BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG RONG MỨT (Porphyra sp.)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG RONG MỨT (Porphyra sp.) Họ tên sinh viên: HUỲNH THỊ THẢNH Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG RONG MỨT (Porphyra sp.) Thực HUỲNH THỊ THẢNH Khóa luận đệ trình để hồn tất u cầu cấp Kỹ sư Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.s NGUYỄN THÙY LINH Tháng năm 2010 TÓM TẮT Nhằm nâng cao giá trị sử dụng rong mứt đa dạng hóa sản phẩm sữa chua, chúng tơi tiến hành đề tài: “Bước đầu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu nành bổ sung rong mứt Porphyra sp ” Đề tài thực từ tháng 3/2010 đến tháng 7/2010 phòng thí nghiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Chúng tơi tiến hành xử lý màu mùi rong mứt thông qua hai bước: - Ngâm acetic acid 3% 60 phút - Ngâm nước vôi 20 phút Kết rong mứt từ màu tím thẫm chuyển sang màu vàng nâu, mùi giảm Đồng thời, xác định thông số quy trình chế biến: - Tỷ lệ phối chế sữa đậu nành sữa tươi 7: - Hàm lượng đường phối chế 12% - Hàm lượng men giống 10% - Hàm lượng rong phối chế 3% Qua chúng tơi thử nghiệm chế biến sữa chua đậu nành bổ sung rong mứt (Porphyra sp.) ii LỜI CẢM TẠ Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản Cùng tồn thể q thầy Khoa Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức cho năm học vừa qua Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến hy sinh tình yêu thương mà ba mẹ dành cho suốt đời ln ủng hộ thời gian qua Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Nguyễn Thùy Linh, giảng viên Khoa Thủy Sản hướng dẫn giúp đỡ hoàn thành tốt đề tài Cảm ơn anh chị, bạn Khoa Thủy Sản khóa 32 bạn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm; tồn thể bạn tập thể lớp DH06CT giúp đỡ, động viên năm học qua trình thực đề tài Do thực thời gian ngắn, nên luận văn tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp thầy bạn để luận văn hoàn chỉnh iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang tựa i Tóm tắt ii Lời cảm tạ iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình viii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu rong mứt Porphyra sp 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Hình thái 2.1.3 Phân bố 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng giá trị thực phẩm rong mứt 2.1.5 Tình hình sản xuất, tiêu thụ rong mứt giới Việt Nam 2.2 Tổng quan đậu nành 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Nguồn gốc 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng đậu nành 2.2.4 Tình hình sản xuất, tiêu thụ đậu nành giới 11 2.2.5 Tình hình sản xuất đậu nành Việt Nam 12 2.2.6 Một số ăn chế biến từ đậu nành 13 2.2.7 Lợi ích đậu nành 14 2.3 15 Sữa chua 2.3.1 Vi khuẩn lên men lactic 16 2.3.2 Cơ chế trình lên men lactic 17 2.3.3 Cơ chế đông tụ sữa sản xuất sữa chua đặc 18 iv CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Địa điểm thời gian thực 19 3.2 Vật liệu thí nghiệm 19 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 20 3.3.1 Nội dung nghiên cứu 20 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng 27 3.3.5 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm (Theo TCVN 3215 – 79) 27 