THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HÀ ANH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 20052009 Tháng 08

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA Họ tên sinh viên: NGUYỄN HÀ ANH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA Tác giả NGUYỄN HÀ ANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ks LƯƠNG THỊ HỒNG Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Con xin vô ghi nhớ công ơn cha mẹ, người sinh thành, yêu thương, dạy dỗ tạo điều kiện cho ăn học đến ngày hôm Em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM ân cần dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian em theo học trường Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến giám đốc, thầy cô anh chị Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả, phịng Hóa Sinh, phịng Kỹ Thuật Thực Phẩm – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm phịng thí nghiệm I4– Khoa Cơng Nghệ Hóa Học, hết lịng tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lương Thị Hồng, giảng viên khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, tận tình dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm học tập sống suốt thời gian em thực đề tài Sau xin chân thành cảm ơn tất bạn lớp BQ31 động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập TPHCM, tháng 08 năm 2009 Sinh viên Nguyễn Hà Anh ii TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm chế biến nước ép bưởi bổ sung dứa” tiến hành Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Bảo Quản Rau Quả thuộc trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, thời gian từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2009 Nội dung nghiên cứu đề tài gồm có thí nghiệm sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dứa phối chế lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm bố trí theo kiểu yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn Tỉ lệ dứa bổ sung 3%, 4%, 5%, 6% Kết cho thấy tỉ lệ dứa 5% tạo cho sản phẩm có mùi vị thích hợp - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm bố trí theo kiểu yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn Tỉ lệ đường phối chế 11%, 12%, 13%, 14% Kết cho thấy tỉ lệ đường 13% tạo cho sản phẩm có mùi vị hài hịa đánh giá cao - Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid citric phối chế lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm bố trí theo kiểu yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn Tỉ lệ acid citric phối chế 0,3%, 0,35%, 0,4%, 0,45% Kết tỉ lệ acid 0,35% tạo cho sản phẩm có vị chua hài hịa, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm - Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ CMC - agar phối chế lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm bố trí theo kiểu yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn Tỉ lệ CMC - agar phối chế 0,05% CMC – 0,1% agar; 0,075% CMC – 0,1% agar; 0,1% CMC – 0,1% agar; 0,075% CMC – 0,075% agar đối chứng (0% CMC – 0% agar) Kết cho thấy tỉ lệ 0,1% CMC – 0,1% agar giúp cho sản phẩm không bị tách lớp sau thời gian bảo quản tháng, đồng thời đạt chất lượng cảm quan - Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm bố trí kiểu yếu tố ngẫu nhiên hồn tồn Thí nghiệm khảo sát chế độ nhiệt độ 85oC, 90oC chế độ thời gian 10 phút, 15 phút Kết chế độ trùng 85oC 10 phút đáp ứng chất lượng dinh dưỡng, cảm quan vi sinh thành phẩm iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu cần đạt đề tài 1.4 Phạm vi nghiên cứu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung bưởi 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Khái quát giống bưởi Việt Nam 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng tác dụng bưởi 2.1.4 Vị đắng bưởi giá trị 2.1.5 Biện pháp xử lý vị đắng 2.1.