THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ Họ tên sinh viên: DƯƠNG THỤY MỸ Ý Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08 / 2011 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ Tác giả DƯƠNG THỤY MỸ Ý Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Tại Huân Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ gia đình ln ủng hộ, theo dõi tạo điều kiện cho suốt trình học tập Xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tâm giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho em học tập thực đề tài Và đặc biệt, xin chân thành cảm ơn thầy Phan Tại Huân tận tình hướng dẫn chia sẻ kiến thức quý báu cho suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn người bạn ln động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến giúp đỡ suốt trình thực đề tài sống Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010 Dương Thụy Mỹ Ý ii TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm chế biến nước dứa có bổ sung thịt quả” thực từ ngày 01/04/2011 đến ngày 15/07/2011 phòng thí nghiệm Hóa sinh, Trung tâm Nghiên Cứu Chế Biến Rau Quả trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chính Minh Đề tài thực nhằm mục đích thử nghiệm sản xuất nước dứa có bổ sung thịt với qui mơ pilot (khoảng 10 – 25 lít/mẻ) với việc sử dụng hỗn hợp phụ gia để treo thịt nước dứa thời gian cần thiết để tạo giá trị cảm quan người tiêu dùng Đề tài khảo sát số thông số kỹ thuật thu kết sau: - Tỷ lệ phối trộn hỗn hợp phụ gia là: carrageenan 0,025%, guar gum 0,135%, carboxymethyl cellulose (CMC) 0,145% - Trộn đường chung với hỗn hợp phụ gia ngâm hỗn hợp giờ, gia nhiệt 50oC khuấy vòng 10 phút - Chế độ đồng hóa thích hợp máy đồng hóa IKA T25 Basic tốc độ 16.000 vòng/phút thời gian phút - Có thể sử dụng máy xay cắt thay máy IKA T25 Basic để đồng hóa thịt sản xuất với qui mô pilot - Chế độ trùng 83oC/10 phút đạt tiêu vi sinh theo TCVN 7041 : 2002 tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, tổng số nấm men tổng số nấm mốc Sản phẩm xếp loại giá trị cảm quan theo phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm TCVN 3215 – 87 với điểm chung 17,3 - Chỉ tiêu dinh dưỡng 100 g sản phẩm: carbohydrat 13,8 (g), protein 0,46 (g), chất béo 0,03 (g), xơ thô 0,07 (g) cung cấp 57,31 Kcal - Giá thành sơ cho chai sản phẩm 200 ml là: 2.820 đồng iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình, biểu đồ sơ đồ ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Hạn chế đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan dứa 2.1.1 Giới thiệu chung .3 2.1.2 Nguồn gốc phân loại dứa 2.1.3 Thành phần hóa học cơng dụng dứa 2.1.4 Thu hoạch bảo quản 2.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa nước ta 2.2 Giới thiệu chung chất phụ gia .8 2.2.1 Carrageenan 2.2.2 Guar gum 2.2.3 Carboxymethyl cellulose (CMC) 10 2.2.4 Đường saccharose 11 2.3 Tổng quan nước trái .11 2.3.1 Giới thiệu chung sản phẩm nước 11 2.3.2 Phân loại nước trái 12 2.3.3 Qui trình chế biến nước có thịt tham khảo 13 iv Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Thời gian địa điểm 15 3.2 Vật liệu thí nghiệm 15 3.2.1 Nguyên vật liệu 15 3.2.2 Hóa chất dụng cụ thí nghiệm 15 3.3 Phương