3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 28 3.3.7 Phương pháp tính toán giá thành sản phẩm 28 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 29 Kết xác định tỷ lệ sữa đậu nành sữa tươi 4.1.1 Nồng độ lactic acid 29 4.1.2 Kết đánh giá cảm quan phép thử so hàng tỷ lệ sữa 4.2 đậu nành sữa tươi 29 Kết khảo sát hàm lượng đường phối trộn 32 4.2.1 Nồng độ chất khơ hòa tan (độ Brix) 32 4.2.2 Nồng độ lactic acid 32 4.2.3 Kết đánh giá cảm quan phép thử so hàng hàm lượng đường 33 4.3 34 Kết xác định hàm lượng giống vi khuẩn lactic bổ sung 4.3.1 Nồng độ lactic acid 34 4.3.2 pH 35 4.3.3 Kết đánh giá cảm quan phép thử so hàng tỷ lệ giống men 35 4.4 Kết xác định hàm lượng rong bổ sung 37 4.5 Đánh giá chất lượng thành phẩm theo TCVN 3215 – 79 39 4.6 Kết khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 41 4.7 Tính tốn sơ chi phí cho mẻ sản phẩm 1000 g 41 v CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG Bảng 2.1 Bảng 2.2 Trang Bảng 2.4 Bảng 2.5 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g rong mứt khô Thành phần acid amin thiết yếu đậu nành số thực phẩm (g/100 g protein) Thành phần dinh dưỡng đậu nành so với số thực phẩm (trong 100 g thực phẩm ăn được) Diện tích sản lương đậu nành giới từ năm 2000 đến 2005 Diện tích sản lượng đậu nành nước từ 2001 đến 2005 Bảng chuyển điểm phép thử so hàng 12 12 27 Bảng 3.2 Bảng hệ số trọng lượng số thực phẩm 28 Bảng 3.3 Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 28 Bảng 4.1 Bảng 4.2 Bảng 4.3 Bảng 4.4 Bảng 4.5 Bảng 4.6 29 30 32 32 33 Bảng 2.3 Kết đo % lactic acid thí nghiệm Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ sữa đậu nành sữa tươi Kết đo độ Brix hàm lượng đường khác Kết đo % lactic acid hàm lượng đường khác Kết đánh giá cảm quan hàm lượng đường khác Kết nồng độ lactic acid sinh hàm lượng giống vi khuẩn lactic khác Bảng 4.7 Kết pH lượng giống vi khuẩn lactic khác Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan lượng giống men khác Bảng 4.9 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ rong khác Bảng 4.10 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 34 35 36 38 40 Bảng 4.11 Bảng theo dõi sản phẩm thời gian bảo quản 41 Bảng 4.12 42 Tính tốn sơ chi phí cho 100 gram thành phẩm vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Trang Hình 2.1 Rong mứt tự nhiên Hình 2.2 Trồng rong Porphyra sp biển Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm 21 Hình 3.2 Sơ đồ nhân giống vi khuẩn 23 Hình 4.1 Rong mứt trước xử lý 37 Hình 4.2 Rong mứt sau xử lý 37 Hình 4.3 Sản phẩm sữa chua bổ sung rong mứt Porphyra sp 40 Hình 4.4 Sơ đồ quy trình sản xuất đề nghị 43 viii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đậu nành loại thực phẩm chứa nhiều protein (chiếm 35,5 – 40% trọng lượng khơ) Ngồi ra, đậu nành chứa hàm lượng lipid đáng kể từ 12 – 25% Đậu nành trồng có giá trị sử dụng cao, phục vụ nhiều lĩnh vực đời sống: thực phẩm phục vụ cho người, thức ăn gia súc, cải tạo đất nông nghiệp… Từ đậu nành người ta làm nhiều loại thực phẩm khác nhau: sữa đậu nành, bột đậu nành, dầu đậu nành, Tempeeh, Miso… sữa chua đậu nành thực phẩm dinh dưỡng Cũng giống sản phẩm sữa chua, sữa chua đậu nành dễ hấp thu giàu dinh dưỡng Nhờ hệ vi khuẩn lactic, nên sữa chua