Đồ án tốt nghiệp đề tài nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu xanh

LỜI NÓI ĐẦU  Từ xa xưa, khi khoa học còn chưa phát triển quá trình lên men lactic đã được con người biết đến trong đời sống của mình như một hình thức lên men tự phát để chế biến

KHOA CHẾ BIẾN

= = = =  = = = =

ĐỖ THỊ XUÂN

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, năm 2007

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CHẾ BIẾN

= = = =  = = = =

ĐỖ THỊ XUÂN

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM

CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, năm 2007

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS NGUYỄN THỊ NGA

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

LỜI CẢM ƠN



Sau hơn 4 năm học tập tại trường và sau hơn ba tháng nghiên cứu và tiến hành

thí nghiệm ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân để hoàn thành đề tài này

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến và các thầy cô giáo trong khoa chế biến và các thầy, cô trong trường đã tạo mọi điều kiện cho em có kết qủa học tập tốt và hoàn thành đề tài này

Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thị Nga đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp

Nhân đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè là những người đã chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Nha Trang tháng 11 năm 2007 SVTH: Đỗ Thị Xuân

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

LỜI NĨI ĐẦU

Chương I: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH: 1

1.1.1 Phân loại đậu xanh: 1

1.1.2 Hình thái, đăc điểm sinh học của đậu xanh: 2

1.1.2.1 Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh: 2

1.2.1.2 Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh: 3

1.1.3 Thành phần hố học của đậu xanh .4

1.1.4 Tác dụng chữa bệnh của đậu xanh .5

1.1.5 Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh: 6

1.1.5.1 Các sản phẩm dân gian: 6

1.1.5.2 Các sản phẩm cơng nghiệp: 7

1.5.1.3 Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa được chế biến theo phương pháp dân gian 10

1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ: 12

1.2.1 Đặc điểm cấu tạo và tính chất hố học của sữa bị 12

1.2.1.1 Đăc điểm cấu tạo của sữa bị .12

1.2.1.2 Tính chất hố học của sữa bị .12

1.2.2 Thành phần hĩa học của sữa bị: 12

1.2.3 Các sản phẩm chế biến phẩm từ sữa bị: 14

1.3 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA: 16

1.3.1 Khái niệm và đặc điểm của sữa chua: 16

1.3.2 Vi khuẩn lactic với quá trình lên men sữa chua 18

1.3.2.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic .18

1.3.2.2 Cơ chế của quá trình lên men .18

1.3.2.3 Các vi khuẩn lactic sử dụng trong cơng nghệ sản xuất sữa chua 20

1.3.3 Tác dụng của sữa chua 23

1.3.4 Các loại nguyên liệu được sử dụng làm sữa chua hiện nay 23

1.3.5 Các nghiên cứu trong và ngồi nước về sữa chua 24

1.3.5.1 Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước 24

1.3.5.2 Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngồi 25

1.5.1.3 Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa được chế biến theo phương pháp dân gian ……… 10

Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27

2.1.1 Nguyên liệu chính: 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ .27

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .28

2.2.1 Phương pháp phân tích khối lượng dùng để định lượng phần ăn được và phần khơng ăn được của nguyên liệu chính 28

2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng .28

2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 30

Xử lý số liệu theo phương pháp xác xuất thống kê 30

2.3 Bố trí thí nghiệm 31

2.3.1 Quy trình dự kiến 31

2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thơng số tối ưu của qui trình chế biến 32

2.3.2.1 Xác định tỷ lệ nước ngâm 32

2.3.2 2 Xác định tỷ lệ nước bổ sung của dịch lên men 33

2.3.2.3 Xác định thời gian đun sơi 33

2.3.2.4 Xác định nồng độ đường, thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn 34

2.3.2.5 Xác định thời gian làm lạnh: 37

Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN

LIỆU ĐẬU XANH .39

3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH 39

3.2.1 Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm .40

3.3.2 Kết quả xác định hàm lượng nước bổ sung của dịch sữa đậu xanh 41

3.3.3 Kết quả xác định thời gian đun sôi 43

3.3.4 Thí nghiệm xác định hàm lượng đường, thời gian lên men, lượng vi khuẩn bổ sung và mối quan hệ giữa chúng .45

3.3.5 Kết quả xác định thời gian làm lạnh 54

3.3 Quy trình hoàn thiện Sau khi tiến hành các thí nghiệm ta rút ra quy trình chế biến sữa chua đậu xanh như sau 55

3.4 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM .59

Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64

4.1.KẾT LUẬN 65

4.2.ĐẾ XUẤT Ý KIẾN 65

PHỤ LỤC 66

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của đậu xanh .4

Bảng 1.2: Thành phần các vitamin trong sữa .14

Bảng 1.3: Thành phần chính của đậu nành 23

Bảng 2.1: Bảng thành phần của sữa bột 27

Bảng 2.2: Bảng điểm mô tả sản phẩm theo TCVN: 3215-79 28

Bảng 2.3: Bảng HSQT của sản phẩm 29

Bảng 2.4: Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm 29

Bảng 2.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm 29

Bảng 2.6: Bảng điểm cảm quan về mùi của sữa chua 30

Bảng 2.7: Bảng điểm để phân loại cấp chất lượng sản phẩm 30

Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh 39

Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm .40

Bảng 3.3: Bảng mô tả trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung .42

Bảng 3.4: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi 44

Bảng 3.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 5% 46

Bảng 3.6: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 6% 48

Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 7% 49

Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 8% 50

Bảng 3.9: Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu .51

Bảng 3.10: Bảng tổng hợp kết quả xác định thời gian làm lạnh 54

Bảng 3.11: Bảng hao phí nguyên liệu trong các công đoạn: 60

Bảng 3.12: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng từng nguyên liệu phụ khi sản xuất : 61

Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ.(bỏ qua chi phí về nước) 61

Bảng 3.14: Bảng hi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ (bỏ qua chi phí về nước) 62

