ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN GMP VÀ SSOP CHO SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ TÂN HIỆP PHÁT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN GMP VÀ SSOP CHO SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ TÂN HIỆP PHÁT Họ tên sinh viên: TRẦN ANH THƯ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng năm 2009 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN GMP VÀ SSOP CHO SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ TÂN HIỆP PHÁT Tác giả TRẦN ANH THƯ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn TS HỒ THỊ NGUYỆT THU Tháng năm 2009 i LỜI CẢM TẠ Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường Đại học Nông Lâm Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian thực tập trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Hồ Thị Nguyệt Thu tận tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài Con xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cha mẹ, anh chị em người thân gia đình ln u thương ủng hộ cho con, ln tạo điều kiện để hồn thành tốt chương trình học trường suốt thời gian thực đề tài Con xin ghi khắc công ơn cha mẹ, anh chị… Xin cám ơn công ty TNHH thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát tạo điều kiện cho thực tập công ty Đặc biệt, xin cảm ơn anh Nguyễn Hữu Chính – Juice Project Leader R&D chị Đỗ Thị Phước Nghĩa – trưởng phòng QA tận tình giúp đỡ cung cấp cho kiến thức vô quý báu giúp tơi hồn thành đề tài Xin cám ơn tập thể lớp BQ31 người bạn giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn Kính chúc sức khỏe thành đạt Sinh viên TRẦN ANH THƯ ii TÓM TẮT Trước nhu cầu mở rộng thị trường, tạo dựng uy tín với khách hàng, cơng ty khơng ngừng cải thiện mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm đặc biệt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Với mục tiêu này, công ty áp dụng kế hoạch HACCP chương trình GMP SSOP nhằm đăm bảo chất lượng sản phẩm Được chấp nhận Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nơng Lâm Hồ Chí Minh Ban lãnh đạo công ty TNHH thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát, tiến hành thực đề tài “Đánh giá điều kiện sản xuất trình thực GMP SSOP cho sản phẩm bia Bến Thành công ty TNHH thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát” Qua thời gian thực đề tài, thu thập kết sau đây: - Chúng đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nguồn nhân lực công ty Từ kết đánh giá, xin đề số điểm cần khắc phục như: nhà máy vài nơi ứ đọng nước cần ý thơng cống thoát nước, nâng cao gờ đỡ chai bị loại trình soi chai - Khảo sát thực tế quy trình sản xuất bia từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm: tiếp nhận nguyên liệu → nghiền xay → nấu → lọc rửa → đun sôi, houblon hóa → lắng cặn, giải nhiệt → lên men → lên men phụ → lọc bia → bão hòa CO2, vào tank → hồn thiện sản phẩm - Khảo sát đánh giá trình thực GMP, xin đưa số điểm cần khắc phục: số sai sót thơng số kỹ thuật trình sản xuất, ý đến vấn đề lấy mẫu để đạt kết xác - Khảo sát đánh giá trình thực SSOP, xin đưa số điểm cần khắc phục như: vệ sinh nhà xưởng chưa triệt để, cống thoát nước thường bị tắc nghẽn, có tượng cơng nhân đùa giỡn sản xuất iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Dang sách hình ix Danh sách bảng x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.1.1 Khái quát .3 2.1.1.2 Lịch sử phát triển 2.1.1.3 Thành tựu đạt .4 2.1.1.4 Các sản phẩm công ty 2.1.2 Sơ đồ bố trí mặt 2.1.3 Sơ đồ bố trí nhân công ty 2.2 Nguyên liệu sử dụng sản xuất bia .9 2.2.1 Malt .9 2.2.2 Hoa Houblon 10 2.2.3 Nước 11 2.2.4 Nấm men 12 2.2.5 Thế liệu .13 2.2.6 Các chất phụ gia 13 2.3 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 13 2.3.1 Lịch sử phát triển HACCP 14 2.3.2 Tầm quan trọng việc áp dụng HACCP chuỗi cung ứng thực phẩm 14 iv 2.3.3 Các đặc trưng HACCP .15 2.3.4 Bảy nguyên tắc HACCP 15 2.4 Tổng quan GMP (Good Manufacturing Practices) .16 2.4.1 Lợi ích áp dụng GMP 16 2.4.2 Phạm vi kiểm soát GMP 16 2.4.3 Nội dung hình thức Quy phạm sản xuất GMP 17 2.5 Tổng quan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 18 2.5.1 Lợi ích áp dụng SSOP 18 2.5.2 Phạm vi kiểm soát SSOP .18 2.5.3 Nội dung hình thức Quy phạm vệ sinh - SSOP 19 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài .21 3.