Thuyết minh quy trình :
Đậu xanh mua ở chợ được loại bỏ hạt nép, hạt non, đất cát. Sau đĩ tiến hành
3.3.1.Ngâm nước :
Ngâm nước nhằm mục đích cho hạt đậu trương nở, khi hạt đậu bị trương các
phân tử cĩ tính lưỡng cực, tấn cơng vào các liên kết phân tử trong hạt đậu gồm:
protein, gluxit, chất béo, xenllulaza … qua 2 giai đoạn sau:
- Giai đoạn đầu: gây hiện tượng hoạt hĩa, lúc này các liên kết giữa các phân tử
trong hạt đậu chưa bị phá vỡ cịn đang ở trạng thái keo đơng.
- Giai đoạn hai: các phân tử nước tiếp tục tấn cơng, phá vỡ liên kết trong hạt đậu làm cho chúng ở trạng thái keo linh động lằm trong tế bào hạt đậu.
Hương chanh dây Bã 100 g đậu xanh Làm sạch Ngâm Tách vỏ Để nguội(to = 42-450C) Bổ sung sữa bột 5% Xay ướt Ủ ấm( to = 42 - 450C) Bảo quản(to = 4- 60C) Lọc Dịch Đun sơi 4 phút Bổ sung đường Bổ sung vi khuẩn Làm lạnh(to = 6-80C) Nước Nước
Trong quá trình ngâm cĩ 3 yếu tố liên quan mật thiết với nhau là: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm.
Thời gian ngâm.
Nếu nhiệt độ ngoài trời từ 15 ÷ 25o
C thì thời gian ngâm là 5 ÷6 h. Nếu nhiệt độ ngoài trời là 25÷ 30o
C thì thời gian ngâm là 3÷ 4h. sau khi ngâm đậu xong hạt đậu cĩ hàm ẩm 55÷ 60%. Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ
dừng lại ở giai đoạn một, lúc này liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. nếu thời
gian ngâm quá dài thì ngồi quá trình trương, cịn cĩ quá trình hịa tan các chất khơ
trong hạt đậu làm cho nước từ trong tế bào hạt đậu đi ra, tạo điều kiện cho vi khuẩn
lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Axit lactic ngấm vào hạt đậu làm cho protein của
hạt đậu bị biến tính gây hiện tượng sữa đậu bị chua nên khĩ kết tủa sau này. Nhiệt độ nước ngâm.
Khơng nên dùng nước cĩ nhiệt độ cao vì như vậy tốc độ trương nở của hạt đậu nhanh nhưng độ trương nở là nhỏ nên các thành phần trong hạt chỉ ở trạng thái keo đơng do vậy khĩ hịa tan.
Lượng nước ngâm.
Thường dùng với tỷ lệ nước ngâm là đậu/nước = 1/3.
Nếu lượng nước quá nhiều thì thành phần trong hạt đậu sẽ hịa tan vào nước
gây tổn thất chất khơ. Cịn lượng nước quá ít thì đậu ngâm nước khơng đều, lượng nước khơng đủ để hạt đậu trương lên, và cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protein
khi xay.
Như vậy điều kiện ngâm tốt nhất là : Nhiệt độ ngâm 25 ÷30o
C Thời gian là 3 ÷ 4h.
Lượng nước đậu và nước là 1/3
3.3.2.Tách vỏ.
Tách vỏ nhằm loại bỏ các chất tạo cặn, tạo mùi vị xấu ở vỏ, làm cho dịch sữa đậu sáng hơn và cĩ mùi vị thơm ngon hơn khi loại bỏ vỏ.
3.3.3. Xay.
Bổ sung lượng nước thích hợp khi xay đậu là : Đậu / Nước = 1/5.
Mục đích:
Xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phĩng protein, lipit, gluxit. Đồng thời dùng nước bổ sung nước để hịa tan các chất tan cĩ trong hạt đậu. Để hịa tan các thành phần trong hạt đậu triệt để, một trong các yếu tố cơ bản cần chú ý là tỷ
lệ nước khi cho vào khi xay, lượng nước khi cho vào xay quyết định khả năng hịa tan của protein cĩ trong hạt đậu. Nếu dùng ít nước quá thì khơng đủ hịa tan các thành phần trong hạt đậu làm cho protein bị biến tínhdo ma sát của máy nghiền, gây
tổn thất lớn. Cịn nước quá nhiều thì khi xay, đậu dễ theo nước gây hiện tượng đậu
xay khơng mịn, làm giảm hiệu suất thu hồi protein.