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hạt đậu xanh 1

Hình 1.2: Miến ăn liền đậu xanh 8

Hình 1.3: Cọng giá đỗ 10

Hình 1.4: Sữa chua được làm từ sữa bò 17

Hình 3.1: Đồ thị xác định nước bổ sung vào dịch sữa 42

Hình 3.1: Đồ thị xác định thời gian đun sôi 43

Hình 4.1: Hình sản phẩm sữa chua 63

LỜI NÓI ĐẦU



Từ xa xưa, khi khoa học còn chưa phát triển quá trình lên men lactic đã được con người biết đến trong đời sống của mình như một hình thức lên men tự phát để chế biến những món ăn hết sức đơn giản như nem chua, thịt chua hay rau quả muối chua…nhằm làm phong phú hơn cho đời sống hàng ngày và cũng có thể là để bảo quản những loại thức ăn do thu hoạch được quá nhiều mà chưa sử dụng hết Ngày nay với sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật, con người đã có những tác động to lớn vào quá trình lên men lactic để tạo ra được những sản phẩm không chỉ

có chất lượng cao mà còn phải có nhiều tác dụng khác như tác dụng phòng và chữa bệnh Xuất phát từ ý tưởng đó với đề tài “nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu xanh” em muốn đưa ra một sản phẩm được sản xuất bằng cách ứng dụng của lên men lactic nhưng chủ yếu được làm từ đậu xanh Đây là một sản phẩm tương đối rẻ tiền, có chất lượng cao và có rất nhiều tác dụng với con người như nó có thể làm đẹp da, chữa bệnh đường ruột …

Được sự cho phép của ban chủ nhiệm khoa chế biến trường Đại học Nha trang

em thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu xanh” do TS Nguyễn Thị Nga hướng dẫn

Mục đích nghiên cứu:

Mục đích nghiên cứu của đề tài này là để tìm chọn các thông số cần thiết cho qui trình chế biến sữa chua đậu xanh

Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa chua đậu xanh

Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng ăn được và phần không ăn được của nguyên liệu đậu xanh

- Xác định các thông số tối ưu của quy trình chế biến sữa chua đậu xanh

- Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến sữa chua đậu xanh

- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn cuả đề tài:

Các kết quả có trong đề tài sẽ giúp cho các nhà thực vật học hiểu sâu một cách tổng thể hơn về cây đậu xanh và các ứng dụng của nó trong chế biến cũng như trong dược học

Tạo ra một sản phẩm mới sữa chua đậu xanh chưa có trên thị trường và tạo ra

sự phong phú về chủng loại cho sản phẩm sữa chua, nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ đậu xanh

Chương I

TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH:

Hình 1.1 Hạt đậu xanh

Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây họ đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata,

có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm) Đậu xanh là loại cây họ đậu có gía trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc

do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi, bột đậu xanh…

1.1.1 Phân loại đậu xanh:

Hiện nay theo các nhà phân loại học có rất nhiều cách để phân loại đậu xanh như phân loại theo giống, phân loại theo loại hình thâm canh (dài, ngắn, vừa), phân loại theo thời gian sinh trưởng (nhanh, chậm, vừa), phân loại theo năng suất (cao, thấp, vừa)… Tuy nhiên trong đề tài này ta sẽ đi nghiên cứu về cách phân loại theo giống

 Giống đậu xanh V123:

Giống đậu xanh V123 có đặc điểm là cho hạt to khoảng 70g/1000 hạt, có màu xanh mỡ, thuộc loại hình thâm canh vừa, giống này thích ứng tốt nhất là trong vụ hè

 Giống đậu xanh T135:

Giống T135 có đặc điểm là hạt rất to, màu xanh mốc, nó có khả năng sinh trưởng nhanh, thân mập thích ứng với vụ thu đông và vụ xuân

 Giống đậu xanh ĐX 044:

Giống này có nguồn gốc là giống nhập nội có thời gian sinh trưởng tuỳ theo mùa vụ (vụ xuân 75 ngày, vụ hè 65 ngày, thu đông 90 ngày) Giống đậu xanh này cũng cho hạt khá to khoảng 65÷70 g/1000 hạt, giống này có thể thích ứng mạnh trong vụ hè

 Giống đậu xanh 102 a:

Đặc điểm của giống đậu xanh 102a là có thời gian sinh trưởng khoảng 65÷70 ngày, hạt to có màu xanh bóng khoảng 50÷69 g/1000 hạt

 Giống đậu xanh 113(ĐX-113):

Có hạt xanh hơi sậm màu, khá to 50÷65 g/1000 hạt, giống này có thời gian sinh trưởng hơi dài 65÷80 ngày, giống này có thể trồng trên nhiều loại đất do nó có thể chịu mặn và chụi phèn tương đối tốt

 Giống đậu xanh 91 (ĐX-91):

Giống này cĩ hạt xanh bĩng, khá to cho hạt 57÷64 g/1000 hạt, thời gian sinh trưởng cĩ thể là 60÷75 ngày, năng suất tối đa là 2.7 ha

 Giống đậu giá NX (NX-9):

Giống này cho hạt màu xám nâu, khá to cho 50÷55 g/1000 hạt, giống này thường dùng làm giá và cĩ thời gian sinh trưởng khá dài

 Giống đậu xanh mỡ AN GIANG:

Giống này cho hạt xanh, bĩng, to Cứ 1000 hạt nặng 55÷57g, thời gian sinh trưởng khoảng 60 ngày, giống này cho năng xuất thấp nên rất ít được trồng

1.1.2 Hình thái, đăc điểm sinh học của đậu xanh:

1.1.2.1 Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh:

Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn (0.4% muối)

