Làm lạnh là giai đọan tiếp theo của quá trình lên men. Giai đoạn này gĩp phần
nâng cao chất lượng sữa chua làm cho sản phẩm cĩ mùi vị hài hịa hơn, chất lượng
tốt hơn. Các thí nghiệm tiến hành với thời gian làm lạnh thay đổi lần lượt từ 5÷20h và bước nhảy là 5h.
.
Sơ đồ 2.9: Sơ đồ BTTN để xác địnhthời gian làm lạnh
Dịch sữa sau lên men
5h
Đánh giá cảm quan 15h
10h 20h
Chương III
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH.
Qua các lần tiến hành thí nghiệm với 100g đậu xanh ngâm ta được thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh như sau.
Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh
Khối lượng(g) Thành phần %(%)
Vỏ(phần khơng ăn được) 12.936 12.936 Thịt(phần ăn được) 87.04 87.04
Từ bảng kết quả về thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh ta thấy với 100g hạt đậu xanh thì thu được 12.936g khối lượng của vỏ tương đương với
12.936% và 87.04g khối lượng của thịt tương đương với 87.04%. Như vậy khối lượng vỏ của hạt đậu xanh cũng giống như các loại hạt đậu nằm trong nhĩm đậu đỗ (đậu đen, đậu ván, đậu đỏ). Các loại đậu này thường chiếm một khối lượng vỏ đáng
kể so với tổng khối lượng của toàn hạt (ví dụ đậu xanh là 12.936%). Chính vì thế mà hàm lượng xelluloza của hạt đậu xanh cũng chiếm một hàm lượng tương đối cao
(khoảng 4%) bởi vì xelluloza tập chung chủ yếu ở vỏ hạt. Ngoài ra tồn bộ khống
chất của đậu xanh như Ca, P, Fe, Mg tập trung chủ yếu ở vỏ do đĩ nếu như đối với
những loại thực phẩm do yêu cầu khách quan mà phải tách vỏ của đậu xanh ví dụ như sản xuất bột ngũ cốc dinh dưỡng, sản xuất nước uống đậu xanh đĩng chai… thì chúng ta phải cĩ kế hoạch sử dụng lại vỏ để sản xuất ra các mặt hàng khác và chủ
yếu để sản xuất thức ăn cho gia súc.
Như vậy thành phần khối lượng phần ăn được của đậu xanh đạt cao điều này sẽ đem lại hiệu quả sử dụng lớn khi đưa vào chế biến.
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THƠNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH.
Từ các kết quả nghiên cứu ta thấy rằng để tăng độ hấp dẫn của sản phẩm thì ta cĩ thể bổ sung thêm các loại hương liệu tự nhiên, các loại dịch ép từ các loại quả …
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm.
Tỷ lệ nước ngâm cũng là một trong các thơng số cần thiết. Nước sẽ cĩ tác
dụng làm trương nở đậu xanh, giúp cho việc nghiền và lọc lấy dung dịch trong được
dễ dàng và thuận lợi hơn.
Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm.
Điểm của các thành viên Mẫu Tỷ lệ nước/đậu (l/g) A B C D E Điểm trung bình Độ Bx 1 200/100 2 3 2 1 1 1.8 4,0. 2 300/100 5 4 4 4 4 4,2 4,8 3 400/100 3 2 3 2 2 2.4 4,5 4 500/100 4 3 4 3 4 3.6 4,5
Nhận xét: Từ bảng kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm của sản phẩm ta thấy với lượng nước ngâm là 300ml cho 100g đậu xanh thì điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng là 4.2 và cho trạng thái sản phẩm là sữa đơng thành khối nhưng rất ít quện.
Theo bảng điểm về trạng thái của sữa chua thì đây là một sản phẩm đạt loại khá.
Cịn các sản phẩm khác (tỷ lệ nước ngâm lần lượt là 500ml, 400ml, 200ml) chỉ đạt
loại trung bình và kém do điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng lần lượt là 3.6, 2.4, 1.8. Với tỷ lệ nước ngâm là 500ml cho ta điểm trung bình là 3.6 (điểm trung bình
kém hơn so với mẫu cĩ tỷ lệ nước ngâm 300ml là 0.6 điểm) và mẫu này cho trạng
thái sản phẩm là sữa và nước tách ra một phần rất nhỏ, ít mịn hơn sản phẩm trên. Cịn với tỷ lệ nước ngâm là 400ml cho ta điểm cảm quan là 2.4 và cho trạng thái sản
phẩm là sữa và nước tách ra tương đối nhiều, khơng mịn. Với tỷ lệ nước ngâm là
200ml cho 100g đậu xanh thì cho ta điểm cảm quan là 1.8 và cho trạng thái sản
phẩm là sữa và nước tách ra quá nhiều. Theo bảng điểm về trạnh thái của sữa chua
thì sản phẩm này khơng đạt yêu cầu. Như vậy với lượng nước ngâm là 300ml cho
100g đậu xanh thì cho trạng thái sản phẩm cao nhất.
