Hình 3.2: Đo thi xac đinh thoi gian đun sơi
2.2 4 2.8 2 0 1 2 3 4 5 2 4 6 8 thoi gian (phút) Đie m t run g b ình
Kết quả biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đun sơi đến chất lượng sản phẩm được biểu diễn bởi đồ thị 3.2 sau.
Nhận xét: Từ đồ thị ta thấy với thời gian đun sơi là 4 phút thì sản phẩm cho điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng là 4.0 điểm. Theo 3215-79 thì sản phẩm đạt
loại khá. Cịn tất cả các sản phẩm khác cĩ thời gian đun sơi lần lượt là 6, 2 và 8 phút chỉ đạt được loại trung bình và kém do điểm cảm quan thấp hơn rất nhiều so với sản
phẩm cĩ thời gian đun sơi là 4 phút. Cụ thể là với thời gian đun sơi là 6 phút thì
phút là 1.2 điểm. Cịn sản phẩm cĩ thời gian đun sơi là 2 phút thì điểm trung bình của sản phẩm đạt 2.2 thấp hơn là 1.8 điểm so với sản phẩm cĩ thời gian đun sơi là 4 phút. Cịn sản phẩm cĩ thời gian đun sơi là 8 phút thì điểm cảm quan chỉ cĩ 2 điểm
và kết quả vềmùi, trạng thái sản phẩm sau thời gian làm lạnh được mơ tả bởi bảng 3.4 dưới đây.
Bảng3.4: Bảng mơ tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sơi.
Mẫu Thời gian đun sơi Mùi và trạng thái của sản phẩm
1 2 phút Cịn mùi tanh nồng, bị tách nước nhiều
2 4 phút Mất mùi tanh nồng, sản phẩm cho trạng thái đặc quện
3 6 phút Mùi tanh nồng bị mất nhưng khơng cĩ sự đặc quện
4 8 phút Mùi tanh nồng bị mất nhưng cũng khơng cĩ sự đặc quện
và cịn tách nước một phần
Khi đem đun sơi dịch sữa đậu xanh thì tinh bột sẽ ở trạng thái hồ hĩa. Các
phân tử tinh bột bình thường cĩ chứa nhều nhĩm hydroxyl làm cho các phân tử tinh
bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch cĩ độ dính, độ dẻo và độ đặc cao hơn. Với tinh bột đậu xanh (hàm lượng Amilopectin cao)
thì đặc tính này lại càng được thể hiện rõ. Mặt khác khi gia nhiệt các chất độc bị
phân huỷ bởi nhiệt nên đậu xanh sẽ trở thành chất dinh dưỡng tốt cho con người,
ngồi ra các chất mang mùi khĩ chịu (tanh, nồng) là các hợp chất dễ bay hơi vì thế
nĩ sẽ cần một thời gian cần thiết biến mất khỏi dung dịch.
Vì vậy nếu thời gian đun sơi quá ngắn (2 phút) sẽ khơng thể làm mất mùi tanh nồng của sản phẩm đi được, khơng những thế nĩ cũng khơng đủ để hồ hĩa triệt để
tinh bột làm giảm tính dẻo và tính dính của dung dịch làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều. Tuy nhiên nếu như thời gian đun sơi quá dài (>6 phút) thì cũng khơng
tốt vì như thế tinh bột sẽ bị biến tính quá mức cho phép ví dụ như liên kết hydroxyl
cuả tinh bột bị mất đi làm giảm tinh dẻo và tính đặc quện của sản phẩm vì vậy chỉ
cĩ thời gian đun sơi 4 phút là cho kết quả cảm quan cao nhất.
Như vậy chọn thời gian đun sơi 4 phút là cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});