- Khí hậu: Cây đậu xanh cần nhiệt độ ấm áp (25÷30o C), nếu dưới 20oC sẽ làm kéo dài thời gian sinh trưởng và giảm năng suất của cây Để nảy mầm hạt đậu xanh

cần nhiệt độ 24÷ 32oC, vì vậy nếu ủ giá trong mùa lạnh cần tưới bằng nước hơi ấm

để tạo nhiệt tốt cho hạt nảy mầm

- Ánh sáng: Cây đậu xanh ưa ánh sáng, nếu thiếu nắng hoặc trồng xen với các

loại cây khác sẽ làm cây đậu mảnh khảnh, dễ đổ ngã, hoa rụng nhiều và năng suất

giảm

- Nước: Cây cần cung cấp một lượng nước khoảng 300÷600 mm/vụ, mùa nắng

cần cung cấp nước khi ẩm độ đạt dưới 50% nước hữu dụng Nếu thiếu nước vào lúc

quả đang đậu hạt sẽ làm cho hạt cứng và không hút nước khi nấu chè

1.2.1.2 Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh:

Thời gian sinh trưởng của đậu xanh thay đổi tùy theo giống, mùa vụ và biện pháp canh tác (tưới, phân bón …) Thông thường nếu trồng trong mùa nắng cây sẽ bắt đầu cho thu hoạch từ 56÷63 ngày và chấm dứt thu hoạch 63÷72 ngày Trồng vào mùa mưa sẽ hái quả khi đạt 65÷70 ngày và chấm dứt vào 68÷80 ngày

Thời gian sinh trưởng của đậu xanh có thể được chia làm 5 thời kỳ

- Thời kỳ mọc mầm

Bắt đầu từ lúc gieo đến lúc cây mọc được 2 lá đơn đầu tiên Tưới đủ ẩm và đất ấm áp sẽ giúp cây mọc mầm nhanh (2 ÷ 4 ngày) Vì vậy gieo đậu xanh vào đầu

vụ đông xuân (11÷12 dương lịch)

Trong thời kỳ này hạt đậu xanh sẽ hút no nước để tăng thể tích lên từ 2÷2.5 lần, mọc thành cọng giá và đẩy 2 lá mầm lên khỏi mặt đất, sau đó 2 lá mầm sẽ nở ra và phát triển thành 2 lá đơn đầu tiên

- Thời kỳ cây non

Được tính từ khi cây mọc mầm cho đến khi cây có 3 lá kép Trong thời kỳ này cây tăng trưởng chậm, yếu ớt nhưng rễ mọc nhanh, sâu xuống để hút nước và dinh dưỡng Lúc này cây có khả năng chịụ hạn tốt, nhưng chịu úng rất kém.Cần chú ý đề phòng dòi đục thân và nấm bệnh có thể gây hại

- Thời kỳ tăng trưởng chậm

Đựợc tính từ sau thời kỳ cây non đến khi cây có nụ hoa lớn, khoảng từ 33÷40 ngày sau khi gieo

Cây đậu lúc này tăng trưởng nhanh hơn thời kỳ cây con nhưng vẫn còn rất chậm Đây là thời kỳ hoàn thiện hệ thống rễ với đa số các nốt sần hữu hiệu

- Thời kỳ trổ hoa

Đây là thời kỳ nằm gối lên thời kỳ sau vì cây đậu xanh có tập quán trổ hoa thành 2÷3 đợt Cây cần nhiều nước và ánh sáng để tăng trưởng nhanh vì vậy cần bón thúc phân vào thời kỳ này để nuôi quả và hạt Thời kỳ này cần đề phòng sâu xanh, sâu đục quả và rầy mềm phá hoại hoa

-Thời kỳ phát triển quả

Bắt đầu từ khi cây đậu quả đến khi chấm dứt thu hoạch (2 ngày sau khi hoa nở) Từ 5÷7 ngày sau khi hoa thụ tinh hạt đậu bên trong đã bắt đầu phát triển Trong thời kỳ này cây tăng trưởng nhanh do đó cần nhiều nước và phân bón cung cấp

1.1.3 Thành phần hoá học của đậu xanh

Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau Mỗi một loại đậu khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau Theo tài liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh:

Bảng 1.1 Thành phần hoá học của đậu xanh

Thành phần các Vitamin trong đậu xanh:

Thành phần Hàm lượng (mg /100g )

B1 30µg B2 0.72

PP 0.15

1.1.4 Tác dụng chữa bệnh của đậu xanh

Đậu xanh có tính mát không độc, vị ngọt có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giải cảm nắng và lợi thủy Do đó đậu xanh thường được dùng để chữa một số loại bệnh sau

- Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun thành

canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C 15 ngày là một liều chữa trị Nói chung liên tục điều trị hai liều là cơ bản có thể chữa được bệnh

- Nóng sốt với viêm ruột: Vỏ hạt đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g

đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh

Cỏ gianh tươi 30g, song hoa 15g, cho hai bát nước vào đun đến khi còn một phần hai bát thì uống Ngày ba lần, uống liên tục trong ba ngày

- Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: Ðậu xanh bốn phần, cam thảo

một phần Ðun sôi cho vào rửa ruột

- Bị bỏng: Vỏ đậu xanh 30g, sa hoàng, thêm một ít băng phiến Nghiền nát

thành bột, đắp vào chỗ bỏng

- Bệnh tiểu đường: Đậu xanh 200g, lê hai quả, củ cải xanh đun chung cho

chín mà ăn

- Huyết áp cao: Ðậu xanh, rau sen, đường phèn mỗi thứ 100g Ðun nước

uống Mỗi ngày hai lần

- Ho lao: Ðậu xanh 200g, rong biển 50g, đường trắng vừa đủ Cho nước vừa

đủ đun đậu chín nở Rong biển ngâm cho mềm, rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên trên đậu, rồi rải một lớp đường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế Cho vào nồi chưng lửa nhỏ trong 30 phút Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần

1.1.5 Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh:

Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh bao gồm 3 loại:

- Sản phẩm dân gian (chè, xôi, bánh tráng, bánh tét )

- Sản phẩm công nghiệp (bánh đậu xanh, sữa tươi từ đậu xanh, miến đậu xanh, thực phẩm ngũ cốc dinh duỡng)

