NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP CÀ CHUA – CÀ RỐT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP CÀ CHUA – CÀ RỐT Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ BÍCH HỒNG Nghành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Khóa: 2006 - 2010 Tháng 8/2010 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP CÀ CHUA – CÀ RỐT Tác giả NGUYỄN THỊ BÍCH HỒNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư nghành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ Nguyễn Minh Xuân Hồng Tháng 8/2010 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin chân thành cảm ơn cha mẹ, người sinh thành nuôi dưỡng dạy dỗ đến ngày hôm Em xin cảm ơn anh chị gia đình ln ủng hộ, giúp đỡ, góp ý cho em suốt thời gian làm đề tài Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Chí Minh, thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm hết lòng dạy dỗ truyền đạt kiến thức cho em suốt trình học trường Và đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến Nguyễn Minh Xn Hồng tận tình hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn cán thầy cô phòng thí nghiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tập thể bạn sinh viên khóa tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Sinh viên thực Nguyễn Thị Bích Hồng ii TĨM TẮT Đề tài “Nghiên cứu qui trình chế biến nước ép cà chua - cà rốt đóng chai” tiến hành từ tháng tới tháng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Đề tài thực nhằm mục đích góp phần nâng cao hiệu kinh tế sản xuất, tận dụng cách có hiệu nguồn nguyên liệu sẵn có, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm nước trái cách tìm cơng thức tối ưu để sản xuất sản phẩm nước ép hỗn hợp cà chua - cà rốt dạng necta có chất lượng dinh dưỡng cảm quan tốt Nội dung nghiên cứu đề tài gồm nội dung sau:  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế puree cà chua - cà rốt lên chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường acid lên tiêu cảm quan sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng loại tỷ lệ chất phụ gia làm ổn định trạng thái nước ép lên chất lượng cảm quan sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng lên chất lượng sản phẩm trình chế biến bảo quản Sau trình thực hiện, chúng tối rút kết luận: Sản phẩm nước ép hỗn hợp cà chua cà rốt dạng necta có chất lượng tốt cảm quan dinh dưỡng chế biến theo thông số kỹ thuật sau đây:  Tỷ lệ cà chua - cà rốt phối chế thích hợp 2:  Tỷ lệ phối chế đường tối ưu 14% acid tối ưu 0,2 %  Chất phụ gia làm ổn định trạng thái tốt pectin với tỷ lệ thích hợp 0,2%  Nhiệt độ thời gian trùng tốt 90oC/10 phút iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH CÁC HÌNH x CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích thực đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cà chua 2.1.1 Khái quát 2.1.2 Đặc điểm thực vật học cà chua 2.1.3 Phân loại cà chua 2.1.