Loi noi dau
Trong hoc ki 8 này em được đi thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em hiểu rõ hơn về cấu tạo, nguyên lý của các máy và thiết bị mà trước đây
chỉ biết chủ yếu qua sách vở Đây cũng là dịp thuận lợi để em tiếp xúc
Trang 2PHAN I: SU HINH THANH VA PHAT TRIEN CUA NHA MAY CHE BIEN NONG SAN THUC PHAM BAC GIANG :
1 Lich sử hình thành và phát triển nhà máy CBNS - TPXK Bắc Giang :
Bắc Giang một tỉnh trung du miền núi có nhiều tiềm năng về đất đai, lao động để phát triển kinh tế nông nghiệp Trong những năm gân đây, kinh tế
trang trại, vườn đồi ở Bắc Giang phát triển mạnh, đặc biệt tập trung ở các huyện như Lục Ngạn, Sơn Động, Yên Thé, tên hàng năm sản lượng rau
quả mà người nông dân làm ra rất lớn Đề giải quyết vấn đề tiêu thụ sản
phẩm rau quả cho người nông dân, tránh hiện tượng ứ đọng rau quả, tránh
tốn thất rau quả làm mất giá trị dinh đưỡng trong rau quả và mất giá sản
phâm Tháng 5 năm 2000 Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã có
cơng văn gửi Tơng cơng ty xuất nhập khâu nông sản thực phẩm Hà Nội, cho phép xây dựng nhà máy chế biến nông sản - thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang( nhà máy CBNS — TPXK Bắc Giang) tại xã Xương Giang - thị xã Bắc
Giang và đựơc đặt trên vị trí nhà máy cơ khí Bắc Giang cũ Nhà máy CBNS
- TPXK Bắc Giang có tơng diện tích mặt bằng là 4 ha
Nhà máy có vị trí tương đối thuận lợi về giao thơng, điện nước, có lợi thế là gần trục kinh tế trọng điểm phía Bắc: Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh,
thuận tiện cho việc giao lưu với các khu công nghiệp lớn như: Thái Nguyên,
Hạ Long, Xét về mặt bằng địa lý, nhà máy năm cạnh đường quốc lộ 1A,
cạnh tuyến đường sắt Bắc — Nam và cách cảng sông Thương 6 km nên thuận lợi cho viêc thu mua, vận chuyên nguyên liệu và lưu thơng hàng hố
Mặt khác nhà máy được đặt giữa các vùng nguyên liệu là Hiệp Hoà, Sơn Động, Lục Nam, Yên Thé, Tân Yên, Yên Dũng, Lạng G1ang, là trung
Trang 31.1- Co sé vat chat va tinh hinh hoạt động cia nha may CBNS — TPXK
Bac Giang:
Nha may CBNS — TPXK Bac Giang được đầu tư những trang thiết bị hiện đại, đó là dây chuyên chế biến hoa quá đóng hộp( dây chuyên 1) với hệ
thống tự động hoá 70%, do hãng Misumissi của Nhật Bản và Đài Loan sản xuất, với công suất 3000tấn sản phẩm/ năm Tháng 7/ 2001 tồn bộ cơng
việc sửa chữa nhà xưởng, lắp đặt và chạy thư dây chuyển 1 đã hoàn thành
Đến 16/03/2002 nhà máy chính thức đi vào hoạt động sản xuất Hiện nay,
nhà máy chủ yếu sản xuất các loại sản phẩm đồ hộp:
- _ Dứa nước đường - _ Dưa chuột dầm giấm - _ Cà chua dầm giâm - _ Vải nước đường - Ngo bao tu - Ngo ngot
Sản phâm của nhà máy đã giành được chỗ đứng của mình trên thị trường các
nước như: Mông Cổ, Nga, Đức, Ustralia Với dây chuyền thiết bị hiện đại(
70% tự động hoá) nhà máy đã sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng
cao, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Mặc dù nhà máy mới thành lập và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh
nhưng kết quả thu được rất khả quan Mặt khác cùng với sự nhạy bén của minh trong cơ chế thị trường, nhà máy đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phâm, đa dạng hoá sản phẩm cho phù hợp với thị trường Có thể nói với quy mơ và trình độ quản lý như hiện nay, đó là cả một quá trình phấn đâu không ngừng của nhà máy Bằng mọi biện pháp, mọi cố gắng của lãnh đạo, của tập thể cán bộ quản lý và công nhân viên trong nhà máy thì sau gần 5 năm thành lập, nhà máy CBNS —- TPXK Bắc Giang không những đã hoàn
thành kế hoạch đặt ra, bảo toàn được vốn, tăng tích luỹ ban đầu và tăng
cường năng lực sản xuất, mở rộng thị trường, nhà máy cịn khơng ngừng xây
dựng đơn vị vững mạnh, toàn diện, nâng cao trình độ của cán bộ công nhân
trong nhà máy, khẳng định được vai trò và vị trí quan trọng của mình trong
nên kinh tế thị trường
Trang 42 — Sơ đồ mặt bằng nhà máy CBNS - TPXK Bắc Giang : Khối phòng ban Nhà để xe Phòng bảo vệ Nhà ăn Kho Kho B A Nha cung cap hoi
Nha cung can khi
Trang 53- So đồ hệ thong quan lý tổ chức hành chính của nhà máy CBNS -— TPXK Bắc Giang: Giám độc Phòng Phòng Phòng Phòng Phân tơ kế Phịng SX ki xưởng
chức tốn kinh kinh thuật SX
hanh hanh doanh doanh CN co khi,
chinh chinh lo hoi
Xuong Lo
SX hơi
4.1 - Dưa:
Nhà máy hiện đang làm hai loại dứa: dứa Cayen và dứa Queen Dứa được nhà máy thu mua chủ yếu ở các huyện trong tỉnh Bắc Giang và Thanh Hóa Vùng nguyên liệu dứa được xây dựng theo dự án của UBND Tỉnh với chủ trương “ chuyên dịch cơ cấu cây trồng đề phát triển kinh tế nông nghiệp theo hướng sản xuất hàng hoá”
Được sự quan tâm của tỉnh và nhà nước, dự ăn vùng nguyên liệu dứa ngày càng được mở rộng diện tích, năng suât cao và đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu đứa cho nhà máy CBNS — TPXK Bắc Giang hoạt động sản xuất kinh doanh
e Một số đặc điểm của 2 loại dứa:
+ Dứa Queen: Thời vụ thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 4 hàng năm Dứa Queen có 2 loại:
- Dua Queen loai 1 từ 0.5 kg trở lên - Dứa Queen loại 2 từ 0.4 đến 0.5 kg
+ Dua Cayen: Sản lượng thu mua 600 tân/ năm thời gian thu hoạch từ tháng 6 đến tháng 7 hoặc có thể vào tháng 10 đến tháng 11 ( có ít )
Trang 6* Chat lượng của nguyên liệu dứa đưa về nhà máy:
- Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đứa không được sâu thôi, không được
dập nát, không bỊ chuột gặm và khơng cịn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
- Về độ chín:
+ Dứa Queen chín từ một hàng mắt đến không quá 2/3 quả, độ đường
đạt từ 12 đến 14 độ Brix
+ Dứa Cayen chọn quả từ khi già đến khi chín một hàng mắt, độ đường đạt từ § đến 10 độ Brix
* Cách bảo quản của nhà máy:
Do nhà máy chưa có chế độ bảo quản nên đứa sau khi thu mua về được đưa
vào kho bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường, nền kho phải khơ ráo thống
mát Dứa xếp vào kho phải nhẹ nhàng, không được xếp quá cao để tránh gây đồ vỡ làm dập nát và nẫu quả dứa, cũng như tránh hiện tượng khó thốt khí làm nhiệt độ trong dứa tăng lên dẫn đến ủng và hư hỏng, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Thường dứa sau khi thu mua về được làm ngay trong ngày
4.2- Dựa chuột:
Dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm dấm của nhà máy gom 2 loại: Dưa bao tử và Dưa chuột nhỡ ( dưa chuột 6-9 ) Dưa chuột được trồng
từ 1,5 đến 2 tháng thì thu hoạch, mỗi ngày thu hái từ 2 đến 3 lần
- về kích thước:
+ Dưa chuột bao tử dài 3 đến 5,5 cm; đường kính từ 0,8 đến 1 cm
+ Dưa chuột nhỡ ( Dưa chuột 6-9 ) dài từ 6 đến 9 cm; đường kính từ 1,7 đến
2,4 cm
- Chất lượng Dưa chuột khi đưa vào nhà máy: là đưa không được sâu thối,
dập nát, không bị chuột gặm, không được cong quá, màu xanh tự nhiên, tươi, sẹo cùng màu, khơng cịn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