pháp thí nghiệm 16 3.3.1 Thí nghiệm khảo sát sơ bộ: Xác định thành phần tỉ lệ premix theo công thức đề nghị xác lập 17 3.3.2 Thí nghiệm 18 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định công thức premix cho nước dứa có bổ sung thịt 18 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ phối trộn phụ gia vào dung dịch 19 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ phối trộn đường với hỗn hợp phụ gia đến độ nhớt dung dịch 20 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đồng hóa đến độ lắng thịt quả21 3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tốc độ đồng hóa đến độ lắng thịt 22 3.3.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát q trình đồng hóa máy xay cắt 22 3.3.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên cấu trúc sản phẩm 23 3.4 Đánh giá chất lượng thành phẩm .24 3.4.1 Chỉ tiêu vi sinh 24 3.4.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng 25 3.4.3 Đánh giá cảm quan .25 3.4.4 Sơ tính giá thành sản phẩm 26 3.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 26 3.5 Phương pháp xử lí số liệu 26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Kết thí nghiệm khảo sát: Xác định thành phần tỉ lệ premix đề nghị xác lập 27 4.2 Kết thí nghiệm 29 4.2.1 Kết thí nghiệm 1: Xác định cơng thức premix cho sản phẩm nước dứa bổ sung thịt 29 v 4.2.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ phối trộn phụ gia vào dung dịch .30 4.2.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ phối trộn đường hỗn hợp phụ gia đến độ nhớt dung dịch 33 4.2.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian đồng hóa đến độ lắng thịt 34 4.2.5 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tốc độ đồng hóa đến độ lắng thịt dứa .35 4.2.6 Kết thí nghiệm 6: Khảo sát q trình đồng hóa máy xay cắt 35 4.2.7 Kết thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên cấu trúc sản phẩm 36 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 39 4.3.1 Chỉ tiêu vi sinh 39 4.3.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng 39 4.3.3 Đánh giá cảm quan .41 4.3.4 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm 43 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CFU Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) cm centimet CMC Carboxymethyl cellulose Ctv Cộng tác viên Đ/C Đối chứng g gram MPN Most Probable Number (Phương pháp số xác suất cao nhất) ml mililit mm milimet mg milligram NCNL Nhu cầu lượng vnđ Việt Nam Đồng SD Standard Deviation (Độ lệch chuẩn) STT Số thứ tự TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Đặc tính chung giống dứa trồng chủ yếu Việt Nam Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng 100 gram dứa Bảng 3.1: 15 công thức hỗn hợp premix 17 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm với loại phụ gia carrageenan, guar gum, CMC 20 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 21 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 21 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 22 Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm 23 Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm 24 Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm 24 