Trong nguyên liệu đậu xanh cĩ chứa chủ yếu là tinh bột do đĩ khi ta ngâm kích thước của các phân tử tinh bột sẽ lớn lên. Đầu tiên khi lượng nước chưa đủ lớn,
nước sẽ tương tác với phần hoạt động của phân tử tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho các mắt xích của một số phân tử tinh bột bị yếu đi do đĩ phân tử tinh bột sẽ bị
xê dịch rồi bị rão ra và bị trương lên. Nếu lượng nước quá nhiều, đủ lớn tinh bột sẽ
bị hịa tan. Quá trình trương nở của các phân tử tinh bột luơn đến trước quá trình hồ tan vì vậy nếu ta biết khống chế lượng nước ngâm, thời gian ngâm, và nhiệt độ nước ngâm chỉ vừa đủ cho tinh bột đậu xanh ở trạng thái trương nở, sẽ cho sản
phẩm tốt nhất. Ở tỷ lệ nước ngâm là 200ml cho 100g đậu xanh thì do lượng nước
ngâm quá ít dẫn đến đậu khơng đủ nước để trương nở, làm cho hiệu xuất thu hồi
chất khơ sẽ giảm. Cịn ở lượng nướ ngâm 400 ÷ 500ml thì sẽ bị tổn hao các chất khơ. Như vậy khả năng hấp thụ nước và khả năng giữ nước như tinh bột cĩ ảnh hưởng lớn đến tính chất, kết cấu của thực phẩm, ngoài ra nĩ cịn ảnh hưởng đến khả năng bám dính, khả năng keo tụ, độ nhớt của sản phẩm. Như vậy việc bổ sung một lượng nước thích hợp trong qúa trình ngâm sẽ gĩp phần đáng kể để tạo ra được một
sản phẩm đạt chất lượng cao.
Như vậy với 100g đậu xanh thì lượng nước ngâm thích hợp nhất là 300ml cịn các tỷ lệ nước khác đều cho giá trị cảm quan về trạng thái thấp hơn tỷ lệ nước
là 300ml.
3.3.2. Kết quả xác định hàm lượng nước bổ sung của dịch sữa đậu xanh.
Đây là một thơng số đặc biệt quan trọng vì nĩ quyết định đến trạng thái, kết
cấu của sản phẩm. Nước là mơi trường sống của vi khuẩn lactic (lactobacillus Bulgaricus). Nếu khơng đủ hàm lượng nước, vi khuẩn lactic sẽ khơng cĩ mơi trường
thuận lợi cho các quá trình trao đổi chất để sinh trưởng, phát triển và chúng sẽ chết.
Hình3.1:Đồ thị xác định nước bổ xung vào dịch sữa 2.2 3.2 1.6 4 0 1 2 3 4 5 0.6l 0.8l 1l 1.2l
Lượng nước bổ xung
Điểm trung bình
Nhận xét: Từ đồ thị ta nhận thấy với lượng nước bổ sung vào dịch sữa là 0.8
lit cho100g đậu xanh thì điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng của sản phẩm là 4.0.
Sau đĩ là đến sản phẩm cĩ lượng nước bổ sung là 1 lit cho điểm trung bình là 3.2, kế tiếp là đến sản phẩm cĩ lượng nước bổ sung là 0.6 lit và cho điểm trung bình là 2.2 cịn cuối cùng là trạng thái của sản phẩm cĩ lượng nước bổ sung là 1.2 lit cho ta
điểm cảm quan là 1,6. Theo TCVN 3215-79 thì chỉ cĩ mẫu 2 với lượng nước bổ sung là 0.8lit là đạt loại khá cịn lại các sản phẩm khác đều đạt loại trung bình và kém. Trạng thái của các sản phẩm được mơ tả trong bảng 3.3 sau.
Bảng 3.3: Bảng mơ tả trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung.