- Cách bảo quản: Xếp Dưa chuột vào kho khô ráo, không âm ướt, thoáng mát ở nhiệt độ thường Ta tải Dưa chuột một lớp dày không quá 15 cm, để dưa trao đổi nhiệt dễ đàng Vì sau khi thu hái quá trình hơ hấp của dưa vẫn tiếp tục xảy ra nên xếp dưa càng mỏng, càng thống thì dưa khơng bị nóng gầy thơi, ủng làm hư hỏng Dưa chuột Dưa chuột khi thu mua vê Nhà máy thì tiến trình sản xuất ngay trong ngày
4.3- Vải thiêu:
Vải thiểu là loại cây trồng thích hợp với điều kiện và khí hậu ở Bắc Giang
Nhà máy chủ yếu tập trung thu mua nguyên liệu Vải thiểu ở Bắc Giang cụ
thể ở các huyện Yên Thế, Lục Nam, Lục Ngạn
- Chất lượng Vải thiều khi đưa về Nhà máy phải tươi, đều quả, cùi đày, vỏ
mỏng, hạt nhỏ, không sâu thối, khơng dập nát, khơng có vết nám, không
Trang 7đỉnh hô hấp nên trong quá trình bảo quán quả vải khơng thể tự chín thêm
được
- Phương pháp bảo quản:
Khi vận chuyên vải từ nơi thu mua về Nhà máy vải được đưa vào sản xuất ngay hiện tại Nhà máy chưa có thiết bị bảo quản mà chủ yếu bảo quản
nguyên liệu ở môi trường nhiệt độ bình thường trong kho sạch, cao, thoáng
mát khoảng 24 tiếng 4.4- Cà chua:
Cà chua do nhà máy thu mua tại các vùng nguyên liệu,của nông dân ở các khu vực lân cận là cà chua được trồng bởi giỗng nhập từ nước ngoài
-cà chua mua về không được dập nát, khơng xanh hoặc chín q ảnh hưởng
tới chất lượng của sản phẩm.Loại cà chua này quá nhỏ thon,còn đỉnh hô hấp
thi co thé chin,nhung thường cà chua mua về đã mất đỉnh hô hấp,nên nếu xanh q thì khơng thể chín thêm được nữa
-vì nhà máy khơng có kho bảo quản nên cà chua được thu mua và sản xuất
hết trong ngày
5- Vệ sinh an toàn thực phẩm :
Trong quá trình sản xuất, nhà máy được Tổng công ty CBNS - TPXK Hà Nội cử kỹ sư của phòng KCS về hướng dẫn chỉ đạo công nghệ sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu, rửa nguyên liệu, chuẩn bị bao bì và nguyên liệu phụ, xếp hộp, chuẩn bị dịch, rót dịch cho đến khâu thanh trùng đề tạo ra sản phẩm
có chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, nhà máy
ln quan tâm chú trọng đến ván đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá
trình sản xuất đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam được quy định như sau:
5.1 — Các quy định VỀ an tồn trong cơng nghệ chế biến và vận hành may moc tai nha may:
Trong tất cả các lĩnh vực sản xuất , nhà máy đều ban hành các quy chế an
toàn trong lao động sản xuất, nhằm bảo vệ sức khoẻ của người công nhân, đề
phòng các tại nạn xảy ra trong quá trình sản xuất
Đối với cơng nhân chế biến, vận hành máy móc và thiết bị cần chú ý các
điểm sau:
- _ Khi sử dụng máy móc và thiết bị sản xuất cần phải đóng, ngắt cầu dao điện cân thận
- Tất cả công nhân khi vào làm việc phải mặc đồ bảo hộ lao
động( mặc quân áo, đeo khẩu trang, đi ủng, đội mũ, đeo găng tay, )
- Không đeo đồng hồ, đồ trang sức để tránh tình trạng rơi vào
thiết bị hoặc thực phẩm ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm
Trang 8- Tuyét d6i khéng ăn quà, hút thuốc lá, ngậm thuốc chữa bệnh
trong khu vực sản xuất
- Không vứt rác, khạc nhô trong khu vực sản xuat
- Tất cả công nhân vào xưởng phải đi qua cửa quy định để rửa
tay qua nước sát trùng
- Công nhân mắc bệnh truyền nhiễm tuyệt đối không được cho
vào xưởng chế biến hoặc tiếp xúc với thực phâm
5.2 - Điều kiện đám báo vệ sinh công nghiệp của nhà máy:
*Vệ sinh trong thu mua, sơ chế, bảo quản, vận chuyên như quá trình thu mua tránh dập nát và các yếu tô tác hại khác, dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh Thời gian van chuyên và bảo quán từ ngày thu hoạch không quá 4 ngày Trong SƠ chế, nguyên liệu phải được rủa sạch bằng nước có pha Clovamin với nồng
độ 4%
* Vệ sinh trong quá trình chế biến
- San và đường đi trong khu vực chế biến phải được lát gạch, đỗ bê tông, trước cửa ra vào khu vực chế biễn có bề nước sát trùng
đề rửa tay
- Khu vực để nguyên liệu phải cách xa khu chế biến, phải có cửa riêng để chuyển phê liện ra ngoài
- _ Nước dùng cho chế biến và nước để sản xuất có chất lượng tương đồng, it nhất 6 tháng phải kiểm tra một lân
- Hệ thống cấp nước cho chế biến phải kín, các đường ống phải đảm bảo lưu thông dễ dàng và đáp ứng được yêu câu sử dụng - _ Hệ thơng thốt nước phải kín để tránh ơ nhiễm môi trường, đặc
biệt là ô nhiễm nguồn nước sạch
- Buéng tam, nha vé sinh phai sach sé, thoang khi va cach xa khu
ché bién
- Tất cả các dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu phải khử trùng trước
* Vệ sinh công nhân
Công nhân làm việc trực tiếp chế biến phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ theo quy định chung của bộ y tế
* Vê sinh thực phẩm
Sản phẩm phải thanh trùng và bảo ôn đẻ kéo dài thời gian sử dụng, chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
* Vệ sinh trong kho bảo quản thành phẩm
Trang 9Phần II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ
A QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DO HOP CUA NHA MAY Đô hộp Dứa nước đường
I SƠ ĐƠ QUY TRÌNH :
Đường, Axit Nguyên liệu nước citric
Chon, cắt hoa, bẻ cuống
| — Định lượng Dung dịch Ngâm hoá chất Rửa Phân loại Gọt vỏ, đột lõi Nhỗ mắt Rứa lại
Cắt khoanh, thái miếng
Trang 10II THUYET MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
I1 - Nguyên liệu :
1.1 Đặc điểm và thành phân hoá học của quả dứa: * Đặc điểm của quả dứa:
Dứa là một loại quả khi chín thịt quả có màu vàng, nhiều nước( 80 đến 85%), it sơ bã, vị ngọt thanh Hàm lượng đường cao phù hợp cho an tươi và chế biến đồ hộp quả nước đường Do đó dứa có tính chất giải khát cao, tăng độ dinh dưỡng, cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể con người và phù hợp với thị hiêu của người tiêu dùng Đề tạo sự đa dạng và hập dẫn hơn cho sản phẩm nhà máy đã đưa vào dây chuyên sản xuất dứa đồ hộp, đó khơng chỉ là giải pháp giải quyết đầu ra cho các vùng nguyên liệu nông sản mà con
là sản phẩm xuất khâu có giá trị đi các nước trên thế giới
* Thành phân hoá học của quả đứa:
- Ham lượng nước : 72% đến 88%
- Ham lượng chất khô: 12% đên 27%
- Protein: 0,3%
- Axit Citric: 0,3% dén 0,8% - Gluxit: 12% dén 14%
- Vitamin: 14 dén 55 mg%
- Xenluloza: 0,1%
- Nang lugng: 56 Kcal
- pH=3,6-4
1.2 Yêu câu về tiêu chuẩn chất lượng dứa:
Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cau Vi vay, khi thu mua nguyên liệu phải đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất
lượng đặt ra Dứa quả khơng được xanh q, chín quá, không được sâu thối, dập nát, không ủng, không có mùi rượu và khơng còn lượng dư thuốc bảo vệ thực vật
Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: Dứa Cayen và Dứa Queen
+ Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quả chín một hàng
mắt Độ đường đạt từ 8 đến 10 độ 10 Brix
+ Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt
từ 12 đến 14 độ Brix
2.Qui trình sản xuat :
2.1-lựa chọn sỏ bộ :
Dứa khi thu mua về được công nhân phân loại sơ bộ bỏ những quả hỏng,sau
đó dùng dao cắt hoa, bẻ cuỗng tạo điêu kiện cho quá trình gọt vỏ đột lõi sau
Trang 112.2-Ngâm hoá chất :
Dứa quả sau khi được cắt hoa, bẻ cuỗng thì thả vào bể ngâm và trong bể
chứa dung dịch Cloruamin B 0,3% hoặc KMNO4 trong thời gian Š đến 10
phút