đậu nành có tác dụng ổn định hệ tiêu hố người có vấn đề tiêu hóa nói chung, cải thiện vệ sinh miệng, chống thở hôi Sữa chua nói chung sữa chua đậu nành nói riêng cần xem phần quan trọng thiếu thực đơn ngày để trì sức khỏe tốt Rong quà quý biển, có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chủ yếu protein, carbohydrate, vitamin, nhiều nguyên tố vi lượng, hàm lượng calories thấp, thích hợp cho người ăn kiêng, người bị tiểu đường Với đường bờ biển trải dài 3260 km đầu tư phát triển khai thác, ni trồng, chế biến rong biển nước ta hạn chế chưa hiệu Đồng thời, thực phẩm từ rong biển chưa thực ý, dừng lại quy mơ nhỏ, hộ gia đình làm gỏi, nấu thạch đông sương, mứt, kẹo, chè rong biển… Do cần phải có kế hoạch phát triển để thực phẩm từ rong biển phong phú hơn, sản xuất theo qui mô công nghiệp, phục vụ tiêu dùng nội địa xuất Từ vấn đề trên, để tận dụng nguồn nguyên liệu rong biển nước, lợi ích từ rong góp phần gia tăng giá trị sử dụng cho nguồn lợi thủy sản này, mặt khác góp phần đa dạng hóa sản phẩm sữa chua; chấp nhận Phụ lục 3.4 Bảng ANOVA tiêu vị sản phẩm thí nghiệm General Linear Model: sl versus NT Factor NT Type Levels Values fixed NTA3 NTB3 NTC3 Analysis of Variance for sl, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF 87 89 Seq SS 2.3602 40.9898 43.3500 Adj SS 2.3602 40.9898 Adj MS 1.1801 0.4711 F 2.50 Bonferroni 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Bonferroni Simultaneous Tests Response Variable sl All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = NTA3 subtracted from: Level NT NTB3 NTC3 Difference of Means 0.3117 0.3683 SE of Difference 0.1772 0.1772 T-Value 1.759 2.078 Adjusted P-Value 0.2465 0.1219 T-Value 0.3197 Adjusted P-Value 1.000 NT = NTB3 subtracted from: Level NT NTC3 Difference of Means 0.05667 SE of Difference 0.1772 P 0.088 Phụ lục 3.5 Bảng chuyển điểm phép thử so hàng thí nghiệm Kết đánh giá cấu trúc sản phẩm Nghiệm thức A3 Nghiệm thức B3 Nghiệm thức C3 Lặp lại Người thử Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm 0,00 0,85 -0,85 2 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,00 10 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,00 3 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 10 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 2 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 10 -0,85 0,00 0,85 Trung bình -0,20 -0,06 0,26 Phụ lục 3.6 Bảng ANOVA tiêu cấu trúc sản phẩm thí nghiệm General Linear Model: SL versus NT Factor NT Type Levels Values fixed NTA3 NTB3 NTC3 Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF 87 89 Seq SS 3.2272 40.1228 43.3500 Adj SS 3.2272 40.1228 Adj MS 1.6136 0.4612 F 3.50 P 0.035 Bonferroni 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = NTA3 subtracted from: NT NTB3 NTC3 Lower -0.2864 0.0253 Center 0.1417 0.4533 Upper 0.5697 0.8814 -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ 0.00 0.35 0.70 Upper 0.7397 -+ -+ -+ ( -* -) -+ -+ -+ 0.00 0.35 0.70 NT = NTB3 subtracted from: NT NTC3 Lower -0.1164 Center 0.3117 Bonferroni Simultaneous Tests Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = NTA3 subtracted from: Level NT NTB3 NTC3 Difference of Means 0.1417 0.4533 SE of Difference 0.1753 