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Vật liệu .21 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất bia Bến Thành 21 3.2.2.2 Đánh giá thực trạng nhà máy sản xuất bia 21 3.2.2.3 Đánh giá quy phạm sản xuất GMP .22 3.2.2.4 Đánh giá quy phạm vệ sinh SSOP 22 3.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu .23 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Quy trình sản xuất bia Bến Thành 24 4.1.1 Tóm lược quy trình sản xuất .24 4.1.2 Nguyên phụ liệu sử dụng 25 4.1.2.1 Malt .25 4.1.2.2 Gạo 25 4.1.2.3 Hoa Houblon .26 4.1.2.4 Phụ gia .26 4.1.3 Các công đoạn trình chế biến bia .27 4.1.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu .27 4.1.3.2 Nghiền xay 27 v 4.1.3.3 Nấu 28 4.1.3.4 Lọc bã 29 4.1.3.5 Houblon hóa .29 4.1.3.6 Lắng cặn – Giải nhiệt – Bão hòa O2 30 4.1.3.7 Lên men 32 4.1.3.8 Lên men phụ 33 4.1.3.9 Lọc bia .34 4.1.3.10 Bão hòa CO2 35 4.1.3.11 Hoàn thiện sản phẩm (chiết bock) 36 4.2 Đánh giá điều kiện tiên 40 4.2.1 Đánh giá điều kiện nhà xưởng 40 4.2.2 Đánh giá hệ thống thiết bị giám sát 43 4.2.3 Đánh giá hệ thống thiết bị thiết bị vệ sinh khử trùng .43 4.2.4 Đánh giá hệ thống nước cung cấp nước thải 44 4.2.5 Đánh giá nguồn nhân lực 45 4.3 Đánh giá công đoạn thực GMP 46 4.3.1 GMP-01: Tiếp nhận nguyên liệu 46 4.3.2 GMP-02: Nghiền xay 47 4.3.3 GMP-03: Nấu .49 4.3.4 GMP-04: Lọc rửa .50 4.3.5 GMP-05: Đun sơi - Houblon hóa 51 4.3.6 GMP-06: Lắng cặn - Giải nhiệt 52 4.3.7 GMP-07: Lên men 54 4.3.8 GMP-08: Lên men phụ .55 4.3.9 GMP-09: Lọc bia 56 4.3.10 GMP-10: Bão hòa CO2 – Vào tank .57 4.3.11 GMP-11: Hoàn thiện sản phẩm 58 4.4 Đánh giá công đoạn thực SS0P 60 4.4.1 SS0P-01: An toàn nguồn nước 60 4.4.2 SS0P-02: An toàn nguồn nước đá 61 4.4.3 SSOP-03: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 61 vi 4.4.4 SSOP-04: Bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 62 4.4.5 SSOP-05: Ngăn ngừa nhiễm chéo 64 4.4.6 SSOP-06: Vệ sinh cá nhân 65 4.4.7 SSOP-07: Sử dụng bảo quản hóa chất .ội HACCP) thẩm tra - Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt - Biễu mẫu kiểm soát động vật gây hại (CL - SS0P - BM 09) - Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm Ngày…/… /… Người phê duyệt 127 CÔNG TY TNHH – TÂN HIỆP PHÁT 219 quốc lộ 13, Thuận An, Bình Dương QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SS0P Tên sản phẩm: Bia Bến Thành SSOP-10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI YÊU CẦU Hoạt động hệ thống thu gom xử lý chất thải không gây nhiềm cho sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY - Cơng ty có hệ thống xử lý chất thải rắn nước thải trước đưa môi trường bên - Chất thải rắn chứa tank lớn Sau vận chuyển ngồi bể chứa - Nước thải hệ thống CIP đường ống đưa đến bồn chứa để xử lý - Hệ thống cống thoát nước đặt khu vực sản xuất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 3.1 Vệ sinh cống rãnh, hố ga - Miệng cống dẫn nước thải chà rửa sạch, thu gom phế liệu sót lại miệng cống hố ga Sau chà rửa miệng cống, hố ga, nắp đậy miệng cống… - Tần suất tuần/lần 3.2 Xử lý chất thải rắn - Phế liệu, rác thải trình sản xuất chứa tank sau cho vào xe đưa bể xử lý - Sau vận chuyển phế liệu bể, tank chứa bã vệ sinh nước Chlorine 1000ppm nước - Khu vực xử lý phế liệu nằm khu vực sản xuất - Khu vực chứa phế liệu làm vệ sinh hàng tuần 128 3.3 Xử lý chất thải lỏng - Nước thải, nước vệ sinh hệ thống CIP sau vệ sinh xong máy bơm nước đẩy nước thải theo đường ống đến bồn chứa nước thải - Khu vực xử lý nước thải nằm khu vực sản xuất - Khu vực chứa chứa nước thải làm vệ sinh hàng tuần GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát mẻ/lần đột xuất (nếu có) để kiểm tra việc thu gom xử lý nước thải Kết kiểm tra ghi vào phiếu Xử lý chất thải (CL - SS0P - BM 10) - Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra - Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt - Biễu mẫu Xử lý chất thải (CL - SS0P - BM 10) - Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm Ngày…/… /… Người phê duyệt 129 ... LỤC Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Dang sách hình ix Danh... xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Hồ Thị Nguyệt Thu tận tình hướng dẫn em hồn thành đề tài Con xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cha mẹ, anh chị em người thân gia đình ln u thương ủng... tài Con xin ghi khắc công ơn cha mẹ, anh chị… Xin cám ơn công ty TNHH thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát tạo điều kiện cho thực tập công ty Đặc biệt, xin cảm ơn anh Nguyễn Hữu Chính – Juice Project