Mục đích: do đặc điểm của quả dứa bên ngồi có lớp vỏ xù xì, mắt dứa sâu, tạo điều kiện cho các vi sinh vật, đất cát cư trú Vì vậy khi ngâm sẽ làm bở
đất, cát và tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt quá dứa đề khi gọt vỏ, đột lõi và nhô mắt, vi sinh vật không bám vào thịt quả làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm 2.3-Rửa :
Rửa là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất, chế
biến rau quả Rửa nhắm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính vào
nguyên liệu hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyên và loại bỏ được phân lớn lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu Ngoài ra rửa còn nhằm mục đích tây
sạch một số loại hoá chất độc hại cho con người
Quá trình rửa được tiến hành như sau: Dứa sau khi ngâm đủ thời gian theo băng tải cơ nghỗng có xích lần vận chuyển dứa lên buồng rửa , ở bên trong buồng rửa có cầu tạo gồm 5 rulo chỗi rửa hình trụ năm ngang có cách bố trí theo hình vịng cung và quay cùng chiều với nhau để làm sạch đứa Dứa được đảo trộn trên đó và trên bng rửa có gắn hệ thống phun xối nước với ap xuất cao, xôi nước trực tiếp váo bề mặt nguyên liệu dứa, nhất là khe dứa, mắt dứa để làm sạch, cứ lượt quả sau thì đây lượt đứa trước đề vào thiết bị phân loại
Nước rửa: là yêu tô quan trọng quyết định hiệu quả của quá trình rửa sạch nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn kĩ thuật Nước rửa sử dụng trong nhà máy là nguồn nước sạch của thị xã đã qua sử lý clorua, đảm bảo
độ sạch, không lẫn tạp chất cũng như vi sinh vật gây bệnh cho con người
2.4- phân loại :
Dứa sau khi được rửa sạch được đưa tới hệ thống phân loại phân chia
nguyên liệu thành những quá dứa đồng đều vẻ kích thước, hình dạng
Dứa cayen có hai loại: Loại I từ 0,8kg trở lên
Loại 2 từ 0,6 đến 0,8kg
Dua Queen có hai loại: Loại 1 từ 0,5kg trở lên
Loại 2 từ 0,4 đến 0,5kg
Đây là thiết bị phân loại dây cáp gồm có 6 thanh rulo cứ 2 thanh gần
nhau thì quay ngược chiều nhau,trên mỗi thanh có các rãnh để có thê đây dứa đi
Với thiết bị phân loại này thì các quả nhỏ sẽ lọt xuống dưới còn, các
quả to thi đi tiếp vào băng tải đưa tới máy gọt vỏ đột lõi.Quả đứa nhỏ
Trang 12Hiện nay nha máy chủ yếu sản xuất dứa cayen có kích thước quả to đơng đều nên không cân phân loại ki
2.4-Gọt vỏ,đột lỗi :
Mục đích: gọt vỏ nhằm loại bỏ phần vỏ ngoài xù xì của dứa mang
nhiều vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật đề nâng cao giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo yêu cầu cảm quan và chất lượng sản phẩm
Yêu cẩu: Gọt vỏ phải gọt hết gần xanh, quả dứa tròn đều, thịt quả
không bị dập nát Muốn như vậy quả dứa đưa vào phải có kích thước phù hợp với kích thước của dao gọt là ا0, Ø60
Quá trình gọt vỏ được thực hiện trên máy tự động Sau khi phân loại song thì
dứa được băng tải chuyển vào máy gọt vỏ đột lõi Lần lượt từng quả dứa sẽ
được bộ phận dẫn động đây tới dao gọt vỏ, tại đây có dao xé vỏ quả dứa để
tách vỏ ra Sau khi gọt vỏ, quả dứa được chuyển xuống một mâm xoay tròn
để cắt đầu bằng các dao gắn ở 2 dau ống và khí nén cắt phẳng hai đầu
Những quả dứa có kích thước lớn được loại riêng và gọt vỏ, cắt phẳng hai
dau bang phương pháp thủ cơng
Sau đó mâm xoay đưa quả dứa tới bộ phận đột lõi với mục đích nhằm loại
bỏ phần sơ cứng, kém chất lượng
Yêu cẩu : Đột lõi phải đột hết lõi, không làm nát quá đứa, không đột lẫn vào thịt quả Vì vậy, dao phải thật sắc, đặt dao đúng trung tâm lõi dứa
Kích thước dao đột lõi là Ø 22, Ø 19 phù hợp với yêu cầu của khách hàng
Quá trình đột lõi được thực hiện trên máy tự động dao đột lõi được gan vào một trục quay và đục vào giữa quả dứa, lõi được thốt ra ở phía sau
những quả có kích thước lớn được đột lõi bằng phương pháp thủ công
2.5-Nhồ mắt :
Một số quả đứa trong quá trình gọt vỏ tự động vẫn cịn sót mắt do kích
thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhỗ mắt lai bang phương pháp thủ
cơng( dùng nhím nhỗ mắt)
Mục đích : Loại bỏ những vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật bám trong mắt dứa
Yêu cầu : Quả đứa sau khi nhỗ phải tròn, đều, sạch mắt, không để lại
một chấm đen nào Nhỗ mắt không được sâu quá, không được nông quá và không làm dập nát thịt quả
Trang 13Trong quá trình nhỗ mắt dứa, nếu phát hiện quả bị dập, thối thì phải dùng đao cắt bỏ phân thịt quả bị thối, đập đi
2.6-Rửa lại :
Sau khi gọt vỏ, cắt phẳng hai đầu, đột lõi và nhố sạch mắt, dứa được đưa vào dây chuyên theo băng tải vận chuyển quả hệ thông rửa bang vol phun nước mêm với áp suất cao Tại đây nước được phun xôi trực tiếp vào quả đứa đề rửa sạch hết phần phế liệu cịn dính vào thịt quả như mắt dứa, vỏ
dứa,
Các vòi phun nước mềm được bố trí trước máy cắt khoanh
2.7-Cat khoanh, thai miéng :
Mục đích: Cắt khoanh, thái miếng nhắm rút ngắn thời gian gia nhiệt khi
thanh trùng, tạo hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng và dễ đút hộp
Yêu cấu : Cắt khoanh, thái miếng phải đồng đều về kích thước, hình dáng, chiêu dày của miếng dứa
Tuỳ theo loại mặt hàng và yêu cầu của khách hàng mà ta có thể cắt
khoanh, thái miếng dứa thành những sản phẩm có hình dáng và kích thước
khác nhau như dứa cắt khoanh, đứa cắt vụn và dứa cắt miếng hình rẻ quạt
Quá trình cắt khoanh đứa được thực hiện trên máy cắt tự động có kích thước
Ø 80, Ø 60, độ dày các khoanh từ 9 đến 10mm Sau khi rửa sạch đứa được
đưa vào máy cắt khoanh với tốc độ 80 quá trong một phút Trong máy cắt khoanh thi dứa được di chuyển bằng các vít đẫn đều nhau sao cho dao cắt được các khoanh có độ dày bằng nhau Những khoanh dứa không đạt kích thước yêu cầu được tận dụng đề làm dứa miếng dẻ quạt hoặc dứa miếng vụn Quá trình cắt đứa miếng rẻ quạt được thực hiện bằng phương pháp thủ cơng, kích thước miếng dứa rẻ quạt tuy theo yêu cầu
2.8-Chân :
Trong nhà máy hiện nay chỉ trần dứa nếu dứa xanh,vi dứa xanh xốp nhẹ nên cần làm giảm thể tích để tăng khối lượng, đồng thời để giữ hương cho dứa.Trong quá trình chân để giảm bợt sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường chân và nồng độ đường ở trong quả dứa Khi tiến hành chần người ta cho vào nước chân một lượng đường sao cho độ đường có trong nước tương đương với độ đường có trong dứa Nước chần đứa có nhiệt
độ từ 85 đến 90°C với thời gian chân từ 1,5 đến 2 phút Sau khi kết thúc
quá trình chan, nước chần được tận dụng rót vào dịch xiro dé giữ lại
hương thơm của đứa
Dứa sau khi chân phải tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường
băng nước lạnh, rôi tãi mỏng dứa để ráo nước, thuận lợi cho quá trình vào
Trang 142.9-Xép vao lon:
Xếp vào lon là khâu quan trọng quyết định khối lượng cái tịnh của sản phẩm Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta xếp bao nhiêu đứa vào hộp
cho phù hợp
Dứa xếp vào hộp phải chọn những khoanh dứa có cùng màu sắc, kích thước, hình dáng xếp vào một hộp Khi xếp dứa phải chú ý xếp nhẹ nhàng tránh làm dập nát khoanh dứa