Bảng 4.1: Kết khảo sát thời gian lắng hồn tồn cơng thức premix 29 Bảng 4.2: Kết khảo sát chế độ trộn carrageenan 30 Bảng 4.3: Kết khảo sát chế độ trộn guar gum 31 Bảng 4.4: Kết khảo sát chế độ trộn CMC 32 Bảng 4.5: Kết khảo sát chế độ trộn đường với hỗn hợp phụ gia 33 Bảng 4.6: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đồng hóa đến độ lắng thịt 34 Bảng 4.7: Kết khảo sát ảnh hưởng tốc độ đồng hóa đến độ lắng thịt 35 Bảng 4.8: Kết khảo sát trình đồng hóa máy xay cắt đến độ lắng thịt 36 Bảng 4.9: Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến độ nhớt dung dịch37 Bảng 4.10: Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến thời gian ổn định cấu trúc sản phẩm 38 Bảng 4.11: Kết kiểm nghiệm vi sinh 39 Bảng 4.12: Kết kiểm tra dinh dưỡng 40 Bảng 4.13: Nhu cầu lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lí cho đối tượng 40 Bảng 4.14: Kết điểm cảm quan sản phẩm 41 Bảng 4.15: Kết đánh giá thị hiếu người tiêu dùng (100 cảm quan viên) 42 Bảng 4.16: Chi phí nguyên liệu dùng cho chai sản phẩm 200 ml 43 Bảng 4.17: Sơ giá thành cho chai sản phẩm 200 ml 43 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ VÀ SƠ ĐỒ Trang Hình 3.1: Sản phẩm thử nghiệm “nước dứa có bổ sung thịt quả” 25 Hình 3.2: Sản phẩm thử nghiệm sản phẩm nước ép dứa CHABAA 25 Biểu đồ 4.1: Độ nhớt (mm2/s) 15 công thức premix 20oC 27 Biểu đồ 4.2: Thời gian lắng hoàn tồn 15 cơng thức premix 28 Biểu đồ 4.3: Độ nhớt (mm2/s) công thức phụ gia 20oC 29 Biểu đồ 4.4: Độ nhớt sản phẩm theo chế độ trùng 37 Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến nước có thịt tham khảo 13 Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến nước dứa có bổ sung thịt đề nghị 45 ix PHỤ LỤC C SỐ LIỆU THÔ Phụ lục C.1: Kết thí nghiệm khảo sát STT 10 11 12 13 14 15 Phụ lục C.2: Kết thí nghiệm Độ nhớt (mm2/s) 6,5252 10,4497 5,3806 8,4853 12,0442 5,365 12,1731 3,2782 9,2817 5,5129 7,6465 7,4129 7,5725 4,9835 6,0268 Thời gian lắng hoàn toàn (giờ) 2,5 12 1,5 10 1,5 10 5,5 3 1,5 6,5 Độ nhớt (mm2/s) 16,4454 14,5065 21,1797 10,0214 20,8761 Công thức phụ gia 11 15 57 Phụ lục C.3: Kết thí nghiệm Carragenan Ngâm (phút) 30 60 Gia nhiệt (oC) 30 40 50 30 40 50 Lần 1,01616 1,168 1,2264 1,01616 1,30816 1,24976 Độ nhớt (mm2/s) Lần 0,96944 1,20304 1,26144 0,9928 1,3432 1,2848 Lần 0,98112 1,23808 1,2848 0,9928 1,3432 1,2848 Lần 4,16976 4,4384 4,50848 4,74208 4,3216 5,06912 Độ nhớt (mm2/s) Lần 4,2048 4,4968 4,76544 4,81216 4,29824 5,11584 Lần 4,2048 4,5552 4,672 4,672 4,28656 5,1392 Lần 7,17152 7,56864 7,7088 6,10864 7,2416 9,1688 Độ nhớt (mm2/s) Lần 7,2416 7,5336 7,6504 6,17872 7,21824 9,1104 Lần 7,27664 7,54528 7,592 6,20208 7,2416 9,64768 GUAR GUM Ngâm (phút) 30 60 Gia nhiệt (oC) 30 40 50 30 40 50 CMC Ngâm (phút) 30 60 Gia nhiệt (oC) 30 40 50 30 40 50 Phụ lục C.4: Kết thí nghiệm Chế độ khuấy phút 10 phút 15 phút Chế độ thêm đường Thêm lúc Đường sau Đường trước Thêm lúc Đường sau Đường trước Thêm lúc Đường sau Đường trước Lần 12,4112 10,01312 9,0832 13,56496 11,1256 10,2424 13,5712 12,0752 10,484 58 Độ nhớt (mm2/s) Lần Lần 12,42288 10,04368 9,15328 13,61168 11,17232 10,27744 13,87488 12,3088 10,484 12,43456 10,9664 9,5504 13,63504 11,3008 