THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG PURÉE TỪ CÀ RỐT VÀ BÔNG CẢI XANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG PURÉE TỪ CÀ RỐT VÀ BÔNG CẢI XANH Họ tên sinh viên: ĐÀO THANH TẤN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 08/2009 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG CÀ RỐT VÀ BÔNG CẢI XANH Tác giả Đào Thanh Tấn Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ Nguyễn Minh Xuân Hồng Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Trân trọng cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức cho chúng tơi suốt q trình học trường Cô Nguyễn Minh Xuân Hồng tận tình hướng dẫn chúng tơi suốt thời gian thực khóa luận Các cán phụ trách Phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm Phòng thí nghiệm Vi Sinh tạo điều kiện cho thực tốt khóa luận Và cám ơn: Gia đình động viên giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho suốt năm học tập thực khóa luận Các bạn bè ln động viên chia sẻ tơi khó khăn suốt thời gian học tập hết lòng hỗ trợ tơi thời gian tiến hành khóa luận Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Đào Thanh Tấn ii TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm chế biến sữa chua có bổ sung purée từ cà rốt bơng cải xanh” thực Phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm Phòng thí nghiệm Vi Sinh từ tháng 4/2009 đến tháng 8/2009 Nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm sữa lên men cách bổ sung purée vào sữa chua Các thí nghiệm tiến hành nhằm chọn thơng số kỹ thuật tối ưu cho trình lên men tỷ lệ phối trộn purée nhằm tạo hương vị hấp dẫn cho sản phẩm Trong thí nghiệm 1, khảo sát thời gian tốt cho trình lên men tốc độ thích nghi vi sinh vật dạng đông khô môi trường lên men Kết thu cho thấy thời gian tốt cho trình lên men nhiệt độ 43 oC Trong thí nghiệm 2, chúng tơi khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống tỷ lệ đường đến hàm lượng acid lactic sinh giá trị cảm quan sản phẩm Kết chọn tỷ lệ men giống % tỷ lệ đường 10 % cho hàm lượng acid lactic đạt yêu cầu có giá trị cảm quan cao Ở thí nghiệm 3, chúng tơi tiến hành chế biến sữa chua có bổ sung purée từ cà rốt cải xanh Kết tỷ lệ purée phối trộn 13 % tỷ lệ cà rốt cải xanh 2:1 cho giá trị cảm quan cao Ở thí nghiệm 4, chúng tơi thực so sánh mức độ ưa thích sản phẩm so với sản phẩm có thị trường sữa chua Vinamilk dâu Kết cho thấy mức độ ưa thích sản phẩm đạt điểm trung bình tổng quát 7,17 điểm iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nguyên liệu sữa 2.1.1 Tình hình sản xuất sữa nước 2.1.2 Một số tính chất vật lý sữa 2.1.3 Thành phần hóa học sữa bò 2.1.4 Hệ vi sinh vật sữa .9 2.1.5 Một số sản phẩm chế biến từ sữa 11 2.2 Quá trình lên men lactic sữa 12 2.2.1 Vi sinh vật sản xuất yaourt 12 2.2.2 Q trình sinh hóa sản xuất yaourt 13 2.2.3 Chuẩn bị chủng vi sinh vật sản xuất yaourt .15 2.3 Sơ lược cà rốt (Daucus carota) cải xanh (broccoli) 16 2.3.1 Cà rốt (Daucus carota) 