Dứa khoanh được xếp vào hộp bằng phương pháp thủ cơng Cịn dứa cắt miếng rẻ quạt và dứa miếng vụn theo băng tải được xếp vào hộp bằng máy tự động, tại đây dứa được máy gạt vào hộp cho đến khi đạt khối lượng cái tịnh theo yêu cầu máy vào hộp mỗi lần được 30 hộp
Bao bì:
Bao bì đựng dứa nước đường trong nhà máy có hai loại: + Bao bì lọ thuỷ tĩnh: thường có kích thước là 500ml, 680ml
Lọ được rửa sạch bằng phương pháp thủ công dùng nước máy sau đó tráng qua nước mềm, rồi để khô ráo
+ Bao bì hộp sắt: có kích thước 15oz, 20oz, 30oz, 108oz, bên trong hộp có trắng vecni Hộp được đưa đi rửa sạch dầu bôi trên hộp bằng cách
hấp trong buông hơi và nước mềm nóng có nhiệt độ tứ 75°C đến §0°C để vơ
trùng Quá trình rửa hộp được thực hiện bằng máy tự động Sau khi được rửa
sạch hộp được đưa vào băng tải chạy song song với dứa đã cắt khoanh để công nhân tiện xếp vào hộp
2.10-Cân định lượng :
Dứa sau khi xếp vào hộp phải qua hệ thông cân định lượng để đảm bảo khối lượng cái tịnh Bình thường công nhân đặt các hộp dứa đã xếp lên
cân thủ công, mỗi hộp khi chưa có dịch là 600gam,khi rót dịch đạt trọng
lượng tịnh là 830gam.Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta xếp dứa vào
hộp sao cho đạt tỷ lệ cái / nước là: 52/48, 50/50
2.11-Rót dịch :
Sau khi hộp, lon đã xếp đủ khói lượng cái tịnh được đưa đi rót dịch
ngay Q trình rót dịch được thực hiện bang may ( đối với hộp sắt ) va rot
dịch bằng 4 vịi rót dịch ( đối với lọ thuy tinh )
Yêu câu: Dịch rót vào hộp, lon phải đủ ngập nguyên liệu và cách miệng hộp từ 2 đến 3mm Chú ý không được rót quá đây sản phẩm sẽ bị bật nắp ( đỗi
với lọ thuý tỉnh ) và hở mối ghép ( đối với hộp sắt ) Dịch rót vào đứa sản phâm ở nhiệt độ 75°C ( đối với nguyên liệu có nơng độ đường cao ) và ở nhiệt độ 85°C ( đối với nguyên liệu có nồng độ đường thấp ) Chú ý không
được nâng nhiệt độ dịch rót lên q cao, vì khi đó sản phẩm sé bi caramen
Trang 15chất khơ hồ tan và độ axit đúng theo quy định chất lượng của sản phẩm yêu
cầu
Muc dich:
+ Lam tang gia tri cam quan, dam bao huong vi tu nhién cua san pham
+ Tăng nhiệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi đưa vào thanh trùng
+ Bài khí để tạo độ chân không sau khi ghép mí và thanh trùng
+ Hạn chế vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn đường ruột Ecoli 2.12-Chuẩn bị dịch xiro:
Tuỳ theo yêu câu của khách hàng về độ khô của sản phâm mà ta pha dich cho dung duong va axit citric
Nơng độ chất khơ hồ tan: 14 đến 18%, dùng đường kính trắng xuất
khâu :Axit citric: 0,4%
Vitamin C: 0,1%
( Đối với sản phẩm dứa đựng trong lọ thuỷ tỉnh, dưới tác dụng của
ánh sáng làm dứa bị biến màu, để tránh hiện tượng này người ta dùng
vitamin C với nong độ 0,1% cho vào sản phẩm dé ôn định màu sắc và tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm )
Đầu tiên ta dùng chiết quang kế dé đo nông độ đường, axit Sau đó định lượng đường, axit, vitamin C theo đúng tỉ lệ yêu cầu, rồi đưa vào thùng
khuấy trộn đều và gia nhiệt đến nhiệt độ 75°C ( đôi với dứa có nồng độ
đường cao ) hoặc 85°C ( đối với dứa có nơng độ đường thấp ) thì rót vào hộp lọ
Đối với dứa trong hộp sắt thì không cần dùng vitamin C để bảo quản Tùy theo nguyên liệu và yêu cầu của khách hàng mà ta có tỉ lệ pha dịch khác nhau Với đứa Sơn Động hàm lượng đường khoảng 12-14% thì co thể pha dịch có nồng độ đường khoảng 20%
2.13-Qui trình rót dịch :
Tại thùng pha dịch có dung tích 1000 lít được đơ đầy nước mềm sau đó pha
đường kính trắng với tỉ lệ cho trước và khuấy đều, quá trình được thực hiện
ở nhiệt độ và áp suất thường Từ đó dịch được bơm sang thùng chứa có dung
tích lớn hơn và khuấy đều, sau đó dịch được tháo qua đáy và bơm qua thiết
bị lọc tạp chất và theo đường ống sang khu rót dịch
Tại khu vực rót dich, dịch được bơm vào thùng chứa 300lít và liên tục được bơm tuần hoàn bơm sang thiết bị gia nhiệt loại ống chùm, sau đó dịch lại
chuyên sang bình chứa,cứ như vậy cho tới khi đủ nhiệt độ thì van hơi vào
thiết bị gia nhiét ngắt, và dịch được bơm sang bộ phận rót dịch Toàn bộ quá
Trang 16Nếu quá trình chiết rót được thực hiện bằng máy tự động, mỗi vòng chiết rót được 12 hộp, cơng suất điều khiển vô cấp nhưng tối đa là 75 đến
120 hộp/ phút
2.14-Ghép nắp: Sau khi rót địch xong lọ cần được ghép nắp ngay nhằm: - Tránh vi sinh vật có thời gian xâm nhập vào sản phẩm làm hư hỏng sản phẩm
- Đề nhiệt độ của sản phẩm không bị giảm xuống trước khi ghép nắp và để
độ chân không ở trong hộp, lọ không bị giảm xuống Vì độ chân khơng ở
trong hộp, lọ càng cao thì càng tốt, khi đó áp suất càng nhỏ làm nắp hộp, lọ
được giữ chặt không bị hở trong quá trình thanh trùng
+ Lọ thuý tính: Dùng nắp kim loại, bên trong nắp có cao su giãn nở đàn hồi,
ta rửa sạch và ngâm vào nước có nhiệt độ 60 đến 80°C để vơ trùng Sau đó
để nguội, khô ráo rồi tiến hành ghép nắp Tiến hành ghép nắp bằng tay, đầu tiên ta xoáy nắp ra 1/4 sau đó xốy vào và xoáy chặt
+ Hộp sắt: quá trình ghép nắp được thực hiện bằng máy tự động ( đối với hộp nhỏ ), đâu tiên máy ghép sơ bộ sau đó hút chân không rồi ghép kín hồn tồn, máy ghép làm việc với công suất từ 75 đến 120 hộp / phút Còn với hộp to dùng máy dập nắp bằng tay
2.15-Thanh trùng :
Thanh trùng là khâu quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng của sản pham Dứa sau khi ghép nắp, đưa vào bề thanh
trùng nhằm làm chín sản phẩm, đồng thời tiêu diệt hoặc ức chế mọi hoạt động của vi sinh vật để ngăn ngừa tác hại của chúng đến chất lượng của sản
phẩm Nhiệt độ thanh trùng của đứa là 90 đến 92°C trong thời gian 18 phút Quá trình thanh trùng: sản pham vao bé thanh trung dau tién di qua
gian phun nuoc nong, xôi mạnh với áp suất cao, xối nước trựa tiếp vào sản
phẩm, nước xối ở đâu vùng thanh trùng có nhiệt độ khoảng 87°C Cứ như vay san pham đi qua 3 hệ thống giàn phun nước xỗi và trong quá trình thanh
trùng nhiệt độ luôn giữ ôn định
2.16-Làm nguội :
Sau khi thanh trùng đủ thời gian và nhiệt độ yêu cầu, sản phẩm được đưa đi làm nguội cưỡng Đức ( đối với sản phâm đựng trong hộp sắt ) và làm nguội từ từ ( đôi VỚI sản phẩm đựng trong lọ thuỷ tinh Ta làm mát cưỡng bức với hộp sắt vì hộp sắt có khả năng truyền nhiệt nhanh, còn lọ thuý tinh khả năng truyền nhiệt lâu hơn, nên ta phải tiến hành làm mát từ từ nếu không sẽ bị vỡ lọ Sản phâm sau khi qua vùng làm mát thì được chuyến sang vùng nguội bằng nước ở nhiệt độ bình thường Thời gian làm mát và làm nguội là 18 phút, nhiệt độ cuối cùng của sản phẩm là khoảng 40°C ( đối với mùa hè )
Trang 17thống thôi khô bằng khí, quạt gió ( đối với sản phẩm trong hộp sắt ) Rôi đưa sản phẩm qua máy indate, in rõ ngày tháng sản suất và thời hạn sử dụng 2.17- Bảo ôn :
Để sản phẩm đạt được thành phẩm đủ yêu cầu đóng gói trên thị
trường thì sản phẩm sau khi indate xong được đưa vào bảo ôn Bảo ôn là
công đoạn cần thiết nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ
thanh trùng hoặc độ chín khơng tốt Trong điều kiện độ chính xác của thiết
bị không cao, điều kiện vệ sinh môi trường không tốt nên sau khi chế biến sẽ
làm hư hỏng sản phẩm Do đó ta phải tiến hành bảo ôn trong mơi trường có