Mẫu Tỷ lệ nước Trạng thái
1 0,6 l Sữa đơng, bị khơ nhiều
2 0,8 l Khơng tách nước, mịn, đặc sệt
3 1 l Sữa đơng mịn, nhưng bị tách nước một phần
4 1,2 l Sữa mịn nhưng bị tách nước nhiều
Đậu xanh sau khi xay dưới tác dụng của lực cơ học thì các phân tử tinh bột và một số thành phần khác đều bị biến tính. Chúng sẽ bị phân cắt thành các tiểu phân
tử nhỏ hơn. Một số thành phần sẽ tương tác với nước và nước sẽ làm thay đổi hẳn
tính chất lý, hố của các thành phần này ví dụ như tinh bột hồ tan trong nước, trương nở trong nước …Như vậy nếu ta bổ sung một lượng nước quá ít thì sẽ khơng đủ để tinh bột trương nở cũng như hồ tan, ngồi ra nếu lượng nước quá ít cũng sẽ
khơng đủ mơi trường cho vi khuẩn lactic hoạt động để tạo ra các sản phẩm trao đổi
chất và như vậy sẽ ảnh hưởng đến mùi, vị của sữa chua. Cịn nếu bổ sung một lượng nước quá nhiều thì nồng độ chất khơ hoà tan của dịch sẽ bị giảm sau khi lên men song sẽ làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều, ngoài ra vi khuẩn lactic và cơ chất
cũng khĩ tiếp xúc với nhau hơn. Điều đĩ cũng ảnh hưởng đến mùi vị sau này của
sản phẩm. Như vậy lượng nước bổ sung vào dịch lên men nhiều quá hay ít quá đều
khơng tốt cho sản phẩm.
Sản phẩm sau khi làm lạnh sẽ đi đánh giá cảm quan và thu được kết quả sau.
Với lượng nước bổ sung là 0.6 lit thì nồng độ chất khơ quá cao do đĩ tạo cho
sản phẩm bị khơ nhiều. Cịn với lượng nước bổ sung nhiều(>0.8 lit) thì nồng độ
chất khơ lại quá thấp do đĩ cĩ hiện tượng tách nước nhiều, cịn lượng nước bổ sung
0.8 lit hiện tượng tách nước ít hơn và cho ta trạng thái sản phẩm đạt kết quả cao
nhất.
3.3.3. Kết quả xác định thời gian đun sơi.
Hình 3.2: Đo thi xac đinh thoi gian đun sơi
2.2 4 2.8 2 0 1 2 3 4 5 2 4 6 8 thoi gian (phút) Đie m t run g b ình
Kết quả biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đun sơi đến chất lượng sản phẩm được biểu diễn bởi đồ thị 3.2 sau.
Nhận xét: Từ đồ thị ta thấy với thời gian đun sơi là 4 phút thì sản phẩm cho điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng là 4.0 điểm. Theo 3215-79 thì sản phẩm đạt
loại khá. Cịn tất cả các sản phẩm khác cĩ thời gian đun sơi lần lượt là 6, 2 và 8 phút chỉ đạt được loại trung bình và kém do điểm cảm quan thấp hơn rất nhiều so với sản
phẩm cĩ thời gian đun sơi là 4 phút. Cụ thể là với thời gian đun sơi là 6 phút thì
phút là 1.2 điểm. Cịn sản phẩm cĩ thời gian đun sơi là 2 phút thì điểm trung bình của sản phẩm đạt 2.2 thấp hơn là 1.8 điểm so với sản phẩm cĩ thời gian đun sơi là 4 phút. Cịn sản phẩm cĩ thời gian đun sơi là 8 phút thì điểm cảm quan chỉ cĩ 2 điểm
và kết quả vềmùi, trạng thái sản phẩm sau thời gian làm lạnh được mơ tả bởi bảng 3.4 dưới đây.
Bảng3.4: Bảng mơ tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sơi.
Mẫu Thời gian đun sơi Mùi và trạng thái của sản phẩm
1 2 phút Cịn mùi tanh nồng, bị tách nước nhiều
2 4 phút Mất mùi tanh nồng, sản phẩm cho trạng thái đặc quện
3 6 phút Mùi tanh nồng bị mất nhưng khơng cĩ sự đặc quện
4 8 phút Mùi tanh nồng bị mất nhưng cũng khơng cĩ sự đặc quện
và cịn tách nước một phần
Khi đem đun sơi dịch sữa đậu xanh thì tinh bột sẽ ở trạng thái hồ hĩa. Các
phân tử tinh bột bình thường cĩ chứa nhều nhĩm hydroxyl làm cho các phân tử tinh
bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch cĩ độ dính, độ dẻo và độ đặc cao hơn. Với tinh bột đậu xanh (hàm lượng Amilopectin cao)
thì đặc tính này lại càng được thể hiện rõ. Mặt khác khi gia nhiệt các chất độc bị
phân huỷ bởi nhiệt nên đậu xanh sẽ trở thành chất dinh dưỡng tốt cho con người,
ngồi ra các chất mang mùi khĩ chịu (tanh, nồng) là các hợp chất dễ bay hơi vì thế
nĩ sẽ cần một thời gian cần thiết biến mất khỏi dung dịch.