0.1753 T-Value 0.8079 2.5854 Adjusted P-Value 1.0000 0.0342 T-Value 1.777 Adjusted P-Value 0.2370 NT = NTB3 subtracted from: Level NT NTC3 Difference of Means 0.3117 SE of Difference 0.1753 Phụ lục 3.7 Bảng ANOVA nồng độ acid lactic nghiệm thức thí nghiệm • Số ml NaOH dùng để chuẩn độ acid lactic nghiệm thức Số ml NaOH 0,1N Lặp lại NTA3 NTB3 NTC3 2,9 3,0 2,8 3,0 3,1 3,3 3,5 3,2 3,3 One-Sample T: NTA3, NTB3, NTC3 Variable NTA3 NTB3 NTC3 N 3 Mean 0.5200 0.5633 0.6000 StDev 0.0200 0.0252 0.0265 SE Mean 0.0115 0.0145 0.0153 ( ( ( 95.0% CI 0.4703, 0.5697) 0.5008, 0.6258) 0.5343, 0.6657) • Số ml NaOH dùng để chuẩn độ acid lactic nghiệm thức General Linear Model: SL versus NT Factor NT Type Levels Values fixed NTA3 NTB3 NTC3 Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF Seq SS 0.0096222 0.0034667 0.0130889 Adj SS 0.0096222 0.0034667 Adj MS 0.0048111 0.0005778 F 8.33 Bonferroni Simultaneous Tests Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = NTA3 subtracted from: Level NT NTB3 NTC3 Difference of Means 0.04333 0.08000 SE of Difference 0.01963 0.01963 T-Value 2.208 4.076 Adjusted P-Value 0.2080 0.0196 T-Value 1.868 Adjusted P-Value 0.3328 NT = NTB3 subtracted from: Level NT NTC3 Difference of Means 0.03667 SE of Difference 0.01963 P 0.019 Phụ lục 3.8 Bảng ANOVA độ pH nghiệm thức thí nghiệm Kết đo pH nghiệm thức thí nghiệm: pH Lặp lại NTA3 NTB3 5,1 4,90 5,0 4,80 5,3 4,70 Trung bình 5,13 4,8 NTC3 4,50 4,70 4,60 4,6 One-Sample T: NTA3, NTB3, NTC3 Variable NTA3 NTB3 NTC3 N 3 Mean 5.1333 4.8000 4.6000 StDev 0.1528 0.1000 0.1000 SE Mean 0.0882 0.0577 0.0577 ( ( ( 95.0% CI 4.7539, 5.5128) 4.5516, 5.0484) 4.3516, 4.8484) General Linear Model: SL versus NT Factor NT Type Levels Values fixed NTA3 NTB3 NTC3 Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF Seq SS 0.43556 0.08667 0.52222 Adj SS 0.43556 0.08667 Adj MS 0.21778 0.01444 F 15.08 Bonferroni Simultaneous Tests Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = NTA3 subtracted from: Level NT NTB3 NTC3 Difference of Means -0.3333 -0.5333 SE of Difference 0.09813 0.09813 T-Value -3.397 -5.435 Adjusted P-Value 0.0437 0.0048 T-Value -2.038 Adjusted P-Value 0.2630 NT = NTB3 subtracted from: Level NT NTC3 Difference of Means -0.2000 SE of Difference 0.09813 P 0.005 Phụ lục 4.1 Bảng chuyển điểm phép thử so hàng thí nghiệm Kết đánh giá mùi sản phẩm Lặp lại Người thử 10 10 10 Trung bình Nghiệm thức A4 Hạng Điểm 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,85 0,28 Ngiệm thức B4 Hạng Điểm -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,23 Nghiệm thức C4 Hạng Điểm 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,54 Phụ lục 4.2 Bảng ANOVA tiêu mùi sản phẩm thí nghiệm General Linear Model: SL versus NT Factor NT Type Levels Values fixed NTA4 NTB4 NTC4 Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF 87 89 Seq SS 12.6357 29.9837 42.6195 Adj SS 12.6357 29.9837 Adj MS 6.3179 0.3446 F 18.33 P 0.000 Unusual Observations for SL Obs 63 85 SL Fit 0.850000 -0.538333 0.850000 -0.538333 SE Fit 0.107182 0.107182 Residual 1.388333 1.388333 St Resid 2.41R 2.41R R denotes an observation with a large standardized residual Bonferroni 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = NTA4 