loại 3 Thơm kém hơn loại... www.sim.hcmut.edu.vn Slide 18 1 Strategy management 2) Phương pháp gây hương cho nước mắm: • Nước mắm từ cá cơm có mùi thơm đặc trưng nên được sử dụng để tạo hương cho các loại nước mắm đi từ các loại cá khác Ngun liệu Trộn muối Lên men Gài nén náo đảo Chượp chín www.sim.hcmut.edu.vn Slide 19 Strategy management 3) Phân lập vi khuẩn gây hương nước mắm từ cá cơm Chượp cá cơm chín Phân lập Thử khả năng sinh trưởng... 12 Strategy management 2) Quy trình cơng nghệ: c Lên men: • Các thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ: 30 – 470C Mơi trường pH tự nhiên (5.5 – 6.5) Thời gian: 8 – 10 tháng www.sim.hcmut.edu.vn Slide 13 Strategy management 2) Quy trình cơng nghệ: d Chiết rút nước bổi: • Tháo nước bổi ra ngồi, đựng trong các trổ rồi đem phơi nắng, sau đó bơm trở lại thùng chượp • Biến đổi: Tăng nhiệt độ giúp enzyme hoạt . www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN Slide 1 www.sim.hcmut.edu.vn. pháp chế biến nước mắm cổ truyền: 1) Quy trình công nghệ: Cá Rửa Trộn muối Lên men Chiết rút nước bổi nhiều lần Rút nước mắm Pha đấu Bảo ôn Đóng chai Nước