Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là
Streptococus Salivarus Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria. Trong qúa trình lên men sữa chua cĩ hình thành các hợp chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng của sữa chua như axetaldehyd,
exeton, diaxetyl. Trong sữa chua cĩ các hợp chất axetaldehyd và điaxetyl sinh ra bởi
các khuẩn trong khi axeton sinh ra bởi các hợp chất lipid. Người ta ứng dụng lên
men lactic để làm tăng độ hấp dẫn, hương vị của sản phẩm sữa chua từ đậu xanh. Lượng acid lactic tạo thành trong mơi trường dịch lên men phụ thuộc vào độ phát
triển của vi sinh vật và khả năng của chúng lên men các hợp chất hyđrocacbon cĩ
trong thành phần mơi trường.Việc tuyển chọn các vi khuẩn lactic cĩ khả năng sử
dụng những hợp chất oligosaccarit như Sacaroza, rafinoza và stachyoza này là cần
thiết để lên men dịch sữa đậu xanh do các chủng này cĩ chứa enzim cần thiết là
α_galactosidaza phân cắt liên kết. α_ galactoza cĩ trong các đường raffinoza và Stachtoza.
Trong sản xuất sữa chua ta thường gặp các chủng vi khuẩn lactic quan trọng
sau.
- Chủng Streptococcus Thermophilus.
Đối với chủng này mơi trường dung dịch và nhiệt độ cĩ ảnh hưởng rất lớn đến
hình thái của chúng. Trong sữa ở nhiệt độ 450 C, nĩ tạo thành những chuỗi ngắn.
Cịn ở những nơi tự nhiên với nhiệt độ 300 C, nĩ ở dạng cầu đơi. Nĩ cĩ thể tạo thành những chuỗi dài ở nồng độ acid cao trong sữa.
S.Thermophilus thuộc nhĩm vi khuẩn lactic lênmen đồng hình sản xuất acid
lactic từ đường với hàm lượng từ 85÷98% và một lượng nhỏ các sản phẩm phụ
khác. Vi khuẩn này thể hiện hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa. Trong
dịch sữa đậu xanh thì chủng này cĩ khả năng phát triển tạo axit cao hơn các chủng khác trên mơi trường dịch sữa. Sản phẩm trao đổi chất của chủng này như acidfomic
cĩ tác dụng thúc đẩy sự phát triển của các chủng bactobacillus.
Đây là hai lồi vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua.
L.Bulgaricus là một vi khuẩn lên men điển hình được phân lập từ sữa chua. Cịn
L.acidophilus là vikhuẩn lactic đường ruột. Các chủng khơng cĩ khả năng sử dụng
raffinoza và stachyoza. L.Bulgaricus thuộc nhĩm vi khuẩn lên men đồng hình sản
xuất 1,7% D(-)axit lactic ttrong sữa. Cịn L.acidophilus sản xuất từ 0.3÷1.9% DL
acid lactic.
Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là các axetaldehyd do enzim Threonin thành axetaldehyd và glyxerin. Các sản phẩm
phụ tiếp theo cĩ thể là: axeton butanol_2 và chút ít axetoin. Các axit béo quan trọng
nhất là các axit axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic. L.Bulgaricus thể hiện
hoạt tính phân giải protein trung bình trong sữa dẫn đến sự tích luỹ các axit amin tự (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
do cao. Khi sử dụng hỗn hợp các chủng cĩ S.Thermophilus thì sự giảm hàm lượng đường Saccaroza thành đường hexoza như fructoza thì nhanh chĩng hơn mơi trường chỉ cĩ một chủng S.Thermophilus. Điều này thể hiện vai trị gián tiếp của
L.Bulgaricus.
- Các chủng Bifidobacterium.ssp.
Các vi khuẩn Bifidobacterium khơng thuộc nhĩm Clostridium của các vi
khuẩn Gram dương giống như các vi khuẩn lactic khác. Tế bào của vi khuẩn này cĩ dạng hình que, hơi cong, cĩ phân nhánh, khơng điển hình. Mặc dù vậy người ta vẫn xem chúng ta như là các vi khuẩn lactic vì cĩ khả năng tạo ra phần lớn các vi khuẩn
lactic trong quá trình lên men.
Bifidobacteria khơng phát triển trong mơi trường sữa bị do trong sữa bị thiếu
các yếu tố sinh trưởng cần thiết như N_axetyl_D_glucozamin. Lactuloza.
Trong sữa đậu xanh chủng này chỉ ưa phát triển cùng với Streptococi bằng
cách ức chế lactobacilli. chủng vi khuẩn sữa chua này cĩ thể làm giảm nồng độ n_
hexanal là hợp chất gây nên mùi vị khĩ chụi của sản phẩm chế biến từ đậu xanh. Đối với L.Bulgaricus thì khả năng lên men trong sữa đậu xanh rất kém do
khơng cĩ khả năng sử dụng đường Stachyoza và raffinoza nhưng lại phát triển trong mơi trường sữa bị. Nên việc bổ sung sữa bột vào sẽ tăng khả năng lên men của sữa
chua đậu xanh. Như vậy vẫn cĩ khả năng sử dụng vi khuẩn L.Bulgaricus trong sản
xuất sữa chua từ đậu xanh.
Axit lactic được tạo thành trong quá trình lên men biểu diễn theo cơ chế sau.
Glucozase ATP (P) Hexokinaza Glucozase(P) ADP Fructozase 6(P) ATP (P) Hexokinaza Fructozase 1_6 di (P) ADP H2O Fructozase _1, 6 di(P) Aldehyt_3(P)_Glyxeric NAD (P) NADH2 Axit 1_3 di (P) glyxeric
Axit _3 di (P) Glyxeric Axit (P) Enolpyruvic ADP ATP Axie pyruvic NADH2 Lactaldehdrogenase NAD Axit lactic