Lượng nước của dịch sữa cịn ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này khi bổ sung phải đủ lượng nước theo yêu cầu.
3.3.4. Lọc.
Lọc thủ cơng dịch sữa sau khi xay bằng vải lọc nhằm loại bỏ phần bã xelulloza và những mảnh vỡ cĩ kích thước lớn, khi lọc nên rửa bã để tránh tổn thất protein. Đồng thời sau khi xay phải tiến hành lọc ngay và phải đem đi gia nhiệt ngay. Dịch
sữa sau khi lọc xong cĩ khoảng 15.000 ÷ 20.000 vi khuẩn lactic/cm2. Do vậy, để lâu
trong tự nhiên sẽ xảy ra phản ứng lên men tạo axit lactic.
Quá trình lọc phải tiến hành nhanh và tráng lại bằng nước sạch cho đủ thể tích nước bổ sung theo yêu cầu.
Chính lượng axit lactic này sinh ra làm thay đổi pH của dung dịch sữa, làm cho nĩ chuyển dần về phía axit và tới gần điểm đẳng điện của protein, làm cho sữa đơng
vĩn lại, khi chưa nấu. Do vậy kể từ khi lọc xong đến khi nấu khơng quá 30 phút về
mùa hè, và 50 phút về mùa đơng phải tiến hành đun sơi ngay.
3.3.5Đun sơi.
Dịch sữa sau khi lọc xong cĩ màu vàng nhạt và cĩ độ sánh vừa phải, cần gia
nhiệt ngay. Khi gia nhiệt các chất độc bị phân hủy bởi nhiệt nên đậu xanh trở thành chất dinh dưỡng rất tốt cho đời sống con người. Khi gia nhiệt cịn cĩ tác dụng tiêu
diệt vi sinh vật cĩ hại, khử mùi tanh, nồng của đậu xanh, và cịn cĩ tác dụng làm
tăng chuyển động Brown giữa các phân tử sữa. Làm cho số lần va chạm giữa các
phân tử tăng lên, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phân tử gần nhau để dễ tạo
keo tụ hơn. Thời gian đun sơi ngắn thì sẽ khơng khử được mùi tanh, nồng của đậu xanh nhưng nếu thời gian đun sơi quá lâu thì sẽ gây biến tính protein làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Nên ta chọn thời gian đun là 4 phút là thích hợp. Khi đun chú ý khơng để khê cháy, gây ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
Trong quá trình đun hình thành lớp màng trên bề mặt dịch sữa nên phải vớt lớp
màng này ra khỏi dịch sữa.
3.3.6. Bổ xung đường.
Sau khi đun sơi, tắt bếp rồi mới cho đường vào vì ở nhiệt độ sơi này đường dễ
bị caramen hĩa gây ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sữa chua sau này.
3.3.7. Làm nguội, bổ sung sữa bột và hương liệu
Làm nguội dịch sữa đậu xanh đến 42÷45 oC là nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn. Đồng thời ở nhiệt độ này thì bổ xung sữa bột và hương liệu vào. Bổ sung hương chanh dây tạo cho sản phẩm cĩ mùi vị dễ chịu, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm. Tỉ lệ hương chanh dây bổ xung là 0,05% (so với dịch sữa ).
3.3.8. Bổ sung chế phẩm giống.
Sữa chua giống trước khi đưa vào dịch lên men cần được nâng nhiệt độ lên đến
nhiệt độ lên men. Sau đĩ đưa giống vi khuẩn vào dịch sữa và khuấy đều và tiến
hành rĩt hộp theo thể tích yêu cầu. Cuối cùng sản phẩm đưa sang cơng đoạn lên men trong thời gian thích hợp.
3.3.9. Ủ ấm.
Là giai đoạn quan trọng thực hiện nhiều biến đổi trong mơi trường dịch lên
men để chuyển từ dịch sữa đậu xanh thành sữa chua. Nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lên men là 42÷45o
C, trong thời gian lên men khơng nên để nhiệt độ quá giới
hạn này. Sự hoạt động của hệ vi khuẩn sinh ra axit lactic làm pH của bán thành phẩm giảm xuống và khối lượng sữa đơng tụ hình thành.
3.3.10.Làm lạnh
Giai đoạn này gĩp phần nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua, tao cho sản
phẩm cĩ chất lượng tốt hơn, cĩ mùi vị hài hịa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Thời gian làm lạnh khoảng 10÷15h là sản phẩm cĩ thể mang ra
tiêu thụ được.
3.3.11. Bảo quản
Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ 4÷60
C cho đến khi tiêu thụ hết.