16 2.3.2 Bông cải xanh (broccoli) 17 2.4 Các phương pháp đo lường tăng trưởng vi sinh vật 18 2.4.1 Mật độ vi sinh vật .18 2.4.2 Các phương pháp đếm vi sinh vật 19 iv 2.4.3 Sự tăng trưởng vi sinh vật 22 2.5 Phân loại sữa chua dựa vào thời điểm tiến hành trình lên men 24 2.6 Yêu cầu sản phẩm 24 2.7 Một số quy trình chế biến sản phẩm sữa chua 26 2.8 Lợi ích sản phẩm sữa chua bổ sung purée so với sản phẩm sữa chua không bổ sung .28 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .30 3.2 Nguyên liệu dụng cụ sử dụng 30 3.2.1 Nguyên liệu 30 3.2.2 Dụng cụ .30 3.2.3 Hóa chất sử dụng .30 3.3 Xác định nhu cầu người tiêu dùng 30 3.3.1 Xác định mục tiêu sản phẩm .31 3.3.2 Tiến trình khảo sát .31 3.4 Quy trình chế biến 32 3.4.1 Sơ đồ 32 3.4.2 Thuyết minh quy trình .32 3.5 Bố trí thí nghiệm 33 3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khả lên men giống 33 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng men hàm lượng đường đến hàm lượng acid lactic sinh ra, giá trị cảm quan độ đơng đặc 33 3.5.3 Thí nghiệm 3: Thử nghiệm chế biến sữa chua bổ sung cà rốt (Daucus carota) cải xanh (broccoli) .34 3.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ưa thích sản phẩm .35 3.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm sau lên men .35 3.6 Phương pháp phân tích .35 3.6.1 Chỉ tiêu acid lactic: .35 3.6.2 Chỉ tiêu cảm quan 36 3.6.3 Cách tính số lượng vi sinh vật nồng độ khảo sát .37 3.7 Phương pháp xử lí số liệu 37 v Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Nhận định lại nhu cầu thị hiếu tổ chức lại nhu cầu .38 4.2 Khả lên men giống 39 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng men hàm lượng đường đến hàm lượng acid lactic sinh ra, giá trị cảm quan 40 4.4 Chế biến sữa chua bổ sung Cà rốt cải xanh 43 4.5 So sánh ưa thích sản phẩm thử nghiệm sản phẩm thị trường 45 4.6 Thời gian bảo quản sản phẩm sau lên men 46 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị .49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .50 PHỤ LỤC 52 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Hình thái sinh học Lactobacillus bulgaricus ghi nhận Jim Steele, University of Wisconsin 13 Hình 2.2: Hình thái sinh học Streptococcus thermophilus ghi nhận Robert Hutkins, University of Nebraska 13 Hình 2.3: Quá trình sinh hóa sản xuất yaourt 14 Hình 2.4: Hình thái tự nhiên cà rốt 17 Hình 2.5: Hình thái tự nhiên cải xanh 17 Hình 2.6: Phòng đếm Petroff-Hauser 19 Hình 2.7: Phương pháp lọc màng để xác định số lượng vi sinh vật 20 Hình 2.8: Đo số lượng vi sinh vật phương pháp đo độ đục 21 Hình 2.9: Đường cong sinh trưởng hệ thống kín 22 Hình 2.10: Quy trình cơng nghệ sản xuất yaourt 26 Hình 2.11: Sơ đồ quy trình chế biến sữa chua nhào trộn 27 Hình 3.