ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN GMP VÀ SSOP CHO SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ TÂN HIỆP PHÁT Họ tên sinh viên: TRẦN ANH THƯ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 8

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN GMP VÀ SSOP CHO SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ TÂN HIỆP PHÁT Họ tên sinh viên: TRẦN ANH THƯ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng năm 2009 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN GMP VÀ SSOP CHO SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ TÂN HIỆP PHÁT Tác giả TRẦN ANH THƯ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn TS HỒ THỊ NGUYỆT THU Tháng năm 2009 i LỜI CẢM TẠ Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường Đại học Nông Lâm Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian thực tập trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Hồ Thị Nguyệt Thu tận tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài Con xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cha mẹ, anh chị em người thân gia đình ln u thương ủng hộ cho con, ln tạo điều kiện để hồn thành tốt chương trình học trường suốt thời gian thực đề tài Con xin ghi khắc công ơn cha mẹ, anh chị… Xin cám ơn công ty TNHH thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát tạo điều kiện cho thực tập công ty Đặc biệt, xin cảm ơn anh Nguyễn Hữu Chính – Juice Project Leader R&D chị Đỗ Thị Phước Nghĩa – trưởng phịng QA tận tình giúp đỡ cung cấp cho kiến thức vô quý báu giúp tơi hồn thành đề tài Xin cám ơn tập thể lớp BQ31 người bạn giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn Kính chúc sức khỏe thành đạt Sinh viên TRẦN ANH THƯ ii TÓM TẮT Trước nhu cầu mở rộng thị trường, tạo dựng uy tín với khách hàng, cơng ty khơng ngừng cải thiện mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm đặc biệt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Với mục tiêu này, công ty áp dụng kế hoạch HACCP chương trình GMP SSOP nhằm đăm bảo chất lượng sản phẩm Được chấp nhận Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nơng Lâm Hồ Chí Minh Ban lãnh đạo công ty TNHH thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát, tiến hành thực đề tài “Đánh giá điều kiện sản xuất trình thực GMP SSOP cho sản phẩm bia Bến Thành công ty TNHH thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát” Qua thời gian thực đề tài, thu thập kết sau đây: - Chúng đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nguồn nhân lực công ty Từ kết đánh giá, xin đề số điểm cần khắc phục như: nhà máy vài nơi ứ đọng nước cần ý thơng cống thoát nước, nâng cao gờ đỡ chai bị loại trình soi chai - Khảo sát thực tế quy trình sản xuất bia từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm: tiếp nhận nguyên liệu → nghiền xay → nấu → lọc rửa → đun sôi, houblon hóa → lắng cặn, giải nhiệt → lên men → lên men phụ → lọc bia → bão hịa CO2, vào tank → hồn thiện sản phẩm - Khảo sát đánh giá trình thực GMP, xin đưa số điểm cần khắc phục: số sai sót thơng số kỹ thuật trình sản xuất, ý đến vấn đề lấy mẫu để đạt kết xác - Khảo