- Ngoài ra còn có một số sản phẩm vừa sản xuất theo phương pháp công nghiệp vừa có thể sản xuất được bằng phương pháp dân gian như giá đỗ, nước uống đậu xanh đóng chai

1.1.5.1 Các sản phẩm dân gian:

- Chè đậu xanh: Chè là một món ăn rất được ưa thích của người VIỆT

NAM từ Bắc đến Nam Món chè đã ăn sâu vào văn hóa ẩm thực của người Việt Ngày nay để cho món chè Việt Nam trở lên ngon hơn, bổ dưỡng hơn người ta có thể bổ sung hay kết hợp với các thành phần thực phẩm khác VD như ( khoai lang, đậu tương hay nha đam ) mục đích vừa làm tăng giá trị cảm quan vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món chè: Cách chế biến món chè được thể hiện theo sơ đồ sau

Đậu xanh

Có thể bổ sung các

thành phần khác Đun sôi

- Xôi đậu xanh: Xôi là một món ăn dân gian và rất được ưa thích của người

Việt Nam, nó đặc biệt không thể thiếu được trong những dịp lễ tết và nó đã đi vào đời sống tâm linh của người Việt Nam Cách chế biến món ăn này rất quen thuộc song để có một món xôi hấp dẫn thì nó đòi hỏi rất nhiều ở sự khéo léo của người phụ nữ Việt Nam Đặc biệt kỹ thuật đồ xôi là kỹ thuật đặc biệt quan trọng và không phải ai cũng có thể làm đựợc một cách dễ dàng

- Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất

được ưa chuộng trên thị trường Sản phẩm miến đậu xanh rất được người tiêu dùng

ưa chuộng Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường đội ngũ nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyền thống vừa có sự cải tiến vượt bậc

Xôi đậu xanh

Sơ đồ 1.2: Sơđồ công nghệ chế biến món xôi

Hình 1.2: Miến ăn liền đậu xanh

Tính truyền thống ở chỗ nào còn tính hiện đại ở chỗ nào Trước hết chúng ta hãy cùng tìm hiểu về loại miến dong cổ truyền của người Việt Chúng ta đều biết hàm lượng amilopectin trong củ dong riềng rất cao, chính vì điều này mà đã làm cho sợi miến dong có độ trong suốt và độ dẻo dai cao Tuy nhiên củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng amilopectin cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời

Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilopectin trong đậu xanh tương đối cao mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người.Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten Ngày nay rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh

và sản phẩm miến đậu xanh đã dần chinh phục trên thị trường và là một trong những sản phẩm chế biến từ các loại hạt ngủ cốc và củ được người tiêu dùng ưa chuộng

Đậu xanh

Vào khuôn

Nướng 30 phút

Để nguội Nước

Sơ đồ1.3: Sơ đồ công nghệ chế biến miến đậu xanh

1.5.1.3 Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa được chế biến theo phương pháp dân gian:

Cĩ một số sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp dân gian vừa được chế biến theo phương pháp cơng nghiệp ví dụ như giá đỗ, bột ngũ cốc dinh dưỡng, bột đậu xanh

- GIÁ ĐỖ:

Hình 1.3: Cọng giá đỗ

- Giá đỗ thuộc nhĩm rau mầm làm từ các loại đỗ: đỗ xanh, đỗ đỏ, đỗ vàng (đỗ tương), đỗ đen, đỗ nâu (đậu phộng) Giá của loại đỗ nào sẽ mang phần bản chất của loại đỗ sinh ra nĩ Nĩi chung giá đỗ bổ hơn hạt đỗ về cả chất và lượng và đĩ là một trong những điều kỳ diệu của giá Đậu, sau khi ngâm thành giá đậu thì giá trị dinh dưỡng tăng cao: vitamin B2 tăng từ 2÷4 lần, caroten tăng 2 lần, vitamin C tăng

40 lần, vitamin B12 tăng 10 lần, nhĩm B tăng 30 lần

- Giá đậu xanh: Là loại giá đỗ được dùng nhiều nhất trong ẩm thực và làm thuốc Theo cổ văn thì giá đỗ xanh dùng an tồn hơn cả, vì dễ tiêu và chữa được nhiều bệnh hơn, đặc biệt là tính chất giải độc đa năng nội ngoại sinh cĩ nguồn gốc khác nhau, kể cả thạch tín là một khống vật rất độc

Giá đỗ xanh cĩ đủ các chất dinh dưỡng, nhiều vitamin C và E, lượng calo thấp Giá thường được dùng cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, vận động thể thao

bị mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol máu cao, hiếm muộn, dễ xảy thai Do cĩ nhiều vitamin A, C, E nên

giá đỗ xanh còn khử gốc tự do, chống lão hóa, chống ung thư (đặc biệt là ung thư

vú, ung thư trực tràng) thoái hóa khớp, một số bệnh nan y như Parkinson, Alzheimer (sa sút trí tuệ người cao tuổi)

Chất men kích hoạt sẽ biến tinh bột thành loại đường đơn giản, dễ tiêu hóa Ăn giá hằng ngày sẽ thấy da mặt tươi sáng hơn… Giá đỗ giàu protein (hạt chứa 40%, gần bằng thịt sữa) nên là món ăn chay tốt Chất béo trong giá không gây đầy bụng,

và cung cấp chủ yếu axít béo cần cho tế bào não nên là món ăn tốt cho người làm việc nhiều về trí óc Axít béo thực vật này cộng hưởng với các chất khác trong giá

sẽ giảm nhiều cholesterol trong máu nên được chỉ định cho các bệnh có liên quan đến cholesterol cao

- Bột đậu xanh: Ngoài sản phẩm thông dụng là giá đỗ thì chúng ta còn gặp đó

là bột đậu xanh Bột đậu xanh là một loại thực phẩm được dùng rất thông dụng trong đời sống hàng ngày

Nước

Đậu xanh

Làm sạch

Phun nước (3 ngày, 15-20 lần/ngày)

Ngâm nước ( 6-8h, t0=380C)

Rang khô (sấy khô)

Đậu xanh Bột đậu xanh

Sơ đồ1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến bột đậu xanh theo phương pháp dân gian

1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ:

1.2.1 Đặc điểm cấu tạo và tính chất hố học của sữa bị

1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo của sữa bị

Sữa bị được cấu tạo từ hai thành phần chính đĩ là nước và chất khơ, nước bao gồm nước tự do và nước liên kết Cịn chất khơ thì bao gồm các thành phần như lipid, protein, đường lactoza, các muối, các Vitamin, chất khống, các enzim, các chất khí và sắc tố của sữa

1.2.1.2 Tính chất hố học của sữa bị

a) Tính chất oxy hố khử của sữa

Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đĩ ngồi thành phần chính là protein, lipid, và lactoza cịn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hố và bị khử như VTM C, E, B2, enzim, chất màu, khả năng oxy hố của dung dịch được đặc trưng bằng Eh , đối với sữa bình thường Eh = 0,2÷0,3V Khả năng oxy hố khử phụ thuộc vào nồng độ hydro trong đĩ Xanh metylen cĩ thể bị mất màu khi cho vào sữa điều đĩ chứng tỏ sữa rất dễ bị oxyhố Cịn nếu cho formaldehyd vào sữa thì sữa bị oxy hố chứng tỏ trong sữa cĩ chất khử

b) Tính chất keo của sữa Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại đồng thời

- Dung dịch thực

- Dung dịch huyền phù

- Dung dịch nhũ tương

1.2.2 Thành phần hĩa học của sữa bị:

a) Nước: Nước trong sữa bao gồm có nước tự do và nước liên kết

- Nước tự do: Nước tự do chiếm 96÷97% tổng lượng nước Nó có thể bị tách

ra trong các quá trình cô đặc hay sấy vì nó không có liên kết hoá học với chất khô Nước tự do bị bốc hơi nhanh khi cĩ sự gia nhiệt Nước cũng có thể bị bốc hơi

trong quá trình bảo quản pho mát hay có thể bị ngưng tụ trên bề mặt …

- Nước liên kết: Nước liên kết chiếm một tỷ trọng trong sữa khoảng 3÷4 %,

dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với Lactoza dưới dạng

C12H22O11.H2O

b) Chất khơ:

Trừ nước ra, chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần:

- Lipid :Lipid của sữa bao gồm các chất béo, các phosphatit, glicolipit,

steroit Trong đó chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các VTM hoà tan trong chất béo Chất béo của sữa bao gồm các triglyxerit, diglyxerit, axit béo, sterol, carotennoit, các VTM A, D, K, E và một số chất khác

- Hệ thống protein của sữa:

Protein của sữa rất đặc biệt, nó có chứa nhiều và hài hoà các axit amin cần thiết Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100 g protein của sữa đã có thể thoả mãn nhu cầu về axitamin Trong dung dịch sữa chứa hai loại protein khác nhau gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza

- Lactoza: Lactoza chiếm một vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa Lactoza tồn

tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và gluxit khác

- Các muối: Do trong sữa cĩ nhiều K+, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của các acid phosphoric, limonic, clohydric, nên trong sữa cĩ nhiều loại muối khác nhau như muối clorua, muối phosphat, các muối xitrat

- Các vitamin: Hàm lượng các vitamin trong sữa tương đối thấp và nĩ bao

gồm cả vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu

Bảng 1.2: Thành phần các vitamin trong sữa

- Các muối khống: Các chất khống trong sữa bao gồm các chấ tro Nĩ bao

gồm các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, CL, P, S, AL, Pb, Sn , trong đĩ

Mg, Na, K , CL, P, S chiếm tỷ lệ cao

- Các enzym: Trong sữa có rất nhiều các enzym thường gặp trong tự nhiên

Chúng có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật và từ nhiều nguồn khác Ngoài

ra con người còn chủ động đưa vào các loại vi khuẩn, nấm, hoặc các emzim Tất cả các enzym của sữa và các loại dùng trong chế biến sữa có thể chia thành sáu

nhóm sau (Oxydoreductaza, lipaza,Transpheraza, Izomeraza, hydrolaza, Ligaza )

1.2.3 Các sản phẩm chế biến phẩm từ sữa bị:

Ngày nay sữa và các sản phẩm từ sữa đã không còn xa lạ với người dân Việt Nam như trước kia nữa Theo một nghiên cứu mới đây về thị trường sữa thì hiện nay 73 % trẻ em được sử dụng sữa bán trên thị trường và kết hợp với sữa mẹ Không chỉ trẻ em mới là đối tượng chính của thị trường sữa mà hiện nay thị trường sữa còn đáp ứng nhu cầu của mọi lứa tuổi người tiêu dùng Việt Nam, tất cả mọi đối tượng đều có những loại sữa phù hợp riêng cho mình và gía cả cũng tương đối hợp lý với mức sống của người dân Việt Nam Trên thị trường hiện nay

ta chủ yếu gặp các sản phẩm chủ yếu của sữa như sữa tươi, sữa bột, sữa đặc có đường, kem, pho mát, bơ, yaghout …

a) Sữa tươi:

Đây là một sản phẩm được sử dụng rất rộng rãi bởi lẽ công nghiệp chế biến đơn giản, phù hợp với thị hiếu của nhiều người Ngoài ra sữa tươi còn giữ được mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa Tuỳ vào thời gian bảo quản ta có thể chế biến sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệt trùng Về cơ bản cách chế biến sữa thanh trùng hay tiệt trùng là giống nhau chỉ khác ở chế độ xử lý nhiệt song do hầu hết các thành phần của sữa đều bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ do đó mà giá trị dinh dưỡng của hai sản phẩm này khác nhau Nhìn chung do ít bị tác động bởi nhiệt nên sữa thanh trùng giữ được đặc tính tự nhiên nhiều hơn là sữa tiệt trùng:

- Sản xuất sữa pha lại ( hoàn nguyên)