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất yaourt dự kiến 32 Hình 4.1: Biểu đồ thể tốc độ tăng trưởng men giống 43 oC 40 Hình 4.2: Sản phẩm sữa chua tự nhiên sữa chua bổ sung purée 45 Hình 4.3: Biểu đồ so sánh hai sản phẩm sữa chua 45 Hình 4.4: Sản phẩm sữa chua thử nghiệm sữa chua Vinamilk dâu 46 Hình 5.1: Qui trình sản xuất sữa chua cà rốt bơng cải xanh từ sữa bò tươi 49 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Năng suất sữa chu kỳ sữa (1000 kg) Bảng 2.2: Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò Bảng 2.3: Thành phần hóa học sữa số động vật người (% khối lượng) Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý sữa chua 25 Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua 25 Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng sữa chua 29 Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí cảm quan theo phương pháp BIBD 37 Bảng 4.1: Kết nhận định người tiêu dùng nhận định lại nhu cầu 38 Bảng 4.2: Bảng kết đếm số lượng vi sinh vật 39 Bảng 4.3: Hàm lượng acid lactic (oD) trung bình mẫu sữa sau lên men41 Bảng 4.4: Bảng kết điểm cảm quan sữa chua 43 Bảng 4.5: Bảng kết số liệu cảm quan sữa chua có bổ sung purée 43 Bảng 4.6: Kết tổng điểm cảm quan nghiệm thức 44 Bảng 4.7: Kết theo dõi tiêu trình bảo quản 46 Bảng 4.8: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm sữa chua cà rốt cải xanh 47 Bảng 4.9: Kết kiểm tra tiêu hóa- lý sản phẩm sữa chua cà rốt cải xanh 47 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa loại thực phẩm có giá trị cao ưa chuộng thị trường nay, sữa chua có đủ chất cần thiết cho thể: protein, lipid, vitamin, muối khống Vì thực phẩm tốt đặc biệt trẻ em Các sản phẩm sữa phong phú đa dạng: sữa tươi, sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa đặc, sữa bột, kem, bơ, sữa chua, phơ mai,… Trong sữa chua loại thực phẩm lên men mà người phát trình bảo quản sữa Trên thị trường có nhiều dạng sữa chua phong phú chủng loại Cấu trúc mùi vị thay đổi theo nhà sản xuất Mặt khác người ta bổ sung hương liệu, chất màu tổng hợp, trái cây, chất dinh dưỡng khác,… nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho người tiêu dùng Cà rốt cải xanh nhiều loại thực phẩm bổ dưỡng có chứa lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, chất xơ, nguyên tố vi lượng vitamin vitamin E vitamin A, vitamin K vitamin C giúp tăng khả đề kháng thể, chất xơ có khả giảm thiểu nguy phát triển ung thư, đặc biệt ung thư tá tràng Nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan làm phong phú cho sản phẩm sữa chua, chấp nhận khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM hướng dẫn cô Nguyễn Minh Xuân Hồng, thực đề tài: “Thử nghiệm chế biến sữa chua có bổ sung purée từ bơng cải xanh cà rốt” 1.2 Mục đích - Làm tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm sữa chua - Nhằm làm phong phú sản phẩm sữa chua thị trường Lập hiệu số bình quân nghiệm thức so sánh với giá trị Rd 1-9 1-3 1-5 1-6 1-7 1-4 1-2 1-8 8-9 7,889* 4,556* 4* 3,889* 3,222* 2,667* 2,556* 2,111* 5,778* R9 R8 R7 R6 R5 R4 R3 R2 R8 8-3 8-5 8-6 8-7 8-4 8-2 2-9 2-3 2-5 2,445* 1,889* 1,778* 2,111* 0,556 0,445 5,333* 2* 1,444* R7 R6 