10,31248 13,9872 12,54064 10,51904 Phụ lục C.5: Kết thí nghiệm Thời gian Thời gian đồng hóa quan sát (giờ) (phút) 3 5 Phụ lục C.6: Kết thí nghiệm Tốc độ Thời gian đồng hóa quan sát (giờ) (vòng/phút) 11000 13000 16000 Độ lắng (%) Lần 33,33 47 47,62 24,7 34,25 37,67 24,66 34,25 37 Lần 34,7 47,62 48,3 26 34,93 38,36 26 35,62 38,36 Lần 34 47 49 26,71 35,62 37,67 25,34 34,93 37,67 Độ lắng (%) Lần 36,75 38,46 41,88 20,34 23,73 25,42 2,36 3,94 7,09 Phụ lục C7: Kết thí nghiệm Thời gian quan sát (giờ) Lần Lần 37,61 37,61 41,01 22 22,88 24,58 1,57 4,72 8,66 Lần 36,75 37,61 42,74 21,19 23,73 26,27 3,15 3,94 7,87 Độ lắng(%) Lần Lần 1,03093 1,03093 2,0618 2,06186 3,09278 3,09278 2,06186 3,09278 4,12371 59 Phụ lục C8: Kết thí nghiệm Chế độ trùng Đ/C 83oC 88oC Số lần lập lại 3 60 Độ nhớt (mm2/s) 13,6656 13,6072 13,6306 11,3880 11,4464 11,4230 8,9936 9,0286 8,9702 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Phục D.1: Kết xử lý Anova thí nghiệm Khaỏ sát chế độ phối trộn Carrrageenan General Linear Model Carrageenan Factor TGngam C gia nhie Type Levels Values fixed 2 fixed 3 Analysis of Variance for donhot, using Adjusted SS for Tests Source TGngam C gia nhie TGngam C*gia nhie Error Total DF 2 12 17 Seq SS 0.012126 0.294991 0.013203 0.007367 0.327687 Adj SS 0.012126 0.294991 0.013203 0.007367 Adj MS 0.012126 0.147495 0.006601 0.000614 F 19.75 240.26 10.75 P 0.001 0.000 0.002 Least Squares Means for donhot TGngam C gia nhie TGngam C*gia nhie 1 2 2 Mean 1.1498 1.2017 StDev 0.008259 0.008259 0.9947 1.2673 1.2653 0.010115 0.010115 0.010115 0.9889 1.2030 1.2575 1.0006 1.3315 1.2731 0.014305 0.014305 0.014305 0.014305 0.014305 0.014305 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable donhot All Pairwise Comparisons among Levels of TGngam C*gia nhie Tukey Simultaneous Tests Response Variable donhot All Pairwise Comparisons among Levels of TGngam C*gia nhie TGngam C = gia nhie = subtracted from: Level TGngam C*gia nhie 2 Difference of Means 0.21413 0.26864 0.01168 0.34261 SE of Difference 0.02023 0.02023 0.02023 0.02023 61 T-Value 10.5848 13.2791 0.5774 16.9356 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.9908 0.0000 0.28421 0.02023 14.0489 0.0000 SE of Difference 0.02023 0.02023 0.02023 0.02023 T-Value 2.69 -10.01 6.35 3.46 Adjusted P-Value 0.1475 0.0000 0.0004 0.0419 SE of Difference 0.02023 0.02023 0.02023 T-Value -12.70 3.66 0.77 Adjusted P-Value 0.0000 0.0303 0.9677 SE of Difference 0.02023 0.02023 T-Value 16.36 13.47 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 SE of Difference 0.02023 T-Value -2.887 Adjusted P-Value 0.1088 TGngam C = gia nhie = subtracted from: Level TGngam C*gia nhie 2 2 Difference of Means 0.0545 -0.2025 0.1285 0.0701 TGngam C = gia nhie = subtracted from: Level TGngam C*gia nhie 2 2 Difference of Means -0.2570 0.0740 0.0156 TGngam C = gia nhie = subtracted from: Level TGngam C*gia nhie 2 Difference of Means 0.3309 0.2725 TGngam C = gia nhie = subtracted from: Level TGngam C*gia nhie Difference of Means -0.05840 General Linear Model Khao sat chế độ phối trộn Guar gum Factor TGngamG Gianhiet Type Levels Values fixed 2 fixed 3 Analysis of Variance for dnhot, using