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cà chua 2.1.5 Tác dụng cà chua 2.2 Giới thiệu cà rốt 2.2.1 Khái quát 2.2.2 Đặc điểm thực vật học cà rốt 2.2.3 Các giống cà rốt thành phần hóa học, dinh dưỡng cà rốt 2.2.4 Tác dụng 2.3 Giới thiệu chất phối chế 10 2.3.1 Đường 10 2.3.1 Acid citric 10 2.3.2 Pectin 12 2.3.4 CMC (Carboxy methyl cellulose) 14 iv 2.4 Giới thiệu nước giải khát từ rau 15 2.5 Qui trình chế biến nước dạng nghiền 16 2.5.1 Qui trình tổng quát 16 2.5.2 Thuyết minh qui trình 17 2.6 Những biến đổi sản phẩm trình chế biến bảo quản 20 2.6.2 Biến đổi hóa học 20 2.6.1 Biến đổi hóa lý 21 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22 3.1 Thời gian địa điểm 22 3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 22 3.2.1 Nguyên liệu 22 3.2.2 Nguyên liệu phụ 22 3.2.3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 22 3.2.4 Hóa chất 23 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối chế hỗn hợp cà chua- cà rốt 23 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ đường acid phối chế sản phẩm 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát loại tỷ lệ chất phụ gia ổn định trạng thái nước ép24 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ trùng 25 3.3.5 Các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 25 3.3.5.1 Các tiêu hóa lý 25 3.3.5.2 Các tiêu cảm quan 26 3.3.5.3 Các tiêu vi sinh 26 3.3.5.4 Phương pháp xử lý số liệu 26 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Phân tích nguyên liệu 27 4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế puree cà chua cà rốt lên chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm .28 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế puree cà chua cà rốt lên thành phần hóa học sản phẩm 28 v 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế puree cà chua cà rốt lên giá trị cảm quan sản phẩm 29 4.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường acid lên tiêu cảm quan hóa học sản phẩm 32 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường acid lên thành phần hóa học sản phẩm 32 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường acid lên tiêu cảm quan sản phẩm 33 4.4 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng loại tỷ lệ chất phụ gia làm ổn định trạng thái nước ép lên chất lượng cảm quan sản phẩm 35 4.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng lên tiêu hóa học cảm quan sản phẩm 39 4.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng lên tiêu hóa học sản phẩm .40 4.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng lên tiêu cảm quan sản phẩm 41 4.6 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm sau tháng bảo quản 43 4.6.1 Chất lượng hóa học sản phẩm 43 4.6.2 Chất lượng vi sinh sản phẩm 43 4.7 Chất lượng cảm quan thành phẩm 44 4.8 Qui trình chế biến nước ép cà chua – cà rốt 44 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC A: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƯỚC 49 PHỤ LỤC B: SỐ LIỆU THÔ 54 PHỤ LỤC C: BẢNG XỬ LÝ THỐNG KÊ ANOVA 67 PHỤ LỤC D: QUI ĐỊNH VỆ SINH CỦA NƯỚC GIẢI KHÁT 76 PHỤ LỤC E: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUI TRÌNH 77 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cà chua 100 g nguyên liệu Bảng 2.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng cà rốt Bảng 4.1 Các tiêu hóa lý nguyên liệu cà chua 27 Bảng 4.2 Các tiêu hóa lý nguyên liệu cà rốt 27 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế puree cà chua cà rốt lên số hóa học sản phẩm 28 Bảng 4.4 Đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm với tỷ lệ phối chế puree cà chua cà rốt khác 29 Bảng 4.5 Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm với tỷ lệ phối chế puree cà chua cà rốt khác 30 Bảng 4.6 Đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm với tỷ lệ phối chế puree cà chua cà rốt khác 31 Bảng 4.7 Phân bố nghiệm thức 32 Bảng 4.8 Giá trị tiêu hóa học nghiệm thức 32 Bảng 4.9 