sát đánh giá trình thực SSOP, xin đưa số điểm cần khắc phục như: vệ sinh nhà xưởng chưa triệt để, cống thoát nước thường bị tắc nghẽn, có tượng cơng nhân đùa giỡn sản xuất iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Dang sách hình ix Danh sách bảng x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.1.1 Khái quát .3 2.1.1.2 Lịch sử phát triển 2.1.1.3 Thành tựu đạt .4 2.1.1.4 Các sản phẩm công ty 2.1.2 Sơ đồ bố trí mặt 2.1.3 Sơ đồ bố trí nhân công ty 2.2 Nguyên liệu sử dụng sản xuất bia .9 2.2.1 Malt .9 2.2.2 Hoa Houblon 10 2.2.3 Nước 11 2.2.4 Nấm men 12 2.2.5 Thế liệu .13 2.2.6 Các chất phụ gia 13 2.3 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 13 2.3.1 Lịch sử phát triển HACCP 14 2.3.2 Tầm quan trọng việc áp dụng HACCP chuỗi cung ứng thực phẩm 14 iv 2.3.3 Các đặc trưng HACCP .15 2.3.4 Bảy nguyên tắc HACCP 15 2.4 Tổng quan GMP (Good Manufacturing Practices) .16 2.4.1 Lợi ích áp dụng GMP 16 2.4.2 Phạm vi kiểm soát GMP 16 2.4.3 Nội dung hình thức Quy phạm sản xuất GMP 17 2.5 Tổng quan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 18 2.5.1 Lợi ích áp dụng SSOP 18 2.5.2 Phạm vi kiểm soát SSOP .18 2.5.3 Nội dung hình thức Quy phạm vệ sinh - SSOP 19 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài .21 3.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Vật liệu .21 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất bia Bến Thành 21 3.2.2.2 Đánh giá thực trạng nhà máy sản xuất bia 21 3.2.2.3 Đánh giá quy phạm sản xuất GMP .22 3.2.2.4 Đánh giá quy phạm vệ sinh SSOP 22 3.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu .23 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Quy trình sản xuất bia Bến Thành 24 4.1.1 Tóm lược quy trình sản xuất .24 4.1.2 Nguyên phụ liệu sử dụng 25 4.1.2.1 Malt .25 4.1.2.2 Gạo 25 4.1.2.3 Hoa Houblon .26 4.1.2.4 Phụ gia .26 4.1.3 Các công đoạn trình chế biến bia .27 4.1.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu .27 4.1.3.2 Nghiền xay 27 v 4.1.3.3 Nấu 28 4.1.3.4 Lọc bã 29 4.1.3.5 Houblon hóa .29 4.1.3.6 Lắng cặn – Giải nhiệt – Bão hòa O2 30 4.1.3.7 Lên men 32 4.1.3.8 Lên men phụ 33 4.1.3.9 Lọc bia .34 4.1.3.10 Bão hòa CO2 35 4.1.3.11 Hoàn thiện sản phẩm (chiết bock) 36 4.2 Đánh giá điều kiện tiên 40 4.2.1 Đánh giá điều kiện nhà xưởng 40 4.2.2 Đánh giá hệ thống thiết bị giám sát 43 4.2.3 Đánh giá hệ thống thiết bị thiết bị vệ sinh khử trùng .43 4.2.4 Đánh giá hệ thống nước cung cấp nước thải 44 4.2.5 Đánh giá nguồn nhân lực 45 4.3 Đánh giá công đoạn thực GMP 46 4.3.1 GMP-01: Tiếp nhận nguyên liệu 46 4.3.2 GMP-02: Nghiền xay 47 4.3.3 GMP-03: Nấu .49 4.3.4 GMP-04: Lọc rửa .50 4.3.5 GMP-05: Đun sơi - Houblon hóa 51 4.3.6 GMP-06: Lắng cặn - Giải nhiệt 52 4.3.7 GMP-07: Lên men 54 4.3.8 GMP-08: Lên men phụ .55 4.3.9 GMP-09: Lọc bia 56 4.3.10 GMP-10: Bão hòa CO2 – Vào tank .57 4.3.11 GMP-11: Hoàn thiện sản phẩm 58 4.4 Đánh giá công đoạn thực SS0P 60 4.4.1 SS0P-01: An toàn nguồn nước 60 4.4.2 SS0P-02: An toàn nguồn nước đá 61 4.4.3 SSOP-03: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 61 vi 4.4.4 SSOP-04: Bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 