R5 R4 R3 R2 R7 R6 R5 2-6 2-7 2-4 4-9 4-3 4-5 4-6 4-7 7-9 1,333* 0,666* 0,111 5,222* 1,889* 1,333* 1,222* 0,555 4,667* R4 R3 R2 R6 R5 R4 R3 R2 R5 7-3 7-5 7-6 6-9 6-3 6-5 5-9 5-3 3-9 1,334* 0,778* 0,667* 4* 0,667* 0,111 3,889* 0,556 3,333* R4 R3 R2 R4 R3 R2 R3 R2 R2 (Dấu * thể khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức) Kết phương pháp Duncan mơ tả hình sau ( gạch biểu thị hai nghiệm thức không khác biệt) Bảng 4.6: Bảng Anova điểm cảm quan cấu trúc thí nghiệm Nguồn gốc Tổng Trung bình phương sai Độ tự bình phương bình phương Ftính Fte Mẫu 8,52 1,065 2,5499 2,07 Khối 35 19,45 0,556 1,3312 1,585 Sai số 64 26,73 0,418 Tổng 107 54,7 - Ở mẫu, Ftính > Fte nên có khác biệt nghiệm thức độ tin cậy 95% 59 - Ở khối, Ftính < Fte nên khơng có khác biệt thanhviên độ tin cậy 95% - Dùng trắc nghiệm Duncan để so sánh khác biệt nghiệm thức - Sắp xếp thứ tự trung bình ước lượng mẫu theo thứ tự tăng dần (I thứ tự nghiệm thức) i D2E3 D1E3 D3E1 D3E2 D1E2 D2E2 D2E3 D2E1 D1E1 i m+ti 1,046 4,491 4,713 5,713 5,935 6,269 6,713 7,824 8,712 Sai số chuẩn: S x = kMSE = 0.19 λa k: Số mẫu cảm quan viên đánh giá λ : Số lần lặp lại a: Tổng nghiệm thức Bảng giá trị Duncan r0.05(d,64) D r0.05(d,64) 2,89 3,1 3,17 3,23 3,29 3,36 3,42 Tính khoảng ý nghĩa: Rd= S x * r0.05(d,64) d Rd 0,5491 0,57 0,589 0,6023 0,6137 0,6251 0,6384 0,6498 Lập hiệu số bình quân nghiệm thức so sánh với giá trị Rd 1-9 1-7 1-3 1-6 1-4 1-5 1-8 1-2 2-9 7,666* 4,221* 3,999* 2,999* 2,777* 2,443* 1,999* 0,888* 6,778* R9 R8 R7 R6 R5 R4 R3 R2 R8 2-7 2-3 2-6 2-4 2-5 2-8 8-9 8-7 8-3 3,333* 3,111* 2,111* 1,889* 1,555* 1,111* 5,667* 2,222* 2* R7 R6 R5 R4 R3 R2 R7 R6 R5 60 8-6 8-4 8-5 5-9 5-7 5-3 5-6 5-4 4-9 1* 0,778* 0,444 5,223* 1,778* 1,556* 0,556 0,336 4,889* R4 R3 R2 R6 R5 R4 R3 R2 R5 4-7 4-3 4-6 6-9 6-7 6-3 3-9 3-7 7-9 1,444* 1,222* 0,222 4,667* 1,222* 1* 3,667* 0,222 3,445* R4 R3 R2 R4 R3 R2 R3 R2 R2 (Dấu * thể khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức) Kết phương pháp Duncan mô tả hình sau ( gạch biểu thị hai nghiệm thức không khác biệt) Bảng 4.7: Bảng Anova điểm cảm quan màu sắc thí nghiệm Nguồn gốc Độ tự Tổng Trung bình phương sai bình phương bình phương Ftính Fte Mẫu 17,89 2,236 4,833 2,07 Khối 35 23,45 0,67 1,4482 1,585 Sai số 64 29,61 0,463 Tổng 107 70,95 - Ở mẫu, Ftính > Fte nên có khác biệt nghiệm thức độ tin cậy 95% - Ở khối, Ftính < Fte nên khơng có khác biệt tành viên độ tin cậy 95% - Dùng trắc nghiệm Duncan để so sánh khác biệt nghiệm thức - Sắp xếp thứ tự trung bình ước lượng mẫu theo thứ tự tăng dần (I thứ tự nghiệm thức) 61 i D3E3 D2E3 D1E3 D3E1 D3E2 D1E2 D2E2 D2E1 D1E1 i m+ti 1,315 4,315 4,315 4,982 5,093 5,537 5,618 9,093 9,537 Sai số chuẩn: S x = kMSE = 0.2 λa k: Số mẫu cảm quan viên đánh giá λ : Số lần lặp lại a: Tổng nghiệm thức Bảng giá trị Duncan r0.05(d,64) D r0.05(d,64) 2,89 3,1 3,17 3,23 3,29 3,36 3,42 Tính khoảng ý nghĩa: Rd= S x * r0.05(d,64) d Rd 0,578 0,6 0,62 0,634 0,646 0,658 