nhiệt độ bình thường sau khi thanh trùng vừa để kiểm tra chế độ thanh trùng vừa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
Thời gian bảo ôn tuỳ thuộc theo mùa: - Mùa hè từ 5 đến 7 ngày
-_ Mùa đông từ 7 đến 10 ngày
Sau khi bảo ôn tiến hành kiểm tra xác xuất cuối cùng bằng kiểm tra chân không Nếu phát hiện hộp bị phồng, méo đo khí hydro tạo ra trong quá
trình tạo vIiprn hay quá trình han rỉ hộp sắt, hoặc vi sinh vật sinh khí làm cho áp suất bên trong hộp tăng, hoặc sản phẩm loại bỏ hư hỏng do hộp hở nên
dịch trong hộp tràn ra thì phải loại bỏ những hộp hư hỏng đó Nếu sản phẩm không bị hư hỏng thì đem đi dán nhãn và đóng thùng Q trình dán nhãn bang may tự động nhưng năng suất không cao nên chủ yếu dùng phương pháp thủ công ( dán bằng tay) Trên nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin dễ đọc, dễ hiểu như tên loại sản phẩm, khối lượng tịnh, cơ sở sản xuất Nhãn được làm theo yêu cầu của khách hàng và sản phẩm được đóng trong thùng cactông
Chú ý : Đôi với các sản phẩm đựng trong hộp sắt, khi tiến hành bảo ôn, người ta phải bơi bên ngồi hộp một loại dầu chống han gỉ
II— YÊU CẦU VỀ THÀNH PHẨM
Sản phâm dứa nước đường trước khi xuất xưởng đưa ra thị trường phải đảm bảo các tiêu chuẩn kĩ thuật và chất lượng sản phẩm như sau:
- - Màu sắc: có màu từ vàng nhạt đến vàng sáng
- Dung dịch: nước đường trong suốt không bị vẫn đục, khơng có
mùi vị lạ, cho phép có thể lẫn một ít thịt quả nhưng không lẫn
tạp chất
- Mui vi: Mui thom đặc trưng của dứa, vị ngọt và chua tự nhiên
của dứa
- _ Kích thước của sản phẩm phải đồng đều
Trang 18quạt có kích thước trong hộp phải đồng đều nhau, màu sắc phù hợp
Độ chắc: Dứa hơi mềm nhưng không nhữn nát
Chỉ tiêu vi sinh vật: Khơng có các vi sinh vật gây bệnh
Nhãn mác, hình thức đẹp, In đầy đủ các thành phân hoá học,
Trang 19ĐỎ HỘP VẢI QUÁ NƯỚC DUONG I- SƠ ĐÒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Đường, nước Citric Axit
Trang 20II - THUYET MINH QUY TRINH CÔNG NGHỆ :
I- Nguyên liệu vải thiêu : :
- Đặc điểm và thành phan hoá học của vải thiêu:
* Đặc điểm của vải thiêu:
Vải là cây ăn quả chính trong chuyên đối cơ câu cây trông của Tỉnh, do mang lại năng suất cao và giúp người dân xoá đói giảm nghèo Mặt khác, vải còn cung cấp dinh đưỡng cho con người vì cùi vải có chứa nhiều đường và nước, có tính giải khát cao nên khi ăn vải sẽ giúp cơ thể phục hồi năng lượng nhanh chóng
* Thành phân hoá học của vải thiểu: - Hàm lượng đường: 11% - Hàm lượng chất khô : 17,3% - Saccaroza: 5,6% - Axit: 0,4% - Vitamin C: 5,9mg% - Tro: 0,6% - pH=4,82
1.2- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của vải:
Vải thiều chủ yêu thu mua ở Bắc Giang Vải là loại quả khơng có đỉnh hô hấp nên khi thu hái sẽ khơng chín thêm được nữa Do đó khi thu mua phải chọn những quả tươi, không dập nát, khơng sâu thối, khơng có vết nám, không được rơi cuống, không xanh quá hoặc chín q (vì vải chín quá có
mùi rượu, màu sắc kém, còn xanh quá hàm lượng đường và nước sẽ ít q)
Thơng thường trọng lường quá vải từ 40 dến 50 quả/1kg 2-Ngầm Cloruamin B 0,3%
- Vải trước khi đưa vào sản xuất phải tiễn hành ngâm hoá chất sát trùng
Mục đích: Làm bở đất , cát và tiêu điệt các vi sinh vật và thuốc bảo vệ
thực vật bám dính trên bê mặt quả, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bóc
vỏ, tách hạt Bởi vì khi bóc vỏ, tách hạt nếu còn vi sinh vật hoặc đất cát bám
dính thì chúng sẽ xâm nhập vào thịt quả gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phâm
- Vải được đưa vào chậu ngâm có pha sẵn dung dịch Cloruamin B
0,3% dé sát trùng Thời gian ngâm từ 5 đến 10 phút
3- Quá trình rửa sạch :
Vải sau khi ngâm được đem di rita nhằm loại bỏ đất, cát và vi sinh vật
Trang 214- Q trình bóc vỏ, tách hạt :
Sau khi ngâm rửa, vải được đưa ổi bóc vỏ và tách hạt Quá trình này
được thực hiện bằng phương pháp thủ công
Mục đích: Loại bỏ những phần xơ cứng, khơng có dinh dưỡng như vỏ, hạt
Yêu câu: Khi tiễn hành bóc vỏ, tách hạt phải thật nhẹ nhàng, cân thận để không làm rách củi vải Quả vải sau khi được bóc vỏ, tách hạt đầu quả phải
trịn và khơng bị dập nát Trong quá trình boc vỏ, tách hạt phải dùng dao
Inox sáng và sắc dé tránh làm thâm cùi vải
5- Quá trình ngầm CaC]; 0,5%
Vải sau khi bóc vỏ, tách hạt thì cùi vải được đưa vào bể chứa dung dich CaCl, 0,5% đề ngâm trong thời gian từ 3 đến 5 phút
Mục đích: đễ giữ cho cùi vải có màu trắng, ngăn ngừa sự tiếp xúc với oxy khơng khí làm thâm cùi vải cũng như làm tăng độ cứng cho cùi dé dé
xếp vào hộp, đảm bảo khối lượng cái tịnh, thuận lợi cho quá trình tiếp theo Yêu cầu: Sau khi ngâm CaC]; cùi vải trắng tự nhiên, không bị thâm,
cứng và không nhữn nát
Sau quá trình này, cùi vải được rửa sạch bằng nước mềm nhờ hệ
thống giàm phun để rửa sach hoá chất, rồi theo băng tải khay vận chuyển đưa vào hộp
6- Chọn lựa :
Trên băng tải dẫn cùi vải vào hộp, ta tiến hành chọn lựa Những quả không đạt yêu cầu như bị nát, dập thối, bị loại bỏ, còn những quả đạt yêu
cầu theo băng tải vào hộp
7— Vào hộp :
Cùi vải theo dây chuyền vận chuyển đến máy vào hộp thì được máy tự
động gạt vào hộp Bên dưới hệ thống vào hộp có chứa 30 hộp Do đó, mỗi
lần máy gạt được 30 hộp
Hộp đựng vải được nhà máy sử dụng là hộp sắt bên trong có tráng
Vecn1 với các kích thước IŠ5oz, 20oz, 30z và trên thị trường hiện nay thường
dùng loại 20oz, dễ mở nắp
Hộp được rửa bằng máy tự động Tại đây, hộp được hấp trong buồng
hơi và nước có nhiệt độ 75 đến 80°C ròi theo băng tải đưa tới máy vào hộp tự động
8- Cân định lượng :
Trang 229 — Rot dich :
Cui vải sau khi vào hộp phải tiến hành rót dịch ngay để tránh hiện
tượng cùi vải bị thâm và hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào làm biến màu,
ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
Dịch rót: Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta pha dịch sao cho đạt chỉ tiêu kĩ thuật và yêu cầu chất lượng Trong dịch rót, đường dùng để pha dịch dùng nồng độ chất khơ hồ tan của sản phẩm đạt từ 14 đến 18%,
con axit citric là 0,4%
Cách pha địch và róí : Định lượng đường, nước, axit cho vào thùng
khuấy trộn có dung tích 1000lít Ở đây, nguyên liệu được khuấy trộn với
nhau rồi qua hệ thống lọc, sau đó được gia nhiệt đến nhiệt độ 85°C thì máy tự động rót dịch vào hộp Q trình rót được thực hiện bằng máy tự động, mơi vịng chiết được 12 hộp với công suất điều khiển vô cấp, nhưng tỗi đa từ 75 đến 120 hộp/phút
Muc dich:
+ Bài khí để đi hết khơng khí trong hộp ra, tránh gây hiện tượng
phông hộp, méo hộp, han gỉ sắt ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm + Tạo độ chân khơng sau khi ghép kín, thanh trùng
+ Tăng nhiệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi đưa vào thanh trùng + Hạn chế vi sinh vật xâm nhập
Yêu cẩu :
+ Dịch phải được rót ở nhiệt độ 85°C
+ Dịch rót vào hộp vải phải đủ ngập nguyên liệu và cách miệng hộp từ 2 đến 3 mm Chú ý khơng được rót q đây vì khi thanh trùng sẽ bị hở mỗi chép
Quá trình chiết rót phải đảm bảo tỉ lệ cá1/ nước là 50/50, 52/48, tuỳ