subtracted from: Level NT NTB4 NTC4 Difference of Means -0.0567 -0.8217 SE of Difference 0.1516 0.1516 T-Value -0.374 -5.421 Adjusted P-Value 1.0000 0.0000 T-Value -5.047 Adjusted P-Value 0.0000 NT = NTB4 subtracted from: Level NT NTC4 Difference of Means -0.7650 SE of Difference 0.1516 Phụ lục 4.3 Bảng chuyển điểm phép thử so hàng thí nghiệm Kết đánh giá vị sản phẩm Lặp lại Nghiệm thức A4 Hạng Điểm 0,00 2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 -0,85 -0,85 10 -0,85 1 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 10 -0,85 0,00 2 0,00 3 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 10 0,00 Trung bình 0,03 Người thử Nghiệm thức B4 Hạng Điểm 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,11 Nghiệm thức C4 Hạng Điểm -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 -0,14 Phụ lục 4.4 Bảng ANOVA tiêu vị sản phẩm thí nghiệm General Linear Model: sl versus NT Factor NT Type Levels Values fixed NTA4 NTB4 NTC4 Analysis of Variance for sl, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF 87 89 Seq SS 1.0115 42.3385 43.3500 Adj SS 1.0115 42.3385 Adj MS 0.5058 0.4866 F 1.04 Bonferroni Simultaneous Tests Response Variable sl All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = NTA4 subtracted from: Level NT NTB4 NTC4 Difference of Means 0.0850 -0.1700 SE of Difference 0.1801 0.1801 T-Value 0.4719 -0.9438 Adjusted P-Value 1.000 1.000 T-Value -1.416 Adjusted P-Value 0.4813 NT = NTB4 subtracted from: Level NT NTC4 Difference of Means -0.2550 SE of Difference 0.1801 P 0.358 Phụ lục 4.5 Bảng chuyển điểm phép thử so hàng thí nghiệm Kết đánh giá cấu trúc sản phẩm Lặp lại Nghiệm thức A4 Ngiệm thức B4 Hạng Điểm Hạng Điểm 0,00 0,85 2 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 10 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 10 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 10 -0,85 0,85 Trung bình -0,23 0,57 Người thử Nghiệm thức C4 Hạng Điểm -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,34 Phụ lục 4.6 Bảng ANOVA tiêu cấu trúc sản phẩm General Linear Model: SL versus NT Factor NT Type Levels Values fixed NTA4 NTB4 NTC4 Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF 87 89 Seq SS 14.6427 28.7073 43.3500 Adj SS 14.6427 28.7073 Adj MS 7.3213 0.3300 F 22.19 P 0.000 Unusual Observations for SL Obs 69 84 87 SL Fit 0.850000 -0.340000 0.850000 -0.340000 0.850000 -0.340000 SE Fit 0.104876 0.104876 0.104876 Residual 1.190000 1.190000 1.190000 St Resid 2.11R 2.11R 2.11R R denotes an observation with a large standardized residual Bonferroni Simultaneous Tests Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = NTA4 subtracted from: Level NT NTB4 NTC4 Difference of Means 0.7933 -0.1133 SE of Difference 0.1483 0.1483 T-Value 5.3489 -0.7641 Adjusted P-Value 0.0000 1.0000 T-Value -6.113 Adjusted P-Value 0.0000 NT = NTB4 subtracted from: Level NT NTC4 Difference of Means -0.9067 SE of Difference 0.1483 Phụ lục 5.1 Phương pháp kiểm nghiệm lượng acid lactic mẫu sản phẩm Nguyên tắc: dùng V ml dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa hết lượng acid mẫu sản phẩm, sử dụng phenolphtalein làm chất thị màu Dụng cụ, vật liệu, hóa chất Buret, pipet, bình