Nhận sữa

Làm lạnh, bảo quản

Gia nhiệt Kiểm tra chất lượng Sữa nguyên liệu

Li tâm làm sạch

Tiêu chuẩn hĩa

Đồng hĩa Thanh trùng (tiệt trùng) Làm lạnh Rĩt chai (túi) Bảo quản

Sơ đồ1.6: Sơ đồ cơng nghệ chế biến sữa tươi

- Dùng trong sản xuất bánh mỳ để tăng độ nở

- Dùng thay thế trứng trong sản xuất bánh mỳ, bánh ngọt

- Công nghệ sôcola…

Nhìn chung cách chế biến sữa bột thì đều phải đi từ sữa tươi nguyên liệu và phải qua công đoạn sấy Hàm lượng ẩm trong sữa bột tương đối thấp do đó thời gian bảo quản của sữa bột tương đối dài và đó cũng chính là lý do làm cho sữa bột được rất nhiều người tiêu dùng quan tâm

c) Bơ: Bơ là một sản phẩm làm từ mỡ sữa, có nhiệt năng lớn (7800 cal/kg ),

độ tiêu hoá là 97 % và giàu các loại Vitamin A, E, B1, B2 ,C Ta có thể dùng

bơ là một món ăn trực tiếp và ta cũng có thể dùng bơ làm các sản phẩm trung

gian để chế biến các loại thức ăn khác

Cĩ rất nhiều cách chế biến bơ khác nhau song nhìn chung đều phải qua cơng đoạn ly tâm để tách cream nhằm làm cho bơ cĩ hàm lượng chất béo cao hơn

d) Pho mát: Pho mat được coi là sản phẩm bổ nhất Pho mát chứa một

lượng protein và chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với

thịt lợn (2500 – 4000 kcal)

Các protein, chất béo trong pho mat đều ở dạng cơ thể dễ tiêu hoa, có đầy đủ các axitamin không thay thế, các vitamin và các chất khoáng Có rất nhiều loại pho mát khác nhau, tuỳ theo đặc điểm mùi vị, hình dạng, hàm lượng chất béo Theo định nghĩa của FAO / WHO thì pho mát của sữa được đơng tụ, tách bớt whey

ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín và được chế biến bằng nhiều cách khác nhau như cĩ thể qua cơng đoạn ủ chin hoặc khơng qua cơng đoạn ủ chín

1.3 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA:

1.3.1 Khái niệm và đặc điểm của sữa chua:

- Khái niệm về sữa chua:

Sữa chua (hay yaghout) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men lactic và trong quá trình lên men casein trong sữa đơng đặc, khuẩn lactic phát triển

Sữa chua là sản phẩm có vị chua dịu, vị ngọt và vị béo hài hoà, có tác dụng rất tốt với sức khoẻ con người

Hình 1.4 Sữa chua được làm từ sữa bò

- Đặc điểm của sữa chua:

+ Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: sữa chua là một sản phẩm

có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên dược nhiều người ưa thích Sữa chua có chữa hàm lượng axit lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccaroza các chất béo do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn

+ Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm: Sữa chua có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp

và chuyển hoá nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua có thể phòng và chữa được rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày, hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòng chống được bệnh ung thư + Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản:

Sữa chua dễ làm không chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà còn vì nó còn có thể làm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã tiến đến sử dụng đậu nành, đậu xanh làm sữa chua Còn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ đơn giản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là có thể bảo quản sữa chua trong vòng 45 ngày

+ Sữa chua còn là một sản phẩm phong phú đa dạng

Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó không chỉ có thể được chế biến với nhiều loại nguyên liệu khác nhau mà nó còn được con người làm cho phong phú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thực phẩm khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng n hư hương liệu của chúng

1.3.2 Vi khuẩn lactic với quá trình lên men sữa chua

1.3.2.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ lactobacter teriaceac Mặc dù các

vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái (chúng bao gồm hình cầu, hình que, nhưng về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất Tất cả đều có đặc điểm chung là vi

khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử trừ Sporolactobacillus inulinus, hầu hết

không có khả năng chuyển động, chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất Cacbonhyđrate và bài tiết acid lactic ra môi trường Khác với các vi khuẩn đường ruột là nhóm cũng phân giải acid lactic ra môi trường nhưng vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc không chứa các xytocrom và enzim Catalaza Tuy nhiên chúng có khả năng sinh trưởng và phát triển khi có mặt của oxy không khí Mặc dù chúng thuộc nhóm kỵ khí nhưng cũng thuộc nhóm hiếu khí Nhu cầu về dinh dưỡng của vi khuẩn lactic rất phức tạp, không có một loài nào có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần thiết chứa glucoza và NH+4 Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin và axit amin Vì thế người ta cần nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấm men, dịch cà chua hoặc thậm chí cả máu Nhìn chung các vi khuẩn lactic là nhóm khó nuôi, dễ giảm hoạt lực

1.3.2.2 Cơ chế của quá trình lên men

Lên men lactic là quá trình chuyển hoá gluxit thành acid lactic nhờ hoạt động của các khuẩn lactic Tuỳ theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia thành hai kiểu lên men: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình Trong lên men lactic đồng hình thì sản phẩm chỉ là acid lactic Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình có thể kể đến là Streptococus, Str.Cremoris,

lactobacterium Bulgaricus, L.acidophilus, L.delbruclkii, L.cucumerisfermentati

Còn trong lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao gồm: acid lactic, axetal, axit sucsinic, các este, điaxetyl, CO2, H2… Các vi khuẩn lên men

lactic dị hình gồm có Es Cherichia Coli và nhiều vi khuẩn trong giống Leuconostoc

và giống phụ Beta bacterium

Các vi khuẩn thì thiếu enzim phosphoketolaza là một enzim tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình Mặt khác các vi khuẩn lên men dị hình lại thiếu enzim aldolaza

có tác dụng phân cắt hợp chất fructoza –1,6 điphosphat trong lên men đ ồng hình

Trong tất cả các vi khuẩn thì có lactococus, Enterococus và vài vi khuẩn

lactobacillus, thì đường lactoza được vận chuyển qua màng cytoplamic bởi hệ

phospharylated Sugar (PTS) dẫn đến việc tích luỹ hợp chất lactoza _6 phosphat bị phân cắt bởi enzim phospho_β_galactoxidaza Hợp chất galactoza_6_phosphat tiếp theo được trao đổi chất thong qua chu trình tagatoza_6_P Hợp chất điaxetyl đã đem lại cho các sản phẩm kem, sữa chua hương vị bơ đặc trưng tạo bởi vi khuẩn