thuộc theo yêu cầu của khách hàng 10 — Ghép nap:
Sau khi rót địch vào hộp, hộp vải theo băng tải đến máy ghép nắp
Muc dich:
+ Tránh không cho vi sinh vật có thời gian xâm nhập vào sản phẩm
+ Đề nhiệt độ của sản phẩm không bị giảm xuống trước khi thanh
trùng
Quá trình ghép nắp được thực hiện bằng máy ghép nắp tự động Đầu tiên hộp được ghép sơ bộ, rồi sau đó ghép chân khơng
11- Thanh trùng :
Thanh trùng là một công đoạn quan trọng nhằm ức chế hoặc tiêu diệt
Trang 23Vai sau khi ghép nap theo bang tai van chuyén san pham vao bé thanh trùng Bề thanh trùng gồm 3 vùng:
+ Vùng nhiệt độ nóng là vùng cân thanh trùng + Vùng làm lạnh cưỡng bức
+ Vùng làm lạnh từ từ bằng nước ở nhiệt độ thường
Vải nước đường được thanh trùng ở nhiệt độ 85 đến 90°C, nhiệt độ
trong bê thanh trùng cho phép dao động trong khoảng + 1°C Thời gian thanh trùng khoảng 18 phút
12- Làm nguội :
Sau khi thanh trùng đủ thời gian và nhiệt độ yêu câu, hộp vải ra khỏi vùng can thanh trùng và được làm lạnh cưỡng bức nhờ hệ thống giàn phun nước, xôi trực tiếp nước lạnh vào sản phẩm để hạ nhanh nhiệt độ Sau đó, sản phẩm theo băng tải xích lăn qua vùng làm nguội bằng nước ở nhiệt độ
thường Kết thúc quá trình làm nguội và làm mát, nhiệt độ sản phẩm thấp
hơn 40°C (vào mùa hè) hoặc từ 30 đến 35°C ( vào mùa đông), sản phẩm theo
dây chuyên vận chuyên qua hệ thông thôi khơ bằng khơng khí, quạt gió và đưa đi Indate để in rõ ngày sản xuất và thời hạn sử dụng
Thời gian làm mát và làm nguội là I§ phút 13 - Bảo ôn :
Đây là công đoạn cần thiết để kiểm tra chất lượng sản phẩm Vải nước đường được tiến hành bảo ôn trong điều kiện bình thường, với thời gian: - Từ 5 đến 7 ngày đối với mùa hè
- _ Từ7 đến 10 ngày đối với mùa đơng
Trong q trình bảo ôn, người ta bôi xung quanh bên ngoài hộp một lớp dầu để chống hiện tượng han gỉ hộp sắt Đây là khoảng thời gian cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng sản phẩm Do đó phải kiểm tra xác suất cuỗi cùng của sản phẩm trước khi xuất kho bằng máy kiểm tra chân không
Những sản phẩm hư hỏng sẽ bị loại, còn những sản phẩm đạt yêu cầu được
lau chùi sạch dầu chỗng han gỉ xung quanh và đem đi đán nhãn, đóng thùng và xuất xưởng
Q trình dân nhãn, đóng thùng được thực hiện bằng máy tự động Trên nhãn sản phẩm phải ghi đây đủ các thông số như: dung tích, thành phần dinh dưỡng, nơi sản xuất,
II- YÊU CÂU THÀNH PHẨM :
Đồ hộp vải nước đường trước khi xuất xưởng phải đảm bảo các chỉ
tiêu về kĩ thuật và chất lượng theo yêu cầu đặt ra:
- Màu sắc: quả vải màu tự nhiên
- _ Trạng thái: Mềm nhưng không nhữn nát
Trang 24- Dich nước đường trong, cho phép lẫn một ít thịt quả nhưng
không chứa các tạp chất lạ
- Chi tiéu vi sinh vat: Khong co vi sinh vật gây bệnh
- Hop duoc dong dan nhan, mac co hinh thitc dep, in đây đủ các thành phần hoá học, ngày tháng sản xuất và thời hạn sử dụng
B- CÁC THIẾT BỊ THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CUA NHA MAY CBNS - TPXK BAC GIANG: 1- BE NGAM DUA
Nguyên lÿ hoạt động
Nước sạch được bơm tuân hoàn vào bể, trên bể có găn hệ thống giàn phun nước xối rửa sạch Dứa quả được cắt hoa, bẻ cuống đưa vào trong bể ngâm có pha sẵn hoá chất Cloruamin B 0,3% với thời gian 5 đến 10 phút Sau đó dứa theo băng tải xích lăn qua hệ thống giàn phun nước xối rửa sạch hoá chất và đưa quả lên buông rửa
Công dụng
Bê ngâm dứa có tác dụng làm bở đất cát và tiêu diệt vi sinh vật dám trên khe và mắt dứa
Ưu diễm: Nâng cao hiệu suất rửa sạch, đảm bảo chất lượng sản phẩm,
tốn ít thời gian và nhân công
Nơi sản xuất thiết bị là tại Đài Loan, năm 2001
2— MÁY RỬA
Máy rửa dùng để rửa đứa quả và dưa chuột Nguyên ]ÿ hoạt dộng
Nước rửa được cung cấp vào buồng rửa nhờ đường ống dẫn là nước sạch đã qua xử lý làm mềm nước Động cơ điện làm việc qua bộ phận giảm tốc truyền chuyên động làm hệ thống chỗi quay nên 5 rulơ quay trịn theo hướng ngược chiều Nguyên liệu được đưa từ bể ngâm vào buông rửa, trong buông rửa có 5 rulơ choi inh try nam ngang chuyén động quay tròn đưa quả chuyền động tịnh tiến về phía trước Phía trên bng rửa có hệ thơng giàn phun nước xỗi trực tiếp rửa sạch nguyên liệu Hệ thống chi quay chỉa sạch nguyên liệu, quả được đưa vào lấy ra tự động
Các thông số kĩ thuật
- Công suất máy: 3 đến 4,5 tấn/h - Số máy có trong xưởng là l máy - Kích thước máy: + Dài : 2420mm
Trang 25- Mô tơ điện: Công suất 3,5 kw; tốc độ vòng quay là 1400
vong/phut
- Nhiét dO cua nucc rửa : ở nhiệt độ thường
- - Máy rửa được chế tạo băng thép không gi Công dụng
Máy rửa có cơng dụng loại bỏ hết các phân tử chất bản như: đất, cát
và các chất bám dính trên bề mặt nguyên liệu và phần lớn vi sinh vật bám trên vỏ quả
Ưu điểm: Có thê dùng đẻ rửa nhiều loại nguyên liệu khác nhau
Máy rửa đựoc sản xuất tại Đài Loan
3 — MAY PHAN LOAi (Đối với quả đứa)
Nguyên lÿ hoạt động
Quá đứa sau khi được rửa sạch thì chuyên qua thiết bị phân loại Thiết bị phân loại cũng chuyên động bằng các rulô đai thép đẳng hướng hình trụ nằm ngang, có các rãnh xoác | chiêu Khi các rulơ chuyển động quay trịn ngược chiêu nhau tạo ra các vịng xoắn Giữa các rulơ này có thể điều chỉnh cho phù hợp với kích thước của quá cần chọn Quá trình phân loại quá chạy theo các rãnh giữa 2 rulô chuyển động ngược chiều nhau Những quả đứa không đảm bảo kích thước thì được đưa xuống băng tải chạy ngược chiều với băng tải đưa đứa vào máy gọt Quả đạt kích thước yêu câu theo băng tải vào máy gọt
Công dụng
Máy phân loại dùng để phân loại nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu
của sản phẩm như hình dạng, kích thước,
Các thông số kĩ thuật
- Số máy trong xưởng: l máy - Công suất: 1.5 kw
- Kích thước: Dài: 2.000mm Rộng: 1.500mm Cao: 1.085mm
- Vat liệu ché tạo là thép không gi
- May được sản xuất tại Đài Loan năm 2001
4— MAY GOT VO, DOT LOI, CAT PHANG HAI DAU
Nguyén ly hoat dong
Dứa quả sau khi phân loại đủ tiêu chuẩn được băng tải đưa về máy gọt
vỏ, đột lõi, cắt phăng hai đầu Dứa quả được dẫn bằng hệ thống xích có tay
Trang 26chuyên động theo phương thức quay tròn đặt theo góc 45° với dao cắt phẳng
hai đầu
Quả dứa gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi được đặt vuông góc với mâm xoay Ơng đột lõi hoạt động theo nguyên lý cơ học
Công dụng
Dùng đề gọt vỏ, đột lõi, cắt phẳng hai đầu quả dứa
Ưu điểm: Loại bỏ được những phần xơ cứng, kếm dinh dưỡng để
nâng cao giá trị sản phẩm
Nhược điểm: Gọt vẫn cịn sót mắt, gân xanh
Máy gọt vỏ, đột lõi, cắt phẳng hai đầu của quả đứa được sản xuất tại Thái Lan vào năm 2001
5 - HE THONG GIA NHIET VA CHUA DICH
Nguyén ly hoat dong
Khi dung dịch được bơm từ bình phối trộn vào bình chứa có dung tích
300lít thì ta mở van đề tháo nước ngưng đi hết Sau đó, đóng van tháo nước ngưng đồng thời mở van hơi cho đến khi áp suất trong buông hơi đạt yêu
câu làm việc, lúc đó khố bớt van hơi lại và ø1ữ nguyên ở áp suất làm việc cho đến khi dung dịch đạt nhiệt độ yêu cầu Dung dịch được bơm tuần hoàn
sang thiết bị gia nhiệt loại ống chùm, hơi đi bên ngồi ống cịn dung dịch đi