Vì vậy nếu thời gian đun sơi quá ngắn (2 phút) sẽ khơng thể làm mất mùi tanh nồng của sản phẩm đi được, khơng những thế nĩ cũng khơng đủ để hồ hĩa triệt để
tinh bột làm giảm tính dẻo và tính dính của dung dịch làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều. Tuy nhiên nếu như thời gian đun sơi quá dài (>6 phút) thì cũng khơng
tốt vì như thế tinh bột sẽ bị biến tính quá mức cho phép ví dụ như liên kết hydroxyl
cuả tinh bột bị mất đi làm giảm tinh dẻo và tính đặc quện của sản phẩm vì vậy chỉ
cĩ thời gian đun sơi 4 phút là cho kết quả cảm quan cao nhất.
Như vậy chọn thời gian đun sơi 4 phút là cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan
3.3.4. Thí nghiệm xác định hàm lượng đường, thời gian lên men, lượng
vi khuẩn bổ sung và mối quan hệ giữa chúng.
Ba yếu tố này cĩ quan hệ mật thiết với nhau nĩ khơng chỉ quyết định quá
trình tạo ra sản phẩm mà nĩ cịn ảnh hưởng đến khả năng thành cơng của sản phẩm
nữa. Đối với bất kỳ một sản phẩm lên men nào thì đây là một vấn đề đáng quan tâm
nhất.
Vì mối quan hệ giữa các yếu tố này rất phức tạp do đĩ trong thí nghiệm này tơi bố trí thí nghiệm xác định như sau.
Ở mỗi một nồng độ vi khuẩn khác nhau ta bố trí các thí nghiệm thay đổi giữa
thời gian lên men và nồng độ đường sau đĩ tiến hành đánh giá cảm quan ở mỗi một
nồng độ vi khuẩn khác nhau để chọn ra một sản phẩm tối ưu nhất. Và sau khi đã chọn ra các cặp thí nghiệm tối ưu ở mỗi nồng độ vi khuẩn ta đi tiến hành so sánh giữa các cặp thí nghiệm tối ưu với nhau để chon ra một sản phẩm tối ưu nhất rồi tiến
hành làm các thí nghiệm tiếp theo với những sản phẩm này.
Với nồng độ vi khuẩn là 5% ta cĩ kết quả cảm quan về vị được biểu diễn bởi
Bảng 3.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 5% Điểm của các thành viên
Mẫu Thời gian lên men(h) Nồng độ đường(%) A B C D E ĐTB 5 3 2 2 3 2 2.4 7 2 2 3 2 1 2 9 2 2 1 2 1 1.6 11 1 2 1 1 2 1.4 1 3 13 1 1 1 1 1 1 5 3 2 2 3 3 2.6 7 3 3 4 2 3 3 9 3 3 3 2 3 2.8 11 2 1 2 1 1 1.4 2 4 13 1 1 1 2 1 1.2 5 2 3 2 2 2 2.2 7 3 2 2 3 2 2.4 9 4 3 2 2 3 2.8 11 3 2 2 3 2 2.4 3 5 13 2 2 1 1 2 1.6 5 1 1 2 1 2 1.4 7 2 2 2 3 2 2.2 9 3 3 3 4 3 3.2 11 4 3 3 4 4 3.6 4 6 13 3 3 3 3 3 3 5 4 4 3 4 3 3.6 7 4 5 5 4 4 4.4 9 4 3 4 3 3 3.4 11 3 3 3 3 3 3 5 7 13 3 3 3 2 3 2.8
Nhận xét: Ở nồng độ vi khuẩn là 5% thì với:
Thời gian lên men là 3h thì điểm cảm quan cao nhất là: 2.4 Thời gian lên men là 4h thì điểm cảm quan cao nhất là: 2.8 Thời gian lên men là 5h thì điểm cảm quan cao nhất là: 2.8 Thời gian lên men là 6h thì điểm cảm quan cao nhất là: 3.6 Thời gian lên men là 7h thì điểm cảm quan cao nhất là: 4.4
Thời gian lên men chính là thời gian cần thiết để vi khuẩn lactic sử dụng một
số cơ chất ví dụ như đường lactoza, saccaroza để tạo thành các sản phẩm lên men
như acid lactic, các hợp chất thơm diaxetyl, acetoin… do đĩ nếu thời gian lên men quá ngắn hay quá dài đều gây ra những biến đổi khơng mong muốn cho sản phẩm.
Với thời gian lên men là 3, 4, 5, 6, 7h lượng vi khuẩn là 5% thì lượng đường trong
sản phẩm cịn lại quá nhiều do đĩ làm cho sản phẩm quá ngọt, ngoài ra thì lượng đường quá nhiều cũng gây ra hiện tượng thẩm thấu làm ảnh hưởng khơng tốt đến
quá trình lên men. Cịn với thời gian lên men là 7h, nồng độ vi khuẩn là 5% thì ở lượng đường lớn hơn 7% đều cho ta sản phẩm quá ngọt, lý do cũng giống đã trình bày ở trên. Cịn với nồng độ đường nhỏ hơn 7% thì sản phẩm quá chua do lượng