0,672 0,684 Lập hiệu số bình quân nghiệm thức so sánh với giá trị Rd 1- 1-8 1-7 1-3 1-6 8,222* 5,222 * 5,222 * 4,555 * 4,444 * 1-4 1-5 1-2 2-9 4* 3,919 * 0,444 7,778 * R9 R8 R7 R6 R5 R4 R3 R2 R8 2-8 2-7 2-3 2-6 2-4 2-5 5-9 5-8 5-7 4,778* 4,778 * 4,111 * 4* 3,556 * 3,475 * 4,303 * 1,303 * 1,303 * R7 R6 R5 R4 R3 R2 R7 R6 R5 5-3 5-6 5-4 4-9 4-8 4-7 4-3 4-6 6-9 0,636* 0,525 0,081 4,222* 1,22* 1,22* 0,555 0,444 3,778* R4 R3 R2 R6 R5 R4 R3 R2 R5 62 6-8 6-7 6-3 3-9 0,778* 0,778* 0,111 R4 R3 R2 3-8 3-7 3,667 * 0,667 * 0,667 * R4 R3 R2 7-9 7-8 8-9 3* 3* R3 R2 R2 (Dấu * thể khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức) Kết phương pháp Duncan mô tả hình sau ( gạch biểu thị hai nghiệm thức không khác biệt) 63 Phụ lục 5: Danh sách bảng số liệu thô Bảng 5.1: Bảng kết nuôi cấy vi sinh vật thí nghiệm Nồng độ 10-1 10-2 33 177 93 13 22 12 10-3 10-4 10-5 10-6 Tổng số (CFU/ml) Log số lượng (CFU/ml) 103 5, 5x103 3,7 2,4 x105 5,38 9, 2x105 5,96 8,8 x106 6,94 Thời gian 46 58 34 19 11 15 98 256 71 57 239 85 50 110 44 30 25 43 33 53 51 42 64 47 Bảng 5.2: Số liệu kết cảm quan chủa thí nghiệm CQV A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A1 B1 A1 B2 A1 B3 A2 B1 Mẫu A2 B2 A2 B3 A3 B1 A3 B2 A3 B3 6 7 64 A8 A9 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16 A17 A18 A19 A20 A21 A22 A23 A24 A25 A26 A27 A28 A29 A30 A31 A32 A33 A34 A35 A36 Bi Yi ti m + ti 7 8 7 8 7 7 9 5 8 8 6 5 6 5 6 6 4 214 229 223 65 92 74 -2,111 5,222 -0,111 4,065 11,398 6,065 5 226 69 -2,111 4,065 65 225 69 -2 4,176 227 78 0,778 6,954 222 67 -2,333 3,843 215 77 1,778 7,954 216 76 1,333 7,508 Bảng5.3: Số liệu kết cảm quan sữa chua mùi vị thí nghiệm Mẫu CQV A1 D1E1 D2E1 D2E1 D1E2 D2E2 D3E2 8 A7 A10 A13 6 5 6 5 A15 A17 A22 A25 6 7 A26 A29 6 A27 A28 6 7 7 A24 5 5 7 A20 A23 A21 A18 A19 A14 A16 5 A12 6 8 A8 A11 5 A9 5 A6 D3E3 A3 A5 D2E3 A2 A4 D1E3 7 66 A30 A31 A33 A34 7 7 A36 A32 A35 6 7 Bi 212 220 208 212 206 214 217 207 181 Yi 81 76 66 73 67 70 73 73 47 ti 3,4444 0,8889 -1,111 0,7778 -0,556 -0,444 0,2222 1,3333 -4,444 m + ti 9,241 6,685 4,685 6,574 5,241 5,352 6,019 7,13 1,352 Bảng 5.4: Số liệu kết cảm quan sữa chua cấu trúc thí nghiệm Mẫu CQV A1 D1E1 D2E1 D3E1 D1E2 D2E2 D3E2 6 A7 A10 A13 A14 6 7 6 7 7 A12 5 7 A8 A11 A9 A6 D3E3 A3 A5 D2E3 A2 A4 D1E3 6 A15 5 67 5 A16 A17 6 A18 A19 A22 7 6 5 A27 A29 A34 6 5 A36 6 5 5 8 A32 A35 5 A33 5 A30 A31 A26 A28 5 A24 A21 A25 A20 A23 Bi 207 221 207 211 202 205 215 201 183 Yi 78 80 66 71 69 68 68 70 47 ti 2,1111 -1 0,2222 0,5556 -1,222 -4,667 m + ti 8,712 7,824 4,713 5,935 6,269 5,713 4,491 6,713 1,046 68 Bảng 5.5: Số liệu kết cảm quan sữa chua màu sắc thí nghiệm Mẫu CQV D1E1 D2E1 D3E1 A1 7 A2 D1E2 D2E2 D3E2 A3 A4 A5 6 A6 A7 7 8 A18 6 6 6 A24 4 A22 A26 A21 6 A20 A25 A17 A23 6 A15 A19 A14 A16 7 5 A10 A13 5 A12 D3E3 7 A8 A11 D2E3 A9 D1E3 5 A27 69 5 A28 A29 7 A30 5 A31 8 A34 5 A36 A35 A32 A33 7 5 5 Bi 201 211 209 201 200 193 212 191 176 Yi 79 81 68 67 67 63 67 60 46 