bên trong ống Hơi nóng có nhiệt độ từ 120 đến 150°C.Khi dịch đạt nhiệt độ
yêu câu thì được bơm qua thùng rót dịch
Cơng dụng Thiệt bị nầu dịch dùng đê đun nóng dung dịch băng hơi nóng qua bê |
mặt truyền nhiệt theo nguyên lý ống chùm
Ưu điểm: Nẫu dịch với áp suất cao, liên tục và nhiệt độ luôn ổn định
Nhược điểm: Vì thiết bị là kín nên khơng nhìn thấy bên trong Do đó,
địi hỏi, yêu cầu vệ sinh cao
Thiết bị được sản xuất tại Đài Loan vào năm 2001
6— MÁY GHÉP MÍ TỰ ĐỘNG
Nguyên lý hoạt động
Ấn nút điện, động cơ làm việc truyền chuyển động cho máy, gạt can điều khiển Hộp được đưa vào máy ghép sơ bộ theo băng tải dẫn hộp, cần điều khiến làm nhiệm vụ day nap hộp vào và nắp hộp được tỳ chặt bằng máy
Elanh máy Elanh được quay đều bên một trục đứng và được lắp đặt băng
Trang 27ha xuống va quay sang vi tri tiép theo Khi hộp được giữ chặt bởi 2 áp đầu,
các con lăn thứ cấp làm nhiệm vụ ép chặt và móc với nhau tạo thành mỗi phép kín Trong q trình ghép mí, con lăn vừa quay quanh mình, vừa quay
quanh hộp Tại vi trí cuối cùng q trình ghép mí đã hoàn thành, áp đầu hạ
trở về vị trí thấp nhất, đồng thời sao gath quay dưa hộp teo đường dẫn ra băng tải
Công dụng
Dùng để đóng kín hộp không cho vi khuẩn xâm nhập vào hộp phá
hỏng sản phẩm
Thông số kĩ thuật
- Kích thước máy ghép mí: 2.340mm * 1.600m * 2.060mm - Năng suất máy: 75 đến 120 hộp/phút
- Động cơ điện: Tốc độ quay 1400 vịng/phút ; cơng suất: 3,5kw - Máy ghép được các loại hộp có kích cỡ khác nhau
7 - BÉ THANH TRÙNG
Nguyên lÿ hoạt động
Hộp sau khi ghép kín đựoc đưa lên băng tải vận chuyển vào bể thành trùng được chia làm 2 khoang: Hầm thanh trùng và khoang làm nguội sản phâm
Ham thanh trùng có nhiệt độ cao được đậy bằng những tấm thép khơng gỉ hình dốc mái Bên ngoài là đường ống dẫn hơi, được cấp hơi trực tiếp vào giàn phun hơi nằm bên đrong hâm Nước trong hâm được gia nhiệt đến nhiệt độ cân thanh trùng băng hệ thông cấp hơi tự động Sau đó hộp được xếp vào hầm thanh trùng qua hệ thống băng tải xích lăn, mỗi hàng
chứa được từ 12 đến 14 hộp Trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ được điều
khiến bằng van từ tự động Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và kích cỡ bao bì mà điều chỉnh thời gian thanh trùng và làm nguội thích hợp Cụ thê:
- Dua thanh trùng ở nhiệt độ 90 — 92°C trong 18 phút - - Vải thanh trùng ở nhiệt độ 85 — 90°C trong 18 phút - - Dưa thanh trùng ở nhiệt độ 85 — 90”C trong 15 phút
Những thanh xích năm ngang có nhiệm vụ đưa sản phẩm đã được thanh trùng chạy qua giàn ống phun nước lạnh và sang khoang làm nguội Thời gian làm nguội bằng đúng thời gian thành trùng sản phâm
Công dụng
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hoạt động của
vi sinh vật, làm chín sản phâm và kéo dài thời gian sử dụng
Thông số kĩ thuật
Trang 28- Công suat: 75 — 120 hộp/ phút
- Thiệt bị được chê tạo băng thép không gỉ và sản xuât tại Đài Loan năm 2001
8 - HE THONG PHOI TRON DUNG DICH- HE THONG SIP
(CUM VE SINH)
Nguyén ly hoat dong
- Các nguyên liệu được dựa vào thùng khuấy trộn theo đúng tỉ lệ mà sản phẩm yêu cầu Dưới tác dụng của cánh khuấy nguyên liệu được trộn đều với nước thành dạng đồng nhất Sau đó được bơm sang 2 thùng chứa, qua bộ phin lọc rồi cấp cho thiết bị nâu dung dịch Xirô
- Hệ thống Sip gồm 3 thùng chứa: nước mêm, NaOH, HCL được phối
trộn theo tỉ lệ nhất định., rồi được gia nhiệt sau đó bơm lên vệ sinh toàn bộ
các đường ống, các thiết bị, máy móc trong nhà máy qua từng ca sản xuất
- Hệ thông phối trộn dung dịch và hệ thông sip được sản xuất tại Đài
Loan vào năm 2001 Công dụng
- Hệ thông phối trộn dung dich dùng để phối trộn nguyên liệu như: Đường, axit, muôi cho các sản phẩm, đồng thời làm tăng độ đồng đều cho
sản phẩm
- Hệ thông sip (vệ sinh): dùng để rửa sạch máy móc, thiết bị và các đường ống sau mỗi ca sản xuất
9 - MÁY CAT DUA MIENG RE QUAT
Nguyén ly hoat dong
Nguyên liệu được đưa vào và lây ra bằng phương pháp thủ công Dứa sau khi cắt khoanh bằng máy tự động, những khoanh khơng đủ kích thước mà sản phẩm yêu câu được đứa đi làm sản phẩm dứa miêng rẻ quạt Dao cắt miếng dứa có thể điều chỉnh theo kích thước yêu câu của sản pham Dita được đưa vào máy, bên trong máy dao cắt miếng dứa được đặt trên rãnh của giá đỡ quá Sau đó, dùng lực hoặc nhẹ nhàng đây cân gạt của dao cắt đi theo thanh dẫn hướng vào buông cắt và đứa được chia ra thành những miếng nhỏ
phụ thuộc vào kích cỡ của dao
Cơng dụng
Tạo hình thức đẹp cho sản phẩm dứa miếng rẻ quạt Uù, nhược điểm của may cắt dứa miêng rẻ quạt
Trang 2910 - THIET BI RUA LON
Nguyên lÿ hoạt động
Lon trước khi đem đi đựng sản phẩm thì cần phải được rửa sạch và đề
khô Lon được đưa len bàn và đây vào bàn quay sau đó nhờ bộ phận định
hướng làm lon khi vào buông rửa sẽ ở vị trí sao cho miệng lon hướng về phía vịi phun nước có trộn với hơi quá nhiệt Sau khi ra khỏi buồng rửa lon đi qua đoạn đường đổi hướng liên tục làm văng nước ra khỏi lon
Công dụng
Làm sạch lon trước khi đem đi đựng sản phẩm
11 - THIẾT BỊ THÁI DỨA KHOANH
Nguyên lÿ hoạt động
Dứa sau khi đã lẫy mắt và cắt những phần thịt thừa thì theo băng tải đi
vào thiết bị cắt miếng khoanh Dứa đi vào ống có bộ phận định hướng và đây quả ra, dứa được đây vào khu vực đặt dao cat khoanh Ở đây dứa được cắt thành các khoanh đều nhau
Công dụng
Khoanh dứa được cắt đều nhau
Cắt khoanh tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm ,thuận tiện cho vào hộp
và rút ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trùng
12 - THIẾT BỊ RÓT DỊCH
Nguyên lÿ hoạt dong
Sau khi cho sản phẩm vào lon ,lọ sẽ được băng tải đưa đến thiết bị rót
dịch Dịch pha trộn sau khi gia nhiệt đến nhiệt độ cần thiết cũng được đưa
sang bình chiết
Thiết bị chiết dịch theo nguyên lý đẳng áp ông lông 6 ông Khi lon hay lọ đi váo thiết bị sẽ có bộ phận nâng lon hay lọ lên đây van 1 chiều mở ra dịch sẽ tự động chảy vào lon Sau đó lon được băng tải đưa đến bộ phận ghép nắp và van cũng được đây xuống làm cho dich không tiếp tục chảy ra nữa
Thiết bị rót dịch làm việc liên tục
Công dụng
Trang 30Phần III: Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vy sinh
Hà Nội
rung tâm mgiưiên cứ tlưực nghiệm: thực phẩm oy sinh Wa Vi
thuộc Sử Xhøa học - Cong nghệ môi trường 26à (2(@i, tại số 13” ngõ Bà
Triệu Hà Nội, là một trung tâm vừa nghiên cứu, vừa chế tạo các loại thiết bị, máy móc khác nhau, trong đó có nhiều loại thuộc lĩnh vực máy thực phẩm Một số loại máy điển hình như: Máy sấy phun, máy đóng gói, máy tạo hình, máy định lượng, thiết bị chưng cất cô đặc tinh luyện, nồi thanh trùng, thiết bị sấy chân không, nồi cơ chân khơng ., ngồi ra cịn có: thiết bị ép tách lọc
khung ban, thùng lên men, thiết bị xử lý tinh bột, thiết bị rửa bột
I GIGI THIEU MOT SO LOAI MAY, THIET BI DIEN HINH
1 Thiết bị sấy chân không
Thuyết minh:
Thiết bị có hình dạng một hình trụ lớn đặt nằm ngang Bên trong
thiết bị gồm 4 tầng ống, mỗi tầng có 16 ống nằm ngang Nguyên liệu