tam giác Dung dịch NaOH 0,1N KOH 0,1N Phenolphtalein 1% cồn 900 Tiến hành a) Chuẩn bị mẫu Cân thật xác 10 gram mẫu Nghiền nhỏ, lắc nước trung tính 60 phút Sau đó, cho thêm nước cho đủ 50ml Để lắng, lấy 25ml dung dịch đem định lượng b) Định lượng Cho vào bình tam giác 25ml dịch thử Nhỏ vào giọt phenolphtalein Nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1N từ buret xuống, dung dịch xuất màu hồng nhạt bền vững Đọc số ml NaOH 0,1N dùng c) Tính kết Độ acid toàn phần theo phần trăm X tính cơng thức: X = k*n*50/25*100/p Trong đó: n số ml NaOH dùng k hệ số loại acid, với acid lactic k = 0,009 p trọng lượng mẫu thử, tính gram Phụ lục 5.2 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Sản phẩm: SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG RONG MỨT Họ tên người thử: Giới: Ngày thử Các mẫu sản phẩm mã hóa xếp theo trình tự ngẫu nhiên Bạn nếm thử mẫu sản phẩm, cho biết mẫu sản phẩm bạn ưa thích nhất, xếp chúng theo chiều từ cao xuống thấp, mẫu ưa thích xếp vị trí thứ nhất, tiếp tục mẫy cuối tiêu: mùi, vị, cấu trúc Sản phẩm Chỉ tiêu Mùi Vị Cấu trúc Nhận xét Lưu ý: Thử theo thứ tự từ trái sang phải Khơng thay đổi vị trí mẫu Cảm ơn giúp đỡ bạn! Phụ lục 5.3 PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Sản phẩm: SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG RONG MỨT Họ tên: Ngày thử: Đây sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung rong mứt Bạn nếm thử sản phẩm cho điểm theo tiêu sau: mùi, vị, cấu trúc theo mức điểm từ đến điểm tương ứng với chất lượng từ thấp đến cao theo bảng quy ước: Chỉ tiêu Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc Điểm 5 5 Mô tả Khơng mùi đậu, thơm đặc trưng Mùi thơm đặc trưng, thoảng mùi đậu nhẹ Mùi thơm yaourt nhẹ, thoảng mùi đậu nhẹ Mùi yaourt Mùi rong nhẹ, mùi sữa đậu nành Mùi rong đậm, khơng có mùi yaort Chua vừa phải, khơng có vị lạ Hơi chua, khơng có vị lạ Khơng có vị lạ, khơng chua, chua Không chua, hay chua, vị lạ Khơng chua, có vị lạ Vị lạ khơng đặc trưng Không bọt, mịn, đồng đều, đông đặc Không bọt, mịn, đồng đều, đông đặc Hơi mịn, đông đặc, không đồng Khơng đồng đều, có bọt, khơng mịn Khơng mịn, khơng đồng đều, tách nước Tách nước, hồn tồn khơng đơng đặc, có bọt Màu đặc trưng sữa chua, rong màu vàng nhạt Sữa chua màu trắng sữa, rong màu vàng nâu nhạt Rong màu vàng nâu, sữa chua màu trắng sữa Rong màu nâu đậm Rong sẫm màu, sữa chua màu lạ, không đặc trưng Màu sữa chua không đặc trưng Sau bạn cho biết điểm số chất lượng tiêu sản phẩm vừa thử: Chỉ tiêu Điểm số chất lượng Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc Cảm ơn giúp đỡ bạn! Nhận xét ... Protein đậu nành hội đủ tất loại amino acid thi t yếu (Tryptophan, Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Leucine) với hàm lượng cần thi t, tương đương với protein động vật... tiêu hố người có vấn đề tiêu hóa nói chung, cải thi n vệ sinh miệng, chống thở Sữa chua nói chung sữa chua đậu nành nói riêng cần xem phần quan trọng thi u thực đơn ngày để trì sức khỏe tốt Rong... iv Danh sách bảng vii Danh sách hình viii CHƯƠNG I GIỚI THI U 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thi u rong mứt Porphyra sp 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Hình thái