Một quy trình cơng nghệ cĩ ý nghĩa thực tế khi nĩ được ứng dụng vào sản
xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được người tiêu dùng chấp nhận. Nên việc tính giá thành sản phẩm cĩ ý nghĩa
hết sức quan trọng.
Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí trên dây truyền sản xuất, cĩ định mức lao động, cơng vận chuyển. Nhưng ở đây tiến hành thực nghiệm tại phịng thí nghiệm, các cơng đoạn làm thủ cơng. Vì vậy giá thành cĩ bỏ qua một số khoản chi phí như sau:
Vận chuyển, điện, nước.
Lãi ngân hàng
Trả lương hành chính cho cơng nhân
Thuế…
Chỉ tính các chi phí:
Chi phí mua nguyên vật liệu chính, phụ.
Chi phí tiêu hao nguyên vật liệu chính, phụ.
Tính chi phí nguyên liệu chính cho một đơn vị sản phẩm được tính theo cơng
thức : ) 100 )...( 100 )( 100 ( 100 * 2 1 n n X X X S T Trong đĩ:
S: là lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm. T: là lượng tiêu hao nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm (Kg).
X1, X2,…Xn là phần trăm hao phí cuối cùng ở các cơng đoạn 1, 2, …,
n so với lúc nguyên liệu đưa vào cơng đoạn đĩ.
S = 9.0012*10-3 (Kg) nguyên liệu đậu xanh sản xuất ra một hũ sữa
chua với thể tích là 110 ml.
Áp dụng cơng thức trên để tính cho 1 Kg nguyên liệu:
Bảng 3.11: Bảng hao phí nguyên liệu trong các cơng đoạn:
Đậu xanh (T) Xử lý, tách vỏ (X1) Lọc (X2) Nấu, rĩt chai (X3) Kg % Kg % Kg % Kg % 1 100 12.893 12.893 0,2742 27,42 0,01 1
Chi phí nguyên liệu đậu xanh cho một hũ sữa chua:
T = 0,01374 (Kg)
Vậy tiêu hao nguyên liệu đậu xanh cho 1000 hũ :
T1000 = 1000.T1 = 13,74 (Kg)
Vậy sản xuất 1000 hũ sữa chua hết13,75(Kg) đậu xanh nguyên liệu.
Nguyên liệu phụ
Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra
một sản phẩm tính theo cơng thức: i i i X S T 100 100 * Trong đĩ :
Si là trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất trong một hũ (Kg).
Xi là phần trăm hao phí tổng cộng của từng nguyên liệu phụ cho 1 đơn vị sản
Với nồng độ đường là 11% và nồng độ vi khuẩn là 6%
Bảng 3.12: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng từng nguyên liệu phụ khi sản xuất :
Nguyên liệu phụ Si * 10-3( Kg ) Xi (%) Ti *10-3 (Kg) T1000 (Kg)
Đường 12,1 0 12,1 12,1
Hương liệu 0.055 0 0.055 0.055
Sữa bột 5.5 0 5.5 5.5
Sữa chua giống 6.60 0 6.60 6.60
Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ.
Bảng 3.13:Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ (bỏ qua chi phí về nước)
Nguyên liệu
phụ
Khối lượng
(Kg)
Số lượng (chiếc) Đơn giá (đồng/kg)
Thành tiền (đồng)
Đậu xanh 13.74 14.000 192.36 0
Sữa bột 5.5 100.000 550.000
Sữa chua giống 6.60 25.000 165.000
Đường 12.1 9.000 108.900
Hương liệu 0.055 180.000 9.900
Hũ 1000 1.000.000
Tổng thành tiền 2026.000
Từ bảng ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất 1 hũ sữa chua là khoảng 1026 đ/hũ, chưa kể tiền hũ. Thấy rằng với giá như trên cũng tương đối phù hợp.
Với nồng độ đường 9% và tỷ lệ vi khuẩn là 7% ta cĩ bảng tính chi phí sau
Nguyên liệu phụ Si * 10-3( Kg ) Xi (%) Ti *10-3 (Kg) T1000 (Kg)
Đường 9.9 0 9.9 9.9
Hương liệu 0.055 0 0.055 0.055
Sữa bột 5.5 0 5.5 5.5
Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ.
Bảng 3.14: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ (bỏ qua chi phí về nước)
Nguyên liệu phụ Khối lượng (Kg) Số lượng
(chiếc) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) Đậu xanh 13.74 14.000 192.360 Sữa bột 5.5 100.000 550.000
Sữa chua giống 7.70 25.000 192.500
Đường 9.9 99.000 89.100
Hương liệu 0.055 180.000 9.900
Hũ 1000 1000000
Tổng thành tiền 2033.800
Từ bảng tính giá thành ta cĩ để sản xuất 1 hũ sữa chua cần 1033đ/hũ khơng
kể tiền hũ.