Adjusted SS for Tests Source TGngamG Gianhiet TGngamG*Gianhiet Error Total DF 2 12 17 Seq SS 0.33106 0.80536 0.49441 0.05448 1.68531 Adj SS 0.33106 0.80536 0.49441 0.05448 Adj MS 0.33106 0.40268 0.24720 0.00454 F 72.92 88.70 54.45 Unusual Observations for dnhot Obs dnhot 4.50848 4.76544 Fit 4.64864 4.64864 StDev Fit 0.03890 0.03890 Residual -0.14016 0.11680 St Resid -2.55R 2.12R R denotes an observation with a large standardized residual 62 P 0.000 0.000 0.000 Least Squares Means for dnhot TGngamG Gianhiet TGngamG*Gianhiet 1 2 2 Mean 4.446 4.717 StDev 0.02246 0.02246 4.468 4.399 4.878 0.02751 0.02751 0.02751 4.193 4.497 4.649 4.742 4.302 5.108 0.03890 0.03890 0.03890 0.03890 0.03890 0.03890 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable dnhot All Pairwise Comparisons among Levels of TGngamG*Gianhiet Tukey Simultaneous Tests Response Variable dnhot All Pairwise Comparisons among Levels of TGngamG*Gianhiet TGngamG = Gianhiet = subtracted from: Level TGngamG*Gianhiet 2 2 Difference of Means 0.3037 0.4555 0.5490 0.1090 0.9149 SE of Difference 0.05501 0.05501 0.05501 0.05501 0.05501 T-Value 5.520 8.280 9.979 1.982 16.631 Adjusted P-Value 0.0014 0.0000 0.0000 0.4046 0.0000 SE of Difference 0.05501 0.05501 0.05501 0.05501 T-Value 2.760 4.458 -3.538 11.111 Adjusted P-Value 0.1331 0.0079 0.0370 0.0000 SE of Difference 0.05501 0.05501 0.05501 T-Value 1.698 -6.299 8.351 Adjusted P-Value 0.5570 0.0004 0.0000 SE of Difference 0.05501 T-Value -7.997 Adjusted P-Value 0.0001 TGngamG = Gianhiet = subtracted from: Level TGngamG*Gianhiet 2 2 Difference of Means 0.1518 0.2453 -0.1947 0.6113 TGngamG = Gianhiet = subtracted from: Level TGngamG*Gianhiet 2 2 Difference of Means 0.0934 -0.3465 0.4594 TGngamG = Gianhiet = subtracted from: Level TGngamG*Gianhiet 2 Difference of Means -0.4399 63 0.3660 0.05501 6.652 0.0003 SE of Difference 0.05501 T-Value 14.65 Adjusted P-Value 0.0000 TGngamG = Gianhiet = subtracted from: Level TGngamG*Gianhiet Difference of Means 0.8059 General Linear Model Khao sat chế độ phối trộn CMC Factor Tngam Gnhiet Type Levels Values fixed 2 fixed 3 Analysis of Variance for nhot, using Adjusted SS for Tests Source Tngam Gnhiet Tngam*Gnhiet Error Total DF 2 12 17 Seq SS 0.0382 9.6935 5.9442 0.1921 15.8680 Adj SS 0.0382 9.6935 5.9442 0.1921 Adj MS 0.0382 4.8467 2.9721 0.0160 F 2.39 302.79 185.68 P 0.148 0.000 0.000 Unusual Observations for nhot Obs 18 nhot 9.64768 Fit 9.30896 StDev Fit 0.07305 Residual 0.33872 St Resid 3.28R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for nhot Tngam Gnhiet Tngam*Gnhiet 1 2 2 Mean 7.476 7.569 StDev 0.04217 0.04217 6.697 7.391 8.480 0.05165 0.05165 0.05165 7.230 7.549 7.650 6.163 7.234 9.309 0.07305 0.07305 0.07305 0.07305 0.07305 0.07305 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable nhot All Pairwise Comparisons among Levels of Tngam*Gnhiet Tukey Simultaneous Tests Response Variable nhot All Pairwise Comparisons among Levels of Tngam*Gnhiet Tngam = Gnhiet = subtracted from: 64 Level Tngam*Gnhiet 2 2 Difference of Means 0.319 0.420 -1.067 0.004 2.079 SE of Difference 0.1033 0.1033 0.1033 0.1033 0.1033 T-Value 3.09 4.07 -10.33 