Đây là một thơng số đặc biệt quan trọng vì nĩ quyết định đến trạng thái, kết
cấu của sản phẩm. Nước là mơi trường sống của vi khuẩn lactic (lactobacillus Bulgaricus). Nếu khơng đủ hàm lượng nước, vi khuẩn lactic sẽ khơng cĩ mơi trường
thuận lợi cho các quá trình trao đổi chất để sinh trưởng, phát triển và chúng sẽ chết.
Hình3.1:Đồ thị xác định nước bổ xung vào dịch sữa 2.2 3.2 1.6 4 0 1 2 3 4 5 0.6l 0.8l 1l 1.2l
Lượng nước bổ xung
Điểm trung bình
Nhận xét: Từ đồ thị ta nhận thấy với lượng nước bổ sung vào dịch sữa là 0.8
lit cho100g đậu xanh thì điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng của sản phẩm là 4.0.
Sau đĩ là đến sản phẩm cĩ lượng nước bổ sung là 1 lit cho điểm trung bình là 3.2, kế tiếp là đến sản phẩm cĩ lượng nước bổ sung là 0.6 lit và cho điểm trung bình là 2.2 cịn cuối cùng là trạng thái của sản phẩm cĩ lượng nước bổ sung là 1.2 lit cho ta
điểm cảm quan là 1,6. Theo TCVN 3215-79 thì chỉ cĩ mẫu 2 với lượng nước bổ sung là 0.8lit là đạt loại khá cịn lại các sản phẩm khác đều đạt loại trung bình và kém. Trạng thái của các sản phẩm được mơ tả trong bảng 3.3 sau.
Bảng 3.3: Bảng mơ tả trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung.
Mẫu Tỷ lệ nước Trạng thái
1 0,6 l Sữa đơng, bị khơ nhiều
2 0,8 l Khơng tách nước, mịn, đặc sệt
3 1 l Sữa đơng mịn, nhưng bị tách nước một phần
4 1,2 l Sữa mịn nhưng bị tách nước nhiều
Đậu xanh sau khi xay dưới tác dụng của lực cơ học thì các phân tử tinh bột và một số thành phần khác đều bị biến tính. Chúng sẽ bị phân cắt thành các tiểu phân
tử nhỏ hơn. Một số thành phần sẽ tương tác với nước và nước sẽ làm thay đổi hẳn
tính chất lý, hố của các thành phần này ví dụ như tinh bột hồ tan trong nước, trương nở trong nước …Như vậy nếu ta bổ sung một lượng nước quá ít thì sẽ khơng đủ để tinh bột trương nở cũng như hồ tan, ngồi ra nếu lượng nước quá ít cũng sẽ
khơng đủ mơi trường cho vi khuẩn lactic hoạt động để tạo ra các sản phẩm trao đổi
chất và như vậy sẽ ảnh hưởng đến mùi, vị của sữa chua. Cịn nếu bổ sung một lượng nước quá nhiều thì nồng độ chất khơ hoà tan của dịch sẽ bị giảm sau khi lên men song sẽ làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều, ngoài ra vi khuẩn lactic và cơ chất
cũng khĩ tiếp xúc với nhau hơn. Điều đĩ cũng ảnh hưởng đến mùi vị sau này của
sản phẩm. Như vậy lượng nước bổ sung vào dịch lên men nhiều quá hay ít quá đều
khơng tốt cho sản phẩm.
Sản phẩm sau khi làm lạnh sẽ đi đánh giá cảm quan và thu được kết quả sau.
Với lượng nước bổ sung là 0.6 lit thì nồng độ chất khơ quá cao do đĩ tạo cho
sản phẩm bị khơ nhiều. Cịn với lượng nước bổ sung nhiều(>0.8 lit) thì nồng độ
chất khơ lại quá thấp do đĩ cĩ hiện tượng tách nước nhiều, cịn lượng nước bổ sung
0.8 lit hiện tượng tách nước ít hơn và cho ta trạng thái sản phẩm đạt kết quả cao
nhất.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});