ti 3,5556 -0,556 0,1111 -0,444 -1,222 m + ti 9,537 9,093 4,982 5,537 5,648 5,093 4,315 -1,222 -4,222 4,315 1,315 Bảng 5.6: Số liệu kết cảm quan đối chứng thí nghiệm CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Màu sắc Mẫu Mẫu 169 275 8 7 8 9 8 7 9 8 8 8 8 7 Mùi vị Mẫu Mẫu 169 275 8 8 8 8 8 7 9 7 8 7 70 Cấu trúc Mẫu Mẫu 169 275 8 8 8 8 7 8 8 8 Tổng quát Mẫu Mẫu 169 275 8 8 8 9 7 8 8 7 8 8 8 8 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng điểm Điểm TB 7 8 7 8 226 7,53 7 8 8 8 234 7,8 8 7 7 207 6,9 8 8 8 8 241 8,03 71 7 7 8 7 8 211 7,03 7 8 8 8 8 240 7 7 7 7 215 7,17 8 8 8 8 241 8,03 Phụ lục 6: Công thức xử lý số liệu phương pháp BIBD Bảng 6.1: Bảng Anova cho bố trí thí nghiệm kiểu BIBD Nguồn gốc Tổng phương sai Độ tự bình phương Mẫu a-1 SSTh Khối pb-1 SSB Sai số apr-a-pb+1 SSE Tổng apr-1 SST Trung bình bình phương MSTh= SSTh/(a-1) MSB= SSB/(b-1) MSE= SSE/( apr-a-pb+1) Ftính MSTh/ MSE MSB/ MSE Chú ý: Các công thức SST, SSB tương tự kiểu khối đầy đủ RCBD Chỉ có SSTh, SSE thay đổi sau: a k ∑ Qi2 SST = i =1 (3.3) h λa b Yi = ∑ yij j =1 (3.4) a Y j = ∑ yij i=1 (3.5) Trong đó, Qi = Yi − Y ib (3.6) b Y = ∑ Y j βij / k ib j =1 (3.7) Yi: Điểm tổng cho sản phẩm thứ i Yj: Điểm tổng cho khối thứ j Y : Trung bình khối nghiệm thức ib Nghiệm thức thứ i: βij = có số liệu, βij = khơng có số liệu i = 1, 2, …, a: với a số nghiệm thức thí nghiệm j = 1, 2, …, b: với b số khối thí nghiệm SSE = SST – SSB – SSTh (3.8) Giá trị Fte tra bảng phân phối F với độ tin cậy 95 % Đối với mẫu Fte, tra cột ứng với số bậc tự mẫu hàng ứng với số bậc tự sai số Đối với thành viên, Fte tra cột ứng với số bậc tự thành viên hàng ứng với số bậc tự sai số So sánh Ftính Fte: 72 Nếu Ftính> Fte: khác biệt có ý nghĩa Nếu Ftính< Fte: khác biệt khơng có ý nghĩa Sử dụng trắc nghiệm Duncan để so sánh khác biệt sản phẩm gồm bước: Sắp xếp điểm trung bình ước lượng mẫu theo thứ tự tăng dần (I thứ tự nghiệm thức) Tính sai số tiêu chuẩn giá trị trung bình sản phẩm ước lượng Sx = kMSE λa S Tính khoảng ý nghĩa: R = r d α ( d ,df ) x Trong đó: r α ( d ,df ) giá trị Duncan (tra từ bảng khoảng ý nghĩa Duncan) theo thứ tự d độ tự df Tính khác biệt bình quân nghiệm thức, số lớn tương ứng với số bé so sánh với Rd – Quá trình tiếp tục lúc toàn d(d – 1)/2 cặp so sánh 73 ... Vitamin hòa tan nước gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C,… - Vitamin hòa tan chất béo gồm: A, D, E Nhìn chung, hàm lượng vitamin nhóm B sữa bò thường ổn định Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan chất béo... lượng chất sữa dao động khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủng động vật ni, tình trạng sinh lý vật, điều kiện chăn ni a Nước Nước thành phần sữa, chiếm 85 – 89 % khối lượng Sự dao động nhiều... g/cm3 Hàm lượng chất béo sữa cao tỷ trọng sữa thấp d Điểm đông đặc sữa Điểm đông đặc sữa thường dao động khoảng từ -0,54÷ -0,59 oC Người ta thường sử dụng tiêu để kiểm tra sữa tươi có bị pha lỗng