Quá trình lên men đường Glucoza do các vi khuẩn lactic gây nên được thể hiện qua sơ đồ sau đây:

Pentose (P) Triose (P)

Glucose 6(P) Fructose

acetic

Lactic Lactic

Pyruvic Pyruvic

Sơ đồ1.7: Sơ đồ biểu diễn Các con đường trao đổi chất Glucose khác nhau

trong vi khuẩn lactic

1.3.2.3 Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua

Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là

Streptococus Salivarus Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria Trong qúa trình lên men sữa chua có hình

thành các hợp chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng của sữa chua như axetaldehyd, exeton, diaxetyl Trong sữa chua có các hợp chất axetaldehyd và điaxetyl sinh ra bởi các khuẩn trong khi axeton sinh ra bởi các hợp chất lipid Người ta ứng dụng lên men lactic để làm tăng độ hấp dẫn, hương vị của sản phẩm sữa chua từ đậu xanh Lượng acid lactic tạo thành trong môi trường dịch lên men phụ thuộc vào độ phát triển của vi sinh vật và khả năng của chúng lên men các hợp chất hyđrocacbon có trong thành phần môi trường.Việc tuyển chọn các vi khuẩn lactic có khả năng sử dụng những hợp chất oligosaccarit như Sacaroza, rafinoza và stachyoza này là cần thiết để lên men dịch sữa đậu xanh do các chủng này có chứa enzim cần thiết là α_galactosidaza phân cắt liên kết α_ galactoza có trong các đường raffinoza và Stachtoza

Trong sản xuất sữa chua ta thường gặp các chủng vi khuẩn lactic quan trọng sau

- Chủng Streptococcus Thermophilus

Đối với chủng này môi trường dung dịch và nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến hình thái của chúng Trong sữa ở nhiệt độ 450 C, nó tạo thành những chuỗi ngắn Còn ở những nơi tự nhiên với nhiệt độ 300 C, nó ở dạng cầu đôi Nó có thể tạo thành những chuỗi dài ở nồng độ acid cao trong sữa

S.Thermophilus thuộc nhóm vi khuẩn lactic lênmen đồng hình sản xuất acid

lactic từ đường với hàm lượng từ 85÷98% và một lượng nhỏ các sản phẩm phụ khác Vi khuẩn này thể hiện hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa Trong dịch sữa đậu xanh thì chủng này có khả năng phát triển tạo axit cao hơn các chủng khác trên môi trường dịch sữa Sản phẩm trao đổi chất của chủng này như acidfomic

có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của các chủng bactobacillus

- Chủng lactobacillus Bulgaricus và L.acidophillus

Đây là hai loài vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua

L.Bulgaricus là một vi khuẩn lên men điển hình được phân lập từ sữa chua Còn L.acidophilus là vikhuẩn lactic đường ruột Các chủng không có khả năng sử dụng

raffinoza và stachyoza L.Bulgaricus thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng hình sản xuất 1,7% D(-)axit lactic ttrong sữa Còn L.acidophilus sản xuất từ 0.3÷1.9% DL

acid lactic

Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là các axetaldehyd do enzim Threonin thành axetaldehyd và glyxerin Các sản phẩm phụ tiếp theo có thể là: axeton butanol_2 và chút ít axetoin Các axit béo quan trọng

nhất là các axit axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic L.Bulgaricus thể hiện

hoạt tính phân giải protein trung bình trong sữa dẫn đến sự tích luỹ các axit amin tự

do cao Khi sử dụng hỗn hợp các chủng có S.Thermophilus thì sự giảm hàm lượng

đường Saccaroza thành đường hexoza như fructoza thì nhanh chóng hơn môi

trường chỉ có một chủng S.Thermophilus Điều này thể hiện vai trò gián tiếp của

L.Bulgaricus

- Các chủng Bifidobacterium.ssp

Các vi khuẩn Bifidobacterium không thuộc nhóm Clostridium của các vi

khuẩn Gram dương giống như các vi khuẩn lactic khác Tế bào của vi khuẩn này có dạng hình que, hơi cong, có phân nhánh, không điển hình Mặc dù vậy người ta vẫn xem chúng ta như là các vi khuẩn lactic vì có khả năng tạo ra phần lớn các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men

Bifidobacteria không phát triển trong môi trường sữa bò do trong sữa bò thiếu

các yếu tố sinh trưởng cần thiết như N_axetyl_D_glucozamin Lactuloza

Trong sữa đậu xanh chủng này chỉ ưa phát triển cùng với Streptococi bằng cách ức chế lactobacilli chủng vi khuẩn sữa chua này có thể làm giảm nồng độ n_

hexanal là hợp chất gây nên mùi vị khó chụi của sản phẩm chế biến từ đậu xanh

Đối với L.Bulgaricus thì khả năng lên men trong sữa đậu xanh rất kém do

không có khả năng sử dụng đường Stachyoza và raffinoza nhưng lại phát triển trong môi trường sữa bò Nên việc bổ sung sữa bột vào sẽ tăng khả năng lên men của sữa

chua đậu xanh Như vậy vẫn có khả năng sử dụng vi khuẩn L.Bulgaricus trong sản

xuất sữa chua từ đậu xanh

Axit lactic được tạo thành trong quá trình lên men biểu diễn theo cơ chế sau Glucozase