0.04 20.13 Adjusted P-Value 0.0781 0.0151 0.0000 1.0000 0.0000 SE of Difference 0.1033 0.1033 0.1033 0.1033 T-Value 0.98 -13.42 -3.05 17.04 Adjusted P-Value 0.9159 0.0000 0.0831 0.0000 SE of Difference 0.1033 0.1033 0.1033 T-Value -14.40 -4.03 16.06 Adjusted P-Value 0.0000 0.0161 0.0000 SE of Difference 0.1033 0.1033 T-Value 10.36 30.45 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 SE of Difference 0.1033 T-Value 20.09 Adjusted P-Value 0.0000 Tngam = Gnhiet = subtracted from: Level Tngam*Gnhiet 2 2 Difference of Means 0.101 -1.386 -0.315 1.760 Tngam = Gnhiet = subtracted from: Level Tngam*Gnhiet 2 2 Difference of Means -1.487 -0.417 1.659 Tngam = Gnhiet = subtracted from: Level Tngam*Gnhiet 2 Difference of Means 1.071 3.146 Tngam = Gnhiet = subtracted from: Level Tngam*Gnhiet Difference of Means 2.075 Saving file as: G:\moi hoan toan.MPJ Phục D.2: Kết xử lý Anova thí nghiệm Khảo sát chế độ phối trộn đường với phụ gia Factor TGKHUAY THEMDUON Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for DO Source TGKHUAY THEMDUON TGKHUAY*THEMDUON Error Total DF 2 18 26 NHOT, using Adjusted SS for Tests Seq SS 10.9137 48.8329 0.8864 0.9375 61.5704 Adj SS 10.9137 48.8329 0.8864 0.9375 65 Adj MS 5.4568 24.4164 0.2216 0.0521 F 104.77 468.80 4.25 P 0.000 0.000 0.013 Unusual Observations for DO Obs DO NHOT 10.9664 Fit 10.3411 NHOT StDev Fit 0.1318 Residual 0.6253 St Resid 3.36R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for DO TGKHUAY THEMDUON TGKHUAY*THEMDUON 1 2 2 3 3 NHOT Mean 10.675 11.694 12.205 StDev 0.07607 0.07607 0.07607 13.279 11.283 10.012 0.07607 0.07607 0.07607 12.423 10.341 9.262 13.604 11.200 10.277 13.811 12.308 10.496 0.13176 0.13176 0.13176 0.13176 0.13176 0.13176 0.13176 0.13176 0.13176 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DO NHOT All Pairwise Comparisons among Levels of TGKHUAY*THEMDUON TGKHUAY = THEMDUON = subtracted from: Level TGKHUAY*THEMDUON 2 2 3 3 Difference of Means -2.082 -3.161 1.181 -1.223 -2.145 1.388 -0.115 -1.927 SE of Difference 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 T-Value -11.17 -16.96 6.34 -6.56 -11.51 7.45 -0.62 -10.34 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0002 0.0001 0.0000 0.0000 0.9993 0.0000 SE of Difference 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 T-Value -5.789 17.510 4.607 -0.341 18.622 10.557 0.830 Adjusted P-Value 0.0005 0.0000 0.0053 1.0000 0.0000 0.0000 0.9941 SE of Difference 0.1863 0.1863 T-Value 23.300 10.397 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 TGKHUAY = THEMDUON = subtracted from: Level TGKHUAY*THEMDUON 2 2 3 3 Difference of Means -1.079 3.263 0.859 -0.064 3.470 1.967 0.155 TGKHUAY = THEMDUON = subtracted from: Level TGKHUAY*THEMDUON 2 Difference of Means 4.342 1.937 66 3 3 1.015 4.549 3.046 1.233 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 5.448 24.411 16.346 6.619 0.0010 0.0000 0.0000 0.0001 SE of Difference 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 T-Value -12.90 -17.85 1.11 -6.95 -16.68 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.9647 0.0001 0.0000 SE of Difference 0.1863 0.1863 0.1863 0.1863 T-Value -4.949 14.015 5.950 -3.777 Adjusted P-Value 0.0026 0.0000 0.0004 0.0291 SE of Difference 0.1863 0.1863 0.1863 T-Value 18.964 10.898 1.171 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.9529 SE of Difference 0.1863 0.1863 T-Value -8.07 -17.79 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 SE of Difference 0.1863 T-Value -9.727 Adjusted P-Value 0.0000 TGKHUAY = THEMDUON = subtracted from: Level TGKHUAY*THEMDUON 2 3 3 Difference of Means -2.404 -3.326 0.207 -1.296 -3.108 TGKHUAY = THEMDUON = subtracted from: Level TGKHUAY*THEMDUON 3 3 Difference of Means -0.9221 2.6115 1.1086 -0.7039 TGKHUAY = THEMDUON = subtracted from: Level TGKHUAY*THEMDUON 3 3 Difference of Means 3.5337 2.0308 0.2182 TGKHUAY = THEMDUON = subtracted from: Level TGKHUAY*THEMDUON 3 Difference of Means -1.503 -3.315 TGKHUAY = THEMDUON = subtracted from: Level TGKHUAY*THEMDUON 3 Difference of Means -1.813 67 Phụ lục D.3: Kết xử lí Anova thí nghiệm Khảo sát thời gian đồng hóa sau đến độ lắng One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DOLANG Source DF SS MS TGDHOA 221.345 110.673 Error 2.195 0.366 Total 223.540 Level N 3 Pooled StDev = Mean 48.307 37.900 37.677 StDev 0.690 0.398 0.680 0.605 F 302.59 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+(-*-) (-* ) ( *-) -+ -+ -+ -+38.5 42.0 45.5 49.0 Phụ lục D.4:Kết xử lí Anova thí nghiệm Khảo sát tốc độ đồng hóa sau đến độ lắng One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DO LANG Source DF SS MS TDDHOA 1734.941 867.471 Error 4.157 0.693 Total 1739.098 Level N 3 Pooled StDev = Mean 41.877 25.423 7.873 StDev 0.865 0.845 0.785 0.832 F 1252.06 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-(*) (*-) (*) + -+ -+ -+-10 20 30 40 Phục D.5: Kết xử lý Anova thí nghiệm Khảo sát chế độ đồng hóa máy xay cắt đến độ lắng Analysis of Variance for d-lang Source DF SS MS TGtheodo 4.960 2.480 Error 3.543 0.590 Total 8.502 Level N 3 Pooled StDev = Mean 1.3746 2.7491 3.0928 0.7684 StDev 0.5952 0.5952 1.0309 F 4.20 P 0.072 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) ( * ) ( * ) + -+ -+ -1.2 2.4 3.6 68 Phục D.6: Kết xử lý Anova thí nghiệm One-way Analysis of Variance Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến độ nhớt One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for D NHOT Source DF SS MS cdttrung 32.27339 16.13669 Error 0.00518 0.00086 Total 32.27857 Level 83 88 N 3 Pooled StDev = Mean 13.6345 11.4191 8.9975 0.0294 StDev 0.0294 0.0294 0.0294 F 1.9E+04 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ * * * -+ -+ -+ -+ 9.0 10.5 12.0 13.5 69 70 71 ... Huân, tiến hành đề tài: Thử nghiệm chế biến nước dứa có bổ sung thịt quả 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài thực nhằm:  Đưa qui trình sản xuất sản phẩm nước dứa có bổ sung thịt  Khảo sát số thơng... thô (nước đục) hay lọc kỹ (nước trong)  Nước có thịt quả: Là dịch bào lẫn với mô nghiền mịn pha chế với nước đường  Nước khơng thịt có hình thức hấp dẫn, bị biến đổi bảo quản nước có thịt Các... ii TÓM TẮT Đề tài Thử nghiệm chế biến nước dứa có bổ sung thịt quả thực từ ngày 01/04/2011 đến ngày 15/07/2011 phòng thí nghiệm Hóa sinh, Trung tâm Nghiên Cứu Chế Biến Rau Quả trường Đại học