Lên men lactic là quá trình chuyển hố gluxit thành acid lactic nhờ hoạt động
của các khuẩn lactic. Tuỳ theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta
chia thành hai kiểu lên men: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Trong lên men lactic đồng hình thì sản phẩm chỉ là acid lactic. Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình cĩ thể kể đến là Streptococus, Str.Cremoris, lactobacterium Bulgaricus, L.acidophilus, L.delbruclkii, L.cucumerisfermentati.
Cịn trong lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao gồm: acid lactic, axetal, axit sucsinic, các este, điaxetyl, CO2, H2… Các vi khuẩn lên men lactic dị hình gồm cĩ Es Cherichia Coli và nhiều vi khuẩn trong giống Leuconostoc
và giống phụ Beta bacterium.
Các vi khuẩn thì thiếu enzim phosphoketolaza là một enzim tồn tại trong các vi
khuẩn lên men dị hình. Mặt khác các vi khuẩn lên men dị hình lại thiếu enzim aldolaza
cĩ tác dụng phân cắt hợp chất fructoza –1,6 điphosphat trong lên men đ ồng hình.
Trong tất cả các vi khuẩn thì cĩ lactococus, Enterococus và vài vi khuẩn
lactobacillus, thì đường lactoza được vận chuyển qua màng cytoplamic bởi hệ
phospharylated Sugar (PTS) dẫn đến việc tích luỹ hợp chất lactoza _6 phosphat bị
phân cắt bởi enzim phospho_β_galactoxidaza. Hợp chất galactoza_6_phosphat tiếp
theo được trao đổi chất thong qua chu trình tagatoza_6_P. Hợp chất điaxetyl đã đem
lại cho các sản phẩm kem, sữa chua hương vị bơ đặc trưng tạo bởi vi khuẩn.
Quá trình lên men đường Glucoza do các vi khuẩn lactic gây nên được thể hiện qua sơ đồ sau đây:
Đường phân Glucose
Pentose (P) Triose (P) Glucose 6(P) Fructose Pentose Fructose 1-6 di- (P) Gluconic Pyruvatfe Acetyl-(p) +Erytrose 4(P)
Acetic Triose (P) + Acetyl
Xilulose 5(P) Acetyl-(P) + Triose (P) Lactic acetic Lactic Lactic Pyruvic Pyruvic
Sơ đồ1.7: Sơ đồ biểu diễn Các con đường trao đổi chất Glucose khác nhau trong vi khuẩn lactic