cần sấy được đặt ngay trên các dàn ống Tác nhân sấy là hơi nước nóng được đưa từ ngoài vào qua đường ống dẫn 10, cấp từ trên xuống, có
van điều chỉnh 9 và đồng hồ đo áp suất 8 báo áp suất của hơi nước nóng cấp vào trong thiết bị Từ đường ống chính, hơi nước được đưa đến các ống nhỏ, truyền nhiệt qua các ống này để sấy nguyên liệu
Cuối cùng nước được gom lại vào ống 5 và xả ra ngoài, nước xả có thể
được hồi lưu lại Bên ngoài thiết bị, trên đỉnh có 3 ống nhỏ xả hơi nước ngưng do nguyên liệu bốc hơi, một đồng hồ đo nhiệt độ, một đồng hồ đo áp suât trong thiết bị Trên đường ống dẫn ra đồng hồ đo áp suất có
một van xả khí đề phòng trường hợp áp suất trong thiết bị quá lớn áp suất trong thiết bị có thể đạt tới 1330Pa, còn nhiệt độ đạt được trong khoảng 35-100°C Dưới đáy thiết bị có một cửa xả nước khi vệ sinh Trong quá trình sấy chúng ta có thể quan sát được vật sấy thông qua
một cửa gán vào nắp của thiết bị Nắp được vặn chặt vào thiết bị nhờ
các tay vặn, đảm bảo độ kín khít tránh áp suất, hơi nước rò ra ngoài
2 Máy sấy phun
Máy sấy phun gồm: Động cơ, quạt hút, xyclon, caloriphe, thùng
chứa nguyên liệu, các thùng nhỏ chứa sản phẩm ra
Trên trần của máy có gắn một đĩa văng đĩa này gồm hai đường,
Trang 31tiếp xúc giữa vật liệu và môi chất sấy rất lớn nên cường độ sấy cao, thời gian ngắn (vài giây đến hàng chục giây) Nhờ có độ chân khơng trong thùng (được tạo ra do quạt hút), nguyên liệu sau khi lắng sẽ theo ống dưới đáy thùng vào xyclon 5 Xyclon tách nguyên liệu ra khỏi
khơng khí ẩm Ngun liệu được tháo xả phía dưới đáy xyclon, cịn khơng khí ẩm được quạt hút hút ra ngoài
Sấy phun dùng để sấy các dung dịch thành bột như sữa, trứng,
muối hoà tan
3 Máy sấy chân không thùng quay
4 Nồi cô chân không
Nồi cô chân không là loại nồi hai vỏ, vỏ ngoài 14 có tác dụng giữ nhiệt Tủ điện cung cấp điện cho động cơ 7, thông qua hộp giảm tốc 6,
làm quay trục 18 Trục mang cánh khuấy hình mái chèo 19 có tác dụng đảo trộn nguyên liệu trong quá trình cô Nguyên liệu được đưa vào ống
13, có van điều chỉnh lưu lượng vào Hơi tác nhân cô được đưa vào vỏ
ngoài của nồi dùng đốt nóng tồn bộ nguyên liệu có trong nồi Đồng hồ đo 15 đo áp suất của hơi nước nóng đi vào trong nồi, có van điều chỉnh 16 Nồi còn được gắn hai van xả nước ngưng 10 và 11 ống xả 9 để lấy sản phẩm hay xả nước trong quá trình vệ sinh Đồng hồ đo nhiệt độ 1 và đồng hồ đo áp suất 3 báo nhiệt độ, áp suất tồn tại trong nồi
5 May cha
Nguyên liệu được cho vào thùng chứa 9, theo ống dưới đáy thùng vào trong lồng máy chà Động cơ 5 truyền chuyển động cho trục quay thông qua đai thang 6 Trục quay mang các thanh chà I1, mép ngoài
các thanh chà gắn một loại chất dẻo, trong khi quay sẽ chà mịn nguyên
liệu Sau một thời gian chà nguyên liệu được làm mịn, những hạt
nguyên liệu đạt yêu cầu về độ nhỏ sẽ lọt qua các lỗ lưới của lồng chà,
theo ống gom 4 ra ngoài, đây là loại sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu Những hạt nguyên liệu sau một thời gian chà vẫn còn to sẽ được tháo riêng ra một cửa khác (cửa 3) Loại này chứa cả những hạt đá, sỏi
cần phải loại bỏ các tạp chất đó trước khi nghiên lại để đạt độ hạt yêu cầu rồi để sử dụng lại Lưới chà úp kín vào lồng chà có tác dụng tránh ô nhiễm từ môi trường và hạn chế tổn thất
Trang 32Nồi đường hoá là thiết bị được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các
sản phẩm rượu, bia Nguyên liệu (thường là dịch cháo dã được nấu
chín) được bơm vào nồi qua cửa 11 Tại đây nguyên liệu sẽ được tiếp
tục đốt nóng nhờ hơi nóng cấp qua ống xuắn 6 Trong q trình đường
hố để tăng cường truyền nhiệt và chống cháy, nguyên liệu được đảo
trộn nhờ cánh khuấy 7 Sau một thời gian khi q trình đường hố kết thúc, sản phẩm được tháo xả qua ống xả 8 đến thùng lên men Đồng hồ
Trang 33II GIGI THIEU MOT SO DAY CHUYEN TRONG SAN XUAT
1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Magi Amin
Men bia
Lam sach
Thuy phan
Lang trong
Gia nhiệt phối chế Phụ gia
Tàng trữ
Rot chai
Sản phẩm
Danh mục thiết bị: 01 máy ly tâm
02 chảo rửa men
05 thùng chứa * 200 1
Thiết bị ổn nhiệt V=10001 (hoặc 2 thiết bị V=5001)
Thùng lắng trong sản phẩm Thiết bị gia nhiệt
Thiết bị lọc nước
Thùng tàng trữ sản phẩm
Máy rót chai
Oo
Trang 342 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành Đỗ tương Ngâm xử lý Xay Lọc Phối chế Gia nhiệt Đậy nắp Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm Danh mục thiết bị:
1 Bể ngâm 7 Thiết bị thanh trùng
2 Máy xay 8 Máy rửa chai
3 Máy ly tâm 9 Thiết bị cấp nước nóng
4 Thiết bị gia nhiệt phối chế 10 Nồi hơi
5 Máy rót 11 Hệ thống Palăng + Rọ + Xe đẩy 6 Máy dập nắp
Trang 35Phụ liệu trong quá trình sản xuất bánh Nghiền Phối trộn Ép khn Đóng gói Sản phẩm
Thiết bị cho dây chuyển sản xuất bánh lương khô: 1 Máy nghiền
Trang 364 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột chiên Nguyên liệu Nghiền Phối trộn Phụ gia Đùn nổ cao áp Bột chiên dạng xốp Đóng gói Sản phẩm Danh mục thiết bị: 1 Máy nghiền 2 Thiết bị đùn nổ cao áp 3 Máy trộn
Trang 375 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt khô Quả, củ Rửa sạch Xử lý vỏ, hạt Ngâm tạo độ cứng Chần Ngâm đường
Rim chân không
Say
Đóng gói
Dán nhãn
Thành phẩm
Danh mục thiết bị:
1 Thiết bị chần quả 7 Thùng ngâm quả
2 Chảo rim quả 8 Dụng cụ lấy hạt
3 Thiết bị cô đặc chân không 9 Hệ thống, bàn thao tác
4 Thiết bị sấy quả 10 Máy đóng gói sản phẩm
5 Máy châm quả 11 Nồi hơi
Trang 386 Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản và chế biến măng đóng
trong các loại bao bì
Măng tươi
Bóc vỏ, loại bỏ phần già
Rửa sạch
Xử lý bài đắng, chát Bảo quản (12 tháng)
Măng tươi bảo quản Bán tươi
Đóng lọ, túi, hộp Chế biến măng dầm dấm, dầm cay
Thành phần Đóng túi
(Dùng để xào, nấu, ăn liền)
Sản phẩm
(ăn liền)
Danh mục thiết bị: Máy rửa măng Thiết bị chân
Thiết bị gia nhiệt, phối liệu Thiết bị thanh trùng
Thiết bị ghép nắp (Đối với hộp sắt)
Thùng chứa Inox (các cỡ)
Máy dán hút chân không
Nồi hơi
œ
¬—lÌ
^ACh¬+>C2t2
=
Trang 39Ban thao tac Inox
May rita qua Tủ hấp
May cha
Máy đồng hoá
May rot May co mang
Máy rửa chai
Máy sấy chai 10 Thùng chứa Inox 11 Hệ thống băng tải 12 Nồi hơi
\©
Trang 40Muc Luc
Lời nói đầu
Phân I: Sự hình thành và phát triển của nhà máy chế biến nông
sản thực phâm Bac Giang
Phần II: Công nghệ và thiết bị
A: Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp của nhà máy I: Sơ đồ quy trình
H: Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1: Quy trình sản xuất dita
2: Quy trình sản xuất vải thiểu
B: Các thiết bị thực phẩm trong quy trình sản xuất của nhà
máy
: Bể ngâm
: Máy rửa : Máy phân loại
: Máy gọt vỏ, đột lõi,cắt hai đầu
: Hệ thống gia nhiệt và chứa dịch : Máy ghép mí tự động
: Bể thanh trùng
: Hệ thống phối trộn dịch : Máy cất dứa miếng 10: Thiết bị rửa lon
11: Thiết bị thái dứa khoanh 12: Thiết bị rót dịch
Phan III: Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vy
sinh Hà Nội
1: Thiết bị sấy chân không
2: Máy sấy phun
3: Máy sấy chân không thùng quay
4: Nồi cô chân không
5: Máy chà
6: Nồi thanh trùng 7: Ni ng húa
\â
@đ