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường acid lên tiêu cảm quan vị sản phẩm 33 Bảng 4.10 Ảnh hưởng loại tỷ lệ chất ổn định trạng thái lên tiêu cảm quan trạng thái sản phẩm 35 Bảng 4.11 Ảnh hưởng loại tỷ lệ chất ổn định trạng thái lên tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm 36 Bảng 4.12 Ảnh hưởng loại tỷ lệ chất ổn định trạng thái lên tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm 37 Bảng 4.13 Ảnh hưởng loại tỷ lệ chất ổn định trạng thái lên độ lắng sản phẩm 38 Bảng 4.14 Ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị pH sản phẩm 40 Bảng 4.15 Ảnh hưởng chế độ trùng đến độ acid sản phẩm 40 Bảng 4.16 Ảnh hưởng chế độ trùng đến độ brix sản phẩm 40 vii Bảng 4.17 Ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 41 Bảng 4.18: Ảnh hưởng chế độ trùng đến độ lắng sản phẩm 42 Bảng 4.19 tiêu hóa học sau thời gian bảo quản tháng 43 Bảng 4.20 Kết kiểm tra vi sinh 44 Bảng 4.21 Điểm cảm quan cho sản phẩm nước ép cà chua – cà rốt 44 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Quả cà chua Hình 2.2 Cà rốt với màu khác Hình 2.3 Cấu tạo acid citric 11 Hình 2.4 Cấu tạo pectin 13 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình chế biến nước dạng necta 17 Hình 4.1: Các tỷ lệ phối chế puree cà chua cà rốt khác 30 Hình 4.2 Các tỷ lệ pectin sau tuần 39 Hình 4.3 Các tỷ lệ CMC sau tuần 39 Hình 4.4 Nước ép cà chua - cà rốt nghiệm thức tốt 43 Hình 4.5 Qui trình chế biến nước ép cà chua – cà rốt 45 ix pectin, CMC tỷ lệ 0,1%; 0,2%; 0,3% khơng có ý nghĩa mặt thống kê Như qua phân tích việc sử dụng loại chất ổn định với tỷ lệ khác khơng ảnh hưởng đến tiêu màu sắc sản phẩm  Mùi vị Bảng 4.12 Ảnh hưởng loại tỷ lệ chất ổn định trạng thái lên tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm (điểm *) Tỷ lệ 0,1% Loại pectin 3,53 a ±0,915 CMC Trung bình tỷ lệ 0,2% 3,6 a ± 1,183 0,3% Trung bình loại 3,2 a ± 0,862 3,44a ± 0,990 3,53 a ± 0,915 3,67 a ± 0,900 4,0 a ± 0,884 3,73a ± 0,908 3,53a ± 0,9 3,6a ± 0,964 3,64a ± 1,033 (Ghi chú: hàng cột, chữ khác khác biệt có ý nghĩa theo trắc nghiệm Turkey (p < 0,05%) Qua Bảng 4.12 chúng tơi thấy điểm cảm quan trung bình mùi vị sản phẩm nghiệm thức tương đối đồng Nghiệm thức sử dụng pectin nhìn chung đánh giá thấp CMC tỷ lệ chênh lệch không đáng kể Ở tỷ lệ 0,1% 0,2%, pectin CMC cảm quan viên cho điểm tương đồng Còn tỷ lệ 0,3 % mẫu CMC có điểm trung bình cao (4,0) so với mẫu pectin (3,2), chênh lệch trạng thái nhớt mẫu pectin ảnh hưởng đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm Kết xử lý thống kê ANOVA cho thấy nghiệm thức khác biệt khơng có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Sự khác điểm cảm quan mùi vị hai loại chất ổn định pectin CMC khơng có ý nghĩa mặt thống kê Như loại tỷ lệ chất ổn định sử dụng ảnh hưởng tới tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm 37  Độ lắng Sau tuần sản phẩm đem đo độ lắng cách tính % phần lắng chai Bảng 4.13 Ảnh hưởng loại tỷ lệ chất ổn định trạng thái lên độ lắng sản phẩm (%) Tỷ lệ Loại 0,1% 0,2% 0,3% pectin 5,8% a ± 0,2 3,7% b ± 0,3 4,6% a ± 0,4 CMC 14,1% c ± 0,6 22,9% d ± 0,5 31,6% e ± 0,6 Qua Bảng 4.13 thấy khác biệt nghiệm thức rõ rệt Đối với mẫu pectin độ lắng chênh lệch tương đối ít, biến thiên từ 3,7% đến 5,8% Nhưng mẫu CMC độ lắng lại chênh lệch nhiều, biến thiên từ 14,1% đến 31,6% Tỷ lệ phối chế CMC tăng độ lắng nhiều Khi so sánh hai loại chất phụ gia ta nhận thấy với tỷ lệ bổ sung nghiệm thức sử dụng pectin ổn định trạng thái sản phẩm tốt hơn, màu sắc sản phẩm đẹp, thịt phân tán tương đối đồng đều, phân lớp chưa rõ ràng, nên độ lắng thấp nhiều so với nghiệm thức dùng CMC Ở mẫu CMC phân lớp thấy rõ rệt, sản phẩm bị tách thành lớp, lớp hơn, màu sắc nhợt nhạt hơn, lớp có màu cam đậm hầu hết thịt bị lắng đáy Ở tỷ lệ 0,1%, chênh lệch chiều cao phần lắng mẫu pectin (5,8%) CMC (14,1%) 8,3% Ở tỷ lệ 0,2% độ lắng mẫu CMC (22,9%) cao pectin (3,7%) chênh lệch 19,1% Đặc biệt với tỷ lệ 0,3% độ lắng CMC cao gấp gần lần so với pectin Trong nghiệm thức nghiệm thức (pectin, 0,2%) có độ lắng thấp (3,7%), nghiệm thức (CMC, 0,3%) có độ lắng cao (31,6%) 38 Hình 4.2: Sản phẩm với tỷ lệ pectin Hình 4.3: Sản phẩm với tỷ lệ CMC 0,1%, 0,2%, 0,3% sau tuần bảo quản 0,1%, 0,2%, 0,3% sau tuần bảo quản  Kết luận Qua phân tích tiêu trạng thái, màu sắc, mùi vị, độ lắng nghiệm thức, rút nhận xét sau: màu sắc mùi vị không bị ảnh hưởng loại tỷ lệ chất ổn định trạng thái Do ta xét tiêu trạng thái độ lắng Nghiệm thức (pectin, 0,1%) có trạng thái tốt nghiệm thức (pectin, 0,2%) có độ lắng thấp Chúng tơi định chọn nghiệm thức (pectin, 0,2%) vừa có trạng thái tương đối tốt lại có độ lắng thấp để làm cở sở cho thí nghiệm 4.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng lên tiêu hóa học cảm quan sản phẩm Mục đích q trình trùng nhằm tiêu diệt ức chế tới mức tối đa hoạt động vi sinh vật thời gian bảo quản Quá trình trùng thực nồi autoclave dạng kín Do nước ép cà chua cà rốt có pH< 4,5 nên cho phép trùng nhệt độ nhỏ 1000C Do tiến hành trùng hai chế độ 800C 900C với khoảng thời gian 10 phút 15 phút 39 4.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng lên tiêu hóa học sản phẩm q trình chế biến bảo quản  Độ pH Bảng 4.14 Ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị pH sản phẩm Nhiệt độ Thời gian 800C 900C 10 phút 3,9 a ± 0,01 3,9 a ± 0,0416 15 phút 3,92 a ± 0,02 3,91 a ± 0,02 Qua Bảng 4.14 Cho chúng tơi thấy q trình trùng không ảnh hưởng tới giá trị pH sản phẩm Ở nghiệm thức độ pH đo tương đối đồng Khoảng chênh lệch thấp, biến thiên từ 3,9 đến 3,92 Các giá trị pH coi tương đối phù hợp với sản phẩm nước ép cà chua – cà rốt  Độ acid Bảng 4.15 Ảnh hưởng chế độ trùng đến độ acid sản phẩm Nhiệt độ 800C 900C 10 phút 0,346% a ± 0,004 0,32% b ± 0,005 15 phút 0,352% a ± 0,003 0,33% b ± 0,007 Thời gian Qua Bảng 4.15 Chúng thấy giá trị độ acid sản phẩm thay đổi chế độ trùng khác Nhìn chung chế độ trùng 800C độ acid tương đối cao so với chế độ 900C thời gian khảo sát 10 phút 15 phút Nghiệm thức 800C/15 phút có độ acid cao 0,352% Còn nghiệm thức 900C/10 phút có độ acid gần với giá trị chọn thí nghiệm  Độ brix Bảng 4.16 Ảnh hưởng chế độ trùng đến độ brix sản phẩm Nhiệt độ 800C 900C 10 phút 14,5 a ± 0,2 14,7 ac ± 0,1 15 phút 14 b ± 0,1 14,3 ab ± 0,1 Thời gian 40 Qua bảng 4.16 Chúng thấy nghiệm thức có độ brix thay đổi tương đối nhiều Nhìn chung chế độ trùng 900C độ brix có giá trị cao so với chế độ trùng 800C khảo sát nhiệt độ Nghiệm thức 900C/10 phút có độ brix cao Nghiệm thức 800C/10 phút có độ brix gần với giá trị chọn thí nghiệm Nhưng qua xử lý thống kê ANOVA nhận thấy khác biệt nghiệm thức khơng có ý nghĩa Nghĩa chế độ trùng không ảnh hưởng tới tiêu hóa học sản phẩm trình chế biến bảo quản 4.