62 4.4.5 SSOP-05: Ngăn ngừa nhiễm chéo 64 4.4.6 SSOP-06: Vệ sinh cá nhân 65 4.4.7 SSOP-07: Sử dụng bảo quản hóa chất 67 4.4.8 SSOP-08: Sức khỏe công nhân 67 4.4.9 SSOP-09: Kiểm soát động vật gây hại .68 4.4.10.SSOP-10: Kiểm soát chất thải 69 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC .72 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BHLĐ: Bảo hộ lao động CCP: Critical Control Points CL: Critical Limit CLVSATTP: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm EGCG: Epi Gallo Catechin Gallate GD NM: Giám đốc nhà máy GD: Giám đốc GHP: Good hygiene practices GMP: Good Manufacturing Practices HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points ISO: International Organization for Standardization Kv: Khu vực NNL: Nguồn nhân lực P: Plato PET: PolyEthylene Terephthalate PPVP: Poly VinylPhenol QA: Quality Assurance QC: Quality Control QLTS: Quản lí tài sản SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures SX: Sản xuất TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TP: Trưởng phòng TPKT: Trưởng phòng TPXDCB: Trưởng phòng Xây dựng Cơ UBND: Ủy Ban Nhân Dân viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Bố trí mặt nhà máy Hình 2.2: Bố trí nhân cơng ty Hình 4.1: Quy trình sản xuất bia Bến Thành 24 Hình 4.2: Hình ảnh minh họa sơ đồ công nghệ sản xuất bia 39 ix - Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm Ngày…/… /… Người phê duyệt CÔNG TY TNHH – TÂN HIỆP PHÁT 219 quốc lộ 13, Thuận An, Bình Dương QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SS0P Tên sản phẩm: Bia Bến Thành SSOP-08: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN YÊU CẦU Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm không lây bệnh tập thể công nhân ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY - Cơng ty có chế độ kiểm tra sức khỏe cơng nhân tháng/lần - Có phịng y tế dành cho công nhân - Trang bị đầy đủ thuốc cho công nhân CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 3.1 Quy định chung - Cơng nhân có vết thương hở có dấu hiệu bệnh truyền nhiễm phải đến phịng y tế cơng ty để khám bệnh, đồng thời phải báo cho quản đốc tổ trưởng biết chuyển qua khu sản xuất phù hợp, không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 3.2 Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân - Công nhân phải có phiếu khám sức khỏe cấp huyện thị trở lên - Phải định kỳ khám sức khỏe cho công nhân 3.3 Kiểm tra sức khỏe hàng ngày 124 - Hàng ngày, quản đốc tổ trưởng phải giám sát tình trạng sức khỏe cơng nhân làm việc nghi ngờ nhân viên, công nhân mắc bệnh truyền nhiễm phải chuyển đến phịng y tế công ty để khám bệnh - Công nhân mắc bệnh truyền nhiễm bệnh lây nhiễm vào sản phẩm phải báo cho quản đốc tổ trưởng biết để xem xét giải hợp lý 3.4 Xử lý trường hợp bị bệnh - Khi phát công nhân bị bệnh truyền nhiễm (như tiêu chảy, bệnh cúm, bệnh ngồi da,…) phải cho nghỉ việc đến điều trị hết bệnh - Khi đứt tay, chảy máu phải băng kín vết thương làm việc khu vực sản xuất không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM - Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm - Cơng nhân