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ bưởi giới nước 2.2 Giới thiệu chung dứa 2.2.1 Nguồn gốc phân loại 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.3 Sơ lược sản phẩm nước 2.3.1 Đặc điểm chung 2.3.2 Phân loại 10 2.3.3 Quy trình chế biến nước dạng đục 12 2.4 Một số loại hóa chất sử dụng trình chế biến 14 iv 2.4.1 Đường 14 2.4.2 Acid citric 14 2.4.3 Carboxyl Methyl Cellulose 15 2.4.4 Agar 15 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu yêu cầu chất lượng 16 3.2.2 Quy trình kỹ thuật thử nghiệm 17 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21 3.2.5 Số lần lặp lại thí nghiệm 21 3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết thí nghiệm khảo sát thảo luận 22 4.2 Kết thí nghiệm thảo luận 23 4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dứa phối chế lên chất lượng sản phẩm 23 4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên chất lượng sản phẩm 24 4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid phối chế lên chất lượng sản phẩm 27 4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ CMC – agar phối chế lên chất lượng sản phẩm 29 4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên chất lượng sản phẩm 33 4.3 Kết theo dõi sản phẩm tuần bảo quản 37 4.4 Chất lượng vi sinh thành phẩm 38 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm so với hai sản phẩm thị trường 38 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 v 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 44 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ĐHNL Đại Học Nông Lâm TPHCM Thành Phố Hồ Chí Minh ĐC Đối chứng CMC Carboxyl Methyl Cellulose CQV Cảm quan viên Ctv Cộng tác viên vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Bưởi Năm Roi Hình 2.2: Biểu đồ sản lượng bưởi giới, 1999-2004 Hình 2.3: Dứa Queen Hình 2.4: Quy trình tham khảo chế biến nước ép dạng đục 12 Hình 2.5: Cơng thức cấu tạo đường saccharose 14 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình kỹ thuật thử nghiệm chế biến nước ép bưởi bổ dung dứa 17 Hình 4.1: Độ tách lớp sản phẩm sau tháng bảo quản nhiệt độ thường 32 Hình 4.2: Sản phẩm nước ép bưởi bổ sung dứa 40 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Phân loại thực vật học bưởi Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng bưởi 100g Bảng 2.3: Phân loại thực vật học dứa Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt dứa Bảng 4.1: Chất lượng nguyên liệu bưởi Năm Roi dứa sử dụng nghiên cứu đề tài 22 Bảng 4.2: Ảnh hưởng tỉ lệ dứa phối chế lên số tiêu hóa lý sản phẩm 23 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỉ lệ dứa phối chế lên kết đánh giá cảm quan 24 Bảng 4.4: Ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên tiêu hóa lý sản phẩm 25 Bảng 4.5: Ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên độ Brix sản phẩm 25 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên đường tổng sản phẩm 26 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên đường khử sản phẩm 26 Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên độ nhớt sản phẩm 26 Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên kết đánh giá cảm quan 27 Bảng 4.10: Ảnh hưởng tỉ lệ acid citric phối chế lên tiêu hóa lý sản phẩm 27 Bảng 4.11: Ảnh hưởng tỉ lệ acid citric phối chế lên độ acid sản phẩm 28 Bảng 4.12: Ảnh hưởng tỉ lệ acid citric phối chế lên pH sản phẩm 28 Bảng 4.13: Ảnh hưởng tỉ lệ acid citric phối chế lên kết đánh giá cảm quan sản phẩm 29 Bảng 4.14: Ảnh hưởng tỉ lệ CMC - agar phối chế lên tiêu hóa lý sản phẩm 30 Bảng 4.15: Ảnh hưởng tỉ lệ CMC - agar phối chế lên độ nhớt sản phẩm 30 Bảng 4.16: Ảnh hưởng tỉ lệ CMC - agar phối chế lên kết đánh giá cảm quan sản phẩm 31 Bảng 4.17: Ảnh hưởng chế độ trùng lên độ Brix sản phẩm 33 Bảng 4.18: Ảnh hưởng chế độ trùng lên độ acid sản phẩm 33 Bảng 4.19: Ảnh hưởng chế độ trùng lên pH sản phẩm 34 ix 4.3.7 Bảng xử lý ANOVA đường tổng sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TN3DTONG.DTong Level codes: TN3DTONG.Acid Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 0080333 0026778 534 6719 Within groups 0401333 0050167 Total (corrected) 0481667 11 missing value(s) have been excluded 4.3.8 Bảng xử lý ANOVA đường khử sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TN3DKHU.DKhu Level codes: TN3DKHU.Acid Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 0004917 1.63889E-004 596 6352 Within groups 0022000 2.75000E-004 Total (corrected) 0026917 11 missing value(s) have been excluded 75 4.3.9 Bảng xử lý ANOVA điểm cảm quan sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TN3CQ.Diem Level codes: TN3CQ.Acid Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 26.049300 8.6831000 23.422 0000 Within groups 43.004700 116 3707302 Total (corrected) 69.054000 119 missing value(s) have been excluded 4.3.10 Bảng so sánh LSD khác biệt nghiệm thức lên điểm đánh giá cảm quan sản phẩm Multiple range analysis for TN3CQ.Diem by TN3CQ.Acid Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.45 30 -.6336667 X 0.3 30 -.2060000 X 0.4 30 2303333 X 0.35 30 6093333 X contrast difference limits 0.3 - 0.35 -0.81533 0.31145 * 0.3 - 0.4 -0.43633 0.31145 * 0.3 - 0.45 0.42767 0.31145 * 0.35 - 0.4 0.37900 0.31145 * 0.35 - 0.45 1.24300 0.31145 * 0.4 - 0.45 0.86400 0.31145 * * denotes a statistically significant difference 76 4.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ CMC–agar phối chế lên chất lượng sản phẩm 4.4.1 Bảng xử lý ANOVA độ Brix sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TN4BRIX.Brix Level codes: TN4BRIX.CMCAgar Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 0133333 0033333 1.667 2333 Within groups 0200000 10 0020000 Total (corrected) 0333333 14 missing value(s) have been excluded 4.4.2 Bảng xử lý ANOVA hàm lượng acid tổng sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TN4ACID.Acid Level codes: TN4ACID.CMCAgar Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 1.03067E-004 2.57667E-005 593 6758 Within groups 4.34667E-004 10 4.34667E-005 Total (corrected) 5.37733E-004 14 missing value(s) have been excluded 77 4.4.3 Bảng xử lý ANOVA pH sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TN4PH.pH Level codes: TN4PH.CMCAgar Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 2.67067E-004 6.67667E-005 790 5573 Within groups 8.44667E-004 10 8.44667E-005 Total (corrected) 0011117 14 missing value(s) have been excluded 4.4.4 Bảng xử lý ANOVA độ nhớt sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TN4DNHOT.DNhot Level codes: TN4DNHOT.CMCAgar Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 11.783091 2.9457728 715.190 0000 Within groups 041189 10 0041189 Total (corrected) 11.824280 14 missing value(s) have been excluded 78 4.4.5 Bảng so sánh LSD khác biệt nghiệm thức lên độ nhớt sản phẩm Multiple range analysis for TN4DNHOT.DNhot by TN4DNHOT.CMCAgar Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups DC 1.2893333 X A 2.4843333 X D 2.8403333 X B 3.3493333 X C 3.9160000 X contrast difference limits DC - A -1.19500 0.11679 * DC - B -2.06000 0.11679 * DC - C -2.62667 0.11679 * DC - D -1.55100 0.11679 * A - B -0.86500 0.11679 * A - C -1.43167 0.11679 * A - D -0.35600 0.11679 * B - C -0.56667 0.11679 * * denotes a statistically significant difference Ghi chú: DC: đối chứng ( % CMC – % agar ) A: 0,05% CMC – 0,1% agar B: 0,075% CMC – 0,1 agar C: 0,1% CMC – 0,1% agar D: 0,075% CMC – 0,075% agar 4.4.6 Bảng xử lý ANOVA điểm đánh giá cảm quan sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TN4CQNEW.Diem Level codes: TN4CQNEW.CMCAgar Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 140.22667 35.056667 86.942 0000 Within groups 58.46667 145 403218 Total (corrected) 198.69333 149 missing value(s) have been excluded 79 4.4.7 Bảng so sánh LSD khác biệt nghiệm thức lên điểm cảm quan sản phẩm Multiple range analysis for TN4CQNEW.Diem by TN4CQNEW.CMCAgar Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups DC 30 1.0000000 X C 30 3.1333333 X B 30 3.3333333 XX D 30 3.4333333 XX A 30 3.6333333 X contrast difference limits DC - A -2.63333 0.32412 * DC - B -2.33333 0.32412 * DC - C -2.13333 0.32412 * DC - D -2.43333 0.32412 * A - B 0.30000 0.32412 A - C 0.50000 