1.3.3 Tác dụng của sữa chua

Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã trình bày ở trên Ngoài tác dụng chữa bệnh sữa chua còn có các tác dụng chính sau

- Sữa chua có thể làm đẹp da

- Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gam ma đây là một chỉ số giúp hệ miễn dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật

- Làm giảm colesterol

- Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, Sắt nhờ tác dụng của axitlactic, ngoài ra axit lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hoá của protein bằng cách kết tủa chúng bằng cách thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn Acid lactic cũng được coi là dưỡng chất cung cấp calo Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn lượng trong quá trình

hô hấp Nó cung cấp 3.63 kcal /g

1.3.4 Các loại nguyên liệu được sử dụng làm sữa chua hiện nay

Sữa chua có thể làm từ rất nhiều nguyên liệu khác nhau như sữa tươi, sữa đặc, sữa bột, váng sữa, đậu nành hay đậu xanh …

a) Đậu nành: Đậu nành có giá trị dinh duỡng rất cao hơn hẳn các loại đậu

thông thường khác và nó có thể tương đương hoặc vượt hơn hẳn các loại thực phẩm

có nguồn gốc động vật, ngoài thành phần protein rất lớn đậu nành còn chứa một tỷ

lệ acid béo rất cao, chứa nhiều vitamin và các khoáng chât cần thiết cho cơ thể nên đậu nành trở thành nguyên liệu chế biến rất nhiều sản phẩm khác nhau:

b) Sữa đặc: Đây là một loại nguyên liệu mà hiện nay đang được sử dụng rất

phổ biến trong quá trình chế biến sữa chua Đối với loại nguyên liệu này ta có thể

chế biến sữa chua theo phương pháp vừa công nghiệp và vừa có thể theo phương pháp nhỏ lẻ Do sữa này đã qua công đoạn xử lý nhiệt do đo thời gian bảo quản khá lâu và vận chuyển cũng dễ dàng.Tuy nhiên cũng do công đoạn xử lý nhiệt nên các đặc tính tự nhiên của sữa không còn nhiều như sữa tươi

c) Sữa tươi: Mặc dù sữa tươi được sử dụng rất ít trong quá trình làm sữa chua

nhưng thực tế lại chứng minh rằng sữa chua đi từ nguyên liệu sữa tươi lại rất tốt

chúng có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan rất cao do các lý do sau

- Thứ nhất do sữa tươi chưa qua công đoạn xử lý nào do đó nó còn giữ được tất cả các thành phần tự nhiên vốn có của nó

- Thứ hai là do trong sữa tươi có một lượng chất kháng thể nhất định và những kháng thể này sẽ không bị mất đi trong quá trình chế biến sữa chua do đó sữa chua được làm từ nguyên liệu này sẽ có lượng kháng thể rất cao

Ngoài ra còn một số loại nguyên liệu khác nữa như đậu xanh, sữa bột …

1.3.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua

Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong nước và ngoài nước

1.3.5.1 Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước

Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách chế biến chúng

Như chúng ta đã biết ruột già là nơi chứa các cặn bã thối rữa, các vi khuẩn gây thối trong ruột già cần môi trường kiềm để phát triển chính sữa chua sẽ làm acid hóa môi trường kiềm này, ngoài ra Vi khuẩn lactic sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn gây thối theo quy luật đấu tranh, sinh tồn vì vậy người ta đã kết luận rằng sữa chua có tác dụng chống lão hóa

 Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phòng ngừa được bệnh ung thư

 Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và hành tá tràng Thông thường người ta cho rằng những thức ăn mang tính có hại cho người bị bệnh dạ dày

song thực tế sữa chua lại tốt cho người bị bệnh dạ dày và điều đó được giải thích như sau:

+ Thứ nhất là do số lượng và nồng độ acid trong sữa chua không đáng kể Mặt khác acid lactic lại có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi khuẩn gây viêm loét dạ day và thành tá tràng)

+ Thứ hai là theo quy luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men chua sẽ cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter Vì vậy chúng ta có thể hạn chế được vi khuẩn này …

1.3.5.2 Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài

Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như

đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như công dụng của sữa chua

 Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì sữa chua có khả năng làm giảm colesterol và để có được kết luận này ông đã làm thí nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng Clesterol cao cho chúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường thì thấy hàm lượng colesterol trong máu của chúng giảm hai lần

 Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng các trường hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua

 Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh” thì kết luận rằng lactobacillus acid ophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma giúp hệ miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật

 Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua cho biết thì nó là vị thuốc quý đối với người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa, một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày

Chương II

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính:

2.1.1.1 Đậu xanh: Đậu xanh nguyên hạt, loại tốt chính là nguồn cung cấp

Gluxit cho sản phẩm Chọn loại đậu xanh đạt các tiêu chuẩn sau:

+ Về màu sắc: Màu xanh đậm

+ Về mùi: mùi tanh tự nhiên

- Đường saccaroza: Đường trong thực phẩm thường dùng là đường saccaroza,

có công thức là C12H22O11 Đường saccaroza chính là cơ chất để vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển ngoài ra nó còn tham gia tạo vị cho sản phẩm

- Nước: Nước sử dụng để sản xuất sữa chua yêu cầu phải đạt tiêu chuẩn cho

phép của nước dùng trong các ngành sản xuất thực phẩm (nước được cung cấp từ các nhà máy nước thành phố, còn nếu lấy từ các nguồn khác thì phải xử lý để không

có vi sinh vât nguy hiểm, các mầm bệnh dịch, các kim loại nặng…)

- Sữa bột: Sữa bột được bổ sung vào sữa chua đậu xanh nhằm tăng khả năng

lên men của vi khuẩn lactic đồng thời tạo hương vị thơm ngon cho sữa chua đậu xanh, nâng cao giá trị cảm quan cũng như nồng độ chất khô của sản phẩm lên men Thành phần của sữa bột:

Bảng 2.1: Bảng thành phần của sữa bột

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng