Mục đích: Chế biến, bảo quản, hoàn thiện.
Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ tăng
Hóa học: biến tính protein, oxy hóa chất béo Hóa sinh: ức chế hoạt động enzyme
Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật bị Cảm quan: tăng giá trị cảm quan
Thông số công nghệ:
10/Tiệt trùng
Thiết bị:
Thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang
11/Làm nguội
Mục đích: Chuẩn bị, bảo quản
Tiến hành
+ Làm nguội nhanh để nhiệt độ tâm hộp dưới 40oC. + Nước lạnh phải đạt tiêu chuẩn
+ Sau khi làm nguội đồ hộp rồi rửa sạch hộp bằng nước nóng hay xút loãng
12/ Bảo ôn
Mục đích:
Hoàn thiện: kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản, phát hiện được các đồ hộp hỏng.
Biến đổi xảy ra trong quá trình:
Vật lý: hộp bị phồng, méo mó, biến dạng
Hóa học: phản ứng oxy hóa, sản phẩm phản ứng với bao bì kim loại, ăn mòn lớp mạ, làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Sinh học: vi sinh vật phát triển, sinh độc tố
Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được ổn
định.Nếu hư hỏng, sản phẩm vẫn đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ
12/ Bảo ôn
Thực hiện
Bảo quản trong kho thành phẩm ở 37oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, trong 7-15 ngày.
Kho phải kín, khô ráo sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt.
Kho có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất.
kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp
Đồ hộp được xếp theo từng lô, chiều cao không quá 10m.
Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết.
12/ Bảo ôn
Kiểm tra
+ Tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.
+ Tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt
+ Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệ các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