đội có trách nhiệm làm theo quy phạm - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần đột xuất (nếu có) việc kiểm tra sức khỏe công nhân Kết kiểm tra ghi vào phiếu Kiểm tra sức khỏe công nhân (CL - SS0P - BM 08) - Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra - Các phiếu báo kết kiểm nghiệm Vi sinh phòng Vi sinh Cơng ty Trưởng Phó phịng Vi sinh thẩm tra - Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt - Biễu mẫu kiểm tra sức khỏe công nhân (CL - SS0P - BM 08) - Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm Ngày…/… /… Người phê duyệt 125 CÔNG TY TNHH – TÂN HIỆP PHÁT 219 quốc lộ 13, Thuận An, Bình Dương QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SS0P Tên sản phẩm: Bia Bến Thành SSOP-09: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI YÊU CẦU Đảm bảo ngăn ngừa tiêu diệt cách hiệu động vật gây hại (côn trùng, sâu bọ, động vật gặm nhấm,…) ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CƠNG TY - Cơng ty có ký hợp đồng diệt động vật gây hại với bên ngồi - Cơng ty có kế hoạch đặt bẫy chuột CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 3.1 Dọn dẹp vệ sinh bên cảnh quang xung quanh nhà xưởng - Sắp xếp thiết bị vật liệu không sử dụng đến cách ngăn nắp - Lấp vũng nước ứ đọng xung quanh nhà xưởng có phát sinh 3.2 Tiêu diệt chuột côn trùng 3.2.1 Tiêu diệt chuột - Phải có kế hoạch đặt bẫy mồi để bắt tiêu diệt chuột vị trí nghi ngờ có động vật gây hại ẩn núp - Ban quản đốc phân xưởng quản lý kho phải lập sơ đồ đặt bẫy chuột tổ chức thực hiện, kiểm tra thay đổi phù hợp với yêu cầu tiêu diệt chuột theo thời điểm - Khơng sử dụng thuốc diệt chuột hóa học - Cách xử lý chuột dính bẫy: giết chết bỏ vào bao PE cột chặt sau chuyển đến phân xưởng thiêu đốt 126 3.2.2 Tiêu diệt côn trùng - Lập kế hoạch phun thc diệt trùng khu vực xung quanh nhà xưởng khu vực bảo hộ lao động tháng/lần xuất nhiều côn trùng - Đèn diệt côn trùng phải bố trí sử dụng thường xuyên nơi thích hợp - Miệng cống dẫn nước thải phải vệ sinh sạch, thu gom phế liệu miệng cống Sau tiến hành vệ sinh nắp cống thoát nước thải Tần suất 1tuần/lần - Côn trùng, ruồi, muỗi thu gom sau bị tiêu diệt cho vào bao PE cột chặt đưa đến phân xưởng thiêu đốt GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát ngày/lần đột xuất (nếu có) việc kiểm tra sức khỏe công nhân Kết kiểm tra ghi vào phiếu Kiểm soát động vật gây hại (CL - SS0P - BM 09) - Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra - Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt - Biễu mẫu kiểm soát động vật gây hại (CL - SS0P - BM 09) - Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm Ngày…/… /… Người phê duyệt 127 CÔNG TY TNHH – TÂN HIỆP PHÁT 219 quốc lộ 13, Thuận An, Bình Dương QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SS0P Tên sản phẩm: Bia Bến Thành SSOP-10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI YÊU CẦU Hoạt động hệ thống thu gom xử lý chất thải không gây nhiềm cho sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CƠNG TY - Cơng ty có hệ thống xử lý chất thải rắn nước thải trước đưa mơi trường bên ngồi - Chất thải rắn chứa tank