0.32412 * A - D 0.20000 0.32412 B - C 0.20000 0.32412 * denotes a statistically significant difference Ghi chú: DC: đối chứng ( % CMC – % agar ) A: 0,05% CMC – 0,1% agar B: 0,075% CMC – 0,1 agar C: 0,1% CMC – 0,1% agar D: 0,075% CMC – 0,075% agar 80 4.5 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên chất lượng sản phẩm 4.5.1 Bảng xử lý ANOVA độ Brix sản phẩm Analysis of Variance for TN5BRIX.Brix - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:TN5BRIX.NhietDo 0014083 0014083 772 4144 B:TN5BRIX.ThoiGian 0004083 0004083 224 6537 INTERACTIONS AB 8.33333E-006 8.33333E-006 005 9485 RESIDUAL 0146000 0018250 TOTAL (CORRECTED) 0164250 11 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 4.5.2 Bảng xử lý ANOVA hàm lượng acid tổng sản phẩm Analysis of Variance for TN5ACID.Acid - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:TN5ACID.NhietDo 4.03333E-005 4.03333E-005 877 3862 B:TN5ACID.ThoiGian 00000E0000 00000E0000 000 1.0000 INTERACTIONS AB 3.33333E-005 3.33333E-005 725 4282 RESIDUAL 3.68000E-004 4.60000E-005 TOTAL (CORRECTED) 4.41667E-004 11 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 4.5.3 Bảng xử lý ANOVA pH sản phẩm Analysis of Variance for TN5PH.pH - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:TN5PH.NhietDo 4.80000E-005 4.80000E-005 387 5575 B:TN5PH.ThoiGian 8.33333E-006 8.33333E-006 067 8046 INTERACTIONS AB 2.13333E-005 2.13333E-005 172 6934 RESIDUAL 9.91333E-004 1.23917E-004 TOTAL (CORRECTED) 0010690 11 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 81 4.5.4 Bảng xử lý ANOVA hàm lượng vitamin C lại sản phẩm Analysis of Variance for TN5VTMC.VitaminC - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:TN5VTMC.Nhietdo 13.846008 13.846008 6.583 0334 B:TN5VTMC.thoigian 3.819408 3.819408 1.816 2147 INTERACTIONS AB 0270750 0270750 013 9136 RESIDUAL 16.827200 2.1034000 TOTAL (CORRECTED) 34.519692 11 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 4.5.5 Bảng so sánh LSD khác biệt nhiệt độ trùng lên hàm lượng vitamin C sản phẩm Multiple range analysis for TN5VTMC.VitaminC by TN5VTMC.Nhietdo Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 90 5.4300000 X 85 7.5783333 X contrast difference limits 85 - 90 2.14833 1.93144 * * denotes a statistically significant difference 4.5.6 Bảng xử lý ANOVA đường tổng sản phẩm Analysis of Variance for TN5DTNEW.DTong - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:TN5DTNEW.NhietDo 6960083 6960083 97.344 0000 B:TN5DTNEW.ThoiGian 1474083 1474083 20.617 0019 INTERACTIONS AB 0036750 0036750 514 5012 RESIDUAL 0572000 0071500 TOTAL (CORRECTED) 9042917 11 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 82 4.5.7 Bảng so sánh LSD khác biệt nhiệt độ trùng lên đường tổng sản phẩm Multiple range analysis for TN5DTNEW.DTong by TN5DTNEW.NhietDo Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 90 13.458333 X 85 13.940000 X contrast difference limits 85 - 90 0.48167 0.11261 * * denotes a statistically significant difference 4.5.8 Bảng so sánh LSD khác biệt thời gian trùng lên đường tổng sản phẩm Multiple range analysis for TN5DTNEW.DTong by TN5DTNEW.ThoiGian Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 13.588333 X 10 13.810000 X contrast difference limits 10 - 15 0.22167 0.11261 * * denotes a statistically significant difference 4.5.9 Bảng xử lý ANOVA đường khử sản phẩm Analysis of Variance for TN5DKHU.dkhu - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:TN5DKHU.Nhietdo 1430083 1430083 32.137 0005 B:TN5DKHU.thoigian 0270750 0270750 6.084 0389 INTERACTIONS AB 4.08333E-004 4.08333E-004 092 7728 RESIDUAL 0356000 0044500 TOTAL (CORRECTED) 2060917 11 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 83 4.5.10 Bảng so sánh LSD khác biệt nhiệt độ trùng lên đường khử sản phẩm Multiple range analysis for TN5DKHU.Dkhu by TN5DKHU.NhietDo Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 90 3.0500000 X 85 3.2683333 X contrast difference limits 85 - 90 0.21833 0.08884 * * denotes a