Sữa chua cĩ thể làm từ rất nhiều nguyên liệu khác nhau như sữa tươi, sữa đặc, sữa
bột, váng sữa, đậu nành hay đậu xanh …
a) Đậu nành: Đậu nành cĩ giá trị dinh duỡng rất cao hơn hẳn các loại đậu thơng thường khác và nĩ cĩ thể tương đương hoặc vượt hơn hẳn các loại thực phẩm
cĩ nguồn gốc động vật, ngoài thành phần protein rất lớn đậu nành cịn chứa một tỷ
lệ acid béo rất cao, chứa nhiều vitamin và các khống chât cần thiết cho cơ thể nên
đậu nành trở thành nguyên liệu chế biến rất nhiều sản phẩm khác nhau:
Bảng 1.3: Thành phần chính của đậu nành. Ẩm 8-10% Protein 35-45% Lipid 15-20% Hydrocacbon 15-16% Xenluloza 4-6%
b) Sữa đặc: Đây là một loại nguyên liệu mà hiện nay đang được sử dụng rất
chế biến sữa chua theo phương pháp vừa cơng nghiệp và vừa cĩ thể theo phương
pháp nhỏ lẻ. Do sữa này đã qua cơng đoạn xử lý nhiệt do đo thời gian bảo quản khá
lâu và vận chuyển cũng dễ dàng.Tuy nhiên cũng do cơng đoạn xử lý nhiệt nên các
đặc tính tự nhiên của sữa khơng cịn nhiều như sữa tươi.
c) Sữa tươi: Mặc dù sữa tươi được sử dụng rất ít trong quá trình làm sữa chua nhưng thực tế lại chứng minh rằng sữa chua đi từ nguyên liệu sữa tươi lại rất tốt
chúng cĩ giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan rất cao do các lý do sau.
- Thứ nhất do sữa tươi chưa qua cơng đoạn xử lý nào do đĩ nĩ cịn giữ được
tất cả các thành phần tự nhiên vốn cĩ của nĩ.
- Thứ hai là do trong sữa tươi cĩ một lượng chất kháng thể nhất định và những
kháng thể này sẽ khơng bị mất đi trong quá trình chế biến sữa chua do đĩ sữa chua được làm từ nguyên liệu này sẽ cĩ lượng kháng thể rất cao.
Ngồi ra cịn một số loại nguyên liệu khác nữa như đậu xanh, sữa bột …