lớn Sau vận chuyển ngồi bể chứa - Nước thải hệ thống CIP đường ống đưa đến bồn chứa để xử lý - Hệ thống cống thoát nước đặt khu vực sản xuất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 3.1 Vệ sinh cống rãnh, hố ga - Miệng cống dẫn nước thải chà rửa sạch, thu gom phế liệu cịn sót lại miệng cống hố ga Sau chà rửa miệng cống, hố ga, nắp đậy miệng cống… - Tần suất tuần/lần 3.2 Xử lý chất thải rắn - Phế liệu, rác thải trình sản xuất chứa tank sau cho vào xe đưa bể xử lý - Sau vận chuyển phế liệu bể, tank chứa bã vệ sinh nước Chlorine 1000ppm nước - Khu vực xử lý phế liệu nằm khu vực sản xuất - Khu vực chứa phế liệu làm vệ sinh hàng tuần 128 3.3 Xử lý chất thải lỏng - Nước thải, nước vệ sinh hệ thống CIP sau vệ sinh xong máy bơm nước đẩy nước thải theo đường ống đến bồn chứa nước thải - Khu vực xử lý nước thải nằm khu vực sản xuất - Khu vực chứa chứa nước thải làm vệ sinh hàng tuần GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát mẻ/lần đột xuất (nếu có) để kiểm tra việc thu gom xử lý nước thải Kết kiểm tra ghi vào phiếu Xử lý chất thải (CL - SS0P - BM 10) - Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra - Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt - Biễu mẫu Xử lý chất thải (CL - SS0P - BM 10) - Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm Ngày…/… /… Người phê duyệt 129 PHỤ LỤC SỐ LIỆU KHẢ0 SÁT TẠI CÁC CÔNG ĐOẠN Số liệu khảo sát GMP-01 GMP-02 Chỉ tiêu khảo sát Mẻ Ẩm độ malt Ẩm độ gạo (GMP-01) (GMP-01) Nhiệt độ nước cho vào nghiền (GMP-02) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 4,3 4,3 4,2 13,3 13,4 13,4 58,5 3,8 3,9 3,8 13,5 13,4 13,1 57 4,3 4,3 4,2 13,0 13,1 13,2 59 3,9 3,9 3,9 12,8 13,0 13,0 57,5 3,8 3,9 3,9 13,5 13,4 13,4 58,5 4,2 4,2 4,3 13,4 13,4 13,5 59 4,5 4,4 4,5 12,9 13,0 13,0 58,5 4,0 4,0 4,1 13,2 13,1 13,1 58 3,8 3,9 3,9 13,0 13,0 13,1 58,5 10 4,2 4,2 4,3 13,3 13,2 13,2 57,5 TB 4,10 13,20 130 58,20 Số liệu khảo sát GMP-03 GMP-04 Chỉ tiêu khảo sát Mẻ Nhiệt độ đường hóa (GMP-03) pH dịch lọc pH dịch đường (GMP-04) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 73 73,5 73 5,3 5,2 5,2 5,2 5,3 5,3 72,5 73,5 73 5,5 5,6 5,6 5,6 5,6 5,6 76 75 76 5,6 5,5 5,5 5,5 5,6 5,5 76 76 76 5,5 5,6 5,5 5,6 5,5 5,6 75,5 76 75,5 5,3 5,4 5,3 5,4 5,4 5,3 77 76,5 76 5,4 5,5 5,3 5,4 5,4 5,3 74,5 75 75 5,6 5,6 5,6 5,6 5,5 5,6 76,5 76 76 5,7 5,7 5,8 5,7 5,6 5,6 76 77 77 5,6 5,6 5,6 5,6 5,5 5,6 10 77 76 76 5,2 5,3 5,3 5,3 5,3 5,2 TB 75,85 5,48 131 5,47 Số liệu khảo sát GMP-05 GMP-06 Chỉ tiêu khảo sát Mẻ Nhiệt độ đun sôi Nhiệt độ wort vào Nhiệt độ wort (GMP-05) (GMP-06) (GMP-06) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 105 104 105 89 90 91 7,5 7,5 106 106 106 89 89 88 6,5 7,5 107 106 107 92 93 93 8,5 8,5 104 105 105 90 92 91 8,5 104 105 105 91 92 92 7,5 103 103 104 92 93 93 8,5 8,5 104 104 104 90 90 92 7,5 105 106 105 92 93 93 8,5 8,5 8,5 105 105 106 88 89 90 7,5 7,5 10 106 105 106 92 93 91 8 8,5 TB 105,03 91,10 132 7,88 Số liệu khảo sát GMP-07 GMP-08 Chỉ tiêu khảo sát Nhiệt độ dịch lên sau Mẻ men pH sau lên men Nhiệt độ dịch sau lên men phụ (GMP-07) (GMP-07) (GMP-08) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 