statistically significant difference 4.5.11 Bảng so sánh LSD khác biệt thời gian trùng lên đường khử sản phẩm Multiple range analysis for TN5DKHU.Dkhu by TN5DKHU.ThoiGian Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 3.1116667 X 10 3.2066667 X contrast difference limits 10 - 15 0.09500 0.08884 * * denotes a statistically significant difference 4.5.12 Bảng xử lý ANOVA điểm đánh giá cảm quan sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TN5CQ.Diem Level codes: TN5CQ.CDTT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 6.948285 2.3160950 4.977 0028 Within groups 53.976715 116 4653165 Total (corrected) 60.925000 119 missing value(s) have been excluded 84 4.5.13 Bảng so sánh LSD khác biệt nghiệm thức lên điểm cảm quan sản phẩm Multiple range analysis for TN5CQ.Diem by TN5CQ.CDTT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups B2 29 3.5517241 X B1 31 4.0645161 X A1 30 4.1333333 X A2 30 4.1333333 X contrast difference limits A1 - A2 0.00000 0.34892 A1 - B1 0.06882 0.34610 A1 - B2 0.58161 0.35192 * A2 - B1 0.06882 0.34610 A2 - B2 0.58161 0.35192 * B1 - B2 0.51279 0.34912 * * denotes a statistically significant difference Ghi chú: A1: 85oC/10’ A2: 85oC/15’ B1: 90oC/10’ B2: 90oC/15’ 85 PHỤ LỤC 5: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 5.1 Phiếu đánh giá cảm quan dùng cho thí nghiệm 1, PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: nước ép bưởi bổ sung dứa Họ tên:………………………………………… Ngày thử:………………… Chúng giới thiệu mẫu công thức nước ép bưởi bổ sung dứa khác Các mẫu mã hóa xếp ngẫu nhiên Bạn thử nếm mẫu xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn mùi vị sản phẩm với mức độ ưa thích giảm dần (mẫu thích xếp thứ nhất, mẫu chán xếp thứ tư) Vị trí Mẫu Nhận xét: ………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 86 5.2 Phiếu đánh giá cảm quan dùng cho thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: nước ép bưởi bổ sung dứa Họ tên:……………………………………………………Ngày thử:……………… Chúng giới thiệu mẫu nước ép bưởi bổ sung dứa khác Các mẫu mã hóa xếp ngẫu nhiên Bạn thử nếm mẫu xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn trạng thái sản phẩm theo thang điểm sau: Rất thích: điểm Hơi thích: điểm Khơng thích, khơng chán : điểm Hơi chán: điểm Rất chán : điểm Mẫu Điểm Nhận xét:……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 87 5.3 Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm dùng cho thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: nước ép bưởi bổ sung dứa Họ tên:……………………………………………………Ngày thử:……………… Chúng giới thiệu mẫu nước ép bưởi bổ sung dứa khác Các mẫu mã hóa xếp ngẫu nhiên Bạn thử nếm mẫu xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn theo thang điểm sau: Rất thích: điểm Hơi thích: điểm Khơng thích, không chán : điểm Hơi chán: điểm Rất chán : điểm Mẫu Điểm Nhận xét:……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 88 5.4 Phiếu đánh giá cảm quan so sánh sản phẩm thử nghiệm với sản phẩm thị trường PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: nước ép bưởi Họ tên: ………………………………………… Ngày thử:………………… Chúng xin giới thiệu ba mẫu sản phẩm nước ép bưởi Bạn quan sát, thử nếm đánh giá chung mức độ ưa thích bạn sản phẩm theo thang điểm sau: Cực kì thích: điểm Rất thích: điểm Thích: điểm Hơi thích: điểm Khơng thích, không chán : điểm Hơi chán: điểm Chán: điểm Rất chán: điểm Cực kì chán: điểm Mẫu Điểm Nhận xét:………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 89 ... thuật thử nghiệm chế biến nước ép bưởi bổ dung dứa 17 Hình 4.1: Độ tách lớp sản phẩm sau tháng bảo quản nhiệt độ thường 32 Hình 4.2: Sản phẩm nước ép bưởi bổ sung dứa 40 viii DANH SÁCH...THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA Tác giả NGUYỄN HÀ ANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng... người tiêu dùng sản phẩm nước ép bưởi bổ sung dứa, tiến hành đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm thử nghiệm so với hai sản phẩm thị trường sản phẩm nước bưởi nhãn hàng Chabaa (nhập