Qua việc tính tốn hai sản phẩm ta thấy về giá thành thì hai sản phẩm này khơng chênh lệch nhau là bao nhiêu, song sản phẩm 2 cĩ nồng độ đường là 11% và tỷ lệ vi khuẩn 6%, thời gian lên men 7h sẽ cho chất lượng cao hơn sản phẩm cĩ thời gian lên men là 5h. Tuy nhiên trong cách tính trên ta chưa kể đến chi phí lên men, Vì vậy trong quá trình sản xuất ta sẽ tuỳ từng điều kiện để chọn phương án sản xuất
Chương IV
KẾT LUẬN
4.1.KẾT LUẬN
Đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan. Hội đồng cảm quan gồm 5
thành viên. Chất lượng sữa chua được đánh giá sau giai đoạn làm lạnh, mỗi thơng số
thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Mỗi thơng số tính theo phần trăm của dung dịch sữa đậu xanh.
Từ kết quả xác định các thơng số cần thiết cho quy trình sản xuất sữa chua đậu xanh, cho ra các kết luận sau:
Lượng nước : 0,8 lít nước/100 gam đậu xanh. Sữa bột : 5 %
Sữa chua: 6 % với nồng độ đường 11% và thời gian lên men là 7h Sữa chua: 7 % với nồng độ đường là 9% và thời gian lên men là 5h Hương chanh dây: 0,05 %
Với các thơng số này tạo cho sản phẩm sữa chua cĩ hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa đậu xanh. Phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, cĩ thể ứng dụng sản
xuất với quy mơ lớn.
4.2. ĐẾ XUẤT Ý KIẾN
Qua quá trình nghiên cứu tơi đề xuất ý kiến như sau:
Nghiên cứu tìm ra vi khuẩn lactic lên men thích hợp trong mơi trường dịch
sữa đậu xanh.
Nghiên cứu biện pháp làm giảm tổn thất protein đến mức thấp nhất, làm tăng
chất lượng dinh dưỡng sữa chua.
Nghiên cứu biện pháp khắc phục mùi của đậu xanh trong sản xuất sữa chua đậu xanh.
Bổ sung thêm các hương liệu khác, các dịch ép trái cây để tạo ra sự đa dạng
về chủng loại sản phẩm sữa chua đậu xanh.
Nghiên cứu bổ sung màu thực phẩm vào sản phẩm để tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm đồng thời cũng tạo ra sự phong phú hơn cho sản phẩm. Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm.
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm tơi đã sử dụng các thiết bị và dụng cụ sau.
Máy xay đậu ướt - Nhiệt kế
Tủ ủ ấm - Bx kế
Bếp ga - Ống đong
Cốc sấy - Đũa thủy tinh
Cân điện tử - Và các thiết bị khác
Phụ lục 2: Bảng cho điểm của các thành viên theo tỷ lệ nước bổ sung
Điểm của các thành viên Mẫu Tỷ lệ nước bổ sung A B C D E Điểm trung bình Độ Bx trung bình 1 0,6l 2 2 3 2 2 2.2 5.86 2 0,8l 4 4 5 4 3 4 4.7 3 1l 3 4 2 4 3 3.2 4.43 4 1,2l 2 1 2 1 2 1.6 4.13
Phụ lục 3: Bảng cho điểm của các thành viên theo thời gian đun sơi.
Điểm của các thành viên Mẫu Thời gian
đun sơi A B C D E Điểm trung bình Độ Bx sau đun sơi 1 2 phút 2 2 3 2 2 2.2 8 2 4 phút 4 4 3 4 3 3.6 8.5 3 6 phút 3 2 3 2 3 2.6 8 4 8 phút 2 3 1 2 2 2 8
Trên đây là tồn bộ bài báo cáo về chương trình thực tập em trong suốt ba
tháng vừa qua. Do sự hiểu biết và thời gian cĩ hạn nên bài báo cáo này chắc chắn sẽ
cịn cĩ nhiều những thiếu sĩt. Em rất mong thầy cơ và các bạn gĩp ý thêm để cho đề tài của em được hào thiện hơn nữa.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Nguyễn Danh Đơng (1998) Trồng đậu xanh, đậu đen, NXB Nơng Nghiệp Hà Nội.
Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng (2000), Phân tích kiểm nghiệm các sản phẩm
thuỷ sản, Trường ĐHNT
3. Trần Thị Luyến, Bài giảng CNCB các sản phẩm lên men, Trường ĐHNT
4.Trần Minh Tâm (1997), Bảo quản và chế biến nơng sản sau thu hoạch
NXB Nơng Nghiệp Hà Nội.
5. Lâm Xuân Thanh, Cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
NXB Khoa Học và Kỹ Thuật
6. Lê Ngọc Tú (1997), Hố học thực phẩm, NXB Kỹ Thuật Hà Nội
7. Lê Ngọc Tú (1997), Hố sing cơng nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội.
8. Vũ Thị Xuyến (1996), vi sinh vật học, Nhà xuất bản nơng nghiệp. TPHCM
8. Luận văn tốt nghiệp các khố
9. Các tiêu chuẩn về chất lượng VSATTP