4,3 4,4 4,4 1 8 4,5 4,5 4,4 0 9 4,2 4,3 4,3 0 4,2 4,3 4,3 -1 -1 8 4,3 4,4 4,4 1 8 4,4 4,5 4,5 0 8 4,3 4,3 4,4 0 9 4,4 4,5 4,4 1 8 4,5 4,5 4,5 1 10 8 4,2 4,3 4,3 1 TB 8,13 4,37 133 0,37 Số liệu khảo sát GMP-09 GMP-10 Chỉ tiêu khảo sát Mẻ Nhiệt độ lọc (GMP-09) Nhiệt độ bia sau nạp CO2 (GMP-10) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 0 2 1 10 1 1 TB 1,47 0,83 134 Số liệu khảo sát GMP-11 Chỉ tiêu khảo sát Mẻ Nhiệt độ trùng Thời gian trùng Mẫu Mẫu 66 67 66 67 67 65 67 66 65 10 66 TB 66,20 46 45 46 45 45 49 44 45 50 46 46,10 135 PHỤ LỤC CÁC CHỈ TIÊU CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT BIA Các tiêu nước dùng sản xuất bia TT Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Độ đục pH Độ cứng Giới hạn tối đa Phương pháp thử TCVN 6187-1996(ISO 15 7887-1985) khơng có mùi vị lạ Đơn vị tính TCU cảm quan TCVN 6184-1996 6,0-8,5 TCVN 6194-1996 350 TCVN 6224-1996 mg/l Amino(tính theo NH4) TCVN 5988-1995 mg/l Nitrat(tính theo NH3) 50 TCVN 6180-1996 mg/l Nitrit(tính theo NO2-) TCVN 6178-1996 mg/l Clorua 300 TCVN 6194-1996 mg/l 10 Asen 0,05 TCVN 6182-1996 mg/l 11 Sắt 0,5 TCVN 6177-1996 mg/l 12 13 độ oxi hoá theo KMnO4 Tổng số chất rắn hoà tan NTU thường ủy kỹ thuật viện y học lao động vệ sinh mg/l môi trư ờng 1200 TCVN 6053-1995 mg/l TCVN 6193-1996 mg/l 14 Đồng 15 Xianua 0,07 TCVN 6181-1996 mg/l 16 Florua 1,5 TCVN 6195-1996 mg/l 17 Chì 0,01 TCVN 6193-1996 mg/l 18 Mangan 0,5 TCVN 6002-1995 mg/l 136 19 Thuỷ ngân 20 Kẽm 0,001 TCVN 5991-1995 mg/l TCVN 6193-1996 mg/l Vi 21 Coliform tổng số 50 TCVN 6187-1996 khuẩn / 100ml E,coli hoăc coliform 22 chịu nhiệt Vi TCVN 6187-1996 khuẩn /100ml - Thành phần nước : phụ thuộc vào nguồn nước khai thác,và thành phần lớp đất mà nước qua: - Nước mạch thường chứa nhiều muối chất hữu - Nước mưa chứa nhiều khí - Nước thiên nhiên chứa nhiều muối hòa tan dạng ion (Ca2+, H+, Na+, K+, Mn2+, Al3+, OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, PO43-), Trong muối Ca2+ Mg2+ nguyên nhân gây nên độ cứng nước Độ cứng nước : chia làm hai loại - Độ cứng tạm thời: tạo nên muối bicacbonat cacbonat Ca2+ Mg2+ - Độ cứng vĩnh cửu: hình thành sản phẩm phản ứng axit sunfuric, clohydric, nitric với số muối khoáng - Phân loại nước theo độ cứng: Phân loại Độ cứng o H mg đương lượng /l 0-4 - 1,4 Nước mềm 4,1 - 1,45 - 2,88 Nước cứng trung bình 8,1 - 12 2,89 - 4,32 Nước cứng tương đối 12,1 - 30 4,33 - 6,48 Nước cứng 18,1 - 30 6,49 - 10,8 > 30 > 10,8 Nước mềm Nước cứng 137 138 ... công ty TNHH thư? ?ng mại dịch vụ Tân Hiệp Phát, tiến hành thực đề tài ? ?Đánh giá điều kiện sản xuất trình thực GMP SSOP cho sản phẩm bia Bến Thành công ty TNHH thư? ?ng mại dịch vụ Tân Hiệp Phát? ??...ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN GMP VÀ SSOP CHO SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ TÂN HIỆP PHÁT Tác giả TRẦN ANH THƯ Khóa luận đệ trình để... Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Hồ Chí Minh Ban lãnh đạo cơng ty TNHH thư? ?ng mại dịch vụ Tân Hiệp Phát, tiến hành thực đề tài ? ?Đánh giá điều kiện sản xuất trình thực GMP SSOP cho sản phẩm bia