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng lên tiêu cảm quan sản phẩm trình chế biến bảo quản Bảng 4.17 Ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Mẫu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Điểm tổng 800C/10 phút 3,625a ± 1,088 4,313a ± 0,873 4,125a ± 1,095 12,063 800C/15 phút 3,875ab ± 1,088 4,290a ± 1,000 3,875a ± 1,155 12,04 900C/10 phút 4,562b ± 0,727 4,562a ± 0,727 4,438a ± 1,094 13,562 900C/15 phút 4,187ab ± 0,981 4,438a ± 1,153 3,937a ± 1,181 12,562 (Ghi chú: cột, chữ khác khác biệt có ý nghĩa theo trắc nghiệm Turkey (p < 0,05%)  Trạng thái Dựa vào Bảng 4.17 nhận thấy kết đánh giá cảm quan viên có khác nghiệm thức Khi xét nhiệt độ nghiệm thức 900C điểm cảm quan trạng thái đánh giá cao so với nhiệt độ 800C thời gian khảo sát, chênh lệch tương đối lớn Với nhiệt độ 800C nghiệm thức15 phút (3,875) cao so với nghiệm thức 10 phút (3,625) nhiệt độ 900C nghiệm thức 10 phút (4,562) lại có điểm cao so với nghiệm thức 15 phút (4,187) Nghiệm thức 900C/10 phút có điểm cảm quan cao (4,562) Theo kết xử lý thống kê ANOVA, khác biệt nghiệm thức nhiệt độ 800C 900C có ý nghĩa với độ tin cậy 95%  Màu sắc 41 Dựa vào Bảng 4.17 thấy nghiệm thức đánh giá tương đối đồng nhau, khoảng chênh lệch Nhìn chung nghiệm thức nhiệt độ 900C có điểm trung bình cảm quan màu sắc cao so với nghiệm thức nhiệt độ 800C Nghiệm thức 900C/10 phút có điểm cảm quan cao (4,562) Tuy nhiên khác biệt nghiệm thức lại ý nghĩa mặt thống kê  Mùi vị Dựa vào Bảng 4.17 nhận thấy điểm cảm quan mùi vị nghiệm thức chênh lệch không nhiều Các nghiệm thức chế độ trùng 10 phút đánh giá cao so với nghiệm thức thời gian 15 phút Nghiệm thức đánh giá cao chế độ trùng 900C/10 phút với điểm cảm quan 4,438 Qua kết xử lý thống kê ANOVA khác biệt nghiệm thức khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95%  Độ lắng sau tháng bảo quản Bảng 4.18: Ảnh hưởng chế độ trùng đến độ lắng sản phẩm (%) Nhiệt độ Thời gian 800C 900C 10 phút 10,4% a ± 0,2 7,9% b ± 0,3 15 phút 11,0% c ± 0,2 8,6% d ± 0,2 Dựa vào Bảng 4.18 thấy độ lắng nghiệm thức chênh lệch nhiều Các mẫu chế độ trùng 900C có độ lắng thấp nhiều so với nghiệm thức chế độ trùng 800C thời gian khảo sát Khi xét yếu tố thời gian trùng nghiệm thức chế độ trùng 10 phút có độ lắng thấp nghiệm thức chế độ 15 phút Nghiệm thức 900C/10 phút có độ lắng thấp (7,9%) Nghiệm thức 800C/15 phút có độ lắng cao (11,0%) Kết luận Như vậy, qua nhận xét phân tích ta thấy nghiệm thức với chế độ trùng 900C/10 phút có điểm cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị cao có độ lắng thấp Do đó, chúng tơi định chọn nghiệm thức làm nghiệm thức tối ưu cho sản phẩm nước ép cà chua – cà rốt 42 4.6 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm sau tháng bảo quản 4.6.1 Chất lượng hóa học sản phẩm Sau tháng bảo quản sản phẩm kiểm tra lại tiêu hóa học Kết trình bày Bảng 4.19 Bảng 4.19 Các tiêu hóa học sản phẩm sau thời gian bảo quản tháng Chỉ tiêu theo dõi Kết Độ brix 14,2 Độ acid (%) 0,31 pH 3,8 Hình 4.4 Nước ép cà chua - cà rốt nghiệm thức tốt 4.6.2 Chất lượng vi sinh sản phẩm Chất lượng vi sinh mối quan tâm nhà sản xuất, sản phẩm sau thời gian bảo quản phải đảm bảo mặt vi sinh Đối với sản phẩm nước ép cà chua – cà rốt đóng chai, sau thời gian bảo quản tháng nhiệt độ thường, gửi mẫu đến Viện Pasteur để kiểm tra tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn 5045 – 1994 dành cho sản phẩm nước giải khát không cồn 43 Bảng 4.20 Kết kiểm tra vi sinh nước ép cà chua – cà rốt sau tháng bảo quản Tên tiêu Tiêu chuẩn5045 – 1994 Sản phẩm < 102