Bảng 3.10: Bảng tổng hợp kết quả xác định thời gian làm lạnh.
Mẫu Thời gian làm lạnh
Kết quả cảm quan Điểm cĩ TL
1 5h Sữa tách nước một phần,mùi thơm đặc trưng, vị ít hài hồ
14,84
2 10h Trạng thái đặc quện, mùi thơm đặc trưng,
vị hài hồ
15,56 3 15h Trạng thái đặc quện, mùi thơm đặc trưng,
vị hài hồ
15,58 4 20h Trạng thái đặc quện, hương thơm giảm rõ
rệt so với hai trường hợp trên, vị ít hài hồ
14,84
Nhận xét: Từ kết quả biểu thị sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng của sữa chua ta thấy thời gian làm lạnh quá ngắn hoặc quá dài thì đều làm cho sản phẩm khơng đạt yêu cầu. Sau 10 hoặc15h làm lạnh thì sữa chua đều cĩ điểm
trung bình lần lượt là 15.56; 15.58 đều lớn hơn 15.1. Như vậy sản phẩm đạt loại
khá. Cịn sau 5h và 20h làm lạnh thì điểm trung bình của sản phẩm đều là 14.84 vá chỉ đạt loại trung bình.
Giải thích: Làm lạnh là giai đoạn tiếp theo của quá trình lên men. Trong giai
đoạn này các phản ứng hố học vẫn tiếp tục xảy ra như quá trình lên men nhưng với
mức độ chậm chạp hơn. Giai đoạn này làm cho sữa chua trở thành sản phẩm hoàn chỉnh hơn về mùi vị đồng thời cịn cĩ tác dụng thuỷ phân diaxetyl, axetoin làm cho diaxetyl giảm xuống đến mức độ nhất định sẽ tốt hơn cho mùi vị vủa sản phẩm. Giai đoạn này làm tăng cường quá trình trương nở protein và làm cho độ quện tăng, lượng nước tự do giảm. Đồng thời một số phản ứng enzim và phi enzim được tăng cường tạo mùi hài hồ cho sản phẩm. Nếu sau 5h làm lạnh thì cấu trúc trạng thái của
sữa chua cịn tách nước nhiều. Do lượng nước tự do nhiều mùi vị chưa đạt tối ưu.
Từ kết quả thu được chọn 10 hoặc15h làm lạnh là thích hợp. Sau đĩ đưa sản
phẩm vào tủ lạnh (4 ÷ 6 C) bảo quản đến khi tiêu thụ hết.
3.3. Quy trình hồn thiện. Sau khi tiến hành các thí nghiệm ta rút ra quy trình chế biến sữa chua đậu xanh như sau.